PRACTICA N° 05

ELABORACION DEL VINO

II. OBJETIVOS:

- Familiarizar al estudiante con el protocolo de la elaboración en base al proceso.

- Elaborar el vino tinto dulce.

I. INTRODUCCION:

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto que
se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta
fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que
se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los
azúcares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino
de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y
agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo, banano,
marañón, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que
más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de
bebidas, con un equipo mínimo y tratando de aplicar los principios básicos de esta ficha
técnica para tener un vino de buena calidad.

El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no está exento el proceso de
elaboración de vinos de otras frutas. También es importante considerar que hay muy poca
información específica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos
que tienen las mismas en el producto final. Por esta razón, la información aquí presentada es
muy general, dando los principios básicos que se deben seguir para elaborar este tipo de
productos. PH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un mínimo de 6,1g por mil,
expresados en ácido tartárico. (Puerta, Alex 2000).

Vino del latín Vinum, que es un licor alcohólico que se hace del zumo de las uvas exprimido, y
cocido naturalmente por la fermentación. Zumo de otras plantas o frutos que secuece y
fermenta al modo del de las uvas. El vino es por definición el producto obtenido de la
fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre
se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de
plátano, etc. Podemos definir la fermentación alcohólica como el proceso bioquímico por el
cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol y CO2. Para que la
fermentación alcohólica tenga lugar, el mosto ha de hallarse en condiciones de limitación de
oxígeno. En condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente con un
rendimiento en biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por cada 4 g de azúcares
consumidos.Lorda, Pedro (2000).

En anaerobiosis las levaduras realizan la fermentación, es decir degradan los azúcares de

forma incompleta generando etanol, CO2 y energía. En estas condiciones el rendimiento en
biomasa es de tan sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos. En
investigaciones recientes sobre el análisis de la actividad de levadura y la utilización de
sustratos de jugos de frutas tropicales como la piña, mango y papaya, se encontró un alto
grado de adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos.
Las frutas tropicales hoy en día son consideradas de mayor importancia en nuestro país. Los
indicadores señalan que lo que va en la década la superficie y producción de frutas y sobre
todo las tropicales han ido creciendo. Hoy en día se pueden encontrar en el mercado
productos derivados de estas frutas como por ejemplo: jugos, jaleas, mermeladas,
concentrados, etc. Sin embargo a pesar de este crecimiento y demanda de nuevos productos
aun es deficiente y necesario tener otras alternativas de comercialización para estos frutos.
Una alternativa poca o nulamente explotada es la de elaborar vinos a partir de frutas;
generando una mayor oferta de trabajo para los campesinos y agricultores que se ven
obligados a abaratar su mano de obra debido a la falta de preparación de la gente, pudiendo
comercializar este producto a nivel nacional generando mayores ingresos para el productor
y una nueva forma de degustación al consumidor.(Blanco, Antonio 2006).

III. FUNDAMENTO TEORICO:

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos
importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los procedimientos
enológicos empleados en la elaboración, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva
deficiente un vino correcto.

Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la
vendimia, donde ya se hace una primera selección separando los racimos dañados.

Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible,

poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presión,
provocando una fermentación prematura.

La descarga de la uva se realiza sobre la “tolva de recepción”, una especie de pirámide

invertida que a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un “sin fin” que la conducirá
directamente a la estrujadora, previo análisis del fruto para determinar su estado sanitario
y su contenido en azúcares y ácidos. La estrujadora presionará el grano lo justo para evitar
que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen
el mosto.

La pasta resultante es trasladada por medio de la “bomba de impulsión de pastas” hasta las
prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentación. Si se
trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir
de aquí el proceso tomará distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por
no hablar de cavas o generosos.

3.1. LA UVA

Existen multitud de variedades de uva, que se pueden clasificar en uvas para mesa, para
pasas, para la obtención de mostos, para enlatados y para vinificación. Dentro de este último
grupo se recoge el mayor número de variedades, ya que la producción de vino es el principal
uso de la vid. A su vez se distinguen uvas tintas y blancas, según el vino que den.

Las diferentes variedades de uva se pueden clasificar según el uso al que estén destinadas.

- Uvas para mesa: estas variedades son destinadas al consumo en fresco. Dan uvas
grandes, de tamaño y color uniformes. Los racimos que forman no son compactos,
 para favorecer su consumo. Existen uvas de mesa de tres tipos: blancas, rojas y
negras. Las variedades blancas más conocidas son ‘Almería’, ‘Italia’, ‘Chasselas’, etc.
Algunas variedades rojas son ‘Cardinal’, ‘Chasselas dorée’, ‘Emperor Queen’ y
‘Moscatel roja’. Entre las negras están ‘Moscatel de Hamburgo’, ‘Alphonse Lavallé’ y
‘Exotic’.

