Caso Práctico: Piensos de Maíz, S.A.

Asignatura: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, HACCP

PIENSOS DE MAÍZ, S.A.

Piensos de Maíz, S.A., es una empresa dedicada a la fabricación y

comercialización de piensos. La empresa ha comenzado su implantación
del sistema APPCC. Para ello cuenta con un equipo constituido por el
director de fábrica, el responsable de control de calidad, el director de
compras, y el responsable del laboratorio de control de calidad además de
dos técnicos de control de calidad.

La empresa utiliza maíz amarillo en grano en la fabricación de piensos. La fábrica suscribe habitualmente
contratos con comerciantes secundarios para el suministro de maíz de calidad especificada, pero puede
también comprar a otros comerciantes diferentes a los habituales, particularmente cuando las existencias
son escasas.

Los piensos son un sustrato perfecto para cubrir las necesidades nutricionales de los hongos. Si además
se añaden factores como humedad y temperatura óptimas para su crecimiento y multiplicación, se
encontrarán las condiciones idóneas para la existencia de micotoxinas.

Éstas son sustancias químicas tóxicas, que ocasionan grandes daños en los animales traduciéndose en
importantes pérdidas económicas.

El maíz es vulnerable a diversas micotoxinas, como la zearalenona, uno o más de los tricotecenos, la
ocratoxina A y la fumonisina B1, además de las aflatoxinas. El maíz puede estar contaminado con más de
una micotoxina y algunas veces contiene una combinación de cinco o seis.

Estas micotoxinas pueden reducir considerablemente la producción pecuaria y existe la posibilidad de que
se transmitan a la cadena alimentaria humana. Las aflatoxinas afectan al hígado del animal llegando a
producir en los casos más graves muertes súbitas, así como alteraciones metabólicas o disminución
drástica de la producción de leche, donde además aparece un metabolito secundario de la aflatoxina B1,
que es la aflatoxina M1, con un gran riesgo para el hombre, ya que es resistente al aumento de temperatura
que sufre la leche en su procesado.

La mayoría de las aflatoxinas, así como otras micotoxinas que se encuentran en los piensos, están
habitualmente presentes en las materias primas recibidas. Pocos países han fijado límites reglamentarios
para micotoxinas distintas de las aflatoxinas, de manera que el equipo de APPCC ha identificado las
aflatoxinas como el principal peligro de contaminación con micotoxinas.

Piensos de Maíz, S.A., toma una serie de medidas preventivas que permiten garantizar la calidad e higiene
de sus piensos.

Es fundamental seleccionar composiciones adecuadas para cada tipo de pienso, con arreglo a la
especificación correspondiente en cuanto al contenido de aflatoxinas.

El producto en estudio es el pienso a base de maíz. El pienso de maíz está compuesto por pienso mixto a
base de maíz o de maíz molido, destinado a animales de tipos y edades especificados.

Este producto tiene como especificaciones por parte del cliente: ser inocuo, nutricionalmente equilibrado y
poseer un contenido de micotoxinas inferior a los límites reglamentarios para el pienso especificado. El
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nivel previsto de aflatoxina B1 depende del tipo de animal y de su edad, en el caso del maíz y productos
derivados de éste, está regulado el límite máximo admisible, a nivel europeo, en 20 µg/kg.

El pienso se envasa en bolsas multicapa, que suelen encontrarse recubiertas de cera o polietileno para
reducir la transferencia de humedad al contenido de las bolsas, con la consiguiente contaminación
microbiológica que esto puede producir.

El almacenamiento del pienso se realiza en bolsas apiladas en plataformas.

La vida útil de este producto es de 3 meses cuando se almacena en las plataformas, manteniendo un
contenido de humedad menor del 13%, ya que niveles más altos estimulan el crecimiento de los hongos.

El desarrollo del plan APPCC por parte del equipo, da los siguientes análisis sobre el proceso, que se
compone de las siguientes fases principales:

Recepción y Almacenamiento del Maíz

La medida de control más importante es comprar únicamente maíz y otros ingredientes de piensos que
presentan un riesgo bajo y aceptable de que su contenido de micotoxinas sea inaceptable. Esto puede
lograrse comprando maíz con una certificación fiable, o separando los lotes aceptables de los no
aceptables en el momento de la compra.

