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INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INGENIERÍA DE PROCESOS
TEMA:
INTEGRANTES:
- ANDRADE PAMELA
- CHANCUSIG ALEXANDER
- TAPIA JASMIN
CICLO: SEXTO
FECHA:
19-12-2017
LATACUNGA – ECUADOR
INTRODUCCIÓN
proceso que se conoce como tiempo de arranque, tiene un efecto letal en los
microorganismos, por lo que el tiempo de proceso calculado por cualquier método debe
corregirse.
OBJETIVOS
O. General
O. Específicos
Tabla No 2: SIMBOLOGÍA
SÍMBOLO SIGNIFICADO
𝒇𝒉 Velocidad de calentamiento
𝒇 Tiempo necesario para que la curva de penetración atraviese
un ciclo logarítmico
FUENTE: Alvarado, J. 1985. Métodos para evaluación de procesos térmicos
CERO CORREGIDO
Multiplicar el tiempo en el que el autoclave llega a temperatura de calentamiento por
0,58(42% de este tiempo tiene letalidad).Marcar este punto en la escala de tiempo y trazar
una recta hasta interceptar la extensión de la porción recta de la curva de calentamiento.
Este es el cero corregido del proceso.
MÉTODO GENERAL
Para hallar la intensidad letal (L) en cada minuto tiempo-temperatura del proceso se
calcula el inverso del equivalente a un tratamiento Fo o bien podemos utilizar la siguiente
expresión:
L = 10 exp (Z−1 (T−250))
MÉTODO DE BALL
Permite evaluar la Letalidad (𝑭𝑶 ) de un tratamiento a priorizar y la influencia sobre el
proceso al modificar determinadas condiciones como la temperatura inicial en el interior
del envase (𝑻𝑶 ) o la temperatura de proceso (𝑻𝟏 ). Para solucionar esto Ball ideó un
procedimiento basado en la curva de penetración de calor. Consideró el tiempo total de
proceso (𝑻𝒃𝒂𝒍𝒍 ), el tiempo a temperatura de proceso (tp) más el 42% del tiempo necesario
para alcanzar T1 que se define como tc. De forma que se considera todo el tiempo (𝑻𝒃𝒂𝒍𝒍 )
a temperatura de proceso T1. El nuevo punto de corte T1−𝑻𝒃𝒂𝒍𝒍 viene determinado por la
intersección entre la curva de penetración de calor y la recta a una distancia 0,58tc del
origen. El valor 𝒋𝒃𝒂𝒍𝒍 se determina con el nuevo punto de corte.
Ball propuso un método que tiene en cuenta el hecho que las autoclaves o retortas tienen
un tiempo para alcanzar su temperatura de operación. Por ello el sugiere utilizar un
tiempo.
𝑻𝒃 = 𝟎, 𝟒𝟐 𝐓𝐜 + 𝐓𝐩
FÓRMULAS
CURVA DE PENETRACIÓN DE CALOR.
𝒕
𝒍𝒐𝒈(𝑻𝟏 − 𝑻) = 𝐥𝐨𝐠(𝒋(𝑻𝟏 − 𝑻𝑶 ) − 𝒇 )
𝒉
MODELO DE BALL
𝒕
𝒍𝒐𝒈(𝑻𝟏 − 𝑻𝒃𝒂𝒍𝒍 ) = 𝐥𝐨𝐠(𝒋𝒃𝒂𝒍𝒍 (𝑻𝟏 − 𝑻𝑶 ) −
𝒇𝒉
Fig. 2: Curva de penetración de calor y Modelo de Ball
- 𝑻𝟏 − 𝑻𝒃𝒂𝒍𝒍 se le designa como valor g.
- Existen tablas que relacionan los siguientes parámetros: g, j, y f (𝑈 −1) siendo
𝑼 = 𝑭𝟎 (𝑳)−𝟏
- Utilizando dichas tablas se puede predecir la letalidad de un tratamiento térmico.
