Sunteți pe pagina 1din 61

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

Proiect de diplomă

1. INTRODUCERE

Termenul de condimente sau mirodenii a fost aplicat mai întâi şi ingredientelor cu gust
pătrunzător şi iute sau aromatic (de exemplu: ghimbirul), şi aromelor sau parfumurilor (de
exemplu: mirtul) şi chiar şi ingredientelor folosite la îmbălsămări.
Astăzi există tendinţa de a limita utilizarea termenului de condimente la ingredientele
folosite în mâncăruri şi băuturi, deşi multe condimente au şi utilizări adiţionale în medicină şi
în cosmetică.
Condimentele folosesc diverse părţi morfologice ale plantelor bogate în arome şi gust;
scoarţă, floare, stamine, fruct, seminţe, frunze şi tulpini.
Deşi majoritatea condimentelor se folosesc sub formă de pudră sau măcinătură fină, unele
se utilizează întregi sau ca extract uleios.
Deşi fiecare continent şi-a adus aportul la zestrea de condimente, cele mai multe dintre
ele provin din Asia.
O definiţie destul de corectă a condimentelor ar fi: condimentele sunt ingrediente care,
adăugate în mâncăruri şi băuturi, conferă aromă, gust şi culoare, fără a avea valoare nutritivă.

Adaosurile folosite în alimentaţie şi în industria alimentară, pentru a da gust şi miros


plăcut alimentelor şi produselor alimentare, se numesc condimente. Gustul lor poate fi definit
ca senzaţia care rezultă din acţiunea unor substanţe din alimente asupra nervilor gustativi, care
se termină în mucoasa cavităţii bucale şi în special a limbii şi a cerului gurii. Mirosul poate fi

1
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

definit ca senzaţia provocată de acţiunea unor substanţe volatile din alimente, asupra nervilor
olfactivi terminali în mucoasa nazală. Multe produse alimentare acţionează concomitent, atât
asupra nervilor gustativi provocând senzaţia mixtă denumită aromă.
Principiile nutritive simple: proteinele, grăsimile şi hidraţii de carbon aproape că nu au
gust şi o alimentaţie care s-ar baza numai pe ele, fără nici o transformare sau fără vreun adaos
condimentar ar fi fadă şi ar întâmpina chiar reacţia organismului din cauza îngreunării
digestiei. Condimentele au acţiune favorabilă asupra fenomenelor de digestie, mărind secreţia
de sucuri digestive şi determinând prin aceasta asimilarea mai completă a alimentelor.
Majoritatea condimentelor măresc şi pofta de mâncare, deoarece principiile active pe care le
conţin provoacă o secreţie mai abundentă a salivei şi deci a diastazei salivei, primul pas în
digerarea alimentelor.
Nu toate substanţele care dau gust plăcut alimentelor pot fi considerate condimente,
deoarece unele, de exemplu zahărul, au o valoare nutritivă ridicată şi din această cauză sunt
alimente propriu-zise.
Tot astfel şi sarea comestibilă (clorura de sodiu), care din punct de vedere fiziologic
este considerată ca un aliment indispensabil organismului, nu poate fi considerată condiment.
Condimentele sunt utilizate, în primul rând, la aromatizarea preparatelor culinare, a
conservelor, mezelurilor, a unor produse de patiserie.

2
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

2.STUDIU DE LITERATURĂ

2.1. Ardeiul (Capsicum anuum, L.) din familia solanaceelor este o plantă anuală care
se cultivă numai prin răsad. Forma fructelor de ardei care au valoare condimentară şi culinară
este, în general, neregulată şi foarte diferită de la o varietate de ardei la alta astfel că nu se pot
stabili tipuri condimentare fixe. În mod convenţional, însă, ardeii se împart după formă în
pătraţi conici cu baza largă, conici foarte alungiţi, rotunzi, rotunzi turtiţi, etc

3
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

.
Ardei iute, ardei de Cayenne
Capsicum frutescens, annuum, pubescens, baccatum, chinense
Alte nume:
 Engleză: Cayenne pepper, Red pepper, Chilli
 Franceză: Poivre rouge, Piment enragé, Piment fort, Piment-oiseau, Poivre de
Cayenne
 Germană: Roter Pfeffer, Cayenne-Pfeffer, Chili-Pfeffer, Beißbeere
 Italiană: Peperone, Diavoletto, Peperoncino, Pepe di Caienne, Pepe rosso picante
 Spaniolă: Chile, Guindilla, Cayena inglesa, Pimienta de Cayena, Pimienta picante,
Ají

2.1.1. Partea folosită din ardei o reprezintă fructele. Ardeiul iute poate fi recoltat
înainte de a se coace, sau după. Îndepărtarea seminţelor şi a miezului (vinişoare) duc la
scăderea iuţelii. Frunzele de ardei iute sunt folosite în India pentru a aromatiza băuturile.

2.1.2.Familia de plante. Solanaceae (familia zarnei).

4
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

2.1.3.Descrierea plantei, mod de cultivare. Ardeiul iute roşu este o tufă ce alternează
frunzele ovale cu cele în formă de lance; poate atinge înalţimi de peste 1 m. Florile sunt albe
iar fructul are forma ovală sau elipsoidă, cu vârful ascuţit. Fructul de ardei iute este roşu la
maturitate şi extrem de iute; ardeii mai mici sunt mai iuţi. Seminţele şi vinişoarele interioare
sunt mai iuţi decât coaja.
2.1.4.Descrierea condimentului. Ardeiul iute este într-adevăr foarte… iute. Odată
însă obişnuit cu gustul puternic, poţi fi surprins de câte arome subtile poate oferi: fructată,
afumată, proaspată, dulce etc. Cea mai mare varietate de ardei iuţi se găseşte în Mexic (pentru
utilizările lor în bucătăria mexicană, vezi paprica). Iuţeala ardeilor se măsoară în unităţi
Scoville, care la origine este o măsuratoare bazată pe diluarea extractului de ardei iute şi
evaluarea lui organoleptică efectuată de subiecţi umani. În ultimii ani, iuţeala ardeilor este
determinată prin HPLC (high-performance liquid chromatography). Rezultatele obţinute cu
această metodă se pot corela aproximativ cu unităţile Scoville; 15 unităţi Scoville sunt egale
cu 1 ppm (părţi per milion) capsaicină şi alţi capsaicinoizi. Cei mai iuţi ardei (capsicum
chinense) au între 200.000 şi 300.000 de uniţăti Scoville; ardeii foarte iuţi thailandezi abia
ating 100.000. Varietăţile mai comune, cum ar fi mexicanul jalapeno sau italienescul
peperoncino ajung abia pe la 5000 de unităţi Scoville. De notat că măsuratorile Scoville se
referă la ardeii iuţi uscaţi; cei proaspeţi au, de obicei, o iuţeală mai mică cu un ordin de
mărime (cam de 10 ori mai mică). Oricând vă veţi ghida după aceste scale de măsuratori, luaţi
aminte la faptul că ardeii iuţi pot varia extrem de mult în ceea ce priveşte iuţeala, chiar dacă
sunt recoltaţi în acelaşi timp şi sunt de la aceeaşi plantă. Fructul are formă alungită, de obicei
cu baza ascuţită, şi este lung de cca. 7 cm şi lat de 1 cm. Ei se pot consuma cruzi sau uscaţi.
Seminţele lor uscate şi macinate sunt folosite ca substitut al piperului. De asemenea, frunzele
se pot folosi pentru a aromatiza băuturile. Intensitatea gustului: 10.

2.1.5.Scurt istoric. Nu este surprinzător faptul că ardeii pot urmări istoria lor de
America Centrală şi de Sud, regiuni ale căror bucătării sunt renumite pentru aroma lor
fierbinte şi condimentată. Ardeii au fost cultivaţi în aceste regiuni pentru mai mult de şapte
mii de ani, în primul rând ca un element decorativ şi mai târziu ca un produs alimentar şi
medicament.

