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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

2018
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CERVEZA ARTESANAL

I. OBJETIVOS:
 Elaborar una cerveza artesanal inocua y de calidad.

II. MARCO TEÓRICO:

Como su nombre lo indica, la cerveza artesanal es aquella que está elaborada siguiendo
una “receta” propia, por maestros cerveceros que le dan un sabor distinto y personal; por
lógica su producción es limitada, ya que se pone especial atención en sabores y texturas
distintas a las marcas industriales.
Para Analia Simonazzi (2009), cerveza es el “nombre de una bebida alcohólica elaborada
por la fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen
almidón. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebadas malteadas a las que se
les da sabor con lúpulo”.
Una cerveza artesanal tiene las siguientes ventajas sobre las industriales:
 No contiene elementos artificiales, ni en el proceso ni en los ingredientes, el
fermentado es natural y los sabores son el resultado de la mezcla de agua, malta,
lúpulo y levadura; adicionalmente contiene frutas, especias y hierbas que unidas
a la técnica del maestro cervecero, darán un sabor y un aroma único y especial a
esa cerveza.
 Es innovadora, ya que podemos crear combinaciones de sabores a gusto de
nuestros clientes.
 Es independiente y social, ya que al no pertenecer a los grandes corporativos, las
ganancias se quedan en la localidad ayudando a su economía.

Asimismo, Simonazzi (2009) indica que las materias primas con las que se elabora la
cerveza son agua, lúpulo y cebada, reemplazada en ocasiones por maíz, arroz o azúcar.
También menciona productos secundarios, como los residuos de cereal y la levadura, que
es responsable de la fermentación. Además, afirma que las cervezas varían mucho en
sabor, color y fuerza. Dentro del proceso de producción puede haber variaciones,
modificaciones e intervenciones creativas; así, existen las cervezas de tipo ale o altbier
en alemán, elaboradas con levaduras flotantes. Estas fermentan más rápido a temperaturas
de 15 a 25 °C. Se sirven entre los 12 y 18 °C. Dentro de los diferentes estilos tenemos
bitter o pale ale, indian pale ale (IPA), mild ale, stout, porter (stout ligera), scotch ale,
barley wine, cask ale o real ale, Trapenses, Weissbier o Weizenbier, entre otras. También
existen las de tipo lager, que son elaboradas con levaduras que se fermentan lentamente
en el fondo de la cuba, a temperaturas de 5 a 9 °C y se sirven entre los 7 y 10 °C. Este
tipo de cerveza predomina en el mercado. En alemán se denomina Bock a las cervezas
fuertes de tipo lager, a menudo de color oscuro. Una serie de estilos de cervezas lager
llevan nombres de ciudades, como Pilsen (Pilsener, Pilsner o Pils), Münchener (de
Munich, Baviera Alemania), Viena, entre otras.

Existen diferentes marcas conocidas: Cristal, Pilsen, Cusqueña y Brahma, las cuales son
elaboradas de forma industrial (Pajares, 2015). Por el contrario, se reconoce una tendencia
en el consumo de cerveza artesanal y la aparición de múltiples productores en el Perú.
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Solo la cerveza artesanal ofreció diferentes alternativas en el 2015, sin embargo, el


volumen de ventas se mantuvo bajo.

“La belleza de la cerveza artesanal es que es local. Es necesario acercarse más a la gente,
educarlos sobre sus cualidades (sabor, variedad) y brindarles a los clientes un sentido de
identidad local. La cerveza artesanal no necesita ser fuerte, pero si tiene que ser buena,
de alta calidad, para tener éxito y ser competitiva”, cita Palmer, autor del más famoso
libro 'Cómo hacer cerveza'.

III. MATERIALES

 Malta Pale Ale 5,700kg


 Malta Munish 500g
 Malta Black 200g
 Malta Chocolate 100g
 Malta Pilsen 3kg
 Lupulo Chinuk
 Lupulo Harlertaguer
 Lupulo Willamette
 Lupulo Centeya
 Levadura para cerveza
 Cooler
 Moledora manual
 Olla grande
 3 Baldes
 Alcohol

IV. MÉTODO

1. Se realiza el pesado de las maltas a usar en este caso se hará una mezcla
con malta Pale Ale, Pilsen, Munish, Black, y Chocolate sumando todo en
10 kg

2. Se realiza la molienda de la malta Pale Ale, Pilsen, Munish, Black, y


Chocolate en la moledora manual hasta que el grano este partido de 4
partes para esto se graduara la moledora para que no quede
completamente como harina, en la moledora solo se muele de 5kg en 5
kg.

3. Se procede con el macerado la malta ya molida con 20 litros por 90


minutos.
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4. Se realiza el recirculado una vez que se suelte los carbohidratos y enrasamos los 30 litros
se hace hervir, para completar los 30 litros debido a que la cebada absorbe humedad se
agrega 30 litros, aquí se mide la densidad y los sólidos solubles ºBrix.
5. Desde que empieza a hervir tomar 60 minutos tomar 90 gramos de lúpulo; al minuto
cuarenta hechamos 30 g, al minuto cincuentaicinco tomamos 40g y 20 g a la hora.
Nota: El lúpulo le da el amargor al inicio, al final le añade aroma.

. • se hace hervir la cebada por 60 min, una


temperatura de 80°C

. • cada vez que sea posible se va tomando la


temperatura y los grados baume, a mayor sea
la temperatura aumentaran los grados baume

. • se añade el lúpulo
• A medida que se añade el lúpulo aportara el
olor, después este aportara aroma

•pasada la hora de cocción y adición de lúpulo, se tiene que someter a un shock

.
térmico, que la temperatura sea entre 20 a 23°C, esto no puede demorar más
de media hora
•en nuestra elaboración el shock no fue instantánep, por lo cual tuvimo que
utilizar jarras y diferentes recipientes para enfriar la cerveza, pero obviamente
el espacio era protegido con rocios de alcohol, ya que a menor temperatura
estaba más expuesta a los kicroorganismos.
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. • seguidamente añadimos 1 gr de clarificante,


ya cuando la ceveza estaba fría.

. • al llegar a la temperatura adecuada


se añade la levadura ya preparada.

.
• colocamos la válvula airlock y dejar
fermentar durante 7 días.
• esta válvula contiene alcohol, ya que evita
el ongreso de microorganismos.

. • por último se procedio con el


envasado
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V. CONCLUSIONES


VI. BIBLIOGRAFIA
 INEI (2010). Clasificación Industrial Internacional Uniforme, de todas las
actividades económicas.
 Pajares, G (2015) Día Internacional de la Cerveza: ¿Cuál es la mejor cerveza
industrial que tomamos en el Perú? Perú21.
 Simonazzi, A. (2009). Cerveza. Córdoba, AR: El Cid Editor