La mejor manera de prevenir la contaminación del pienso con micotoxinas es asegurar que el contenido
de humedad del maíz sea "inocuo" en el momento de su compra y que se mantenga en niveles demasiado
bajos para permitir la proliferación de mohos durante todas las fases posteriores.

El límite máximo nivel previsto de aflatoxina B1 depende del tipo de animal y de su edad, en este caso,
para maíz y productos derivados de éste, se indica como límite máximo admisible 20 µg/kg.

La vigilancia del límite crítico se realiza tomando muestras representativas, de preferencia en el almacén
del proveedor, antes de la carga. Si esto no fuera posible, pueden tomarse muestras representativas de
uno o varios camiones para su análisis.

Las muestras se analizan a continuación mediante un método rápido basado en una minicolumna o un
equipo de ensayo (kit), y únicamente se aceptan los lotes con una concentración aceptable de micotoxinas.

También es muy importante comprar ingredientes para piensos con un contenido de humedad igual o
inferior al nivel "inocuo" que corresponde a una actividad de agua (aw) de 0,70. Esta medida de control
evitará que se produzcan aflatoxinas y otras micotoxinas en la fábrica de piensos.

El límite crítico para el maíz es un contenido medio de humedad del 14 %, pero es muy importante que
ningún saco tenga un contenido de humedad superior al 15 %, por lo que es necesario tomar muestras
aleatorias además de muestras representativas.

La vigilancia del límite crítico se realiza midiendo el contenido de humedad de muestras representativas y
aleatorias de cada lote, utilizando un higrómetro calibrado periódicamente.

Piensos de Maíz, S.A.

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Recepción de Otros Ingredientes
Otros ingredientes de uso para la producción del pienso y almacenamiento, como pueden ser otros
productos minoritarios, aditivos, etc., para los cuales no se tendrá en cuenta el peligro estudiado.

Molienda del Maíz

Es poco probable la contaminación con aflatoxinas en esta fase, a condición de que se realice una limpieza
normal, según cabría esperar si se aplicaran buenas prácticas de fabricación.

Es necesario mantener limpia la fábrica con objeto de evitar la acumulación de polvo, que podría constituir
una fuente de mohos y contaminación.

Si en la fábrica se acondicionara el maíz mediante la adición de agua antes de la molienda, este proceso
deberá controlarse y la fase constituirá un PCC pero no es el caso.

Almacenamiento del Maíz Molido

Es poco probable la contaminación con aflatoxinas en esta fase, a condición de que se controle el contenido
de humedad en la etapa de almacenamiento.

No es habitual almacenar maíz molido durante más de unos pocos días. Unas buenas prácticas de
almacenamiento evitarán un aumento considerable del contenido de humedad y la subsiguiente
contaminación con mohos.

Durante el almacenamiento no es previsible que aumente el contenido de aflatoxinas, a condición de que

se hayan cumplido los requisitos antes mencionados en cuanto al contenido de humedad. Bastará con
aplicar buenas prácticas de almacenamiento normales, como plataformas, almacenes limpios, salida de
los productos en orden de adquisición y un techo sólido.

Cuando las fábricas de piensos almacenan materias primas durante períodos prolongados, para asegurar
el suministro o para comprar cuando los precios están bajos, es particularmente importante la lucha contra
insectos y roedores, no obstante, estos procedimientos forman también parte de las procedimientos de
buenas prácticas de almacenamiento.

Mezclado del Maíz con el Resto de Ingredientes

En esta fase es necesario que el mezclado se realice correctamente para asegurar que el contenido de
aflatoxinas del pienso compuesto no supere el nivel previsto.

Es importante añadir en esta etapa antifúngicos, secuestrantes o captadores de micotoxinas.

Es fundamental realizar una selección adecuada de los lotes de ingredientes de los piensos y de las
composiciones con el fin de producir piensos que cumplan la especificación sobre contenido de aflatoxinas
correspondiente a cada tipo de pienso.

