INSTITUTO TÉCNICO SUPERIOR DE HOTELERIA Y GASTRONOMÍA TATAPY

CARRERA DE GASTRONOMIA

ELABORACION DE SALSAS DULCE, SALADA Y PICANTE A BASE

DE YOGURT DE LECHE DE COCO PARA LA IMPLEMENTACION
EN ENSALADAS FRIAS DEL CATERING X LIBRA

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN PARA OPTAR GRADO DE TÉCNICO

SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

AUTOR: LAURA ESTEFANI GUARACHI FRANCO

TUTOR: ING. M. TATIANA ESPINOZA BARBA

SANTA CRUZ DE LA SIERRA – BOLIVIA

2017
 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN .................................................................................................... I

JUSTIFICACIÓN ................................................................................................... III

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................................... IV

OBJETIVOS ........................................................................................................... V

OBJETIVO GENERAL ........................................................................................... V

OBJETIVOS ESPECÍFICO .................................................................................... V

CAPITULO I .......................................................................................................... 1

MARCO TEÓRICO ................................................................................................ 1

1. EVOLUCIÓN DE LA COCINA ............................................................................ 1

1.1 LECHE ............................................................................................................. 4

2. MANTEQUILLA .................................................................................................. 7

2.1 ENSALADAS ................................................................................................... 9

2.1.1 LOS BENEFICIOS DE COMER ENSALADAS SALUDABLES .................... 11

2.1.2 BENEFICIOS NUTRICIONALES Y DE SALUD ........................................... 11

2.1.3 CONSIDERACIONES GENERALES A LA HORA DE HACER UNA

ENSALADA .......................................................................................................... 12

2.1.4 ENSALADAS FRESCAS PARA EL VERANO ............................................. 12

2.1.5 TIPOS DE ENSALADAS MÁS FAMOSOS .................................................. 12

2.1.6 ENSALADAS FRÍAS ................................................................................... 15

10 BENEFICIOS DE COMER ENSALADAS. ....................................................... 16

3. SALSAS ........................................................................................................... 18
3.1 ORIGEN ......................................................................................................... 19

3.2 HISTORIA ...................................................................................................... 20

3.3 PRIMERAS SALSAS ..................................................................................... 21

3.4 LA METODOLOGÍA ....................................................................................... 22

3.5 SALSAS MADRES ......................................................................................... 23

3.5.1 SALSA DE TOMATE ................................................................................... 23

3.5.2 BECHAMEL ................................................................................................ 24

3.5.3 ESPAÑOLA ................................................................................................. 24

3.6 DERIVACIONES DE LAS SALSAS MADRES ................................................ 24

3.7 CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS ............................................................... 25

3.8 COMPONENTES DE LAS SALSAS ............................................................... 25

3.9 SALSAS DERIVADAS.................................................................................... 25

3.9.1 SALSA DEMIGLACE................................................................................... 26

3.9.2 SALSA VELOUTÉ ....................................................................................... 27

3.9.3 SALSA BECHAMEL .................................................................................... 30

3.9.4 SALSA TOMATE (CONCASSE) ................................................................. 30

3.9.5 PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS ................................................................. 31

3.9.6 SALSAS EMULSIONADAS ......................................................................... 31

3.9.7 SALSA BEARNESA .................................................................................... 33

3.9.8 SALSA VINAGRETA ................................................................................... 33

4. EL ORIGEN DEL YOGURT ........................................................................... 34

4.1 CARACTERÍSTICAS DE CADA TIPO DE YOGUR ........................................ 36

4.1.1 YOGURT NATURAL ................................................................................... 36

4.1.2 YOGURT NATURAL AZUCARADO O EDULCORADO .............................. 37

4.1.3 YOGURT CON FRUTAS Y OTROS ALIMENTOS ...................................... 37

4.1.4 YOGURT AROMATIZADO .......................................................................... 37

4.1.5 YOGURT PASTEURIZADO DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN .............. 38

5. EL YOGURT .................................................................................................. 39

5.1 TIPOS DE YOGURT ...................................................................................... 39

5.2 SABORES DEL YOGURT .............................................................................. 40

5.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT ............................................. 40

5.4 PROPIEDADES FÍSICAS DEL YOGURT....................................................... 41

6. YOGURT NATURAL...................................................................................... 42

6.1 CARACTERÍSTICAS DEL YOGUR NATURAL .............................................. 42

6.2 INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL YOGUR NATURAL ............................. 43

6.3 BENEFICIOS DEL YOGUR NATURAL .......................................................... 43

7. YOGURT VEGETAL ..................................................................................... 44

7.2 LOS MÚLTIPLES BENEFICIOS DE LOS YOGURES VEGETALES .............. 44

8. COCO ........................................................................................................... 45

8.1 PROPIEDADES NUTRITIVAS ....................................................................... 46

8.2 PROPIEDADES DEL COCO PARA LA SALUD ............................................. 47

8.3 CARACTERÍSTICAS...................................................................................... 49

8.4 NUTRIENTES DEL COCO ............................................................................. 50

CAPITULO II ........................................................................................................ 52

METODOLOGIA DE INVESTIGACION EXPERIMENTAL.................................... 52

TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ........................................................................ 52

CONCLUSION DE LA ENTREVISTA ................................................................... 53

CONCLUSION DE LA ENCUESTA...................................................................... 54

RESULTADOS DE LA ENCUESTA ..................................................................... 55

CAPITULO III ....................................................................................................... 63

PROPUESTA ....................................................................................................... 63

SALSAS EN BASE DE YOGUR DE LECHE DE COCO ....................................... 66

CAPITULO IV....................................................................................................... 74

CONCLUSIÓNES ................................................................................................ 74

CAPITULO V........................................................................................................ 75

RECOMENDACIONES ........................................................................................ 75

BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 76

ANEXOS .............................................................................................................. 79
 I

INTRODUCCIÓN

Las personas con intolerancia a la lactosa tienen problemas para digerir la

lactosa, un tipo de azúcar que se encuentra en la leche y en los derivados de la
leche como helados, queso, yogurt, etc.

El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se

obtiene a partir de la fermentación de la leche. Si bien no existe un impedimento a
la hora de emplear cualquier tipo de leche para la elaboración del yogur,
preferentemente, la producción actual emplea la leche de vaca.

Existen una diversidad de salsa elaboradas en basa de yogurt, siendo un

buen recurso sobre todo en ensaladas frías, en ensaladas hay tantas como te dé
la imaginación y son un buen medio para usar el aderezo de tu preferencia en
ensaladas, sobre todo ahora que nos gusta disfrutar de platos refrescantes,
ensaladas de lechugas variadas, de arroz, de pasta, de vegetales, etc.es un nivel
más bajo en grasas que las salsas elaboradas con nata, mayonesa o similares.
Además son más digestivas y proporciona todos los beneficios del yogurt.

Las ensaladas pueden recibir un complemento que gusta a prácticamente

todo el mundo como puede ser la salsa de yogurt, la receta que vamos a emplear,
se puede incluir en cualquiera de las ensaladas frías que uno prepare en el
catering, que puede darle un sabor verdaderamente especial.

Hay muchas personas que quieren cuidar la salud y la figura y evitan

producto con altos contenidos de grasa es por eso que las salsa dulce picante y
saldada son una muy buena opción a la hora de buscar un aderezo para
acompañar una deliciosa ensalada
 II

El toque de una ensalada es su aderezo, existen diferentes tipos, sabores y

consistencias, como dulce, salada, acida, cremosa, ligera, etc. Hay una infinidad a
la hora de querer consumir una ensalada.

En este proyecto se quiere implementar la salsa elaborada en base de

yogurt de leche de coco los cuales pueden ser consumidos por personar que son
intolerantes a la lactosa y personas que quieren cuidar su salud.
 III

JUSTIFICACIÓN

Esta elaboración está pensada para la realización de salsas para las

variedades de ensaladas en base de yogurt de leche de coco facilitando así a las
personas que tienen intolerancia a la lactosa y las que desean cuidar su salud y
figura.

Con el yogur a base de leche de coco es posible elaborar salsas muy

sencillas y digestivas para acompañar toda una variedad de ensaladas frías, por
ejemplo la ensalada de fresas y nueces combina muy bien con la salsa dulce de
yogurt, pero si quieres algo más explosivo es recomendable que pruebes la
ensalada de pollo con piña acompañada de la salsa picante y si buscas algo más
tradicional como un mix de lechugas con tomates y almendras la salsa salada va
muy bien con ella

Una salsa de yogur puede ser dulce, salada, picante, como el comensal lo
prefiera para que combine perfectamente con el plato que se quiera elaborar.
Para una ensalada de legumbres nos inclinamos por una salsa de yogur y semillas
de sésamo Además, las hierbas aromáticas son un perfecto compañero de este
tipo de salsa, cebollino, cilantro, perejil, hierbabuena, no hay límites.

Existe una gran demanda de persona que buscan consumir algo más
saludable y optan por consumir ensaladas y el aderezo que las acompaña están
elaboradas con cremas, yogures o leches enteras no apta para personas
intolerantes a la lactosa por este motivo se está elaborando una variedad de
salsas a base de yogurt de leche de coco para darles otras opciones de consumo.
 IV

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Este proyecto está pensado hacerse para la implementación de salsa

saladas, dulces y picante a bese de yogurt de leche de coco en ensaladas para el
catering x libra.

En el catering x libra existen clientes que son intolerantes a la lactosa y hay

una demanda existente de ensaladas por estos clientes. Estas ensaladas
generalmente son aderezadas con salsa en base a productos lácteos como ser
leche, crema, yogurt.

Es por esta razón que se plantea elaborar diferentes tipos de salsas

saladas, dulces y picantes a base de yogurt de leche de coco para aderezar las
ensaladas para el catering x libra.

¿SERÁN ACEPTADAS LAS SALSA DULCE SALADAS Y PICANTES A

BASE DE YOGURT DE LECHE DE COCO IMPLEMENTADAS EN SALADAS
PARA EL CATERING XLIBRA?
 V

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar salsa dulce picante y salada a base de yogurt de leche de coco para
la implementación en ensaladas del catering x libra

OBJETIVOS ESPECÍFICO

• Investigar las necesidades de los clientes con intolerancia ala lactosa para
el cáterin x libra
• Establecer las ensaladas en las que se implementara las salsas dulce
salada y picante a base de yogurt de leche de coco
• Investigar la características y propiedades del coco
• Definir los ingredientes para la elaboración del yogurt de leche de coco
• Establecer los ingredientes para la elaboración de las recetas
estandarizadas de las salsas dulce, salsa y picante en base de yogurt de
leche de coco
• Calcular el valor nutricional de las salsa dulce, salsa y picante a base de
yogurt de leche de coco para realizar una comparación con salsa en base
de yogurt de leche entera
• Definir los costos para las recetas estandarizadas
• Realizar degustación de las salsa en ensaladas establecidas para clientes
de x libra
• Elaborar una encuesta sobre el producto para llegar a la mente de nuestros
clientes
 1

CAPITULO I

MARCO TEÓRICO

1. EVOLUCIÓN DE LA COCINA

1La internacionalización de la alimentación ha cambiado las costumbres y

tradiciones en cuanto al acto de comer. La kétchup, las hamburguesas, la coca
cola, las pizzas, están presentes en la mayoría de los países, todo esto gracias a
los avances en agricultura, producción, conservación, acondicionamiento,
transporte y estandarización de procesos.

No sólo se trata de la des regionalización de los alimentos, sino también de

la des temporalidad de éstos, por ejemplo, ya es común ver mango durante la
mayor parte del año o conseguir jugo de naranja fresco en tetrapak durante todo el
año. Así es más sencillo introducir productos ajenos a la región que se incorporan
a la alimentación cotidiana, por ejemplo en Francia se ha adoptado el aguacate y
la piña.

Las cocinas temáticas como la china o japonesa, no solo se han establecido

con éxito gracias a que cuentan con muchos productos ajenos a la región, sino
que también se han adaptado al gusto regional y se han hecho parte de la
alimentación. El sushi con salsa de mango o habanero no es sorpresa para un
mexicano.

Por otro lado, el comportamiento alimentario occidental conoce profundas

mutaciones cualitativas, se come en menos tiempos pero en mayores
proporciones mal equilibradas, a consecuencia de fenómenos socioeconómicos

1
http://sistemaucem.edu.mx/bibliotecavirtual/oferta/licenciaturas/gastronomia/GO101/introduccion_a_la_gastronomia_univer
sidad_interamericana.pdf
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2013/01/21/215421.php
 2

tan diversos como el trabajo femenino, la práctica de la jornada continua, el modo

de urbanización de las grandes ciudades o el bajo presupuesto familiar
consagrado a la alimentación a diferencia del destinado a las actividades
recreativas.

De acuerdo a lo anterior, la oferta gastronómica se pudiera dividir en dos

áreas de oportunidad:

a) Por necesidad: cuando la mujer sale a trabajar su tiempo en casa disminuye. La

alimentación se ve más por necesidad que por gusto, se adquieren productos lo
más cercano al consumo o de preparación corta y por tanto se pretende gastar
menos en esta actividad. Se aumenta el consumo fuera de casa, cuyas
expectativas es que sean rápidos, accesibles y a bajo precio.

b) Por ocio: cuando la gente sale a comer a la calle por recreación o diversión las
expectativas cambian. El precio ya no es tan importante, sino el ambiente, las
relaciones públicas, el estatus social, el servicio y las emociones de satisfacción
que estas producen más allá de la comida. Este tipo de comidas fuera de casa se
han convertido en la búsqueda de experiencias emocionales.

Los cocineros modernos han visto esta problemática y han dejado volar la
imaginación para crear conceptos innovadores que sorprendan al cliente cansado
de crear más expectativas, no sólo poniéndole apellido a lo que hacen, sino
creando técnicas y metodologías nuevas.

Estos Chefs se han apoyado en la tecnología para lograrlo, por primera vez
en la historia, los cocineros y científicos se unen para estudiar las reacciones
físicas y químicas y de ahí implementar nuevas técnicas o métodos a fin de lograr
mejores resultados. Como se dice en Francia, “El primer laboratorio está en los
fogones…”. Así se implementó el uso de máquinas de alto vacío muy comunes en
 3

la industria que ayudan a la conservación de alimentos y según estudios

realizados mejoran sus características.