Tabla No 3: SIMBOLOGÍA
𝑭𝒂 Tiempo de la temperatura
Ta Equivalente a un minuto a 250°F
𝑼 Valor de esterilización en términos de minutos a la temperatura
del medio de calentamiento o enfriamiento
FUENTE: Alvarado, J. 1985. Métodos para evaluación de procesos térmicos
LATA O UN ENVASE DE HOJALATA
ENLATADO
MICROORGANISMOS
Son aquellos seres vivos más diminutos que únicamente pueden ser apreciados a través
de un microscopio. En este extenso grupo podemos incluir a los virus, las bacterias,
levaduras y mohos (MADIGAN, 1973).
PRÁCTICA No 1
MATERIALES Y MÉTODOS
- Envases enlatados o vidrio cilíndricos con tapa
- Calibrador pie de rey
- Alimentos
- Termopar
- Estufa
- Agar
- Cajas Petri
- Asas
- Papel semilogarítmico
PROCEDIMIENTO / METODOLOGÍA
PROCEDIMIENTO
- Trabajar con una variedad de producto, cuya forma natural se aproxime a un
cilindro, en todos los casos por duplicado. Se introduce por el eje central un
termopar para registrar su temperatura del centro de la muestra en condición
ambiente. Consultar los valores de humedad, densidad y calor específico de la
muestra.
- Preparar un baño con agua hirviente y medir su temperatura, introducir la muestra
y registrar la historia de temperaturas en el alimento hasta que se aproxime al
equilibrio.
- Realizar la siembra en agar seleccionado.
RESULTADOS DE DISCUSIÓN
Temperatura D
Clostridium Botulinum
121 0,21
Elaborado por: Los autores
𝐹𝑜 = 𝐷(log 𝑁𝑂 − 𝑙𝑜𝑔𝑁𝑡 )
𝐹𝑜 = 0,21(log 1 − 𝑙𝑜𝑔10−12 )
𝐹𝑜 = 2,52
Donde:
- F= Es el tiempo (min), requerido para lograr el grado de reducción de la población
microbiana hasta el nivel deseado (letalidad).
- D= Es el tiempo de reducción decimal. Es el tiempo necesario a una temperatura
determinada para destruir el 90% de los microorganismos presentes
- No = Número inicial de microorganismos.
- Nt = Número final al que se pretende llegar
Gráfico No 1
FRÉJOL
1.8
1.78
1.76 y = -0.038ln(x) + 1.7898
1.74 R² = 0.805
1.72
1.7
1.68
1.66
1.64
1.62
9:29 9:34 9:39 9:44 9:49 9:54 9:59 10:04 10:09 10:14 10:19
Fuente: Tabla No 6
Así se obtiene que
- Pendiente de la recta ajustada: 0,0636
- Parámetro fh = 60
- Intercepto con el eje log (T1-T)=1,75
- T1 –Ta = 10,2676x10=102,676°C
- Jh= T1 –Ta / T1 –T0 = 1,8978
Ecuación lineal:
log(𝑇1 − 𝑇) = log(𝑇1 − 𝑇𝐴) − (1/𝑓ℎ)𝑡
log(102,676 − 𝑇) = 10(1,75−0,0636𝑡)
𝑡 = 102,676 −48,5736
𝑡 =54,10
Tabla No 7: Compota
COMPOTA
DIÁMETRO 48
ALTO 64
ZONA FRÍA 32mm de alto
TEMPERATURA DE PROCESO 80°C
PESO NETO 60g
POSICIÓN DEL ENVASE vertical
Fo 3-5
TIEMPO 60seg
Elaborado por: Los autores
COMPOTA
Tiempo Log(t1-t) Temperatura
9:07 1,7781 20
9:12 1,7323 26
9:17 1,7242 27
9:22 1,716 28
9:27 1,7075 29
9:32 1,7032 29,5
9:37 1,6989 30
9:42 1,6946 30,5
9:47 1,6801 31
9:52 1,6857 31,5
9:57 1,6812 32
COMPOTA
1.8
1.78
1.76
1.74
1.72
1.7
1.68
1.66
1.64
1.62
9:07 9:12 9:17 9:22 9:27 9:32 9:37 9:42 9:47 9:52 9:57
Fuente: Tabla No 8
Ecuación lineal:
log(𝑇1 − 𝑇) = log(𝑇1 − 𝑇𝐴) − (1/𝑓ℎ)𝑡
log(102,676 − 𝑇) = 10(1,73−0,086𝑡)
𝑡 = 98,6 −44,0554
𝑡 =54,54
Temperatura D
Bacillus stearothermophilus
121 5
Elaborado por: Los autores
𝐹𝑜 = 𝐷(log 𝑁𝑂 − 𝑙𝑜𝑔𝑁𝑡 )
𝐹𝑜 = 0,5(log 1 − 𝑙𝑜𝑔10−5 )
𝐹𝑜 = 3,51
DECIDIR CON RESPECTO AL PROCESO TÉRMICO ADECUADO SEGÚN
LOS CÁLCULOS REALIZADOS
