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bebidas especias
2011
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SUMÁRIO
HISTÓRICO DO VINHO.........................................................................................4
VITICULTURA.....................................................................................................10
CEPAS ...............................................................................................................14
SERVIÇO DO VINHO............................................................................................49
ESCOLHA E COMPRA
DOVINHO..........................................................................51
ARMAZENAMENTO DO
VINHO.............................................................................52
SOMMELIER...................................................................................................
....53
HARMONIZAÇÃO VINHO E COMIDA..........................................................................................................54
COQUETELARIA - TÉCNICAS DE
BAR...................................................................68
TIPOS DE BARES.................................................................................................73
HISTÓRICO BEBIDAS .........................................................................................76
BARMAN.............................................................................................................88
COQUETÉIS IBA..................................................................................................89
BIBLIOGRAFIA..................................................................................................108
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HISTÓRICO DO VINHO
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brancas. Recentemente, foi encontrada no Irã (Pérsia), uma ânfora de 3.500
anos, contendo no seu interior uma mancha residual de vinho.
É provável que o Egito recebia suas videiras, pelo rio Nilo, de Canaã
(Líbano, Israel, Jordânia e parte da Síria) ou da Assíria (Parte do Iraque e da
Arábia Saudita) ou, ainda da região montanhosa da Núbia ou da costa norte da
África.
Há inúmeras lendas sobre onde teria começado a produção de vinhos e a
primeira delas está no Velho Testamento. O capítulo 9 do Gênesis diz que Noé,
após ter desembarcado os animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho,
bebeu e se embriagou. Entre outros aspectos interessantes sobre a história de
Noé, está o Monte Ararat, onde a Arca ancorou durante o dilúvio. Essa
montanha de 5.166 metros de altura é o ápice dos Cáucasos e fica entre a
Armênia e a Turquia. Entre as muitas expedições que subiram o monte a
procura dos restos da Arca, apenas uma, em 1951, encontrou uma peça de
madeira.
Uma especulação interessante é que Noé teria sido um dos muitos
sobreviventes da submersão de Atlântida. Uma lenda basca celebra um herói
chamado Ano que teria trazido a videira e outras plantas num barco.
Curiosamente, o basco é uma das mais antigas línguas ocidentais e "ano" , em
basco, também significa vinho. Também interessante é que, na mitologia
grega, Dionísio, deus do vinho, foi criado por sua tia Ino, uma deusa do mar, e
a palavra grega para vinho é "oinos".
O épico babilônico Gilgamesh, o mais antigo trabalho literário conhecido
(1.800 a.C.) também conta também uma história de Upnapishtim, a versão
babilônica de Noé. Esse homem também construiu uma Arca, encheu-a de
animais, atracou-a numa montanha, soltou sucessivamente três pássaros sobre
as águas e finalmente sacrificou um animal em oferenda aos deuses. No
entanto, Upnapishtim não fez vinho. O vinho aparece em outra parte dos
escritos, na qual o herói Gilgamesh entra no reino do sol e lá encontra um
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vinhedo encantado de cujo vinho obteria, se lhe fosse permitido bebê-lo, a
imortalidade que ele procurava.
O vinho está relacionado à mitologia grega. Um dos vários significados do
Festival de Dionísio em Atenas era a comemoração do grande dilúvio com que
Zeus (Júpiter) castigou o pecado da raça humana primitiva. Apenas um casal
sobreviveu. Seus filhos eram: Orestheus, que teria plantado a primeira vinha;
Amphictyon, de quem Dionísio era amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a
primogênita, de cujo que nome veio o nome da raça grega.
A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho é uma versão
persa que fala sobre Jamshid , um rei persa semi-mitológico que parece estar
relacionado a Noé, pois teria construído um grande muro para salvar os animais
do dilúvio. Na corte de Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem
comidas fora da estação. Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e as
uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho sendo deixadas de lado por
serem impróprias para comer e consideradas possível veneno. Uma donzela do
harém tentou se matar ingerindo o possível veneno. Ao invés da morte ela
encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei que
ordenou, então, que uma grande quantidade de vinho fosse feita e Jamshid e
sua corte beberam da nova bebida.
Os egípcios não foram os primeiros a fazer vinho, mas certamente foram os
primeiros a saber como registrar e celebrar os detalhes da vinificação em suas
pinturas que datam de 1.000 a 3.000 a.C.
Em muitas de suas cenas pode se ver como os vinhos eram bebidos: em taças
ou em jarras, através de canudos, em um ambiente festivo, elegante, algumas
vezes, licencioso. O consumo de vinho parece ter sido limitados aos ricos,
nobres e sacerdotes. Os vinhedos e o vinho eram oferecidos ao deuses,
especialmente pelos faraós, como mostram os registros do presente que
Ramses III (1100 a.C.) fez ao deus Amun.
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Quando do surgimento do Egito (por volta de 3.000 a.C.), os precursores
dos gregos ocuparam quatro áreas principais em volta do mar Egeu: o sul e
centro--leste da Grécia, a ilha de Creta, as ilhas Cicládicas no sul do Egeu e a
costa noroeste da Asia Menor. Nessas regiões foram cultivadas oliveiras e
videiras, duas novas culturas que acrescentaram nova dimensão à dieta
primitiva de milho e carne e que podiam crescer em terras pobres e pedregosas
para o cultivo de grãos. O vinho trouxe uma nova dimensão nas relações
pessoais e comerciais, na medida em que levava naturalmente a festividades,
confidencias e senso de oportunidade.
O gosto dos gregos pelo vinho pode ser avaliado pela descoberta recente da
adega do rei Nestor, de Pilos, cidade da Peloponésia (sul da Grécia). A
capacidade da adega do rei foi estimada em 6.000 litros, armazenados em
grandes jarras denominadas "pithoi". O vinho era levado até a adega dentro de
bolsas de pele de animal que deviam contribuir para a formação do buquê do
vinho.
Na Ilíada Homero fala de vinhos e descreve com lirismo a colheita durante o
outono. O poeta também fala de vinhos nas narrativas da guerra de Troia e cita
a ilha de Lemnos, no mar Egeu, como a fornecedora de vinho para as tropas
que sitiavam Troia, cujo vinho era proveniente da Frígia.
Homero também descreve os vinhos gregos ao narrar as viagens de Odis-seu e
entre eles está o vinho do sacerdote Maro: vinho tinto, com doçura do mel e
tão forte que era diluído com água na proporção de 1:20. Quando foi
aprisionado na costa da Sicília, pelo cíclope Polifemus, Odisseu ofereceu-lhe o
vinho de Maro como digestivo. Como o cíclope estava acostumado com o fraco
vinho da Sicília, após tomar o vinho forte caíu em sono profundo, o que
permitiu a Odisseu extrair-lhe o olho.
Entre1.200 e 1.100 a.C. os dóricos, selvagens vindos do norte, devastaram
Micena e outros impérios do Oriente Próximo, que, exceção feita ao Egito,
caíram nessa época. Foi o período negro da história da Grécia. Após esse
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período, os novos gregos tiveram mais energia e inteligência que os seus
predecessores. Em dois séculos o Mar Egeu tornava-se novamente o centro das
atividades criativas. O alfabeto é adotado e a linguagem escrita renasce entre
900 e 700 a.C. Nessa época os gregos, incluindo os refugiados de Micena
transformaram as costas da Frígia (terra dos hititas) e da Lídia na "Grécia
Oriental", trazendo sua agricultura de oliva e uva. Atenas, que não fora
inteiramente destruída pelos dóricos, começava a sua liderança artística e
cultural.
Um novo período se iniciou e deste modo, a expansão da cultura grega fez
com que a Sicília e a "ponta da bota" da Italia fossem designadas, nessa época,
"a Magna Grécia", também chamada de "Oenotri", a terra dos vinhos.
Nessa era de intensa procura por novas terras, ocorreu também a
colonização do sul da França pelos gregos habitantes da Lídia, que fugiam da
invasão dos persas e fundaram Massalia (hoje Marselha) e se estabeleceram
também na Córsega. em 500 a.C. Eles controlaram rotas do Rhône através da
Borgonha, do Sena e do Loire. Massalia fazia seu próprio vinho e as ânforas
para exportá-lo. Segundo o historiador romano Justiniano, "os gauleses
aprenderam com os gregos uma forma civilizada de vida, cultivando olivas e
videiras."
Historiadores acreditam que o primeiro vinho bebido na Borgonha foi
provavelmente trazido de Marsellha ou diretamente da Grécia.
As ilhas gregas foram provavelmente os principais exportadores de vinho,
sendo a ilha de Chios, situada ao leste, próxima ao litoral da Lídia, a mais
importante delas e a que possuía o melhor vinho. As suas ânforas
características foram encontradas em quase todas as regiões por onde os
gregos fizeram comércio, tais como: Egito, França, Bulgária, Itália e Russia.
Também a ilha de Lesbos, ao norte de Chios possuía um vinho famoso e,
provavelmente, foi a fonte do Pramnian, o equivalente grego do fantástico
vinho búlgaro Tokay Essenczia.
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Provavelmente havia predileção pelos vinhos doces, mas haviam vários tipos
diferentes de vinho. Laerte, o pai de Odisseu, cujos vinhedos eram seu orgulho
e alegria, vangloriava-se de ter 50 tipos; cada um de um tipo diferente de uva.
Era comum ver várias misturas com os vinhos e, na verdade, estes raramente
eram bebidos puros. Era normal adicionar-se pelo menos água e, quanto mais
formal a ocasião e mais sofisticada a comida, mais especiarias aromáticas eram
adicionadas ao vinho.
O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos "Simpósios", cujo
significado literal é "bebendo junto". Eram reuniões (daí o significado atual)
onde as pessoas se reuniam para beber vinho em salas especiais, reclinados
confortavelmente em divãs, onde conversas se desenrolavam num ambiente de
alegre convívio.
Entre as muitas evidências da sabedoria grega para o uso do vinho são os
escritos atribuídos a Eubulus por volta de 375 a.C. : "Eu preparo três taças para
o moderado: uma para a saúde, que ele sorverá primeiro, a segunda para o
amor e o prazer e a terceira para o sono, quando essa taça acabar, os
convidados sábios vão para casa. A quarta taça é a menos demorada, mas é a
da violência; a quinta é a do tumulto, a sexta da orgia, a sétima a do olho roxo,
a oitava é a do policial, a nona da ranzinzice e a décima a da loucura e da
quebradeira dos móveis."
O uso medicinal do vinho era largamente empregado pelos gregos e existem
inúmeros registros disso. Hipócrates fez várias observações sobre as
propriedades medicinais do vinho, que são citadas em textos de história da
medicina.
Além dos aspectos comercial, medicinal e hedônico o vinho representava
para os gregos um elemento místico, expresso no culto ao deus do vinho,
Dionísio ou Baco ou Líber. Entre as várias lendas que cercam a sua existência, a
mais conhecida é aquela contada na peça de Eurípides. Dionísio, nascido em
Naxos, seria filho de Zeus (Júpiter), o pai dos deuses, que vivia no Monte
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Olimpo em Thessaly e da mortal Sêmele, a filha de Cadmus, o rei de Tebas.
Semele, ainda no sexto mês de gravidez, morreu fulminada por um raio
proveniente da intensa luminosidade de Zeus . Dionísio foi salvo pelo pai que o
retirou do ventre da mãe e o costurou-o na própria coxa onde foi mantido até o
final da gestação. Dionísio se confunde com vários outros deuses de várias
civilizações, cujos cultos teriam origem há 9.000 anos. Originalmente, era
apenas o deus da vegetação e da fertilidade e gradualmente foi se tornando o
deus do vinho, como Baco deus originário da Lídia.
O vinho chegou no sul da Itália através dos gregos a partir de próximo de
800 a.C. No entanto, os etruscos, já viviam ao norte, na região da atual
Toscana, e elaboravam vinhos e os comercializavam até na Gália e,
provavelmente, na Borgonha. Não se sabe, no entanto se eles trouxeram as
videiras de sua terra de origem (provavelmente da Ásia Menor ou da Fenícia)
ou se cultivaram uvas nativas da Itália, onde já havia videiras desde a pré-
história. Deste modo, não é possível dizer quem as usou primeiro para a
elaboração de vinhos. A mais antiga ânfora de vinho encontrada na Itália é
etrusca e data de 600 a.C.
O ponto crítico da história do vinho em Roma foi a vitória na longa guerra
com o Império de Cartago no norte da África para controlar o Mediterrâneo
Ocidental entre 264 e 146 a.C. Após as vitórias sobre o general Anibal e, a
seguir, sobre os macedônios e os Sírios, houve mudanças importantes.
Entre 264 e 146 a .C. os romanos começaram a investir na agricultura com
seriedade e a vitivinicultura atingiu seu clímax. Começou-se ao estímulo pelo
plantio comercial de vinhedos. Incentivo a substituição de pequenas
propriedades por outras maiores.
Uma data importante no progresso de Roma foi 171 a.C., quando foi aberta
a primeira padaria da cidade, pois até então os romanos se alimentavam de
mingau de cereais. Agora Roma comia pão e certamente a sede por vinho iria
aumentar.
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Começava uma nova era e apareciam os primeiros vinhos de qualidade de
vinhedos específicos, equivalentes aos "grands crus" de hoje.
Dessa época é o maravilhoso "Opimiano" (em homenagem ao consul
Opimius) safra de 121 a.C. do vinhedo Falernum que foi consumido, conforme
registros históricos até125 anos depois. Ainda assim, os vinhos gregos ainda
eram considerados pelos romanos os melhores.
No império de Augusto (276 a.C. - 14 d.C.) a indústria do vinho estava
estabelecida em toda a extensão da Itália que já exportava vinhos para a
Grécia, Macedônia e Dalmácia). Todos os "grands crus" vinham da região entre
Roma e Pompéia, mas a região da costa adriática era também importante, em
especial pelas exportações. Pompéia ocupava uma posição de destaque,
podendo ser considerada a Bordeaux do Império Romano e era a maior
fornecedora de vinhos para Roma . Após a destruição de Pompéia pela erupção
do Vesúvio no ano 79 d.C., ocorreu uma louca corrida na plantação de vinhedos
onde quer que fosse. Plantações de milho tornaram-se vinhedos, provocando
um desequilíbrio do fornecimento a Roma, desvalorização das terras e do vinho.
No ano 92 d.C., o imperador Domiciano editou um decreto proibindo a
plantação de novos e pequenos e mandou destruir metade dos mesmos nas
províncias ultramarítimas. O decreto parecia querer visar a proteção do vinho
doméstico contra a competição do vinho das províncias e manter os preços
para o produtor. O decreto permaneceu até 280 d.C., quando o imperador
Probus o revogou.
Quanto ao paladar, os romanos tinham predileção pelo vinho doce, daí
fazerem a colheita o mais tardiamente possível, ou, conforme a técnica grega,
colher o fruto um pouco imaturo e deixá-lo no sol para secar e concentrar o
açúcar (vinhos chamados "Passum"). Outro modo de obter um vinho mais forte
e doce era ferver, aumentando a concentração de açúcar (originando o
chamado "Defrutum") ou ainda adicionar mel (originava o "Mulsum").
Preparavam também o "semper mustum" (mosto permanente), um mosto cuja
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fermentação era interrompida por submersão da ânfora em água fria e,
portanto, contendo mais açúcar. Esse método é o precurssor do método de
obtenção do "Süssreserve" das vinícolas alemãs.