El nitrógeno líquido es otro ejemplo, se utiliza para sorprender al comensal

al comer un bocado congelado con nitrógeno líquido a menos 180°C, produciendo
un efecto de vapor que sale por la nariz y la boca. Los grandes Chefs han
adaptado técnicas de la industria para sus propias creaciones, ya sea por qué el
cliente demanda una coca-cola o por que las tendencias innovadoras los llevan a
explorar la industria. Chefs como Ferran Ádria, han utilizado Zucaritas de Kellog´s
para la elaboración de platillos en la llamada corriente de la cocina molecular.

Otro ejemplo son los aditivos utilizados en industria alimenticia, los

encontramos en las mayonesas y otros alimentos comunes que han pasado a ser
parte de las cocinas de vanguardia para crear platillos que mezclan diferentes
texturas.

La mercadotecnia y publicidad juegan un factor importante en la percepción

que tiene la gente sobre su alimentación y han fomentado la adquisición de
expectativas y emociones que sugieren más allá de un platillo caliente. El objetivo
ya no es únicamente saciar el hambre, si no cubrir las necesidades sociales y
psicológicas que busca el cliente, tratando de entender la percepción del mismo;
tanto de la calidad como de las expectativas que varían de un cliente a otro,
inclusive ese mismo cliente puede tener expectativas diferentes en otro momento.

Además se acuñan términos como “cocina fusión”, “cocina contemporánea”,

“alta cocina”, “cocina de vanguardia”, “cocina minimalista”, “cocina de autor”,
etcétera; que despliegan un sinfín de ideas y de corrientes gastronómicas que se
oyen muy innovadoras y a la moda, pero que no cumplen más que con el objetivo
de crear expectativas en los clientes. La cocina fusión por ejemplo, está de moda
desde la última década, sin embargo, ha existido desde hace milenios, cuando se
 4

fusionaron técnicas y productos en las primeras civilizaciones, cuando los

esclavos etíopes cocinaban para los reyes.

1.1 LECHE

La leche es un ingrediente básico para la elaboración de múltiples recetas,

aunque también se refiere a distintos alimentos, tanto de origen animal (vaca,
oveja, cabra...) como vegetal (soja, avena, almendras, avellanas, coco...). En
cuanto a la presentación, esta es variada (entera, semidesnatada, desnatada, en
polvo, condensada...). Dado que el abanico de productos y formatos es muy
amplio, el siguiente artículo se centra en los usos culinarios de la leche de
vaca ultra pasteurizada (UHT), la más consumida en los hogares. No obstante, es
preciso recordar que la mayoría de preparaciones en las que se utiliza también
pueden cocinarse con el resto de leches, en función de los gustos del cocinero y
los comensales.

La leche no necesita muchos condimentos para ser nutritiva o gustosa. De

hecho, su sabor apenas dulzón la hace agradable para su consumo en crudo, ya
sea fría, tibia o caliente. Por ello es muy apreciada para elaboraciones de
repostería y pastelería, aunque en las recetas saladas también tiene su hueco,
deliciosos y sencillos que requieren solo cuatro ingredientes: huevos, azúcar,
harina y, por supuesto, leche.

1.1.1 LA LECHE Y LOS PLATOS SALADOS

En los platos salados, el empleo de la leche es menos habitual, ya que en su lugar

se utiliza un derivado con mayor contenido graso: la nata. Sin embargo, muchos
de los platos que se hacen con nata (flanes de verduras, pasteles de pescado,
etc.) pueden elaborarse con leche como sustituto. El truco está en añadir un poco
más de yema de huevo para que la mezcla cuaje. Es decir, es necesario agregar
 5

algo de materia grasa para que los elementos sólidos de la receta (el pescado o
las verduras) se sostengan.

Hay otras elaboraciones en las que el uso de leche es necesario. Entre

ellas, la blanqueta de ternera, un guiso que también contiene mantequilla, zumo
de limón, yema de huevo y verduras. El resultado final es un delicado guiso con
una salsa blanquecina.

Pero la reina de las elaboraciones saladas con leche es la salsa bechamel,

blanca salsa de leche ligada con un roux (una papilla elaborada con harina y
mantequilla), que hace las delicias de todos y tiene múltiples usos gastronómicos:
elaborar croquetas, rellenar pimientos, verter como crema sobre un pescado o
unas verduras hasta que se gratine.

1.1.2 CREMA DE LECHE

2Las cremas se clasifican como las leches, hay pasteurizadas y

esterilizadas. En los rótulos de cada una se indica el porcentaje de grasa que
contienen. Las livianas: entre un 10 y un 19,9 % de materia grasa y la de alto
tenor, un 50%. A su vez, tienen la mitad de colesterol que igual cantidad de
manteca.

Las cremas de leche más ligeras se utilizan para mezclar con el café o para
la elaboración de sopas y salsas. Las de más tenor graso, se emplean para la
confección de la crema batida o chantilly o para decoración en repostería.

Muchas veces, cocinar con crema resulta más rendidor y la preparación

adquiere una textura más suave y diferente. Aunque su destino frecuente suele

2
https://comohacerpara.com/usar-crema-leche-comidas-3400c.html
https://www.lalechera.com.ec/producto/2-crema-de-leche.aspx
 6

ser el de las salsas, también la crema es parte de ingredientes que toman forma
de masitas, tortas y postres, sin olvidarse de esos amasados que jerarquizan
tartas, pasteles y o dulces.

Es una crema esterilizada de doble uso. Sirve tanto para la cocina caliente
como para repostería. Resiste muy bien al fuego y a la reducción, sin perder su
cremosidad, ofreciendo una mayor consistencia a cualquier preparación, sea de
sal o dulce.

Se la puede trabajar directamente al fuego, con reducción (evaporación de

líquidos) para la elaboración de salsas o como ingredientes dulces (trufas y flanes)
y en preparaciones de sal (sopas, cremas, pastas, ensaladas, papas, etc.).

Mientras que si se le añade azúcar sirve para preparar, por ejemplo, mouse,
bavaroises, helados, etc.

• Contribuye a destacar el sabor de los ingredientes utilizados.

• La Crema de Leche, duplica su volumen al batirla, lo que la hace ideal para
servirla sobre fruta frescas y realizar decoraciones.
• Es deliciosa sobre frutas o vegetales y postres, como por ejemplo crema
pastelera, tortas, pasteles, crepes, helados, sorbetes, crema de frutas, etc.
• Para formar picos y duplicar el volumen con Crema de Leche La Lechera® en
cartón, aconsejamos refrigerarla a una temperatura de 4º C (temperatura de
refrigeradora), así como los utensilios que va a utilizar.
 7

2. MANTEQUILLA

3La mantequilla es un ingrediente fundamental en todas las cocinas, más si

nos gusta la repostería. La repostería sin mantequilla no sería lo mismo, y aunque
es cierto que podemos hacer postres utilizando otras grasas, me reconoceréis que
la mantequilla es la más utilizada. Además, hay repostería que no se puede hacer
sin ella como por ejemplo los croissants o el hojaldre. Todo esto, hace que
podamos decir de la mantequilla, nunca una grasa fue tan útil en la cocina

¿QUÉ ES LA MANTEQUILLA?

La mantequilla es la parte grasa de la leche, eso lo sabemos todos. Se trata

pues, de una emulsión de grasa y agua. Esa emulsión se consigue gracias
al batido intenso de la nata. La nata se obtiene en el proceso de pasteurización de
la leche y sirve de base para la obtención de la mantequilla.

En la nata podemos encontrar lo que se conoce como glóbulos

microscópicos de mantequilla. Esos glóbulos están rodeados de unas membranas
de ácidos grasos y proteínas. Estos micro glóbulos son por tanto los responsables
de que la leche sea líquida y no se apelotone.

Con el batido, esas membranas se rompen, los ácidos grasos quedan

libres y ejercen de agente emulsionante. Esa ruptura permite además que los
elementos grasos se una formando una masa única.

3
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/mantequilla-nunca-una-grasa-fue-tan-util
 8

TIPOS DE MANTEQUILLA

Las mantequillas se pueden clasificar según varios factores: el origen de la

leche (vaca, cabra, oveja etc.), el salado de la misma, con grasas libras (más
fáciles de untar) o con grasas cristalizadas (más duras, perfectas para repostería).
Pero básicamente hablamos de 3 tipos: * ácida: es la que se obtiene antes de la
acidificación de la nata * dulce: se obtiene tras la acidificación de la crema de
leche * clarificada: se obtiene tras la decantación de la mantequilla derretida (típica
de India, y se llama ghee o ghi)

Valor nutricional.- La mantequilla contiene 99,5 gr/100 gr de grasas saturadas,

un 0.2 gr/100gr de proteínas, lo cual representa unas 750-900 kcal por cada 100
gr. Es rica en vitaminas A, E, B1, B2 y B6 y también en Calcio y Fósforo.

CONSEJOS PRÁCTICOS PARA SU ALMACENAMIENTO

La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente: * La

mantequilla es un alimento que por sus características posee una gran resistencia
a la contaminación bacteriana. Por lo que es posible tener la mantequilla a
temperatura ambiente durante días sin que se estropee. Eso sí, el sabor puede
cambiar ya que con el calor las grasas se enrancian.

* La mantequilla absorbe los olores de su alrededor, por eso en casi todos

frigoríficos hay un compartimento estanco para ponerla allí. * Es importante
guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no está aconsejado
emplear papel de aluminio como envoltorio, porque el contacto directo de las
grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidación, en
particular en las mantequillas saladas. *
 9

También es importante mantener la mantequilla lejos de la luz, es

fotosensible y las grasas de ésta, se enrancian al contacto con la luz. Si al abrir la
mantequilla encontramos zonas amarillentas o incluso translúcidas es que están
enranciadas, en este caso lo mejor es retirarlas ya que aportan un sabor extraño.

USOS EN LA COCINA

Los usos da la mantequilla en la cocina son tan variados que daría para
escribir un libro. En resumen podemos decir que sirve tanto para freír o saltear en
la sartén, como base para salsas. Pero sí hay algo en lo que destaca es sin duda
en la repostería. En ese campo es la reina indiscutible y es que podemos decir de
la Mantequilla, nunca una grasa fue tan útil.

2.1 ENSALADAS

4Para llevar una alimentación saludable, los especialistas en nutrición

recomiendan incluir varias porciones de verduras cocidas y crudas. Sin embargo,
estos son los principales nutrientes ausentes en nuestra dieta diaria.

Las ensaladas son muy fáciles de preparar, por su elevado contenido en

agua y otros nutrientes esenciales para nuestro organismo, sacian nuestra hambre
y sed de una manera considerable; contribuyen a mantener la piel bien nutrida e
hidratada.

Por ello, te presentamos algunos de los principales beneficios del consumo de

ensaladas.

4
http://www.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/5-beneficios-de-comer-ensaladas
https://mejorconsalud.com/los-beneficios-de-comer-ensaladas-saludables/
http://medicinanatural.com/5-beneficios-de-comer-ensaladas-que-debes-conocer/
http://www.elobservador.com.uy/diez-motivos-comer-ensalada-n922529
 10

• Hidratan y refrescan.- Más de 90% de la composición de las hortalizas,

base de las ensaladas, es agua.

• Nutrientes.- Los vegetales son fuente excelente de vitaminas que regulan

múltiples procesos orgánicos, como el buen funcionamiento del sistema
nervioso.

• Depurativas.-La acción depurativa, desintoxicante y diurética de las

ensaladas se debe al alto contenido de agua, potasio, al bajo aporte de
sodio, así como de los vegetales que las componen, como a la presencia
de aceites esenciales que dilatan los vasos renales.

• Protegen la piel. Las hortalizas aportan beta-caroteno, que se transforma

en vitamina A, que renueva la piel y las mucosas, así como vitamina C, que
mejora la producción de colágeno, una proteína que mantiene la piel tersa y
sin arrugas.

• Regulan la función intestinal. Por la riqueza en fibra de los vegetales,

una ensalada resulta laxante, previenen o mejora el estreñimiento. Además,
la fibra contribuye a reducir el colesterol y el buen control de la glucemia, lo
que es benéfico en caso de enfermedades cardiovasculares y diabetes.

En general, comer ensaladas aporta muchos beneficios y pocas calorías. Son

ideales para todas las personas, sobre todo para aquellas que buscan su peso
ideal mediante una dieta.
 11

2.1.1 LOS BENEFICIOS DE COMER ENSALADAS SALUDABLES

5Al incluir una ensalada en nuestro menú diario nos aseguramos de que le
estamos aportando a nuestro organismo grasas saludables, muy favorables para
nuestro corazón, así como fibra, vitaminas y minerales.

Las ensaladas conforman un alimento importante cuando se está haciendo

dieta, pero deberían ser una opción saludable para cualquier persona, al menos
una vez al día, ya que aportan vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes
importantes entre otros nutrientes, especialmente si se eligen los ingredientes
adecuados para hacer un plato saludable.

2.1.2 BENEFICIOS NUTRICIONALES Y DE SALUD

Las ensaladas pueden llevar verduras y frutas y proporcionan mucha fibra,

vitaminas y minerales sin nada de grasa. Para aumentar los beneficios
nutricionales de las ensaladas, añade pequeñas cantidades de grasas saludables
para el corazón, como las de los frutos secos, semillas, aguacate y aceite de oliva.

Si quieres obtener más vitaminas y minerales en tus ensaladas, la mejor

manera, es elegir verduras de variados colores, especialmente los que son de
color más oscuro.

Comer más frutas y verduras, puede reducir el riesgo de padecer ciertas

enfermedades, como diabetes tipo 2, enfermedades del corazón, colesterol
alto, hipertensión y obesidad. Puedes disminuir el riesgo de padecer
enfermedades como la osteoporosis o los cálculos renales, consumiendo
vegetales ricos en potasio, que reemplacen otros alimentos menos saludables y
más calóricos.

