1 I.

Título
2 EFECTO DE LA COBERTURA CON GOMAS E HIDROCOLOIDES EN LA
3 ABSORCIÓN DE ACEITE EN PAPAS FRITAS ANDINAS
4
5 II. Resumen del Proyecto de Tesis
6
7 El presente estudio se llevará a cabo en los laboratorios de la Escuela Profesional de
8 Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional del Altiplano – Puno, debido a que la
9 fritura es uno de los métodos más extendidos de procesamiento de alimentos, cereales y
10 legumbres están siendo muy utilizados para la fabricación de los alimentos fritos en todo el
11 mundo. La sensibilización de los consumidores, la tendencia se ha desplazado a alimentos
12 bajos en grasa frita. Hay varios enfoques para reducir el contenido de grasa de alimentos
13 fritos. Una de ellas es el uso de hidrocoloides. En el presente estudio, se seleccionara tres
14 hidrocoloides: CMC (Carboximetilcelulosa) , carragenina y pectina, es así que se recubriera
15 la papa frita con el fin de evaluar su efecto sobre la retención de humedad, la reducción de
16 la absorción de aceite en estas ventajas durante la fritura profunda de grasa, Análisis
17 sensorial, textura, color, propiedades físicas y acrilamida. Recubrimiento con hidrocoloides
18 se realizará en concentraciones de 0.5, 0.75 y 1%, respectivamente, donde además se
19 trabajara con tres variedades de papa andina para comprobar su efecto sobre los parámetros
20 de calidad; el tiempo y la temperatura de fritura serán constantes. La evaluación de las
21 variables de respuesta se realizara utilizando análisis de varianza (ANVA) mediante el
22 modelo DCA. Donde toda la evaluación de la diferencia de los valores significativos serán
23 analizadas mediante la prueba de Duncan.
24
25
26 III. Palabras claves (Keywords)
27
28 Cobertura, hidrocoloides, aceite, fritura, papa
29
30
31 IV. Justificación del proyecto
32
33 La cosecha mundial de papa, a diferencia de otras raíces y tubérculos, ha crecido en mayor
34 cantidad (FAO 1999). Los alimentos fritos son universalmente aceptados debido a sus
35 propiedades organolépticas únicas que incluyen sabor, sensación en la boca, el color, la
36 textura y palatabilidad, que son muy deseados por los consumidores. Una constante de la
37 mayoría de estos productos son las grasas y aceites que contienen en cantidades poco
38 beneficiosas para el organismo humano. Se ha probado de manera científica que la papa
39 frita es uno de los principales factores de la obesidad de las personas y ayudan a desarrollar
40 males como colesterol, hipertensión, arterioesclerosis y hasta que causan depresión. Por
41 esta razón en este proyecto de investigación se trata de conocer y estudiar los
42 comportamientos de los hidrocolides y optimizar la reducción del aceite en papas fritas.
43
44 Obtener mejores resultados con el uso de hidrocoloides en las propiedades organolépticas;
45 como también los hidrocolides prueba que es uno de los enfoques para además de eso,
46 lograr una buena propiedad de barrera contra el oxígeno, dióxido de carbono y lípidos, que
47 podría reducir la absorción de aceite durante la fritura en grasa, sin duda reducir el costo
48 global debido a la menor absorción de aceite en el producto
49
50 V. Antecedentes del proyecto
1
 51
52 Gil et al. (2014) han realizado un estudio de EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN
53 OSMÓTICA Y COBERTURA CON HIDROCOLIDES EN LA DISMINUCIÓN DE
54 ABSORCIÓN DE GRASA EN TROZOS DE PAPA (SOLANUM TUBEROSUM)
55 FRITA, en donde se evaluó el efecto de los pretratamientos aplicados a trozos de papa en
56 forma paralelepípedo de 1x1x5.5 cm en absorción de grasa, difusividad efectiva, constante
57 de transferencia de masa y variación del color después del proceso de fritura, utilizando
58 aceite de soya a 180°C durante 3 minutos. La variable independiente en este proceso fue el
59 tipo de tratamiento tomando como niveles: T1 papa sin tratamiento, T2 deshidratación
60 osmótica, T3 cobertura de hidrocoloides y T4 deshidratación osmótica más cobertura de
61 hidrocoloides. Los resultados se procesaron en un diseño de bloques completos al azar,
62 evidenciando que si existen diferencias significativas entre los tratamientos para cada
63 variable dependiente obtenida. El menor porcentaje de absorción de grasa total se obtuvo
64 aplicando el T3, el cual no tuvo diferencia significativa con el T2.