5
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Christophor Columbus i-a descoperit în timpul explorării din Insulele Caraibe, şi i-a
adus înapoi în Europa. Acolo, ardeii au fost folosiţi ca un substituent pentru piper negru, care
era foarte scump, deoarece acesta trebuia să fie importat din Asia.
Exploratorul Ferdinand Magellan este acreditat de introducerea ardeiului iute în Africa
şi Asia, continente care l-au incorporate în bucătăria şi farmacopeele proprii. Ardeii iuţi sunt
cultivaţi în prezent pe toate continentele, cu toate acestea, China, Turcia, Nigeria, Spania şi
Mexic se numără printre cei mai mari producători comerciali.
Proprietăţile sale medicinale sunt limitate, în general, la proprietăţile vitaminizante
(îndeosebi privind vitaminele A şi C). Excepţie face varietatea iute, ce conţine o substanţă
iritantă, pe nume capsaicină, cu multiple indicaţii terapeutice. Ardeiul, la fel ca roşiile şi
vinetele, este o plantă pretenţioasă la lumină, căldură, apă şi hrană. Pentru a avea o producţie
mare şi de calitate, ardeiul trebuie cultivat într-un pamânt bogat, afânat, lucrat adânc şi
îngrăşat cu gunoi de grajd.
La fabricarea conservelor şi în arta culinară se întrebuinţează ardeii imaturi verzi sau
galbeni cu fructele fragede, în general dulci, în funcţie de varietate. Din punct de vedere
condimentar au importanţă numai unele varietăţi de ardei ajunşi în stadiul de maturitate al
seminţelor şi care sunt apoi uscaţi şi prelucraţi. În acest stadiu fructul de ardei are o culoare, în
general, roşie şi mai rar galbenă sau chiar violetă. În cultură se cunosc foarte multe varietăţi
de ardei care se deosebesc între ele prin gustul, şi forma fructelor. Din punt de vedere
condimentar, industrial au importanţă numai ardeiul roşu lung, care serveşte la fabricarea
boielei de ardei, şi varietăţile de ardei iuţi de Chile şi Cayena care sunt întrebuinţate pentru
fabricarea unor condimente speciale.

Ardei lung Cayena

6
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

2.1.6.Compoziţia chimică a ardeilor variază, în primul rând cu stadiul lor de


maturitate. Astfel, ardeii imaturi numiţi şi ardei “graşi” au următoarea compoziţie chimică
medie: apă 86%, substanţe azotoase 1,2%, substanţe extractive fără azot 2,9%, celuloză 1,8%,
cenuşă 0,5% precum şi vitamine : vitamina C 75 mg/100 g, provitamina A 5
mg/100g/vitamina B1 0,03 mg/100 g şi vitamina B 2 0,02 mg/100 g. Ardeii uscaţi în special cei
folosiţi la fabricarea boielei de ardei, după îndepărtarea seminţelor, au următoarea compoziţie
chimică medie: apă 10,8%, substanţe azotoasc 15,86%, substanţe extractive libere de azot
24,3%, substanţe grase 12,5%, celuloză 20,9% şi cenuşă 6,6%. Ardeii uscaţi întregi sunt mai
bogaţi în unele vitamine, conţinând 100— 500 mg/100 g vitamina C, 22—32 mg 100 g
provitamina A.

2.1.7.Informaţii nutriţionale privind ardeiul: Procent parte necomestibilă: 0%;


Gramajul cantităţii uzuale: 6.9
Nutrient: Cantitate medie în 100g produs: Cantitate min.: Cantitate max:
Apă 9.540 g - -
Energie 289.000 kcal - -
Energie 1209.000 kj - -
Proteine 14.760 g - -
Total lipide (grăsimi) 12.950 g - -
Cenuşa 7.020 g - -
Carbohidraţi, prin diferenţă 55.740 g - -
Fibre alimentare 37.400 g - -
Total zaharuri 10.340 g - -
Sucroză 0.810 g - -
Glucoză (dextroză) 2.630 g - -
Fructoză 6.710 g - -
Lactoză - - -
Maltoză - - -
Galactoză 0.190 g - -
Calciu, Ca 177.000 mg - -
Fier, Fe 23.590 mg - -
Magneziu, Mg 185.000 mg - -
Fosfor, P 345.000 mg - -
Potasiu, K 2344.000 mg - -
Sodiu, Na 34.000 mg - -

7
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Zinc, Zn 4.060 mg - -
Cupru, Cu 0.607 mg - -
Mangan, Mn 0.843 mg - -
Seleniu, Se 4.000 mcg - -
Vitamina C, total acid ascorbic 71.100 mg - -
Tiamină, Vitamina B1 0.645 mg - -
Riboflavină (Vitamina B2) 1.743 mg - -
Niacină 15.320 mg - -
Acid pantothenic 1.780 mg - -
Vitamina B-6 4.020 mg - -
Total folaţi 106.000 mcg - -
Acid folic - - -
Folate, food 106.000 mcg - -
Folaţi, DFE 106.000 mcg_DFE - -
Colină (total) 51.500 mg - -
Betaină 7.100 mg - -
Vitamina B-12 - - -
Vitamina B-12, adăugată - - -
Vitamina A, UI 52735.000 IU - -
Vitamina A, RAE 2637.000 mcg_RAE - -
Retinol - - -
Vitamina E (Alfa-Tocoferol) 29.830 mg - -
Vitamina E, adăugată - - -
Beta tocoferol 0.350 mg - -
Gamma tocoferol 3.250 mg - -
Delta tocoferol 0.070 mg - -
Vitamina K (filoquinona) 80.300 mcg - -
Acizi graşi, total saturaţi 2.100 g - -
4:0 - - -
6:0 - - -
8:0 - - -
10:0 - - -
12:0 0.230 g - -
14:0 0.520 g - -
16:0 0.960 g - -
18:0 0.330 g - -
Acizi graşi, total mononesaturaţi 1.230 g - -

8
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

16:1 nediferenţiaţi 0.120 g - -


18:1 nediferenţiaţi 1.110 g - -
20:1 - - -
22:1 nediferenţiaţi - - -
Acizi graşi, total polinesaturaţi 8.320 g - -
18:2 nediferenţiaţi 7.420 g - -
18:3 nediferenţiaţi 0.900 g - -
18:4 - - -
20:4 nediferenţiaţi - - -
20:5 n-3 - - -
22:5 n-3 - - -
22:6 n-3 - - -
Colesterol - - -
Fitosteroli 175.000 mg - -
Alcool etilic - - -
Cofeină - - -
Teobromină - - -
Betacaroten 27679.000 mcg 12334.000 mcg 56000.000 mcg
Alfacaroten - - -
Betacriptoxantină 7923.000 mcg 2230.000 mcg 19395.000 mcg
Licopen - - -
Luteina + zeaxantină 13157.000 mcg 2230.000 mcg 30898.000 mcg

2.1.8.Boiaua de ardei este condimentul obţinut prin măcinarea ardeiului Capsicum


anuum din familia Solanaceelor. La noi se folosesc, soiurile: ardei dulce de Banat şi ardei iute
de Bihor, cunoscut şi sub denumirea de paprică, piparcă sau piper roşu. Acest condiment,
cunoscut şi sub denumirile regionale de paprică, pipercă, piper roşu sau ardei măcinat, este
apreciat pentru puterea sa de colorare uniformă, dată de pigmenţii săi naturali şi aroma sa
plăcută, datorită uleiului eteric pe care îl conţine. Calitatea de boia iute este apreciată pentru
gustul său specific, datorită capsaicinei pe care o conţine materia primă.
Alte nume:
 Engleza: Paprika, Bell pepper, Pod pepper, Sweet pepper
 Franceza: Piment annuel, Piment doux, Paprika de Hongrie, Piment doux d'Espagne
 Germana: Paprika
 Italiana: Peperone, Paprica