Ainda no tocante ao paladar, é interessante lembrar que os romanos sempre
tiveram predileção por temperos fortes na comida e também se excediam nas
misturas com vinhos que eram fervidos em infusões ou macerações com ervas,
especiarias, resinas e denominados "vinhos gregos" em virtude dos gregos
raramente tomarem vinhos sem temperá-los.
Quanto a idade, alguns vinhos romanos se prestavam ao envelhecimento, os
fortes e doces expostos ao ar livre e os mais fracos contidos em jarras
enterrados no chão. Um recurso usado para envelhecer o vinho era o
"fumarium", um quarto de defumação onde as ânforas com vinho eram
colocadas em cima de uma lareira e o vinho defumado, tornando-se mais
pálido, mais ácido e com cheiro de fumaça.
Galeno (131-201 d.C.), o famoso grego médico dos gladiadores e,
posteriormente médico particular do imperador Marco Aurelio, escreveu um
tratado denominado "De antidotos" sobre o uso de preparações à base de
vinho e ervas, usadas como antídotos de venenos. Nesse tratado existem
considerações perfeitas sobre os vinhos, tanto italianos como gregos, bebidos
em Roma nessa época: como deveriam ser analisados, guardados e
envelhecidos A maneira de Galeno escolher o melhor era começar com vinhos
de 20 anos, que se esperava serem amargos, e, então, provar as safras mais
novas até chegar-se ao vinho mais velho sem amargor.
Depois de Galeno não existem registros da evolução do paladar de Roma
em relação aos vinhos. Certamente havia mercado para todos os gostos nessa
metrópole que nessa época era a maior cidade do mundo Mediterrâneo e já
possuía mais de um milhão de habitantes. É claro que a maior demanda era
para o vinho barato que geralmente vinha de fora da península.
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Um desincentivo aos produtores italianos foi a criação, por volta de 250
d.C., de um imposto que consistia em entregarem uma parte do vinho
produzido ao governo (para as rações do exército e para distribuição à ralé que
tinha a bebida subsidiada).
Talvez para remediar esta situação, em 280 d.C. , o imperador Probus,
revogou o já mencionado decreto editado (e amplamente ignorado!) por
Domiciano em 92 d.C., proibindo o plantio de vinhedos. Probus inclusive
colocou o exército para trabalhar no cultivo de novos vinhedos na Gália e ao
longo do Danúbio. No entanto, foi inútil, pois o declínio do Império Romano
estava começando.
Sobre a origem da vitivinicultura na França existe um verdadeira batalha
entre os historiadores. Há os que acreditam nos registros dos Romanos e
outros acham que os predecessores dos Celtas estabeleceram a elaboração de
vinhos na França. Há ainda os que acreditam que os franceses da idade da
pedra eram vinhateiros, pois no lago de Genebra foram encontradas sementes
de uvas selvagens que indicam o seu uso há 12.000 anos ou mais.
A primeira verdadeira colônia romana na França foi fundada na costa a
oeste em Narbo (hoje Narbonne) que se tornou a capital da província de
Narbonensis e, de fato, de toda a chamada "Gália Transalpina". Como ponto de
partida na Provence, os romanos subiram o vale do Rhône e mais tarde no
reinado de César dirigiram-se a oeste e chegaram na região de Bordeaux.
Bordeaux, Borgonha e Tréveris provavelmente surgiram como centros de
importação de vinho, plantando a seguir as suas próprias videiras e obtendo
vinhos que superaram os importados. No século II havia vinhedos na
Borgonha; no século III , no vale do Loire; no século IV, nas regiões de Paris,
Champagne, Mosela e Reno. Os vinhedos da Alsácia não tiveram origem
romana e só surgiram no século IX.
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Após a queda do Império Romano seguiu-se uma época de obscuridade em
praticamente todas as áreas da criatividade humana e os vinhedos parecem ter
permanecido em latência até que alguém os fizesse renascer.
Chegamos então à Idade Média, época em que a Igreja Católica passa a ser
a detentora das verdades humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do
vinho na liturgia católica faz com que a Igreja desempenhe, nessa época, o
papel mais importante do renascimento, desenvolvimento e aprimoramento dos
vinhedos e do vinho. Assim, nos séculos que se seguiram, a Igreja foi
proprietária de inúmeros vinhedos nos mosteiros das principais ordens
religiosas da época, como os franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem
de São Bernardo), que se espalharam por toda Europa, levando consigo a
sabedoria da elaboração do vinho.
Os hospitais também foram centros de produção e distribuição de vinhos e,
à época, cuidavam não apenas dos doentes, mas também recebiam pobres,
viajantes, estudantes e peregrinos.
Também as universidades tiveram seu papel na divulgação e no consumo
do vinho durante a Idade Média. Numa forma primitiva de turismo, iniciada pela
Universidade de Paris e propagada pela Europa, os estudantes recebiam salvo
conduto e ajuda de custos para viagens de intercâmbio cultural com outras
universidades. Curiosamente, os estudantes andarilhos gastavam mais tempo
em tavernas do que em salas de aulas e, embora cultos, estavam mais
interessados em mulheres, músicas e vinhos.
É interessante observar que é da idade média, por volta do ano de 1.300, o
primeiro livro impresso sobre o vinho:"Liber de Vinis". Escrito pelo espanhol ou
catalão Arnaldus de Villanova, médico e professor da Universidade de
Montpellier, o livro continha uma visão médica do vinho, provavelmente a
primeira desde a escrita por Galeno. O livro cita as propriedades curativas de
vinhos aromatizados com ervas em uma infinidade de doenças. Entre eles, o
vinho aromatizado com arlequim teria "qualidades maravilhosas" tais como:
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"restabelecer o apetite e as energias, exaltar a alma, embelezar a face,
promover o crescimento dos cabelos, limpar os dentes e manter a pessoa
jovem". O autor também descreve aspectos interessantes como o costume
fraudulento dos comerciantes oferecerem aos fregueses alcaçuz, nozes ou
queijos salgados, antes que eles provassem seus vinhos, de modo a não
perceberem o seu amargor e a acidez. Recomendava que os degustadores
"poderiam safar-se de tal engodo degustando os vinhos pela manhã, após
terem lavado a boca e comido alguns nacos de pão umedecidos em água, pois
com o estômago totalmente vazio ou muito cheio estraga o paladar ".
Da Europa , através das expedições colonizadoras, as vinhas chegaram a
outros continentes, se aclimataram e passaram a fornecer bons vinhos,
especialmente nas Américas do Norte (Estados Unidos) e do Sul (Argentina,
Chile e Brasil) e na África (África do Sul). A uva foi trazida para as Américas por
Cristóvão Colombo, na sua segunda viagem às Antilhas em 1493, e se
espalhou, a seguir, para o México e sul dos Estados Unidos e às colônias
espanholas da América do Sul. As videiras foram trazidas da Ilha da Madeira ao
Brasil em 1532 por Martim Afonso de Souza e plantadas por Brás Cubas,
inicialmente no litoral paulista e depois, em 1551, na região de Tatuapé.
É importante mencionar um fato importantíssimo e trágico na história da
vitivinicultura, ocorrido da segunda metade do século passado, em especial na
década de 1870, até o início deste século. Trata-se de uma doença parasitária
das vinhas, provocada pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva ataca as
raízes. A Phylloxera, trazida à Europa em vinhas americanas contaminadas,
destruiu praticamente todas as videiras européias. A salvação para o grande
mal foi a descoberta de que as raízes das videiras americanas eram resistentes
ao inseto e passaram a ser usadas como porta-enxerto para vinhas européias.
Desse modo, as videiras americanas foram o remédio para a desgraça que elas
próprias causaram às vitis européias.
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Finalmente, é imprescindível lembrarmos as descobertas sobre os
microorganismos e a fermentação feitas por Louis de Pasteur (1822-1895).
Essas descobertas constituem o marco fundamental para o desenvolvimento da
enologia moderna.
VITICULTURA
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Viticultura ( o que é )
... Diz um antigo ditado popular entre os viticultores. De fato não existe nem
homem, nem máquina, nem aditivo que possa tornar um vinho melhor do que
a própria qualidade da uva colhida e que por conseguinte lhe deu origem.
Terroir
denominação
origem
Terroir é uma palavra de origem francesa que não tem uma tradução para
outros idiomas, segundo os franceses terroir é: o conjunto de
características de uma determinada região que vai tornar aquela
videira, aquela uva especial. A quantidade de chuvas durante o ano, o
número de horas com o sol, o tipo de solo, altitude, enfim todos os
elementos importantes para um bom plantio de acordo com os
diferentes tipos de uva a serem cultivados. O terroir é o diferencial.
Importância e diferenças :
Quanto pior o solo melhor será o vinho ” O local ideal para a implantação
de um vinhedo são as encostas, que unem o fator insolação com a boa
drenagem do solo. As fileiras devem seguir o sentido norte–sul, para
proteger as plantas do vento e expor os cachos de uva ao sol "bom" – da
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manhã e da tarde –, defendendo-os da radiação solar agressiva do meio do
dia. O solo deve reter a umidade sem ficar alagado. Solos quentes de
cascalho e areia retém o calor acelerando a maturação, os frios, argilosos a
retardam.
Solos alcalinos: Uvas ricas em açúcar
Solos Argilosos: Uvas com bastante matéria corante
Solos argilosos ; são os mais indicados ( inconsolidados, profundos, baixo
grau de acidez – ph entre 6,0 e 6,5
1. Clima/Temperatura/luz/chuva...
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regiões ensolaradas. Nessas regiões ( úmidas) a produção de uva fica
prejudicada em relação a matéria prima. * ver gráfico
- Nos locais de clima seco, o potencial para produzir bons vinhos aumenta
e o sucesso passa a depender de outros fatores.
Microclima
- Condições características peculiares de uma certa região. A topografia é
um fator totalmente ligado pois as diferenças de altitude alteram o clima
tornando quase particular em cada região. Em certas regiões onde o
plantio é feito nas encostas das montanhas com diferentes altitudes se
nota a presença do microclima.
Latitude
- Posicionamento (entre 30 e 50 graus ) * ver mapa
Altitude
- Posicionamento ( mais próximo ao mar . Tanto mais elevada quanto
mais baixa a altitude ) * ver mapa
Uvas – Vinhas
- Qualidade dos cachos da uva que se vai produzir (premissa necessária
para um grande vinho, um vinho de valor)
- variedade que melhor se adapte a cada contexto geográfico e ambiental
específico
- um novo vinhedo só começa a produzir uva de qualidade a partir do
terceiro ano.
Variedades Uvas
- Franceses espalharam cabernet
- Clonaram variedades específicas ( numeradas )
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Cultivo
- Para espumantes: Produção Elevada
- os cachos da uva serão mais cheios e as frutinhas maiores. No caso dos
tintos os cachos possuem dimensões reduzidas e as frutinhas serão
menores, determinando, contudo, uma boa relação polpa/casca. E é
nesta, a rigor, que se esconde, em sua maioria, as substâncias fenólicas,
ou os chamados polifenóis, importantíssimos para os vinhos tintos.
- vinho tinto: Cultivo orientado - baixo rendimento
- rendimento menor por hectare para concentrar bem o polifenol nas uvas,
tentando-se sempre concentrar as substâncias num número menor de
cachos.
SISTEMAS DE PLANTIO:
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plantados em fileiras, o que permite que os cachos recebam luz direta, além de
possibilitar a colheita mecânica.
Para que o vinho mantenha sua qualidade, é preciso que o parreiral de onde se
extraem suas uvas tenha uma idade média ideal. Para tanto, desprezam-se as
uvas colhidas nos primeiros quatro ou cinco anos de vida da planta e, ao
mesmo tempo, o replantio é programado para que seja feita a substituição das
videiras já em decadência.
Colheita
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Calendário do Viticultor – hemisfério norte
viticultor tem trabalho durante todo o ano, distribuído da seguinte maneira:
Janeiro: Poda.Feita no inverno. A planta concentra energia para os novos
ramos.
Fevereiro: Finalização da poda. Estaqueamento para os enxertos de raízes.
Março: Aração do terreno visando afofar a terra.
Abril-Maio: Limpeza do terreno. Eliminam-se as ervas daninhas e parasitas.
Escolha dos sarmentos a serem preservados e poda dos outros.
Junho:Floração. Deve-se amarrar os sarmentos aos arames e direcioná-los.
Julho-Agosto:Borrifar as videiras com "caldo bordalês". Cortar os brotos longos
da videira.
Setembro: Colheita
Outubro:Colheita
Novembro:Aração
Dezembro:Cortar os brotos longos da videira.
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CEPAS BRANCAS E VERMELHAS
Num copo de vinho o que encontramos nada mais é que "suco de uva"
transformado pela fermentação, pelo trabalho na cantina e pelo tempo. Não
existe tecnologia capaz de transformar uma uva medíocre num grande vinho.
Está, portanto, na qualidade dos cachos da uva que se vai produzir, a premissa
necessária para um grande vinho, um vinho de valor.
É fundamental a escolha da variedade que melhor se adapte a cada
contexto geográfico e ambiental específico. É uma escolha difícil para o
viticultor, que deve levar em conta inclusive as tendências do mercado futuro,
tentando com isto antecipar suas previsões. Um novo vinhedo, por exemplo, só
começa a produzir uva de qualidade a partir do terceiro ano.
A variedade de uma uva é que vai definir um futuro vinho. Sabe-se que
os franceses espalharam o Cabernet e clonaram variedades e tipologias
específicas. Estes clones são numerados. É importante, sobretudo, escolher a
variedade correta, de acordo com o sistema de cultivo adequado, além do que
as operações no vinhedo devem ajustar-se à produção que se deseja obter.
Escolha da cepa:
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filoxera.
Nos últimos anos, o reimplante dos vinhedos ficou mais orientado por uma
necessidade de mercado do que pela tradição. Ainda hoje no mundo, fala-se
muito de videiras internacionais (Chardonnay, Cabernet, Pinot, Sauvignon), que
são a mais implantadas nos países emergentes (Califórnia, Austrália, Nova
Zelândia) e que forçam muitos outros países a segui-los nesta estrada,
esquecendo o nome da variedade ligada a milênios de história.
A Uva
O cacho de uva possui duas partes: uma lenhosa chamada engaço e a outra
constituída pelos grãos ou bagos. O engaço forma o esqueleto do cacho. O
bago é de suma importância, já que dependendo de sua constituição, obtém-se
um determinado vinho.
O grão recém-constituído pela fecundação da flor é uma pequena "bolinha"
verde formada fundamentalmente por clorofila e certa quantidade de ácidos.
Funciona como todo outro órgão verde da planta; até chegar a um período
crucial de sua vida conhecido com o nome de "invero", que é quando o grão
muda de cor, perde sua dureza e amolecem os tecidos. Enquanto as variedades
de uva branca apresentam uma coloração amarelo-esverdeada até chegar ao
dourado, as rosadas e tintas revelam diversas tonalidades de cor, que partem
do rosa e podem chegar a azulado ou violeta.
Composição da Uva
23
proximidade das sementes, há menos açúcar e mais acidez, na parte central
encontra-se uma média acidez e muitos açúcares e na parte mais externa tem-
se médios teores de açúcares e poucos ácidos. Na parte interna do grão, estão
contidas as sementes, que não devem ser esmagadas, porque cederiam muito
tanino e substâncias oleosas desagradáveis para o vinho.
Características :
Bagos pequenos
Casca mais espessa
Cachos com grãos bem agrupados
Folhas denteadas
Uso:
Já entrando Europa – denominação regiões – Bourgogne – Bordeaux
Única uva – varietal - Mais comum nos países de produção mais recente. ( +
de 60% da mesma uva )
Várias uvas – cortes (Bordeaux – Cothê Du Rhône )
24
No Brasil sua produção permitida produz o vinho comum para ser
comercializado em garrafão ou virar suco de uva.