Se deberá disponer de una estimación correcta del contenido de aflatoxinas de cada uno de los
ingredientes de la composición, para poder calcular el contenido de aflatoxinas que tendrá el pienso

Piensos de Maíz, S.A.

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compuesto. Se deberán seleccionar cuidadosamente los lotes de los ingredientes utilizados, especialmente
cuando se destinan a piensos con bajo contenido de aflatoxinas. Algunas veces, puede ser necesario
modificar la composición para cumplir los criterios relativos al contenido de aflatoxinas.

Esta fase podría considerarse un PCC, pero si se aplican los controles previstos en la primera fase, estará
cubierta por las buenas prácticas de fabricación.

Granulación del Pienso

En esta fase puede producirse contaminación con aflatoxinas como resultado de la adición de una cantidad
excesiva de agua durante la granulación, o incluso después de ésta, con objeto de aumentar lo más posible
el contenido de humedad.

Durante el proceso de granulación, se añade al pienso agua en forma de vapor seco. Es fundamental
enfriar los gránulos a temperatura ambiente mediante una aireación suficiente para reducir el contenido de
humedad hasta un nivel "inocuo".

El límite crítico del contenido de humedad de los gránulos justo antes de su envasado se fija en el 13 %.
La vigilancia del límite crítico se realiza mediante la toma de una muestra representativa de cada lote. A
continuación se mide el contenido de humedad de cada una de estas muestras utilizando un higrómetro
idóneo y calibrado.

La adición de vapor seco a 110°C durante la granulación esteriliza el pienso al destruir las esporas de
mohos presentes en él, lo que reduce la probabilidad de contaminación posterior con mohos.

Envasado del Pienso

Es poco probable la contaminación con aflatoxinas en esta fase, de hecho, un envasado correcto puede
proteger el producto contra una contaminación posterior.

Un envasado correcto, como el uso de bolsas impermeables, evitará que aumente nuevamente el
contenido de humedad del pienso y su posterior contaminación con micotoxinas.

Etiquetado del Pienso

El etiquetado correcto es muy importante para asegurar la inocuidad del pienso.

La aplicación de los procedimientos de buenas prácticas de fabricación mantendrán este proceso bajo
control.

Almacenamiento del Pienso

Las fábricas de piensos pocas veces almacenan piensos compuestos durante mucho tiempo, lo normal es
que se envíen a los ganaderos y éstos los utilicen en un plazo de dos o tres semanas.

El riesgo de contaminación por aflatoxinas en esta fase es bajo.

Piensos de Maíz, S.A.

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Distribución y Venta
Los piensos suelen distribuirse mediante camiones, aunque algunas veces se transportan por barco a islas.
El riesgo de contaminación con aflatoxinas durante el transporte es bajo.

Los envases impermeables protegerán el pienso durante el transporte.

El minorista no debe tener existencias de pienso que hayan superado su fecha límite de venta ni almacenar
bolsas de pienso ni abiertas ni dañadas.

Para cada uno de los PCC que se han identificado, se necesitan procedimientos de validación. La
verificación general del plan de APPCC se realiza mediante el análisis del contenido de aflatoxinas en
muestras representativas de lotes que salen de la fábrica de piensos.

Se debe tomar nota de las reclamaciones de los ganaderos o comerciantes para realizar un seguimiento
de las mismas, especialmente si se observa una tendencia consecuente con un brote de aflatoxicosis. Esto
indicaría que el plan de APPCC ha fallado y que debe modificarse.

El plan de APPCC, además, se somete a auditorías internas cada tres meses y se corrige en caso de que
se considere necesario.

Piensos de Maíz, S.A.

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PREGUNTAS DEL TUTOR
Después de leer detenidamente el Caso Práctico y, utilizando las fuentes de información que consideres
necesarias, se te solicita que des solución a las siguientes cuestiones:

PARTE A
■ Indica posibles métodos de homologación de proveedores que puede llevar a cabo
la empresa Piensos de Maíz, S.A., de forma que la empresa pueda asegurar que
sólo se empleen proveedores que tengan capacidad para cumplir los criterios que
se establezcan.
Responsabilidad:

 Responsable de control de calidad

 Director de compras.
 Responsable de laboratorio.