9
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

 Spaniola: Paprika, Pimiento dulce, Pimiento morrón, Pimentón


După materia primă şi procedeul de fabricaţie, boiaua măcinată se clasifică în
următoarele tipuri şi calităţi: tipul dulce, de calitate extra şi seperioară; tipul iute de calitatea I
şi a II-a.
Boiaua dulce se prepară din pericarp şi seminţe de ardei dulce de Banat, fără pereţi
despărţitori, placente, potir şi flori, obţinându-se o pulbere fină, catifelată, de culoare roşie-
galbenă spre roşie aprinsă, cu gust dulceag, slab iute şi cu miros plăcut.
Boiaua iute, de calitatea I este o pulbere fină de culoare cărămizie închisă, cu gust
plăcut iute, usturător slab amărui şi este preparată numai din pericarp; cea de calitatea a II-a
are culoarea brună-gălbuie, gustul foarte iute, persistent şi este preparată din ardei cu
eventuale adaosuri de potire şi coji, măcinat sub formă de pulbere cu granulaţie vizibilă.
Compoziţia chimică a boielei de ardei, din comerţ, este următoarea: apă, 7,8-11%,
substanţe azotoase 14,7-15,9%, ulei eteric 1,1%, grăsimi 9-10%, amidon 3,8%, pentozani
3,2%, pectină 8,3%, celuloză 20,8-26,8%, săruri minerale 5,4-12%.
Stas-ul prevede că: umiditatea maximă să fie de 11%; cenuşă totală maximă de 6,5%
pentru boiaua extra, de 7% pentru calitatea superioară, de 8% pentru calitatea I şi de 12%
pentru calitatea a II-a; substanţele solubile în eter maximum de 15% la extra, de 18% la
calitatea superioară, de 20% la calitatea I şi de 25% la calitatea a II-a.
Boiaua are acţiune bactericidă. Boiaua cu impurităţi naturale poate conţine un număr
însemnat de germeni. Astfel Coratti a găsit în boia peste 4000000 microorganisme/g.
Boiaua de ardei este folosită pe scară mare în industria cărnii, la condimentarea
slăninii, a salamurilor picante (babic, ghiuden), precum şi a altor tipuri de preparate de carne,
în proporţie de 50-100 g la 100 kg compoziţie. Boiaua este întrebuinţată pe scară mare şi în
industria conservelor de carne. Se atrage atenţia asupra necesităţii sterilizării boielii, pentru a
se evita eventualele rebuturi posibile.

2.1.9.Capsaicina este partea componentă principală a uleiului eteric, care se găseşte în


ardeii uscaţi în proporţie de 1,12%. Capsaicina (C18H27NO3) care are un caracter slab acid,
fenolic. având grupări hidroxilice şi metoxilice şi urmează a fi considerată ca vanililamida
acidului decilenic. Capsaicina are punctul de topire 64,5C şi este uşor solubilă in alcool, eter,
cloroform şi benzen, fiind greu solubilă în eter de petrol şi în apă. Capsaicina corespunde
formulei:

10
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Conţinutul de capsaicină este de maximum 0,01% la boiaua dulce de calitate extra, de


0,08% la calitatea superioară, de 0,05% la boiua iute de calitatea I şi de 0,1% la cea de
calitatea a II-a.
Proprietăţi fizice capsaicină
- formula moleculară: C18H27NO3;
- masa moleculară: 305,41g/mol;
- punct de topire: 62-65°C:
- punct de fierbere: 210-220°C.
O altă componentă importantă din ardei este pigementul roşu capsantină care face
parte din grupul xantofilelor, subgrupa cetocarotenoidelor şi carotinei. C
În ardeii uscaţi, iuţi, nemăcinaţi, conţinutul în capsaicină variază între 0,14 şi 0,55%;
în boiaua de ardei, capsaicina se găseşte în cantităţi mult mai mici.. Capsaicina este foarte
iute; astfel o soluţie în apă alcalinizată, conţinând 0,01 g/1 capsaicină, produce arsuri pe
limbă, deşi o picătură dintr-o astfel de soluţie conţine numai 12000 mg capsaicină. Capsaicina
se găseşte în cantitate mult mai mare în ardeiul de Cayena (Capsicum frutescens, L., sau
Capsicum fastigiatum, Bl.), decât în ardeiul lung (Capsicum longium) folosit la fabricarea
boielei de ardei. Varietatea mică de ardei arnăut conţine de asemenea un procent foarte ridicat
de capsaicină.

2.1.10.Tehnica de condimentare în industria alimentară


Tehnica veche de condimentare, aplicată până de curând în industria alimentară,
consta în introducerea condimentelor direct în produsele alimentare; condimentele sînt
introduse întregi sau măcinate, in funcţie de natura produselor alimentelor care urmează a fi
condimentate. Astfel, în conservele de peşte, în conservele de legume în ulei, în muraturi etc.,
se adaugă condimente întregi, iar în salamuri, în muştarul pasta etc., se introduc în masa
acestor produse condimentele măcinate în prealabil.
La unele produse condimentare industriale, de exemplu la sosurile condimentare care
se prepară la cald condimentele întregi sunt puse în săculeţe care se introduc apoi în produsul
de fierbere pentru a se extrage uleiurile eterice condimentare. Controlul chimic al unor

11
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

condimente folosite în acest mod arătat că peste 50% din uleiurile eterice rămân în
condimente, chiar dacă au fost fierte în sosurile respective circa o oră la 100 – 118C.
rezultatele obţinute nu înseamnă că cealaltă jumătate din uleiurile eterice a rămas în sosuri,
deoarece o parte se volatilizează prin fierberea sosurilor.
De obicei, condimentele sunt aruncate după ce au fost fierte în sosuri; rareori sunt
spălate, spre a îndepărta substanţele aderente şi zahărul, şi apoi sunt întinse spre a se usca la
aer sau în etuvă, la temperatură joasă, fiind apoi utilizate la murăturile în oţet sau la extracţia
uleiului eteric rezidual.

2.1.11.Uleiurile esenţiale
Folosirea uleiurilor esenţiale prezintă următoarele avantaje: au o putere de aromatizare
de până la 100 ori mai mare decât a materialului de start; pot fi obţinute şi sub formă
concentrată, ceea ce înseamnă volum mai redus de depozitare şi transport, nu modifică
aspectul pe secţiune al produselor; sunt pure din punct de vedere microbiologic; pot fi
combinate cu uşurinţă în produsele aromatizate specifice fiecărui produs alimentar.
Utilizarea uleiurilor esenţiale este însă limitată de următoarele dezavantaje:
 uleiul esenţial nu conţine toate componentele aromatizante ale materialului de start,
reziduul de extracţie având şi el componente cu putere aromatizantă. antioxidantă şi de
stabilizare a aromei. Din cele menţionate rezultă că prin folosirea unei cantităţi de ulei
esenţial echivalentă cu cea din materialul de start nu se ajunge la acelaşi grad de
aromatizare ca în cazul oleorezinelor respective;
 uleiurile esenţiale pot fi uşor oxidate. deoarece nu au în compoziţie şi substanţe
antioxidante care se găsesc în mod natural în condimentele sau în plantele aromatizante şi
care rămân în reziduu;
 în cazul uleiurilor volatile concentrate, care se folosesc în cantităţi mici, se pun probleme
de dispersare în masa produsului alimentar, mai ales dacă se are în vedere că nu sunt
solubile în apă. Din acest motiv se impune folosirea lor sub formă de emulsii, pulberi sau
încapsulate;
 uleiurile esenţiale pot fi falsificate şi substituite cu aromatizanţii de sinteză; datorită
volatilităţii lor, uleiurile esenţiale pot fi uşor pierdute în produse, în cazul aplicării
tratamentelor severe cum ar fi sterilizarea.

