UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREŞTI
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
CONTROLULUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

UTILAJE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

STUDENT

GRUPA
4301

BUCURESTI
2017

1
CURCANUL PENEȘ

2
 Societatea GALLI-GALLO, cu o experientă de peste 10 ani în cresterea si
abatorizarea puilor de carne, a inaugurat în 10 august 2010 cel mai modern
abator de curcani din Europa cu o capacitate de 48000 de tone pe an.

Investitia de peste 22 milioane de euro în ferme de crestere a curcanilor,

logistică, distributie, abatorizare este realizată la standarde de ultimă generatie si
este unică în România.

Abatorul nou construit are o suprafată de circa 6000mp pe un singur nivel

si este realizat cu materiale de constructie aprobate de U.E. pentru industria
alimentară.

Obiectivul nostru este să introducem pe piata din România, la standarde de

calitate certificate HACCP si ISO 9001/22000, produse naturale gustoase din
carne de curcan, inspirate din retete traditionale. Brandul „Penes Curcanul’’
garantează produse naturale, fără aditivi, fără coloranti si fără E-uri.

Ferme de crestere a curcanilor

Carnea de curcan procesată provine de la pui de o zi crescuti la fermele

proprii din Codlea si Sighisoara. Curcanii sunt crescuti cu cereale, sroturi
furajere si uleiuri vegetale, ceea ce asigură o calitate deosebita cărnii.

Capacitate fermelor atinge 1.200.000 de capete pe an ceea ce inseamna

aprox. 17000 tone carne in viu pe an. De asemenea societatea are parteneriate cu
alte ferme din judet pentru aprox. 4000 tone carne pe an, ferme cu aceleasi
conditii de hranire, monitorizate sanitar veterinar de catre persoane autorizate
ale societatii noastre.

3
Abatorul

Abatorul este echipat cu utilaje tehnologice de abatorizare a curcanilor de

ultimă generatie.

Abatorul este proiectat la o capacitate de sacrificare de 1000 de capete de

masculi si 1500 de femele pe ora. Femelele sunt sacrificate la maturitate la 10
kg, iar masculii la o greutate cuprinsa intre 18-22 kg.

Linia de abatorizare a curcanilor este dotată cu asomare cu gaz (CO2) prima

din Europa Centrală si de Răsărit, care asigură pe de o parte bunăstarea păsărilor
înainte de sacrificare si pe de altă parte prezintă câteva avantaje deosebite din
punct de vedere al calitătii si aspectului cărnii obtinute prin sacrificare. Astfel,
asomarea cu gaz (CO2) face ca pasărea să nu fie deloc stresată ceea ce duce la
un pH normal al cărnii, obtinând o carne aspectuoasă si fragedă.

Investitia cuprinde si o sectie de preparate si semipreparate fierte si afumate, din

carne de curcan. Dotarea s-a realizat cu echipamente de ultimă generatie de la
fime de top din Germania: Seidelmann, Maurere, Maja, Kolbe, Hardtmann,
Frey, Bizerba,etc.

Tehnologia de obtinerea carnii de pasare

1. Consideratii generale chimismul procesului

1.1. Modificari biochimice si structurale ale carnii dupa sacrificare

Odata cu taierea pasarilor, metabolismul normal din tesuturi inceteaza si

in carne se produc transformari biochimice. Aceste transformari in conditii co-
respunzatoare de pastrare si de igiena duc la aparitia fenomenului de maturare,
care imprima carnii, in final, proprietati organoleptice imbunatatite. In evolutia
acestor transformari din carne se disting trei faze:

Faza de relaxare musculara apare indata dupa taierea pasarilor, cand

muschii scheletici devin relaxati, flexibili si moi, iar pH-ul carnii este de 7.

4
 Faza de rigiditate musculara se instaleaza in primele 3 ore de la taiere.
Muschii devin duri si rigizi, grosimea lor se mareste, iar lungimea se scurteaza.
Acest fapt duce la imobilitatea articulatiilor.