- Uvas para pasas: estas uvas deben tener una textura suave y ausencia de semillas,
aunque existen algunas variedades con semillas. Si se destinan al consumo directo
deben ser grandes, pero si se van a usar en repostería son preferibles las pequeñas.
Las principales variedades destinadas a este uso son ‘Sultanina’, ‘Corintia negra’,
‘Moscatel de Alejandría’ y ‘Dátil de Beirut’.

- Uvas para jugos naturales: estas variedades deben mantener su sabor y aroma
naturales después de los tratamientos a los que se someten para su conservación. En
general las uvas de Vitis vinifera no cumplen estos requisitos, y las más usadas son
‘Concord’ y ‘Niágara’, pertenecientes a Vitis labrusca.

- Uvas para vino: es el principal uso al que se destina la vid, por lo que se conocen
infinidad de variedades aptas para la obtención de vino. Estas uvas se pueden
clasificar en tintas y blancas, según el color del vino que dan. En España, dentro de
las tintas están ‘Bobal’, ‘Cabernet Sauvignon’, ‘Embolicaire’, ‘Forcayat’, ‘Garnacha’,
‘Tintorera’, ‘Merlot’, ‘Monastrell’, ‘Tempranillo’, ‘Pinot Noir’, etc. Entre las variedades
blancas están ‘Airén’, ‘Chardonay’, ‘Macabeo’, ‘Malvasía’, Merseguera’, ‘Moscatel’,
‘Planta nova’ y ‘Riesling’.

a. Tintas o rojas:

• Cabernet Sauvignon

Este antiguo cepaje francés proviene de la región de Burdeos, y constituye la variedad

principal en numerosas denominaciones de origen como Medoc, Graves, Saint-Emilion y Blaye,
entre otras. Como consecuencia de su óptima adaptación a diversos climas, está muy
difundido en el mundo y bien posicionado en Argentina.
• Malbec
El Malbec es el vino emblemático de la Argentina a nivel internacional. La variedad proviene
de Burdeos y forma parte, en muy escasas proporciones, del encepado de esa región, donde
sus famosos vinos tintos se elaboran principalmente del Cabernet Sauvignon y en menor
escala del Merlot. También se la conoce como Cot o Auxerrois.
• Merlot
Originario de Burdeos, interviene como cepaje complementario del Cabernet Sauvignon en
algunas Denominaciones de Origen como en Pomerol, siendo Pétrus su máximo exponente.
Ocasionalmente se lo confunde con otros ultivares (en Chile con Carmenère y en Río Negro
con Freisa). En numerosos países forma parte del corte de variedades, originando vinos
genéricos de calidad.
• Pinot Noir
Es un antiguo cepaje muy cultivado en las renombradas regiones vitícolas francesas de la
Borgoña y la Champaña. Se difundió con éxito en Alemania y el norte de Italia y también
adquirió importancia en Estados Unidos, pero no con tanta intensidad en Argentina. Pese a
esto, es necesario remarcar que en los últimos años se ha incrementado su área cultivada, y
que en los mercados consumidores existen ofertas de buenos productos elaborados en
nuestro país a partir de esta variedad.

b. Blancas
• Semillón
Esta variedad blanca es originaria de Burdeos (Francia), donde participa como cepaje
principal en algunas Denominaciones de Origen -tal es el caso de Sauternes, Saint-Emilion,
Graves y otras-El Semillón fue el primer vino varietal de la Argentina que se ofreció al
mercado consumidor con características destacables. Surgido en 1985 en la Norpatagonia,
actualmente se lo considera como un verdadero "clásico".
• Chardonnay
Cultivar muy difundido en las regiones vitivinícolas del mundo, principalmente en Francia y
Estados Unidos. Se lo conoce también como Pinot Chardonnay. Es responsable de la calidad
de los famosos vinos blancos que se elaboran en la Borgoña y de la Denominación de Origen
Chablis. También interviene en una proporción que varía del 30% al 100%, como integrante
de los vinos base para los espumantes de La Champagne.
• Sauvignon Blanc
Originario de Burdeos, es uno de los principales componentes de los afamados vinos dulces
naturales del Barsac y el Sauternes. Con el nombre de Blancfumé, es responsable de los
excelentes vinos secos, frutados y tersos que se elaboran en Pouilly-sur-Loire y de los que
se producen en Sancerre, ambos a orillas del río Loira. En la Región Vitivinícola Sur de
Argentina encuentra condiciones ecológicas ideales, principalmente de clima, para una
correcta madurez de las uvas y la obtención de un vino de calidad superior.

3.2. EL VINO

La uva es la materia prima para la elaboración del vino, que nace a partir de un proceso natural
en el que el azúcar –a través de la fermentación del mosto- se transforma en alcohol.

El vino de mesa es el más común; procede de ciertas variedades de vid recomendadas,

admitidas y autorizadas legalmente. Como mínimo, debe contener 4,5 g/l de ácido total, una
cantidad mediana de azúcar y, entre un 8,5 y 15% de alcohol.