65
66 Guzman et al. (2012) realizaron un estudio sobre la DISMINUCIÓN DE LA ABSORCIÓN
67 DE ACEITE EN PAPAS CRIOLLAS FRITAS, donde se determinó el efecto del
68 recubrimiento con pectina y la deshidratación osmótica en la disminución de aceite en
69 papas criollas fritas. Las papas recubiertas con las películas de pectinas presentaron mayor
70 humedad y menor ganancia de aceite que el control y la película de pectina 8002 causó la
71 menor ganancia de aceite en papas fritas. La osmo-deshidratación reduce la ganancia de
72 aceite en comparación con el control.
73
74 Yazdanseta et al. (2015) donde estudiaron el “EFECTO DE ALGUNOS HIDROCOLIDES
75 EN LA REDUCCION DE LA ABSORCION DE ACEITE Y FACTORES DE CALIDAD
76 DE DONUS FERMENTADOS”, Se estudiaron los efectos de varios tipos de goma
77 [carboximetil celulosa, goma de guar, pectina] y sus concentraciones (0,35%, 0,7%, y 1%)
78 en algunos de los factores de calidad de rosquilla frita en grasa. Propiedades físicas
79 (humedad, aceite, volumen) y las propiedades sensoriales de rosquilla analizaron. Como
80 control, se utilizó la muestra sin la adición de goma. El efecto de varias concentraciones de
81 las gomas de recubrimiento sobre el contenido de humedad fue significativa. También, el
82 análisis estadístico demostró que los anillos de espuma revestidos tenían significativamente
83 más bajo contenido de grasa que el control. En términos de porcentaje diferencias de peso,
84 porcentaje diferencias de volumen entre los tratamientos de control con otros tratamientos,
85 hay diferencias significativas. Las diferencias significativas entre los parámetros con y sin
86 recubrimiento L, se establece a, b. La evaluación sensorial mostró que las muestras tratadas
87 y no tratadas tenían calificación similar para el sabor, el sabor, la textura y la calidad
88 general. La aplicación del recubrimiento comestible puede introducirse fácilmente en el
89 proceso de producción y es beneficioso tanto para la industria alimentaria y los
90 consumidores.
91
92 Phule et al., (2013) se estudió “EFECTO DE RECUBRIMIENTO DE HIDROCOLOIDES
93 EN GARBANZO (CICER ARIETINUM L.) Y GRAMO VERDE (VIGNA RADIATA)
94 SE DIVIDE DURANTE LA FRITURA”, en donde estudiaron dos hidrocoloides
95 seleccionados verbigracia CMC (Carboximetilcelulosa) y HPMC
96 (hidroxipropilmetilcelulosa) se recubrieron de garbanzo y frijol mungo divisiones con el
97 fin de evaluar su efecto sobre la retención de humedad y la reducción de la absorción de
98 aceite en estas ventajas durante la fritura profunda de grasa. Recubrimiento de
99 hidrocoloides se logró utilizando diferentes concentraciones (0,5, 1 y 2%), en soluciones
100 acuosas para diferentes tiempos de inmersión (1, 3 y 5 minutos) para comprobar su efecto
101 sobre los parámetros de calidad. Garbanzo y frijol mungo divisiones estaban empapados
2
102 en agua durante 300min y 180min respectivamente. Freír se llevó a cabo a 170 ° C durante
103 2 minutos. Recubrimiento de hidrocoloides se ha demostrado su eficacia en la reducción
104 de aceite con mejores cualidades organolépticas. Better reducción de aceite se encuentra
105 con CMC durante 5 min (0,5%) y con HPMC durante 3 min (1%) de inmersión. escisiones
106 fritos fueron sometidos a diversos análisis. HPMC está teniendo una mejor reducción de la
107 absorción de aceite de CMC durante el procesamiento de frijol mungo. CMC resultó ser
108 un mejor contenido de aceite en la reducción de fracturas de garbanzo gramo verde.
109
110 Pahade et al. (2012) observaron el “EFECTO DEL ESCALDADO Y RECUBRIMIENTO
111 CON HIDROCOLOIDES EN LA REDUCCIÓN DE ABSORCIÓN DE ACEITE DE LAS
112 PATATAS FRITAS”, Se observó que las patatas fritas tratadas previamente con una
113 solución acuosa al 0,5% de CaCl 2 y recubierto con una solución acuosa 1% de HPMC
114 resultó mejor producto en la retención de humedad y la absorción de aceite de las patatas
115 fritas a la francesa con otros hidrocoloides (MC, goma guar y goma de xantano). Sin
116 embargo, las patatas fritas francesas trataron previamente con solución acuosa de 1% de
117 ácido cítrico y se recubren con una solución acuosa 1% de HPMC resultó en una mejor
118 calidad sensorial de las patatas fritas con otros hidrocoloides.
