CEREALES

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramíneas,
herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del
ganado, generalmente molidos en forma de harina.

Utilización

En la alimentación humana: En la alimentación humana son el trigo, el arroz y luego el

maíz los que principalmente se utilizan hoy en día. La cebada se utiliza principalmente en
la fabricación de la cerveza para hacer la malta.

Algunos cereales secundarios se han convertido al gusto de hoy día con la vuelta a una
agricultura orgánica como la espelta, el centeno o la avena.

Otras plantas como quinua, que se cultiva tradicionalmente en América del Sur, tienen un
mercado en crecimiento, especialmente en el ámbito de la agricultura ecológica. Cabe
aclarar que la quinua es un pseudocereal, perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae
de las amarantáceas.

Principales formas de consumo de cereales:

 en granos: arroz, maíz, trigo (a menudo precocido), escanda, cebada, avena, quinua;
 harina: trigo, centeno, espelta, para la pastelería (pan, pastas) y tortas;
 sémola: trigo duro (cuscús pasta), maíz (polenta), fonio;
 gachas: avena (gruau o gachas: alimento inglés tomada en el desayuno);
 copos: avena; maiz
 pasta: trigo duro, centeno, espelta, arroz.

Usos industriales

 Producción de alcohol etílico y bebidas alcohólicas por fermentación y destilación:

aquavit cerveza gin sake vodka, whisky, etc.;
 Derivados del almidón, jarabes, dextrosa, dextrina, polioles, principalmente del maíz, y
utilizados en la elaboración de alimentos, papel, productos farmacéuticos y en los
diferentes sectores industriales;
 La paja, a menudo enterrada después de la cosecha o utilizada como cama para el
ganado, y las mazorcas de maíz (sin granos), se puede procesar para producir etanol,
utilizado como biocarburante (es una mezcla de hidrocarburos que se utiliza como
combustible en los motores de combustión interna y que deriva de la biomasa, materia
orgánica originada en un proceso biológico, espontáneo o provocado, utilizable como fuente
de energía).
Cereales del mundo

Origen

Desde la antigüedad, los cereales han sido considerados un alimento básico para el
hombre. La humanidad ha aprovechado probablemente el fruto de las Gramíneas durante
más de Diez mil años.

Tras la Era glaciar como consecuencia del aumento de las lluvias y el ascenso de la
temperatura, se originó un crecimiento explosivo de la naturaleza. Así el hombre
enriqueció su dieta, hasta entonces carnívora, con alimentos vegetales.

El hombre con el paso del tiempo, observó que estas semillas debían ser recolectadas,
debían ser sembradas, para asegurar la siguiente recolección. De este modo, los cereales
silvestres pasaron a ser cereales cultivados, y así conjuntamente el hombre pasó de ser
recolector a ser un agricultor.

En 5000 a.C comienza en Europa la práctica del morcajo o mezcla de cereales. Con esta
práctica, los agricultores quedaban asegurados en el caso de que uno de los cereales, no
prosperara por enfermedad o por incidencias meteorológicas. Asimismo, el grano se
tostaba antes de ser almacenado, aumentando así su periodo de conservación.

Con el paso del tiempo el hombre aprendió a cocinar la carne, desarrollo sistemas para
tostar los granos y calentar las mezclas acuosas de los mismos, y de este modo
proporcionaban ellos una especie de gachas (Las gachas son un plato sencillo que se
elabora cociendo granos de avena (normalmente molidos, aunque también machacados,
cortados o en harina de avena) u otros cereales o legumbres en agua, leche o una mezcla
de ambas. Suelen servirse calientes en un cuenco o plato que servían de alimento.

Los romanos desarrollaron técnicas que permitían aprovechar los cereales obteniendo un
máximo rendimiento.

-Para cortar las espigas utilizaron primeramente hoces de bronce, posteriormente de

hierro, y con la conquista de Galia, desarrollaron la primera cosechadora práctica.

-Para la molienda la realizaban inicialmente con piedras, luego con un mortero, y

finalmente con molinos accionados por un balancín o por un sistema hidráulico. De este
modo la molienda resultaba más fácil, pero seguía siendo desagradable y peligroso,
porque el polvo que esto desprendía obstruía las vías respiratorias de la gente que la
realizaba.

A lo largo de los siguientes siglos, estos ingenios se extendieron.

En el siglo XII, los graneros consistían en cuevas subterráneas húmedas y mal ventiladas en
las que se producía una fermentación que generaba costras y muchas pérdidas.

En el siglo XVIII fue cuando se comenzó a llevar a cabo un almacenamiento cuidadoso de

los cereales.

En la Edad Media, se llamaba morcajo a la mezcla de dos moliendas distintas, ahí que la
gente disponía de dos tipos de harina diferente:

+ Morcajo gris para los señores (mucho trigo y algo de centeno)

+ Morcajo negro para los criados (mucho centeno y algo de trigo)

Asimismo, a la harina se le añadían otros ingredientes como guisantes o castañas, en

épocas de hambre y escasez.

Tras el Renacimiento, las harinas de morcajo, centeno, cebada o alforfón alimentaban a

las personas del campo, mientras que el triso se destinaba a las ciudades.

En el siglo XVIII, el pan de París, aunque no totalmente blanco, se consideraba de calidad

superior.

Fue a mediados del siglo XIX, cuando el consumo de pan se generalizo.

Clasificación

Los cereales se clasifican según:

1. Según la textura del endospermo.

Vítreos ( Acerada, pétrea, cristalina, cornea).

Harinosos (Feculenta, Yesosa).

2. Según el carácter de molturación:

Duros: Producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner.

Fina: Producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de
endospermo.

3. Según el carácter de panificación.

Fuertes: producen harina de panificación con piezas de gran volumen, buena textura de
la miga y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general alto contenido de
proteínas.
 Débiles / flojos: Dan harina con laque se pueden conseguir pequeños panes con miga
gruesa y abierta, que se caracterizan por su bajo contenido en proteína. La harina de flojo
es ideal para galletas y pastelería.

Tipos de cereales.

SORGO: El sorgo (Sorghumspp.) es un cereal de múltiples propiedades. Es un género

botánico de unas 20 especies de gramíneas procedentes de la India y zona central de
África. Se cultivan en su zona de origen, Europa, América y Asia como cereal para
consumo humano (de hecho, en su zona de origen y en China es alimento básico de
millones de personas), animal, en la producción de forrajes, y para la elaboración de
bebidas alcohólicas. Su resistencia a la sequía y al calor lo hace un cultivo importante en
regiones áridas, y es uno de los cultivos alimentarios más importantes del mundo.

Propiedades del sorgo.

 En cuanto a propiedades y textura, es similar al del grano de maíz, destacando su alto

valor astringente y homeostático.
 Carece de gluten, por tanto, representa una opción nutritiva para las personas celíacas.
 Igualmente los diabéticos pueden apuntarse al consumo de sorgo. El azúcar de un pastel,
por ejemplo, será el mismo pero la harina de sorgo provocará que su digestión sea más
lenta y por lo tanto el organismo pueda utilizarla mejor (el sorgo absorbe el azúcar
refinado).
 Altos niveles de fibra, lo cual es muy beneficioso para mantener un buen funcionamiento
del tracto intestinal.

EL CENTENO: El centeno es un cereal cuyo cultivo está extendido por muchos países de
Europa. El centeno es más resistente al frío que el trigo y es capaz de crecer en tierras de
poca calidad.