COMPOTA
Escherichia coli
Agar MacConkey 10 – 1 3 15 53
Mohos y levaduras
Recuento en Placa Agar 10 – 1 1 10 25
Fuente: Tabla No 12
Tendencia de ln (UFC/g) de Escherichia coli
Fuente: Tabla No 12
ln C = kt + ln Co
C: 31536000 seg
Co: 6,19
t: 15,92
k: 0,97
Tiempo
ln (C) − ln(Co)
t=
k
ln (31536000) − ln( 6,19)
t=
0,97
t= 15,92
Vida útil
ln C = k t + ln Co
ln C = 0,97x(15,92) +1,82
ln C = 16.26
Tabla No 13: Cálculo de UFC de Mohos y levaduras con recuento en Placa Agar
Día 0
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 1 UFC=0.5 x 101 x 1
Inóculo: 0.5 ml UFC=50
Dilución: 10 – 1
Día 2
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 10 UFC=0.5 x 101 x 10
Inóculo: 0.5 ml UFC=500
Dilución: 10 – 1
Día 5
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 25 UFC=0.5 x 101 x 25
Inóculo: 0.5 ml UFC=1250
Dilución: 10 – 1
Elaborado por: Los autores
Fuente: Tabla No 14
Fuente: Tabla No 14
Para determinar la vida útil se ha utilizado la siguiente fórmula
ln C = kt + ln Co
C: 31536000 seg
Co: 6,19
t: 15,92
k: 1
Tiempo
ln (C) − ln(Co)
t=
k
ln (31536000) − ln( 6,19)
t=
1
t= 15,45
Vida útil
ln C = k t + ln Co
ln C = 1x(15,45) +1,82
ln C = 17,27
Escherichia coli
Tabla No 16: Cálculo de UFC de Escherichia coli con el agar Mac Conkey
Día 0
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 2 UFC=0.5 x 101 x 2
Inóculo: 0.5 ml UFC=100
Dilución: 10 – 1
Día 2
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 20 UFC=0.5 x 101 x 20
Inóculo: 0.5 ml UFC=1000
Dilución: 10 – 1
Día 5
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 60 UFC=0.5 x 101 x 60
Inóculo: 0.5 ml UFC=3000
–1
Dilución: 10
Elaborado por: Los autores
Tabla No 17.- Recuentos de Escherichia coli para la determinación de la vida útil
TIEMPO UFC/g Ln (UFC/g)
Días Segundos
0 0 100 4,60
2 172800 1000 7,00
5 432000 3000 8,00
Elaborado por: Los autores
Tendencia de UFC/g de Escherichia coli
Fuente: Tabla No 17
Fuente: Tabla No 17
Para determinar la vida útil se ha utilizado la siguiente fórmula
ln C = kt + ln Co
C: 63072000seg
Co: 6,88
t: 14,00
k: 0,98
Tiempo
ln (C) − ln(Co)
t=
k
ln (63072000) − ln( 6,88)
t=
0,98
t= 14,00
Vida útil
ln C = k t + ln Co
ln C = 0,98x(14,00) +1,92
ln C = 15.64
Tabla No 18: Cálculo de UFC de Mohos y levaduras con recuento en Placa Agar
Día 0
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 1 UFC=0.5 x 101 x 1
Inóculo: 0.5 ml UFC=50
Dilución: 10 – 1
Día 2
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 24 UFC=0.5 x 101 x 24
Inóculo: 0.5 ml UFC=1200
Dilución: 10 – 1
Día 5
- Datos UFC= Inóculo x Dilución x N. de colonias
N. de colonias: 36 UFC=0.5 x 101 x 36
Inóculo: 0.5 ml UFC=1800
Dilución: 10 – 1
TIEMPO
UFC/g Ln (UFC/g)
Días Segundos
0 0 50 4,00
2 172800 1200 7,09
5 432000 1800 7,50
Elaborado por: Los autores
Fuente: Tabla No 19
Tendencia de ln (UFC/g) de Mohos y Levaduras
Fuente: Tabla No 19
ln C = kt + ln Co
C: 63072000seg
Co: 6,88
t: 17,61
k: 0,91
Tiempo
ln (C) − ln(Co)
t=
k
ln (63072000) − ln( 6,88)
t=
0,91
t= 16,61
Vida útil
ln C = k t + ln Co
ln C = 0,91x(17,61) +1,92
ln C = 17.94
RECOMENDACIONES
Control de calor que se tiene a través del grosos del enlatado que se
utilizó durante la práctica.
