ELABORACION DE CECINA

I. INTRODUCCION:

La cecina, es un producto caá rnico salado y ahumado, perfectamente elaborado de pierna

o brazuelo del ganado porcino. Se denomina cecina a la carne salada, enjuta y seca al
aire, al sol o al humo.

Este producto para ser de buena calidad, es preciso que proceda de animales joá venes y
en buen estado de salud y grado de gordura, las que se preparan con carnes de animales
viejas y flacas son duras y poca sustanciosa,

Los procesos de elaboracioá n de cecinas a nivel nacional siguen el mismo esquema

desarrollado a nivel mundial. Si bien existen auá n bastantes industrias de tipo artesanal,
donde muchas de las operaciones se realizan en forma manual o con equipamiento maá s
bien antiguo, tambieá n existen industrias con tecnologíáa de punta, las que han adoptado
sistemas altamente automatizados.

Al almacenar cecina durante diez díáas, utilizando como empaques bolsas de celofaá n y
papel pergamino, se encontroá que los empacados en bolsas de celofaá n perdieron agua
(evaporacioá n) mientras que los empacados en papel pergamino absorbieron agua
(absorcioá n)

OBJETIVOS:

 Conocer las teá cnicas y procedimientos en la elaboracioá n de cecina.

 Brindar los conocimientos praá cticos para la elaboracioá n de cecina.

 Describir los procesos por la que es sometida la materia prima para la

elaboracioá n de cecina.

II. REVICION BIBLIOGRAFIA:

Definición del producto:

Es un producto semideshíádrado, elaborado con carne de cerdo previamente desgrasado,
fileteado, condimentado con colorantes naturales como el achiote, ahumado empacado.
En el Peruá no existen normas teá cnicas sobre este producto.

Según: http://es.wikipedia.org/wiki/Cecina: La cecina es un producto caá rnico

elaborado con la teá cnica del ahumado. El ahumado es uno de los procedimientos maá s
antiguos de conservacioá n de alimentos. La carne ahumada se conserva mucho mas
tiempo que la carne fresca, asíá mismo, durante el ahumado de productos caá rnicos se
generan olores y sabores caracteríásticos y agradables. Los productos alimenticios
ahumados son muy solicitados por el puá blico.
 Según: http://es.Wikipedia.org/wiki/Ahumado: Secado de Carne. El secado
constituye uno de los meá todos que permite separar un líáquido de un soá lido. En general
entendemos por secado a la separacioá n de la humedad de los soá lidos (carne) por
evaporacioá n en una corriente gaseosa el cual facilita su almacenamiento en comparacioá n
a una carne fresca.

El contenido de humedad de l a carne puede expresarse sobre base seca o base huá meda.
En los caá lculos de secado resulta maá s conveniente referir la humedad a base seca,
debido a que esta permanece constante a lo largo del proceso de secado. La humedad de
una carne es mayor que la de equilibrio, la carne se secaraá hasta alcanzar la humedad de
equilibrio. Se denomina humedad de equilibrio a la humedad alcanzada por la carne en
equilibrio con aire en las condiciones dadas.
Tambieá n se define como el líámite al que puede llevarse el contenido de humedad por
contacto con aire de humedad y temperaturas determinadas; la humedad de equilibrio
disminuye al aumentar la temperatura.

La humedad libre de la carne es la humedad que puede perder durante el proceso de

secado con respecto al aire en condiciones determinadas y depende tanto de la humedad
de la carne como de la humedad relativa.

III. MATERIALES Y EQUIPOS:

Matéria prima:
 Carne fresca de ce porcino.

Sal común:
 Cloruro de sodio o sal de cocina, se utiliza como saborizante.

Sal curante:
 Es el nitrito de potasio comercial, se utiliza como curante de la carne. Tiene por
finalidad otorgar un color rojo caracteríástico a la cecina. Ademaá s tiene una accioá n
sineá rgica de conservacioá n, unido a la accioá n preservante de la sal y el humo durante,
la operacioá n del ahumado.

Equipos y materiales:
 Ahumador artesanal
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Recipientes de plaá stico
 Balanza
DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

Según: http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-cecina.html

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

Para la elaboracioá n de cecinas se utiliza de preferencia preferentemente carne fresca de

cerdo, pudiendo utilizarse tambieá n carne de vacuno y ovino. La carne debe ser de
animales joá venes. La carne de aníámales viejos es dura por su alto contenido de elastina y
no es muy apreciada por el consumidor.

SELECCIÓN:
Se utiliza carne de la masa muscular procedente de la pierna, cadera, brazos y lomo.

DESPIEZADO:
Se separan los huesos teniendo en cuenta la conformacioá n natural del tejido muscular,
evitando los cortes transversales innecesarios. En esta operacioá n se separa ademaá s todo
el tejido graso, membranas y tendones.