Fases: Piensos de Maíz S.A.es una empresa responsable que garantiza la calidad e higiene de sus
productos a través de la homologación de sus ingredientes/materiales y homologación de sus proveedores
según corresponda, para lo cual se asegura el cumplimiento estricto de las especificaciones a través de
proveedores calificados que puedan proveer a tiempo los requerimientos solicitados.

Piensos de Maíz, S.A.

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 Recepción de la muestra del
Ingrediente / material

a) Homologación del
Ingrediente / material

 Análisis – test.
 Ficha técnica.
 Calidad.
NO
Aprobado?

Descartado
SI

b) Homologación del
Proveedor

 Cuestionario.
 Auditoria.
NO
 Certificaciones.

Aprobado?
Descartado

SI

Homologado

Es importante que se evaluara:

 Instalaciones y capacidad de entrega de los pedidos.

 Sistema de calidad del proveedor: información de las certificaciones con las que cuenta.
 Sistemas de gestión del proveedor: sistema de pedidos eficaz, que le permita saber el estado de
cada pedido en concreto. De tal forma que pueda facilitar la gestión de los pedidos y evitar errores
garantizando la entrega oportuna.
 Seguros o sistemas de seguridad disponibles: detalle de las medidas de seguridad que disponen
para manejar sus productos, de tal forme que eviten atrasos y/o pérdidas económicas.
 Estado financiero: asumir los pedidos sin atrasos por falta de capital.

Piensos de Maíz, S.A.

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 ■ Otro programa de prerrequisito que afecta de forma directa a la empresa es un plan
de trazabilidad de piensos. ¿A través de qué documentos, conformando parte del
sistema de gestión documental, podríamos llevar a cabo la trazabilidad para este
caso particular? ¿Cuáles son los requisitos principales de este prerrequisito
previo?
Documentos:

 Ticket con detalle de lote de ingrediente y/o material de empaque, fecha de fabricación y fecha de
expiración.
 COO (Certificado de Origen) del ingrediente y/o material de empaque que sea trazable al lote
recibido.
 COA (Certificado de Anàlisis) del ingrediente y/o material de empaque que sea trazable al lote
recibido.
 Check list de recepción del ingrediente y/o material de empaque que garantice condiciones
higiénicas de cada lote recibido.
 Liberación positiva de cada lote de ingrediente y/o material de empaque recibido, que garantice el
cumplimiento de las especificaciones acordadas correspondientes.
 Registros diario de producción, en donde conste lotes de ingredientes y materiales de empaque
utilizados, día / turno / hora de producción y paradas, monitoreos de puntos de control en proceso
incluidos los puntos críticos, desviaciones con las debidas medidas correctivas tomadas y código
final del producto con su estatus final según aplique.
 Información de los proveedores de ingredientes y materiales de empaque.
 Información de los clientes.
 Información de los proveedores de servicios (transporte, navieras, etc.).
 Check list de embarque para garantizar cumplimiento de condiciones higiénicas y liberación
positiva aprobada de cada producto exportado.
 Packing list de los códigos exportados con su respectivo destino.
 Confirmación de la recepción conforme del producto final por parte del cliente.

Requisitos:

 Procedimiento de identificación y codificación durante todas las etapas de la recepción, producción,

la transformación y distribución que asegure la trazabilidad de cualquier sustancia destinada a ser
incorporada en un pienso.
 Capacidad de:
o identificar a cualquier proveedor que haya suministrado cualquier sustancia destinada a
ser incorporada en un pienso.
o proveer esta información de manera oportuna a las autoridades competentes en caso de
ser necesario, según aplique.
 Sistemas y procedimientos para:
o identificar a los clientes que han recibido los piensos elaborados.
o Mantener esta información oportuna para las autoridades competentes en caso de ser
necesario, según aplique.
 Procedimiento de identificación y codificación para todo producto final con probabilidad de
comercializarse o comercializados, asegurando la visibilidad y fiabilidad de la información y que
esta pueda ser trazable mediante la documentación o información correspondiente según aplique.