5
https://mejorconsalud.com/los-beneficios-de-comer-ensaladas-saludables/
http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/tipos-de-ensaladas-mas-famosos-7781
 12

Si lo que quieres es perder peso, debes de comer menos calorías de las que
quemas durante el día, y comer variados vegetales, ya que son bajos en densidad
energética, y poseen pocas calorías; además contienen gran cantidad de agua
y fibra y muy poca grasa, lo que hace sentir sensación de saciedad.

2.1.3 CONSIDERACIONES GENERALES A LA HORA DE HACER UNA

ENSALADA

Si añades a tus ensaladas carne, queso, salsas y aderezos, u otros alimentos

calóricos y con un alto contenido graso, la ensalada dejará de ser saludable; si lo
haces debe de ser en pequeñas cantidades, pero será más beneficioso en lugar
de añadir carne o queso, añadir frutos secos, semillas o algas, y en vez de utilizar
salsas o aderezos cremosos, usar aceite de oliva virgen extra, para aliñar las
ensaladas.

2.1.4 ENSALADAS FRESCAS PARA EL VERANO

Con permiso del gazpacho, la ensalada es la reina del verano. Su éxito

radica en ser una preparación fresca, fácil de combinar, rápida, que se puede
tomar en cualquier parte y que facilita el cuidado de la línea.
Escrito por Adriana Hernández, Periodista experta en nutrición y vida sana

2.1.5 TIPOS DE ENSALADAS MÁS FAMOSOS

No acabaríamos nunca si tuviésemos que nombrar todos los ingredientes

que puedes meter en una ensalada. Los límites y las mezclas sólo las pone tu
imaginación y tu despensa. Puedes poner desde frutas frescas o desecadas,
queso, huevo o embutidos a hortalizas, verduras, frutos secos, semillas, pescados,
conservas, patatas, pasta, arroz y un largo etcétera.

Algunas de las ensaladas con nombre propio son:

 13

ENSALADA DE PASTA O ARROZ

Típica entre las fiambreras más veraniegas y económicas. Sólo hay que
cocer pasta o arroz y ponerle los ingredientes que te apetezcan (atún, aceitunas,
maíz, mayonesa, salsa rosa, caviar, gambas, surimi…). Se toma fría, siendo mejor
dejar la pasta o el arroz un poco ‘al dente’ para degustar mejor su textura firme.

ENSALADA DE PATATA O ‘KARTOFFELSALAT’

Es uno de los platos más conocidos en la cocina alemana, aunque también

se consume mucho en los países del este de Europa. Entre sus ingredientes no
puede faltar la patata roja, las salchichas de Frankfurt, la cebolleta, el apio, el
huevo duro, el pimiento, la mayonesa y diversas especias.

ENSALADA MIXTA

No falla en los menús del día de los bares de toda España. Se prepara con
lechuga, tomate y cebolla. Otras versiones más completas le añaden aceitunas,
atún, huevo duro, queso y jamón. Se aliña con sal, vinagre y aceite de oliva.

ENSALADA CAPRESE

Desde Capri nos llega esta delicia italiana que combina el sabor suave de la
mozzarella de bufala con el tomate fresco y jugoso y el aroma de las hojas de
albahaca.
 14

ENSALADA WALDORF

Parece que las chicas pijas de la serie ‘GossipGirl’ la han hecho resurgir
como un plato de lo más ‘in’. Sus ingredientes son manzana, nueces, apio,
lechuga, pasas y mayonesa. Aunque de moderna no tiene nada, ya que la inventó
en 1893 el famoso hotel Waldorf de Nueva York.

ENSALADA RUSA O ‘OLIVIER’

Llegados a este punto se inicia el debate porque este ensalada tiene

variedades para todos los gustos. Aquí en España se prepara con verduras
cocidas cortadas en dados (patata, zanahoria, guisantes…), atún, aceitunas y
mayonesa o salsa rosa. Pero, parece ser, que la auténtica ensalada rusa sólo
lleva patata cocida, huevo duro, pepinillos en vinagre, zanahoria cocida (no en
todas las regiones), pollo cocido o salchichón o jamón, guisantes y mayonesa.

ENSALADA DE COL O ‘COLESLAW’

La reconocerás porque la suelen servir en los restaurantes americanos

junto con las hamburguesas. Al llevar col cruda, su sabor tiene defensores y
detractores a partes iguales. Además del ingrediente que le da nombre, se prepara
con zanahoria, lombarda, piña o manzana.

ENSALADA GRIEGA

País cuna de la dieta mediterránea, hace un homenaje a sus mejores

ingredientes típicos. Lleva tomate, cebolla, pepino, pimiento, queso feta y
 15

aceitunas negras. Su secreto radica en la frescura de los ingredientes y en el

tamaño del corte, que será en daditos y tiras medianas.

2.1.6 ENSALADAS FRÍAS

Las ensaladas frías pueden llevar verduras y frutas y proporcionan mucha

fibra, vitaminas y minerales sin nada de grasa. Para aumentar los beneficios
nutricionales de las ensaladas, añade pequeñas cantidades de grasas saludables
para el corazón, como las de los frutos secos, semillas, aguacate y aceite de oliva.

Si quieres obtener más vitaminas y minerales en tus ensaladas, la mejor

manera, es elegir verduras de variados colores, especialmente los que son de
color más oscuro.

Comer más frutas y verduras, puede reducir el riesgo de padecer ciertas

enfermedades, como diabetes tipo 2, enfermedades del corazón, colesterol alto,
hipertensión y obesidad. Puedes disminuir el riesgo de padecer enfermedades
como la osteoporosis o los cálculos renales, consumiendo vegetales ricos en
potasio, que reemplacen otros alimentos menos saludables y más calóricos.

Si lo que quieres es perder peso, debes de comer menos calorías de las que
quemas durante el día, y comer variados vegetales, ya que son bajos en densidad
energética, y poseen pocas calorías; además contienen gran cantidad de agua y
fibra y muy poca grasa, lo que hace sentir sensación de saciedad.
 16

10 BENEFICIOS DE COMER ENSALADAS.

HIDRATAN, REFRESCAN Y SACIAN.

Más del 90% de la composición de la mayoría de frutas y verduras es agua, por

lo que son una rica fuente de hidratación. Además, por su aporte de fibra, las
hortalizas son un buen aliado a la hora de realizar alguna dieta para adelgazar ya
que por muy pocas calorías logran mantener el estómago satisfecho rápidamente.

APORTAN NUTRIENTES IMPORTANTES.

Como mencionábamos, el hábito de comer ensaladas ayuda a obtener las

vitaminas y minerales necesarios para complementar numerosos procesos del
organismo. Además del sistema inmunológico, otros sistemas como el nervioso y
el circulatorio se ven notablemente beneficiados.

DEPURATIVAS Y DESINTOXICANTES.

Comer ensaladas es una forma sana de fomentar la desintoxicación del cuerpo

a través de una depuración natural. Por su gran aporte de agua y potasio, sumado
al bajo sodio que contienen, los vegetales ayudan a eliminar el exceso de líquido y
a despedir residuos adheridos en los intestinos. A esta acción diurética, debemos
sumarle su poder antioxidante y la acción de los aceites esenciales presentes en
las hortalizas que promueven el funcionamiento renal.

FAVORECEN LA SALUD DE LA PIEL.

Más allá de mantenerla bien hidratada, los vegetales y frutas tienen un gran
poder sobre la salud de la piel. Esto se debe al aporte de beta caroteno que luego
se transforma en vitamina A, la encargada principal de regenerar la piel y proteger
 17

las mucosas. También el aporte de vitamina C favorece la producción de

colágeno a la vez que combate el accionar de los radicales libres.

AYUDAN A LAS FUNCIONES INTESTINALES.

Si sumamos todas las características aquí mencionadas, notaremos que comer

ensaladas ayuda también a las funciones intestinales. El agua, la fibra y la acción
desintoxicante promueve el correcto funcionamiento de los intestinos y es un
excelente tratamiento contra el estreñimiento. El consumo diario de ensaladas
ayuda a controlar el colesterol y el azúcar en sangre, previniendo problemas
cardíacos y enfermedades crónicas como la diabetes

APORTAN POCAS CALORÍAS.

Lo cual puede ser beneficioso en aquellas personas que deben controlar su

ingesta calórica para reducir su peso corporal. Además, producen sensación de
saciedad y reducen el apetito.

CUIDAN EL CORAZÓN.

Por la cantidad de antioxidantes que aportan y bloquean la acción dañina de

los radicales libres, sustancias involucradas en el desarrollo de enfermedades
cardiovasculares, degenerativas y cáncer.

MEJORAN LA DIGESTIÓN.

Algunos vegetales como la escarola, el apio, la achicoria, la alcachofa, la

endibia o el rábano estimulan el funcionamiento de la vesícula biliar y del hígado.
Además, los germinados (soja, alfalfa, berro, rábano) y fermentados (chucrut)
enriquecen la dieta en enzimas, y todo ello es esencial en la digestión de
los alimentos.
 18

PREVIENEN LA ANEMIA.

Sobre todo, las verduras de hoja verde, especialmente ricas en clorofila (con
demostrados efectos anti anémicos), folatos y hierro, por lo que interesa incluirlas
en ensaladas en caso de anemia. Para mejorar la absorción del hierro de estos
vegetales se aconseja acompañarlos con alimentos ricos en vitamina C, como
cítricos, kiwi, frutas tropicales, tomate, pimiento, etc. Además, por su contenido en
folatos, son imprescindibles en la dieta de la mujer embarazada para prevenir
graves trastornos en el bebé.

SON SABROSAS Y NUTRITIVAS.

Cuantos más colores haya en el plato de ensalada, mayor será su riqueza

nutritiva y esto se traduce en vitalidad y energía.

3. SALSAS

6La salsa se trata de la mezcla formada por varias sustancias comestibles que
se utiliza para condimentar o aderezar las comidas.

En cuanto a su vinculación con la gastronomía, existen diversos tipos de salsas.

Por lo general, se usan para acompañar las pastas, como fideos, ñoquis, ravioles
o cualquier otra. Las más conocidas son la salsa blanca (se hace con harina y
margarina), la salsa boloñesa o bolognesa (puede hacerse con carne picada o
soja texturizada, tomate y especias) y la salsa mahonesa o mayonesa (se elabora
a partir de aceite y leche de soja o también con aceite y huevo). Otros nombres
son salsa rosa, salsa tártara, salsa provenzal, etc.

6
https://definicion.de/salsa/
https://www.ecured.cu/Salsa_(Gastronom%C3%ADa)
http://www.hola.com/cocina/escuela/2016030884263/receta-salsas-basicas-mayonesa-tomate-alioli/
http://cocina.lapipadelindio.com/general/salsas-cocina-tipos-clasificacion
https://gastronomiaycia.republica.com/2008/02/14/las-salsas-tipos-de-salsas/
 19

Una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la
más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido
para los alimentos.

El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo

mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo
que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen
los sentidos del paladar y de los aromas.

Hay autores culinarios que denominan a las salsas como destilados del deseo.
Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden
ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces
orquestan diversas sensaciones al mismo.

3.1 ORIGEN

La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en
sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de
condimentación con sal en su elaboración. En algunos idiomas, tales como
el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del
contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano.

La 'salsa compuesta', tal y como la denominan algunos autores, consiste en una

salsa elaborada en la cocina y servida en un plato, al estilo de la culinaria
francesa, y difiere bastante de sus contrapartidas de la cocina asiática en la que
las salsas forman parte del plato 'en sí', como es el caso de los diferentes currys.
Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos (seasoning en
inglés) básicos: salados, picantes, zumos ácidos de frutas cítricos, dulces como
la miel y el azúcar, aromáticos con hierbas diversas. Más elaborados que los
aderezos son los condimentos, que son distinguidos y clasificados en la cocina por
 20

muchos autores culinarios, muchos de los condimentos se elaboran a partir de

alimentos fermentados

3.2 HISTORIA

• De acuerdo al diccionario de la real Academia española la definición de salsa

Es: (Del lat. Salsa, salada). Composición o mezcla de varias sustancias
comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.
Mezcla de cosas desleídas con que se aderezan los guisados. Cosa que
excita el gusto.

• De acuerdo al diccionario gastronómico: lleva el nombre de salsa aquella

preparación que puede ir desde una consistencia líquida a la de un puré.

De acuerdo a estas definiciones es fácil entender porque las salsas ocupan un

lugar de privilegio en las pastas y en las comidas en general. Su función es la de
acompañar al ingrediente principal que compone el plato ayudando a
complementar los sabores.

Hoy día ocupan en la gastronomía un papel fundamental ya que tanto la

combinación de ingredientes como su preparación deben ser muy cuidadas para
que los sabores al unirse armonicen y resulten agradables al paladar.

Las salsas son antiguas y una de las primeras fue la salsa Garum, esta salsa si
bien tuvo mucho auge entre los romanos en realidad es de origen griego. Su
nombre proviene del pez garos o garon. Los intestinos de este pez se utilizaban en
esta salsa como ingrediente principal. Su elaboración se realizaba con
las vísceras de los pescados las que se ponían a macerar y fermentar en
salmuera. El esturión, el atún, la morena eran los más usados.
 21

El pez hallex se utilizaba para elaborar el garum medieval. Esta salsa se

empleaba para condimentar o acompañar varias comidas. A mediados del siglo
XIII se instalan en Francia cocinas hornillos que eran construidos con ladrillos y
que no tenían chimeneas. Estas cocinas se empleaban para el cocimiento de las
salsas pero aún, a pesar de eso recién comienzan a tener más auge a partir
del siglo XIV.

En la cocina francesa las salsas pasaron a considerarse más seriamente

cuando el célebre chef francés, Guillaume Tirel conocido como Taillevent publica
su libro de cocina medieval llamado Le Viandier en el siglo XIV.

3.3 PRIMERAS SALSAS

Las primeras salsas parten de una base líquida de sabor ácido como lo es
el vinagre, el jugo de limón o el de naranja, etc., y un ingrediente fundamental
como lo son las especias y las hierbas que actuaban como grandes
aromatizadores.