119
120 Norizzah et al. (2016) investigaron sobre “EFECTOS DE LA FRITURA REPETIDA E
121 HIDROCOLOIDES EN LA ABSORCIÓN DE ACEITE Y ACEPTABILIDAD DE
122 PLÁTANO (MUSA ACUMINATA) BUÑUELOS”, El objetivo de este estudio fue
123 determinar los efectos de la goma de xantano y carragenano en la absorción de aceite y la
124 aceptabilidad de plátano (Musa acuminata) buñuelos durante la fritura repetida. Plátano
125 saber 'Pisang awak' en la etapa de madurez 6 fueron peladas, cortadas y se sumerge en 3
126 formulaciones masa que contiene un 1% de carragenina, goma xantana al 1% y un control.
127 Los plátanos se fríen a 170 ± 5 ° C durante 3 minutos en 2,5 l de aceite de cocina sin
128 reabastecimiento de aceite durante 3 días consecutivos. La humedad, contenido de aceite,
129 la textura, el color y la aceptabilidad de los buñuelos de plátano se evaluaron al primero y
130 cada 10 º ciclos de fritura.
131
132 Los resultados indicaron que el contenido de aceite y la humedad de plátanos fritos eran
133 dependientes de freír ciclos. El contenido de aceite se incrementó mientras que la humedad
134 disminuyó con el aumento en los ciclos de fritura. Hubo una reducción significativa (p
135 <0,05) en el contenido de aceite de buñuelos de plátano bañadas en masa que contiene
136 goma xantana en comparación con carragenina y control. Plátanos fritos tratados con goma
137 xantana también tuvieron significativamente mayor contenido de humedad. Los
138 hidrocoloides aumentan significativamente la dureza corteza a pesar de que no hubo efecto
139 de la fritura repetida. El valor de L * disminuye con el aumento en el ciclo de fritura y el
140 1% de carragenina tratados buñuelos tenido el valor más bajo. En general, buñuelos de
141 plátano sumergido en la masa con 1% de goma xantana tenía la más alta a *, mientras que
142 el 1% de carragenina tuvo los valores más bajos de b *. No hubo significativamente
143 diferente (p> 0. 05) en términos de aceptación general entre tratados y no tratados. Por lo
144 tanto, 1% de goma de xantano fue eficaz en la reducción de la absorción de aceite de
145 buñuelos de plátano sin afectar a la aceptabilidad sensorial en general.
146
147 Angor et al. (2016) estudiaron sobre “REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA DE
148 LOS CHIPS DE PELLETS DE PATATA FRITA USANDO SOLUCIONES DE
149 CELULOSA DE CARBOXIMETILCELULOSA Y AISLAMIENTO DE PROTEÍNA DE
150 SOJA COMO PELÍCULAS DE REVESTIMIENTO ”, El objetivo de este trabajo fue
151 investigar la influencia de diferentes porcentajes de carboximetilcelulosa (CMC) y la
152 proteína de soja aislada (SPI) como material de recubrimiento para películas virutas de
3
153 pellets de patata durante las freidoras de freír en la absorción de la grasa, y las propiedades
154 sensoriales.
155 Soluciones de revestimiento de 2%, 6%, 10% y 14% w / v se prepararon y se calentó a 90
156 ºC durante 5 minutos, después se enfrió. Las muestras se sumergieron en las soluciones de
157 recubrimiento, seguido de secado al aire. Los tratamientos se fríen y se analizaron para la
158 absorción de grasa y retención de humedad. También se midieron los atributos sensoriales.
159 Los resultados obtenidos han demostrado que todos los tratamientos de recubrimiento se
160 redujeron la absorción de aceite durante la fritura. El 10% fue el nivel más eficaz en la
161 reducción de la absorción de grasa para ambas películas de recubrimiento. Películas de
162 recubrimiento SPI está reduciendo la absorción de grasa más de CMC para todos los niveles
163
164 VI. Hipótesis del trabajo
165
166 Hipótesis general
167 El tipo de goma y concentración de hidrocoloide en la absorción de aceite no tiene
168 influencia en las propiedades físicas, ópticas y sensoriales de tres variedades de papas fritas
169 (canchan, blanca y mariva).