Tipos:
Não resultam em vinhos varietais e sua produção caiu muito nos últimos
anos. Introduzidas no Brasil no século XX pelos imigrantes italianos, elas foram
difundidas entre os próprios agricultores e suas cooperativas. Principais
viníferas especiais:
Barbera: produz vinhos italianos leves com aroma frutado. Foi base dos vinhos
tintos finos brasileiros.
Colombard: produz vinho branco novo e adstringente (França, Califórnia e
Austrália).
25
Moscatel: abrange vários tipos de uva branca (moscato/malvásia) relacionadas
entre si, com aroma almiscarado próprio, doce, sabor de uva. É cultivado em
toda Europa Meridional.
CEPAS BRANCAS
Chardonnay
Sauvignon Blanc
26
Semillion
27
Gewürztraminer
CHENIN BLANC
28
MUSCADET
MOSCATO
PINOT BLANC
PINOT GRIS
SYLVANER
29
Vinhos alegres e frutados
Não excepcionais
Região de Francônia – Alemanha – gdes vinhos
TREBBIANO
VIOGINER
Rara
Restrita ao Rhône – região de Condrieu ( vinhos de classe )
CEPAS VERMELHAS
VINIFICAÇÃO
VARIEDADES – PRINCIPAIS
CABERNET – SAUVIGNON:
30
Mais conhecida , citada e difundida
Região Médoc - Bordeaux - França
* Grandes Cabernets nos EUA e Chile
* Gde potencial na Austrália, África do Sul, Argentina, Espanha e Itália
Características:
MERLOT:
31
CABERNET FRANC:
Características:
Vinhos frutados
Consumo rápido (não necessita de tanto envelhecimento)
MALBEC:
Corte Bordalês
Entra em pequenas proporções nos gdes vinhos de Médoc
Presença marcante na Argentina( inhos fortes e encorpados )
Brasil – insignificante
PINOT NOIR:
Bourgogne ( melhores )
Nova Zelândia e Oregon (EUA )
Difícil cultivo – delicada
Espetacular região origem – difícil fora
Muitos subtipos
Região de Champagne – espumantes
Brasil – pouco cultivada
vinho tinto de cor claro e de corpo leve a médio
32
Aromas de Morango e framboesa
GAMAY:
Região Beaujoulais
Vinhos frutados
Consumo jovem ( rápido )
Difícil conservar característica fora da região de origem
Brasil – alguma utilização
Aroma distinto de pêra e framboesa
NEBIOLLO:
SANGIOVESE:
SYRAH:
33
TEMPRANILLO:
ZINFANDEL:
Califórnia
Encorpados e aromáticos
No ponto depois de 5 anos
Envelhecidos em carvalho por um período curto de tempo
34
GEOGRAFIA DO VINHO
FRANÇA:
35
Perdidos nesse mar de vinhos, para conhecermos verdadeiramente os vinhos
da França não nos resta alternativa senão provar alguns representantes de
cada uma das suas regiões. Só assim é possível compreender a diversidade e a
complexidade dos vinhos francêses alguns dos quais nos garantirão,
seguramente, uma vida mais alegre e uma morte amena.não nos resta
alternativa senão a de provar alguns representantes de cada uma dessas
regiões.
36
Provêm de regiões vinícolas também delimitadas, mas de menor
prestígio do que as AOC Constituem o segundo grau na hierarquia de qualidade
e representam 1% dos vinhos francêses.
37
LES VINS DE PAYS
38
ITÁLIA:
39
Nordeste: Essa região faz fronteira com Suíça e Áustria e possui três
subregiões vinícolas: Trentino Alto-Adige, Fruili-Veneza-Giulia e Veneto
Noroeste: Essa região faz fronteira com a França e a Suíça e engloba quatro
subregiões: o Valle d’Aosta, o Piemonte, a Liguria e a Lombardia.
40
A Espanha, detentora da maior área cultivada em vinhedos no planeta é,
sem dúvida, um país de grande tradição vinícola e possui inúmeros vinhos de
alta qualidade. Desconhecê-los é ignorar uma importante parte do maravilhoso
mundo do vinho.
Existem hoje na Espanha 54 regiões DOs, e boa parte delas têm seus
vinhos consumidos localmente ou exportados em pequenas quantidades. Nos
último anos, tem sido crescente o interesse mundial pelos vinhos espanhóis,
levando ao aumento das exportações, mas, ainda assim, são poucos os
melhores vinhos disponíveis no mercado internacional e especialmente no
Brasil.
Aqui são apresentadas DOs agrupadas nas regiões Nordeste,
Noroeste, Centro, Sudeste Sudoeste e Ilhas Canárias, com seus
principais vinhos e uvas utilizadas na sua elaboração.
1. Vino de mesa - vinho inferior, cuja produção pode ser feita em qualquer
região do país, e que não se enquadra na categoria Denominazion de Origen
(DO).
2. Vino de la Tierra - vinho de mesa um pouco mais diferenciado, produzido
em região vinícola tradicional do país (Andalucía, Castilla-La Mancha, etc.), e
que não se enquadra na categoria DO.
3. Vino de Denominación de Origen (D.O.) - vinho de qualidade, produzido
em região delimitada e sujeito a severas regras que regulam as características
do solo, os tipos de uvas utilizadas, o método de vinificação, o teor alcoólico, o
tempo de envelhecimento, etc. Equivale à AOC francesa e à DOC italiana.
41
Existem categorias baseadas no tempo de envelhecimento dos vinhos
que foram utilizadas inicialmente pela região de Rioja, e são adotadas na
maioria das DOs, a saber:
1. Vino joven ou Vino Sin Crianza ou Vino del Año - Vinho jovem, um
pouco envelhecido, mas não o suficiente para ser considerado "Crianza".
2. Vino de Crianza - Vinho (tinto, branco ou rosé) de melhor qualidade,
envelhecido pelo tempo mínimo de 2 anos, dos quais pelo menos 6 meses em
barril de carvalho e o restante em garrafa.
3. Vino Reserva - Vinho superior feito nas melhores safras. Os tintos devem
ser envelhecidos pelo tempo mínimo de 3 anos, dos quais pelo menos 1 ano em
barril de carvalho, enquanto os brancos e rosés podem envelhecer apenas 2
anos, dos quais 6 meses em carvalho.
4. Vino Gran Reserva - Vinho superior feito nas safras excepcionais. Os tintos
devem envelhecer pelo tempo mínimo de 5 anos, dos quais pelo menos 2 anos
em barril de carvalho. Os vinhos brancos e rosés podem envelhecer apenas 4
anos, dos quais 6 meses em carvalho.
42
Centro: Esta região situa-se no platô centro-sul do país, nas vizinhanças da
cidade de Madrid e compreende as seguintes DOs: La Mancha, Méntrida,
Mondéjar, Valdepeñas e Vinos de Madrid.
Ilhas: A Espanha, possui, como parte de seu território dois arquipélagos: o das
Ilhas Baleares e o das Ilhas Canárias. O primeiro, localiza-se no mar
Mediterrâneo e é formado pelas ilhas de Mallorca, Menorca, Ibiza e
Fermentera. O segundo, situa-se no oceano Atlântico, próximo à costa oeste
da África, em frente ao Marrocos, e é constituído pelas ilhas Tenerife, La
Palma, Gran Canária, El Hierro, Lanzarote, Fuerteventura e Gomera.
Nordeste: Engloba as províncias do País Basco e da Cataluña e está inscrita no
polígono formado pelas cidades de San Sebastian, ao norte, Zaragoza, ao sul,
Logroño, a oeste, e Gerona a leste. Nessa área estão localizadas dezoito
regiões DO: Alella, Bizkaiko-Txakolina (ou Txacoli de Vizcaya), Calatayud,
Campo de Borja, Cariñena, Cava, Conca de Barberá, Costers del Segre,
Empordà-Costa Brava, Getariako-Txakolina (ou Txacoli de Guetaria),
Navarra, Penedés, Pla de Bages, Priorat, Rioja, Somontano, Tarragona
e Terra Alta.
Noroeste: Essa região, situa-se próxima à fronteira com Portugal, estendendo-
se da cidade de La Coruña, ao norte, até Valladolid ao sul, e compreende as
seguintes DOs: Bierzo, Cigales, Monterrey, Rias Baixas, Ribeira Sacra,
Ribeiro, Rueda, Ribeira del Duero, Toro e Valdeorras.
43
PORTUGAL:
Vinho de Mesa
Vinho inferior, cuja produção pode ser feita em qualquer região do país, e que
não se enquadra nas categorias mencionadas a seguir.
Vinho Regional
Vinho de qualidade superior ao vinho de mesa, produzido com, no mínimo,
85% de uvas provenientes da região especificada. Hoje existem muitos vinhos
44
regionais de qualidade igual ou superior à de vinhos DOC, havendo inclusive
alguns bons produtores que, por não concordarem com as regras impostas pela
comissões reguladoras dessa categoria, passaram a rotular seus vinhos como
regionais.
Vinho de Denominação de Origem Controlada (D.O.C.)
Teoricamente é a categoria de mais alto nível de qualidade e identifica o vinho
produzido em região delimitada, sujeito a regras mais restritas quanto à
procedência e variedades de uvas utilizadas, o método de vinificação, o teor
alcoólico, o tempo de envelhecimento, etc. Equivale à AOC francesa, à DOC
italiana e à DO espanhola.
Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada (V.Q.P.R.D.)
Para atender ao Mercado Comum Europeu foi criada a nomenclatura Vinho de
Qualidade Produzido em Região Determinada (V.Q.P.R.D.) que engloba as IPR
e as DOC. Também foram criadas denominações análogas para os vinhos
espumantes e licorosos: V.E.Q.P.R.D. (Vinho Espumante de Qualidade
Produzido em Região Determinada) e V.L.Q.P.R.D. (Vinho Licoroso de
Qualidade Produzido em Região Determinada).
45
Nordeste: A região norte possui nove IPRs: Chaves, Planalto Mirandês e
Valpaços, no extremo nordeste, e Castelo Rodrigo, Cova da Beira ,
Encostas da Nave, Lafões, Pinhel e Varosa, na sub-região de Beiras ou
Beira Interior, situada ao sul e a leste do Douro, até os arredores da cidade
de Castelo Branco.
A maioria dos vinhos dessas IPRs são de baixa qualidade, mas existem algumas
exceções mencinadas a seguir.
Centro: A grosso modo, o Centro ocupa uma faixa territorial na região oeste
do país, que vai de Coimbra, ao norte, até Setúbal, ao sul. Nessa área estão
situadas, de norte para sul, as subregiões Estremadura, Ribatejo, Setúbal,
Costa Azul e Bucelas.
Sul – Ilhas: Inclui a região do Alentejo, que vai da cidade de Portalegre, ao
norte até a cidade de Beja, ao sul, e a região do Algarve, cuja cidade principal
é Faro, situada na costa mediterrânea. A rigor, parte do Alentejo (a subregião
de Portalegre) situa-se no centro do país.
AMÉRICA DO SUL
ARGENTINA:
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As estatísticas da OIV em 1996, confirmam a importância da Argentina
no cenário vinícola internacional, especialmente no século vinte: é o quinto
maior produtor e o quinto maior consumidor mundial de vinhos e já ocupou a
quarta posição na década de oitenta.
Durante muito tempo, a quantidade superou a qualidade nos vinhedos
argentinos que adotava-se o cultivo de uvas de alto rendimento, porém de
baixa qualidade (Criola Grande, Cereza, etc.), e um sistema de plantação
arcaico. A alta produção de vinhos inferiores inundou a mesa das famílias
argentinas que não se importavam com a qualidade da sua bebida do dia-a-
dia . Nas décadas mais recentes, a vitivinicultura argentina passou a cultivar em
maior escala uvas de espécies européias nobres, adotou modernas técnicas de
cultivo e vinificação e, consequentemente passou a produzir vinhos de boa
qualidade. Embora o consumo per capita tenha diminuído, o consumidor
argentino aumentou consideravelmente a produção e a exportação de grande
número de vinhos de alta qualidade.
Terra do tango, de boas carnes e muitos vinhos, a Argentina está entre os cinco
maiores produtores de vinho do mundo, com aproximadamente 210 mil
hectares de vinhas plantadas, uma produção de três milhões de caixas anuais e
exportação de 25% da sua produção. É e o quinto maior consumidor mundial
de vinhos e já ocupou a quarta posição na década de oitenta.
Desde 1990, vem acontecendo lá um salto para a qualidade, com a
importação de viníferas e investimentos em tecnologia. Com isso, tem chegado
ao nosso mercado uma boa oferta de vinhos de qualidade, com uma relação
custo/benefício atraente, graças aos benefícios do Mercosul.
A Argentina está prestes a se transformar em mais uma estrela no
cenário vinícola mundial, fora do circuito europeu, tal como ocorreu com outros
países do Novo Mundo, como o seu vizinho Chile, a África do Sul, a Austrália, os
Estados Unidos e a Nova Zelândia.
47
Apesar da sua proximidade com os Andes, as regiões vitivinícolas
argentinas, ao contrário do Chile, não ficaram imunes ao ataque da praga
Phylloxera vastatrix e enfrentam a adversidade de um clima seco, o que
demanda cuidado redobrado e a adoção de um eficiente sistema de irrigação.
BRASIL:
48
do Sul, e vários outros municípios menores; em Erexim, no noroeste do
estado; Jaguari, no sudoeste; Viamão e São Jerônimo, no centro-leste;
Bagé, Don Pedrito, Pinheiro Machado e Santana do Livramento, na
Campanha, no extremo sul.
OUTRAS REGIÕES
Uma pequena parte restante dos vinhos brasileiros é proveniente de
diminutas regiões vitivinícolas situadas nos estados de Minas Gerais
(municípios de Andradas, Caldas, Poços de Caldas e Santa Rita de Caldas),
Paraná, Pernambuco (Santa Maria da Boa Vista e Santo Antão), Santa
Catarina (Urussanga) e São Paulo (Jundiaí e São Roque). No entanto, essas
49
regiões cultivam quase que exclusivamente uvas americanas (Isabel, Niagara,
etc.) que originam apenas vinhos de categoria inferior. Algumas vinícolas
começaram a produzir vinhos elaborados com uvas européias.
NORDESTE
CHILE:
50
Vale del Aconcagua, Valle de Casablanca, Região central (Vale del Maipo, Vale
del Rapel, Vale del Curicó e Vale del Maule).
AMÉRICA DO NORTE
Estados Unidos:
Regiões:
Oeste – Califórnia:
Vale do Napa
Vale do Sonoma e Vale do Russian
Mendoncino e Los Carneros
Santa Cruz, Santa Clara e mOnte Rey
ÁFRICA
OCEANIA
51
Austrália e Nova Zelândia
Oriente
52
26o Piauí (0,08) Fonte: UVIBRA
53
por um tempo excessivo em barril empobrece rapidamente perdendo sua cor,
seu gosto de fruta, tornando-se seco e insípido. O mesmo vinho engarrafado
depois de um ano ou menos manterá a cor, o gosto de fruta e a acidez e
durará mais anos. Justifica-se o termo francês vins de garde, vinhos de guarda,
vinhos que precisam ser armazenados em carvalho para obter seu potencial
completo. Há neles, quando jovens, um complexo e indeterminado número de
ácidos, minerais, materiais corantes, ésteres, taninos entre outros. Os bons
vinhos possuem maior quantidade destes elementos do que os vinhos comuns,
isto explica porque possuem melhor sabor. Contudo, leva tempo para que estes
elementos se agrupem entre si em um todo harmonioso e se forme o gosto
“adocicado” típico de vinho amadurecido, e o aroma distintivo da maturação,
chamado bouquet. Para tanto, requer oxigênio. Este oxigênio é obtido em
maior ou menor quantidade conforme a espessura e a porosidade do barril, se
estão ou não incrustados de ácidos tartáricos cristalizados, conforme a
capacidade do barril e a localização deste na corrente de ar. Se o vinho do
barril estiver mais sujeito à ação do oxigênio, também o estará a própria
madeira, compartilhando deste processo e que passa ao vinho certas
características do carvalho tais como tanino adicional e vanilina, que confere ao
vinho um sabor e aroma de baunilha.