Cu cat temperatura mediului este mai ridicata si umiditatea maiscazuta,

cu atat rigiditatea apare mai repede. De asemenea, la pasarile tinere si grase rigi-
ditatea se instaleaza mai repede decat la cele slabe. La pasarile obosite rigiditatea
apare curand dupa taiere, este intensa si dispare repede. Carnea in stare de ri-
giditate este aspra, fara gust, cu miros neplacut, iar bulionul rezultat prin fierbere
este tulbure.

Transformarile biochimice mai importante care au loc dupa taiere in

muschi sunt: transformarea glicogenului si acumularea acidului lactic rezultat din
scindarea acestuia; apoi scindarea fosfocreatinei si transformarile acidului
adenozintrifosforic (ATP).

Faza de maturare se instaleaza dupa perioada de rigiditate. In aceasta

faza, musculatura se inmoaie iarasi treptat, recapatandu-si supletea si elasticita-
tea initiala. Inmuierea muschiului este insotita de acumularea de lichid in spatiile
cu tesut conjunctiv. Pe sectiune proaspata, muschiul prezinta aspect stralucitor si
umed, iar dupa presare cu degetele, carnea revine usor la forma de la inceput.
Carnea devine frageda, are consistenta moale, gustul placut si mirosul aromat;
dupa fierbere se obtine un bulion transparent.

Durata maturarii depinde in mare masura de temperatura la care este

pastrata carnea dupa taierea pasarilor: 7 zile la 25°C si 21 zile la 2°C. Peste aceste
limite, in carne se produc procese de autoliza avansata, cu inceput de alterare.

In fapt, fragezimea carnii apare ca rezultat al descompunerii proteinelor

sarcoplasmatice in proteine mai simple si solubile si in aminoacizi, prin actiunea
enzimelor proteolitice. Activitatea acestor enzime este sporita odata cu acumula-
rea acidului lactic, fosforic si altor acizi din tesutul muscular. Totodata creste
cantitatea de proteine solubile, permeabilitatea membranelor celulare si starea de
dispersie a proteinelor.

In conditiile de depozitare a carnii la temperatura de refrigerare, protei-

nele din tesutul muscular se stabilizeaza treptat si nu mai sunt supuse altor des-
compuneri mai profunde timp de mai multe zile.

Concomitent au loc si transformari in tesutul conjunctiv: fibrele de cola-

gen, elastice si de reticulina se inmoaie si se umfla sub actiunea acizilor organici.

Transformari biochimice anormale ale carnii

5
 In conditiile depozitarii necorespunzatoare a carnii, se poate intensifica
activitatea enzimatica proprie tesutului muscular sau se favorizeaza dezvoltarea
microorganismelor care pot conduce la diferite tipuri de alterari.

Transformarile biochimice anormale ale carnii sunt reprezentate de: au-

toliza, incingere si alterare. (4)

Autoliza reprezinta un proces de maturare avansata, cand datorita enzi-

melor proprii (proteaze), are loc o degradare mai profunda a proteinelor cu for-
mare de peptone, polipeptide si peptide, precum si o cantitate mai mare de ami-
noacizi, uree si amoniac, in comparatie cu maturarea normala. Autoliza nu este
un proces generator de substante toxice, insa inrautateste proprietatile senzoriale
ale carnii si favorizeaza alterarea acesteia.

Incingerea carnii reprezinta un proces complex in care predomina fer-

mentarea acida provocata atat de enzimele glicolitice, cat si de cele secretate de
bacteriile lactice, in special, cele heterofermentative din genurile Leuconostoc
(Leuconostoc mezeteroides) si Lactobacillus (Lacobacillus brevis), care au si
proprietatea de a produce H2O2. Incingerea carnii are loc in conditiile in care
carcasele grase sunt supuse racirii lente, in incaperi cu o slaba circulatie a aerului
si cu umiditate relativa mare. Avand in vedere scaderea lenta a temperaturii in
profunzimea carnii se favorizeaza trei procese:

· intensificarea glicogenolizei, care conduce la acumularea de

acid lactic in cantitati mai mari;

· intensificarea dezvoltarii bacteriilor lactice homo

si hetero-fermentative, care vor produce din glucidele
existente in carne - acid lactic, acid acetic, CO2 si etanol;

· intensificarea proteolizei cu consecinte negative asupra

consistentei carnii.

