VI.

CUESTIONARIO

El alumno deberá responder a las siguientes preguntas:

6.1 Qué factores influyen en el deterioro de las frutas y hortalizas?

Según (Magoulas, 2016) Hay varios factores que causan la descomposición de los
alimentos, lo que hace que no se puedan consumir. La luz, el oxígeno, el calor, la
humedad, la temperatura y las bacterias pueden afectar la seguridad y calidad de los
alimentos perecederos. Cuando estos factores están presentes, los alimentos se deterioran
gradualmente.

FACTOR BIOLÓGICO: Plagas como insectos, roedores y pájaros se identifican con

frecuencia como causas del deterioro biológico de productos.

FACTOR MICROBIOLÓGICO: Uno de los síntomas más comunes y obvios del

deterioro es el que resulta de la actividad dé las bacterias, hongos y virus. Estos
microorganismos pueden provocar el ablandamiento de productos, así como la aparición
de colores y aromas extraños.

 Conforme a (Rivera, 2008) estipulamos que los hongos causantes de deterioro

poscosecha generalmente muestran crecimiento óptimo a 20-25 ºC (dependiendo
de la especie), aunque algunos de ellos responden óptimamente a temperaturas
ligeramente superiores. En general, las temperaturas máximas que toleran los
hongos para su crecimiento son 32 a 38 ºC, aunque algunas especies pueden crecer
aún a mayores temperaturas, por ejemplo Rhizopus. Las temperaturas inferiores a
15 ºC usualmente inhiben el desarrollo de patógenos, aunque existe un grupo
selecto de hongos (como Penicillium expansum, Botrytis cinerea, Alternaria
alternata y Cladosporium herbarum) que pueden crecer y causar deterioro a
temperaturas entre –1 y 1 ºC. Obviamente, los productos que son afectados por
estos hongos tienen mayor riesgo de deterioro patológico

FACTORES FISIOLÓGICOS:

 La respiración es un proceso mediante el cual reservas orgánicas (carbohidratos,

proteínas, grasas) son degradados a productos finales simples con una liberación
de energía.
  La transpiración consiste en la evaporación de agua de los tejidos vegetales,
causando la pérdida de ésta misma, además varía la apariencia (marchitamiento y
deshidratación).
 La producción de etileno mal controlada. También hay daños por congelamiento,
ocurre cuando el producto es almacenado a temperaturas inferiores a su punto de
congelado y, por otro lado, daños por calor, el cual es inducido por la exposición
directa a la luz o a temperaturas excesivamente altas. • Los síntomas incluyen un
blanqueamiento, una quemadura o un escaldado en la superficie, una maduración
desuniforme, un ablandamiento excesivo y una desecación.
 El oxígeno y el bióxido de carbono, hay atmósferas que contienen muy bajos
niveles de oxígeno (menos de 1%), altas concentraciones de bióxido de carbono
(mayores a 20%), pueden causar desintegración fisiológica en la mayoría de los
productos hortícolas frescos.

FACTORES BIOQUIMICOS/QUIMICOS:

 Las reacciones canalizadas por enzimas pueden provocar un ablandamiento del

tejido debido a la descomposición del material estructural; el desarrollo de sabores
extraños a través de la descomposición de los componentes lípidos; y la pérdida
de color y un oscurecimiento no deseado.
 La oxidación puede provocar la descomposición del ácido ascórbico, la pérdida
de algunos pigmentos (color) y la formación de sabores extraños.
 El oscurecimiento no enzimático y la oxidación inducida por la luz no son factores
de deterioro muy comunes en los productos hortofrutícolas.

FACTORES FÍSICOS:

 El alto contenido de humedad y la textura suave de frutas y hortalizas las

hace sensibles a daños mecánicos que pueden originarse en cualquier etapa desde
la producción a la comercialización.
 Aceleran la pérdida de agua, proporcionan sitios para la infección por hongos y
microbios. Además, estimulan la producción de dióxido de carbono y etileno por
parte del producto, lo que conduce a un deterioro más rápido.
 Este daño puede producirse debido a malas prácticas de cosecha como: Cajas y
recipientes de campo o comercialización inadecuados, que pueden tener astillas
de madera, bordes cortantes, clavos o grapas mal instalados. Embalaje excesivo o
 insuficiente de los envases de campo o de comercialización. Manipulación
descuidada, como tirar o dejar caer o caminar sobre los productos y los recipientes
durante el proceso de clasificación, transporte o comercialización.

FACTORES AMBIENTALES:

 TEMPERATURA: según (Aguilar, 2004) Por cada aumento en 10°C por encima
del óptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3 veces . La temperatura también
influye en el efecto del etileno, el efecto de las cantidades reducidas del oxígeno
y elevadas de CO2. La germinación de esporas y la tasa de crecimiento de los
patógenos son altamente influenciadas por la temperatura. El enfriamiento de
producto por debajo de 5°C inmediatamente después de cosecha puede reducir
muy drásticamente la incidencia de la pudrición causada por Rhizopus
 HUMEDAD RELATICA: En concordancia con (Pinto, 2007), señala que la tasa
de pérdida de agua de los frutos y hortalizas depende de la diferencia en el déficit
de la presión del vapor entre el producto y el medio ambiente, lo cual es
influenciado por la temperatura y humedad relativa, es decir, A una temperatura
y una velocidad de movimiento del aire específico, la tasa de pérdida de agua del
producto depende de la humedad relativa.
 COMPOSICIÓN ATMOSFÉRICA: La reducción del oxígeno y un aumento en
los niveles de bióxido de carbono, los cuales pueden ser intencionales o no
intencionales, puede atrasar o acelerar el deterioro de productos frescos. La
magnitud de estos efectos depende del tipo del producto, variedad, la edad
fisiológica, los niveles de oxígeno y CO2, temperatura y el período de
almacenamiento, así lo informa (THOMPSON, 2003).
 LUZ: Para el autor (Abril, 1999) Se debe evitar la exposición de las papas a la
luz ya que esto causa el enverdecimiento debido tanto a la formación de clorofila
como de solanina. • De igual manera es indeseable el enverdecimiento inducido
por el efecto de la luz en la endivia belga.
 6.2. ¿Cómo evitarías este deterioro?