Vinificação
Processo de transformação do mosto de uva em vinho. Beneficiado pelo
ataque das leveduras aos açúcares contidos no mosto, estes açúcares
transformam-se em álcool, e o vinho nasce. Parece simples, como de fato é, no
entanto extremamente trabalhoso como passaremos a ver.
Os vinhos são elaborados de diferentes modos, a partir de diferentes
uvas, tanto nas brancas como nas tintas. Cada variedade de uva tem sua
característica própria, obrigando o enólogo a vinificar respeitando estas
54
características, possibilitando a extração do que há de melhor em cada uma
delas.
As uvas são recebidas e imediatamente colocadas no desengaçador onde
não mais serão tocadas pelo homem.
As uvas, algumas ligeiramente esmagadas, irão se acomodar em um
recipiente propositadamente colocado embaixo do desengaçador, já misturadas
a um pequeno volume de mosto resultante deste processo inicial. O engaço é
expelido por outra parte do desengaçador e posteriormente colocado no
vinhedo, onde irá servir de material orgânico.
55
posteriormente à direita, com a finalidade de desprender as uvas que poderiam
estar prensadas em suas paredes e ao mesmo tempo descarregar o mosto já
obtido. Um processo lento, calculado e delicado. Repete-se esta operação
tantas vezes quanto necessário.
Quando todo o mosto for extraído, este vai para o tanque de aço
inoxidável fermentar com a temperatura controlada para evitar todo o tipo de
precipitação. Vale ressaltar que neste processo o mosto chega ao tanque
filtrado, 100% puro, uma vez que ao sair da prensa atravessa um potente filtro.
As cascas retornam ao vinhedo para servir de material orgânico.
Ainda nos brancos, quando se pretende vinhos mais potentes, nos casos
das uvas Chardonnay, Sauvignon Blanc e outras, o processo é diferente. A
partir da prensa o mosto acompanhado pelas cascas vão direto para o tanque,
onde sob baixa temperatura ficam em maceração, isto é, este mosto inicial fica
em contato com as cascas para extrair o máximo de materiais aromáticos, entre
12 e 24 horas.
Tranfere-se o líquido, denominado mosto-flôr, para outro tanque, e as
partes sólidas irão para a prensa para resultar em um vinho de segunda ou
para os vinhedos, onde irão servir de material orgânico.
O mosto flor, resultado desta primeira operação, passam pelo filtro e vai
para o tanque de aço inoxidável ou para grandes tonéis de carvalho, ou ainda
para barris bordolês (225L). Ou ainda uma parte vai para o tanque e outra
para o tonel ou barris.
Em qualquer uma das opções feita pelo enólogo, todos os tipos de
vinhos iniciam sua fermentação com leveduras selecionadas, produzidas em
laboratório. Estes levedos produzidos em laboratório são desenvolvidos
segundo as característica naturais da uva e as características adquiridas pela
uva na sua adaptação quando integrada ao ambiente,”terroir” (solo, clima,
microclima). O propósito desta utilização é para inibir as leveduras consideradas
selvagens e propiciar uma fermentação plena do mosto. São colocadas
56
leveduras de diferentes grupos, umas para iniciar a fermentação, outras para
atuar quando a fermentação está muito forte e um terceiro grupo, mais
resistente ao álcool, uma vez que quando se está chegando ao final da
fermentação a graduação alcoólica está mais alta.
Estes grupos de leveduras chegam em um só recipiente na proporção
ideal de utilização. É preparado um “mosto” na proporção devida de suco e
fermento, conforme necessidade exigida pela quantidade de mosto a ser
vinificado. Este mosto elaborado em recipiente à parte do tanque inicia um
processo de fermentação. Este mosto coloca-se a fermentar rapidamente, uma
vez que é desproporcional o volume de suco para o volume de levedos. Em
plena atividade de fermentação, este pequeno volume de mosto vinhoso é
trasfegado ao tanque e a fermentação está iniciada.
Após a fermentação, este mostos agora transformados em vinhos
amadurecem junto ou separadamente para finalmente se formar um só vinho
de acordo com o critério e a proposta estabelecida pelo enólogo.
Os benefícios dos tanques de aço inoxidável são: Higienização, mais fácil
de ser limpos. Neutralidade de seu material, não passando e não interferindo
no gosto e no cheiro do vinho. O controle absoluto da temperatura durante o
processo de fermentação, fundamental no resultado da qualidade dos vinhos.
Os barris bordoleses são indicados para os excepcionais vinhos brancos.
Necessitam de uvas excepcionalmente bem cultivadas e, por isso, bastante
concentradas. O trabalho é meticuloso e artesanal. O processo se desenvolve
em pequenos recipientes, portanto, o resultado é bastante positivo, uma vez
que as propriedades e características das uvas são agregadas desde o início às
características do carvalho utilizado no barril.
57
Elaboração de Vinho Tinto
58
uma vez que o prensamento ocorre com mais delicadeza, não apertando os
materiais sólidos, como ocorria antigamente.
Outra virtude deste aparelho é a possibilidade de controle exato de
temperatura. A fermentação gera calor, mas a temperatura ideal de
fermentação de 28ºC se mantém estabilizada.
Após a fermentação, as cascas permanecem junto ao vinho, processo
propiciado pelo álcool, para continuar extraindo estes importantes materiais
corantes. Quando todo este material corante foi extraído, o enólogo decanta
este vinho, separando o vinho pronto, denominado primeiro vinho ou mosto
flor, dos materiais sólidos.
Este vinho é o melhor vinho da vinícola.
O segundo vinho é obtido pela prensagem das partes sólidas que serão
prensadas novamente, uma vez que estão encharcadas de vinho. Como nesta
prensagem espreme-se as cascas com muita pressão, é possível também parte
das sementes serem prensadas juntas.
A inconveniência de prensar as sementes é a possível extração das
resinas, naturalmente ali armazenadas. Este líquido vinhoso, denominado
segundo mosto, vai ter concluído seu processo à parte do processo do primeiro
vinho e, normalmente, é comercializado como o segundo vinho da vinícola.
Outros recipientes:
59
Outra opção bastante recomendável, particularmente para os vinhos
tintos de guarda, que necessitam ser “domados” para serem consumidos, são
os pequenos tonéis de carvalho. Este método é extremamente trabalhoso,
realizado tonel a tonel, uma vez que sua capacidade permite apenas um
pequeno volume, em média de 1.000 a 10.000L. Um dos benefícios deste
método é a oxigenação permitida pelos poros do carvalho. A oxigenação inicia o
refinamento do vinho, normalmente bastante tânico, já durante o início de
processo de fermentação deste vinho.
Outros benefícios são os sabores e aromas adquiridos do carvalho
através do álcool. O álcool que vai se formando durante o processo de
fermentação extrai os aromas e sabores do carvalho, bem como, dos materiais
das cascas, complementando-se entre si.
Quando o processo de fermentação foi concluído, as cascas continuam
em maceração, como vimos anteriormente, no processo em outros recipientes.
Outra opção, mais antiga e talvez a menos recomendável são os grandes
tonéis.
Estes grandes recipientes, normalmente utilizados por dezenas de safras,
e por mais higienizado que possam ser, ficam incrustados de ácidos tartáricos e
de todo material vinhoso, obstruindo os poros da madeira. A ausência de
benefícios é considerável.
Fermentação Malolática
60
método é inconveniente, uma vez que sua principal virtude é o frescor
propiciado pela acidez.
O vinho passa para a fase de amadurecimento em barris de carvalho de
225 litros ou em grandes tonéis de carvalho, ou ainda em tanques de aço
inoxidável. O enólogo determina em função da expectativa gerada para este
vinho. Quanto menor for o recipiente de madeira, maior será o contato do
vinho com as paredes deste barril. É importante que o vinho tenha potencial,
senão o gosto da madeira se integrará em demasia ao vinho. Em contrapartida,
estes são os mais indicados porque permitem um amadurecimento mais breve
do vinho em questão.
Após meses ou anos, quando o enólogo identificar o estágio de
amadurecimento ideal, este vinho será engarrafado e permanecerá ainda por
mais tempo amadurecendo na garrafa na adega da cantina, por um período
que o enólogo determinará em função da sua evolução.
Estando o vinho apto segundo o critério do enólogo, este vai ser
rotulado, encaixotado e disponibilizado para o mercado.
Este processo final de amadurecimento vale para os vinhos brancos,
rosés e tintos.
O rosé tem seu processo iniciado como os tintos e quando atinge a cor
desejada é separado das cascas, terminando seu processo idêntico aos
brancos.
Vinhos Especiais
Espumante
Método Clássico (Champagnoise): Consiste em cortar, assemblage,
diversos vinhos de diferentes safras e vinhedos ou de uma única safra. Após o
amadurecimento idealizado pelo enólogo, normalmente em barris bordoleses
(225L), o vinho é engarrafado na sua garrafa definitiva acrescido de uma
61
mistura de açúcar e leveduras e tampado com uma tampa de metal. Este vinho
sofre uma segunda fermentação na garrafa, prise de mousse, processo de
aproximadamente 30 / 40 dias. Quando este processo se encerra, as garrafas
continuam descansando com os resíduos desta segunda fermentação
provocada, por um tempo mínimo necessário, variando entre as vinícolas, para
adquirir aromas e sabores desta segunda fermentação. No momento em que foi
identificado o final deste amadurecimento elas seguem para as pupitres, móvel
que permite a remuage, processo que consiste em girar e verticalizar as
garrafas com o gargalo para baixo. A cada dia um profissional, remueurs, hoje
já existe robôs realizando este trabalho, gira um pouco desta garrafa e
verticaliza um pouco mais. Este processo é para desprender das paredes da
garrafa os resíduos da segunda fermentação e empurrá-los de encontro à
tampa. Esta etapa é dada como concluída quando todo o resíduo estiver na
extremidade do gargalo. Inicia-se então o dégorgement. As garrafas com o
gargalo para baixo são colocados em contato com uma substância a menos
22ºC, disponibilizada em uma máquina com esta finalidade.
De imediato, o gargalo é congelado, congelando também as impurezas ali
reservadas.
A tampa de metal é retirada e a pressão interna adquirida com o gás carbônico
da segunda fermentação se encarrega de expulsar este gelo turvado. Neste
momento, recebe, Liqueur d’expédition, o licor de expedição de acordo com a
pretensão do enólogo, seguindo o critério de que tipo de vinho que realizar:
Brut, Sec, Demi Sec ou Doce. Para cada tipo um licor mais ou menos rico em
açúcar. O Espumante Clássico está pronto. Descansa um período necessário
para estabilização e está disponibilizado para o consumidor. Quanto mais
recente for consumido melhor, uma vez que estará mais rico em frescor, sua
principal característica.
Método Charmat
62
Utilizado para a produção de vinhos espumantes de menor sofisticação, onde a
segunda fermentação ocorre em grandes tanques. Como estes vinhos, dado o
volume, são expostos a um grande percentual de leveduras, resultando por
conseqüência um grande volume de resíduos desta segunda fermentação
(borra), podem gerar odores pouco desejáveis.
A grande vantagem do método Charmat é seu relativo baixo custo comparado
ao método Champagnoise.
Inventado por Charmat, engenheiro francês, no início do século passado,
consiste em refermentar os vinhos já cortados (misturados) em grandes
tanques. Os vinhos preparados para receber a segunda fermentação são
colocados nas autoclaves (tanques), recipientes metálicos, normalmente de aço
inoxidável, resistentes a altas pressões, fechadas hermeticamente.
Estes vinhos recebem uma dose de sacarose e levedos, conforme critério do
enólogo e da qualidade do vinho objetivado pelo mesmo. Esta fermentação
ocorre por um tempo aproximado de 10 a 15 dias, conforme o critério utilizado.
Nos casos em que se desejar interromper a fermentação para preservar o
açúcar, baixa-se a temperatura. O vinho descansa por alguns dias, período
favorável para decantação.
Os depósitos acumulam-se no fundo do recipiente. Para ser filtrado é
transferido para outra autoclave, em alguns casos, passando por diferente tipos
de filtros. É bombeado por bombas de gás de nitrogênio para a engarrafadora
isobárica (que funciona sem causar perda de pressão) que o engarrafa e recebe
o licor de expedição. É tampado de imediato, do mesmo modo que no método
clássico.
Asti Espumante
Elaborados com a uva Moscatel, sempre doces, são produzidos da mesma
maneira como nos vinhos tranqüilos.
63
Quando a fermentação alcoólica ainda está latente, interrompe-se a mesma,
ainda com açúcar residual a ser fermentado, em ambiente saturado de gás
carbônico natural da fermentação.
Descansa-se o vinho por um período suficiente para que possa ocorrer a
decantação. Com os resíduos do processo de fermentação acumulados no
fundo do recipiente, o processo a partir daí é idêntico ao do Charmat, no
entanto, sem receber o licor de expedição, uma vez que o vinho já é doce
naturalmente.
Espumantes Artificiais
O vinho básico é colocado na autoclave e refrigerado a cerca de 0º C.
Gaseificado lentamente, durante um ciclo de remontagem, extraindo o gás
carbônico de cilindros. Após algumas horas, alcança assim, a pressão desejada.
Filtragem, engarrafamento isobárico, etc. Obviamente, este é um tipo de
espumante que não pretende alcançar a qualidade dos espumantes naturais, e
normalmente carrega a indicação: “Vinho com gás carbônico ou Vinho
gaseificado.”
Vinhos Fortificados/Generosos
São os famosos Vinhos do Porto, Banyus, Muscat de Beaumes-de-Venise, Xerez
e tantos outros feitos na Austrália e África do Sul.
Este método tem seu processo iniciado como nos vinhos tranqüilos. Quando
sua fermentação está se desenvolvendo e a graduação alcoólica está por volta
de 8º é acrescido aguardente vínica, normalmente na proporção de 1/3. Este
acréscimo de aguardente vínica fará este vinho atingir de 19º a 23º, como as
leveduras resistem ao álcool até por volta de 14º, a fermentação é
interrompida. O processo do Xerez é um pouco diferente do processo do Porto.
O acréscimo de aguardente vínica ocorre ao final da fermentação.
64
PRINCÍPIOS BÁSICOS DA DEGUSTAÇÃO
DEGUSTAÇÃO
A análise deve ser objetiva, técnica. Não se deve levar em conta o gosto
pessoal, apesar disso, é possível e porque não é aconselhável brincar e se
deleitar com à amostra a ser provada. A degustação ajuda a desenvolver o
nosso repertório gustativo (paladar) e também a descobrir o prazer de tal ação.
Método Objetivo:
Existem pesquisas que afirmam haver diferenças fisiológicas entre as
pessoas, diferenças essas causadas por seus hábitos.
