UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

BIOQUÍMICA DE LOS ALIMENTOS II

Nombre: Francisco Gómez Carrera: Ingeniería en Alimentos

Profesor: Dr. Milton Ramos

CONSULTA

Tema: Carne en la Industria Alimentaria

La percepción de la calidad de la carne cambia según el país. Entonces, a los estadounidenses les
preocupa el colesterol y el contenido de calorías, ingredientes artificiales, características de
conveniencia y precio). En los Estados Unidos, el cambio de la demanda ha influido en los otros
mercados de carne. La carne ha sido perdiendo gradualmente participación de mercado en la carne
de cerdo y, especialmente, pollo.
Pero un porcentaje significativo de carne se usa como materia prima para procesamiento adicional en
diferentes productos como cocinado, fermentado,
y carnes curadas en seco.
La industria de procesamiento de carne enfrenta varios problemas, pero uno de los más importantes
es la variabilidad en la calidad de la carne como materia prima Genética, edad y sexo, sistemas de
producción extensivos e intensivos , tipo de alimentación y procedimientos de sacrificio incluida la
manipulación previa a la matanza, los métodos de aturdimiento y la autopsia tratamiento tiene una
influencia en importantes productos bioquímicos rasgos con un efecto directo sobre la calidad de la
carne y su aptitud como materia prima.

Enzimas

El músculo contiene una gran cantidad de enzimas, principalmente peptidasas como calpaínas,
catepsinas, proteasoma, tri- y dipeptidilpeptidasas, aminopeptidasas, carboxipeptidasas y
dipeptidasas, pero también lipasas, glicohidrolasas, nucleotidasas, etc. Todas estas enzimas tienen
una especial relevancia para el procesamiento de la carne

Conversión del músculo en carne

Se produce una gran cantidad de reacciones químicas y bioquímicas en el músculo vivo. Algunas de
estas reacciones continúan, mientras que otras se alteran debido a cambios en el pH, la presencia de
compuestos inhibidores, la liberación de iones en el sarcoplasma, y así sucesivamente el tiempo
postmortem temprano. En unas pocas horas, estas reacciones son responsables de la conversión de
músculo en carne

La primera consecuencia es la reducción de la concentración de oxígeno dentro de la célula muscular

porque el suministro de oxígeno se ha detenido. Una consecuencia inmediata es una reducción en la
actividad mitocondrial y la respiración celular (Pearson 1987). En valores aeróbicos normales (ver un
ejemplo de descanso músculo en la figura 15.3), el músculo es capaz de producir 12 moles de
trifosfato de adenosina (ATP) por mol de glucosa, y por lo tanto la El contenido de ATP se mantiene
alrededor de 5-8 μmol / g de músculo

Por ser una fuente importante de minerales y vitaminas, no se recomienda dejar la carne fuera de
la dieta por los siguientes argumentos.
1. Aporta hierro. Este mineral permite al cuerpo producir hemoglobina y mioglobina. Estas son
proteínas esenciales para suministrar y asimilar el oxígeno a las células. Este nutrimento se obtiene a
través de la carne de res magra, ostras, almejas y pavo.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la deficiencia de hierro provoca fatiga,

disminución de la función inmune e irritabilidad general.

2. Aumenta la masa muscular. La carne contiene proteínas de alta calidad, como la creatina,
esencial para la ganancia de los músculos, mientras que el zinc ayuda a su reparación. Mientras no
exceda la cantidad diaria recomendada es ampliamente aceptada

3. Aporta proteínas esenciales. La carne es una excelente fuente de proteínaque aporta los
nueve aminoácidos que el cuerpo necesita y no produce naturalmente. Mientras que la mayoría de
las proteínas vegetales carecen de estos aminoácidos, explica la nutrióloga Raquel Pérez de León

4. Beneficia la salud ósea. El consumo de proteínas, especialmente de origen animal, se asocia con
un aumento de la densidad ósea, menor riesgo de fracturas en mujeres posmenopáusicas, así como
benéfica para prevenir la osteoporosis, señala un estudio publicado en la American Society for
Clinical Nutrition.

5. Obtenemos vitamina B12. Este nutriente ayuda al cuerpo a librarse de la anemia, así como al
óptimo funcionamiento del sistema nervioso. El hígado de res y almejas son las mejores fuentes de
vitamina B12.
La carne desempeñó un papel esencial en el desarrollo cerebral. Lo hizo hace millones de años y lo
sigue haciendo pues el cerebro es un órgano voraz en energía. Consume el 20% de la totalidad de la
de un cuerpo en reposo y necesita reposición continua para seguir funcionando.

Hay quienes dicen que la carne ya no es necesaria y que se puede prescindir de ella; sin embargo, es
un hecho que sigue siendo esencial, sobre todo para los infantes.