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PARTE B
■ Realiza un resumen de las siguientes actividades preliminares de un sistema de
APPCC:

- Formación de un equipo APPCC: el primer paso para poder realizar un APPCC eficaz es formar
un equipo multidisciplinario que incluya:

 Personal que tenga conocimientos para desarrollar un plan de APPCC.

 La dirección de la empresa que deberá asegurar el presupuesto y los recursos para que
se pueda llevar a cabo correctamente.

 Personal con conocimientos técnicos del producto y del proceso (especialistas).

 Diversos especialistas de la empresa que tengan conocimientos específicos (control de

calidad, producción, microbiólogo, analista de laboratorio etc.).

 Se deberá designar un jefe de equipo que debe ser el responsable de asegurar el correcto
funcionamiento y seguimiento del APPCC.

 Un equipo temporal formado por personas que intervienen en el proceso de producción,

distribución, etc.

En el caso práctico planteado, la empresa formó su equipo con: el director de fábrica, el

responsable de control de calidad, el director de compras, y el responsable del laboratorio de
control de calidad además de dos técnicos de control de calidad.

- Descripción del producto.

- Descripción del uso y consumidor final.

Para estos dos últimos ítems, se adjunta el siguiente formulario:

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 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USO AL QUE SE DESTINA

Nombre del producto Nombre habitual del producto. Caso práctico: Pienso a base
de maíz.

Breve descripción del producto incluyendo ingredientes,

Descripción características del producto que sean relevantes. Caso
práctico: Pienso mixto a base de maíz molido con contenido
de humedad máximo de 13%

Parámetros exigidos por el cliente de acuerdo al uso al que

Especificaciones del cliente va a estar destinado el producto final. Caso práctico: ser
inocuo, nutricionalmente equilibrado y poseer un contenido
de micotoxinas inferior a lo exigido por la legislación.

Información del tipo de envase que se va a utilizar y sus

Envasado
distintos contenidos. Caso práctico: bolsas multicapa
recubiertas de cera o polietileno.

Condiciones de temperatura, humedad y estibado para

Condiciones de almacenamiento y asegurar la inocuidad del producto y mantener su calidad.
distribución
Caso práctico: bolsas apiladas en plataformas con control
de humedad de forma que se mantenga menor al 13%.

Tiempo de durabilidad del producto, desde la fecha de

producción hasta la de su vencimiento respetando las
Vida útil del producto
condiciones de almacenamiento especificadas. Caso
práctico: 3 meses en las condiciones de almacenamiento
especificadas en el punto anterior.

Uso previsto que el consumidor hará del producto. Debe

indicarse si debe someterse a una cocción o tratamiento
antes de su consumo e indicar las instrucciones de uso o
Uso al que se destina el producto
preparado. Además, debe tenerse en cuenta la posibilidad
de que se haga un mal uso del producto. Caso práctico:
consumo animal teniendo en cuenta el tipo de animal y su
edad.

Población de destino Núcleo de población a la que va dirigido el producto teniendo

en cuenta si se trata de grupos vulnerables..

Piensos de Maíz, S.A.

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■ Elabora un diagrama de flujo donde se identifiquen las principales etapas de proceso.

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PARTE C

Con la información facilitada en el Caso, indica, cumplimentando los siguientes formatos los peligros
asociados a cada etapa y sus medidas de control:

FASE PELIGRO MEDIDAS DE CONTROL

 Separar los lotes de maíz y aceptar

únicamente los que contienen niveles
aceptables de aflatoxinas
 Cumplimentar registro de Inspecciòn
visual
 Controles de humedad relativa del
recinto(tanque o silo de almacenaje) y
registro
 Control de % de humedad de la materia
prima recibida y registro
Recepción y
Contaminación con  Control de Temperatura y registro
almacenamiento
aflatoxinas  Análisis de concentración de aflatoxina B1
de maíz
y registro
 Control de calibración del Higròmetro y
registro
 Control de calibración del
Espectrofotòmetro
 Cumplimiento del Plan de Control de
Plagas. Desinsectación y Desratización y
registro
 Asignaciòn de número de identificación de
cada lote recibido para trazabilidad


Contaminación con  Correcto Cumplimiento del Plan de

Molienda de maíz Limpieza y Desinfección
aflatoxinas
 Control de aflatoxinas

 Rotación elevada del producto.