Datorita H2O2 format, este afectat si pigmentul carnii (mioglobina) si,

respectiv, hemoglobina reziduala. Se formeaza coleglobina prin fixarea unui OH
la gruparea metenica din pozitia α a hemului, coleglobina avand culoare cenusie-
verzuie. Prin oxidarea avansata a hemului se ajunge la deschiderea inelului
tetrapirolic al hemului la gruparea α -metenica si se obtine verdohemoglobina.

Carnea incinsa se caracterizeaza prin urmatoarele:

· aspectul exterior al carnii este asemanator carnii fierte;

6
 · pe sectiune, carnea incinsa este umeda si culoarea este
cenusie cu nuante de bronz si chiar verde (in functie de
continutul in coleglobina si verdohemoglobina);

· rezistenta este redusa la rupere, consistenta moale din

cauza slabirii legaturii dintre fibrele musculare;

· mirosul este acru-incins in care se simte prezenta H2S (H2S

poate proveni din descompunerea aminoacizilor cu sulf:
cistina, cisteina, metionina).

In conditiile in care carnea incinsa corespunde din punct de vedere bac-

teriologic, ea poate fii reconditionata prin taiere in felii si mentinuta in conditii de
refrigerare timp de 24 ore.

Daca mirosul acid a disparut si carnea a capatat aspect normal, aceasta

poate fi utilizata la fabricarea preparatelor din carne, care se pasteurizeaza, dar
numai in cantitati reduse. De remarcat ca procesul de incingere afecteaza mai mult
carcasele de porc grase, care sunt supuse racirii lente.

Alterarea carnii reprezinta transformarile biochimice si fizico-chimice

efectuate de microorganismele de alterare, care se dezvolta foarte mult in condi-
tiile pastrarii carnii in mediu necorespunzator de temperatura si umiditate relativa.
Bacteriile de alterare (putrefactie) pot fi:

· aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens. B. subtilis, B.

me-zentericus, B. mycoides, B. cereus, M. albus, Staph. aureus,
Escherichia coli;

· anaerobe: Cl. sporogenes, Cl. putrificus, Cl. perfringens (Cl.

welchii), B. posthumum, B.foetides etc. (11, 14)

Factorii favorizanti ai alterarii sunt:

· factori extrinseci (temperatura, oxigenul, speciile de

microorganisme prezentate);

· factori intrinseci (pH, umiditatea produsului, prezenta

substratului usor asimilabil sau degradabil etc.).

Carnea poate suferi doua tipuri de alterare: superficiala si profunda.

7
 Alterarea superficiala. Are loc la temperaturi de 010°C, in conditiile in
care, umiditatea relativa din depozit este de 90%. In aceste conditii se favori-
zeaza dezvoltarea microorganismelor psihrofile si psihotrope ale
genurilor Pseudomonas si Psihrobacter.

La un nivel de 107 bacterii/cm2 carne apare mirosul de putrefactie, iar la un

nivel de 109 bacterii/cm2, mirosul este asociat cu formarea de mucus. La alterarea
superficiala se consuma mai intai glucoza si compusii sai de oxidare, apoi lactatul,
se formeaza NH3 prin catabolizarea creatinei si creatininei. In continuare,
bacteriile, in special cele din genul Pseudomonas, ataca proteinele cu formarea de
compusi rau mirositori (sulfuri, esteri, NH3, H2S).

Culoarea carnii se modifica prin formarea de sulfmioglobina (culoarea

verzuie).

Alterarea profunda. Are loc in cazul in care carnea este contaminata intern
cu clostridii si temperatura de pastrare este >20°C. In prima etapa sunt active
clostridiile glucidolitice, cum ar fi Cl. perfringens. Se formeaza CO2 si H2, carnea
devenind buretoasa. In etapa a doua actioneaza clostridiile proteolitice, cum ar
fi: Cl. sporogenes si Cl. putrificus, cand se formeaza diferite amine toxice
(histamina, tiramina, triptamina, cadaverina, putresceina, agmatina, spermina,
spermidina etc.), fenoli, crezoli, indoli, scatol, mercaptan, H2S, CO2.