Las primeras salsas carecían de ingredientes grasos y se ligaban con yemas y

pan remojado. Estos ingredientes daban a la salsa bastante acidez y al ser muy
especiadas eran ideales para emplear con carnes asadas o pescado. También
hay que recordar que no existía el frío como elemento conservante recurriéndose
a otros métodos para poder prolongar el buen estado de los alimentos. Las
especias, el vinagre, el limón y las hierbas jugaban un rol importante ya que eran
utilizadas para ayudar en su conservación.

En la Edad Media, según se cree de acuerdo a los datos logrados, los sabores
de las salsas eran limitados, predominando como dijimos anteriormente los
sabores ácidos. La salsa cameline de la época medieval del siglo XIV fue una de
las primeras salsas a la que este chef le dio gran importancia clasificándola dentro
 22

de las salsas hervidas. Su nombre cameline se debe al color que resulta de su

preparación, marrón rojizo parecido al color del pelo del camello.

Sus ingredientes están basados en especias como canela, clavos de

olor, azafrán, nuez moscada, además de vinagre, miga de pan, etc. En el siglo
XVIII, las salsas comienzan a tener más auge y tienden a ser más elaboradas y
más aromatizadas. Es en este período cuando nacen las salsas Béchamel, la
Soubise, la salsa Douxelle, siendo sus ingredientes principales los champiñones y
la mahonesa (mayonesa).

3.4 LA METODOLOGÍA

En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer capítulo, ya

que se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la
elaboración de salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan
las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías: por
temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por
contenido (emulsionantes, ligazón, etc.), por estabilidad, etc.

A pesar de todo ello en la actualidad las salsas se venden en conserva y se

encuentran disponibles en cualquier supermercado. En la alta cocina existen
cocineros dentro de la organización de la cocina que están especializados en las
tareas de elaboración de las diferentes salsas que se emplean en los platos, se
denominan del francés: Saucier (salsero). En este tipo de cocina se emplea la
salsa a veces como un elemento decorativo en la presentación del fondo de
algunos platos.

Es cierto que hoy en día el mercado nos ofrece infinidad de alternativas en lo

que a salsas se refiere. Soluciones muy prácticas cuando no disponemos de
mucho tiempo para cocinar pero cuyo sabor, lo sabemos de sobra, nada tiene que
ver con una salsa preparada de forma casera.
 23

Esto sin olvidar que, la mayor parte de las veces, resultan mucho más
saludables (las salsas ya preparadas que compramos cuentan normalmente con
dosis elevadas de azúcares, conservantes, etc). Por eso hoy queremos ofrecer a
los menos iniciados en esto de los fogones la receta para preparar ocho salsas
clásicas de nuestra cocina y contaros, además, con qué tipo de platos funciona
mejor.

3.5 SALSAS MADRES

3.5.1 SALSA DE TOMATE

Es una salsa que admite muchas hierbas y especias, como albahaca, cilantro,
tomillo, romero, salvia, cominos y guindilla o chiles en Hispanoamérica. Admite
también verduras picadas, como pimientos, zanahorias, ajos, calabacines o
berenjenas. Interviene directamente en las siguientes salsas: amalfitana,
barbacoa, de beicon con queso, boloñesa, brava, de chorizo, de jerez y aceitunas
y de tinta de calamar.

Interviene asimismo en el pisto, delicioso plato típico español a base de

calabacín (o berenjena), pimiento, cebolla y salsa de tomate. Y es imprescindible
en todas las pizzas, en una gran cantidad de platos de pasta y en multitud de
guisos. Para los diabéticos, sustituir el azúcar por canela molida. La salsa estará
igualmente deliciosa.
 24

3.5.2 BECHAMEL

Debe su nombre a Louis de Béchameil, jefe de la casa real de Luis XIV. Es

perfecta para cubrir canelones y lasaña y también para ligar cremas de verduras.
Su uso es diverso: para gratinar cardos, para la pechuga villeroy o, con menos
leche, para las croquetas.

Entre las derivadas están la salsa aurora, para pescados. También interviene
en la mornay (con queso rallado y nata) y la soubise (con cebolleta picada, sal y
pimienta), para gratinar pescado las dos. Si se añade mostaza y vino blanco se
obtiene la salsa thermidor, para langosta o bogavante. Para los alérgicos a la
lactosa se puede hacer con leche de soja.

3.5.3 ESPAÑOLA

Este clásico de nuestra cocina es perfecto para albóndigas, estofados de carne

o toda clase de guisos y estofados. Entre sus variantes, la más conocida es
la Diabla, que se hace añadiendo pimienta negra, chalota picada rehogada,
vinagre y guindilla. Se usa para los huevos y el pollo a la diabla y para carnes a la
plancha o a la parrilla. Para carnes de cerdo se usa la salsa Robert, añadiendo a
la española vino blanco, mostaza y pimienta negra.

3.6 DERIVACIONES DE LAS SALSAS MADRES

Las salsas varían en composición, color, sabor, olor y consistencia de acuerdo

a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada
salsa tendrá sus características propias. Las salsas son alimentos líquidos
espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, a fin
de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de
los ingredientes que la constituyen.
 25

3.7 CLASIFICACIÓN DE LAS SALSAS

Con las salsas se da cuerpo, jugosidad y sazón a los manjares. Se emplean en

carnes, aves, mariscos, hortalizas, pastas y una gran variedad de preparaciones
culinarias.

Las salsas se clasifican en:

▪ Grandes salsas básicas.

▪ Pequeñas salsas básicas.
▪ Salsas derivadas.
▪ Salsas emulsionadas
▪ Salsas Dressing

3.8 COMPONENTES DE LAS SALSAS

Los componentes básicos de las salsas son:

▪ Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en

todas ellas.

▪ Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.

▪ Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor
característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.

3.9 SALSAS DERIVADAS

Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. Su
proceso de preparación es corto y son las más numerosas.
 26

3.9.1 SALSA DEMIGLACE

Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o
ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza.

Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:

1. Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor, ligándolo

con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora, o en su
preparación se puede añadir vino tinto, con harina (ligazón) reemplazando el roux
oscuro.

2. Forma se procede como en el fondo oscuro, añadiendo harina a los huesos y

cocinando aproximadamente entre 8 a 10 horas.

La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras

por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad
lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de
esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que
significa en francés glacé de carne

Los principales derivados de la salsa demiglace son:

▪ Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar, vinagre,

jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos.
▪ Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino
tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado, se
utiliza para entrecotes, filetmignon.
▪ Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de
vino tinto de Borgoña con escaloña picada, se emplea para pollo, huevos,
entrecote, carnes.
 27

▪ Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino

blanco, cebolla, ajo, trozos de tomate, champiñones y finas, hierbas, se utiliza
en escalopes, chuletas de ternera, purés.
▪ Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción
de fondo de champiñones según el vino que se le añade, se denomina salsa
champiñones al chablis, al oporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
▪ Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas
picadas, vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada, gotas de
salsa inglesa, se termina con un punto de pimienta de cayena. Se utiliza en
pollo grillé, se sirve aparte.
▪ Salsa Estragón: Es una demiglace con una reducción de vino blanco,
estragón y escaloña picada. Se utiliza para aves, entrecote, etc.
▪ Salsa Zíngara: Es una demiglace con una reducción de vino blanco con
escaloña picada y pasta de tomate con juliana de jamón cocido, champiñones,
lengua escarlata, trufas (opcional).
▪ Salsa Italiana: Es una demiglace con una reducción de vino blanco, con jamón
magro y champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
▪ Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
▪ Salsa charcutera: Es una demiglace con cebolla picada sudada en
mantequilla y Juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando está
ligado.

3.9.2 SALSA VELOUTÉ

Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación, se le

clasifica en Velouté de ternera, de aves y de pescado cuando está ligado. Los
ingredientes son semejantes a los de la bechamel, con la única diferencia de
sustituir la leche por fondo. Hacer un roux, añadirle el fondo, remover, sazonar y
cocer por 1 hora a fuego suave.
 28

LOS PRINCIPALES DERIVADOS DEL VELOUTÉ DE TERNERA SON:

▪ Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema.

▪ Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras.

▪ Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hiervas.

▪ Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de

champiñones y zumo de limón.

LOS PRINCIPALES DERIVADOS DEL VELOUTÉ DE AVES SON:

▪ Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche.

▪ Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glasé de

▪ carne y mantequilla de pimiento añadida.

▪ Salsa Aurora: Es una salsa suprema a tomatada, se utiliza para huevos, aves.

▪ Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos, cortados en

rodajas, se emplea para aves en vol-au-vent.

▪ Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. Se usa

para aves, pastas, voulavents.
 29

LOS PRINCIPALES DERIVADOS DEL VELOUTÉ DE PESCADO SON:

▪ Salsa Vino Blanco: Velouté con la reducción de la cocción del pescado,

terminado con crema de leche y yema. Colada por la estameña.

▪ Salsa Bercy: Salsa vino blanco con escalonia y perejil picado.

▪ Salsa Bonne-Femme: Salsa vino blanco con champiñones en rodajas,

escalonia picada y perejil finamente picado.

▪ Salsa Breval: Salsa vino blanco con tomate concassé, escalonia, perejil
finamente picado y champiñones en rodajas.

▪ Salsa Cardinal: Salsa vino blanco montada con mantequilla de bogavante o

langosta.

▪ Salsa Duglere: Salsa vino blanco con escalonia, perejil picado y tomate
concassé.

▪ Salsa Dieppoise: Salsa vino blanco con mejillones y camarones pequeñitos.

▪ Salsa Nantua: Salsa vino blanco, montado con mantequilla de cangrejo de río
(ecrevisse) terminada con crema de leche.

▪ Salsa Normanda: Salsa vino blanco, perfumado con esencia de ostras y

champiñones.

▪ Salsa Thermidor: Salsa vino blanco con escalonia, mostaza, perejil picado.
 30

Hay salsas de pescado que se preparan con vino tinto y tienen el mismo
procedimiento que las salsas elaboradas con vino blanco.

3.9.3 SALSA BECHAMEL

Se compone esencialmente de leche, harina y mantequilla (roux blanco). Su

consistencia varía según el uso a que se le destine. Se utiliza para cubrir
hortalizas, carnes, pescados y para preparar otras salsas.

LOS PRINCIPALES DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL SON:

▪ Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevo y
queso gruyere.

▪ Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso

rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.

▪ Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada con cebolla
sudada en mantequilla.

3.9.4 SALSA TOMATE (CONCASSE)

La salsa tomate se compone por una mirepoix, recortes de tocineta, pasta de

tomate, sazonamiento, fondo y una pizca de azúcar, si es necesario. Es una salsa
de varios usos en la cocina, sus derivados son: provensal, napolitana bologna y
barbiquiu.
 31

3.9.5 PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS

Son las que tienen un corto tiempo de preparación, y sirven como base para
otras salsas. Las pequeñas salsas básicas son:

1. Mayonesa

2. Holandesa

3. Vinagretas (normal, española)

3.9.6 SALSAS EMULSIONADAS

Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó más elementos en

suspensión por otra en movimiento.

Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes.

a) Salsas emulsionadas Frías: Son preparaciones a base de aceite, vinagre, sal

y pimienta al gusto.

MAYONESA

Creada de Mahón (Menorca) durante invasión francesa por el mariscal

Richelieu, triunfó en la Francia del siglo XVIII y se propagó por el mundo. Se
pueden añadir en su elaboración aceitunas o cebollino picados, alcaparras,
mostaza, perejil, cebollino, pimentón. Es imprescindible para la ensaladilla rusa y
resulta ideal para acompañar espárragos, verduras, pescados blancos cocidos y
langostinos (también cocidos).
 32

ALGUNAS DE LAS SALSAS DERIVADAS DE LA MAYONESA:

▪ Salsa Andaluza: Mayonesa tomatada con dados de pimentón dulce, rojo.

▪ Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada, jugo de limón.

▪ Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa kétchup de tomate, gotas de salsa
inglesa, brandy.

▪ Salsa Verde: Mayonesa coloreada con perejil, espinaca, perifollo previamente

blanqueado y licuado.

▪ Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios, alcaparras picadas y finas

hiervas.

▪ Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa kétchup y brandy.

▪ Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente.

▪ Salsa Remoulade: Salsa tártara, fuerte de mostaza con esencia de anchoas

(opcional).

SALSA HOLANDESA

Esta especie de mayonesa es ideal para unos huevos Benedictine, pescados

blancos, mariscos cocidos y verduras a la plancha. También para napar filetes de
pescado y gratinar en el horno. Es la base de la salsa maltesa, que se hace
añadiendo el zumo y la ralladura de una naranja. También de la noisette, con más
mantequilla; de la rachel, con mostaza, estragón y trufa negra; y de la Dijon, con
mostaza.
 33

SALSAS DERIVADAS DE LA HOLANDESA.

▪ Salsa bernesa: Reducción de escalonias, vinagre, estragón, vinagre de vino.

▪ Salsa charon: Es una salsa bernesa pero tomatada.

▪ Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glasé de carne.

▪ Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas.

▪ Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada.

3.9.7 SALSA BEARNESA

La elaboración de esta salsa es similar a la holandesa, la diferencia radica en

que las yemas se montan sobre una reducción de vinagre de estragón, echalotte y
pimienta. Se termina añadiendo estragón picado.

3.9.8 SALSA VINAGRETA

Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes

de aceite. Generalmente, si los ingredientes son más amargos (escarola, endibia,
ortiga), aceptarán más vinagre. En cambio, si lo que
predomina son los ingredientes ácidos, llevará menos. El aceite y el vinagre
pueden sustituirse por otros ingredientes. Como zumo de limón y nata o grasa de
tocino (como es típico en la ensalada de diente de león).
 34

LAS VINAGRETAS SON:

▪ Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres, aceite, sal y pimenta)

▪ Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagres

sal, pimienta blanca molida, 3 dl. aceite, 25 g mostaza, 1 dl. vinagre, 50 g
cebolla, 10 g perejil picado, 1 huevo duro (opcional), 25 g pimiento, Sal,
Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos.)

▪ Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo, Mostaza, Pimienta,

Aceite, Sal, Vinagre balsámico, Jugo de frutas (opcional))

Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. Se emplea como

acompañamiento de hortalizas, huevos, pescados hervidos fríos, salpicones de
mariscos, carnes.

