UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL

DE HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Tema: Pucharki
Integrantes:
 Allccaco Camposano,Noé Ronaldo
 Cristan Sulcaray,Flor Julisa
 Curitomay Evanan,Celina Mónica
 Espinoza Garcia,Sarela Edith
 Gamboa Gomez,Edith Carolina
 Garcia Fernandez,Vanessa Candy
 Quispe Mendez,Jhilmar
Docente:

AYACUCHO-PERÚ
2017
 INDICE

I.-Aspectos históricos…………………………………………………

II.-Marco histórico……………………………………………………..

III.-Marco teórico………………………………………………………

IV.-Marco conceptual………………………………………...............

V.-Preparación…………………………………………………………

5.1. Ingredientes……………………………………………………………………………

5.2. Preparación……………………………………………………………………………

5.3. Resultado………………………………………………..........................................

VI.-Bibliografía………………………………………………..............

VII.-Anexos…………………………………………………………….
 INTRODUCCIÓN

En este informe se plasma la investigación de un producto

nuevo del grupo innovación alimentaria en la cual daremos
a conocer el procedimiento y el método que se utilizó para
el siguiente producto
ASPECTO HISTÓRICO:
Existen distintas versiones e historias:

1. Había una historia, la de un guerrero chanka que regresó vivo de una batalla
contra un grupo de soldados del imperio Inca, regresó a tierras cercanas al actual
sitio de Huamanga, donde allí vivía a la defensiva eterna, a la guerra constante,
a la pelea diaria por defender territorios.

Ese día que salvó su vida al escapar herido de sus enemigos, y al sorprender a
sus parientes por sus duras heridas, reposó sobre los campos que todavía eran suyos
y al ver la sangre que tenía sobre el cuerpo y al gritar: "puka" de dolor, su madre le
preparó un gran plato de carne de llama aderezada con salsa de maní y beterraga.
Luego de saciarse el soldado regresó a luchar, pero nunca
regresó.

Este antiquísimo plato se sirve por tradición durante los

días de celebración de la Semana Santa, sobre todo en
Huamanga, lugar que más defiende su estampa, y a sus
guerreros chankas.

2. Nuestros pueblos retratan desde siempre sus costumbres culinarias a partir de

su propia historia. En Ayacucho, raza de hombres fuertes, casi feroces a la hora
de la lucha, se requería de una alimentación acorde con su espíritu guerrero,
sello de tiempos inmemoriales. Encontraron sus mujeres la fórmula para
mantenerlos lo suficientemente vigorosos a fin de ayudarlos a ganar cada una
de sus batallas.

Como hablar de Ayacucho y no mencionar su raza: los chankas, etnia que ocupó una
gran extensión de terreno entre Huancavelica, Apurímac y Ayacucho, que tuvo su
origen entrelaslagunas de Choclococha y Urcococha. Caracterizada por ser una casta
de valientes guerreros que, cuando no se encontraban librando alguna batalla, se
dedicaba a la agricultura. De ellos se decía, llegaban a la crueldad con sus enemigos
como señal de advertencia.

Fueron estos primeros pobladores -sucesores de los Wari- quienes solían emprender
arduas guerras contra los Incas con la finalidad de expandir sus territorios… y quienes
tuvieron el privilegio de darle un nombre y una razón de ser al Puka Picante o Picante
Colorado. El que, naturalmente se inició con carne de algún auquénido, pastoreado en
los rebaños que los pobladores chankas criaban en tiempos de paz.
Quién diría que con el correr de los siglos y la llegada de los colonos a esta parte del
Perú, este linaje, perdiendo sus dotes de ferocidad, se convertiría en una raza de
artesanos, poetas, literatos, hombres y mujeres sensibles hasta la saciedad, cuna de
compositores y cantores, en donde la guitarra y el arpa entregarían su preciada pureza
al ser rasgadas por los dedos de sus músicos.

Aya K’uchu: ciudad de las iglesias

Aunque la traducción de estos vocablos quechuas difiere mucho de la región que hoy
ocupa nuestra atención, hay una sombría parte en esta historia que parece haber
marcado a este pueblo, religioso por naturaleza. Con sus 33 templos que datan de la
época colonial, no es de extrañarse que la semana santa cobre un especial brío, entre
las fiestas del calendario litúrgico de la iglesia católica.