Parámetro de control Forma de control Método de conservación

Temperatura Baja (sin cambio de fase del agua) Refrigeración

Baja (con cambio de fase) Congelación

Alta Tratamiento térmico: envasado

(pasteurización y esterilización)
*Por debajo de 100ºC para alimentos con
pH<4.5

*Por encima de 100ºC para alimentos con

pH>4.5

Humedad Eliminación del agua: Secado:

Evaporación Deshidratación

Sublimación *total: frutas climatéricas

*parcial: Frutas no climatéricas

Liofilización

Ajos, cebollas, camarones,

hierbas medicinales y
aromáticas.

Concentración Concentración de solutos: Concentración:

Adición de azucares Jaleas y mermeladas

Adición de sal Salado (seco-salado)

Adición de nitritos y nitratos Encurtidos y fermentaciones

Adición de ácidos + sal

Adición de sustancias Aditivos químicos

Luz Utilización envases no transparentes Botellas ámbar

Botellas ambar Enlatado

Enlatados aluminio

Papel alumínico, cartón plastificado, etc.

Radiaciones ionizantes  Colisión de las radiaciones Irradiación

ionizantes con el alimento
causando excitación e ionización
de sus átomos en tiempos muy
cortos (0.001 seg)

 Aplicación de dosis limitadas de

radiaciones. Los tejidos vegetales
son sensibles a la radiación.

6.3 Indique si la curva de acidez y Ph es igual para todas las frutas? ¿Porque?

No realizamos la medición de PH en laboratorio, por ende no se puede responder ésta

pregunta

6.4 Que sucede con el % de sacarosa y almidón durante el proceso de maduración de las
frutas y hortalizas

En nuestro caso analizamos 4 tipos de piña según la maduración:

TIPO DE PIÑA % DE SACAROSA % DE ALMIDON

Verde Muy poco Regular
Pintona Poco Regular
Madura Regularmente mucho Regularmente mucho
Muy madura Aumenta Disminuye

La sacarosa presentó una mayor concentración en comparación con los demás

azúcares, al igual que en la mayoría de los frutos (Bonilla, 1990). El incremento
de sacarosa corresponde a la traslocación de fotoasimilados que se da desde las
hojas y hacia el fruto durante el crecimiento del mismo y que está directamente
 relacionado con el aumento en la actividad de la sacarosa fosfato sintetasa y la
disminución de la invertasa.
Según (Breen, 1993) en piña el proceso de entrada de sacarosa al fruto se da vía
apoplasto y la mayoría del sustrato se hidroliza antes de su asimilación, proceso
que se da debido a que al final del crecimiento del fruto todavía existe traslocación
de sacarosa desde las hojas más cercanas, mientras que para champa el azúcar con
mayor concentración es la sacarosa, al igual que en Eugenia stipitata. Según
(HOBSON, 1996) La glucosa y la fructosa se incrementan en las primeras fases
de maduración del fruto, debido a que la mayoría de estos acumulan almidón en
sus estados y se originan azúcares más sencillos durante la maduración por efecto
de la marcada actividad de las enzimas a-amilasa, β-amilasa y almidón fosforilasa.
Luego de que el fruto se encuentra en su última fase de madurez (estado 4 en
adelante), la concentración de glucosa y fructosa disminuye debido a dos posibles
causas: la primera, a que pasan a ser sustrato respiratorio, y la segunda, a que el
proceso de síntesis de estos azúcares disminuye, pero la cantidad de agua que entra
al fruto no, por lo que la concentración de estos monosacáridos decrece.
La disminución de la fructosa puede ir directamente relacionada con el aumento
de la sacarosa, ya que la fructosa fosforilada y retirada como hexosa libre facilita
la formación del gradiente de sacarosa entre el floema y las células en los
vertederos.

Bibliografía
Abril, R. (1999). Proceso de Conservación de Alimentos.

Aguilar, N. (2004). Manejo Post- Cosecha de Frutas y Hortalizas en Fresco.

Bonilla, A. (1990). Sugar transport and surgar-metabolizing enzymes in sugar beet storage
roots (Beta vulgaris ssp. Altissima). WILLBEN, 124.

Breen, F. (1993). Analisis del crecimiento del fruto . Eugenia, 34.

HOBSON, G. (1996). Fisiología y bioquímica vegetal. Bogotá: Interamericana McGraw-Hill.

Magoulas, A. (Miercoles de Mayo de 2016). FOODSAFETY. Obtenido de FOODSAFETY:

https://espanol.foodsafety.gov/blog/2016/02/dzu6/qu%C3%A9-es-el-deterioro-de-los-
alimentos.html

Pinto, M. (2007). Modulo Manejo de Cosecha y Poscosecha de las Frutas. Mexico : AgroMex .

Rivera, J. M. (2008). Deterioro poscosecha de las frutas y hortalizas frescas por hongos y
bacterias. USAID (págs. 1-4). Honduras: FHIA.
THOMPSON, A. (2003). Almacenamiento en Atmosfera Controladas de Frutas y Hortalizas.
Zaragoza : Acribia .