4. EL ORIGEN DEL YOGURT

7El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en
los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Se cree que su consumo es anterior al
comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca
que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra.

El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaban la

multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche convirtiéndola en
una masa semisólida y coagulada.

7http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/el-origen-del-yogurt
http://www.curiosfera.com/historia-del-yogur/
 35

Según la Organización Mundial de la Salud el yogur es: "una leche coagulada

que se obtiene por la fermentación láctica ácida, debida al lactobacillusbulgaricus
y el spreptococcusthermophillus, que contiene un mínimo de 100 millones de
microorganismos vivos por gramo de yogurt".

Dicen que GenghisKhan, el célebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba
a su invencible ejército con "Kumis" un tipo de leche fermentada ligeramente
alcohólica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en día es muy apreciado en
los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis.

El "dahi", como así lo llaman en la India, es y fue considerado alimento de

dioses. Plinio el viejo lo llamó alimento milagroso. Galeno, médico griego del siglo
II, destacó su efecto beneficioso para los problemas del estómago. Dioscórides,
también médico, lo recomendaba contra los males de hígado y tuberculosis y
como depurativo general. Unos siglos más tarde se descubrirían su efecto
calmante y regulador intestinal.

A principios del siglo XX Él se descubrió que el yogur contenía bacterias

capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y este ácido
hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la
descomposición de los alimentos. También se descubrió la enorme cantidad de
vitaminas del grupo B que contiene el yogur.

Al ayudar a estabilizar la flora del intestino y el conjunto de microorganismos

que pueblan el sistema digestivo, el yogur favorece la absorción de las grasas,
combate las diarreas y el estreñimiento, facilita la asimilación de nutrientes,
disminuye el colesterol y reduce los efectos negativos de los antibióticos.
 36

¿CUÁNTOS TIPOS DE YOGURES EXISTEN Y EN QUÉ SE DIFERENCIAN?

8Es uno de los postres favoritos para muchos de nosotros, y también se toma
como parte del desayuno, o de la merienda. Es un alimento que, en realidad,
encaja perfectamente en cualquier momento del día, por que logra saciarnos sin
aportarnos demasiadas calorías.

El yogurt está presente en la gran mayoría de neveras de nuestro país, y

normalmente no tendemos a diferenciar los tipos de yogures que existen. De
hecho, algunos incluso llaman todavía a los yogures por el nombre de una
reconocida marca… aunque sean de otra marca diferente.

4.1 CARACTERÍSTICAS DE CADA TIPO DE YOGUR

Los yogures, alimentos derivados de la fermentación de la leche, pueden ser

muy buenos para nuestro organismo en determinadas circunstancias, y favorecer
por ejemplo nuestra digestión, o añadir nutrientes muy valorados. Pero también
pueden ser una alternativa menos equilibrada que otras, como por ejemplo la
fruta, si abusamos de ellos. Aquí te vamos a presentar los seis tipos diferentes de
yogures que existen, mostrando las principales diferencias entre ellos:

4.1.1 YOGURT NATURAL

Sin ningún tipo de añadidos, es el yogurt más “puro” que podemos encontrar.
El yogur natural puede ser entero, desnatado o semidesnatado, y según esto,
aportará más o menos calorías. Se puede consumir tal cual o utilizar para recetas.

8https://biotrendies.com/cuantos-tipos-de-yogures-existen-y-en-que-se-diferencian.html#!kalooga-
26678/~%22yogurt%20tipos%22%20~%22tipos%20de%20yogures%22%5E0.75%20~%22tipos%20yogurt%20existen%22
%5E0.56%20~%22tipos%20yogurt%20hay%22%5E0.42%20~%22que%20tipos%20de%20yogures%20hay%22%5E0.32
 37

4.1.2 YOGURT NATURAL AZUCARADO O EDULCORADO

Para muchos, el sabor del yogurt natural es demasiado intenso y un poco agrio,
por lo que existen también los yogures naturales azucarados, cuyo único aporte
especial es precisamente ese azúcar, aumentado, eso sí, las calorías que
contiene.

En el caso del yogurt edulcorado sucede como en el anterior, solo que en lugar
de azúcar se le añaden edulcorantes autorizados, para rebajar un poco las
calorías que contiene el yogur azucarado.

4.1.3 YOGURT CON FRUTAS Y OTROS ALIMENTOS

Cuando le añadimos cualquier otro alimento al yogurt, normalmente para darle

sabor, se convierte en una nueva variante del mismo. Podemos encontrarlos
de diferentes sabores, con trozos enteros de fruta, o incluso mezclados con
zumos, cereales, etc. Dependerá de estos alimentos añadidos el número de
calorías totales que contenga el yogurt.

4.1.4 YOGURT AROMATIZADO

Es uno de los más comunes, sobre todo cuando los compramos “de sabores”.
Estos no llevan fruta real, sino simplemente un aromatizante autorizado, en una
proporción de 80-20% con el yogurt natural como principal ingrediente. El yogurt
entero de sabores suele ser el más calórico de todas las variantes.
 38

4.1.5 YOGURT PASTEURIZADO DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN

Tras ser fermentado, el yogurt pasa por el proceso de pasteurización para la

eliminación de bacterias a través del calor, lo que provoca que la vida del producto
se alargue.

DIFERENCIAS DE LOS YOGURES A TENER EN CUENTA

Casi todas estas variedades se pueden encontrar sin problemas en cualquier

supermercado o gran superficie, ya que actualmente todas tienen bastante buena
fama entre los usuarios, aunque seguramente los más comunes son los
aromatizados y los yogures con fruta. De las diferencias entre ellos cabe destacar
que dependerá sobre todo de nuestro gusto y nuestro paladar, ya que será
el sabor lo que diferencie de verdad a todas estas variedades.

También hemos de tener en cuenta no solo la variedad de yogurt, sino el tipo de

leche que se ha utilizado para su creación. Si estamos a dieta, por ejemplo,
optaremos por los yogures desnatados y bajos en grasa, que pueden encontrarse
en casi cualquiera de estas variedades. Si queremos tomar el yogurt más plano
posible, el natural es la mejor opción, además de la más sana, puesto que no
cuenta ni con azúcares añadidos ni con edulcorantes o aromatizantes artificiales.
En nuestra mano está decidirnos por una u otra opción, siendo tas ellas buenas
para aportarnos ese toque delicioso y a la vez nutritivo que supone tomar un buen
yogurt.

¿CÓMO SE FABRICA EL YOGURT? ¿QUÉ TIPO DE YOGURT EXISTE?

¿CUÁLES SON LAS PROPIEDADES FÍSICAS DEL YOGURT?

Hoy en día los productos lácteos han cobrado una gran importancia en el
consumo alimenticio de la sociedad, pues son estos los que se asemejan más a
 39

los productos naturales, son prácticos y su precio es accesible para todos los
bolsillos.

Uno de los productos lácteos de mayor consumo en el mercado es el yogurt, ya

que éste cuenta con varias presentaciones, tamaños y sabores.

5. EL YOGURT

El yogurt es un producto vivo preparado a partir de la leche, al cual se le adicionan

fermentos lácticos específicos.

¿CÓMO SE FABRICA EL YOGURT?

El yogurt se obtiene a través de la coagulación de la leche y su acidificación, la

cual se produce por medio de fermentos lácticos de bacterias como
Lactobacillusbulgaricus y Streptococcusthermophilus, estas bacterias deben
encontrarse vivas en una concentración de 1000000/g. y solo pueden prepararse a
partir de la leche fresca.

5.1 TIPOS DE YOGURT

A través de los años han sido lanzados al mercado diferentes tipos de yogurt,
los cuales se han adaptado a las necesidades de cada familia, pero en sí, el
yogurt se puede clasificar ya sea por el método de elaboración, por su sabor y por
su contenido graso; entre ellos podemos encontrar los siguientes:

- Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después

de la inoculación.

- Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de

incubación.
 40

- Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.

- Yogurt frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.

- Yogurt natural: solo se adicionan estabilizantes y conservantes.

- Yogurt saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.

5.2 SABORES DEL YOGURT

Actualmente el sabor del yogurt ha ido mejorando, ya que se mezcla con

extractos de frutas naturales, haciéndolo similar al sabor de un licuado de fruta
natural. Los sabores más comunes de los yogurts son:

• Fresa • Mango
• Coco • Ciruela
• Piña • Plátano
• Manzana • Pera

5.3 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT

El proceso de elaboración del yogurt es muy riguroso en cuanto a sus pasos,

pues es indispensable realizar uno a la vez para que la mezcla final quede como el
producto deseado.
 41

Dentro de este proceso intervienen etapas como las siguientes:

• Proveedores de estabilizadores para yogurt

• Selección de la leche
• Pasteurización de la leche
• Preparación de las bacterias del yogurt
• Homogeneización
• Corrección de sólidos totales
• Inoculación
• Envasado
• Incubación
• Refrigeración

5.4 PROPIEDADES FÍSICAS DEL YOGURT

Las propiedades físicas del yogurt pueden ser afectadas por el tipo de
procesamiento térmico por el que atraviesen, por lo cual las características del
yogurt pueden ser cambiadas drásticamente, entre ellas:

• Viscosidad: La leche cuenta con mayor viscosidad que el agua ya que la

materia grasa en estado globular y las macro moléculas proteicas, provocan
que la viscosidad disminuya con el aumento de la temperatura.

• Capacidad de retención de agua: Las proteínas de los carbohidratos tienen

una gran capacidad de gelificación.

• Índice de hidratación proteico: se refiere a la capacidad de proveer cierto

grado solventación.
 42

6. YOGURT NATURAL

El yogur natural, también conocido como yogurt o yogurt, es un alimento

probiótico esencial con alrededor de 100 millones de bacterias y numerosas
propiedades para nuestro organismo. El yogur pertenece a la categoría de
los lácteos y se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche,
normalmente de vaca.

6.1 CARACTERÍSTICAS DEL YOGUR NATURAL

El yogur natural se caracteriza por ser de color blanco y tener una textura y
un sabor suaves, dulce en el caso de los yogures azucarados y un poco ácida y
agria en el caso del yogur natural que no es edulcorado. Pero es muy común
encontrar yogures de sabores de frutas en el supermercado, así como yogures
con trozos de frutas o cereales. El yogur también puede ser yogur desnatado o
con nata añadida, como el yogur griego.

Se piensa que los tracios que poblaban la actual Bulgaria fueron los
primeros en obtener yogur, aunque fue desde Turquía desde donde se introdujo
en la totalidad de la Península Balcánica.
 43

6.2 INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL YOGUR NATURAL

1 ración (170 gr.)

Calorías 104 kcal

Grasas 5.52 g

Proteínas 5.90 g

Carbohidratos 7.92 g

Azúcar -- g

Fibra 0.0 g

Colesterol 22 mg

* Según la base de datos de nutrientes de USDA.

6.3 BENEFICIOS DEL YOGUR NATURAL

El yogur es fuente de proteínas y grasas lácteas, aunque debido al proceso

de fermentación bacteriano, la lactosa también se fermenta, lo que significa que
las personas intolerantes a la lactosa sí pueden consumir yogur. Además, es rico
en calcio y en algunas vitaminas del grupo B.

También es beneficioso para el sistema inmunitario, porque ayuda a

combatir las infecciones y disminuye los efectos negativos de los antibióticos.
Además, estabiliza la flora intestinal y el conjunto de microorganismos del sistema
digestivo. Favorece la absorción de las grasas, por lo que es un aliado contra el
sobrepeso, es bueno para la piel y combate las diarreas y el estreñimiento, así
como facilita la asimilación de nutrientes y reduce el colesterol.
 44

7. YOGURT VEGETAL

9
El yogurt a base de leche vegetal ofrece una excelente forma de
añadir fibra, calcio y proteína en tu dieta, sin mencionar a los
probióticos, que son buenísimos para la salud digestiva. Hay yogurt
vegano que utilizan almendras, coco, soya y cáñamo para lograr la
consistencia y el sabor perfectos

7.2 LOS MÚLTIPLES BENEFICIOS DE LOS YOGURES VEGETALES

El yogur es un alimento muy socorrido que a todas las madres nos saca de
un apuro en un momento determinado. No sé si les ocurrirá a otras madres lo
mismo que me pasa a mí, pero tener el frigorífico siempre cargado de yogures de
sabores variados me soluciona las continuas inapetencias de mi hijo. Si no se ha
tomado toda la comida me quedo más tranquila ofreciéndole dos yogures de
postre, y si llega la hora de la merienda y no hay forma de darle fruta siempre
puedo recurrir a un yogur con trocitos de fruta picada que me saca del apuro.

Los yogures se preparan utilizando microorganismos (bacterias) saludables

para el cuerpo humano y son una estupenda fuente de proteínas, vitaminas y
minerales. Si a estos beneficios se le añaden las múltiples propiedades de las
leches vegetales el resultado es un alimento muy saludable y con innumerables
ventajas para nuestros niños.

Los yogures vegetales ofrecen un sinfín de nutrientes, vitaminas, proteínas,

minerales y otros componentes esenciales para el organismo. Además facilitan la
digestión y absorción (al no llevar grasas de origen animal), contienen hasta tres
veces más hierro que los yogures tradicionales y no tienen colesterol.

9https://biotrendies.com/lacteos/yogur-natural
http://mimenusinleche.com/los-multiples-beneficios-de-los-yogures-vegetales/
 45

El único hándicap de los yogures vegetales (además del alto contenido en

azúcar de algunos sabores) es el bajo aporte de calcio que aportan frente a un
yogur de leche de vaca, pero es algo que podemos solucionar comprando yogures
enriquecidos con calcio o añadiendo un puñado de semillas de sésamo. Otra
forma de enriquecer los yogures de manera natural es incorporando fruta muy
picada o frutos secos ricos en ácido fólico, fibra y hierro convirtiéndolo así en una
excelente y completa merienda para los más pequeños.

8. COCO

10
Pertenece a la familia de las Palmáceas. El cocotero del cual procede este
fruto es la palmera más cultivada e importante a nivel mundial. A partir de esta
planta, se obtiene una gran diversidad de productos, siendo una fuente de
alimento, bebida, abrigo, etc.