Su harina es muy oscura y contiene menos gluten que el trigo. Para hacer pan se suele
utilizar mezclada con trigo aunque hay personas que prefieren tomar sólo centeno. El
centeno también es utilizado en la elaboración de aguardiente y algunas clases de whisky.

Propiedades del centeno.

 Es rico en fósforo y calcio.

 Es de bajo valor calórico.
 Es muy rico en flúor.
 Favorece la circulación de la sangre.
 El agua de centeno normaliza desarreglos intestinales.
 Es muy reconstituyente.
 Rico en ácido fólico.
 El centeno se recomienda en caso de hipertensión y enfermedades vasculares.
 Por su alto contenido en fibra es un estupendo laxante.
 Ayuda a regular los niveles de colesterol.

LA CEBADA: La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno,

se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su
distribución es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de dos
carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la que mejor
actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drenados, que no necesitan ser
tan fértiles como los dedicados al trigo.

Propiedades de la cebada.

 Ideal para gente que sufre mucho de estrés o con fatiga nerviosa ya que es muy rico en
vitaminas del grupo B y en minerales como el fósforo, potasio, calcio y magnesio.
 Muy conveniente en estados de cansancio y para las personas con la presión muy baja
(no es muy recomendable su consumo diario, pues, en caso de hipertensión)
 Cuida los huesos y los dientes, previniendo las caries ya que es rico en Flúor.
 En enfermedades cardiovasculares, gracias sobre todo, a su contenido en ácidos grasos
esenciales, Alteraciones hormonales de la mujer, por su contenido en isoflavonas, que le
confieren capacidad estrogénica.
 Al mismo tiempo su riqueza en Calcio, Magnesio y muchos otros minerales la hacen muy
interesante para problemas de Osteoporosis y falta de Calcio.

LA CHÍA: La chía es una planta de la familia de las labiatae (lamiacea).Es un herbácea

anual, que puede alcanzar hasta dos metros de altura. Las hojas miden de 4 a 8 cm de
largo y de 3 a 5 cm de ancho. Las flores son hermafroditas, de color violeta. Florece entre
julio y agosto y se cultiva sobre todo en México, Guatemala y Bolivia. La planta de chía
requiere de un clima tropical o sub tropical. Al cabo del verano la las flores dan lugar a un
fruto. La semilla es rica en mucilago, fécula y aceite tiene unos 2mm de largo.

Propiedades de la chía.

La chía puede ser agregada a cualquier alimento o bebida ya que no altera el sabor
original de los mismos. Se puede incorporar en sopas, ensaladas, salsas, guisos,
pasteles, junto a cereales de desayuno, en yogures y hasta en amasados.
La semilla de chía tiene un muy alto contenido de fibra que no puede ser atacada por
nuestras enzimas digestivas; por lo tanto, y para aprovechar al máximo los nutrientes de la
semilla, es mejor consumirla molida.

TRIGO: El trigo es una planta gramínea de crecimiento anual de la familia del césped, de
altura promedio de un metro. Sus hojas verdes, parecidas a las de otras gramíneas, brotan
muy pronto y van seguidas por tallos muy delgados rematados por espigas de cuyos
granos molidos se saca la harina. El trigo, la avena y la cebada tienen semejantes prácticas
de cultivo, objetivos y usos.

Propiedades del trigo.

Trata el estreñimiento

• En problemas intestinales y divertículos.

• Para personas nerviosas o en período de estudios por su aporte en vitaminas B.

• Su contenido en fitoestrógenos reduce la posibilidad de sufrir cáncer de pecho, útero o

próstata.

• El trigo tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de Selenio y

vitamina. E que protegen a nuestras células frente a los radicales libres.

• Es muy usado para tratar enfermedades cardíacas por su riqueza en vitamina E, la cual
ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias.

ARROZ: El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado

como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así
como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en
el mundo, tras el maíz.

Propiedades del arroz.

El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier
tipo de dieta o requerimiento nutricional.

Contiene sólo 103 calorías por media taza de arroz blanco y 108 calorías por media taza de
arroz moreno

 No contiene colesterol
 No contiene grasa
 No contiene sodio
 Es un carbohidrato complejo
 No contiene gluten y es no alergenico
 Es sencillo de digerir

MAIZ: Es una gramínea caracterizada por poseer tallos en forma de caña aunque macizos
en su interior a diferencia del resto de miembros de su familia que los tienen huecos.
Destaca fundamentalmente por su inflorescencia femenina llamada mazorca, en donde se
encuentran las semillas (granos de maíz) agrupadas a lo largo del eje.

Propiedades del maíz.

 Su alto contenido en hidratos de carbono de fácil digestión, lo convierten en un alimento

ideal para los niños y los deportistas.
 Aconsejable en personas con deficiencia de Magnesio.
 Su harina es idónea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten.
 Las sedas o estigmas de maíz son utilizadas como infusiones diuréticas, excelentes en la
hipertensión, en la retención de líquidos o cuando queremos aumentar la producción de
orina como en las infecciones urinarias.
 Su aporte en fibra, favorece la digestión y reduce el colesterol.

AVENA: La avena es una planta de la familia de las poaceas. En realidad es un cereal, al

igual que el arroz, el trigo o el maíz. Tradicionalmente se ha utilizado la avena para
alimentar animales. La avena es una planta que alcanza metro y medio de altura. Posee
hojas lanceoladas de hasta unos 4 cm de longitud. Las flores aparecen en espigas, pero lo
que más se conocen son los granos que maduran sobre la misma espiga.

Propiedades de la avena.

Gracias a sus propiedades para reducir el colesterol, la avena es considerada un alimento

funcional, ya que actúa en forma directa disminuyendo el colesterol malo y aumentando
el colesterol bueno. Incorporar a la dieta habitual, los beneficios del salvado de avena para
tratar la hipercolesterolemia, mantiene saludable el sistema cardiovascular.

ESPELTA: La espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum) es una subespecie del trigo que
tiene miles de años de antigüedad. A diferencia del trigo común, posee una cáscara más
difícil de eliminar pero un mayor contenido de carbohidratos, proteínas, ciertas vitaminas,
minerales y fibra.

Propiedades de la espelta.

 La espelta es una variedad de trigo ideal para el cultivo ecológico ya que por un lado
tiene una gran resistencia a las plagas y diferentes parásitos y por otro lado soporta
 bastante bien climas adversos y terrenos poco propicios (soporta bien el frío y la falta de
agua)
 Al igual que el trigo, contiene gluten, estando así contraindicado en aquellas personas
con intolerancia al gluten (celíacos)
 Los médicos y terapeutas que se basan en la Dieta según los grupos sanguíneos aseguran
que sus pacientes suelen mejorar más rápidamente al cambiar el trigo común por la
espelta.
Granos andinos

Los granos de los Incas o granos andinos como la quinua, kiwicha, kañiwa, quinua, julli,
chamingo y capuli concitan el interés del mundo entero por su balance de aminoácidos y
sus propiedades nutracéuticas, ya que nutren y curan a la vez.

Los granos andinos por sus características agronómicas y de adaptabilidad ecológica a las
condiciones adversas de la zona andina, así como por su alto valor nutritivo, no solo
tienen importancia económica sino también tienen gran importancia social, ecológica,
nutricional y funcional (real y potencial).

KIWICHA (Amaranthus caudatus).

La KIWICHA es una de las 12 especies del género Amaranthus que viven en Perú, y fue
domesticada hace milenios en los Andes y Centroamérica. En nuestro país, se han hallado
restos de semillas de esta planta en tumbas prehispánicas de 4,000 años de antigüedad.