Ex: Se uma pessoa toma muito suco de laranja, a avaliação vai sofrer
interferência e possivelmente o vinho provado pode parecer mais ácido.
Degustação temática:
Ex: Vinhos do Sul
65
Vinhos produzidos com a uva Cabernet Sauvignon....
Degustação comparativa:
Não necessariamente às cegas.
Ex: Mesmo preço
Mesma região
Mesmo estilo
Degustação às cegas:
Prova-se sem saber qual é o vinho, não se vê o rótulo. Desperta o espírito
crítico.
1. Prova-se o vinho
2. Analisa e anota-se as impressões
3. Apresenta-se o rótulo
Quanto mais pessoas melhor, já que opiniões diferentes desenvolvem mais a
degustação.
66
1. deve-se encher o copo no máximo até um terço de sua capacidade
e sustentá-lo pela haste ou pela base, para não aquecer o vinho;
2. Para degustar devemos estar descansados, com a mente limpa. As
flutuações hormonais intervêm subjetivamente na prova. Em
idades avançadas, observamos perdas nas percepções sensoriais;
3. Não se deve fumar ou ingerir álcool previamente;
4. É preferível degustar com 2 ou 3 pessoas e intercalar opiniões só
no final da sessão;
5. Deve haver absoluto silêncio;
6. Não degustar mais de 5 ou 6 vezes sucessivas. Em
aproximadamente meia hora, o olfato e o gosto se deterioram;
7. Os aromas se exaltam aos 18ºC, diminuem aos 12ºC e se
extinguem abaixo dos 8ºC.
Os vinhos brancos devem ser degustados entre os 10 e 12ºC,
Os vinhos rosados entre os 12 e 16ºC
Os tintos com mais corpo entre 16 e 18ºC;
8. A apresentação dos vinhos para a degustação deve seguir uma
ordem crescente nas sensações. Desta forma é possível apreciar
uma escala progressiva em relação à persistência aromática, à
riqueza em açúcar, ao grau alcoólico e ao ano de produção;
9. No geral, degustam-se antes os vinhos brancos, depois os rosados
e por último os tintos, todos eles secos, deixando por último os
vinhos doces e começando sempre pelos mais jovens.
67
c) Definir sabores;
d) Definir as sensações do retro - olfato;
e) Definir duração gustativa;
f) Fazer o Balanço final.
a. limpidez,
b. cor,
c. viscosidade,
d. efervescência ( frisantes e espumantes ).
68
para o vinho. Em contra- partida, as levemente pigmentadas e firmes, poderão
nos dar uma certa impressão de segurança.
Iniciamos então o processo do exame visivo enchendo-se o copo até no
máximo por um terço de sua capacidade e, empunhando-o pelo pé, elevando-o
até a altura dos olhos, e passamos a observa-lo então contra a luz. Com isto
poderemos observar os quatro itens descritos acima:
69
contínuas, pequenas e persistentes. Por outro lado, nos vinhos normais,
tranqüilos, a efervescência, note-se, ao contrário, um defeito e um sintoma
de que ocorreu uma refermentação já no interior da garrafa.
Observações gerais:
ANÁLISE OLFATIVA
70
A segunda fase da degustação é o exame olfativo. O nariz foi sempre
considerado o sentinela avançado do homem e diz-se que não existe análise
química que possa competir com este órgão humano.
Por outro lado, as substâncias odoríferas do vinho são numerosíssimas e
chegou-se a contar mais de quinhentas, além do que é muito comum que
elas se misturem entre si de tal forma que nos levam ao limite de nossa
percepção.
Não se pode esquecer que as sensações olfativas não são fixas e nem
duráveis e que o próprio olfato, cuja sensibilidade é decididamente superior
àquela do gosto, é descontínuo. Principalmente por este último motivo é que a
análise olfativa se torna difícil e requer elevada concentração, além de um
ótimo estado de saúde.
As substâncias responsáveis pelos perfumes de um vinho se chamam
substâncias voláteis e têm a característica de evaporar quando em soluções
líquidas. Elas pertencem a diversas famílias químicas como álcoois, ácidos, etc.
Distinguimos três grupos de perfumes classificados em odores primários,
secundários e terciários:
- Primários: São aqueles oriundos da uva e são ligados às variedades
dos vinhedos;
- Secundários: São aqueles que têm origem na fermentação
alcoólica, tais como perfumes de frutas e flores;
- Terciários: São aqueles que se formam durante a maturação e o
envelhecimento dos vinhos e que misturam odores primários e
secundários, evocando compostos mais complexos os quais definimos
como bouquet.
71
levemente o vinho. No segundo depois de fazê-lo rodar no copo, movimento
que permite ao vinho liberar as substâncias voláteis em contato com o ar.
Inspirando-se assim, de forma direta, avalia-se a intensidade e a qualidade do
vinho.
O olfato, contudo, intervém também quando o vinho é provado, isto é,
quando é levado à boca e bebido, percebendo-se então os seus perfumes por
via indireta, ou retro-nasal, são os aromas. Com esta última operação podemos
avaliar a persistência ou seja a durabilidade do aroma do vinho na boca.
Um vinho poderá ser, portanto, de boa qualidade quando se apresentar
fino e franco, isto é, limpo, líquido, com ausência de odores ruins e defeituosos
e será tanto mais interessante quanto mais o seu perfume for complexo, isto é,
rico de compostos odores matizados. Um vinho quanto mais penetrante, quanto
mais intenso olfativamente e mais os seus perfumes são contínuos e duráveis,
maior é a persistência dos odores.
Para concluir, um conselho importante: na fase da inspiração direta não
se deve manter o nariz por muito tempo sobre o copo.
Comentários:
72
A parte posterior da língua reconhece os taninos.
A ponta da língua registra a doçura e as laterais a acidez.
73
Os frutados lembrando as frutas vermelhas como groselha, morango e
cereja denotam a presença da pinot noir.
A pimenta do reino aparece sugerido na uva syrah.
Baunilha é normalmente associado ao vinho que foi envelhecido no
carvalho.
Outras associações são: café e champanhe madura, especiarias com
vinhos tintos envelhecidos e groselha negra com Cabernet Sauvignon.
Finalmente observe-se que odores químicos derivados do vinho como o
próprio álcool, acetatos, anidridos, vinagre, principalmente, sabão, cera, etc. e
outros claramente desagradáveis, constituem defeitos e erros ou alterações no
processo de fermentação ou de fabrico do vinho.
ANÁLISE GUSTATIVA
74
adstringindo-a, como nos taninos ou, no caso das ligeiras picadas que são
provocadas pela efervescência dos espumantes e ainda o quente e o frio
sentidos pela boca.
A primeira quantidade de vinho colocada na boca deve ser substanciosa,
mas devemos resistir à vontade de ingeri-la. É preciso primeiro reter o primeiro
gole na parte anterior da boca e depois rolar a bebida na boca expondo-a ao
contato de nossas papilas gustativas.
O que mais nos interessa na análise é a estrutura do vinho, o seu aroma,
seu equilíbrio e o prolongamento do gosto. Como estrutura queremos falar da
densidade, da consistência, em suma, do encorpado do vinho, que nos é dado
pelo álcool, junto com as demais substâncias que o compõem, como os
açucares, polifenóis, ácidos, etc.
Equilíbrio significa a relação entre a maciez do vinho sua acidez e seus
taninos. No que se refere ao prolongamento entende-se como sendo as
sensações que são percebidas pelo gosto juntamente com olfato e que se
prolongam após a bebida ser ingerida, permanecendo como se ela ainda
estivesse na cavidade bucal.
O gosto deve confirmar a análise olfativa, porque na verdade o olfato
destaca-se na prova de um vinho. O gosto tornar-se-ía grandemente diminuído,
por exemplo, se tapássemos o nariz numa experiência desta, que é o que
ocorre, na realidade, quando estamos gripados. Nosso estado físico, portanto,
é, a propósito, fundamental para a prova de um vinho, assim como é preciso
manter a boca livre de gostos fortes como doces, cigarros e também da
presença de odores e perfumes intensos.
Num exame gustativo, por outro lado, se deve começar pelos vinhos
mais ligeiros e mais jovens e ir num crescendo. Entre um vinho e outro, para
limpar a boca, uma fatia de pão ou cereal de gosto neutro é possível.
Quanto ao comportamento numa prova é importante lembrar que não se
deve emitir juízos para influenciar os outros provadores, mas apenas emitir
75
seus conceitos objetivos e mesmo aqueles derivados da subjetividade, mas
lembrando que um vinho pode ser um grande vinho e a pessoa simplesmente
não gostar. Portanto, a análise deve ser técnica que pessoal. E
normalmente não se deve esperar poderes adivinhatórios de um degustador,
obrigando-o a identificar inteiramente um vinho após apenas a prova de um
simples copo.
Deve-se ter em vista que existem, como já vimos, inúmeras tipologias de
vinho, produzidos por um número infindável de vinhedos e provenientes
também de um grande número de regiões produtoras de todo o mundo. Basta
que percebamos aproximadamente a idade de um vinho e uma possível
identificação de características do seu fabrico como por exemplo a passagem
por barris de madeira, que já estaremos próximos de uma boa capacidade de
avaliação da bebida.
Comentários:
76
São muitas as variáveis que influenciam a cor de um vinho: Em primeiro lugar o
vinhedo, depois a característica do terreno, a safra mais ou menos favorável, o
grau de amadurecimento, a vinificação, o afinamento, a idade... etc.
A cor permanece contudo o primeiro indicador na avaliação de um vinho em
relação aos outros aspectos que levamos em conta na análise visiva. Eis,
abaixo, a escala cromática das diversas tipologias de vinho.
Vinhos Brancos
Vão dos "quase brancos" aos "quase alaranjados". É vasta a gama de cores dos
vinhos brancos que depende muito do vinhedo, do amadurecimento das uvas e
da idade. Recordemos, porém, que, com o envelhecimento, a cor dos vinhos
brancos tende a aumentar de intensidade. Deve-se controlar, entretanto, os
reflexos acinzentados e as cores muito acesas. São, freqüentemente,
indicadores negativos.
Branco carta: é um vinho quase incolor, frequentemente distingue vinhos
fragrantes e para serem bebidos ainda jovens. Indicam frescor e juventude
também os reflexos esverdeados.
amarelo palha: é típico do amarelo claro, diferencia-se segundo sua maior
ou menor intensidade.
Amarelo dourado: é um amarelo intenso, oriundo de vinhedos
particulares. É frequentemente encontrado nos brancos importantes,
longevos ou envelhecidos na madeira.
Amarelo âmbar: é a cor típica dos vinhos passados, licorosos e dos vinhos
obtidos de uvas muito maduras.
Vinhos Rosados
77
Também aqui uma ampla gama de tonalidades para os vinhos rosados que
dependem do tempo de contato entre o mosto e a casca, quando de seu
fabrico.
Tonalidades amarelas - alaranjadas caracterizam envelhecimento que, no
caso dos rosados é característica negativa que, ao contrário, distinguem-se pelo
frescor e o aroma frutado da juventude. Diversos rosas são encontrados.
Aqueles cor de pétala de flores, os rosas intensos que lembram cerejas,
aqueles escuros que mais parecem tintos que rosados, mas que não possuem a
intensidade dos tintos e o rosa intenso com reflexos que o fazem tender para o
alaranjado.
Vinhos Tintos
78
O Tinto matizado com marrom, indica o apogeu nos grandes vinhos. É o
indicador típico de envelhecimento, estágio evolutivo dos grandes vinhos que
chegam ao seu máximo de desenvolvimento com a idade. Pode indicar, porém,
decadência naqueles vinhos sem estrutura para envelhecer.
Comentários:
79
Outro defeito é o odor de borra, sedimento de um líquido, é o odor de
refermentação, é um desagradável odor rançoso que vem de um demorado e
excessivo contato com a borra suja e oxidada ou, também, de vinhos que
tiveram uma outra refermentação, não desejada e, portanto, não controlada,
na garrafa. É comum acontecer em vinhos adquiridos em garrafão.
Um terceiro defeito pode ser provocado por bactérias que se
desenvolvem em vasilhas mal conservadas e não limpas, ou por uvas também
não sadias. Percebe-se impressões que recordam cheiros de tintura.
Um outro odor, o de oxidação é o odor devido a um excessivo contato
com o oxigênio. E um outro, ao contrário, é um odor que reduz, um odor
fechado, exatamente devido a vinhos que sofreram um envelhecimento
precoce, muito rápido, nas garrafas e num ambiente privado de oxigênio.
Muitas vezes este odor desaparece ou se atenua quando deixamos oxigenar o
vinho.
O odor de enxofre é provocado pelo uso excessivo de anidrido sulforoso.
O nariz e a boca logo advertem e podemos associá-lo ao odor de fósforo.
Finalmente o odor de sulfídrico, odor de podre, ou ovos podres,
irremediável e que se forma pelo excesso de sulfito de potássio antes da
fermentação, ou, também, devido a um processo de redução durante a
fermentação alcoólica.
Comentários:
80
Se um cheiro ruim persistir ou piorar depois que a garrafa for aberta o vinho
pode estar estragado. Se tiver o gosto de vinagre, ou sem graça,
provavelmente há um problema. A cortiça da rolha pode ocasionalmente
estar infectada, contaminando o vinho e dando-lhe um gosto de mofo ou
madeira, sem paladar.
Com a idade, muitos vinhos, principalmente os tintos, produzem um
depósito de taninos e pigmentos de cor. Para resolver isto, o vinho deve ser
decantado, sendo servido livre de sedimentos.
Deixe a garrafa em pé por algumas horas antes de começar, para que o
sedimento se deposite. Remova a rolha devagar e limpe em volta do
gargalo. Segure com firmeza. Sirva o vinho com cuidado e firmeza
diretamente sobre uma fonte de luz. Isto lhe ajudará a ver qualquer
sedimento no fundo da garrafa. Passe o resíduo do vinho decantado por um
filtro de papel. Não mexa muito a garrafa para não deslocar o sedimento.
O ar afeta o vinho a partir do momento em que se abre a garrafa e apesar
de não correr o risco de estragar - oxidar - por vários dias, o vinho é melhor
consumido depois de aberto pela primeira vez. Se você achar que não irá
beber o vinho de uma vez, ponha a rolha de volta e o refrigere
imediatamente. O vinho branco dura até dois dias, o tinto de três a quatro
dias. Ambos perdem, porém, um pouco do sabor depois de abertos. Quando
não é possível beber todo o vinho de uma vez, evite que o ar entre usando
uma rolha de pressão.
Temperatura ideal:
A temperatura ideal para uma gama variada de tipos de vinho fica entre
7 e 18 graus, isto é, são os pontos de referência, nunca abaixo do mínimo nem
acima do máximo indicado.
81
É Importante observar que quanto menor a temperatura de um líquido
menos as papilas gustativas são sensíveis. Abaixo de 4 graus as papilas são
quase insensíveis. Temperaturas para baixo acentuam os amargos os salgados
e os taninos, enquanto que temperaturas para cima acentuam os doces e os
componentes alcoólicos.
Os brancos licorosos entre 7 e 9 graus,
Os brancos secos ligeiros, ácidos, eventualmente efervescentes
como os espumantes, em torno de 10 graus
Os vinhos rosados e vinhos novos e jovens , também em torno de
10.
Quanto mais complexo um vinho mais a temperatura sobe. 12 e também
14 e 15 são indicados para vinhos brancos secos e maduros importantes que,
se servidos a uma baixa temperatura poderiam perder grande parte do seus
aromas.