Con la Termodinámica se predicen las temperaturas finales una vez los dos sistemas
hayan alcanzado el equilibrio y la cantidad de energía transferida entre los dos estados de
equilibrio inicial y final. La Transferencia de Calor puede ser por conducción, convección
y radiación.
COMPOSICIÓN
Cp humedad = 4.17
Carbohidratos
Cp carbohidratos = 1,5488 + 1,9625·10-3(20) – 5,9399·10-6(20) 2
Cp carbohidratos = 1.58
Proteína
Cp proteínas = 2,0082 + 1,2089·10-3(20) – 1,3129·10-6(20) 2
Cp proteínas =2.03
Lípidos
Cp lípidos= 1,9842 + 1,4733·10-3(20) – 4,8008·10-6(20) 2
Cp lípidos =2.94
Fibra
Cp fibra = 1,8459 + 1,9306·10-3(20) – 4,6509·10-6(20) 2
Cp fibra =1,9188
Cp Frejol con carne 20º= (1.61*4.17) + (0.244*1.58) + (0.049*2.03) + (0.1414*2.94) +
(0.56*1.91)
Cp Frejol con carne 20º= 7.79
COMPOTA DE MANZANA
COMPOSICIÓN
Humedad
Cp humedad = 4,1762 – 9,0862·10-5(20) + 5,4731·10-6(20)2
Cp humedad = 4.2
Carbohidratos
Cp carbohidratos = 1,5488 + 1,9625·10-3(20) – 5,9399·10-6(20) 2
Cp carbohidratos = 1.40
Proteína
Cp proteínas = 2,0082 + 1,2089·10-3(20) – 1,3129·10-6(20) 2
Cp proteínas = 2.56
Lípidos
Cp lípidos= 1,9842 + 1,4733·10-3(20) – 4,8008·10-6(20) 2
Cp lípidos = 2.03
Fibra
Cp fibra = 1,8459 + 1,9306·10-3(20) – 4,6509·10-6(20) 2
Cp fibra = 1.85
Cp compota 20º= 3.03
Discusión:
Los alimentos enlatados contienen diferente composición por lo tanto los proceso
términos para los alimentos son del todo distintos en tanto al cálculo de trasferencia
de calor y la capacidad para controlar los procesos térmicos en la compota se
muestra más vulnerable que la del frejol con carne todo dependiendo de sus valores.
5. Demostrar que el f encontrado corresponde a la ecuación de BALL y Olson.
n= log (10/10-1)= 2
Tiempo de muerte térmica a 120 ºC, FT: FT (2min)= 4
Letalidad deseada:
n=log (10/10^-5)=6
Calcular jh jh= (TE-Tip)/ (TE-T0)
TE-Tip: diferencia pseudoinicial de temperaturas entre el alimento (Tip) y la
retorta (TE) T0: temperatura inicial real del alimento
TE-Tip= 195,66°C
Log(TE-Tip)=2.2915)
TE=130°C; T0=30°C
Jh=1.957 3
Calcular U y Fh/U para encontrar g U es el tiempo de muerte térmica a la TE
U=FT/L ambos conocidos