 Control de la humedad relativa del recinto
Contaminación con  Control de humedad del producto
Almacenamiento
aflatoxinas y otras
de maíz molido
micotoxinas  Control de Temperatura
 Control de aflatoxinas
 Cumplimiento del Plan de Control de
Plagas. Desinsectación y Desratización.
Introducir otros  Cumplimiento del Plan de Control de
ingredientes/ Proveedores de Materias Primas, para el
Contaminación con contenido en aflatoxinas.
Mezclado de maíz aflatoxinas
con resto de  Adición de antifúngicos, secuestrantes o
ingredientes captadores de micotoxinas

Piensos de Maíz, S.A.

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  Enfriar los gránulos a temperatura
ambiente mediante una aireación
suficiente.
 Utilización de filtros de aire en su
dosificación para garantizar la inocuidad
del aire.
 Asegurar que la temperatura del vapor
Granulación del Contaminación con
seco sea de 110 ºC.
pienso aflatoxinas  Control de calibración del higrómetro
 Anàlisis de Aflatoxinas
 Capacitaciòn al personal de anàlisis
 Llevar un registro de cada una de las
medidas de control mencionadas
 Registro de Secado adicional si fue
necesario

 Cumplimiento del Plan de Control de
Envasado del Contaminación con Proveedores y Materias Primas para el
pienso aflatoxinas uso de envases aptos. (Envases
impermeables)

Etiquetado del  Aplicación de los procedimientos de

Etiquetado incorrecto
pienso buenas prácticas de fabricación

 Rotación del producto elevada no

Almacenamiento Contaminación con necesitarìa establecer PCC
del pienso aflatoxinas

 No almacenar productos fuera de límite de

venta.
Distribución y Contaminación con
Venta
 Correcto almacenamiento del producto,
aflatoxinas
manteniendo las condiciones de
estanqueidad de los envases.

PARTE D

Con la información facilitada en el Caso y la aplicación del árbol de decisiones, indica, cumplimentando el
formato que se adjunta qué peligros deben ser considerados Puntos de Control Crítico en este proceso.

Empleando el árbol de decisiones:

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Y tomando como base los apartados anteriores:

FASE PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC

Recepción y Contaminación con

almacenamiento de maíz SI NO SI NO SI
aflatoxinas

La recepción y el almacenamiento del maíz dispone de medidas preventivas de control, como la

homologación de proveedores. La fase no ha sido especialmente diseñada para eliminar un peligro. A
pesar de determinar y llevar a cabo una evaluación de proveedores adecuada, se toman muestras
representativas (además de aleatorias), de todas aquellas partidas de pienso que no tienen certificado
que garantice que contienen menos de 20 µg/kg de aflatoxinas B1, además de comprobar que la
humedad de los sacos no supera, en ningún caso el 15%, dado que el límite aceptable de humedad es
del 14%. Por lo tanto sí que es un PCC.

Piensos de Maíz, S.A.

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 Molienda de maíz Contaminación con
SI NO NO - NO
aflatoxinas

Durante la molienda son válidas las medidas preventivas correspondientes al cumplimiento del plan de
limpieza y desinfección. La fase no ha sido específicamente diseñada para controlar ningún peligro. Si
se cumplen las medidas preventivas, no hay peligro de que pueda producirse una contaminación. No es
un PCC.

Almacenamiento de maíz Contaminación con

molido SI NO NO NO
aflatoxinas

Las medidas preventivas aplicables a esta fase son el control de la rotación del producto, además del
cumplimiento del plan de control de infestaciones. La fase no ha sido específicamente diseñada para
reducir el peligro. No existe el peligro de que se dé un aumento en la humedad del recinto a condición de
que se mantengan las medidas establecidas en el control del almacenaje y se mantenga una humedad
relativa baja. NO es un PCC.