PROTEÍNAS

La mayoría de las proteínas se desnaturalizan a temperaturas relativamente bajas (<60°C), y también

en condiciones acidas. Son más susceptibles a la desnaturalización cuando se encuentran en su punto
isoeléctrico el pH al que las cargas eléctricas de los grupos amino y carboxilo de sus aminoácidos
se equilibran.

Dado que las proteínas constituyen una gran parte del músculo, la desnaturalización y los cambios
en la solubilidad y otras propiedades funcionales tienen efectos muy notables sobre la estructura y
las características de la carne, afectando a su aspecto y su capacidad para retener o ligar agua. Este
hecho resulta especialmente relevante en productos cárnicos en los que la carne se pica finamente y
se mezcla con otros ingredientes para formar geles y emulsiones.

Colágeno

El colágeno es una de las proteínas más abundantes en el cuerpo, y constituye el principal

componente del tejido conectivo.

La prolina y la hidroxiprolina conjuntamente constituyen aproximadamente un cuarto de todos los

residuos aminoacidicos, lo que resulta llamativo ya que el aminoácido hidroxiprolina es bastante
poco común en el resto de proteínas. Es por ello que el análisis de la concentración de hidroxiprolina
de la carne se puede usar para estimar su contenido en tejido conectivo. El epimisio, perimisio y
endomisio están compuestos por tipos de colágeno diferentes.

Si se cuece el colágeno de un animal joven se forma una gelatina blanda y soluble. Esta gelatina
forma un gel cuando se enfría. Sin embargo, el colágeno de los animales mayores es mucho menos
soluble.
Para la industria las proteínas son necesarias para un buen resultado en las características de los
embutidos como: emulsificación, Ligazón agua-grasa, rendimiento de cocción y para que el producto
tome cuerpo, razón por lo que se evitará que se desnaturalicen o floculen por acción del calor o ácidos.

SUSTANCIAS GRASAS O LIPOIDEAS.

Las pérdidas de la calidad organoléptica, debido a los bajos niveles de grasa intramuscular, se refieren
fundamentalmente a la pérdida de jugosidad, también se han encontrado una correlación positiva
entre menos contenido de grasa intramuscular y menor terneza.

El conocimiento de la composición de las grasas y de sus propiedades permite comprender mucho

sobre el proceso de elaboración y sobre las características de las materias primas y de los productos
elaborados. Se puede afirmar que en muchas ocasiones la clave de un buen embutido está en el
correcto procesado de las grasas.

Las sustancias grasas en la carne son muy importantes ya que de las características de ésta dependerá
la vida útil de la carne y los productos cárnicos. Pero se anotará que la grasa por su composición se
degrada fácilmente por las acciones microbianas, químicas o enzimáticas favorecidas por factores
como iluminación, calor, humedad, ácidos y otros.

CARBOHIDRATOS

Se encuentran en pequeñísimas cantidades y se presentan en forma de glucógeno, el mismo que se

localiza en los músculos y en el hígado. Esta sustancia es muy importante en el proceso del rigor
mortis ya que a partir de este se forma el ácido láctico

SUSTANCIAS MINERALES.

Los minerales constituyen la fracción inorgánica de la carne y se encuentran dentro de ella en forma
de sales de sodio, calcio, potasio, cloro, magnesio y hierro, como elementos macro elementos y como
micro elementos las sales cobre, yodo, zinc y cobalto. A todos estos elementos se les conoce como
oligoelementos.

VITAMINAS.

Las vitaminas son sustancias biocatalizadores que regulan las actividades metabolicas del organismo.
En la carne encontramos las vitaminas Bl (tiamina), B6 (piridoxina), B12 (cianocobalamina), C (ácido
ascórbico), E (tocoferol), H biotina), y la nicotinamida. Las vitaminas cualesquiera sea su origen son
susceptibles a la acción del calor u otros factores,

SUSTANCIAS ENZIMÁTICAS Y HORMONALES.

En el caso de los animales las enzimas actúan en los procesos bioquímicos cuando éste está vivo,
durante el rigor mortis y aún después de éste, pero vale aclarar que las enzimas son importantes en la
transformación y preservación de los alimentos

SUSTANCIAS TOXICAS.

Las toxinas existentes en la carne por lo general son sustancias poco digeribles las mismos que se
modifican al cocerse o al someterse a algún método de conservación.

Bibliografía

 Simpson; Et al (2012) “Food Biochemistry and Food Processing ”, Obtenido en: Wiley,
2012. ProQuest Ebook Central, http://ebookcentral.proquest.com/lib/uta-
ebooks/detail.action?docID=843662.