Os vinhos tintos ricos de aroma, mas jovens e que possuem aquele
frutado característico, beneficiam-se de uma temperatura em torno de 15 graus
o que evidenciará a sua frescura aromática. Os tintos importantes,
envelhecidos, ao contrário, degustam-se a uma temperatura em torno dos 18
graus que reforçará o buquê e lhes acentuará a maciez.
O copo ideal:
82
O cálice, tipo copa, entretanto, não é o ideal para os espumantes secos,
que são normalmente melhor degustados em copos alongados, tipo flut e neste
caso os copos devem ser servidos por inteiro até ao topo.
Um aspecto importante para julgar a qualidade de um espumante é a
persistência e as dimensões das bolinhas.
Vinhos brancos mais importantes precisam de um copo maior, com pé
longo e ligeiramente estreito na parte de beber para poder conter aromas mais
complexos.
Vinhos rosados e tintos jovens são servidos em copos que se fecham na
direção do alto. Mais cresce a complexidade do vinho mais o copo deve ser
grande para permitir uma boa oxigenação aos vinhos maduros. É o caso dos
grandes copos, com pés longos, com forma de balão, e grandes copos bojudos
para os tintos mais austeros.
Os vinhos passados e licorosos devem ser servidos em pequenos cálices.
Porém, para não se preocupara com dezenas de tipos de copos, pode se
utilizar sempre o tipo clássico do copo em forma de flor, daí porque chamado
tulipa, usados nas degustações oficiais e adaptado a qualquer tipo de vinho e
que permite a imediata aproximação do nariz para a análise olfativa, ou ainda o
copo sommelier – degustação ou o copo ISO.
O Serviço do Vinho
Cápsula e rolha
83
manufaturada em chumbo ou estanho, podendo também ser encontrada em
alumínio e plástico. Há uma tendência, principalmente nos países produtores do
Novo Mundo, de abolir-se a cápsula e de o bocal de vidro da garrafa vir com
uma ligeira saliência no gargalo; nesses casos a rolha é protegida por uma
camada de cera.
A cápsula deve ser cortada logo abaixo da rolha. Para tanto, utiliza-se o
desencapsulador (pequeno aparelho circular com lâminas internas que
envolvem a cápsula) ou uma lâmina que geralmente acompanha o saca-rolhas
ou, ainda, uma faca. Ao final da operação, limpa-se o gargalo com um
guardanapo de papel.
A retirada da rolha deve ser feita com um dos vários modelos de saca-
rolhas existentes no mercado. O de sistema screwpull com espiral longa é tido
como o mais eficiente e funciona girando a alavanca até que a ponta da espiral
se fixe na rolha, movimento que deve continuar até que o tracionamento
extraia totalmente a rolha. O saca-rolhas clássico de alavanca é muito usado, e
sua espiral deve ter 5 voltas completas, suficientes para extrair sem dano as
rolhas maiores que tampam as garrafas dos grandes vinhos.
As garrafas muito antigas que estejam com suas rolhas em estado
precário, podendo esfarelar-se com o uso de um saca-rolhas, devem ser
abertas com uma "tenaz" superaquecida. A tenaz lembra uma tesoura de
grama que se fecha abaixo do gargalo da garrafa, devendo ser usada aquecida
até ficar rubra. Antes, deve-se passar gelo ou um pano úmido no gargalo, a fim
de provocar um choque térmico. O vidro, então, parte-se sem deixar cacos.
Esse sistema é muito utilizado para abrir-se Portos muito envelhecidos.
A Decantação
A decantação deve ser usada em dois casos: nos vinhos tintos de guarda
que estiveram na garrafa por muitos anos e que apresentam borra, e nos
84
vinhos tintos jovens, que muito se beneficiam da aeração que ocorre durante a
trasfega da garrafa para o decanter.
Quanto aos vinhos brancos, não há unanimidade sobre o assunto. A
maior parte dos conhecedores não vêem sentido em se decantar um vinho que
não apresente borra; já alguns acham que os grandes brancos devem ser
decantados para que a aeração ajude a liberar os aromas. Pessoalmente, fico
com o primeiro grupo.
O decanter é uma garrafa de cristal. Para se decantar um vinho, deve-se
colocá-lo em pé por algum tempo, até que os sedimentos em suspensão ou
borra se assentem no fundo da garrafa. Depois, verte-se suavemente -- mas de
uma só vez -- o vinho da garrafa para o decanter, iluminando-se o gargalo da
garrafa com uma vela, de modo a verificar se a borra está acompanhando o
vinho decantado e não permitir que isso aconteça. Assim, a borra ficará na
garrafa enquanto o vinho límpido passará para o cristal. Deve-se colocar a
garrafa vazia do vinho ao lado do decanter para que se identifique o vinho que
será bebido.
A Prova e os Copos
85
A escolha do copo é fundamental para o bom serviço do vinho, e a estética
e a funcionalidade são os critérios a serem observados. De um modo geral, os
copos devem :
ter bom tamanho (melhor grande do que pequeno);
ser liso e de fina espessura (nada de arabescos e lapidação);
ter pé alto (para que possamos pegá-lo pela haste, sem deixar marcas no
copo ou aquecê-lo);
ser incolor (para que possamos apreciar melhor o vinho);
ter paredes curvas e bordas fechadas (para melhor apreciação dos aromas.
Novamente, a flûte é a exceção).
TABELA DE TEMPERATURAS
TIPOS TEMPERATURA ( C )
86
Brancos doces 5-7
Champagnes, espumantes e brancos leves secos 6-8
Brancos encorpados secos 8 - 10
Tintos ligeiros 10 - 12
Tintos leves 12 - 14
Tintos tipo Bourgogne 14 - 16
Tintos tipo Bordeaux 16 - 18
Tintos encorpados 18 - 20
LENDO O RÓTULO:
87
Outros países e isto está sendo cada vez mais comum identificam o
vinho pela variedade preponderante da uva utilizada. Usa-se, então, o critério
varietal. Utilizam este critério a Califórnia, Austrália, Chile, África do Sul, Europa
Central e o Brasil na categoria de vinhos finos.
1 - Compre seu vinho em locais que ofereçam uma boa variedade de rótulos e,
mais importante, que tenham uma boa rotatividade de estoque. Assim você
estará minimizando os riscos de comprar uma bebida deteriorada por condições
inadequadas de armazenagem.
88
grande maioria dos vinhos existentes no mercado devem ser bebidos jovens,
pois só perdem com o passar do tempo. O ditado que diz que "vinho, quanto
mais velho, melhor" é, quando muito, uma meia verdade, e só é válido para
vinhos especiais (bons Bordeaux, Barolos, Riojas, etc.), mesmo assim até um
determinado limite de tempo.
7 - Tenha sempre com você uma tabela de safras, principalmente quando for
escolher vinhos de alta qualidade. Trata-se de um indicador bastante útil.
8 - Caso não conheça ainda um determinado vinho, leve apenas uma garrafa e,
depois de experimentá-lo e aprová-lo, complemente a compra.
10 - Last, but not least: compre o vinho que tenha a ver com seu gosto pessoal
e que vá lhe proporcionar prazer. Não seja um "bebedor de rótulos".
ARMAZENAMENTO DO VINHO
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Caso não se tenha uma adega climatizada para manter os vinhos em
condições ideais (15°), deve-se utilizar um lugar da casa que seja fresco (face
sul), arejado, sem odores estranhos, escuro, sem trepidação e com pouca
variação de temperatura.
As garrafas devem ser colocadas deitadas, de tal forma que se evite o
ressecamento das rolhas e conseqüente invasão de oxigênio nas garrafas, o
que oxidaria o vinho. Os vinhos brancos são colocados na parte inferior e os
tintos, na superior, pois resistem melhor às temperaturas mais altas.
Uma boa solução são as adegas climatizadas em forma de móvel,
semelhantes a refrigeradores, existentes hoje no mercado, com capacidade
variável de armazenamento.
É interessante manter fichas de controle, cadernos ou programas de
computador com a relação dos vinhos da adega, onde são anotadas várias
informações, como: data da compra do vinho, preço (em dólar), quantidade de
garrafas, previsão de consumo, com quem degustamos o vinho, acompanhado
de que prato, etc.
SOMMELIER
90
personagem era conhecido como "arconte" ou "simposiarca" – vamos encontrá-
lo justamente nos "simpósios" , com a função específica de administrar o
serviço e escolher os jarros e taças para o vinho.
Na época da Roma Imperial, localizamos o mesmo indivíduo operando
durante os "prandii" (banquetes, refeições), com o nome de "Rex bibendi". Nos
séculos seguintes, principalmente na época do Renascimento, todos os nobres
tinham um "copeiro", auxiliado por um "garrafeiro".
Já em 1700, esse profissional aparece citado nos editos do duque de
Savóia, com a denominação de "Somegliere di bocca e di corte" e, em sua
atividade, portava um anel com as iniciais ducais para lacrar os barris sob seus
cuidados.
Seguem-se notícias e detalhes da atividade dessa personagem, em todos
os banquetes nas cortes européias, até chegarmos à época da grande cozinha
francesa, que impôs ao mundo toda uma terminologia própria – "maitre", "chef
de cuisine" - sempre utilizada na língua original.. Assim também nasceu a
expressão "Sommelier".
O enólogo, de enologia (a ciência que estuda os vinhos), é o técnico
especialista em técnicas de vinificação e produção de vinhos. Normalmente
trabalha na vinícola.
Enófilo diz-se da pessoa que aprecia, estuda e valoriza o vinho.
Literalmente "amigo do vinho". O enófilo pode ser amador ou profissional.
91
combinações . Os livros de culinária sugerem no final das receitas, alguns
vinhos para acompanhar aquele prato. Os livros de vinhos fazem o contrário e
sugerem a melhor comida para acompanhar o vinho . São raros os livros que
ensinam os critérios da compatibilização.
A apreciação do vinho durante a refeição é condicionada pela
temperatura de serviço, pelas condições físicas que influenciam a sensibilidade
gustativa e principalmente pela harmonização entre os pratos e o vinho.
Naturalmente, com uma comida insípida ou de sabor acentuado,
podemos beber qualquer vinho, sem atrapalhar sua apreciação, da mesma
forma, usamos um vinho qualquer para acompanhar um prato cuja robustez
resiste a qualquer vinho.
Mas, se a comida e o vinho tiverem uma personalidade marcante, com
sabores e aromas acentuados, teremos que ter um critério para encontrar o
equilíbrio entre os dois elementos tentando a valorização das características de
ambos. O casamento é ideal quando a bebida enaltece o prato e vice versa.
Nenhum dos dois pode se sobrepujar ao outro. Quando isto ocorre , se diz no
jargão da gastronomia que um MATOU o outro. Quando um dos lados ocupa
todo o espaço tomando conta do pedaço, obviamente não é um casamento...É
um DIVORCIO.
Assim, antes de mais nada, é preciso dizer que um jantar com várias
etapas tem um ritmo e uma seqüência imutável que se não for obedecida vai
obviamente prejudicar alguma etapa do jantar . Assim, a compatibilização de
comida e vinhos obedece a uma regra de seqüência :
92
Os critérios de compatibilização
93
Neste critério, o casamento segue a mesma recomendação de afinidades
nas relações entre homens e mulheres consagrado por Kama Sutra e que
recomenda basicamente :
"Pequeno com pequeno, grande com grande."
Em outras palavras :
Carnes brancas com vinhos brancos
Carnes vermelhas com vinhos tintos
Vinhos com aromas discretos casam com pratos simples sem muita
presença aromática.
Vinhos com aromas potentes requerem pratos com maior potência
aromática.
Vinhos jovens e frutados combinam com comidas simples e rústicas
Vinhos velhos e encorpados requerem pratos mais sofisticados e com
molhos untuosos.
Sabemos que :
94
A suculência e untuosidade de um prato são atenuadas pelo álcool e pela
tanicidade dos vinhos e vice-versa
Certas sensações térmicas provocadas pela presença de condimentos,
pimentas etc... no prato, são atenuadas por vinhos brancos frescos ou tintos
leves.
A presença aromática, o sabor marcante e a acidez de um determinado
prato são atenuados pela maciez e pelos aromas do vinho e vice-versa.
A TIPOLOGIA do prato
A ESTRUTURA do prato
95
Finalmente pratos ligeiros podem vinhos também ligeiros , frescos e
fáceis de beber.
O SABOR do prato
Sensações Gustativas
O sabor doce
96
amargor. Este é um caso muito raro em pratos comuns da culinária
internacional.
O sabor acido
O sabor acido pode ser natural como nas frutas cítricas ou adicionado como
nos molhos de salada com adição de limão ou vinagre. Não se deve combinar
vinhos muito ácidos com comidas acidas pois a conjugação resultará numa
desastrosa sensação de acidez. Ao contrário sugerimos contrabalançar a
gordura de um prato com a acidez de um vinho.
O sabor amargo
Nos pratos ele é comum em certos vegetais e por isto mesmo estes vegetais
não são muito apreciados ( Só índios gostam de giló !!!!! )Quando isto ocorre
devemos ter cuidado com o vinho servido, pois o tanino dos vinhos tintos
geralmente realça o sabor amargo. Sugerimos nos casamentos por contraste
combinar um vinho amargo com uma carne com molho muito untuoso. O
resultado será uma bebida menos amarga.
O tanino só aparece nos vinhos e em algumas frutas verdes (Banana, caju,
caqui etc...) Um bom vinho deve ter taninos fortes porem de boa qualidade. O
Tanino dos vinhos deve ser aproveitado para contrabalançar determinados
excessos de gordura e untuosidade de certos pratos.
97
Táteis
Térmicas
O Método Mercadini
98
processo analítico, permite avaliar o grau de compatibilidade do prato com o
vinho proposto.
Existe um outro método desenvolvido pala ABS SP baseado nos mesmos
princípios de semelhança de atributos e que procura através de subtração da
pontuação de pares de atributos, indicar o grau de compatibilização do prato
com o vinho.
A verdade é que a compatibilização não é uma ciência exata e dificilmente
deixará de ser polemica.
99
Alguns exemplos
Sopa de legumes
Um suflê de peixe
Por ser uma entrada, terá que ser acompanhado de um vinho leve. Por ser
de peixe o vinho terá que ser branco. Se o suflê contiver especiarias como
Alecrim, Cominho açafrão, cor, pimenta do reino, etc...terá que ser um vinho
bastante aromático. Se o suflê for um prato principal poderá ser um branco
encorpado com um perfil aromático semelhante ao do vinho.(Critério de
afinidade)
Uma Paella
100
Por ser um prato principal (geralmente o único) de frutos do mar terá que
ser um vinho branco. Pela presença aromática (Açafrão) e pelo alto sabor
gustativo, o vinho terá que ser encorpado, com madeira e pode ser um vinho
de guarda. (Critério de afinidade) Chardonnays americanos, chilenos,
argentinos, australianos e franceses.
Uma feijoada
Por ser um prato único e contendo muita gordura, deverá ser um vinho tinto
com bastante personalidade (alto nível de álcool e taninos). Por ser um prato
rústico o vinho deverá de preferência ser jovem. (critério de afinidade).
Outra combinação interessante seria adotar aqui o critério do contraste
escolhendo um champagne ou um espumante branco (alto teor de acidez e
efervescência) para atenuar a sensação de gordura da feijoada.
Um churrasco
Por ser um prato rústico deverá ser acompanhado de um jovem vinho tinto.