Mezclado de maíz con Contaminación con

resto de ingredientes SI NO NO - NO
aflatoxinas

Si se han cumplido las medidas preventivas anteriores, tanto en lo que se refiere a los PPR (programa
de prerrequisitos) como a la vigilancia de los PCCs detectados hasta el momento, la probabilidad de que
en esta fase se produzca contaminación por aflatoxinas es prácticamente nula. A pesar de que se le
añaden productos para reducir/evitar la aparición de aflatoxinas, no se puede considerar que se trate de
una fase diseñada para reducir este peligro. Simplemente es una medida para ofrecer garantías
adicionales de cara a que el producto sea conforme, tanto en las instalaciones del productor, como
durante su transporte y almacenamiento una vez comercializado el producto. No es un PCC.

Granulación del pienso Contaminación con

SI NO SI NO SI
aflatoxinas

Existen medidas preventivas de control, relativas al cumplimiento de los PPR y de las medidas
precedentes. La fase no ha sido concebida para eliminar o reducir el peligro. Si bien sí que es probable
que se produzca una contaminación ya que, al añadir agua en forma de vapor seco a 110ºC pueden
suceder dos cosas, indistintamente: que la temperatura del vapor no alcance los 110ºC, y/o no se enfríe
el pienso adecuadamente en cuanto a la velocidad de enfriamiento o la calidad del aire empleado para
ello. Desde esta perspectiva es necesario garantizar que se dan estos tres factores correspondientes a
las dos operaciones determinantes. Sí que es un PCC.

Envasado del pienso Contaminación con

SI NO NO - NO
aflatoxinas

Piensos de Maíz, S.A.

15
Existen medidas previas de control, no es una fase pensada para reducir o eliminar el riego y no es
probable que se produzca contaminación si se cumplen los requisitos de proveedores en cuanto a las
características de los envases empleados.

Etiquetado del pienso Contaminación con

SI NO NO - NO
aflatoxinas

Existen medidas previas de control, no es una fase pensada para reducir o eliminar el riego y no es
probable que se produzca contaminación si se cumplen los planes de prerrequisitos.

Almacenamiento del Contaminación con

pienso SI NO NO - NO
aflatoxinas

Existen medidas previas de control, no es una fase pensada para reducir o eliminar el riesgo y no es
probable que se produzca contaminación si se cumplen los planes de prerrequisitos

Distribución y Venta Contaminación con

SI NO NO - NO
aflatoxinas

Existen medidas previas de control, no es una fase pensada para reducir o eliminar el riego y no es
probable que se produzca contaminación si se cumplen los planes de prerrequisitos.

PARTE E

Un cuadro de gestión muestra una hoja de trabajo en la que se resume el plan completo de APPCC para
los PCC de la producción de piensos compuestos a base de maíz.

Se solicita que elabores un cuadro de gestión para cada uno de los peligros identificados en este estudio,
reflejando únicamente los considerados como Puntos de Control Crítico.

Piensos de Maíz, S.A.

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 Caso Práctico: Piensos de Maíz, S.A.

Asignatura: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, HACCP

Hojas de Control de: Inspecciòn visual, %Humedad,

Temperatura 0 C, Contenido de Aflatoxina µg/kg,
REGISTROS
Aprobaciòn de Lote de Materia Prima, Registro de
Calibraciòn de Equipos, Plan de Calibraciòn, plan de
mantenimiento de silos

Calibraciòn de Higròmetros, termómetros, Validaciòn del

VERIFICACIÓN kit, Espectrofotòmetro,funcionamiento de estufa y demás
equipos,mantenimiento de silos,buenas pràcticas de
almacenamiento

Modificar condiciones de almacenamiento

Capacitaciòn al personal de Anàlisis
NOMBRE DEL PRODUCTO: PIENSOS DE MAÌZ, s.a.