El vino de calidad contiene un porcentaje similar de alcohol, pero es preparado con un control
todavía más estricto que el ejercido en el de mesa. Las regulaciones se aplican desde la
selección de la uva, pues se parte de una variedad especial y exclusiva de viñedo, y se
continúan durante todo el proceso: se regulan las condiciones de las viñas, el mosto antes de
fermentar, los lagares así como las bodegas de crianza, de almacenado y de expedición.

Dentro de la designación de vino (ya sea de mesa o de calidad) existe una gran cantidad de
productos con características muy diversas; a continuación se nombran y describen algunos
de ellos.

Una clasificación, que se incluye a continuación, se basa en el color.

• Blancos: se elaboran a partir de uva con cáscara blanca o negra. La cáscara se separa
antes de fermentar.

• Tintos: se elaboran a partir de la uva con cáscara negra. La cáscara no se separa, pues
es la que proporciona el color.
• Rosados: se elaboran a partir de la uva con cáscara negra. A la cáscara, que se separa
antes de fermentar, se le realiza una breve ruptura para obtener el color rosado.

Otra clasificación se basa en el sabor, de acuerdo con la cantidad de azúcar residual (que no
fermentó) y ácido.

• Secos: su contenido máximo de azúcar residual es 9g/l y el contenido de ácido

(expresado como ácido tartárico) debe ser 2g/l más bajo que el de azúcar residual.

• Semisecos: su contenido máximo de azúcar residual es 10g/l y el contenido de ácido

(expresado como ácido tartárico) no sobrepasa los 18g/l.

• Dulces: su contenido mínimo de azúcar residual es 10g/l.

Otras variaciones son los vinos de postre, los espumosos y los especiales.

• De postre: se les agrega espíritus destilados durante o después de la fermentación.

Poseen una acidez baja y un alto porcentaje de azúcar. Entre estos vinos se puede mencionar
el jerez, el oporto, el angélica, el moscatel y el mistelas.

• Espumosos: contienen un exceso de dióxido de carbono, por ejemplo, el champán.

• Especiales: se les añade cantidades determinadas de sustancias aromáticas y

amargas; el vermut es uno de los vinos especiales.

Los vinos rojos se hacen exclusivamente con uvas tintas, en cambio los blancos pueden
elaborarse con uvas blancas o tintas. Esto se debe a que la materia colorante se encuentra
en la piel u hollejo; si al moler las uvas se deja el jugo en contacto con la piel, aparece el color.
Por el contrario, si el jugo se separa inmediatamente del hollejo, el vino será blanco.

Las etapas

1. Las uvas se cosechan en cajas pequeñas para evitar cualquier “maltrato”.

Vendimiadas en su punto óptimo de maduración, llegan al lagar.
2. Pasan a una máquina que separa los granos del escobajo (parte verde del racimo).
3. Los granos casi enteros pasan a una prensa neumática que los “estruja”
suavemente (no los muele) para que liberen el jugo o mosto y la pulpa.
4. La uva prensada y su jugo son llevados a vasijas de acero inoxidable, madera o
cemento. Comienza la fermentación alcohólica (dura 4 a 10 días), proceso que se
produce porque las levaduras que naturalmente trae la uva, se alimentan de los
azúcares y los transforman en alcohol.

Al mismo tiempo las sustancias contenidas en la piel de las uvas tintas se difunden en el jugo.
Este proceso se denomina “maceración” y puede ser más o menos prolongado, según el tipo
de vino que se quiera elaborar.

En el caso de las uvas blancas, después de la molienda se realiza el desborre previo para
eliminar los restos vegetales y las impurezas en suspensión por sedimentación.
 5. Finalizada la maceración, se escurre la parte líquida y se separa de los sólidos (orujo).
6. Luego de la fermentación, todo vino exige cuidados hasta que llega a la botella.
Algunos han sido concebidos para la crianza, otros saldrán rápidamente al mercado.
Así se completa un proceso que nació en la viña y finalizará en su copa.

En el caso de los vinos rosados, estos nacen a partir de uvas tintas, sólo que durante el
proceso de vinificación el jugo permanece poco tiempo en contacto con las pieles coloreadas.
Por eso, el jugo no se tiñe completamente pero adquiere delicados matices y notas típicas de
aroma y sabor. Actualmente se está reposicionando el vino rosado a partir de ejemplares
elaborados con Syrah, Merlot, Malbec, entre otros.

3.3. TIPOS DE VINO:

3.3.1. ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO.

Tras el prensado tiene lugar la separación de mostos o “desvinado”. La pasta con el hollejo y
el raspón se traslada a las “jaulas” y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la
fuerza de la gravedad o por una ligera presión. “Mosto yema, de flor o lágrima” son los
distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de más calidad, finos y
ligeros, aromáticos, suaves y afrutados.