170
171 Hipótesis específicas
172 1. La goma (pectina) y concentración la (0.5%) de hidrocolides no presenta mucha
173 absorción de aceite en las tres variedades de papas fritas (canchan, blanca y mariva).
174 2. El tipo de goma y la concentración de hidrocoloides no tiene influencia en las
175 propiedades físicas en las tres variedades de papa frita (canchan, blanca y mariva) para
176 su uso en las pollerías.
177 3. El tipo de goma tiene influencia en las propiedades ópticas de las tres variedades de
178 papa frita (canchan, blanca y mariva) para su uso en las pollerías; mientras que la
179 concentración de hidrocoloides no afecta dicha propiedad
180 4. La concentración de los hidrocoloides influye en las propiedades sensoriales en las tres
181 variedades de papa frita (canchan, blanca y mariva) para su uso en las pollerías.
182
183 VII. Objetivo general
184
185 Determinar el efecto de tipo de goma y concentración de hidrocoloide en la absorción de
186 aceite y su influencia en las propiedades físicas, ópticas y sensoriales de tres variedades de
187 papas fritas (canchan, blanca y mariva).
188
189
190 VIII. Objetivos específicos
191
192 1. Determinar el efecto del tipo de estabilizante (pectina, carragenina, cmc) y
193 concentración (0.5; 0.75 y 1%) de hidrocolides en la absorción de aceite de tres
194 variedades de papas fritas (canchan, blanca y mariva).
195 2. Evaluar el efecto de tipo de estabilizante y concentración de hidrocoloides en las
196 propiedades físicas en las tres variedades de papa frita (canchan, blanca y mariva) para
197 su uso en las pollerías.
198 3. Evaluar el efecto de tipo de espesante y concentración de hidrocoloides en las
199 propiedades ópticas de las tres variedades de papa frita (canchan, blanca y mariva) para
200 su uso en las pollerías.
201 4. Conocer el efecto de tipo de espesante y concentración de los hidrocoloides en las
202 propiedades sensoriales en tres variedades de papa frita (canchan, blanca y mariva) para
4
203 su uso en las pollerías.
204
205 IX. Metodología de investigación
206
207 Metodología de análisis:
208 Absorción de aceite
209 Propiedades físicas
210 Textura
211 Tamaño
212 Forma
213
214 Propiedades ópticas
215 Color
216
217 Análisis sensorial
218 Apariencia
219 Olor
220 Sabor
221
222 Metodología experimental:
223
224 En la figura N° 01 se puede observar la secuencia experimental para la experimentación y
225 posterior evaluación de la fritura de papas andinas
226
227

228
229 Figura 1. Preparación de muestra
230
231 Diseño estadístico:
232 La evaluación de las variables de respuesta se realizará a nivel laboratorio, donde se
233 evaluará humedad, contenido de grasa, análisis sensorial, textura, color y acrilamida de
234 acuerdo a sus propiedades físicas, utilizando análisis de varianza (ANVA) con valor de p
235 <0,05 se considerando estadísticamente significativo; mediante el modelo DCA con tres
236 repeticiones la evaluación de la diferencia de los valores significativos serán analizadas
5
237 mediante la prueba de Duncan.
238
239 Diseño experimental:
240 Se utilizará un diseño estadístico completo al azar, con tres repeticiones teniendo como
241 variable las concentraciones de hidrocolides, para tres variedades de papa. Para establecer
242 la diferencia significativa entre cada una de las características proximales de los almidones
243 de las dos variedades.
244
245 VARIABLES DE ESTUDIO:
246 Tipos de goma: cmc, carragenina y pectina.
247 Concentraciones: 0.5; 0.75 y 1%
248 Variedades: canchan, blanca y mariva
249
250 VARIABLES DE RESPUESTA: Las variables de respuesta en el trabajo son:
251 Humedad
252 Contenido de grasa
253 Análisis sensorial
254 Textura
255 Color
256 Acrilamida
257
258 X. Referencias
259
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317
318 XI. Uso de los resultados y contribuciones del proyecto
319
320 Los resultados cuantitativos y cualitativos obtenidos en el presente trabajo de investigación
321 permitirán determinar las propiedades físicas tanto se refiere a las variedades de papas y
322 las concentraciones de hidrocoloides a utilizar, al ser sometido a diferentes formas de
323 procesado en beneficio de la industria y principalmente de los consumidores quienes
324 podrán disponer de un producto con propiedades físico-químicas y nutricionales de calidad
325 de la fritura de papas andinas.
