UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULDAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

Trabajo III

ASIGNATURA: ANALISIS DE ALIMENTOS

PROFESOR : HUAMANI HUAMANI, ALBERTO LUIS

AYACUCHO – PERÚ

2015
EJERCICIOS PROPUESTOS
1. Teniendo una producción de 80,000 raciones de galletas cuyas características de
producción son:

lote F F.producción F.vencimiento lote

095-01 25/06/02 25/12/02 13800

0095-02 25/06/02 25/12/02 15600

0096-01 26/06/02 26/12/02 10350

096-02 26/06/02 26/12/02 20550

097-01 27/06/02 27/12/02 19700

Cada caja contiene 100 raciones de 90 gr. Realizar el muestreo correspondiente.

SOLUCION:

80000raciones
= 800 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠
100raciones
*seguna la norma técnica peruana el plan de muestreo simple S-4 el tamaño de
muestra es de 80 cajas de 80000raciones

TAMAÑO DE MUESTRA POR FECHA DE PRODUCCION

25/06/02

29400
× 80 = 24,4 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠
80000
26/06/02

30900
× 80 = 30,9 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠
80000
27/06/02

19700
× 80 = 19,7 𝑐𝑎𝑗𝑎𝑠
80000

TAMAÑO DE MUESTRA POR LOTE

13800
× 29,4 = 13,8 Muestra del lote 095-01
29400

15600
× 29,4 = 15,6 Muestra del lote 0095-02
29400

10350
× 30,9 = 10,35 Muestra del lote 0096-01
30900
 20550
× 30,9 = 20.55 Muestra del lote 096-02
30900

19700
× 19.7 = 19,7 Muestra del lote 097-01
19700

2. Para una producción de 34,997 raciones de Leche UHT cuyas características de

producción son:

lote. prod F. prod F.venc raciones

118A 18/06/02 03/10/02 15,694

119a 19/06/02 04/10/02 19,303

*seguna la norma técnica peruana el plan de muestreo general II el tamaño de

muestra es de 315 raciones de 34 997 raciones

TAMAÑO DE MUESTRA POR LOTE

15694
× 315 = 141,258 Muestra del lote 118A
34497

19303
× 315 = 173.7418 Muestra del lote 119ª
34497

3. Para una Producción de 333,324 raciones de Leche UHT cuyas características de

producción son:

lote. prod F. prod F.venc raciones

75-2c 25/07/02 02/11/02 117,036

76-1c 26/07/02 03/11/02 216,288

Seguna el plan de muestreo general II tamaño

De muestra es de 800 rciones

a) Tamaño de muestra por caja

8333 cajas es el 100 %
 8333
× 800 = 800 muestras
8333

b) Tamño de muestra por fecha de producción

333324
= 8333 cajas
40

-02/11/02

2928
× 800 = 280,9muestras
8333

-03/11/02

5407,2
× 800 = 519,1muestras
8333

Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por

evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable yque no
contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del
método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la
preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
(Nollet, 1996).Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.1.

 Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con uncontenido alto
de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturasque no excedan de
70°C.2.
 Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, comolas
especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.3.

 La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de aguaen la
fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que seanecesario
cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendoparcialmente la
ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lentacorriente de aire seco.4.

 La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí laconveniencia

de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de lamuestra. Las variaciones
pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tiposantiguos, en los que el aire se
mueve por convección. Las estufas más modernasde este tipo están equipadas con
eficaces sistemas, que la temperatura no varia ungrado en las distintas zonas.5.

 Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es precisopor

ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posibleinmediatamente
después de abrir la estufa y es necesario también pesar lacápsula tan pronto como
alcance la temperatura ambiente; para esto puedeprecisarse hasta una hora si se
utiliza un desecador de vidrio.6.

 La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre losaminoácidos y

los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y seacelera a
temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcaresreductores deben,
por ello, desecarse con precaución, de preferencia en unaestufa de vacío a 60°C. (Hart,
1991)

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