Es en estas celebraciones en las que suele degustarse el Puka Picante,

tradicionalmente plato de guerra de los chankas. En nuestros días, como reivindicando
tiempos remotos, se les sirve a los cargadores de las andas en el Domingo de
Ramos En este lugar, Ayacucho, que traducido significa “el rincón de los muertos”, el
Puka Picante imprime vida, pues la tradición de prepararlo y compartirlo en esta fecha
es la antesala a la fiesta mayor: la Resurrección del Señor.
En este pueblo creyente por antonomasia, ya no hay lugar para el odio, las disputas y
la venganza. La herencia dejada por los chankas, se quedó en el camino del olvido. De
ellos solo se tomó lo mejor: la fuerza, la valentía y sus costumbres culinarias, en donde
la papa, la carne y básicamente el ají colorado pudieron tomar forma en un plato de
origen ancestral, con la posterior y acertadísima inclusión del cerdo en su preparación.
Mestizos Ayacuchanos

Nos guste o no, resulta imposible negar el particular sincretismo asentado en estas
tierras, y es que los españoles a su llegada se enamoraron de la cultura andina y
particularmente de la ayacuchana. Son varios los cronistas que refieren estos detalles.
Y más de uno afirma que los primeros mestizos ayacuchanos fueron piezas claves en
el proceso de asimilación del legado hispano en el arraigo andino.

A estos también se les asigna la riqueza creativa de la cultura y el arte popular

ayacuchano. Sin embargo, la música, como una de las expresiones más notables y
genuinas del poblador de estas tierras, no fue la única que recibió esta influencia. Le
correspondió a la culinaria, con novedosos insumos, la que se vio beneficiada y
enriquecida para satisfacción de los primeros comensales afincados en las principales
ciudades ayacuchanas y luego en todo el Perú.

La beterraga o remolacha, el cerdo, los ajos y cebolla, pasaron a formar parte del
incipiente Puka Picante. Que sumados al ají colorado, el maní y la papa, que eran
consumidos con frecuencia en nuestra sierra ayacuchana y que los españoles se
encargarían luego de llevar consigo de regreso al viejo continente, aportarían los
sabores, aromas y tonalidades determinantes en su preparación.

Nos hemos acostumbrado a mezclar sabores y eso ha consolidado nuestra

gastronomía. Son las combinaciones, los aportes, la imaginación y, en este particular
caso, el mestizaje que ha hecho que el Puka Picante sea un plato con personalidad.
Nació con un fin específico: alimentar al guerrero. Creció en el matrimonio de dos
culturas y se quedó entre nosotros para hablarnos de Ayacucho, de sus iglesias, de sus
guitarras, de sus bardos, de su raza, de mi raza.
MARCO HISTORICO

Había una historia, la de un guerrero chanka que regresó vivo de una batalla contra un

grupo de soldados del imperio Inca, regresó a tierras cercanas al actual sitio de

Huamanga, donde allí vivía a la defensiva eterna, a la guerra constante, a la pelea diaria

por defender territorios.

Ese día que salvó su vida al escapar herido de sus enemigos, y al sorprender a sus

parientes por sus duras heridas, reposó sobre los campos que todavía eran suyos y al

ver la sangre que tenía sobre el cuerpo y al gritar: "puka" de dolor, su madre le preparó

un gran plato de carne de llama aderezada con salsa de maní y beterraga. Luego de

saciarse el soldado regresó a luchar, pero nunca regresó.

Este antíquisimo plato se sirve por tradición durante los días de celebración de la

Semana Santa, sobre todo en Huamanga, lugar que más defiende su estampa, y a sus

guerreros chankas.

Un plato para guerreros

Nuestros pueblos retratan desde siempre sus costumbres culinarias a partir de su propia

historia. En Ayacucho, raza de hombres fuertes, casi feroces a la hora de la lucha, se

requería de una alimentación acorde con su espíritu guerrero, sello de tiempos

inmemoriales. Encontraron sus mujeres la fórmula para mantenerlos lo suficientemente

vigorosos a fin de ayudarlos a ganar cada una de sus batallas.

MARCO TEORICO:
PAPA: se originó en la zona de los andes en América del sur, posteriormente
se introdujo en Europa y el resto del mundo, se cultiva internacionalmente.
Pertenece a una única especie botánica, llamada “solanum tuberosum”, pero
existe miles de variedades con diferencias de tamaño, forma, color, textura,
cualidades y sabor.

QUINUA: es una planta andina que se originó en los alrededores del lago
Titicaca del Perú y Bolivia, la quinua fue cultivada y utilizada por las
civilizaciones prehispánicas y reemplazadas por los cereales. A la llegada de
los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población desde
ese entonces tenido amplia distribución geográfica, que abarco Sudamérica
des de Colombia hasta Argentina y Chile. La quinua en la actualidad tiene una
distribución mundial.Fue denominado oro de los incas por su alto nivel de
proteínas completas aumentaba la fortaleza de los guerreros inca.

ESPINACA: fue cultivada por los árabes y los persas hace 2mil años durante
la invasión mora a España lo introdujeron en el continente europeo, desde
donde se extendió a otras partes del mundo. El termino espinaca proviene de
la palabra “ESPANIA”.