12
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Uleiurile esenţiale se pot obţine separat din fiecare condiment sau plantă aromatizantă,
sau din amestecuri de condimente sau plante aromatizante.
Obţinerea uleiurilor esenţiale poate avea loc prin mai multe metode:
 prin presare, metodă care se utilizează la fabricarea uleiurilor esenţiale din portocale,
lămâi, mandarine, grepfrut. Aceste fructe şi mai ales coaja conţin peste 3 % ulei esenţial;
 prin antrenare cu vapori de apă, în care caz uleiurile esenţiale sunt separate din distilat
datorită faptului că reprezintă o fază nemiscibilă cu apa. Se obţin uleiuri esenţiale cu
puritate mare (foarte concentrat);
 prin extracţie cu un solvent organic (alcool etilic 90°) sau CO2 subcritic şi
supercritic.După recuperarea solventului din miscelă, amestecul de ulei esenţial şi răşini.
care se numeşte “concret”, se extrage cu alcool etilic la rece. În alcool va trece uleiul
esenţial, acesta putând fi utilizat ca atare sau sub formă de ulei esenţial concentrat, în care
caz se obţine un distilat care conţine uleiul esenţial într-o cantitate redusă de alcool;
 prin distilarea unui macerat sau extract alcoolic la presiune atmosferică sau vid, în care
caz se obţine un „distilat" ce conţine uleiul esenţial în alcool.
La metodele care necesită concentrarea, în timpul operaţiei se pot pierde anumiţi
constituenţi de aromă, ceea ce face ca uleiul esenţial să nu aibă caracteristicile iniţiale.
Uleiurile esenţiale contribuie cu mirosul lor în proporţie de 80-90% la total aromă,
fiind folosite la nivel de 0.1-1 mg/kg, pentru unele uleiuri esenţiale şi la nivel de 1-100 mg/kg,
pentru alte uleiuri esenţiale.
Oleorezinele şi uleiurile esenţiale pot fi folosite sub formă de:
 soluţii. în care caz pentru solubilizare se folosesc următoarele substanţe: glicerol,
propilenglicol, alcool izopropilic; ulei vegetal;
 emulsii, în care caz pentru emulsionare se utilizează lecitine, mono- sau digliceride, iar
pentru stabilizare o gumă adecvată;
 fixate pe suporturi comestibile cum ar fi sarea, dextroza, amidonul, zerul uscat, lactoza;
 produse încapsulate. pelicula de încapsulare fiind realizată cu un hidrocoloid de origine
vegetală sau animală. Pentru încapsulare se realizează mai întâi o emulsie de tipul U/A,
care se usucă prin pulverizare în curent de aer cald sau gaz inert, care conţine în stare
pulverizată şi hidrocoloidul. in condiţiile in care aromatizantul se solubilizează într-o
grăsime topită. se poate aplica pulverizarea în sistemul “spray-cooling”.

13
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Tehnica veche de condimentare, aplicată până de curând în industria alimentară,


consta în introducerea condimentelor direct în produsele alimentare; condimentele sînt
introduse întregi sau măcinate, in funcţie de natura produselor alimentelor care urmează a fi
condimentate. Astfel, în conservele de peşte, în conservele de legume în ulei, în muraturi etc.,
se adaugă condimente întregi, iar în salamuri, în muştarul pasta etc., se introduc în masa
acestor produse condimentele măcinate în prealabil.
La unele produse condimentare industriale, de exemplu la sosurile condimentare care
se prepară la cald condimentele întregi sunt puse în săculeţe care se introduc apoi în produsul
de fierbere pentru a se extrage uleiurile eterice condimentare. Controlul chimic al unor
condimente folosite în acest mod arătat că peste 50% n uleiurile eterice rămân în condimente,
chiar dacă au fost fierte în sosurile respective circa o oră la 100 – 118C. rezultatele obţinute
nu înseamnă că cealaltă jumătate din uleiurile eterice a rămas în sosuri, deoarece o parte se
volatilizează prin fierberea sosurilor.
De obicei, condimentele sunt aruncate după ce au fost fierte în sosuri; rareori sunt
spălate, spre a îndepărta substanţele aderente şi zahărul, şi apoi sunt întinse spre a se usca la
aer sau în etuvă, la temperatură joasă, fiind apoi utilizate la murăturile în oţet sau la extracţia
uleiului eteric rezidual..
Principalele avantaje ale utilizări condimentelor, ca atare în produsele alimentare
industriale sînt următoarele :
- Utilizare incompletă a uleiurilor eterice, după cum s-a arătat mai sus, în cazul când
condimentele sunt utilizate întregi, ceea ce are însemnate dezavantaje economice.
- Condimentare neuniformă a produselor alimentare. Într-adevăr conţinutul de uleiuri
eterice al unei anumite specii de condiment variază între anumite limite care sunt
uneori , destul de largi, astfel încât condimentele nu au niciodată valoare condimentară
constantă. Aceste variaţii se datorează condiţiilor climatice din timpul recoltării
condimentelor, modului de uscare şi de ambalare şi depind, în mare măsură, de însăşi
regiunea din care au provenit aceste condimente. Din cauza acestor variaţii în
conţinutul de ulei eteric, chiar întrebuinţând întotdeauna aceeaşi proporţie de
condimente nu se poate obţine o condimentare uniformă a produselor alimentare.
- Introducerea de tanin în produsele alimentare condimentate ceea ce poate, provoca
înnegrirea lor prin formare de tonanţi de fier. Acest fenomen neplăcut a fost observat,
în special la folosirea cuişoarelor care sunt printre condimentele cele mai bogate. în

14
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

tanin. Taninul reacţionează cu cantităţi mici du fier extrase din utilajul industrial sau
din capsulele metalice cu care sunt închise buteliile cu sosuri. Fierul se oxidează în
săruri ferice, sub influenţa aerului din gâtul buteliilor dând tonat feric de culoare
neagră.
- Utilizarea condimentelor întregi sau mărunţite poate provoca alterarea microbiologică
a unor produse condimentate, exemplu muştarul, deoarece condimentele constituie o
sursa puternică de infecţie bacteriană. Pentru a preveni acest inconvenient,
condimentele trebuie în prealabil sterilizate.

Tehnica nouă de utilizarea a uleiurilor eterice condimentare cuprinde mai multe


procedee, aplicate industrial, în măsură mai mică sau mai mare.

2.1.12.Utilizarea uleiurilor eterice ca atare


Uleiurile eterice sau amestecul de diferite uleiuri eterice este picurat pe suprafaţa
sosului de condiment, care este apoi lăsat să fiarbă ½ min. pentru a se face bine dispersia
uleiului eteric. Acest procedeu este puţin întrebuinţat, din cauza pierderilor de ulei eteric prin
volatilizare.
Utilizarea uleiurilor eterice diluate cu alcool etilic sau cu uleiuri vegetale are, de
asemenea, o aplicare redusă, mai ales în ceea ce priveşte uleiurile vegetale care nu sunt
compatibile cu anumite produse alimentare.
Industria condimentelor prepară azi amestecuri diferite de uleiuri eterice, sub toate
formele descrise mai înainte, pentru a fi folosite direct în diferitele ramuri ale industriei
alimentare: industria preparatelor şi conservelor de carne, industria conservelor şi
semiconservelor de peşte, industria conservelor de legume şi a murăturilor etc.
Tehnica de folosire a oleo-rezinelor condimentare a luat o dezvoltare destul de mare,
deoarece oleo-reezinele conţin toate principiile active ale condimentelor din care au fost
extrase. Astfel oleo-rezinele conţin toate uleiurile eterice, atât, volatile cît şi nevolatile,
răşinile care au o anumită valoare alimentară cît şi principiile iuţi (piperina, capsaicina,
gingerina etc.), deoarece extracţia oleo-rezinelor se realizează uşor, în general, cu alcool etilic.
Unele oleo-rezine, fiind produse cu o putere condimentară foarte mare, trebuie folosite
in cantităţi mici, pentru a evita supracondimentarea produselor alimentare. Acesta este cazul,
în special, la capsaicină, la oleo-rezina din piper şi la gingerină.