En los últimos años, y luego de valiosos descubrimientos, la KIWICHA está retomando el

valor que tuvo antiguamente, lo cual ha originado la necesidad de conservar el material
genético de la especie en estaciones especializadas como la de K'ayra en Cusco, Canáan en
Ayacucho, Baños del Inca en Cajamarca, Santa Ana en Huancayo y Tingua en Huaraz.

Valor nutricional: Los granos de KIWICHA tienen altos contenidos de aminoácidos

esenciales, entre los que destaca la lisina, que es uno de los aminoácidos más escasos en
los alimentos de origen vegetal y que forman parte del cerebro humano.

La composición de aminoácidos presente en los granos de KIWICHA es la siguiente:

También concentran grandes proporciones de calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc,
vitamina E, complejo vitamínico B, niacina y ácido fólico, por lo que los nutricionistas la
han llegado a comparar con la leche. La KIWICHA es un alimento casi perfecto para la
nutrición humana, considerado nutracéutico o alimento funcional, debido a los enormes
beneficios que aporta al ser humano. Por lo pequeño de sus granos, se le conoce como el
pequeño gigante para la alimentación humana.

KAÑIWA.

Origen:

Originaria de los Andes del sur de Perú y de Bolivia.

Formas de utilización:
 Consumo humano: mayormente en forma de Kañiwahak'u o cañihuaco (grano tostado
y molido), o harina de Kañiwa, con el que se preparan panes secos (kispiño),
mazamorras, tortas, refrescos, bebidas calientes, entre otros.
 Consumo animal: como forraje en las zonas del altiplano donde existe una agricultura
muy limitada, como ingrediente en la dieta de pollos parrilleros
 Uso industrial: como sucedáneo del trigo en la panificación
Composición química y valor nutricional: El grano de cañihua presenta un elevado
contenido de proteínas (15-19 por ciento) y, al igual que la quinua y kiwicha, una
proporción importante de aminoácidos azufrados.
QUINUA (Chenopodium quinoa).

Origen: Esta planta fue domesticada y cultivada desde hace 5,800 años en los Andes, y
tiene diferentes centros de domesticación en Perú, Bolivia y Ecuador.
Usos:
 Alimento: Las semillas se consumen en sopas, graneadas con sal o azúcar, cocidos en
torrejas con ají o queso y como bebida refrescante. Las hojas tiernas como verdura y en
las sopas.
 Forraje.
 Medicinal: Para torceduras y contusiones. Como vomitivo, antiespasmódico, laxante y
diurético. Contra el cáncer.
 Cosmético: La harina disuelta en agua.

Valor Nutritivo: La quinua tiene un excepcional valor nutritivo, con grandes cantidades de
carbohidratos, proteínas y un excelente balance de aminoácidos esenciales.

PARAQAY.

Variedad de maíz

Se le llama también "paraccaisara" o "parackai". Las mazorcas de este maíz tienen

diferentes formas y un tamaño que oscila entre los 18 y 20 cm de largo.

Su grano es de color blanco y posee un largo período vegetativo (de 240 a 270 días). Se le
utiliza en la preparación de tamales, humitas y como mote.

KULLI.

Variedad de maíz

También conocido como "culli" o "ckolli", este maíz tiene granos que van desde el color
rojo oscuro hasta el morado.

Es uno de los más usados en la cocina popular para la preparación de la chicha morada y
como colorante de ciertas viandas.

CHAMINCO.

Variedad de maíz

También conocido como "pucasara" es el maíz colorado común, de grano anaranjado

rojizo, córneo y semitransparente.

Es utilizado para preparar chicha y como mote, entre otros usos.

CAPULÍ.

Variedad de maíz

Su grano es de color rojo capulí, más claro que la variedad kulli y es utilizado para preparar
chichas.

 Significado de la alimentación, datos de producción y consumo en la industria

Composición de los cereales

Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos

humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la
extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara
formada sobre todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética.
Algunos cereales contienen una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el
pan. Las proteínas de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.

El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor nutricional de

los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de modo
heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen, endospermo,
revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren).

Características nutritivas

Los cereales por lo general contienen:

 Muchos hidratos de carbono, alrededor del 58% al 72%, como el almidón;

 Proteínas 8% a 13%;
 Lípidos en pequeña proporción (2% a 5%), del germen se puede extraer el aceite vegetal
de algunos cereales;
 Sales minerales.
 Fibras 2% a 11%.

La semilla está rodeada por una cutícula compuesta principalmente de celulosa, el

salvado.

Beneficios de los cereales

Los cereales le dan los siguientes aportes al organismo:

- Alto valor nutritivo

- Otorgan vitaminas del grupo B y A, minerales (hierro, fósforo, zinc, entre otros) y
proteínas.

- Tienen bajo contenido de grasas

- Proporcionan fibras

- Son excelentes fuentes de carbohidratos

- Contribuyen a la formación y crecimiento de músculos y huesos

Claves para un buen desayuno

Más de una vez te habrán recomendado consumir cereales en el desayuno. Esto se debe a
que son muy beneficiosos, especialmente en la primera comida del día.

Los profesionales de la salud aconsejan incluir cereales fortificados con vitaminas y

minerales para que el organismo funcione correctamente durante todo el día y para
aportarle energía.

Por otro lado, la combinación de leche y cereales es sumamente rica, ya que favorece el
suministro de calcio al organismo para satisfacer sus necesidades básicas.

Integrales o refinados

Los cereales refinados son los que sufren modificaciones en su naturaleza. Un ejemplo es
el arroz blanco, la harina blanca, el pan blanco, etc.

El problema con estos cereales es que al refinarlos se le quita la parte más preciada de los
granos: los nutrientes, y se deja libre el centro que está formado en su mayor parte de
almidón. Por ello es la fama de que los cereales engordan, pues se acostumbra a consumir
los refinados.

Datos de la producción de cereales en el mundo

La cosecha mundial de cereales ascendió a 2,07 miles de millones de toneladas (2015).

Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cápita al año (el consumo de cada
persona por año), promedio que se situó en 155 kg de cereales para el consumo humano.
El 75% del comercio internacional de cereales se reparte entre 8 países y la UE, la mayoría
de ellos dentro del grupo de países denominados como países avanzados, mientras que
los países en vías de desarrollo apenas si obtienen rendimientos por hectárea de un tercio
respecto a los otros.

El trigo, el maíz y el Arroz son los principales cereales obtenidos en las cosechas anuales
en los principales países productores de cereales en este orden.

La tendencia de producción es bastante estable a lo largo de los últimos años con un ligero
crecimiento de la producción por su mayor superficie cosechada en China y por un
aumento de la productividad general que este campaña última se prevee que alcanzará
los 2500 millones de toneladas, de las cuales unas 715 lo serán de trigo.

Canadá, USA, Argentina, Rusia, Ucrania, Kazajstan y UE son los principales países
productores de trigo y otros cereales, que entre ellos copan más del 75% del mercado
internacional de cereales.

Las previsiones para la nueva campaña pronostican un nuevo récord de producción

mundial que permitiría una estabilidad de precios para la nueva cosecha a nivel mundial
gracias a un argumento de su consumo en alimentación ganadera y también un repunte
de su utilización para generar biocombustibles.