De presentarse un contenido elevado de aflatoxina con el

kit, deberá verificarse utilizando el Espectrofotòmetro
MEDIDAS Si el lote es rechazado por elevado contenido de aflatoxina
CORRECTIVAS
deberá comunicarse a las autoridades,asì como, al
proveedor y èste será reevaluado o rehomologado
Rechazar al proveedor reincidente en proveer mala calidad
Si un lote presenta una humedad mayor al 15% , verificarla
y evaluar la posibilidad de un secado adicional o si
finalmente se rechazarà
Buenas pràcticas de almacenamiento
Control de humedad, y aflatoxinas durante la recepción del
producto asì como de la temperatura y aereaciòn durante el
VIGILANCIA almacenamiento
Tomar al menos 10 muestras representativas aleatorias de
cada lote de preferencia en el almacén del proveedor al
receptar la materia prima para asegurar lìmites crìticos
APROBADO:

 Aflatoxina B1 <20 µg/kg

LÍMITE  < 15% humedad maíz
CRÍTICO  < 14% humedad en ingredientes
Fecha:

PCC SI

Control de recepción visual, % humedad, contenido de

aflatoxinas, aireación, temperatura, cumplimentación de
MEDIDAS
registros con firma de responsabilidad del turno de
CONTROL
fabricaciòn
Homologaciòn-evaluaciòn de proveedores.
Fecha:28-05-2018

Control de la rotación del producto

ELABORADO:

Cumplimiento del plan de control de infestaciones

Solo aceptar lotes que cumplan con los lìmites establecidos
PELIGRO Contaminaciòn con Aflatoxinas

ETAPA RECEPCIÒN Y ALMACENAMIENTO DE MAÌZ

17
 Caso Práctico: Piensos de Maíz, S.A.

Asignatura: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, HACCP

Control de Producciòn, Inventario de Bodega, Càlculo de Vida

útil, Calibraciòn de Equipos, Humedad, Temperatura, Secado
REGISTROS
adicional si se efectuó, Contenido de Aflatoxina µg/kg,
asignaciòn de número de lote o batch y aprobación en esta
etapa,plan de mantenimiento de silos

VERIFICACIÓ Calibraciòn de: Manòmetro en línea de Vapor Seco, Higròmetro

N Anemòmetro, Pruebas de Vida útil del producto, Rotaciòn de
existencias, contenido de aflatoxina,mantenimiento de silos
Revisión de filtros de aire para garantizar la inocuidad
NOMBRE DEL PRODUCTO: PIENSOS DE MAÌZ ,S.A.

Ajustar la presión de Vapor

Ajuste de Calibraciòn de Equipos
Estudio de Vida útil del producto
Anàlisis de Aflatoxinas por espectrofotometría si el kit da una
MEDIDAS medida elevada
CORRECTIVA Secado adicional si fuera necesario
S Ajuste de contenido de aflatoxinas en ingredientes
Comunicar a las autoridades y localizar el lote por trazabilidad
para retirarlo
Comunicar al proveedor y reevaluarlo, rechazarlo si es el caso
Rotar existencias
Modificar condiciones de almacenamiento
Capacitaciòn del personal

Control de Temperatura de Vapor Seco en cada Batch (lote)

VIGILANCIA Control de Velocidad de Enfriamiento
Control de Humedad al menos 10 muestras aleatorias
Control de Calidad de aire de enfriamiento

 Temperatura de Vapor Seco de 110 0C APROBADO:

LÍMITE
 < 13 % humedad
CRÍTICO
 Aflatoxina B1 <20 µg/kg
Fecha:

PCC SI
Fecha: 28-05-2018

Cumplimiento de los PPR (Programa de Prerequisitos)

MEDIDAS
ELABORADO:

CONTROL Auditar el Plan de APPCC cada 3 meses

Controlar la humedad asegurando aireación suficiente

PELIGRO Contaminaciòn con aflatoxinas

ETAPA GRANULACIÒN DEL PIENSO

c

18
NOTAS

Piensos de Maíz, S.A.

19
 900 921 292
formacion@bvbs.es

www.bureauveritasformacion.com

Piensos de Maíz, S.A.

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