15
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Deoarece oleo-rezinele sunt produse dense şi vâscoase, ele trebuie amestecate cu sirop
de zahăr sau cu zahăr, pentru a asigura o dispersie cît mai bună.
Capsaicina şi gingerina au o valoare condimentară de 20 ori mai mare decât
condimentele din care au fost extrase. Pentru a condimenta 100 l sos de tomate picant, sunt
necesare numai câte 7 g oleorezine de cuişoare şi scorţişoară.

2.1.13. Produse condimentare industriale


În această categorie sunt cuprinse produsele condimentare, cu caracteristici
organoleptice şi proprietăţi fizico-chimice anumite, preparate de industria alimentară din
diferite ţari. Aceste produse condimentare industriale sunt realizate pe baza condimentelor
naturale şi plantelor condimentare, a acizilor condimentari şi, uneori, folosind chiar şi uleiuri
eterice şi oleo-rezine, din cele descrise. Tot în această categoric sunt cuprinse şi câteva
condimente sintetice, de uz curent în alimentaţie şi în industria alimentară.
Produsele condimentare industriale, denumite pe scurt şi “condimente industriale” au
o valoare deosebită, atât din cauza calităţii lor condimentare specifice cât şi a importantei
economice însemnate, întrucât formează adevărate ramuri ale industriei alimentare, cu volum
de producţie important şi cu o distribuţie foarte largă.
Principalele condimente industriale pot fi grupate astfel: muştar de masă şi muştar
pulbere, pulbere (boia) de ardei roşu, sosuri condimentare, condimente sintetice, condimente
naturale măcinate mixte, condimente diverse.

2.1.14.Sterlizarea condimentelor
Înainte de întrebuinţare, condimentele trebuie controlate din punct de vedere
microbiologic şi, în caz de însămânţare masivă, trebuie sterilizate, operaţie care se face prin
următoarele metode:

- menţinerea condimentelor timp de câteva ore (8-24h) în oţet concentrat (10-20%)


înainte de întrebuinţarea lor, după cum s-a amintit la prepararea sosurilor
condimentare. O variantă a acestei metode constă în fierberea condimentelor timp 1-
1,5ore în oţet de circa 10°. Aceste metode nu au aplicare generală, şi nu conduc la
rezultate sigure;

16
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

- încălzirea condimentelor în etuve la circa 100°C timp de 30-60 de minute, nu este


eficientă şi provoacă pierderi de uleiuri eterice;
- iradierea condimentelor cu radiaţii ultra-violete nu are o acţiune generală, şi nu dă
rezultate sigure;
- tehnica nouă foloseşte cu foarte bune rezultate sterilizarea cu oxid de etilenă, în
cantitate de aproximativ 500cm3 de oxid de etilenă pentru 1m3 încăpere de gazare a
condimentelor , durata de expunere fiind de circa 6 ore la 20-25°C. Oxidul de etilenă
se evaporă apoi prin aerisire.

Păstrarea ardeilor imaturi (verzi sau galbeni) nu prezintă importanţă din punct de
vedere condimentar. Uscarea şi valorificarea industrială condimentară a ardeilor este descrisă
în continuare.
Din conţinutul de vitamina C, care ajunge până la 200mg/100g pericarp, la ardeii
complet maturi se pierde 70-98% în procesul tehnologic, în special în operaţiile de uscare şi
de măcinare a ardeilor. Provitamina A se găseseşte în proporţie de 5-10mg/100g pericarp şi se
păstrează aproape integral în procesul tehnologic de fabricare a boielei de ardei.
Ardeii se recoltează când culoarea lor roşie are un maximum de intensitate. Ardeii
recoltaţi sunt înşiraţi pe sfoară în şiraguri de circa 2,5m lungime, care sunt apoi depozitate sub
şoproane, cu circulaţie liberă de aer, timp de 4-5 săptămâni. În această perioadă de depozitare,
numită post-maturizare se produc modificări importante în compoziţia chimică a ardeilor:
- umiditatea iniţială a ardeilor, care este de 78-80% scade la circa 45%;
- conţinutul de capsantină se dublează, iar cel de acid ascorbic scade cu circa 70% ,
conţinutul în zahăr scade de asemenea;
- mucegăirea ardeilor are loc în condiţii de depozitare necorespunzătoare.
Această depozitare, sub şoproane, se face chiar la centrele de colectare a ardeilor şi
influenţează direct calitatea produsului finit.

Vutapric-ul este un concentrat vitaminic, având 26-27% extract refractometric, obţinut


din pulpa de ardei roşii conservată prin sterilizare. Acest produs se prepară din varietăţile de
ardei roşu folosite la fabricarea boielei de ardei şi constituie o bună sursă de vitamine, în
special vitamina C, circa 200mg/100g.

17
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

2.2.Capsaicina (8 - metil - N - vanillyl-6-nonen amida, (CH 32 CHCH = CH (CH 2) 4

CONHCH 2 C 6 H 3 -4 - (OH) -3 - (OCH 3)) este componenta activă a ardeiului iute, plantă
care face parte din genul Capsicum. Este un iritant pentru mamifere, inclusiv la om, şi
produce o senzaţie de arsură în orice ţesut cu care vine în contact. Capsaicina şi mai mulţi
compuşi asemănători sunt numiţi capsaicinoide şi sunt produse ca metaboliţi secundari de
boia de ardei, probabil ca determinanţi împotriva anumitor ierbivore şi ciuperci. Capsaicina
pură este hidrofobă, incoloră, inodoră, cristalină pînă la ceroasă.

2.2.1.Scurt istoric. Molecula a fost izolată pentru prima dată în 1816 sub formă
cristalină de P.A. Bucholz şi, din nou, 30 de ani mai târziu de către L.T. Thresh, care i-a dat
numele de "capsaicină". În 1878, Ungaria, medicul Endre Hőgyes (denumind-o capsicol) a
izolat-o şi dovedit că nu numai a provocă senzaţie de arsură când intră în contact cu
membranele mucoase, dar a crescut, de asemenea secreţia de suc gastric. Structura capsaicinei
a fost parţial elucidată de E.K. Nelson în 1919. Capsaicina a fost sintetizată pentru prima dată
în 1930 de către E. Späth şi F.S. Darling. În 1961, substanţe similare au fost izolate din ardeiul
iute de japonezii chimişti S. Kosuge şi Y. Inagaki, care le-au numit capsaicinoicide.

2.2.2.Capsaicinoide. Capsaicina este principala capsaicinoicidă din boiaua de ardei,


urmată de dihidrocapsaicină. Aceste două componente sunt, de asemenea, aproximativ de
două ori mai puternice la gust şi nervi ca minorul capsaicinoid nordihidrocapsaicină,
homodihidrocapsaicină, şi homocapsaicină. Soluţiile diluate de capsaicinoide pure, produc
diferite tipuri de iuţeală; cu toate acestea, aceste diferenţe nu au fost notate utilizând mai
multe soluţii concentrate.

Capsaicina este considerată a fi sintetizată în septa interloculară de boia de ardei prin


adăugarea unui lanţ ramificat-acizi graşi la vanilamine. Biosinteza depinde de gene AT3, care
locuieşte la pun1 locus, şi care codifică o aciltransferază pură. [6]

Pe lângă cele şase capsaicinoide naturale, există un membru de sinteză al familiei


capsaicinoide. Vanililamida acidului n-nonanoic (VNA) este utilizată ca substanţă de
referinţă pentru determinarea relativă a iuţealii capsaicinoidelor.