Consumo de los cereales en la industria

El 6 por ciento de la producción cereales a nivel mundial se utiliza para elaborar bioetanol.
Según el USDA (United States Department of Agriculture) se espera un fuerte crecimiento
en la producción mundial de bioetanol para uso como combustible, la cual podría llegar a
alcanzar los 900 millones de litros en el 2016. Con el etanol en base a maíz ha surgido a un
interesante negocio a través de un subproducto dirigido a la alimentación animal: el de los
Granos destilados solubles.
a) ¿Qué cantidad de cereales se utilizan en el mundo para usos industriales?

De acuerdo a lo observado en el cuadro N°1, en el mundo se utilizan para usos industriales

entre 322 y 326 millones de toneladas de cereales. Tengamos en cuenta que según el
USDA, la producción anual de cereales en el mundo asciende a aproximadamente 2.476
millones de toneladas, razón por la cual se estaría industrializando aproximadamente el
13% de ese total. No estamos considerando en esta cifra la industrialización con destino a
alimentación humana, como es el caso de la conversión del trigo en harina de trigo para
panificación o pastas. Estamos computando los usos industriales de cereales para producir
etanol (uso biocombustibles), los de la industria cervecera (incluyendo vino y otras
bebidas alcohólicas) y el procesamiento para la extracción de almidón como así también
otros usos industriales menores.
b) ¿Cuáles de estos usos industriales son los más importantes a nivel mundial a nivel
cuantitativo?

El 53% de los cereales utilizados en el mundo para usos industriales se destinan a la

producción de etanol. Son cerca de 173,6 millones de toneladas sobre un total de 322/326
millones de toneladas. En el procesamiento para extracción de almidón se destinan cerca
de 114 millones de toneladas de cereales, en tanto que para la fabricación de cerveza y
otras bebidas alcohólicas se destinan cerca de 37,8 millones de toneladas. El principal
destino, como vemos, es la producción de etanol.

c) ¿Cuáles son los países que más industrializan cereales?

El más importante procesador de cereales para estos usos industriales es Estados Unidos,
de quien se espera que en la campaña 2015/2016 según el Consejo Internacional de
Cereales procese cerca de 166 millones de toneladas (aproximadamente el 50% del total
mundial). En segundo lugar se ubica China con 64,8 millones de toneladas y en la tercera
posición la Unión Europea con 36,4 millones de toneladas.

d) ¿Qué cantidad de cereales se usan para la producción de etanol como

biocombustible?

Anteriormente comentamos que cerca de 173,6 millones de toneladas de granos se

utilizan para la fabricación de etanol. De ese total, cerca de 157 millones tienen como
destino la generación de etanol para ser utilizado como biocombustible (para mezcla con
naftas, principalmente). Esta cifra representa el 6% de la producción mundial de cereales
que como vimos antes es de aproximadamente 2.476 millones de toneladas.

e) ¿Cuánto cereal utiliza la industria estadounidense para producir etanol con destino a
biocombustible?

Estados unidos es el principal productor de etanol en el mundo. Estaría utilizando en la

campaña 2015/2016 cerca de 131,5 millones de toneladas de maíz y apenas 2 millones de
toneladas de sorgo. En el cuadro N°2 podemos ver que Argentina apenas estaría utilizando
en esa campaña 1,2 millones de toneladas de maíz para producir etanol, cuyo destino -casi
exclusivo- es convertirse en biocombustible para ser mezclado con nafta.

f) ¿Cuál es el cereal más utilizado para producir etanol en el mundo?

Sin dudas el maíz. Como puede verse en el cuadro N°2, en el mundo se utilizan cerca de
148 millones de toneladas anuales de maíz para producir etanol, en tanto que el resto de
los cereales tienen escasa relevancia en su uso para obtener biocombustibles: 5,7 millones
de toneladas de trigo, 2,5 millones de toneladas de sorgo, 900 mil toneladas de centeno y
unas 300 mil toneladas de cebada.

Tratamientos tecnológicos en obtención de la harina

Harina (término proveniente del latín farina), es el polvo fino que se obtiene del cereal
molido como el Trigo y de otros alimentos ricos en almidón.

Propiedades de la harina

Propiedades Físicas.

Color.

La harina puede ser blanca o de un color crema suave. Una coloración ligeramente
azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.

Numerosas impurezas son producto de un nivel de extracción elevado o de un mal

acondicionamiento del trigo.

Olor.

Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen,
por lo general, un olor desagradable.

Sabor.

Su gusto tiene que ser fresco. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y
rancio.

Granulometría.

El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la práctica permite al
panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba basada en tamizados
sucesivos, permite separar las partes más gruesas, llamadas redondas, de las más finas,
denominadas planas.

Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación, basada en las velocidades de

decantación de las partículas, en las que son más gruesas (y por tanto, las más pesadas) se
depositan las primeras. Los resultados permiten establecer una curva de granulación. La
granulometría debe ser <130μm para poder llamar al producto obtenido de los molinos
harina.
Propiedades Mecánicas.

Cuando la harina se mezcla con el agua, se obtiene una masa que presenta unas
características variables según las propiedades de la harina y los componentes de la
fórmula usada para conseguir esa masa.

Una buena masa, presenta un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad

(flexibilidad). La fuerza panadera de la harina, es el conjunto de propiedades plasto
elásticas, que se miden a través de la energía necesaria, para deformar una cantidad de
pasta determinada.

La noción de fuerza panadera, se utiliza para calificar el trigo, ya que un trigo de fuerza
dará una harina de fuerza.

Las propiedades plasto elásticas de la harina repercuten sobre su:

• Absorción de agua (rendimiento). .

• La manejabilidad (masas grasas y pegajosas). .

• La tolerancia de la masa (facultad de soportar mejor o peor los errores que pueden
cometerse durante el proceso de trabajo). .

• Las propiedades del gluten (determinan en gran manera las características plásticas).

• Las propiedades fermentativas (que varían en función de las cantidades que posea de
azúcar simple, enzimas y de los gránulos de almidón dañado, ya que las enzimas las ataca
fácilmente).

Molienda

En los procesos más primitivos de molienda, el grano se reducía a fragmentos por medio
de un mortero. El primer dispositivo para obtener harina consistía en dos superficies
ásperas, llamadas ruedas de molino, entre las que el grano quedaba reducido a polvo.
Hasta que los rodillos fueron sustituidos por piedra, el único cambio significativo en la
molienda fue la adaptación de nuevas fuentes de energía.

Mediante la molienda se reduce a polvo los granos de cereal al tiempo que se separan las
capas externas del grano del endospermo, obteniéndose diversos productos. Dentro de
los procesos de molienda el del trigo es especialmente importante y representativo, ya
que la harina de trigo, en sus diferentes variedades es ampliamente utilizada en
panificación, repostería y fabricación de pastas alimenticias. Conviene recordar que un
grano de trigo contiene un 85% de endospermo feculento, un 3% de germen o embrión y
el restante 12% de salvado.

A continuación se describirán las diferentes operaciones a las que se someten los cereales,
tomando el trigo como ejemplo, desde su llegada a la instalación de procesamiento hasta
el envasado de los diferentes productos de la molienda. Estas operaciones son: limpieza,
acondicionamiento, molturación y clasificación por tamaño.

1. Limpieza

Los granos que llegan hasta la harinera transportan con ellos elementos extraños tales
como pequeñas piedras, tierra, paja o semillas de otros cereales. Por ello es de suma
importancia eliminar todos estos contaminantes antes de proceder a la molienda.