Los mostos flor obtenidos de forma estática, es decir, por gravedad, deben ser adicionados
con anhídrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentación que surgiría
espontáneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el
aire.

La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta

de líquido. Los mostos “primeros”, “segundos” y “terceros” o “mostos de prensa”, producto de
los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentará por separado
produciendo, lógicamente, distintos tipos de vino.

Al final sólo quedarán en la prensa los “orujos dulces o frescos”. Esta materia lejos de ser
un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan
los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusión, se obtienen las
“piquetas”, las cuales, destiladas, producen alcoholes rectificados y otros derivados,
mientras que por destilación directa se consigue el aguardiente de orujo, también llamado
orujo o marc.

Antes de entrar en la fase de fermentación hay que proceder al “desfangado” de los mostos,
consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partículas sólidas
suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito.

La fermentación es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto se

transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta
fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que
se encuentran en los suelos del viñedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los
azúcares en alcohol y gas carbónico.

Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de
determinar la cantidad de azúcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la
temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por muerte
de las levaduras.

El final de la fermentación se produce de forma espontánea cuando el contenido de azúcar

en el mosto (azúcar residual) no sobrepasa los 4 ó 5 gramos por litro. De esta forma se habrá
obtenido un vino seco. Cuando la intención es producir vinos semisecos o dulces, hay que
detener la fermentación por medios químicos (adicción de anhídrido sulfuroso) o físicos
(enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azúcar residual es
el adecuado para el vino que se quiere obtener.

La ”fermentación en virgen”, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos
blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que
optan por una cierta maceración del mosto con los orujos, frenando la fermentación mediante
tratamientos de frío. Este método dota al vino de más cuerpo, enriquece las sensaciones en
boca, aumenta su potencia aromática, permite una mejor evolución en botella y le da una vida
más larga.

Finalizada la fermentación se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos
sólidos. Esta operación se efectúa entre noviembre y enero con el fin de que las bajas
temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Después se procede a la
selección de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado.

Por último se hace una “clarificación” definitiva mediante sustancias que arrastren los
posibles restos es suspensión que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye
con el “filtrado” antes del embotellado.

3.3.2. ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO.

Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla
de blanca y tinta.

Como paso previo a la fermentación, el mosto se somete a una corta maceración en frío (para
que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraerá el color. A continuación se
procede al desfangado, es decir se separan las materias sólidas del mosto, para efectuar la
fermentación en virgen.

Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentación de los hollejos
junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se
elabora entonces es un clarete.
Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas
tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado
a la manera de los tintos.

3.3.3. ELABORACIÓN DEL VINO TINTO.

Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes sólidas de la
uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe
pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar el grano del raspón, con el fin
de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores
herbáceos y amargosos de esta parte leñosa del racimo.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera,
denominada fermentación alcohólica o “tumultuosa” debido a la gran actividad que desarrollan
en esta etapa las levaduras, los azúcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de
anhídrido carbónico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural
llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extracción de
color en una operación llamada “remontado”. Asimismo, el hollejo también debe de ser
removido periódicamente, es lo que se llama “bazuqueo”.

Una vez conseguido el color, se procede al “descube”, consistente en trasegar el líquido,

separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda
fermentación denominada maloláctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al
transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico.

Los restos sólidos sobrantes de la primera fermentación, son sometidos a fuertes prensados
obteniéndose el llamado “vino de prensa”, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse
con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos
trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización, variables según su destino y
tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado.

Por último los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a
salir al mercado como jóvenes, o pasarán a permanecer en barricas de madera hasta
completar los procesos de crianza según las características del vino.

3.3.4. ELABORACIÓN Y CRIANZA DE LOS VINOS ESPUMOSOS.

Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico procedente de la acción de
sacarosa y levaduras en su segunda fermentación (la primera como vino seco normal y la
segunda realizada en la botella) provocando el característico desprendimiento de gas en la
copa, fino, lento y prolongado. La segunda fermentación y posterior crianza en botella
producen la destrucción paulatina de las levaduras, agotada su función. Esto da lugar al
característico aroma a cava, a levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos
tipos dependiendo de la metodología de elaboración: el método champenoise (empleado en la
región francesa de Champagne, de la que adquiere su nombre, y en la elaboración de los cava).
En este proceso la fermentación tiene lugar en la propia botella.

El segundo sistema, empleado en el “spumanti” italiano y en los espumosos alemanes, es el

denominado Granvás o Grandes envases que tiene lugar en grandes depósitos de acero
inoxidable durante 20 días.

Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a partir del método de
origen champañes o tradicional. Este debe ser pálido, limpio, afrutado, bajo en anhídrido
sulfuroso y con una graduación alcohólica que no sobrepase de los 11 grados.