18
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Scoville
Cantitate
unităţi de
Nume capsaicinoid Abbrev. tipică Structura chimică
energie
relativă
termică
16,000,000
Capsaicina C 69%
16.000.000

15,000,000
Dihidrocapsaicina DHC 22%
15.000.000

9,100,000
Nordihidrocapsaicina NDHC 7%
9.100.000

8,600,000
Homodihidrocapsaicina HDHC 1%
8.600.000

8,600,000
Homocapsaicina HC 1%
8.600.000

Nonivamide PAVA

Capsaicina este prezentă în cantităţi mari în ţesutul placentar (care deţine seminţele),
membranele interne şi , în mai mică măsură, în alte părţi cărnoase ale fructelor de plante din
genul Capsicum. Contrar convingerilor populare, seminţele nu produc capsaicină, deşi cea
mai mare concentraţie de capsaicină poate fi găsită în măduva albă din jurul seminţei.
Seminţele de ardei sunt predominant dispersate de păsări, datorită lipsei receptorului
la păsări pentru a detecta capsaicina (adică, pentru că acestea nu pot simţi capsaicina, nu este
un iritant pentru păsări). Seminţele de ardei consumate de păsări trec prin tubul digestiv
nevătămate, întrucât cele consumate de mamifere nu germinează toate. Prezenţa capsaicinei în
fructe, prin urmare, le protejează de a fi consumate de mamifere, care au molari ce poate
ucide seminţele.
Există dovezi că capsaicina a apărut iniţial ca un agent anti-fungic.
În 2006 a fost descoperit că veninul de tarantulă activează pe aceeaşi cale de durere,
aşa cum activează şi capsaicina, primul caz a demonstrat o astfel de cale partajată atât în
plante şi animale de apărare anti-mamifer.

19
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

2.2.3. Utilizări în alimente


Datorită senzaţiei de arsură cauzate de capsaicină, atunci când vine în contact cu
mucoasele, este frecvent utilizată în produsele alimentare pentru a le conferi iuţeală sau
"căldură" . În concentraţii mari capsaicina va determina de asemenea, un efect de arsură în
alte zone sensibile ale pielii.
Iuţeala ardeilor se măsoară în unităţi Scoville, care la origine este o măsurătoare
bazată pe diluarea extractului de ardei iute şi evaluarea lui organoleptică efectuată de subiecţi
umani. În ultimii ani, iuţeala ardeilor este determinată prin HPLC (high-performance liquid
chromatography). Rezultatele obţinute cu această metodă se pot corela aproximativ cu
unităţile Scoville; 15 unităţi Scoville sunt egale cu 1 ppm (părţi per milion) capsaicină şi alţi
capsaicinoizi. Cei mai iuţi ardei (capsicum chinense) au între 200.000 si 300.000 de unităţi
Scoville; ardeii foarte iuţi thailandezi abia ating 100.000. Varietăţile mai comune, cum ar fi
mexicanul jalapeno sau italienescul peperoncino ajung abia pe la 5000 de unităţi Scoville. De
notat că măsuratorile Scoville se referă la ardeii iuţi uscaţi; cei proaspeţi au, de obicei, o
iuţeala mai mică cu un ordin de mărime (cam de 10 ori mai mică). Ardeii iuţi pot varia extrem
de mult în ceea ce priveşte iuţeala, chiar dacă sunt recoltaţi în acelaşi timp şi sunt de la aceeaşi
plantă.
Această scală este un sistem de clasificare a ardeilor iuţi începând de la 0 - ardeii graşi
de California, pânã la 100-500 pentru peperoncini, 50.000 ardeiul iute de Cayenne şi chiar
300.000 de unităţi pentru ardeiul Habanero. Sistemul a fost iniţiat de Wilbur Scoville încă din
anul 1912, şi are la baza acestor clasificări prezenţa alcaloidului responsabil de iuţeala
ardeilor, numit capsaicină. Ca substanţă în stare pură capsaicina este cotată la 16.000.000 pe
scala Scoville, ceea ce înseamnă că cel mai iute ardei. Habanero, are o concentraţie de
alcaloid de aproximativ 2%, suficientă să ardă pielea de pe mâini la contactul cu ardeiul
respectiv.
Răcirea şi metodele mecanice de stimulare sunt unicele metode dovedite pentru a
diminua durerea; capsaicina nu este solubilă în apă, deci apa şi majoritatea lichidelor vor alina
durerea zonei, dar nu vor avea nici un efect durabil. Senzaţia de arsură va dispărea lent, dacă
nu se iau măsuri. Produsele lactate sunt unele dintre cele mai eficiente forme de relief;
cazeina, o fosfoproteină descoperită în lapte, acţionează ca un detergent pentru a disocia
capsaicina de receptorii nervoşi, care să-i permită acesteia să se desfacă. (Dustrophsky, 2006).

20
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Este normal pentru persoane să experimenteze, plăcute, chiar euforiante efecte de la


alimentele cu aromă de capsaicină cu aromă. În folclor sunt descrise printre atributele acestei
substanţe eliberarea de stimulatoare precum endorfina, un alt mecanism de la receptorii locali
supraâncărcaţi de a face capsaicina eficace ca şi analgezic. În sprijinul acestei teorii, există
unele dovezi că efectul poate fi blocat de naloxonă şi alţi compuşi care concură cu receptorii
cu site-uri pentru endorfină şi opiates.

2.2.4. Utilizări în medicină


Capsaicina este în prezent utilizată în unguente pentru a îndepărta durerile de
neuropatie periferică, cum ar fi nevralgia post-herpetică cauzată de herpesul zoster. Se poate
utiliza în concentraţii cuprinse între 0.025 şi 0.075%. Acesta poate fi folosită şi ca o cremă de
scutire temporară de mâncărimi minore şi dureri ale muşchilor, articulaţiilor asociate cu
artrită, simple dureri de spate. De obicei, tratamentul presupune aplicarea unui anestezic, până
când suprafaţa este amortită. Apoi capsaicina este aplicată de către un terapeut care poartă
mănuşi de cauciuc şi o mască pentru protecţie. Capsaicina rămâne pe piele, până când
pacientul începe să simtă "căldură", după care este scoasă prompt. Capsaicina este, de
asemenea, disponibilă în bandaje mari ce pot fi aplicate pe spate.
Mai nou capsaicina este testată pentru prevenirea durerii post intervenţie chirurgicală.
David Julius, un profesor de fiziologie la Universitatea din California, San Francisco, a
descoperit recent că capsaicina se leagă selectiv de proteinele cunoscute ca TRPV1, care îşi au
reşedinţa pe membranele neuronilor sensibili la durere şi energie termică. TRPV1 o căldură
activat ale canalelor de calciu, cu un prag de deschis între 37 şi 45 de grade Celsius. Când
capsaicina se leagă la TRPV1, determină pe canal la pragul său inferior de deschidere, astfel
deschidere la temperaturi mai mici de temperatura organismului, de aceea capsaicina este
legată de senzaţia de căldură. Neuronii care nu conţin TRPV1 nu sunt afectaţi. Aceasta
cauzează amorţeală extinsă în urma intervenţiei chirurgicale, şi pacientul nu simte durerea
deoarece capsaicina se aplică sub anestezie.
Rezultatul pare a fi că la senzaţia de arsură chimică, nervii sunt copleşiţi de aflux, şi
nu sunt în măsură să prezinte durere pentru o perioada extinsă de timp. Cu expunerea cronică
la capsaicină, neuronii sunt epuizaţi de neurotransmiători ceee ce duce la reducerea senzaţiei
de durere şi la blocarea inflamaţiei neurogenice.Dacă capsaicina este eliminată, neuronii se
vor recupera.

21
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Capsaicina este în curs de studiu ca o posibilă profilaxie pentru diabet zaharat de tip 1,
de către cercetători în Toronto, Canada; ea a fost injectată subcutanat afectând senzorii
pancreatici la şoareci cu diabet zaharat de tip 1, din cauza unei legături suspecte între nervi şi
diabet.
Asociaţia americană de studiu a cancerului raportează studii care sugerează faptul că
capsaicina este capabilă de a ucide celulele care determină cancerul de prostată. Studiile au
fost efectuate pe culturi de celule cultivate în tumorile umane formate de cancerul de prostată
în modele de şoarece, şi a arătat că tumorile tratate cu capsaicină au fost cu aproximativ o
cincime de dimensiunea tumorilor netratate. Au existat mai multe studii clinice efectuate în
Japonia şi China, care au arătat că capsaicina naturală inhibă direct creşterea celulelor de
leucemie.
Un alt studiu efectuat la Universitatea din Nottingham sugerează deasemenea că
capsaicina este în măsură să pună în mişcare apoptoza în celulele umane de cancer pulmonar.
Capsaicina este, de asemenea, ingredientul cheie în drogul experimental Adlea, care
este în faza a doua de studii clinice ca analgezic pentru tratamentul post-chirurgical şi al
osteoartritei.