Aunque antes de su almacenamiento en la granja se suele llevar a cabo una limpieza

preliminar, todas las harineras llevan a cabo una limpieza del cereal bruto recibido como
primera etapa de su tratamiento. Esta limpieza es especialmente importante en la
fabricación de sémolas, ya que al ser éstas de mayor granulometría que las harinas, las
impurezas tenderán a concentrarse en ellas.

Son varios los procedimientos que permiten separar las impurezas, basándose en
diferencias de tamaño, forma, densidad o resistencia al aire entre los granos y los agentes
extraños, o incluso aprovechando las propiedades magnéticas de las posibles partículas
metálicas presentes. En general se emplean los siguientes equipos para la limpieza:

- Cribas: Permite separar piedras, tierra o granos de otros cereales basándose en su

diferencia de tamaño. Pueden ser grandes planchas horizontales, o cilindros rotatorios
perforados.
 Sistema de cribado para limpieza del grano de cereal (Ocrim, 2009)

1. Entrada del producto.

2. Salida de las partículas gruesas.
3. Salida de los cereales.
4. Salida de partículas pequeñas.
5. Escape del aire.

- Separadores por peso específico: Permite separar piedras y fragmentos de vidrio o

plástico basándose en su diferente densidad. Así mismo se usan también para separar la
fracción de trigo de menor densidad (30% del total). Poseen unos paneles vibrantes que,
con ayuda de una corriente de aire, que circula de por aspiración de abajo a arriba,
consiguen en primer lugar estratificar el materia particulado, para a continuación
separarlo en fracciones, en función de su diferente peso específico.
 Separador por peso específico para cereal (Ocrim, 2009)

2. Acondicionamiento del grano

Es una operación previa a la molienda, que consiste en añadir agua al cereal, dejándolo a
continuación reposar unas 24 horas, si bien la cantidad de tiempo exacta necesita ser
optimizada en función del tipo de cereal. Las razones por las que se acondiciona el trigo
son fundamentalmente tres:

a. Refuerza la fibra, evitando que se rompa en multitud de fragmentos pequeños, muy

difíciles de separar, lo que ayuda a producir harina con un bajo contenido en cenizas.

b. Aumenta la humedad del endospermo, lo que permite obtener una harina con un 14 –
15% de humedad.
c. Facilita la molienda al emblandecer el endospermo. El contenido final de humedad en el
grano, para alcanzar los anteriores objetivos, es de alrededor del 16.5%.

A continuación se muestra un equipo empleado en el acondicionamiento en continuo de

cereales. Consta de un tornillo sin fin, que desplaza los cereales en sentido ascendente, al
tiempo que el agua va siendo pulverizada sobre ellos mediante unos inyectores.

Equipo de funcionamiento continuo para el acondicionamiento del cereal (Ocrim, 2009)

3. Molienda

La molienda tiene por objetivo la transformación del endospermo en harina y sémolas, y

la separación, lo más íntegras posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado).
Se trata de una operación secuencial, en la que se obtienen y se van separando fracciones
de diferente granulometría y composición, tales como las que se incluyen en la Tabla
anterior, para el caso del trigo. Por ello el proceso de molienda va intercalando equipos
para la molturación (molinos de rodillos), tamices (cernedores o planchisters) y equipos
para la clasificación y purificación de las distintas fracciones (sasores y cepilladoras de
salvado).

Diagrama de bloques simplificado del proceso de molienda del trigo

Molinos de rodillos

En las harineras modernas el molino de rodillos es el equipo utilizado en la práctica

totalidad de los casos para la molturación del grano. Esto es así por una serie de razones,
entre las que destaca su alta eficacia energética, las posibilidades de ajuste de los
parámetros de la molienda, incluso durante su funcionamiento, y porque es capaz de
aplastar la envuelta fibrosa del grano, reduciendo a harina el endospermo.

El principio de funcionamiento consiste en someter a los granos a fuerzas de compresión y

cizalla, al pasar entre dos rodillos de superficie estriada. Cuando los rodillos son lisos, la
fuerza predominante es la de compresión. Tanto el número de estrías de los rodillos como
la separación entre ellos influyen en la granulometría del producto final.

(a) (b)

(a) Molino de rodillos comercial (Satake, 2009) y (b) pareja de rodillos (Dendy, 2001)

Cernedores o Planchisters

Consisten en un conjunto de cribas colocadas en serie, de forma que permiten clasificar

porta maños el resultado de la molienda. Se construyen con 4, 6, 8 ó 10 secciones de
hasta 30 tamices cada una. Las cribas son sometidas a un movimiento vibratorio que
permite la separación de las diferentes fracciones por tamaño. Normalmente se colocan
tanto en la sección de ruptura como en la de reducción (50:50).
A continuación se muestra un planchister de 10 secciones cerrado y un detalle de una de
las secciones abierta.

Planchister y sección de tamices (Satake, 2009)

El aspecto normal de una harinera es el que se aprecia a continuación, donde muestran

los distintos molinos de rodillos y el área donde se ubican los planchisters.

Conjunto de molinos de rodillos (izq.) y sección de Planchister de una harinera (der.)

Purificadores de sémolas o sasores.

Su función es la de separar de las sémolas los fragmentos de cáscara fibrosa que aún
permanecen en ellas después de la sección inicial de ruptura. Estos fragmentos no se
pueden separar por simple tamizado (en los planchisters) ya que algunos de ellos son del
mismo tamaño que las sémolas, por lo que se hace en función de su peso específico,
mediante una corriente de aire. El principio implicado es el ya descrito en los separadores
por peso específico que se utilizan para la limpieza del grano. Disponen por tanto de uno o
dos tamices vibratorios, mientras que el aire es aspirado por la parte superior, por lo que
atraviesa la capa de material de abajo a arriba.

Purificador de sémolas o sasor (Ocrim, 2009)

Los sasores permiten además clasificar las sémolas en función de su tamaño. Por ello son
especialmente importantes en las industrias que molturan trigo duro para la fabricación
de pastas, ya que en este tipo de instalaciones el producto final son las sémolas, sin que se
produzca posteriormente una reducción de su tamaño a harinas.

Cepilladoras de salvado

El objetivo de estos equipos es el de separar y recuperar las partículas de harina que

permanecen adheridas al salvado, antes de proceder al almacenamiento del mismo.
Generalmente funcionan sometiendo al salvado a una fuerza centrífuga en el interior de
un tamiz cilíndrico que es accionado por medio de un rotor compuesto de batidores
ajustables. De esta forma se consigue desprender la harina y que esta abandone el tambor
a través de las paredes, quedando en el interior el salvado limpio.
 Cepilladora de salvado comercial (Ocrim, 2009)

Productos de molturación

La molienda del trigo, tal como se ha indicado, genera fundamentalmente tres productos
diferentes, en función de la granulometría de los mismos:

1. Salvado, de mayor tamaño, constituido por las capas externas del grano

2. Sémola, que contiene las partículas de endospermo más gruesas (130 a 1000 micras)

3. Harina, formada por las partículas más finas del endospermo.

a. Harinas:

- De trigo duro:

Tienen un contenido en proteína medio-alto (10 a 16%). Las de mayor contenido son útiles
en la panificación industrial por su mayor cantidad de gluten, que les confiere mayor
elasticidad y resistencia al procesamiento mecánico. Las de menor contenido proteico se
venden como harina para uso doméstico (panificación o uso general), ya que son más
fáciles de trabajar manualmente.

- De trigo blando:

De contenido proteico medio-bajo (7 a 10%), son utilizadas tanto a nivel industrial como
doméstico en la producción de galletas, repostería, crackers, etc.