El principal producto exportado desde las distintas zonas de cultivo es la

copra sin procesar seguida del coco desecado. El mercado más interesante tanto
en Asia como en Europa y Norteamérica es el del agua de coco envasada; de
gran aceptación y mayor demanda cada año.

Sin embargo, en ciertos países europeos, encuentra su mejor salida el coco

fresco; el protagonista indiscutible de ferias y verbenas y de común uso en
múltiples preparaciones de repostería artesanal e industrial.

10
http://frutas.consumer.es/coco/propiedades
https://www.zonadiet.com/comida/coco-nutrientes.htm
 46

8.1 PROPIEDADES NUTRITIVAS

La composición del coco varía a medida que éste madura. La grasa

constituye el principal componente tras el agua y es rica en ácidos grasos
saturados (88,6% del total), por lo que su valor calórico es el más alto de todas las
frutas.

Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas.

Así mismo, el coco es rico en sales minerales que participan en la mineralización
de los huesos (magnesio, fósforo, calcio) y en potasio.

En cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte de fibra, que mejora el

tránsito intestinal y contribuye a reducir el riesgo de ciertas alteraciones y
enfermedades. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino,
nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee
un suave efecto laxante. El calcio y el fósforo, también intervienen en la formación
de huesos y dientes, y el calcio, colabora además en la transmisión del impulso
nervioso y en la actividad muscular normal.

El fósforo participa en el metabolismo energético. El potasio es necesario

para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular
normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Destaca
además su contenido de vitamina E, de acción antioxidante y de ciertas vitaminas
hidrosolubles del grupo B, necesarias para el buen funcionamiento de nuestro
organismo.
 47

Composición por 100 gramos de porción comestible

Calorías 351

Grasas 36

Hidratos de carbono (g) 3,7

Fibra (g) 10,5

Potasio (mg) 405

Magnesio (mg) 52

Calcio (mg) 15,8

Vitamina E (mg) 0,7

Vitamina C (mg) 2

Ácido fólico (mcg) 26

mcg = microgramos

8.2 PROPIEDADES DEL COCO PARA LA SALUD

El coco es un fruto muy aromático y de sabor intenso y agradable. Teniendo

en cuenta sus propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades
moderadas, se considera adecuado para todos los segmentos de la población
sana: niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres
lactantes y personas mayores.

El consumo "excesivo" de alimentos ricos en grasas saturadas provoca un

aumento de los niveles de colesterol en sangre (hipercolesterolemia). Sin
embargo, el coco es una fruta que en nuestro país se consume en cantidades muy
 48

pequeñas y contadas ocasiones, por lo que su consumo en fresco no plantea

ningún inconveniente para la salud, es más, enriquece nuestra alimentación en
sustancias nutritivas y en sabores y aromas gran cantidad de platos de nuestra
gastronomía.

Además, es muy rico en sales minerales que participan en la mineralización

de los huesos (magnesio, fósforo, calcio) y en cuanto a otras sustancias
beneficiosas que aporta, destaca su contenido de fibra, que le confiere
propiedades laxantes. La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a
reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia (niveles
de azúcar en la sangre) en la persona que tiene diabetes.

Por su alto valor energético, deben moderar su consumo las personas que
tienen exceso de peso y por su elevado aporte de potasio, no se aconseja a
quienes tienen insuficiencia renal y requieren de una dieta controlada en dicho
mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos y las personas con bulimia se
beneficiarán de su consumo, ya que en el coco abunda dicho mineral.

EL COCO, UN FRUTO TROPICAL RICO EN GRASAS SATURADAS

Este fruto proviene de la palmera mundialmente más cultivada: el cocotero.

Son numerosos los usos y aplicaciones de este fruto, puesto que existe mercado
tanto como alimento (coco fresco o desecado), como bebida (agua de coco, leche
de coco), como aceite (copra), etc.

Es originario de cocoteros cultivados en islas con clima tropical y subtropical

del Pacifico, pero se ha extendido por el Caribe, Centroamérica y África tropical.
Podemos consumir este fruto en cualquier época del año.
 49

El coco es un fruto de alto valor energético, rico en grasas saturadas y

minerales. Aconsejamos consumirlo muy esporádicamente y en pequeñas
cantidades. Existen tres tipos de cocoteros y dentro de cada grupo un gran
número de variedades:

• Cocotero Gigante: utilizado para elaborar el aceite, y para consumirlo fresco.

El fruto es de gran tamaño y de alto contenido en agua. Su sabor es poco
dulce.

• Cocotero Enano: dado su agradable sabor se lo emplea para la producción y

elaboración de bebidas envasadas.

• Cocotero Híbrido: es un cruce entre las dos variedades anteriores teniendo

sus frutos un tamaño mediano, buen sabor y un buen aprovechamiento de su
aceite.

8.3 CARACTERÍSTICAS

• Forma: el coco posee una forma redondeada, con una capa externa fibrosa,
otra capa intermedia con tres orificios en uno de sus extremos, que por presión
ceden y se puede beber su agua sin romper la cáscara.
La pulpa es quien contiene el agua de coco encerrada en su interior,
conteniendo unos 300 ml por unidad.

• Color: su cáscara externa es amarillenta anaranjada y su pulpa comestible es

blanca.

• Peso: cada coco puede llegar a pesar unos 2,5 Kg. y medir unos 25 cm.

• Sabor: es muy intenso y su aroma muy tropical.

 50

8.4 NUTRIENTES DEL COCO

El coco es el fruto con mayor aporte de calorías por unidad de

peso (típicamente se mida cada 100 gramos), esto es por su alto contenido en
ácidos grasos saturados (89%), por lo que se debe consumir de forma moderada y
ocasional, para así controlar los niveles de colesterol en sangre.

Debe restringirse su consumo en personas con sobrepeso u obesidad dado su alto

valor energético.

Aporta también una elevada cantidad de agua, pero casi nada de hidratos
de carbono y menos aún de proteínas. El coco se destaca por su alto contenido en
minerales: magnesio, fósforo, calcio y potasio, también por su gran aporte en
fibras, beneficiosas para evitar problemas de estreñimiento.

Entre las vitaminas que destacan podemos nombrar a la vitamina E de gran

acción antioxidante y vitaminas del complejo B. El agua de coco, es considerada
una bebida isotónica y refrescante en los países tropicales, donde se la bebe
directamente del fruto.

La copra es el aceite que se obtiene del fruto ya seco. La manteca de coco

se obtiene por un proceso de hidrogenación. En ambos sus grasas son saturadas.

RECOMENDACIONES

Para saber cuál elegir, debemos olerlo, y su aroma debe ser intenso.
Debemos escuchar el movimiento del agua en su interior, y si esto no ocurriera es
porque el fruto ya está pasado de maduro, y seco en su interior estando su pulpa
rancia.
 51

El coco fresco debe consumirse en el mismo día, después de abierto, pero

se conserva dos meses antes de partirlo.

El coco es un fruto de alto valor energético, rico en grasas saturadas y

minerales. Aconsejamos consumirlo muy esporádicamente y en pequeñas
cantidades. Nada mejor que la moderación para poder apreciar su gran sabor y
aroma.
 52

CAPITULO II

METODOLOGIA DE INVESTIGACION EXPERIMENTAL

INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL

Este método es aplicado esencialmente en las investigaciones que

requieren el uso de laboratorio, así también en algunas de control de variable.

El método experimental es un método de comprobación y examen de

resultados, que da la oportunidad de verificar y comprender mejor los principios
científicos en que se basan las técnicas de recopilación. Se le puede definir como
una forma controlada del método de “ensayo y error”

TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

A) ENTREVISTA.- Entrevista es un término que está vinculado al verbo entrevistar

(la acción de desarrollar una charla con una o más personas con el objetivo de
hablar sobre ciertos temas y con un fin determinado).

Se realizará la entrevista al chef del catering que consiste con 6 preguntas,

para saber si tendrá la aceptabilidad la idea de implementar salsas a base de
yogurt con sabor a coco para aliñar las ensaladas.

B) ENCUESTA.- Se denomina encuesta al conjunto de preguntas especialmente

diseñadas y pensadas para ser dirigidas a una muestra de población, que se
considera por determinadas circunstancias funcionales al trabajo, representativa
de esa población, con el objetivo de conocer la opinión de la gente sobre
determinadas cuestiones.
 53

Se realizara una encuesta realizando 100 encuestas a diferentes personas

para saber preferencias y con una degustación previa para hacer conocer el
producto, descubriendo si hay alguna sugerencia o recomendación sobre el
consumo de ensaladas con salsa picante dulce salado a base de yogur con sabor
a coco

C) POBLACION.-Se planea hacer las encuestas a los clientes del Catering

XLIBRA debido a que el proyecto está pensado para el catering XLIBRA, se harán
encuestas a todos los clientes de dicho catering, alcanzando un total de 100
encuestas, y al final de todo eso, se hará una entrevista al encargado de cocina
del Catering.

CONCLUSION DE LA ENTREVISTA

Según la entrevista con el chef encargado Gabriel Zoruco dijo que si tienen
clientes con intolerancia a la lactosa y nos mencionó que tienen clientes que piden
más ensaladas frías que caliente debido a que son más refrescantes pero nunca
se les paso por la mente elaborar salsa de yogurt a base de leche de coco lo único
que hacían en el catering era evitar todo ingrediente que tenga lácteos o usar todo
ingrediente que derive de la leche, lo único que se Asia era aliñar las ensaladas
con vinagreta saborizadas con limón, lima, maracuyá y naranja para así lograr una
ensalada más refrescante, solo usan salsas saldas y picante, no usan la dulce
porque no es muy pedida en el cáterin y decidieron quitarla del menú, también dijo
que le parece interesante la propuesta de usar salsa con base de yogurt de leche
de coco
 54

CONCLUSION DE LA ENCUESTA

Según los resultados de cada pregunta de la encuesta, se ve que el 50 % de la

población consume frecuentemente ensaladas y que el 62% le gustaría
consumirlas con aderezos de los cuales el 72 % le es importante el sabor de la
salsa, y el 72 % le gustaría probar el yogurt de leche de coco, la salsa picante
sería la más solicitada con un 71 % según encuesta.
 55

RESULTADOS DE LA ENCUESTA

PREGUNTA 1

1.- ¿CON QUE FRECUENCIA COME ENSALADAS CON SALSAS?

o Nunca
o A veces
o Frecuentemente

NUNCA A VECES FRECUENTE

15 35 50

INTERPRETACION:

Se ha visto que el 15% de la población que casi nunca consume ensaladas, y el

35% de la población dice que a veces consume ensaladas y un 50% de la
población consume frecuentemente ensaladas.
 56

PREGUNTA 2

2.- ¿CREES QUE ES IMPORTANTE EL EMPLEO DE SALSAS A LA HORA DE

COMER ENSALADAS PARA OBTENER MÁS SABOR AL MOMENTO DE
CONSUMIRLAS?

o Si
o No

SI NO
62 38

INTERPRETACION:

Según la encuesta que se realizó el 62% dijo que si es importante que las
ensaladas vengan acompañadas de un aderezo y un 38% dijo que no lo considera
importante.
 57

PREGUNTA 3

3.- ¿CREES QUE ES IMPORTANTE EL SABOR DE LAS SALSAS A LA HORA

DEL CONSUMO DE LAS ENSALADAS COMO SER DULCES, SALADAS Y
PICANTES?

o Si
o No

SI NO
72 28

INTERPRETACION:

El 72% de los encuestados dijo que si, que es importante el sabor de las salsas a
la hora de consumirlas y el 28% que no es importante
 58

PREGUNTA 4

4.- ¿CREES QUE ES IMPORTANTE QUE EXISTA UN YOGURT A BASE DE

LECHE DE COCO?

o Si
o No

SI NO
74 26

INTERPRETACION:

El 74% de los encuestados dijo que si, que es importante que exista un yogurt a
base de leche de coco, y un 26% dijo que no es importante.
 59

PREGUNTA 5

5.- ¿LE GUSTARÍA VER EN UN MENÚ DE ENSALADAS CON SALSAS A BASE

DE YOGURT DE LECHE DE COCO COMO ADEREZO?

o Sí
o No

SI NO
72 28

INTERPRETACION:

El 72% de los encuestados dijo que SI, que si les gustaría ver un menú de
ensaladas con salsas a base de yogurt de leche de coco como aderezo y el 28%
dijo que no les parece atractivo.
 60

PREGUNTA 6

6.- ¿LE GUSTO LA ENSALADA FRÍA CON SALSA DULCE?

o Sí
o No

SI NO
55 45

INTERPRETACION

A la hora de la degustación, el 55% de los encuestados dijo que si les gusto la

ensalada con la salsa dulce, y el otro 45% dijo que no les pareció tan atractiva
 61

PREGUNTA 7

7.- ¿LE GUSTO LA ENSALADA FRÍA CON SALSA SALADA?

o Si
o No

SI NO
68 32

INTERPRETACION

A la hora de la degustación, el 68% de los encuestados dijo que si les gusto la

ensalada con la salsa salada, y el otro 32% dijo que no les pareció tan atractiva
 62

PREGUNTA 8

8.- ¿LE GUSTO LA ENSALADA FRÍA CON SALSA PICANTE?

o Si
o No

SI NO
71 29

INTERPRETACION

A la hora de la degustación, el 71% de los encuestados dijo que si les gusto la

ensalada con la salsa salada, y el otro 29% dijo que no les pareció tan atractiva
 63

CAPITULO III

PROPUESTA

El siguiente proyecto propuesto, está pensado en las personas con

intolerancia a la lactosa y no solamente en ellas, sino también en las personas que
desean cuidar su salud y figura.