CARNE DE CERDO: el cerdo se doméstico en el medio oriente alrededor del año

7mil a.C. probablemente todo empezó porque los cerdos salvajes se acercaban
a comer los desperdicios de comidas en los lugares donde se asentaron los
primeros agricultores y estos terminaron por domesticarlos. En esa época su
favorito era su carebe de cerdo ya que se extraía la manteca.
CEBOLLA: es una planta que pertenece a la familia de las liliasas es una
hortaliza cultivada y utilizada en gran cantidad como alimento originario de los
raíces de Asia. La existencia de esta hortaliza durante la edad de bronce 5 mil
años a.C. tuvo gran difusión sobre todo en Egipto llegando a ser objeto de
cultivo, hasta pensaron que el fuerte aroma emanado por la cebolla pudiera
devolver el aliento a los muertos. Gracias a su grande versatilidad en la cocina
esta hortaliza se ha difundido aún más en la cultura moderna, llegando a tener
un espacio en el mercado.

BETERRAGA: es una plata de la familia amarantácea, originado del sur de

Europa. Fueron utilizadas en la actualidad cuando no solamente se consumía
la raíz sino las hojas que tienen un sabor semejante a las espinacas y que
todavía se comen en Francia.

HUEVO: no se sabe el origen. Hay muchos hipótesis si el huevo es primero o

la gallina.

MARCO CONCEPTUAL

PAPA: Recién cosechada contiene un 80% de agua y 20% de materia seca

(mayormente almidón),su contenido de grasas, sodio y azucares es mínima
,que junto a su aporte en fibra y antioxidantes lo hacen un alimento favorable
para la salud.
QUINUA: Es una excelente fuente de fibra dietética, posee alta cantidad de
vitaminas y minerales especialmente manganeso, magnesio, hierro, cobre y
flúor. Es un elemento libre de gluten y fácil de digerir.
ESPINACA: Los componentes químicos de la espinaca son los aminoácidos
esenciales como: hierro, vitamina A, y acido fólico.es una de las hortalizas que
suministra la misma cantidad de proteína que se puede obtener de la carne
vacuno pescado, huevos o pollos.
Además tienen alto contenido de hierro si se les adereza con jugo de limón, el
contenido de vitamina C del jugo de limón ayuda al cuerpo a absorber toda la
cantidad de hierro de las espinacas aporta contra el estreñimiento, anemia,
acidosis, ceguera nocturna, trastornos dentales, embarazo y lactancia, aparato
urinario, trastornos respiratorios, entre otros.
CARNE DE CERDO: la carne de cerdo a mejorado su calidad en los últimos
años, actualmente ofrece 31% menos de grasa, 14% menos de calorías ,10%
menos de colesterol con relación al cerdo producido hace 10 años. Contiene un
alto contenido de proteínas de alto valor biológico y aporta diversos minerales
como potasio, flúor, zinc, hierro, es fuente de vitaminas del grupo B, B3, B6,
B12.A nivel mundial la carne de cerdo es una de más consumidas.
España es el cuarto productor a nivel mundial, China y Alemania son los
productores de la carne de cerdo a nivel mundial.
CEBOLLA: La cebolla aporta fibra, potasio, flavonoides. De hecho el lagrimeo
que produce en los ojos es porque limpia las mucosas oculares de bacterias y
protege de infecciones oculares.
Contiene aliina y alicina que reducen la tensión arterial antioxidantes y favorece
la buena circulación. Es diurético contiene potasio y ácido cafeico y quersetina
ayuda a eliminar líquidos y toxinas del organismo en casos de obesidad,
artritis, reuma, dieta de retención de líquidos y dieta contra el acné, tiene
vitamina E, C,B6, ácido fólico.
BETERRAGA: Contiene vitamina C en las raíces, las hojas tienen vitamina A ,
contiene ácido fólico. Alto contenido de fibra soluble e insoluble, rico en potasio
y baja en calorías, aportan beta caroteno, calcio y hierro.
HUEVO: Contiene vitaminas ,proteínas y minerales .Contiene aminoácidos
esenciales para el organismo , excelente fuente de hierro, potasio y magnesio ,
fuente de vitaminas B12(COVALAMINA),B1 (
TIAMINA),B2(RIBOFAVINA),B3(ACIDO FOLICO).Previene trastornos oculares
como las cataratas y la ceguera .

PREPARACIÓN

5.1.Ingredientes:
 Papa
 Quinua
 Carne de cerdo(deshidratada)
 Espinaca
 Beterraga
 Huevo
 Tomate
 Arroz
 Sal
 Cebolla
 Aceite
5.2 Preparación:
Puré de papa:
1.-Sancochar la papa y pelarla.
2.-Licuar la papa junto a la espinaca y la quinua.
3.-En una olla derretir mantequilla y echar lo que se licuó.
4.-Sal al gusto.
Rebosado de quinua:
1.-Sancochar y escurrir la quinua.
2.-Granear el arroz.
3.-En una sartén con un cierta cantidad de aceite agregar el arroz
seguidamente del huevo y combinarlo.
4.-Una vez que este casi seco agregar la quinua y combinarla.
Dejar así al menos 15s.

5.3.Resultado:

BIBLIOGRAFIA
ANEXOS
Encuestas:
PUCHARQUI

PRECIO: 5 NUEVOS SOLES