- Mezclas:

Permiten obtener harinas “multiuso” para elaboración doméstica de panes o repostería.

Normalmente se busca una calidad del gluten que permita fácil manipulación.
Panadería Industrial

Definición del Pan

Es el producto de consistencia esponjosa o no, resultante de la cocción de una masa

obtenida en condiciones higiénicas y técnicas adecuadas, por la mezcla de ingredientes
inocuos como: harina de trigo y/o de otros cereales, sal, agua potable y otros, fermentada
por la adición de levaduras activas, adicionando o no aditivos alimentarios y otros
ingredientes debidamente autorizados.

Historia del Pan

El pan fue el alimento básico de La Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se

imaginan que los inicios del pan, podría haber sido una masa de granos semi-molidos y
ligeramente humedecidos, que podría haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o
simplemente haberse dejado abandonado junto a un fuego, o fuente de calor diversa.

La evolución histórica del pan se fundamenta en tres vías posibles: por un lado la mejora y
evolución en los elementos mecánicos que pulverizan los granos (los molinos, etc), por
otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente, la evolución
de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).

Probablemente, los primeros panes estarían hechos con harinas de bellotas o de hayucos.
Los arqueólogos han excavado y encontrado fragmentos de pan ácimo (denominado
también pan cenceño sin levadura) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos
suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos
datan también las primeras evidencias arqueológicas de la utilización de la levadura en el
pan así como el empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentación por
casualidad. El pan para los egipcios era tan importante que se consideraba como una
moneda para pagar los jornales.

Pan extraído de las ruinas de Pompeya. En la Roma, ya en la República, había hornos

públicos. Para los legionarios romanos el pan era un alimento habitual y era corriente que
su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día,
que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. De
la harina se hacía el bucellatum (pan con forma de anillo muy similar al actual bagel) y se
metía en el horno para hacer pan. En algunas regiones que no formaban parte del imperio
como Alemania o Suecia, algunos habitantes que habían combatido en el ejército romano
adoptaban el consumo de pan, y de aquí se extendía a sectores de la población. Su
nombre proviene del latín "pannus" lo que significa masa blanca. Este gran consumo de
pan durante el Imperio romano implicó la gran importancia que tuvo el cultivo y comercio
del trigo.

Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda
Europa, que ya se había acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las
exportaciones hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusión
del pan en esa época es la palabra inglesa "lady" que significa en inglés antiguo "la
persona que amasa el pan". En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la población tuvo
que acostumbrarse a elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le
añadiese a la masa corteza de pino molida.

Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio, Francia,
Siglo XIV (Bibliothèque nationale).En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos
de pan, ante la escasez de trigo, y como consecuencia de ello, comienza su comercio. El
pan blanco era un privilegio de los ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era
para el resto de la población. Se hacía a mano, en el propio hogar o en hornos públicos. La
ampliación progresiva del sistema alimentario introdujo cambios en los hábitos dietéticos.
El pan dejó de ser el elemento básico del régimen del conjunto de la población. Una
mayor variedad de productos que permitía un mejor equilibrio en la alimentación,
fortaleció la robustez y la talla de los individuos. En la elaboración del pan empezó a
emplearse algún tipo de maquinaria. Una de las elaboraciones más típicas era el sop: pan
remojado en un líquido.

El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un

producto elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le añaden diversos
aditivos. En la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el
pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos,
transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. A finales del
siglo XX se popularizan los panes integrales o negros.

Tipos de pan

Pan común

Elaborado a base de harina de trigo, agua potable, con o sin aceites y grasas de origen
vegetal y/o animal, con o sin levadura, sal y azúcar, en condiciones higiénicas y técnicas
adecuadas.
Pan integral

Es el producto que resulta de la panificación de la masa fermentada, preparada con

mezclas de harinas de trigo integrales, harina de cereales integrales o harina de
leguminosas, agua, sal, azucares, grasas comestibles, otros ingredientes opcionales y
aditivos para alimentos.

Pan para la alimentación complementaria escolar

Elaborado a base de mezcla de harinas de acuerdo a la reglamentación vigente,

enriquecido y/o fortificado.

Pan especial

Elaborado a base de harina de trigo, agua potable, levadura, sal, azúcar, grasa y/o harina
de uno o más cereales, tubérculos y leguminosas, otros ingredientes que le otorgan
características particulares y con aditivos permitidos.

Ejemplo: pan dulce, paneton, pan francés, pan molde, pan dietético, etc.

Requisitos

Requisitos para el pan común

 La masa cocida del pan debe presentar dos cortezas, una interior y otra exterior más
espesa, debiendo ambas estar bien adheridas a la miga. La miga debe ser compacta,
leve, homogénea, elástica, no adherente a los dedos cuando se la comprime y no debe
tener grumos, puntos negros, pardos o rojizos
 El color de la parte externa debe ser amarillento o de color amarillento parduzco y la
miga debe ser de color blanquecina.
 El producto debe presentar un sabor ligeramente salado.
 El pan común debe presentar un olor característico.
 El pan común debe cumplir con los requisitos físico – químicos y microbiológicos de la
siguiente tabla.
Requisitos para el pan especial

El pan especial, debe cumplir con los siguientes requisitos físicos - químicos:

Requisitos para el pan integral

El pan integral debe cumplir con los siguientes requisitos físicos químicos.
Requisitos para el pan de alimentación complementaria escolar

Ingredientes del pan

Harina.

La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o una

mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de
polvo (por regla general es sólo el endospermo del cereal). Dependiendo del uso final que
se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele moler con mayor o menor
intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en
paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartón. Las
harinas comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de
cereal molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.

Agua

El agua tiene como misión activar las proteínas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee además la capacidad disolvente acuoso de las
substancias añadidas a la masa, siendo además necesaria para la marcha de la
fermentación. La composición química del agua empleada afecta a las cualidades del pan.
La proporción de agua empleada en la elaboración de la masa influencia la consistencia
final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa
(o lo que es lo mismo un 66.6% del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso
de agua). Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y
más densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del
tipo de cereal empleado en su elaboración y de la composición de proteínas (por ejemplo
las harinas de alto contenido proteico absorben más agua).

Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una parte la
de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final
de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).

Levadura

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto

alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman
parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación
alcohólica cuyo resultado es etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas. El gas
liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen, el proceso de
fermentación es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima
velocidad a los 35oC. La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar
dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5 - 4% del
peso de la harina.

Otros ingredientes.

Se suelen añadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto
de mejorar la fermentación: como puede ser el caso del azúcar, o bien con el objeto de
mejorar el sabor, para eso se añaden en algunos lugares especias diversas (pan
especiado). Es frecuente que se le añadan otros elementos como grasas (mantequilla,
tocino de cerdo), semillas diversas (pipas de girasol, sésamo, etc.), frutas (banana,
naranja), leche, también se suele añadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos
casos resulta interesante que se le añadan los granos del cereal ligeramente molidos e
incluso malteados (añade enzimas que favorecen el fermentado de la masa). Se suelen
añadir en algunas zonas del Mediterráneo unas aceitunas molidas. En algunos casos es
posible incluir algún embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como en
el caso del bollo preñao) o jamón, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta
pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una
familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el
dampfnudel, el calzone.
Elaboración del pan

La elaboración del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los
ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboración dispuestas
para realizar las operaciones (mise en place: El término francés «mise en place»
(pronunciación francesa: [mizɑ̃ plas], literalmente ‘puesto en el lugar’), se emplea en
gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el
comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento. En la cocina se traduce en
recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y
picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores,
cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería,
etc.), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se añaden
más o menos procesos a la elaboración, aunque básicamente hay cinco:

1. Mezcla de la harina con el agua (así como otros ingredientes), proceso de trabajar la
masa. La formación de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado
(amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla
de la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan
algunas reacciones químicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es
debido a las proteínas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de
cadenas. Al realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formándose la primera masa
antes de ser trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar
aproximadamente durante 20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga
homogénea y se hidrate por completo (permite actuar a las moléculas de glutenina y de
gliadina en la harina).

