OBJETIVOS

Extracción de la caseína

Determinar la leche (muestra) si es de vaca pura

Determinar el punto isoeléctrico de la caseína

DISCUSIONES

La proteína de caseína es un conjunto compuesto por diversas proteínas por lo

que es difícil fijar una definición.

La proteína de caseína es una fosfoproteína que se encuentra en la leche y en

algunos de sus productos derivados

Las proteínas que encontramos en lo que se denomina caseína posee un atributo

común: acidifica la leche a PH 4,6. Debido a esto ala caseína también se le suelen
calificar como proteína insoluble de la leche.

La desnaturalización inducida por el pH puede ser reversible, sin embargo en

algunos casos a pH alcalino, se hidrolizan algunos enlaces peptídicos, se
destruyen grupos sulfidrilos y se producen agregaciones que pueden
desnaturalizar, irreversiblemente las proteínas.
 CONCLUSIONES

En la práctica llegamos a comprobar que se pueden obtener una amplia variedad

subproductos de la leche que tiene su uso e importancia en varias ramas de la
industria y la química.

Es posible la purificación parcial y el aislamiento de la caseína de la leche,

utilizando la poca solubilidad que esta proteína tiene cuando se le lleva hasta su
punto isoeléctrico

Se aprendió a caracterizar cada uno de ellos mediante reacciones simples que

dan lugar a observaciones para diferenciar sus características y propiedades. De
igual manera, cada proteína tiene una composición de aminoácidos específica que
las hace diferentes unas de otras y, por lo tanto, su comportamiento en
disoluciones también es diferente.
ESTUDIOS DE REFERENCIA A LA CASEINA

La caseína es unas proteínas conjugada de la leche del tipo fosfoproteínas que

separa de la leche por acidificación y forma una más blanca.

En la caseína la mayoría de los grupos fosfatos están unidos por los grupos
hidroxilos de los aminoácidos serina y treonina.

La caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico).

La caseína representa cerca del 77% al 82%de las proteínas presente en la leche
y el 2,7% en composición de leche líquida.

La caseína está formada por alpha (s1), alpha (s2)- caseína B-caseína, y kappa
caseína formando una miscela o unidad soluble.

Ni la alfa ni la beta caseína a las dos anteriores o a cada una de ellas por
separado se forma complejo de caseína que es solubilizado en forma de micela.
Esta micela está estabilizada por la kappa caseína

Las proteínas son sustancias orgánicas muy compleja presente en toda la materia
viva. Todas las proteínas contienen además de carbono, hidrógenos, también
nitrógeno y a menudo azufre y fósforo. Todas las proteínas se componen
básicamente de 20 unidades estructurales denominadas aminoácidos unidos por
enlaces péptidos provocando características específicas en cada una. Las
propiedades de las proteínas se ven afectadas por modificaciones en pH, la
absorción de proteínas mediante intercambio iónico depende del pH, es decir de
valores de pH por debajo del punto isoeléctrico

La obtención pura de una proteína es esencial antes de determinar sus

propiedades, estructura y composición, por lo que es necesario aislarla y
purificarla. Los métodos de separación de proteínas aprovechan propiedades tales
como la carga, tamaño y solubilidad, que varía entre una y otra proteína (Nelson y
Cox, 2000).
La caseína es una proteína conjugada del tipo fosfoproteína que en su fase
soluble se encuentra asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se
denomina caseinógeno. Por lo cual es necesario llevar a cabo toda una serie de
pasos para aislarla de la leche, y eliminar las grasas e hidratos de carbono que
ésta contiene. La caseína se separa de la leche la cual tiene un pH
aproximadamente de 7 por acidificación llevando a la caseína a su punto
isoeléctrico (de 4.6) donde se precipita (Segal y Ortega, 2005).

LA CASEINA está presente en la leche en forma de partículas coloidales o

micelas y son fácilmente separadas por precipitación isoeléctrica.