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1. Objetivo:
2. Alcance:
Aplicable para el control y procedimientos del personal dentro del área de trabajo siendo los
puntos más importantes, las áreas de recepción de materia primas, utensilios, superficies de
contacto refiriendo al POES 2 , zona de producción , terminado e incluso indumentaria de los
trabajadores.
3. Referencias:
Requisitos del FAO; MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS. ANEXO 2: Condiciones del
establecimiento donde se preparan los alimentos. PÁG 66.
CFR 110.37 Instalaciones Sanitarias y Controles e5.2.
CFR 110.37 e 5.4 Manipulación de aparatos fijos son diseñadas para evitar contaminación
cruzada.
21 CFR, PARTE 123.11 (c). Los registros de control.
21 CFR 110.3 superficies.
4. Descripción de actividad:
Dentro de la planta la materia prima será traída a través de vehículos los mismos que deberán estar
lavados y desinfectados. La caja del mismo, deberá estar construida de materiales lisos de fácil lavado
y desinfección, libre de plagas y de materiales que produzcan óxido u otro material contaminante.
El transportista que entrega la materia prima cárnica, deberá vestir ropa limpia.
El vehículo deberá contar con sistema de refrigeración que garantice la cadena fría de los productos
que maneja, es decir, en el caso de productos frescos, la temperatura que deberá tener será de 0 -
4°C, en el caso de producto congelado, deberá contar con una temperatura mínima de -18 °C,
corroborando lo anterior por medio de termómetro o bien por termógrafo instalado dentro de la caja
refrigerante del mismo.
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El producto en cuestión no podrá estar en contacto directo con el piso, por lo cual se requiere de
tarimas o bien de canastillas de arrastre, las cuales deberán estar perfectamente identificadas ya sea
por colores o bien por letreros, y además deberán reunir las mismas condiciones que las canastillas
para entrega del producto.
Las estibas deberán venir de tal forma que garanticen el correcto flujo de aire para mantener las
condiciones de refrigeración deseadas anteriormente.
La temperatura de la materia prima cárnica fresca en su centro térmico (área interna de mayor masa
muscular), deberá ser de 0 - 4 °C como máximo, verificado con termómetro de vástago, así mismo se
verificará mediante potenciómetro el pH de la materia prima cárnica, el cual deberá oscilar
preferentemente entre 5.8 - 6.2 y en caso de materia prima congelada nos remitimos a la NOM (Norma
Oficial Mexicana) -030-ZOO-1995 que implica a las Especificaciones y procedimientos para la
verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación en puntos de verificación
zoosanitaria.
Una vez que la materia prima cárnica cumplió con los requisitos y especificaciones de calidad de la
empresa, se deberán almacenar en cámaras de refrigeración o congelación, según sea el caso.
La materia prima cárnica se identificará asociada con la fecha de ingreso y de empaque, para poder
ingresarla al almacén de acuerdo al principio de primeras entradas y primeras salidas.
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PROCESAMIENTO PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA
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PASILLOS VESTIDORES
INSTALACIONES
SANITARIAS
AREA DE FAENA AREA DE ENVASADO
PASILLOS
CONTROL DEPARTAMENTO
OFICINAS
DE CALIDAD BODEGA PRODUCTO DE
TERMINADO MANTENIMIENTO zona de desechos.
PASILLOS
Para realizar el control de ambientes se deberá realizar análisis microbiológicos de cada área de
producción: área de mezcla, área de envasado, área de control de calidad, área de producto
terminado.
Para impedir las contaminaciones cruzadas causadas por el personal de la planta procesadora, se
otorgara uniformes de distintos colores dependiendo del área de trabajo, el uso y limpieza de los
mismos se indica en el POES 4.
Precauciones.
5. Procedimientos.
QUE COMO CUANDO QUIEN
Evitar la 1. Inspección visual de materias primas al momento de la recepción. En la apertura de la Supervisor de control de
contaminación 2. Almacenamiento adecuado de aditivos e insumos para se esté procesando los producción o recepción calidad.
cruzada embutidos. de materia prima,
3. Los utensilios son exclusivos para cada área de proceso, según lo dicta el
durante procesamiento
POES 2
4. El personal debe acatar las normativas dadas en charlas para prevenir de los embutidos.
contaminación en estos alimentos.
5. Los desechos generados por cortes de faena se recolectaran en recipientes
propios para el fin, y si sangre más contenido de agua cae en el proceso pues
este será limpiado inmediatamente con el área de limpieza.
Manos guantes 1. Desinfectar manos y guantes con jabón antibacteriano antes de ingresar al Inicio, durante y final de Encargado de planta.
utensilios de área de producción. la producción de los Jefe de mantenimiento
limpieza, botas 2. Desinfectar utensilios de limpieza que se encontraran dentro del área de embutidos.
proceso.
3. Sanear botas en pediluvio clorado antes de entrar o salir de la planta.
4. No transitar por áreas distintas a las que está destinado
Recolección de 1. Recoger los desechos de los contenedores de basura. Diariamente Personal de limpieza
desechos de 2. Trasladarlos a la zona de desechos.
producción
Pallet y 1. Revisar los pallet de plástico para producción, los cuales no pueden salir de Diariamente Jefe de mantenimiento.
canastillas esta área.
2. Revisar los pallet de madera, que son destinados para producto final que no
tenga hongos ni virutas.
Las canastillas deben estar en perfecto estado deben ser de platico al momento
de recepción.
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5.2 MONITOREO
Personal Visualización del comportamiento y cumplimiento Comienzo del día laboral o al Supervisor
con las normas de trabajo. cambio de turno.
Materia primas. Aditivos, Evaluar la seguridad del producto y, si fuera necesario, Diario Operario del control de
Insumos desviarlo para el consumo, reprocesarlo o descartarlo calidad.
definitivamente.
Personal sin uniforme Capacitación al personal Diario Operario del control de
correcto calidad.
Utensilios en áreas Detener las actividades, si fuera necesario, hasta que se Diario Operario del control de
incorrectas corrija la situación. calidad.
Utensilios de limpieza, Proporcionar el aviso necesario para evitar una Comienzo del día laboral Jefe de mantenimiento
botas, guantes. contaminación cruzada.
Paletas de carga Evitar el uso de paletas de carga en mal estado. Comienzo del día laboral Jefe de mantenimiento
Deshechos acumulados o Adoptar medidas para impedir que la contaminación Diario Operario del control de
mal distribuidos recurra. Capacitación al personal. calidad.
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1.4 Verificación.
REGISTROS
RCCP03-01 Registro de la carne certificada.
RCCP03-02 Registro de análisis microbiológico y fisicoquímico del producto.
RCCP03-03 Registro de control de limpieza de materiales y utensilios.
RCCP03-04 Registro de control de microorganismos detectados y temperatura.
RCCP03-05 Manuales de operación y programas de mantenimiento.
RCCP03-06 Registro de productos identificados.
NOM 251 SSA1 2009 – Prácticas de Higiene en el proceso de alimentos.
BPM (Decreto 3075-1997).
ANEXOS
Superficies
________________________________
Limpieza de Paredes. ________________________________
Limpieza y
desinfección de pisos. ________________________________
Limpieza y
desinfección de
pediluvios.
Vestimenta
Uso de cofia
Mascarillas FIRMA ________________________________
Guantes
Botas
Mandil
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Producto: Proveedor:
pH Promedio: Empleado:
Rechazo: kg.