Se as carnes forem muito gordurosas o vinho terá que ter um pouco de acidez,
alto grau de álcool e taninos. (Critério do Contraste)
Por ser uma carne sem muito sabor mas com aromas presentes. A
manteiga de ervas requer um vinho aromático na linha do Beaujolais, Chinon,
Côtes du Rhône ou um Syrah francês. Fuja dos vinhos do Piemonte, dos velhos
Bordeaux, e dos Australianos/Californianos. (Critério de afinidade )
101
Por ser um prato com sabor marcante e molho geralmente à base de creme
de leite (gordura) recomenda-se um vinho tinto de guarda e grande presença
gustativa. Vinhos tintos com alto teor de álcool como amarones são também
interessantes (Critério de afinidade)
Uma massa com frutos do mar
Os aperitivos
102
misturados a ele. Assim evite os coquetéis pródigos em sucos de frutas,
licores, tônicas, bitters etc...
É obvio que a quantidade de drinques tomada é importante pois após o
segundo drinque a quantidade de álcool ingerida é substancial e irá funcionar
como anestésico, saturando o paladar. Como é praticamente impossível regular
a quantidade de drique que cada convidado vai tomar é sábio não servir
destilados.
O ideal é servir como aperitivo um vinho espumante que tem muitas
qualidades . A primeira é que é servida gelada . A segunda é que a acidez e as
borbulhas vão dar uma sensação de frescor estimulando a saliva para a
apreciação da refeição. Finalmente sendo de baixo teor de álcool ela não vai
atrapalhar as próximas etapas.
Da mesma forma, acompanhando as bebidas sirva para comer coisas leves
e de preferência frias – legumes crus – biscoitos – canapés – sementes e
nozes , alguns
“ Dips” pouco condimentados, tudo dentro da mesma teoria de não agredir o
palato antes da refeição.
As Entradas
103
Peixes salgados, defumados ou maturados
Peixes salgados ou defumados podem ser muito bem acompanhados de uma
minúscula dose de destilado neutro ( Harenques, Salmão ou caviar com Vodka
ou Gin )
Sopas
Não é necessário servir vinho com sopas, consomes, etc ... mas ,
Com uma sopa de legumes rala, sirva um rosé.
Com uma sopa de legumes com pedaços de carne ou de frango, sirva um vinho
tinto leve e jovem.
Com um consome, coloque na sopa uma a duas colheres de vermut ou Porto.
Com um velouté de champignons, frango, coelho, rãs, peixes , sirva um bom
vinho branco com estrutura. Ou um porto branco ou Xerez amontillado.
Saladas
Já mencionamos a restrição às saladas.
Se for uma salada de batatas com algum embutido, pode servir um tinto leve
104
Salada com peixe (sem vianaigrette) um branco leve (Sauvignon blanc)
Cogumelos
Vinhos tintos leves ou vinhos brancos aromáticos .
Escargots
Um bom vinho branco aromático ou um Borgonha tinto e aromático e estrutura
leve.
Carpaccios
Ostras cruas devem ser acompanhados de vinho branco que vai variar
conforme o tipo da ostra : magra, gorda, neutra apimentada, salgada , de
textura mole, firme, borrachuda etc.. De modo geral , as ostras cruas
combinam com o vinho Chablis, Borgonhas brancos e champagnes .Alguns
vinhos do Loire como o Muscadet.
105
Vongolis mexilhões e vieiras também vão depender do modo de cocção e do
molho. Com molhos brancos, prefira os vinhos brancos já mencionados para as
ostras cruas e acrescente os vinhos da Alsácia (Riesling e Guwurztraminer .
Com molhos com tomate experimente os roses ou Chardonnays com madeira.
Crustáceos
Servidos quentes com Manteiga e alho, sirva um bom branco com acidez
(Loire ou Riesling.)
Servidos quentes com molho de creme de leite , acompanhe com brancos
da Borgonha ou do Beaujolais/Rhône.
Os Pratos principais
Peixes
A escolha da combinação de peixes com vinhos vai depender de :
1- Se o peixe é de rio ou do mar.
2- A textura da carne do peixe-
3- O teor de gordura da carne do peixe
4- O modo de cocção
5- O Molho
106
procuraremos sempre um vinho branco e no limite um rosé para combinar com
o peixe. Se o molho for delicado estaremos procurando um vinho leve e jovem.
Se o molho for mais elaborado e sofisticado, estaremos necessitando de um
vinho de melhor qualidade e complexidade.
O peixe de rio normalmente tem um sabor mais neutro pois não
incorpora o sabor e aroma do iodo do mar. Dessa forma será sempre mais fácil
combinar vinhos com peixes do rio do que com os do mar.
A textura da carne é importante para determinar o corpo do vinho. Se a
textura for firme, precisaremos de um vinho com corpo de médio para pesado.
O modo de cocção é importante pois ele determina a tipologia do prato.
Um peixe cozido no vapor é delicado. Um peixe frito é rústico. Assim com um
modo de cocção delicado, procuraremos vinhos elegantes e delicados. Os
peixes fritos pela mesma lógica combinarão melhor com vinhos jovens frutados
e ácidos .
Finalmente o teor de gordura da carne do peixe junto com o modo de
cocção, determinam a estrutura do vinho requerido ( corpo e persistência final)
Carnes
107
A combinação vai mais uma vez depender de :
1- O animal ( jovem ou velho)
2- O corte
3- O tipo de cocção
4- O molho
5- O acompanhamento
Animais jovens tem um sabor menos pronunciado e uma carne mais macia
que os animais mais velhos. Portanto animais mais velhos vão necessitar de
vinhos (tintos) mais robustos. O vitelo que tem uma carne quase branca e
sabor ligeiramente adocicado pode combinar com um vinho branco de corpo
pesado (Borgonhas e Riojas brancos ) . Dependendo do molho pode ser
acompanhado de um tinto leve do Rhône. É claro que quanto mais sofisticado o
prato, melhor o vinho para acompanha-lo.
O corte vai determinar a textura e o teor de gordura. Estes dois atributos
vão determinar a estrutura do vinho e sua acidez. Carnes de textura macio e
gorda vão necessitar de vinhos mais ácidos e com mais estrutura.
O tipo de cocção e o molho vão determinar a tipologia ( simples ou
sofisticado) um filé mignon grelhado com molho de redução de caldo de carne
vai necessitar de um vinho jovem , sem complexidade e um pouco de aroma.
Já uma picanha grelhada com molho com creme de leite ou manteiga acabada
com condimentos , vai necessitar de um vinho mais complexo e mais velho.
Finalmente o acompanhamento vai colocar facilidades ou restrições que de
acordo com os legumes, o tipo de cocção e as matérias graxas, completarão os
dados para a compatibilização.
O Carneiro
108
Costeletas de cordeiro, mal passadas tem um sabor delicioso e precisam ser
acompanhados por um grande vinho delicado porem complexo. Se o cordeiro
for temperado com especiarias ( alecrim, tomilho, orégano, outros...) vale a
pena tentar um bom Rhône (Hermitage ou Côte Rôtie )
Em caso de molhos mais agressivos, procure um vinho de estrutura pesada
como um Barolo, Barbaresco, Siciliano ou da Sardenha.
Em caso de carneiro tipo refogado de panela (Cozimento longo) procure
vinhos um pouco ácidos como Chiantis, Bardolinos, tintos do Loire .
O Porco
Aves de carne branca como frango e peru criado em cativeiro vão combinar
com vinhos brancos. Basicamente é o acompanhamento e o modo de cocção
assim como o molho que vão determinar o vinho.
Caças de carne vermelha como codornas, perdizes e faisão tem sabor
delicado e normalmente são preparados de forma sofisticada , incluindo molho
com Foie Grãs. Estes pratos vão combinar com vinhos tintos sofisticados ,
complexos e de guarda. Os vinhos podem ser da Borgonha, do Rhône ou do
109
Bordeaux . Podem ser de qualquer região do mundo desde que de qualidade
superior .
Queijos
Sobremesas
110
Vin doux naturel – Vinhos doces com açúcar residual alto e alto teor de
álcool .( Muscats, Banyuls, Collioure, Ein Wein, Berenauschlaese)
Vinhos doces botritisados – Vinhos com alto teor de álcool e açúcar
residual, cujas uvas foram atacadas pelo fungo Botrytis Cinaerea.
(Sauternes e Vinhos de sobremesa de Vendanges Tardives da Alsacia,
Tokay )
Vinhos fortificados – vinhos que tiveram adição de álcool vínico (Porto,
Madeira, Málaga, Jerez, Moscatel )
DICA
111
aplicar o critério técnico da afinidade e se possível introduzir também o critério
do contraste na escolha de um determinado vinho para acompanhar um prato.
Na dúvida, experimente.
112
Algumas combinações tradicionais
113
BARES E BEBIDAS
114
Coquetelaria - Técnicas de bar
Um pouco de história
115
ao vinho, como bebida, poderes regenerativos e capacidade de aproximar o
homem da divindade. A bebida desde então serviu como elemento de rituais
religiosos, festivos, e muitas vezes medicinais.
Dos efeitos estimulantes ou relaxantes provocados pelo consumo das mais
diversas formas e expressões de bebidas, com exceção da água, até a perda de
sentidos coletivos como fenômeno social, a bebida sempre foi ao longo da
história humana elo promotor da sociabilidade entre os homens e membros de
diferentes culturas e procedências.
As bebidas alcoólicas estão no âmago central de todas as celebrações
sociais desde os primórdios da civilização. O apreço pelos efeitos relaxantes ou
estimulantes que elas promovem fez com que este elemento estivesse presente
em rituais das mais distintas naturezas. Desde que as primeiras comunidades
se iniciaram no cultivo de grãos, com o advento da agricultura, é possível
precisar a importância que as bebidas tiveram como prazer humano.
Do Egito antigo surgiram os processos rudimentares da fabricação de
cerveja e o ato social do encontro após as atividades profissionais; o vinho era
utilizado pelos médicos contemporâneos a esses mesmos egípcios como agente
amenizador das dores e enfermidades. Mais tarde a importância do pão e do
vinho no mundo cristão fundamentando os rituais religiosos fez com que a
bebida fosse citada 150 vezes no Velho Testamento e 10 vezes no Novo
Testamento. Como elemento emblemático de uma cultura, o vinho foi fator
simbólico no aculturamento dos povos bárbaros promovidos pelos romanos
através de sua política da “Pax Romana” e dos foederati, que contribuíram para
a difusão da bebida por toda a Europa.
Os mosteiros seriam após a queda de Roma os arautos de preservação
da cultura vínica e muitas outras descobertas relacionadas às bebidas
alcoólicas. Entre os séculos X e XV surgirão as principais bebidas destiladas na
Europa, dentre elas a vodka, o whisky e o conhaque. Acredita-se até que a
vodka teria sido o fator responsável pela conversão dos russos ao cristianismo,
116
com o veredicto do Príncipe Vladimir de Kiev que preteriu as severas restrições
do islamismo em relação ao consumo do álcool.
A tecnologia das navegações marítimas levou os europeus a um
conhecimento sem precedentes no planeta. A descoberta do chocolate e do
café fez com que hábitos mudassem radicalmente em virtude dos efeitos
estimulantes provocados por essas bebidas. O consumo do café e do chocolate
se tornaria moda na Europa, sobretudo, na França, com o café, e Espanha, com
as chocolatarias. Esses elementos foram fatores promotores de sociabilidade,
pois seu consumo estimulava tais rituais.
O surgimento da coquetelaria
117
dos coquetéis já havia chegado aos EUA. E foram os americanos, na
verdade, que os consagraram, transformando-os em uma espécie de mania
nacional durante os anos 1920 (início da era do jazz), mesmo durante a lei
Seca, como uma maneira de disfarçar o terrível sabor das bebidas
fabricadas ilegalmente.
Outra versão surge na mesma Inglaterra, em 1879. Dois irmãos apreciavam
o hábito de fazer misturas alcoólicas e bebê-las em pé no balcão dos bares.
Detalhe: as bebidas eram misturadas dentro de dois copos encaixados pelas
bocas. E uma última versão vem da Pensilvânia, Estados Unidos, e confere
a Mr. Boston, proprietário de uma fábrica de bebidas e escritor de um livro
sobre bebidas e coquetéis, a criação da coqueteleira. Outros autores
afirmam que o recipiente seria criação de um barman de um transatlântico,
que navegava dos EUA para a Europa no final do século XIX. Ele teria se
utilizado de dois copos, encaixados pelas aberturas para fazer o shake.
Essa, na verdade, é a famosa coqueteleira de Boston, a mais utilizada por
bartenders americanos e europeus.
A origem do termo
118
Já a taberneira Betsy Flanaghan, viúva de um soldado revolucionário,
teria roubado as penas do rabo de um galo do inimigo para decorar os drinques
que servia em seu bar. Porém, a mais hilária dessas suposições fala de um
taberneiro de Massachusetts, o irlandês Flanaghan, que vivia as turras com seu
vizinho compatriota, mas religioso e avesso às farras promovidas pelo dono do
bar. Flanaghan, devido ao funcionamento de seu estabelecimento noturno, era
invariavelmente acordado pelo galo de seu vizinho, um pastor protestante pra
lá de radical. Numa de suas pregações, o pastor ousou pregar justamente no
bar de Flanagahn, que decidiu se vingar: na calada da noite depenou o galo
que sempre o despertava após o trabalho, e no dia seguinte serviu seus
clientes com uma bebida decorada sugestivamente com as penas do galo. A
brincadeira se tornou uma expressão que seria usada ironicamente por todos
aqueles convivas: “Por favor, um cocktail (rabo de galo)!” Verdade ou lenda, o
fato é que curiosamente o nome do personagem de Tom Cruise no antológico
filme “Cocktail” é Flanaghan.
A popularização do cocktail
119
coquetéis um fator determinante de diferenciação cultural entre povos e
cidades.
Na primeira metade do século XX surgirão os principais coquetéis clássicos
como o Dry Martini, Manhatan e Gin Fizz, nos Estados Unidos; o Bloody Mary, o
White Lady e o Sidecar, no New York Harris Bar de Paris; o Negroni, Americano
e Bellini, respectivamente nos Harris bar de Florença e Veneza, os Mojitos e
Daiquiris, de Havana, Cuba; as Margaritas e Piñas Coladas mexicanas e a
Caipirinha brasileira.
O coquetel traz em sua essência a criatividade com que o barman misturou as
bebidas populares e consumidas com eloqüência num determinado local junto a
outros ingredientes. A finalidade sempre acaba sendo a de compor algo
representativo para aquele espaço ou comunidade. É assim com o clássico
Manhatan, coquetel à base de uísque de centeio norte-americano (o rye, um
uísque fabricado à base de centeio pela comunidade irlandesa de Nova York)
misturado com o vermute tinto de origem italiana. A fusão de ingredientes que
representam a origem dos dois principais povos (italianos e irlandeses) que
fizeram da ilha de Manhatan uma cidade cosmopolita é a pura tradução da
identidade visceral dessa cultura construída pela fusão de outras.
O mesmo podemos dizer sobre os coquetéis franceses como o Bloody Mary, em
Paris; a Cuba Libre, uma fusão bem humorada dos latinos e anglo-saxões –
cubanos exilados, com o rum, e a coca-cola dos americanos “livres” da Flórida,
em Miami; o Americano e o Negroni, em Florença, na Itália; os Mojitos e
Daiquiris cubanos, cuja influência estrangeira foi responsável por sua
popularização em todo o mundo, vide o capitão inglês Francis Drake até o
escritor Ernest Hemingway.