FILETEADO:
En esta operacioá n, la carne se corta en laá minas de 1 a 2 cm. De espesor y un peso
aproximado de 500 a 600 gramos.

SALADO O CURADO:
La carne se rocíáa con una mezcla uniforme de sal comuá n y sal curante comercial, en la
proporcioá n de 18 gramos de sal comuá n y 1.5 gramos de sal curante, por cada Kg. De
carne Dejar a temperatura de refrigeracioá n por 24 horas.

AHUMADO:
El ahumado puede considerarse como un tratamiento teá rmico de la carne, que persigue
se desecacioá n y madurado. En el tratamiento teá rmico no debe elevarse la temperatura
por encima de 70 °C. La tecnologíáa del ahumado comprende la preparacioá n del humo y
su conduccioá n hasta la superficie externa y masa interior de la carne. Esta operacioá n se
realiza con ayuda de un ahumador basculante artesanal que consiste en una cesta de
alambre galvanizado sujeto a un eje transversal y a una altura conveniente del
dispositivo generador de humo El humo debe proceder de maderas blancas no resinosas.
El ahumado se realiza volteando perioá dicamente la carne, puede durar 12 horas hasta
conseguir el secado. De esta operacioá n depende la conservacioá n del producto.

ENFRIADO:
El enfriado se realiza a temperatura ambiente, en colgadores ubicados en lugares frescos
y secos protegido de los animales y el polvo.

ENVASADO O EMPACADO:
El producto debe ser empacado con papel parafinado y envasado en bolsas plaá sticas
impermeables.

ALMACENADO:
 A temperatura de refrigeracioá n de 2 a 5 °C.

CONTROL DE CALIDAD:
La calidad del producto final depende de la calidad de la materia prima, de la tecnologíáa
de elaboracioá n, de la higiene y limpieza personal y del ambiente donde se elabora.
La cecina es un producto estable y puede durar varios meses a temperatura de
refrigeracioá n.

FLUJO DE ELABORACION DE CECINA

Recepción de carne de cerdo

Deshuesado y desgrasado

Cortado o trozado

Fileteado

Salado

Ahumado

Enfriado

Cecina

Empaquetado

Almacenado a Tº de refrigeración

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Resultados:

 Se obtuvo como resultado 6Kg de cecina; de olor y sabor agradable a base de carne ahumada
y secado con trozos de leña que le proporcionan el sabor regional que lo caracteriza.
Aunque hubo un pequenñ o desperfecto en la textura que fue un poco gruesa esto debido a
que nosotros como alumnos no tenemos mucha experiencia en el fileteado de la carne.

Discusiones:

 El ahumado cumple una funcioá n muy importante en la elaboracioá n de la cecina ya

que le da el aroma y sabor caracteríástico y si es poco salada, de consistencia poco
fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduracioá n un
aroma caracteríástico, apoyando el conjunto de sabores.
  El ahumado es de mayor importancia en este proceso para inactivar a los microorganismos
que presenta la carne y para que tenga una conservación beneficiosa hasta su consumo.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

Conclusiones:

 En conclusioá n la practica realizada el la planta piloto fue exitosa ya que se elaboro con
las teá cnicas y procedimientos necesarios teniendo en cuenta un buen fileteado en este
se debe tratar de hacer cortes de piezas grandes para una buena presencia y
ahumado ya que el ahumado puede considerarse como un tratamiento teá rmico de la
carne, que persigue se desecacioá n y madurado.
 En el tratamiento teá rmico no debe elevarse la temperatura por encima de 70 °C. La
tecnologíáa del ahumado comprende la preparacioá n del humo y su conduccioá n hasta la
superficie externa y masa interior de la carne. Esta operacioá n se realiza con ayuda de
un ahumador basculante artesanal que consiste en una cesta de alambre galvanizado
sujeto a un eje transversal y a una altura conveniente del dispositivo generador de
humo.
 El ahumado se realiza volteando perioá dicamente la carne, puede durar 12 horas hasta
conseguir el secado. De esta operacioá n depende la conservacioá n del producto.

Recomendaciones:

 Se recomienda contar con un buen ahumadero para carnes ya que esto nos dificulta la
realizacioá n de la practica y ademaá s para tener un buen ahumado se recomienda que
el humo provenga de maderas no resinosas esto para conferidle un buen olor y sabor
caracteríástico de la cecina.
VI. BIBLIOGRAFIA:

 http://es.Wikipedia.org/wiki/Ahumado:

 http://es.wikipedia.org/wiki/Cecina:

 http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-cecina.html
VII. ANEXO:

CECINA