Al vino base se le añadirá el licor de tiraje (una mezcla de azúcar y levaduras), procediéndose
al llenado de botellas, para finalizar el proceso con el traslado de las mismas a las cavas(naves
generalmente subterráneas de temperatura y humedad uniforme) donde se llevará a cabo el
proceso de fermentación que tendrá una duración mínima de 9 meses. Aquí las botellas son
apiladas en posición horizontal para concentrar las impurezas a lo largo de la botella y más
tarde al inclinarla paulatinamente en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma mediante
un removido de las botellas.

Una vez finalizado este proceso y después de permanecer 20 días aproximadamente, en los
pupitres o los modernos contenedores paralepípedos de sedimentación, se retiran las lías o
sedimentos formados por los restos de la fermentación. Mediante la última fase, el “degüelle”
proceso delicado para el que se precisan manos expertas o maquinaria de precisión, se
destapa la botella procediéndose a incorporar el licor de expedición, generalmente vino del
mismo tipo o viejo, con diferentes dosis de azúcar que aportará al vino su grado de dulzor y
su personalidad particular.

Las botellas están ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el tradicional sistema
de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa superior) o ágrafe (barra estrecha que cruza
el corcho, sujeta al anillo del cuello de la botella). Una vez terminado este proceso, el vino
está listo para el etiquetado y la comercialización.

3.4. El clima ideal

Si existiese un clima ideal, incluiría la combinación perfecta de humedad y calor, ayudando a

crecer los viñedos y a madurar las uvas. Además, las condiciones meteorológicas ideales
deben prevalecer durante las diferentes etapas del ciclo de crecimiento de las uvas.

3.4.1. Las condiciones perfectas

Si existiesen, las condiciones perfectas para un buen vino serían:

Un invierno frío: que inhibiese el crecimiento, pudiendo así descansar el viñedo, con heladas
para exterminar las infecciones, aunque no demasiado fuertes para no afectar al viñedo, y
con lluvia suficiente para tener reservas de humedad en la tierra.

Una primavera suave con lluvia no muy fuerte: para ayudar al crecimiento del viñedo, con un
período de calma y templado durante el cual el viñedo florece, seguido de un verano caluroso
y soleado con poca lluvia para así permitir madurar la fruta en ese momento en crecimiento
y un final del verano y comienzo del otoño largo y seco para terminar de madurar la uva y
para la vendimia.

IV. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:

• Uvas

• Levadura

• Azúcar

• Colador

• Tocuyo
• Recipiente
• Balde
• Equipo de venoclisis
 Uvas
 Azúcar
 Colador
 Balde
 Levadura

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DEL VINO

Selección de la materia

prima

Despalillado

Obtención del mosto

264g/L de azúcar Adición de azúcar

Adición de cáscara de

uva

Inoculación Levadura 1.5g/L

Fermentación

Pasteurización A 63°C por 30min

Clarificación

Embotellado
Maduración
V. RESULTADOS:

 COLOR: Característico de la uva (morado oscuro).

 OLOR: Característico del vino seco es que tiene muy poca o nula cantidad de azúcar.
 SABOR: Característico del vino seco.

VI. DISCUSIONES:

• Según Puerta, Alex (2000). antes de realizar la obtención del mosto se debe realizar
una selección, por si algún grano de uva ha quedado deteriorado durante el transporte de la
uva de la viña a la bodega, en el momento del volteo de las cajas se utilizan mesas de selección.
En estas mesas se realiza una segunda selección de uvas.

Este sistema de descarga se realiza generalmente con vendimias recogidas y transportadas

en cajas, realizando sobre una mesa una selección manual de los racimos o de la parte de los
mismos. Esta operación de selección, también conocida como ‘’destrio’’ tiene por objeto
separar de la vendimia los racimos o partes de los mismos defectuosos, tales como bayas
inmaduras, pasificadas, etc. Que pudieran rebajar la calidad de la vendimia recibida. Siendo
una selección clásica la separación de los hombros del racimo del resto, que siempre contienen
granos de uvas con una mayor maduración.

En la práctica este proceso se realizó primero, una vez sacada los racimos de uva de las cajas.
Se eliminó los granos que estaban malogradas o muy maduradas, dejando solo para la
extracción se mosto a aquellas en buen estado, evitamos así el empleo de uvas deterioradas
que resulta perjudicial para la calidad de vino.

• De acuerdo a Blanco, Antonio (2006)., el estrujado es una operación importante de la

elaboración del supurado, para obtener un buen supurado se ha de rasgar simplemente el
hollejo de tal forma que se libere la pulpa que contiene el mosto y las pepitas en su interior,
sin triturar ni tampoco laminar las pepitas.

La excesiva rotura de los hollejos por un estrujado excesivo, se traduce en un aumento del
volumen de fangos y lías, así como también en una mayor cesión de ácidos grasos, es por lo
que se realiza una segunda selección de las uvas. Se debe respetar en la medida posible, la
integridad de los hollejos y las pepitas, utilizando para ello una maquina estrujadora
adecuada.