Lo cual dentro del proyecto se proponen ideas de salsas dulces, saladas y

picantes en base a yogurt que está elaborado con leche de coco para la aplicación
en ensaladas.
 64

LECHE DE COCO
CLASIFICACIÓN Leches vegetales

TIEMPO DE PREPARACIÓN 20 min

TIEMPO DE COCCIÓN N.A. FOTO
TEMPERATURA DE SERVICIO 25 °C

RENDIMIENTO 1000 ml
N° DE PORCIONES 1 porcioón
PESO POR PORCIÓN 1000 ml
COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
Coco natural 800 g 6,96 0,007 0,63 8,91
Agua 1000 ml 0,65 0,001 1,00 0,65

COSTO RECETA 9,56

COSTO PORCIÓN 9,56
ELABORACIÓN
separar la pulpa del coco de la cascara, ponerla en una licuadora junto con la mitad del agua y procesar por
dos minutos, luego colar e una jarra de un litro y volvemos a procesar la pulpa del coco con la otra mitad de
agua, licuar por dos minutos nuevamente y colamos en la misma jarra lo tapamos y refrijerammos.

EQUIPO PARA PRODUCCIÓN UTENSILIOS

licuadora colador,jarra con tapa, cuchara sopera,cuchillo pequeño

APORTE NUTRICIONAL POR RECETA APORTE NUTRICIONAL POR PORCIÓN

1912 Kcal 1912 Kcal

14,24 g Proteína 14 g Proteína
99,12 g Grasa 99 g Grasa
241,44 g Carbohidrato 0 g Carbohidrato

98,96 g F. Cruda 99 g F. Cruda

368,00 m g Calcio 368,00 m g Calcio

608,00 m g Fósforo 608,00 m g Fósforo
21,60 m g Hierro 21,60 m g Hierro

24,00 m cg Vitam ina A 24,00 m cg Vitam ina A

0,16 m g Tiam ina 0,16 m g Tiam ina
0,40 m g Riboflavina 0,40 m g Riboflavina
2,00 m g Niacina 2,00 m g Niacina
0,00 m g Vitam ina C 0,00 m g Vitam ina C
 65

yogurt de coco
CLASIFICACIÓN lacteo

TIEMPO DE PREPARACIÓN 24 hr
TIEMPO DE COCCIÓN 45 min FOTO
TEMPERATURA DE SERVICIO 20 °C

RENDIMIENTO 1000 ml
N° DE PORCIONES 1 porcion
PESO POR PORCIÓN 1000 ml
COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
leche de coco 1000 ml 8,32 0,008 1,00 8,32
agar agar 8 g 130,50 0,131 1,00 1,04
azucar 30 g 5,22 0,005 1,00 0,16
cultivos de yogurt 400 mg 9,83 0,010 1,00 3,93

COSTO RECETA 13,45

COSTO PORCIÓN 13,45
ELABORACIÓN
1.- un una olla poner la leche de coco a temperatura ambiente e incluir el agar agar y el azuccar,
2.- llevar al fuego hasta que alcanse los 100 °C y dejar hervir por 2 minutos,
3.- retirar del fuego y enfriarla a baño maria invertido hasta que alcanse los 42°C,
4.- retirara del baño maria invertido e incluir el cultivo del yogurt
5.- mantener la temperatura entre los 42 °C y lo 45 °C en un baño maria clasico durante 30 minutos,
6.- controlar la temperatura con un termometro de punzon,
7.- pasados los 30 minutos poner la leche de coco dentro de un recipiente de vidrio bien sellado,
8.- luego llevarlo a una conservadora termica para que mantenga su calor y dejarlo ahi por unas 6 horas como minimo y 12 horas
como maximo,
9.- una ves pasado en tiempo llevarlo al refrigerador hasta ser consumido.

EQUIPO PARA PRODUCCIÓN UTENSILIOS

cocina, termometro olla, cuchara, recipiente de vidrio con tapa, vaso metalico de un litro,
bol grande de 5 litros, repasador

APORTE NUTRICIONAL POR RECETA APORTE NUTRICIONAL POR PORCIÓN

2070 Kcal 2070 Kcal

10,08 g Proteína 10 g Proteína
100,00 g Grasa 100 g Grasa
59,92 g Carbohidrato 0 g Carbohidrato

107,58 g F. Cruda 108 g F. Cruda

394,00 m g Calcio 394,00 m g Calcio

609,66 m g Fósforo 609,66 m g Fósforo
21,78 m g Hierro 21,78 m g Hierro

24,00 m cg Vitam ina A 24,00 m cg Vitam ina A

0,20 m g Tiam ina 0,20 m g Tiam ina
0,40 m g Riboflavina 0,40 m g Riboflavina
2,00 m g Niacina 2,00 m g Niacina
0,00 m g Vitam ina C 0,00 m g Vitam ina C
 66

SALSAS EN BASE DE YOGUR DE LECHE DE COCO

• Salsa picante (Salsa Bufalo)

• Salsa dulce (Salsa Spice)

• Salsa salada (Salsa Spike)

Para poder demostrar su uso en las diferentes tipos de ensaladas se proponen las
siguientes:
 67

salsa picante
CLASIFICACIÓN salsa

TIEMPO DE PREPARACIÓN 20 min

TIEMPO DE COCCIÓN 0 min FOTO
TEMPERATURA DE SERVICIO 20-25 °C

RENDIMIENTO 40 ml
N° DE PORCIONES 1 porcion
PESO POR PORCIÓN 40 ml
COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
yogurt de leche de coco 40 ml 11,70 0,012 1,00 0,47
cilantro 40 g 10,44 0,010 0,50 0,84
ajo 2 g 21,75 0,022 0,95 0,05
locoto 10 g 10,44 0,010 0,85 0,12
ceollita verde 5 g 10,44 0,010 0,80 0,07
limon 1 UNIDAD 0,87 0,001 0,20 0,00
sal 5 g 1,74 0,002 1,00 0,01
COSTO RECETA 1,55
COSTO PORCIÓN 1,55
ELABORACIÓN
1.- lavar todos los ingrredientes,
2.- poner en una licuadora el locoto el ajo, el cilantro, la cebolla y el jugo de limon y procesar hasta triturar
todos los ingredientes
3.- incluir el yogurt y la sal y volver a procesar,
4.- servir inmediatemente o refrigerar hasta el momento de servir

EQUIPO PARA PRODUCCIÓN UTENSILIOS

licuadora balanza bow l, tabla, posillo cucharilla

APORTE NUTRICIONAL POR RECETA APORTE NUTRICIONAL POR PORCIÓN

100 Kcal 100 Kcal

1,53 g Proteína 2 g Proteína
4,32 g Grasa 4 g Grasa
3,74 g Carbohidrato 0 g Carbohidrato

5,80 g F. Cruda 6 g F. Cruda

48,44 m g Calcio 48,44 m g Calcio

49,45 m g Fósforo 49,45 m g Fósforo
1,69 m g Hierro 1,69 m g Hierro

12,30 m cg Vitam ina A 12,30 m cg Vitam ina A

0,02 m g Tiam ina 0,02 m g Tiam ina
0,04 m g Riboflavina 0,04 m g Riboflavina
0,13 m g Niacina 0,13 m g Niacina
14,73 m g Vitam ina C 14,73 m g Vitam ina C
 68

salsa dulce
CLASIFICACIÓN salsa

TIEMPO DE PREPARACIÓN 20 min

TIEMPO DE COCCIÓN 0 min FOTO
TEMPERATURA DE SERVICIO 20-25 °C

RENDIMIENTO 40 ml
N° DE PORCIONES 1 porcion
PESO POR PORCIÓN 40 ml
COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
limon 1 UNIDAD 0,87 0,001 0,20 0,00
Miel de abeja 20 ml 21,75 0,022 1,00 0,44
yogurt de leche de coco 40 ml 12,57 0,013 1,00 0,50
sal 5 g 1,74 0,002 1,00 0,01
pimienta 5 g 139,20 0,139 1,00 0,70

COSTO RECETA 1,65

COSTO PORCIÓN 1,65
ELABORACIÓN
1.- poner todos los ingredientes en una licuadora y mesclar hasta itegrar,
2.- servir inmediatamente o reservar en el refrigerador hasta la hora del servicio.

EQUIPO PARA PRODUCCIÓN UTENSILIOS pisillo, cuchara,

licuadora

APORTE NUTRICIONAL POR RECETA APORTE NUTRICIONAL POR PORCIÓN

679 Kcal 679 Kcal

24,64 g Proteína 25 g Proteína
8,22 g Grasa 8 g Grasa
170,56 g Carbohidrato 4 g Carbohidrato

60,34 g F. Cruda 60 g F. Cruda

1074,14 m g Calcio 1074,14 m g Calcio

384,12 m g Fósforo 384,12 m g Fósforo
23,43 m g Hierro 23,43 m g Hierro

1313,11 m cg Vitam ina A 1313,11 m cg Vitam ina A

0,24 m g Tiam ina 0,24 m g Tiam ina
0,49 m g Riboflavina 0,49 m g Riboflavina
2,68 m g Niacina 2,68 m g Niacina
0,88 m g Vitam ina C 0,88 m g Vitam ina C
 69

salsa salada
CLASIFICACIÓN salsa

TIEMPO DE PREPARACIÓN 20 min

TIEMPO DE COCCIÓN 0 min FOTO
TEMPERATURA DE SERVICIO 20-25 °C

RENDIMIENTO 40 ml
N° DE PORCIONES 1 porcion
PESO POR PORCIÓN 40 ml
COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
yogurt de leche de coco 40 ml 11,70 0,012 1,00 0,47
ajo 2 g 21,75 0,022 0,95 0,05
limon 1 u 0,87 0,001 0,20 0,00
hierba buena 5 g 10,44 0,010 0,55 0,09
pimienta negra 5 g 139,20 0,139 1,00 0,70
sal 5 g 1,74 0,002 1,00 0,00

COSTO RECETA 1,31

COSTO PORCIÓN 1,31
ELABORACIÓN
1.- exprimir el limon en un vaso
2.- en una licuadora procesar todos los ingredientes juntos incluido el yogurt,
3.- servir de inmediato o dejar en el refrigerador hasta consumirlo

EQUIPO PARA PRODUCCIÓN UTENSILIOS

licuadora cuchara sopera, tabla para picaar, cuchillo

APORTE NUTRICIONAL POR RECETA APORTE NUTRICIONAL POR PORCIÓN

103 Kcal 103 Kcal

1,20 g Proteína 1 g Proteína
4,24 g Grasa 4 g Grasa
5,06 g Carbohidrato 0 g Carbohidrato

5,77 g F. Cruda 6 g F. Cruda

51,19 m g Calcio 51,19 m g Calcio

39,50 m g Fósforo 39,50 m g Fósforo
1,82 m g Hierro 1,82 m g Hierro

61,45 m cg Vitam ina A 61,45 m cg Vitam ina A

0,02 m g Tiam ina 0,02 m g Tiam ina
0,03 m g Riboflavina 0,03 m g Riboflavina
0,21 m g Niacina 0,21 m g Niacina
5,73 m g Vitam ina C 5,73 m g Vitam ina C
 70

ENSALADAS

• Ensalada Ranchera

• Ensalada de frutas tropicales

• Ensalada Spike
 71

ranchera
CLASIFICACIÓN ensalada

TIEMPO DE PREPARACIÓN 30 min

TIEMPO DE COCCIÓN N.A FOTO
TEMPERATURA DE SERVICIO 25 °C

RENDIMIENTO 500 g
N° DE PORCIONES 5 porcion
PESO POR PORCIÓN 100 g
COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
QUESO 50 g 20,88 0,021 1,00 1,04
REPOLLO 150 g 4,35 0,004 0,65 1,00
ZANAHORIA 150 g 5,22 0,005 0,80 0,98
CHOCLO 150 g 13,05 0,013 0,75 2,61
SAL 15 g 1,74 0,002 1,00 0,03

COSTO RECETA 5,66

COSTO PORCIÓN 1,13
ELABORACIÓN
1.- poner a hervir el choclo por unos 15 minutos mientras se prepara el mise en place,
2.- deshojar el repollo y lavar junto con la zanahoria,
3.- rellar el queso y reservar,
4.- pelar y rayar la zanahoria y reservar,
5.- retirar el choclo del agua hervida y desgranar reservar los granos del choclo,
6.- cortar el repollo en chifonade,
7.- para emplatar ponemos una cama de repollo y espolvoreamos la zanahoria y el queso rayado por en cima, esparcir el choclo en cima
de toda la ensalada

EQUIPO PARA PRODUCCIÓN UTENSILIOS

tabla de cortar plato para emplatar, posillos,cuchillo, rayador

APORTE NUTRICIONAL POR RECETA APORTE NUTRICIONAL POR PORCIÓN

453 Kcal 91 Kcal

22,79 g Proteína 5 g Proteína
14,63 g Grasa 3 g Grasa
58,18 g Carbohidrato 1 g Carbohidrato

9,69 g F. Cruda 2 g F. Cruda

516,90 m g Calcio 103,38 m g Calcio

460,75 m g Fósforo 92,15 m g Fósforo
4,20 m g Hierro 0,84 m g Hierro

42099,15 m cg Vitam ina A 8419,83 m cg Vitam ina A

1,15 m g Tiam ina 0,23 m g Tiam ina
0,20 m g Riboflavina 0,04 m g Riboflavina
3,52 m g Niacina 0,70 m g Niacina
80,84 m g Vitam ina C 16,17 m g Vitam ina C
 72

frutas tropicales
CLASIFICACIÓN ensalada

TIEMPO DE PREPARACIÓN 20 min

TIEMPO DE COCCIÓN N.A. FOTO
TEMPERATURA DE SERVICIO 25 °C

RENDIMIENTO 600 g
N° DE PORCIONES 5 porcion
PESO POR PORCIÓN 120 g
COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
LIMA 225 g 1,74 0,002 0,70 0,56
ALMENDRAS 15 g 13,92 0,014 1,00 0,21
LECHUGA 100 g 1,74 0,002 0,85 0,20
NARANJA 300 g 1,74 0,002 0,55 0,95
MANZANA 100 g 4,35 0,004 0,85 0,51
SAL 15 g 1,74 0,002 1,00 0,03
TOMATE CHERRY 70 g 17,40 0,017 1,00 1,22