Al acto de trabajar la masa se denomina amasar, La masa se trabaja de forma física

haciendo primero que se estire con las manos para luego doblarse sobre sí misma,
comprimirse (se evita la formación de burbujas de aire) y volver a estirar para volver a
doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo de esta forma se
favorece el alineamiento de las moléculas de gluten haciendo que se fortalezca poco a
poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentación. Esta operación de
amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y sea cada
vez más difícil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren mayor
fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza.

2. Reposo para hacer 'levar' la masa (sólo si se incluyó levadura). A este proceso se le
denomina a veces como leudado. La fermentación del pan ocurre en diversas etapas. La
denominada 'fermentación primaria' empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se
suele dejar la masa en forma de bola metida en un recipiente para que 'repose' a una
temperatura adecuada. Durante esta espera la masa suele adquirir mayor tamaño debido
a que la levadura (si se ha incluido) libera dióxido de carbono (CO2) durante su etapa de
metabolismo: se dice en este caso que la masa fermenta. La masa parece que se va
'inflando' a medida que avanza el tiempo de 'reposo'. La temperatura de la masa durante
esta fase del proceso es muy importante debido a que la actividad metabólica de las
levaduras es máxima a los 35 °C, pero de la misma forma a esta temperatura se produce
CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo también malos olores. Es por esta razón por la
que la mayoría de los libros de panadería sugieren emplear temperaturas inferiores,
rondando los 27 °C lo que supone un reposo de aproximadamente dos horas.

El final de la fermentación primaria lo indica el volumen de la masa 'hinchada' (se

menciona a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un
límite que no puede sobrepasar. Una de las pruebas más populares para comprobar que
se ha llegado al límite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca
permanece entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su límite.

Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos (derecha), se
puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es apreciable a simple vista.

3. Moldeado de la masa, en este proceso se comienza a dar forma al pan dependiendo del
tipo que se esté elaborando.

4. Horneado en el que simplemente se somete durante un período la masa a una fuente

de calor para que se cocine. En esta fase del proceso de elaboración del pan se suele
emplear una fuente de calor que en la mayoría de los casos se trata de un horno,
tradicionalmente solía ser de leña y que hoy en día son de electricidad o gas. Además del
horneado también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente
sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que permitía
almacenar gran cantidad de energía calorífica, la forma de operar de estos hornos era muy
sencilla se introducía madera que se ponía a arder y cuando las brasas quedaban (lo que
permitía alcanzar una temperatura entre 350 °C y 450 °C) se retiraban y se introducían las
masas moldeadas de pan. Hoy en día se emplean en las panaderías hornos de gas o de
electricidad que no sobrepasan los 250 °C.

La cocción estándar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190º y 250 °C,

dependiendo del tamaño del pan y el tipo de horno. La duración del horneado puede
oscilar entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeños, alcanzando más de una hora
para las piezas más grandes.

5. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura
ambiente. Tras la cocción en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan
debido a que se extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfriándose, debe
decirse que en este proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy
alta temperatura (la corteza tiene una humedad relativa del 15% mientras que la miga un
40%). Durante el enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a través de
la corteza, la velocidad de pérdida de humedad dependerá en gran parte de la forma que
posea el pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón.

Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se
quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en día procesos estandarizados
desde los años 1960s tal y como el proceso de panificación Chorleywood (Abreviadamente
CBP del inglés Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran
rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos).
Otro paso industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la
elaboración industrial de los panes de molde.

Uso de conservantes

Los conservadores se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el
consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Los agentes conservadores son
sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación,
enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos.

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se

emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la
proliferación de bacterias, levaduras y moho.

Tipos de conservadores para alimentos, entre los que se encuentran:

Conserplus: Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de
filamentación y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgánico acidulado
para optimizar su acción.

Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de

harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas,
jaleas, jarabes y quesos.

Propionato de Calcio: El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de

bacilos productores de filamentación y de hongos. Se digiere fácilmente y es metabolizado
en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suministro de calcio y a la
reducción del consumo de sodio en los alimentos.

Aplicaciones: panes leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no

alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y
alimento para ganado.

Diprogel Trigo: Es un inhibidor-mejorador de masa para tortillas de harina de trigo.

Aditivo completo que permite obtener excelentes tortillas usando un solo producto.
Previene el desarrollo de hongos, levaduras y bacterias. Aumenta la vida de anaquel hasta
por varias semanas. Proporciona a la tortilla mayor flexibilidad.

Aplicaciones: tortillas de harina de trigo.

Propionato de Sodio: El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo

hongos, bacilos productores de filamentación y de otras bacterias. Es apropiado para
productos de fermentación. No tiene interferencia con los leudantes como el polvo para
hornear.

Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, panquelería, galletería y tortillas de

harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines, rellenos, mermeladas,
jaleas, jarabes y quesos.

Maquinaria

 Mesas de trabajo: En ellas hacemos el alistamiento de los ingredientes que vamos a

requerir en cada preparación.
 Amasadora: Recipiente donde se mezcla y realiza el moje de la masa
 Cilindradora o rollera: En esta máquina se coloca la masa para darle elasticidad.
 Cortadora de pan: Gracias al enrejado de cuchillas que posee podemos cortar la masa
del tamaño que se desee
 Cuarto de crecimiento: Nos sirve para dar volumen a la masa de pan ya elaborada
 Horno: Sometemos al calor durante un tiempo la masa de pan para que se cocine.
 Rejillas para enfriamiento: Lugar donde se deja por un tiempo el pan después de
horneado
 Pastas alimenticias

Pastas alimenticia producto obtenido mediante desecación de una masa no fermentada

confeccionadas con: harinas finas, sémolas o semolinas que proceden del trigo duro
(Tripticum durum) o trigo candeal (Tripticum vulgare) y agua potable. Notable diferencia
con el pan: no hay fermentación. El producto intermedio de la molienda (sémola, agua,
sal) se le añade opcionalmente otros compuestos saliendo al mercado de las formas más
diversas.

Pueden dividirse en dos grupos

Secas: pastas alimenticias, de calidad superior, compuestas o especiales (enriquecidas),

rellenas y dietéticas.

Frescas: son las pastas que no han experimentado proceso de secado alguno y cuyo
consumo es inmediato.

Las pastas alimenticias se clasifican de acuerdo a las materias primas utilizadas:

* Pastas alimenticias simples: se componen de sémolas y agua

* Pastas alimenticias compuestas: además de los anteriores ingredientes se adiciona,

gluten, soya, huevos, leche, colorantes naturales de hortalizas y verduras como el tomate
y la espinaca entre otros, etc.

* Pastas alimenticias rellenas. Estas pueden ser simples o compuesta a las que se les
adiciona en su interior, carnes, pescado, huevos, aceites, etc.