En la práctica de laboratorio el estrujado se realizó triturando los granos de uva para sacar
el mosto, lo cual según lo expuesto anteriormente está mal, este procedimiento se debió
haber realizado de manera suave, pues simplemente bastaba con liberar el mosto, respetando
la estructura del hollejo; la cual es degradada con el complejo enzimático del mosto con una
extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que contiene.

• Según los especialistas el estrujado de mayor calidad es realizado por pisado directo
de la vendimia sometiendo a los granos de uva a una suave presión radial entre sus polos
opuestos, que hace abrirse suavemente los hollejos como antes se había descrito.

• De acuerdo a Bohinsk, C (1991). el escurrido es una operación, que pese a su aparente

simplicidad esconde la extrema diversidad de componentes del mosto a lo largo de su
liberación. El prensado realiza y acaba la extracción fraccionaria. Debe liberar la totalidad
del jugo de pulpa que produce la base del vino, los mejores jugos de los hollejos, es decir, los
compuestos aromáticos y fenólicos de calidad, sin extraer los compuestos de olores y sabores
herbáceos o aceitosos de los hollejos, de los raspones o de las semillas. Con los escurridores
puede obtenerse muy rápido, en unos cuantos segundos, del 30 al 70% del mosto total.

En este procedimiento de la práctica se realizó un escurrido simple, en la que las uvas eran
colocadas en un colador de plástico hacia un balde plástico y eran presionados por la acción
de la mano para así obtener una gran cantidad del mosto, esta técnica se realizó con el
objetivo de aumentar la cantidad de mosto en un menor tiempo en comparación a que si
hubiéramos hecho todo por medio del estrujado.

• Lorda, Pedro (2000). El objeto del desfangado es obtener vinos ‘’limpios y brillantes’’
de forma natural, es decir sin añadirle, en lo posible productos químicos para ayudar a la
precipitación de partículas indeseables.

Si se realiza un buen desfangado del mosto antes de la fermentación, se pueden obtener

vinos fresco, estables, con una acidez equilibrada, mejor color, suaves y con aromas
exquisitos. Otra de las cualidades de un buen desfangado es mejorar sus defensas de
protección a la acción del oxígeno.

En el laboratorio esta etapa, se realizó colando el mosto para eliminar las partículas libres
que quedan procedentes de los racimos, raspones y hollejos.

• La fermentación del vino es el proceso en el cual los azúcares contenidos en el mosto

se trasforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos las levaduras
son las encargadas de realizar esta transformación.Por lo general la levadura que se utiliza
para este proceso es aquella que está contenida en el mismo hollejo de forma natural
(denominada ‘’pruina’’), que suelen ser el principal responsable de la fermentación alcohólica
y de la generación de aromas secundarios en el vino.

En la práctica al mosto obtenido se añadió levadura (1.5 gr /Lt) para poder acelerar el proceso
de fermentación y obtener el vino dulce solo pasado una semana. Pero al final una vez probado
el producto (el vino culminado) se determinó que la cantidad añadida de levadura fue
demasiada, dándonos un vino con mayor alcohol y menos dulzor que el que posee el vino dulce
normal (debido a que toda la azúcar fue convertida en alcohol por acción de la fermentación).

Las levaduras que causan la fermentación del vino son de diverso tipo. Las que inician la
fermentación son siempre levaduras que aprovechan el aire disuelto en el mosto. Cuando lo
han consumido, entonces mueren y surgen ya las que no necesitan aire, es decir, las
estrictamente fermentantes.

• El mosto o zumo de uva contiene variables de glúcidos llamados comúnmente azucares.

La uva contiene de un 15 a un 25 % de glucosa y fructuosa. En las uvas perfectamente maduras
estos compuestos se encentran casi en la misma proporción aunque siempre hay un poco más
de fructuosa que de glucosa, siendo la relación glucosa /fructuosa aproximadamente de 0.95,
este es el caso del vino dulce. Durante la

fermentación alcohólica estos azucares del mosto son transformados por las levaduras en
etanol y CO2, obteniéndose el vino.
• La concentración de azúcar en el mosto depende de la variedad de uva utilizada. Los
valores oscilan entre 7 a 35%. Cuando la densidad de los mostos es baja se adiciona azúcar
comercial hasta alcanzas la densidad necesaria que para vino dulce es de 1.12g/L.

En la práctica al zumo de uva se le adiciono azúcar debido a que no poseía la densidad

necesaria para la elaboración del vino dulce, es decir no cumplía con las características
necesarias para la formación de etanol necesario (durante la fermentación) característico
del vino dulce, dándonos a entender que la uva que se utilizó no estaba tan madura o no era
destinada para la elaboración de vino.