2.2.5.Mecanismul de acţiune al capsaicinei


Senzaţia de arsură şi durere asociate cu capsaicina rezultă din interacţiunea cu senzorii
neuronilor. Capsaicina, ca membru al familiei vaniloide, se leagă la un receptor denumit
receptor vaniloid de subtip 1 (VR1). Clonat pentru întâia dată în 1997, VR1 este un canal de
ioni de tipul receptorilor. VR1, care poate fi, de asemenea, stimulat cu energie termică şi
abraziune fizică, permite cationilor dă treacă prin membrana celulelor şi în celulă, atunci când
este activat. Rezultatul depolarizării neuronului stimulat este semnalul transmis creierului.
Prin legarea de receptorii VR1, moleculele de capsaicină produc aceeaşi senzaţie de căldură
excesivă sau defecte abrazive, care explică de ce iuţeala capsaicinei este descrisă ca o senzaţie
de arsură.
Ioni de canal VR1, ulterior, a fost dovedit a fi un membru al superfamili de canale de
ioni TRP, şi, ca atare, acum se face referire la el ca TRPV1. Există un număr de diferite canale
de ioni TRP, care s-au dovedit a fi sensibile la diferite intervale de temperatură şi, probabil,
sunt responsabile pentru gama noastră de senzaţii de temperatură senzaţie. Astfel, capsaicina

22
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

nu provocă efectiv o arsură chimică, sau, într-adevăr, orice deteriorare a ţesutului în totalitate,
determină senzaţia de unul.

2.2.6.Toxicitate. Efecte acute asupra sănătăţii

Capsaicina este un material foarte iritant care necesită protecţie adecvată : ochelari de
protecţie, mască de respiraţie, şi bune proceduri de manipulare. Este periculoasă în caz de
contact cu pielea (iritantă), de contact cu ochii (iritant), de ingestie, de inhalare (iritant
pulmonar). Severă de supra-expunere : capsaicina pură poate duce la deces; la doze letale
(LD50 la şoareci) de 47.2 mg / kg. Expunerile la spray-urile care conţin capsaicină sunt
printre cele mai comune expuneri prezentate la centrele de otrăviri. Acestea pot provoca arsuri
sau dureri acute la nivelul pielii, şi, dacă sunt ingerate în cantităţi foarte mari, de către adulţi
sau cantităţi mici de copii, pot produce greaţă, vărsături, dureri abdominale şi diaree.
Expunerea oculară intensă produce rupturi, durere, conjunctivită şi blefarospasm.

2.2.7. Tratamentul după expunere


Principalul tratament este îndepărtarea de la expunere. Îmbrăcămintea contaminată ar
trebui să fie eliminată şi introdusă în pungi etanş pentru a preveni expunerea secundară.
Capsaicina poate fi spălată de pe piele, folosind săpun, şampon, sau alţi detergenţi, sau
îndepărtată cu diverşi compuşi uleioşi, cum ar fi uleiul vegetal, ulei de parafină, petrol
(vaselină), sau polietilen glicol. Apa precum şi remediile tradiţionale cum ar fi oţetul,
metabisulfitul de sodiu, sau suspensiile antiacide sunt ineficiente în a îndepărta capsaicina.
Arsurile şi simptomele dureroase pot fi eficient în mod eficient alinate prin răcire cu
gheaţă, apă rece, sticlă rece, suprafeţe răcite, sau curenţi de aer. În cazurile severe, arsurile la
ochi ar putea fi tratate simptomatic cu anestezice oftalmice; membranele mucoaselor ard cu
lidocaină gel. Capsaicina induce astm, care poate fii tratat cu bromhodilatatoare sau
antihistamine orale sau corticosteroizi.

2.2.8.Efecte ale consumului în dietă. Ingestia de alimente picante nu provocă


eroziuni mucoaselor sau alte anomalii. Unele sângerări ale mucoaselor au fost descoperite
după ingerarea de ardei roşu şi negru, dar nu a existat nici o diferenţă semnificativă între
aspirină (utilizată pentru control) şi ardei. A fost descoperită o asociaţie între consumul cronic

23
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

de alimente bogate în capsaicină şi cancer la stomac la un grup de pacienţi mexicani. Prin


utilizarea datelor legate de populaţia judeţului şi mortalitatea populaţiei date,rate semnificativ
mai mari pentru cancerele de stomac şi de ficat au fost descoperite în judeţele locuite de
grupuri cu un grad ridicat al consumului de alimente bogate în capsaicină, decât în judeţele
controlate.

24
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

3. PARTE TEHNOLOGICĂ
3.1. Descriere proces tehnologic
3.1.1 Descriere materie primă
Materia primă. Caracteristicile botanice şi compoziţia chimică a ardeiului se
datorează componentelor acestuia: culoarea roşie se datorează pigmenţilor carotenoizi,
capsantina şi capsorubina, iar gustul iute arzător al ardeilor se datorează capsaicinei care este
localizată în special, în placenta fructelor şi în seminţele mature şi se răspândeşte, apoi, în
întreg fructul.

3.1.2. Descriere proces tehnologic


Recepţia ardeilor materie primă, preuscaţi la centrele de colectare, se face la fabrica
de obţinere a boielei de ardei, conform normelor de calitate în vigoare. La încărcarea şi
descărcarea camioanelor, precum şi în timpul transportului, se va avea în vedere evitarea
ruperii sau crăpării ardeilor, şi desfacerea şiragurilor.

Uscarea ardeilor se realizează în uscătoare compuse din trei camere suprapuse, având
duşumelele sub formă de grătar, pentru a permite circulaţia aerului cald folosit la uscare. La
partea inferioară a coloanelor sunt instalate radiatoare, încălzite cu abur şi ventilatoare care
sunt reglabile, putând asigura temperatura şi viteza de circulaţie a aerului cald. Fiecare cameră
are o capacitate de circa 3000,4000 de şiraguri de ardei care au o umiditate iniţială
aproximativ uniformă. Această indicaţie trebuie respectată, pentru a asigura uscarea uniformă
a ardeilor.Temperatura de uscare a ardeilor este de circa 60°C. Deoarece ardeii recepţionaţi şi

25
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

depozitaţi în fabrică au o umiditate iniţială de circa 45-50% şi deshidratarea se face până la


8%, durata uscării în camere se ridică la 72 de ore. Îndepărtarea aerului încărcat cu vapori de
apă se efectuează, atât prin tiraj natural, cât şi cu ajutorul ventilatoarelor.Ardeiul este foarte
sensibil la acţiunea căldurii, atunci când umiditatea lui ajunge la 12-15%, deoarece în acest
stadiu ardeiul a pierdut apa liberă. Prin nerespectarea regimului de uscare iau naştere diferite
substanţe: melanoidice, caramelizate, reducătoare, etc; care influenţează în mod negativ
culoarea, gustul şi mirosul produsului finit.

Pregătirea ardeilor uscaţi are drept scop separarea părţilor componente ale ardeilor,
în vederea prelucrării lor ulterioare. Operaţiile respective se execută pe cale mecanică, cu
ajutorul unei maşini complexe (combina) şi a aparatelor auxiliare, în acest fel se separă
pericarpul (pulpa ardeilor), nervurile, seminţele şi casa seminţelor, îndepărtându-se
componentele mai puţin folositoare. Seminţele sunt clasate pe baza diferenţei de greutate
specifică, cele mai grele putând fi folosite la semănat. Seminţele folosite la fabricarea boielei
sunt spălate cu apă, pentru îndepărtarea capsaicinei, şi apoi sunt uscate in aparatele de uscare
în zone. Îndepărtarea nervurilor de pe pericarp se realizaează cu ajutorul unei maşini
prevăzute cu un cilindru perforat.