COSTO RECETA 3,68

COSTO PORCIÓN 0,74
ELABORACIÓN
1.- lavar la lima, la lechuga, la naranja, la manzana y los tomates cherrys,
2.- exprimir en jugo de la lima en un vaso y reservar,
3.- picar la almendra en pedasos irregulares, recervar,
4.- quitarle la cascara a la naranja y cortar en gajos y recervar lo gajos,
5.- quitarle la piel a la manzana y cortarla en cubitos y recervar,
6.- cortar los tomates cherrys en mitades y recervar,
7.- cortar las lechuga en chifonade
8.- poner una cama de lechuga en el plato en cima de la lechuga
9.- vamos a ir poniendo los gajos de naranja, los cubos de manzana y los tomates cherrys,
10.- espolvoreamos con un poco de sal y las alendras esparcimmos en cima de toda la ensalada
11.- por ultimo esparcimos el jugo de la lima por toda la ensalada y servimos

EQUIPO PARA PRODUCCIÓN UTENSILIOS

tabla para cortar, cuchillo grande, bow l, plato, posillos

APORTE NUTRICIONAL POR RECETA APORTE NUTRICIONAL POR PORCIÓN

615 Kcal 123 Kcal

8,62 g Proteína 2 g Proteína
10,22 g Grasa 2 g Grasa
92,14 g Carbohidrato 1 g Carbohidrato

6,15 g F. Cruda 1 g F. Cruda

270,20 m g Calcio 54,04 m g Calcio

247,05 m g Fósforo 49,41 m g Fósforo
5,91 m g Hierro 1,18 m g Hierro

255,48 m cg Vitam ina A 51,10 m cg Vitam ina A

0,42 m g Tiam ina 0,08 m g Tiam ina
0,41 m g Riboflavina 0,08 m g Riboflavina
3,57 m g Niacina 0,71 m g Niacina
274,60 m g Vitam ina C 54,92 m g Vitam ina C
 73

spike
CLASIFICACIÓN ensalada

TIEMPO DE PREPARACIÓN 20 min

TIEMPO DE COCCIÓN N.A FOTO
TEMPERATURA DE SERVICIO 25 °C

RENDIMIENTO 985 g
N° DE PORCIONES 5 porcion
PESO POR PORCIÓN 197 g
COSTO COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
PEPINO 210 g 5,22 0,005 0,95 1,15
TOMATE 280 g 6,96 0,007 0,95 2,05
NARANJA 365 g 1,74 0,002 0,55 1,15
SAL 15 g 1,74 0,002 1,00 0,03
LECHUGA 130 g 1,74 0,002 0,85 0,27

COSTO RECETA 4,65

COSTO PORCIÓN 0,93
ELABORACIÓN
1.- lavar la lechuga, el tomate, pepino y la naranja,
2.- quitarle la semilla al tomate y cortar la pulpa del tomate en cuadraditos reservar,
3.- pelar el pepino,cortalo en cubos y reservarlo,
4.- pelar la naranja y cortar en gajos,
5.- cortar la lechuga en chifonade,
6.- para emplatar ponemos la lechuga como base, luego ponemos el pepino y el tomate arriba de la lechuga y decoramos con la naranja
en gajo

EQUIPO PARA PRODUCCIÓN UTENSILIOS

tabla para cortar pasillos, plato, cuchillo

APORTE NUTRICIONAL POR RECETA APORTE NUTRICIONAL POR PORCIÓN

501 Kcal 100 Kcal

7,89 g Proteína 2 g Proteína
2,38 g Grasa 0 g Grasa
75,38 g Carbohidrato 0 g Carbohidrato

6,89 g F. Cruda 1 g F. Cruda

255,00 m g Calcio 51,00 m g Calcio

#¡VALOR! m g Fósforo #¡VALOR! m g Fósforo
8,20 m g Hierro 1,64 m g Hierro

482,75 m cg Vitam ina A 96,55 m cg Vitam ina A

0,86 m g Tiam ina 0,17 m g Tiam ina
0,49 m g Riboflavina 0,10 m g Riboflavina
4,47 m g Niacina 0,89 m g Niacina
298,50 m g Vitam ina C 59,70 m g Vitam ina C
 74

CAPITULO IV

CONCLUSIÓNES

Según los resultados de la investigación realizada el cáterin X LIBRA dio su

aprobación a la implementación de las salsas dulce, salada y picante en
ensaladas del menú.

Las salsas a base de yogurt de leche de coco tuvieron una buena

aceptación con el cliente frecuente del catering.
 75

CAPITULO V

RECOMENDACIONES

A la hora de la elaboración del yogurt es necesario seguir estas

recomendaciones:

• Utilizar termómetros para poder controlar la temperatura

• Se recomienda usar termómetros de punzón para tener resultados más

precisos

• Cuando se está por finalizar la elaboración del yogurt se recomienda guardarlo

en una conservadora de plastofor por unas 6 a 12 horas
 76

BIBLIOGRAFÍA

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1/introduccion_a_la_gastronomia_universidad_interamericana.pdf

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/201
3/01/21/215421.php

https://comohacerpara.com/usar-crema-leche-comidas-3400c.html

https://www.lalechera.com.ec/producto/2-crema-de-leche.aspx

https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/mantequilla-nunca-una-
grasa-fue-tan-util

http://www.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/5-beneficios-de-comer-ensaladas

https://mejorconsalud.com/los-beneficios-de-comer-ensaladas-saludables/

http://medicinanatural.com/5-beneficios-de-comer-ensaladas-que-debes-conocer/

http://www.elobservador.com.uy/diez-motivos-comer-ensalada-n922529

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https://www.ecured.cu/Salsa_(Gastronom%C3%ADa)

http://www.hola.com/cocina/escuela/2016030884263/receta-salsas-basicas-
mayonesa-tomate-alioli/

http://cocina.lapipadelindio.com/general/salsas-cocina-tipos-clasificacion
 77

https://gastronomiaycia.republica.com/2008/02/14/las-salsas-tipos-de-salsas/

http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/el-origen-del-yogurt

http://www.curiosfera.com/historia-del-yogur/

https://biotrendies.com/cuantos-tipos-de-yogures-existen-y-en-que-se-
diferencian.html#!kalooga-
6678/~%22yogurt%20tipos%22%20~%22tipos%20de%20yogures%22%5E0.75%
20~%22tipos%20yogurt%20existen%22%5E0.56%20~%22tipos%20yogurt%20ha
y%22%5E0.42%20~%22que%20tipos%20de%20yogures%20hay%22%5E0.32

https://www.quiminet.com/articulos/cuantos-tipos-de-yogurt-existen-62842.htm

https://biotrendies.com/lacteos/yogur-natural

http://mimenusinleche.com/los-multiples-beneficios-de-los-yogures-vegetales/

http://www.rumboverde.cl/7-razones-para-consumir-yogures-veganos-aunque-no-
seas-vegano/

http://recetea.com/consejos-de-cocina/que-tipos-de-yogur-hay-en-el-mercado.html

http://www.myfitnesspal.com/es/food/calories/dhoy-yogurt-vegano-coco-
378939110

http://frutas.consumer.es/coco/propiedades

https://www.zonadiet.com/comida/coco-nutrientes.htm
 78

https://mejorconsalud.com/los-beneficios-de-comer-ensaladas-saludables/

http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/tipos-de-
ensaladas-mas-famosos-7781
 79

ANEXOS
 80

ÍNDICE DE GRÁFICOS

GRAFICO Nº 1 ....................................................................................................... 1
GRAFICO Nº 2 ....................................................................................................... 2
GRAFICO Nº 3 ....................................................................................................... 3
GRAFICO Nº 4 ....................................................................................................... 4
GRAFICO Nº 5 ....................................................................................................... 5
GRAFICO Nº 6 ....................................................................................................... 6
GRAFICO Nº 7 ....................................................................................................... 7
GRAFICO Nº 8 ....................................................................................................... 8
ENCUESTA ........................................................................................................... 9
ENTREVISTA ...................................................................................................... 11
FIGURA 1 ............................................................................................................ 12
FIGURA 2 ............................................................................................................ 13
FIGURA 3 ............................................................................................................ 14
FIGURA 4 ............................................................................................................ 15
FIGURA 5 ............................................................................................................ 16
FIGURA 6 ............................................................................................................ 17
FIGURA 7 ............................................................................................................ 18
FIGURA 8 ............................................................................................................ 19
 1

GRAFICO Nº 1

1.- ¿CON QUE FRECUENCIA COME ENSALADAS CON SALSAS?

o Nunca
o A veces
o frecuentemente

NUNCA A VECES FRECUENTEMENTE

60

50
50

40

35
30

20

15
10

FUENTE: ELABORACION PROPIA

 2

GRAFICO Nº 2

2.- ¿CREES QUE ES IMPORTANTE EL EMPLEO DE SALSAS A LA HORA DE

COMER ENSALADAS PARA OBTENER MÁS SABOR AL MOMENTO DE
CONSUMIRLAS?

o Si
o No

SI NO

70

60
62

50

40
38
30

20

10

FUENTE: ELABORACION PROPIA

 3

GRAFICO Nº 3

3.- ¿CREES QUE ES IMPORTANTE EL SABOR DE LAS SALSAS A LA HORA

DEL CONSUMO DE LAS ENSALADAS COMO SER DULCES, SALADAS Y
PICANTES?

o Si
o No

SI NO

80

70
72

60

50

40

30
28
20

10

FUENTE: ELABORACION PROPIA

 4

GRAFICO Nº 4

4.- ¿CREES QUE ES IMPORTANTE QUE EXISTA UN YOGURT A BASE DE

LECHE DE COCO?

o Si
o No

SI NO

80

70 74

60

50

40

30

26
20

10

FUENTE: ELABORACION PROPIA

 5

GRAFICO Nº 5

5.- ¿LE GUSTARÍA VER EN UN MENÚ DE ENSALADAS, SALSAS A BASE DE

YOGURT DE LECHE DE COCO COMO ADEREZO?

o Sí
o No

SI NO

80

70
72

60

50

40

30
28
20

10

FUENTE: ELABORACION PROPIA

 6

GRAFICO Nº 6

6.- ¿LE GUSTO LA ENSALADA FRÍA CON SALSA DULCE?

o Si
o No

SI NO

60

55
50

45
40

30

20

10

FUENTE: ELABORACION PROPIA

 7

GRAFICO Nº 7

7.- ¿LE GUSTO LA ENSALADA FRÍA CON SALSA SALADA?

o Si
o No

SI Serie 2

80

70
68
60

50

40

30
32

20

10

FUENTE: ELABORACION PROPIA

 8

GRAFICO Nº 8

8.- ¿LE GUSTO LA ENSALADA FRÍA CON SALSA PICANTE?

o Si
o No

SI NO

80

70
71
60

50

40

30
29
20

10

FUENTE: ELABORACION PROPIA

 9

ENCUESTA

Edad:

o H
o M

1.- ¿con que frecuencia come ensaladas con salsas?

o Nunca
o A veces
o frecuentemente

2.- ¿crees que es importante el empleo de salsas a la hora de comer ensaladas

para obtener más sabor al momento de consumirlas?

o Si
o No

3.- ¿crees que es importante el sabor de las salsas a la hora del consumo de las
ensaladas como ser dulces, saladas y picantes?

o Si
o No
 10

4.- ¿crees que es importante que exista un yogurt a base de leche de coco?

o Si
o No

5.- ¿Le gustaría ver en un menú en ensaladas con salsas a base de yogurt de
leche de coco?

o Sí
o No

6.- ¿Le gusto la ensalada fría con salsa dulce?

o Si
o No

7.- ¿Le gusto la ensalada fría con salsa salada?

o Si
o No

8.- ¿Le gusto la ensalada fría con salsa picante?

o Si
o No
 11

ENTREVISTA

• ¿tiene clientes intolerantes a la lactosa?

• ¿qué tipo de ensaladas tiene mayor demanda, ensalada frio o caliente?

• ¿qué tipos de salsas utilizan para aderezar las ensaladas que están
elaboradas a base de lácteos?

• ¿utilizan salsa dulce saldas y picantes?

• ¿qué le parece usar el yogurt de leche coco como base para elaborar salsa?
 12

FIGURA 1

FOTO

COSTO COSTO
RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
6,96 0,007 0,63 8,9
0,65 0,001 1,00 0,6

COSTO RECETA 9,5

COSTO PORCIÓN 9,5

na licuadora junto con la mitad del agua y procesar por

 13

FIGURA 2

FOTO

OSTO COSTO
RENDIMIENTO IM
TARIO POR GRAMO
8,32 0,008 1,00
130,50 0,131 1,00
5,22 0,005 1,00
 14

FIGURA 3

FOTO

O COSTO
RENDIMIENTO IMPORTE
IO POR GRAMO
1,70 0,012 1,00 0,47
0,44 0,010 0,50 0,84
1,75 0,022 0,95 0,05
0,44 0,010 0,85 0,12
0,44 0,010 0,80 0,07
 15

FIGURA 4

FOTO

COSTO COSTO
RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
0,87 0,001 0,20 0,00
21,75 0,022 1,00 0,44
12,57 0,013 1,00 0,50
1,74 0,002 1,00 0,01
139,20 0,139 1,00 0,70

COSTO RECETA 1,65

COSTO PORCIÓN 1,65
 16

FIGURA 5

FOTO

COSTO COSTO
RENDIMIENTO IMPORTE
UNITARIO POR GRAMO
11,70 0,012 1,00 0
21,75 0,022 0,95 0
0,87 0,001 0,20 0
10,44 0,010 0,55 0
139,20 0,139 1,00 0
1,74 0,002 1,00 0
 17

FIGURA 6

FOTO

COSTO COSTO
RENDIMIENTO IM
UNITARIO POR GRAMO
20,88 0,021 1,00
4,35 0,004 0,65
5,22 0,005 0,80
13,05 0,013 0,75
1,74 0,002 1,00
 18

FIGURA 7

FOTO

COSTO COSTO
RENDIMIENTO IMPO
NITARIO POR GRAMO
1,74 0,002 0,70
13,92 0,014 1,00
1,74 0,002 0,85
1,74 0,002 0,55
4,35 0,004 0,85
 19

FIGURA 8

FOTO

COSTO
RENDIMIENTO IMP
O POR GRAMO
22 0,005 0,95
96 0,007 0,95