• La temperatura en exceso puede dar lugar a una parada de la fermentación por la

muerte de las levaduras. Si se expone a una temperatura superior a 55°C por un tiempo de 5
minutos produce su muerte. La mayoría actúa en una franja comprendida entre los 12°C y
37°C.
Así mismo si este mosto entra en contacto con el aire, una intervención de oxigeno (por
mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado efecto Pasteur).

Esta es la razón por la cual en la práctica el mosto se colocó en un balde hermético, en la tapa
se incorporó un tubo de látex para permitir la salida del gas generado durante el proceso.

• Mamposo, M. (1998). Pasteurización es el proceso que se desarrolla cuando se

considera que el mosto en fermentación posee un buen equilibrio alcohol adquirido/ azúcares,
y sabor deseado, se elimina los hollejos y el mosto fermentado es vertido cuidadosamente
(sin remover el sedimento de levaduras “conchito”) a las damajuanas de color ámbar. Luego
se pasteuriza a 63 °C x 30 minutos en baño maría, así cortamos el proceso evitando que todo
el azúcar se transforme en alcohol.

En nuestra elaboración de vino la pasteurización lo realizamos luego de una semana, al final

obtuvimos un vino dulce con una concentración de alcohol mayor a lo normal, y por ende una
dulzura menor, esto se debió a que la fermentación fue muy rápida por el gran contenido de
levadura que adicionamos al mosto, lo cual género que el azúcar se trasforme casi por
completo en etanol.

VII. CONCLUSIONES:

• La práctica presente nos ayudó a familiarizarnos con las normas y la importancia que
debemos seguir para poder obtener un buen proceso en la elaboración del vino.

• En la práctica de la elaboración del vino pudimos obtener un parámetro, con el fin de

obtener el sabor agradable del vino dulce.

VIII. ANEXO:

8.1. ¿Qué sucede con el mosto a medida que transcurre el tiempo de estrujado?

El estrujado consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen más
cantidad de mosto. Esta operación va a permitir extraer mejor el mosto en el caso de la uva
blanca que va a prensa directamente y en el caso de los tintos que van a macerar a depósito
con los hollejos (piel de la uva), permitirá una mayor maceración, al tener más mosto en
contacto con los hollejos.

8.2. ¿Por qué es recomendable utilizar botellas y damajuanas oscuras?

Las botellas de vino son oscuras (pueden ser verdes o de otro color pero siempre opacas).
Esto es, para que la luz afecte lo menos posible al vino. El vino es muy sensible a cambios de
temperatura (se recomienda que mantenga mismas condiciones de temperatura, humedad).

8.3. ¿Qué sucedería si no se le adiciona bisulfito de sodio al mosto?

Si no se le adiciona el bisulfito de sodio al vino podrían infectar los envases y podría afectar
en el tratamiento de los mostos de uva y los vinos. El bisulfito de sodio cumple las siguientes
funciones:

• Protege al vino de los microorganismos acidificantes.

• Detiene la fermentación.

• Da mayor coloración al vino.

8.4. Si usted no dispone de un densímetro. ¿Cómo determinaría la densidad del mosto?

Se toma la densidad del vino con un pesamosto o mostimetro que determina la riqueza en
azúcar en el mosto. Durante la fermentación, la proporción de azúcar disminuye para
establecerse al mínimo cuando todo el azúcar ha fermentado.

A la densidad del mosto de uva también se puede medir mediante un picnómetro, o botella de
gravedad especifica. La densidad del líquido del zumo de la uva es calcular pesando el
picnómetro vacío y lleno

8.5. ¿Qué riesgos se corren si durante la maduración, se usan botellas transparentes?

Si se utilizarían botellas transparentes, el vino estaría expuesto a que los rayos solares (luz
solar directa o luz incandescente) ingresen, los cuales pueden reaccionar adversamente con
los compuestos fenólicos del vino y crear fallas potenciales de vino. Así mismo en los vinos
tintos podrían provocar su decoloración, por ello a menudo se envasan en botellas de vino
oscuro teñido que ofrecen cierta protección frente a la luz. Por otro lado los vinos envasados
en botellas de color verde y azul claro, son los más vulnerables a la luz y pueden requerir
precauciones adicionales para su almacenamiento. Por ejemplo, la casa de Champagne Louis
Roederer utiliza envoltura de celofán para proteger su cuvée premium Cristal de la luz, el
vino se envasa en una botella transparente. En la bodega, los vinos se guardan en cajas de
cartón o cajas de madera para proteger los vinos de la luz directa

8.6. En qué consiste la maduración del vino?

La maduración del vino es el conjunto de procesos que se producen desde que termina la
fermentación hasta que el vino es embotellado (aunque puede continuar en la botella).
En este proceso que se conoce como maduración del vino o crianza, acontece en el vino una
serie e cambios químicos y físicos., el tiempo de maduración depende de la clase de uva, el
tipo de trasiego, el tamaño y la clase de la cuba, y la temperatura de la bodega, Un periodo
común para la maduración es de tres a nueve meses, si no es posible embotellar después de
este lapso, el vino debe clarificarse y almacenarse en tanques de acero inoxidable.

