CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLÓGICOS DEL MAR 07

VERACRUZ, VER.
TÉCNICO EN PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE ALIMENTOS
QUESO TIPO PANELA
OBJETIVO.
Procesar a partir de una proteólisis enzimática selectiva de las proteínas de la
leche, quesos, con sabor, textura y en estado inocuo.

FUNDAMENTO.
El queso panela es el que está elaborado con leche de vaca, leche natural,
pasteurizada, no acidificada, y de coagulación enzimática. Es un excelente queso
y prácticamente se fabrica en toda la geografía láctica de nuestro país, tiene una
vida de anaquel máxima de diez días y si tecnología básica es la buena calidad de
la leche, porque en ella depende del sabor, el aroma, su textura, y en general sus
características alimenticias.

GENERALIDADES.
¿Qué es el queso panela?

Este queso es suave, blanco y quebradizo. Al igual que el queso blanco, no se

derrite o funde cuando se calienta. Se pondrá suave y cremoso, pero no perderá
su forma. Este queso se utiliza en México para muchos platos cocinados, y
comúnmente se derrama en cubos sobre las ensaladas, tacos, chile y burritos.
Es herencia de la adaptación de una tradición griega; donde se elabora usando
una canasta: al igual que otros quesos no pasteurizados “a la griega” surgen de
cuajos enteros de leche que se salan y se escurren en canastas para formar este
tipo de queso fresco. Por este motivo también se le conoce como “queso canasta
“en algunos países.
Una característica de este queso es que absorbe otros sabores fácilmente y se
combina por ello a veces con una pasta de ajo y el chile. Es genuino y fresco ya
que el queso panela habita un ambiente acuoso similar a la mozzarella, y se
puede utilizar en de la misma manera.

Vo.Bo. Calificación.
Origen
El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000
a.c y el 3.000 a.c. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el
antiguo Egipto data del año 2.300 a.c. Europa introdujo las habilidades para su
elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular.

Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el

mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial
del queso.
Propiedades y aportes nutricionales
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,
excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de
ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente
importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar
que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las
cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la
obesidad o sobrepeso.
En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del
grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar
presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con
moderación.
Restricción de su uso
Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial
cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo
tolera sin generar reacciones adversas.

MATERIAL, EQUIPO, MATERIA PRIMA E INSUMOS.

 Marmita
 Termómetro
 Moldes
 Estufa
 Ph-metro
 Leche 100%
 Bascula
 Bolsas
 Mantas
 Ollas
 Acidímetro
 Cuajo
 Cucharas
 Prensa
 Sal
 Liras
 TECNICA.
1. Pasteurizar la leche a 36°C durante 30 minutos.
2. Enfriar a la temperatura de coagulación (40°C) y agregar cloruro de
calcio (20g/100L de leche procesada).
3. Agregar 10ml de cuajo, por cada 100L de leche procesada (tiempo
de floculación 7 minutos y coagulación total 30 minutos).
4. Se corta la cuajada con tamaño de grano grande de 5 a 7 minutos.
5. Se deja en reposo 10 minutos a 40°C y se agita durante 15 minutos.
6. Retirar ¾ partes del suero total.
7. Agregar 1kg de sal por 100L de leche cuajada (la sal se disuelve en
agua pasteurizada a 80°C). Agregar la salmuera caliente lentamente
a la cuajada en suave agitación durante 5 minutos.
8. Depositar la cuajada con suero, en el molde de queso panela,
suavemente.
9. Se procede el desuerado en molde y volteado. Primera vuelta de 20
a 30 minutos, segunda vuelta 1 hora después.
10. Prensado, el queso se forma con su propio queso. El queso
escurrido y perfectamente formado, en un lapso de 2 a 3 horas, se
conserva a 5°C.
11. Se empaca en bolsas de polietileno y etiqueta.

OBSERVACIONES.
Cuando se agrega la leche cuajada a la marmita debemos de tener mucho
cuidado con la temperatura a la que se calienta la leche , ya que la temperatura
adecuada es a 40°C si este se pasa se inactivan las enzimas.
La leche pasteurizada llega a destruir en el proceso un número masivo de
enzimas, razón por la cual algunas personas podrían tener mayor dificultad para
digerir productos lácteos procesados, (por la falta de enzimas).

MARMITA
RESULTADO.
De 100L de leche bronca que se pasteurizó se obtuvieron 13.900kg de queso
panela con una consistencia sólida, un aroma suave y su sabor es ligeramente
salado. Aplicando la inocuidad antes, durante y después del proceso.

CUESTIONARIO.
1. ¿Para qué se usa el cloruro de calcio?
R: El cloruro de calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la
cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar leche pasteurizada ya que
durante la pasteurización, se produce descalcificación parcial de las caseínas.

2. ¿Qué es cuajo?
R: Se conoce vulgarmente por cuajo, una substancia que tiene la propiedad de
coagular la leche y se presenta en polvo o liquida. Si no existiese el
conocimiento del cuajo y de su propiedad, de coagular la leche, la industria
quesera no habría progresado y solo se encontraría en su fase primitiva.

3. ¿Cómo se llama la proteína del queso?

R: Hay dos tipos principales de proteína en la leche. La caseína que abarca
aproximadamente 82% de la proteína en la leche. Esta contiene fósforo y por lo
tanto se coagula a cierto nivel de acidez, lo que es la base para la formación de
grumos, que son las partes sólidas del queso cottage. El suero constituye el
18% restante. No contiene fósforo y no coagula. Tanto la caseína como el
suero pueden ser divididos en partes más pequeñas conocidas como
globulinas. El porcentaje en el que estas están presentes en la leche depende
del estado del animal durante la lactación. Aunque ambas proteínas tienen
valor nutricional, la caseína es más útil para tus células por su contenido de
fósforo.

CONCLUSIONES.
La práctica tiene como propósito llevar a cabo una buena esterilización de la leche
para obtener buenos productos lácteos como el queso panela y prevenir
enfermedades al consumidor. Esto consiste en el calentamiento seguido del
enfriamiento al que se somete la leche para destruirle los microorganismos
patógenos es decir, que les pueden provocar enfermedades. Gracias a ello los
productos conservan un mayor valor nutritivo, elimina mohos y levaduras y
proporciona un periodo máximo de utilización.
BIBLIOGRAFIA.

https://www.buenasalud.net/2012/03/16/que-es-el-queso-panela.html
https://www.cosechandonatural.com.mx/elaboracion_de_queso_panela_guia37.html
www.gandolfo.com.mx/escuela_de_lacteos/queso-panela
www.letyorozcodehuerta.com/nutricio-y-salud/temas-de-interes/978-generalidades
www.zonadiet.com/comida/queso.htm
www.quesoscaseros.es/cuajos/cloruro-de-calcio.html
www.bdigital.unal.edu.co/33940/1/33914-128322-1-PB.pdf
www.gobiernodecanarias.org/.../docs/.../caracteristicas_distintos_tipos_de_cuajos.pdf
www.heladeria.com/articulos.../a/.../3049-la-proteina-componente-funcional-la-leche