Pastas alimenticias de acuerdo a su forma:

Ø Largas: Obtenidas por extrusión y secadas en tiras rectas y suelta. Pueden presentar
sección circular como los espaguetis, sección anular como los macarrones y sección
rectangular como los tallarines.

Ø Las roscadas: fabricadas por extrusión de la masa a través de hileras o por laminación.
Se obtienen tiras que se enrollan en madejas con sección circular como los fideos o
rectangular como los tallarines.
Descripción del proceso de elaboración de pastas alimenticias.

Recepción: Consiste en el control de las harinas se verifica el peso, color y buen estado de
la misma.

Pesado: Se pesa todos los ingredientes utilizados según la formulación del producto.

Mezclado: Los ingredientes se mezclan en la amasadora o mezcladora.

Amasado: El amasado se realiza con la adición de la cantidad de agua prevista en la

formulación. Además del agua, en esta fase se puede adicionar los colorantes y
conservantes si fuera el caso. En esta etapa se debe tener la mejor homogenización y
humedad de los ingredientes, el amasado dependiendo de los tipos de haría, puede durar
alrededor de 10 – 15 min.

Laminado: Se realiza en una máquina laminadora cuando se trata de este tipo de fideos y
en un extrusor para pastas en la cual se obtiene diferentes formas como lazo, margarita,
macarrones, etc. El tiempo del laminado va entre 15 y 20 min.

Trefilado: La pasta laminada se introduce en los dos cilindros de la trefiladora para darle
forma de cintas tan largas como lo permita la cantidad o volumen del producto.

Secado: Se lo realiza en cámaras o cuartos de secado construidos para esta operación. El

objetivo es disminuir el contenido de humedad del producto hasta llegar a 12 o 13 % de
humedad lo que permite que el producto se conserve por tiempos prolongados. Este
proceso debe realizarse con un sistema de ventilación forzada para distribuir el aire
caliente uniformemente en toda la pasta. La temperatura óptima del secado es 40 grados
centígrados.

Enfriamiento: Una vez retirado el producto del secador, se enfría en un lugar seco y fresco
hasta temperatura ambiente por lo general el tiempo empleado en esta fase es de 2 – 3
horas.

Empaquetado: El producto se empaca en los embase correspondientes ya sea de platico o

celofán según la capacidad de los mismos.

Almacenamiento: El producto se almacena en lugares secos, bien ventilados y sobre

lugares que garanticen una buena circulación del aire.
  Otros derivados de los cereales

Cereales de desayuno

Historia de los cereales para el desayuno

Los cereales para el desayuno procesados tienen sus orígenes en el movimiento

vegetariano del último cuarto del siglo XIX, que influenció a los miembros de la Iglesia
Adventista del Séptimo Día en los Estados Unidos. El primer cereal para el desayuno,
“Granula”, fue inventado en 1863 por James Caleb Jackson, en Dansville, Nueva York. En
1877, John Harvey Kellogg, inventó un bizcocho hecho de trigo, avena y harina de maíz
para pacientes del Sanatorio Battle Creek que sufrían del intestino. Inicialmente, su
producto también se llamó “Granula”, pero se cambió a “Granola” tras un fallo judicial.
Más tarde, su hermano, Will Keith Kellogg inventó los copos de maíz y fundó la empresa
Kellogg’s Company en 1906 (CornFlakes de Kellogg's es su marca más conocida).

Un antiguo paciente del Sanatorio Battle Creek, C. W. Post, inició una empresa rival (Post)
y creó otra de las grandes marcas de hojuelas o copos de maíz en los Estados Unidos, los
Post Toasties. Actualmente, existen muchas otras marcas producidas por diferentes
fabricantes (más de 76marcas en los Estados Unidos).

Los cereales para desayuno son productos elaborados por la industria a partir de diversos
granos, principalmente trigo, maíz y arroz, sometidos a procesos por los que se consiguen
que estallen, se expandan, se hinchen o se aplasten, de manera que estén listos para
tomar. Conservan su valor nutricional y son más digeribles que como grano entero y
natural. Se presentan en forma de escamas, copos, filamentos, gránulos, etc. Con
frecuencia se enriquecen con diversos ingredientes alimenticios con lo que puede
aumentar considerablemente su valor nutricional y su acción dietética.

Variedades de cereales que se encuentran para el desayuno

 Copos elaborados a base de granos enteros los cuales son laminados

 Cereales inflados elaborados a base de granos enteros son los más ligeros, su
contenido de fibra es inferior a otras variedades,
 Cereales extruidos en base a harina, contiene sal, azúcar y miel entre otros
ingredientes, suele enriquecerse con vitaminas y minerales debido a la perdida que
este sufre durante el proceso.
 Muesli en base a cereales como la avena, arroz, trigo y maíz insuflado, contiene
también nueces, almendras, avellanas, como también frutas deshidratadas manzana,
pasas, plátano, coco, fresas, etc.
 Las barritas de cereales: se deshacen en la boca casi sin esfuerzo y se digieren
fácilmente, pero aportan menos energía y nutrientes que un puñado de cereales
ingeridos junto a una taza de leche. Sus ingredientes son: salvado, copos de avena,
trigo, maíz, arroz, pasas, almendras, manzana, azúcar, miel, lactosa y otros
componentes lácteos, leche en polvo ,chocolate, etc. Algunos fabricantes las
enriquecen con proteínas lácteas o vegetales, como las de soja.
 Oatmeal, porridge o gachas: las gachas de avena pueden hacerse con granos cortados a
cuchillo (tradicional en Irlanda y Escocia) o con copos de avena (tradicional en
Inglaterra y los Estados Unidos).
En todos los casos, es común que el elaborador decida fortificar este tipo de productos
con vitaminas y minerales como el hierro para complementar el aporte nutricional de los
mismos.

Proceso de producción para copos de maíz (laminado)

Extrusión sistema HTST (Alta Temperatura y Tiempo Corto): Para la elaboración de

cereales para desayunos con base en granos andinos se ha desarrollado la técnica de
extrusión sistema HTST para mantener la calidad nutricional de los granos andinos.

La extrusión de alimentos es un proceso en el que los productos son forzados a fluir bajo
una o varias condiciones de calentamiento y cizalla a través de un troquel que forma con
expansión e inflación. Durante la extrusión la temperatura de cocción puede alcanzar
entre 120 y 150 grados centígrados, pero el tiempo de residencia es usualmente de solo
10-15segundos.
Insuflado sistema HTHT (Alta Temperatura Tiempo Largo): Los granos andinos pueden
inflarse por medio de pistolas de expansión en el que generalmente se hinchan por el solo
efecto del cambio brusco de temperatura, ajustándose a un contenido de humedad
apropiado del 15%, y se sellan en la pistola de expansión. Esta consta de un cilindro
horizontal que gira sobre su eje y donde hay quemadores colocados para calentar el
exterior del cilindro, y en medios para inclinar el cilindro, para cargarlo y descargarlo.

Un extremo del cilindro está permanentemente cerrado y el otro tiene una placa que lo
cierra y está equipada con una puerta que se abre en forma instantánea. La masa de
grano gira dentro del cilindro y se calienta en unos cuantos minutos; este es presurizado
por el aire caliente y por el vapor de su propia humedad.

Cuando se obtiene la presión apropiada de 110 psig, la puerta se abre y el contenido sale
con un sonido fuerte y los granos de quinua y cañahua se expanden por la volatilización
súbita de la humedad interna. El tiempo de descarga debe controlarse a unos cuantos
segundos para evitar la sub expansión o bien que se queme el producto.