326
327 Además las determinaciones físicas y químicas de la fritura de papas son importantes para
328 saber qué tan conveniente resultará la incorporación del producto al ser sometido a
329 diferentes procesos industriales
330 XII. Impactos esperados
331
332 i. Impactos en Ciencia y Tecnología
333
334 Tener conocimiento acerca de las propiedades físicas y los cambios ocasionados en
335 el proceso de fritura en relación al producto, la investigación que se realizará es
336 parte del estudio en ciencia básica que después será aplicado al desarrollo de un
337 producto o un equipo, que ayudara a la incorporación de alimentos saludables en la
338 industria
7
339
340 ii. Impactos económicos
341
342 La investigación espera contribuir con la disminución de costo de producción
343 considerando el gran consumo de papa frita y también se espera especificar el
344 tiempo considerado para el buen procesado
345
346 iii. Impactos sociales
347
348 La investigación espera presentar una nueva alternativa en el procesado de fritura
349 de papas y de consumo de un alimento nutritivo lo cual será favorable no solo para
350 el consumidor sino también para el productor ya que mejorará su calidad de vida al
351 ofrecer la materia prima a precios favorables
352
353 iv. Impactos ambientales
354
355 La investigación propone una metodología que disminuya la utilización de energía
356 en el proceso de fritura de las papas andinas especificando los parámetros para de
357 esa manera conservar el medio ambiente y evitar el calentamiento global.
358
359 XIII. Recursos necesarios
360
361 Materia Prima
362 Tres variedades de papa: canchan, blanca y mariva; estas serán obtenidas del centro de
363 investigación INIA-Salcedo
364
365 Materiales y equipos
366 Balanza Analítica Digital, Marca AND FR, 300 Japón, capacidad 0.0001~1000gr.
367 Termómetro de mercurio HANNA 150°C
368 Campana de desecación de vidrio Pyrex 30cm
369 Papel filtro.
370 Espátula de acero inoxidable
371 Equipo Kjeldhal
372 Equipo Soxhlet
373 Matraz Erlenmeyer. (300ml y 750 ml)
374 Vasos de precipitado de 20 ml, 100ml, 200ml y 500ml
375 Probetas de 100 ml y 250 ml
376
377 Software:
378 Herrameinta MATLAB (Matrix Laboratory), versión 7.10.0.499
379 Paquete estadístico SAS (Estadistical Analysis System)
380 XIV. Localización del proyecto (indicar donde se llevará a cabo el proyecto)
381
382 El lugar de experimentación del presente proyecto de investigación se llevará a cabo en los
383 laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad
384 Nacional del Altiplano – Puno
385
386 XV. Cronograma de actividades
387
Actividad Trimestres 2017
8
 E F M A M J J A S O N D
Elaboración del perfil del proyecto X
Acondicionamiento del ambiente de trabajo X
Preparación de materiales y reactivos X

Experimentación de la investigación X
Recopilación de datos y análisis X
Redacción del informe de tesis. X X X
388
389 XVI. Presupuesto
390
Unidad de Costo Unitario Costo total
Descripción Cantidad
medida (S/.) (S/.)
Recursos para la recolección de información
 Servicio de internet Horas 1.00 120 horas 120.00
 Impresión Hojas 0.10 70.00 hojas 7.00
Recursos para el montaje
experimental
 Papa canchan Kg 2.00 10 kilos 20.00
 Papa blanca Kg 1.80 10 kilos 18.00
 Papa mariva Kg 1.50 10 kilos 15.00
 Aceite Litros 6.50 1.5 Lts 9.80
 Carboximetilcelulosa (CMC) Kg 35.00 1Kg 35.00
 Pectina Kg 60.00 800g 60.00
 Carragenina Kg 25.00 1Kg 25.00
 Olla de aluminio Unidad 15.00 3 45.00
 Cocina eléctrica Unidad 45.00 1 45.00
 Papel filtro Pliego 1 50 50.00
 Termómetro Unidad 80.00 1 80.00
 Evaluación de propiedades Unidad 15.00 108.00 1620.00
físicas y sensoriales experimental
Recursos para sistematización de datos.
 Software SAS 9.4 1.500 1 1500.00
 Programa estadístico 200.00 1 200.00
Otros servicios
 Uso de laboratorio Mensual 60 144 8640.00
 Alimentación Diario 30 12 meses 1440.00
 Alquiler de cuarto Mensual 200 12 meses 2400.00
 Transporte Mensual 28.8 12 meses 345.60
TOTAL S/. 16675.4
391