Outro grande meio responsável pela popularização do ato de consumir
coquetéis foi o cinema. No livro francês Hollywood Cocktail, o autor Tobias
Steed mostra uma centena de filmes em que os astros que notabilizaram e
imortalizaram o cinema noir aparecem degustando uma série de alquimias
120
clássicas como Dry Martinis, Rob Roys, Manhatans, entre outros. Um deles,
inclusive, foi tão marcante na passagem de um filme que seu nome está
atrelado até hoje a ele. É comum chamar o nunca assaz louvado Champagne
Cocktail de Casablanca, clássico do cinema estrelado por Humphrey Bogart e
Ingrid Bergman.
International Bartenders Association
121
uma faixa etária mais jovem e o Flair estourou nos anos 80. O fenômeno foi tão
grande que chamou a atenção de produtores de Hollywood, culminando no
filme Cocktail, estrelado por Tom Cruise. É importante frisar que essa
modalidade privilegia o espetáculo, em detrimento da precisão nas medidas.
122
com sucos de frutas. A mais famosa era a batida de limão, que pode ser
considerada a precursora da Caipirinha. Acredita-se que o mais notório
coquetel brasileiro tenha nascido no interior de São Paulo (o que explicaria
o nome do aperitivo) como remédio contra a gripe. A bebida seria à base de
limão-galego, mel e alho.
Ousados, representantes da vanguarda intelectual da primeira metade do
século XX, para muitos pretensiosos, mas, sobretudo, fundamentais para a
construção dos elementos que compuseram a identidade cultural nacional,
os Modernistas adotaram a cachaça como bebida genuinamente brasileira.
A valorização dessa identidade como patrimônio cultural nacional teve nesse
grupo de intelectuais a responsabilidade pela preservação dos vestígios
mais significativos da cultura brasileira, que de alguma forma foram
marcantes no passado da nação. Há diversas citações da valorização da
bebida pelos Modernistas como um produto mediador da sociabilidade entre
as classes sociais, apesar da aparente aversão das elites burguesas que a
discriminavam como um produto pouco refinado. Mas segundo uma
declaração recente da autora da mais nova biografia de um dos pilares dos
ideais Modernistas, a pintora Tarsila do Amaral, até os aristocratas
brasileiros consumiam a bebida com apreço.
123
Um fenômeno de simplicidade e requinte, a Caipirinha virou sinônimo de
alegria e espontaneidade do povo brasileiro. Provar a bebida é como sentir o
gosto do Brasil. Em 1998, graças aos esforços de Derivan Ferreira de Souza, ex-
presidente da ABB (Associação Brasileira de Barmen) e ex-presidente da IBA
(International Bartenders Association) da América Latina, a Caipirinha se tornou
um dos 62 coquetéis oficiais da IBA, tendo seu receituário inscrito no livro dos
coquetéis clássicos. Segundo a ABRABE, graças ao sucesso da Caipirinha, a
cachaça ingressou no mercado externo e está conquistando cada vez mais um
público maior. Aliás, todos os que já recepcionaram estrangeiros no Brasil
sabem que a bebida é o mais apreciado cartão de visitas do país.
TIPOS DE BARES
A palavra bar tem sua origem na língua inglesa, cujo significado é barra.
O termo teria sido difundido na França, por dois americanos estudantes em
Paris, em meados do século XVIII, que freqüentavam as tabernas locais, um
tipo de estabelecimento que ficou mais conhecido na Antigüidade oriundo da
Taberna Romana. Nela, diversos serviços como refeições (caça, pão, vinho),
alojamento e estábulos eram comuns e se estenderam por toda a Idade
Média. Segue os diversos tipos de estabelecimento de serviço de bebidas que
utilizam essa barra como diferencial:
124
Taberna Inglesa: De onde surgiu a palavra BAR. Palavra de origem celta que
significa “Barra”.
PUB:
- Típico Inglês. O nome vem da palavra “public”
- Servia todas as classes sociais: do aldeão ao fidalgo
- Bebidas, jogos (xadrez, gamão, dardo), refeições
Club Privê:
- Típico inglês
- exclusivo para associados
Café:
- Típico francês
- bar que servia todo o tipo de bebidas alcoólicas e o café (bebida da época)
Vagon:
- Típico americano (mascate)
- bar ambulante que vendia alimentos, armas e bebidas alcóolicas (armazém
ambulante)
Saloon:
- Típico americano
- serviços prestados: quartos, cocheira, jogos e shows, comidas e bebidas
- famosos na época pela freqüência de bailarinas, pistoleiros, xerifes e
fazendeiros
American Bar:
- Típico americano
- serviços: bebidas internacionais, os primeiros coquetéis e guarnições
125
- bar onde a atração principal é o barman, que em muitas ocasiões era o
proprietário
- caracterizado por um longo balcão com grandes prateleiras
- a montagem do salão era voltada para o bar, dando a impressão de estar em
um teatro, em que o ator principal era o barman
Piano Bar:
- Típico Americano
- bar com característica de um American Bar, provido de música de piano
Harris Bar:
- Típico europeu
- Coquetelaria e arte
Dancing Bar:
- Típico americano
- Bebidas, refeições e pista de dança
- Música ao vivo ou mecânica
Self Service:
- Típico americano
126
- bebidas enlatadas servidas por máquinas automáticas
Snack Bar:
- Típico americano
- refeições rápidas e bebidas
- localização: grandes lojas, aeroportos, estações férreas, hotéis, etc.
Promenade Bar:
- Típico europeu
- Café, chá, petiscos e bebidas
- localização: calçadas, beira de lagos e bosques
Botequim:
- Típico brasileiro
- bebidas, secos e molhados (guarnições)
BARES FAMOSOS
127
Warldorf-Astoria (New York, EUA) – Popularização dos coquetéis:
Manhattan, Martinis, Rob Roy, Gibson, etc.
New York Harris Bar (Paris, França) – 1912. Bloody Mary, Sidecar, White
Lady.
Harris Bar (Veneza, Itália) – 1931. Bellini e prato “carpaccio”. Mestre
Cipriani, o proprietário.
Harris Bar (Florença, Itália) – Negroni e Americano.
Café Campari (Milão, Itália) – berço do Campari aperitivo.
Quatra Gats (Barcelona, Espanha) – Habitués: Picasso, Buñuel, Dalí
Bar Chicote (Madrid, Espanha) – o mais famoso bar de coquetéis da capital
espanhola.
Salão Copa do Hotel Sands (Las Vegas, EUA) – Habitués: The Rat Pack
Preservation Hall of Jazz (New Orleans, EUA) – Habitués: Ginsberg,
Kerouac, Bukowski, enfim todos os beatniks e todos do cool jazz. Parker,
Armstrong, Davis, outros. Drink popular: Hurricane.
Cat Club (Berlim, Alemanha) – Habitués: swingers
Antonio’s (Rio de Janeiro, Brasil) – Habitués: Tom, Vinícius, Chico, Jô
Soares, outros.
Bar Brahma (São Paulo, Brasil) – Habitués: Adoniram, Elis, Velha guarda
da poesia concreta.
Blue Note (New York, EUA) – Habitués: Beatniks e músicos do cool jazz.
La Bodeguita del Médio (Havana, Cuba) – Mojito. Habitué: E.
Heminnway.
La Floridita (Havana, Cuba) – Daiquiri, notabilizado por Ernest Heminway.
Papa Corner e Slop’s Joe (Havana, Cuba) – bares clássicos de Cuba.
Peter Café Sport (Arquipélago dos Açores, Portugal) – 1888. Coleção de
gins e excepcional Dry Martini.
The Raffles Long bar (Beach Road, Cingapura) – 1887. Coquetel:
Singapore Sling
128
Old Seelbach (Lousville, Kentucky, EUA) – 1900. Old Fashioned e a
coleção de Bourbons.
The Library (Copenhage, Dinamarca) – Brandy Alexander.
Harry’s At Hannover Square (Nova York, EUA) – o mais notório bar de
Wall Street.
Bar do Hotel Savoy (Londres, Inglaterra) – coquetelaria clássica.
Oak bar (Nova York, EUA) – centenário bar do hotel Plaza, localizado na
Velha Nova York.
P.J. Clarke’s (Nova York, EUA) – 1884. Freqüentado por Frank Sinatra.
129
Industrial: Patent Still, Coffey Still e Continuons Still
CERVEJA
130
VODKA
Órgãos oficiais:
Rússia: Vo Sojuzplodoinport;
Polônia: Panstwowi Monopol Spirytusony
131
Teor alcoólico: 40 a 45 graus GL (comum); 50 a 55 graus GL (forte)
UÍSQUE
Processo de Fabricação:
PURE MALTE: cevada, água, leveduras e turfa. Destilação por duas etapas;
Classificação
132
American Whiskey Corn USA
Bourbon
Rye
CORN WHISKEY: uísque americano feito com pelo menos 80% de milho e
envelhecido em tonéis de madeira. Quirela de milho, cereais, água, leveduras e
carvão vegetal. Malteação do milho e destilação. Não tem propriedade de
envelhecimento longo, por se tratar de um tipo de uísque feito em condições
especiais.
133
BOURBON WHISKEY: uísque produzido com 51% de quirela de milho,
envelhecido por 2 ou mais anos, em tonéis de carvalho americano e branco
queimado. Só pode ser chamado Bourbon os uísques fabricados na região
demarcada do Kentucky Bourbon.
RUM
CACHAÇA
134
Origem: Sá de Miranda registra a sua presença em Portugal no fim do século
XV.
GIM
135
Processo de fabricação: coentro, Angélica, funcho, cardamon, raiz de lírio,
alcaravia e zimbro. Obtenção de álcool de cereais para a junção da essência do
zimbro.
Tipos de Gim: London Dry Gin, Plymouth Gin (leve gosto amargo), Old Tom
Gin (americano: cor escura e levemente doce), Sloe Gin (inglês: licor de gim /
após sua destilação é acrescentada ameixa silvestre, dando-lhe certo sabor e
cor rósea). Steinhäger (Alemanha).
CONHAQUE
136
A província de Charente é dividida em 7 sub-regiões enumeradas a seguir por
ordem de qualidade:
Gran Champagne
Petit Champagne
Borderies
Fine Bois
Bon Bois
Bois Ordineries
Bois Communs
137
LICORES: Poção do amor, remédio para todos os males, afrodisíaco, ou
simplesmente o remate perfeito para uma boa refeição.
Origem: Babilônia. 5000 AC.
Feitos por três processos: infusão, destilação e filtragem.
138
ANIZETES: Aperitivos muito populares na França e na Suíça feitos à base de
anis, alcaçus e erva doce, sendo corados pelo caramelo.
Tipos: Pernod, Ricardi e o notório Absinto.
BAR PADRÃO
EQUIPAMENTOS DO BAR
139
Largura para no mínimo 2 litros (enfileirados)
Comprimento de acordo com o espaço existente e com o tamanho do balcão
O que é um coquetel?
140
MODIFICADORES: Atua como agente amenizador, destacando o sabor base.
São os vermutes, sucos de frutas, creme de leite, refrigerantes, ovos e
aperitivos prontos como o St. Remy.
CATEGORIA
Long Drinks: Servidos em copos altos, do tipo Highball, com bastante gelo e
complementados com sucos de frutas ácidas, refrigerantes, champanhe, club
soda ou água gaseificada. Exemplo: Screwdriver (Hi-Fi).
Short Drinks: É considerado mundialmente o verdadeiro cocktail.
Normalmente, utiliza-se a “taça coquetel”, e o líquido vem previamente gelado,
sem as pedras de gelo na taça. Exemplo: Dry Martini.
141
Drinks Médios e Exóticos: Muito consumidos nos países tropicais,
mediterrâneos e caribenhos, os drinques médios obedecem a uma quantidade
entre o long e o short drink. São usados desde copos como o old fashioned até
taças como a escandinava “goblet” e “coupett” para a marguerita. Os drinques
exóticos também podem ser preparados dentro de uma fruta como o abacaxi e
o coco.
MODALIDADES
SABORES
142
Amargos: com base de bitter (Campari ou Mezzamaro). Exemplos: Negroni e
Americano.
Copos e Taças
143
Durante muito tempo, os copos decorados, verdadeiras obras de arte,
foram os preferidos entre a realeza e por toda burguesia contemporânea. Hoje,
a tendência está voltada para os copos transparentes e lisos, valorizando o
aspecto e cor da bebida. Os mais utilizados para coquetéis são:
144
7. Cálice: 2 modelos, um menor para licores; e um maior para vinho do porto
e xerez e/ou sherry.
8. Copo para Grogs ou Taça Irish Coffee: grogs são coquetéis preparados
com um complemento quente (água, café, etc). São copos com alça para
proteger o calor da bebida das mãos do consumidor.
9. Flüte: taça criada por Don Perignon, recebe este nome por causa de sua
semelhança com uma flauta. Utiliza-se para saborear o champanhe, as cavas,
spumantis e frisantes em função de seu formato alto e estreito, que permite
reter por mais tempo as bolhas no copo.
11. Shoter: pequeno copo, ideal para se tomar a tequila e a cachaça puras;
12. Pony: Taça esguia muito utilizada em navios que fazem a rota do Caribe e
em toda a América do Norte. Taça oficial dos coquetéis Banana Boat, B-52 e
Sombrero.
13. Vinhos: cada tipo de vinho tem seu copo, porém é perfeitamente possível
servir qualquer um deles na “Tulipa de Bordeaux”, que pode abrigar tanto os
vinhos tinto, branco, assim como o rosé.
Utensílios de Bar
145
2. Passador de coquetel: utilizado para passar o coquetel mexido do mixing
glass para o copo;
5. Balde e pinça para gelo: o balde tem que ser de aço-inox ou de prata,
nunca de isopor, pois suja o gelo. A melhor pinça é a com garra de tigre;
7. Mexedores (stir);
8. Abridor de garrafa/saca-rolhas;
9. Espremedor de frutas;
11. Palitos;
146
Decoração
Medidas
Dicas Finais
147
@ Todas as nossas receitas são testadas e seguem as normas
internacionais da IBA (International Bartenders Association),
portanto siga-as corretamente
ATRIBUIÇÕES DO BARMAN
HIERARQUIA EM UM BAR
148
Barman: atende hóspedes e clientes no bar, servindo-lhes lanches e
bebidas. Dirige e controla as atividades de seu local de trabalho.
149
BIBLIOGRAFIA
VINHOS:
GALVÃO, S. A cozinha e seus vinhos – receitas rápidas com muita classe. SP:
SENAC, 1999 .
HALLIDAY, J. and Hugh J. The Art and Science of Wine, EUA: Mitchell Beazley,
1994 .
150
SANTOS, S. P. Os caminhos de Baco. S.P.:T. A Queiroz, 1984 .
Sites:
www.academiadovinho.com.br
www.viadelvino.com.br
www.velhomuseu.com.br
www.chandon.com.br
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www.abs-sp.com.br
www.sbav-sp.com.br
www.winexperts.com.br
www.winespectator.com
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BARES E BEBIDAS:
AMARAL, Tarsila do. Tarsila por Tarsila. São Paulo: Celebris, 2004.
SOUZA, Derivan Ferreira de. Manual Prático de Bar. Edição atualizada. Editora
Salesiana Dom Bosco, 2001.
152
Filmes:
Documentários de TV
Programa Biografia: A Era dos Night Clubs. Canal de TV a cabo Mundo. São
Paulo: exibido no dia 12 de setembro de 2003.
Sites:
www.basilico.com.br
www.setor3.com.br
www.abrabe.org.br
www.abb.com.br
www.iba.com
www.cocktail.com
153