El carácter del vino está en gran parte influenciado por la maduración. Los vinos tintos, por
ejemplo, tienen un contenido especialmente elevado en taninos, lo que los haría imbebibles si
no se les permitiera asentarse para que disminuya el amargor. El recipiente utilizado, la
duración del proceso y la temperatura influyen en el sabor del vino. Para los vinos tintos, el
proceso de maduración es corto, y el embotellado se produce casi inmediatamente después
de la fermentación. Muchos vinos tintos desarrollan un fuerte carácter tras pasar un largo
tiempo de maduración en barriles de madera de nueva construcción, ya que la madera aporta
sabores al jugo. Los vinos tintos maduran en un máximo de tres o cuatro años. Los blancos
tardan menos tiempo en madurar, debido a que tienen menos taninos. El almacenamiento de
los vinos se lleva a cabo en tanques o barriles de diferente tamaño. Durante este proceso,
cualquier resto de sedimento en el jugo se asienta en el fondo de los barriles o tanques. La
clarificación es el último paso en la maduración, para eliminar los restos y dejar el vino
preparado para su embotellamiento.

8.7. ¿Se podrá preparar vino sin adicionar ningún inoculo de levadura?

El vino es un alimento fermentado cuya fermentación principal es la alcohólica que llevan a

cabo las levaduras. Ahora bien, como el mosto y los recipientes donde tiene lugar la
vinificación no son estériles, aparte de las levaduras (autóctonas o inoculadas) también hay
otros microorganismos, como las bacterias acéticas y las bacterias lácticas.

Las bacterias lácticas o bacterias del ácido láctico son bacterias grampositivas de bajo
contenido en G+C. Tienen en común el hecho de producir ácido láctico a partir de azúcares,
debido a su metabolismo exclusivamente fermentativo, sobre todo la fermentación láctica.
Por eso son anaerobias, si bien toleran el oxígeno. Son, por tanto, anaerobias aerotolerantes.

8.8. ¿Sera factible obviar la pasteurización?

La pasteurización es un proceso por el cual se matan cierto tipo de bacterias para que los
alimentos sean más seguros. La pasteurización se realiza calentando los alimentos a
temperaturas específicas por un cierto período de tiempo para matar las bacterias; a
menudo, los alimentos deben ser refrigerados continuando con el proceso.

Los vinos en general no necesitan pasteurizarse, ya que su pH, acido por naturaleza, y su
contenido en alcohol los pueden mantener protegidos de flora microbiana adversa. Algunos
vino se les trata con calor, respondiendo a demandas específicas para un vino concreto. Por
ejemplo los grandes bidones de termostato son depósitos de fermentación, y el termostato
se usa para controlar la temperatura a lo largo del proceso. Como la fermentación lo que
desprende es calor estos tanques lo que van a hacer es refrigerarlos, ya que a más de 35º
las levaduras mueren y las bacterias proliferan.

X. RFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
• Puerta, Alex (2000). Elaboración del vino. Edición 1ª ed. Buenos Aires. Editorial:
Eudeba. Argentina.

• Blanco, Antonio (2006). Vinos naturales y/o artificiales, 8ª ed. Buenos Aires.
Editorial: El Ateneo, Argentina.

• Lorda, Pedro (2000). Enología: vinos y licores. Buenos Aires. Editorial: Errepar.
Argentina.

• BOHINSK, C. (1991). Bioquímica. México: Addison Wesley. pp. 174-181.

• LACREU, PEDRO (2004). Estructura y mecanismos de las enzimas. (1º edición)
Editorial Colihue. Buenos aires. Argentina.

• GUILLEN, P. (2005). Microbiología clínica. 1ª edición. Medica panamericana. Buenos

aires. Argentina.

• BLANCO, ANTONIO (2006). Química biológica, 8ª ed. Buenos Aires. Editorial: El

Ateneo, Argentina.

• FRAZIER. W. 1992. Microbiología de los Alimentos. 4ta edición. Editorial Acribia.

Zaragoza.
• http://www.garciacarrion.es/es/vinos-garcia-carrion/informacion-al-
consumidor/detalle/cual-seria-el-clima-ideal-para-elaborar-el-mejor-vino

• http://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Tipos-variedades-Uva.html

• http://www.aulafacil.com/Vino/Lecc-15.htm

• http://inta.gob.ar/documentos/variedades-de-uvas-para-vinificacion-en-alto-valle

• http://www.fondovitivinicola.com.ar/articulos/la_cultura_del_vino/18/proce so-de-
elaboracion/

• http://www.infoagro.com/viticultura/vino.htm