Măcinarea pulpei de ardei zdrobite, din care s-au îndepărtat nervurile, se face după ce
au fost amestecată cu seminţe purificate şi uscate. Amestecarea se face în anumite proporţii,
pentru obţinerea tipurilor şi calităţilor de boia de ardei, indicate mai departe. Măcinarea se
realizează în trei faze succesive: premăcinarea, care se efectuează în mori cu ciocane;
măcinarea 1, care se efectuează între cilindrii rifluiţi ţi măcinarea fină, la moara cu pietre,
pentru a da fineţea caracteristică produsului finit. În timpul măcinării între pietre se realizează
şi „înroşirea” boielei de ardei, adică obţinerea unei culori roşii, vii, uniforme. Această înroşire
se aplică astfel: moara cu pietre mai mult freacă decât taie şi prin urcarea temperaturii se
extrage uleiul din seminţe (20-30%), care dizolvă pigmenţii (capsantina şi capsorubina) şi îi
repartizează, uniform în produs.

Cernerea, omogenizarea şi depozitarea. Boiaua măcinată este cernută, prin site plane,
pentru a obţine granulaţia necesară şi apoi este introdusă într-un omogenizator, de mare
capacitate (25tone). Durata omogenizării este de 24-48h. Boiaua este depozitată, până la

26
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

ambalare, în saci de pânză şi ţinută la maximum 20°C şi 75% umiditate relativă. Boiaua este
comercializată numai în ambalaje mici, originale; nu se admite comercializarea produsului
vărsat. Nu se admite depozitarea sau transportul boielei de ardei împreună cu alte produse
uşor alterabile, toxice sau cu miros pătrunzător. În timpul transportului şi manipulărilor,
boiaua de ardei trebuie ferită de umiditate.

3.1.3. Caracteristicile şi condiţiile boielei de ardei fabricate în România


Caracteristicile şi condiţiile boielei de ardei fabricate în România sunt stabilite prin
normele de calitate în vigoare; în funcţie de materia primă şi de procesul tehnologic aplicat;
boiaua de ardei se clasifică în două tipuri: dulce şi iute; fiecare fiind fabricate în două calităţi,
cu carcteristicile organoleptice indicate în tabelul următor:

Tipul Dulce Iute

Natura boielei Numai în pericarp şi seminţe, fără Fără sau cu eventuale adaosuri de
pereţi despărţitori, placente, potire şi cozi
potire şi cozi

Aspect Pulbere fină, catifelată Pulbere fină sau cu granulaţie


vizibilă

Culoare Roşie-galbenă, până la roşu sau Cărămizie-închis sau galben-


roşu aprins verzuie

Gust Plăcut, dulceag, slab iute, nici Iute sau foarte iute, puţin amăruie
amar, nici rânced

Miros Plăcut, corespunzător ardeiului Fără miros de mucegai sau alt


recent măcinat, fără miros de miros străin
închis, de mucegai sau alt miros
străin

Caracteristicile fizico-chimice ale boielei de ardei:

Caracteristici Tip dulce Tip iute

27
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Calitate extra Calitate superioară CalitateaI CalitateaaII-a

Umiditate,%max. 11 11

Capsaicina,%max. 0,01 0,03 0,05 0,1

Substanţe solubile 15 18 15 20
în eter,%

Cenuşa totală, 6,5 7,0 8 12


%max.

Cenuşa insolubilă 0,05 1,0 1,5 5


în HCl 10%max.
Fineţe:

-trece prin sita 100 -


nr.0,8%
- 100
-trece prin sita
nr.0,4%

Produse speciale: ardeiul de Cayena, denumit şi piperul de Cayena, este un


condiment obţinut din varietăţile mici de ardei Capsicum fructescens,L., sau Capsicum
fastigiatum Bl., caracterizate prin conţinutul lor ridicat de capsaicină, care dă pulberii
obţinute un gust extrem de iute. Ardeii sunt uscaţi la soare sau în aparate de uscare, sunt goliţi
de seminţe şi apoi măcinaţi subforma unei pulberi cu granulaţie mare, de culoare portocalie –
roşiatică.

28
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

3.2. Schema tehnologică pentru fabricarea boielei de ardei

29
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

3.3. Graficul timpului de lucru

3.4. Fazele procesului şi randamentelor pe faze


FAZA RANDAMENT (%)
CURĂŢIRE 95%
DECORTICARE 93%
HIDRATARE 100%
MĂCINARE 99%
ÎNCĂLZIRE 99%
DGRESARE PARŢIALĂ 75%
MĂRUNŢIREA TURTELOR 98%
CERNERE 97%
AMBALARE 98%
DEPOZITARE 100%
Randamentul total 62,56%

3.5. Calculul capacităţii instalaţiei

30
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Pentru calculul capacităţii instalaţiei se va lua în considerare mărimea şarjei, care este
500 kg. Timpul de elaborare a unei şarje este de 8 ore. Deoarece timpul de funcţionare al
utilajelor este 7980 h/an (se consideră că din 8760 ore cât are un an, 780 sunt destinate
procurării materiilor prime şi reviziilor periodice) obţinem:

7980
 998 şarje/an
8

sau 998 x 500 = 499.000 = 499 t/an


Deci, capacitatea anuală a instalaţiei de obţinere a boielei de ardei este de 500 t/an.

3.6. Consumuri specifice


Consumurile specifice rezultă din raportarea cantităţilor de materie primă la cantitatea
de produs finit .

Denumirea materialului Unităţii Consum


Ardei deshidratat kg/kg 1,59

3.7. Bilanţ de materiale


I. Curăţirea seminţelor
Nr. crt Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate
(kg) (kg)
1 Ardei deshidratat 500 Ardei deshidratat 475
2 impurităţi 25
Total 500 Total 500

II. Decorticare
Nr. crt Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate
(kg) (kg)
1 Ardei deshidratat 475 Ardei deshidratat 441,75
2 Coji, seminţe 33,25
Total 475 Total 475

31
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

III. CONDIŢIONARE
Nr. crt Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate
(kg) (kg)
1 Ardei uscat 359,335 Ardei hidratat 439,547
2 Apă 82,415 Pierderi 2,208
Total 441,75 Total 441,75

IV. MĂCINARE
Nr. crt Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate
(kg) (kg)
1 Adrei hidratat 439,547 Ardei măcinat 437,348
2 Pierderi 2,197
Total 439,547 Total 439,547

V. ÎNCĂLZIRE
Nr. crt Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate
(kg) (kg)
1 Ardei măcinat 437,348 Ardei măcinat 436,910
2 Pierderi 0,430
Total 437,348 Total 437,348

VI. DEGRESARE (PRIN PRESARE)


Nr. crt Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate
(kg) (kg)
1 Ardei măcinat cu 30% 436,910 Turte de boia de ardei degresat 327,35
grasime
2 Substanţe grase 109,118
3 Pierderi 0,442
Total 436,910 Total 436,910

VII. MĂRUNŢIRE
Nr. crt Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate
(kg) (kg)
1 Turte de boia de ardei 436,910 Boia de ardei pulbere 324,0765
2 degresat Pierderi 3,2735
Total 436,910 Total 436,910

VIII. CERNERE
Nr. crt Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate
(kg) (kg)

32
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

1 Boia de ardei pulbere 324,0765 Boia de ardei pulbere cernută 317,594


2 Pierderi 6,4825
Total 324,0765 Total 324,0767

IX. AMBALARE
Nr. crt Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate
(kg) (kg)
1 Boia de ardei pulbere 317,594 Boia de ardei 312,830
2 cernută Pierderi 4,764
Total 317,594 Total 317,594

X. DEPOZITARE
Nr. crt Materiale intrate Cantitate Materiale ieşite Cantitate
(kg) (kg)
1 Boia de ardei ambalat 312,830 Boia de ardei depozitată 312,830
Total 312,830 Total 312,830

3.8. Norme de tehnica securităţii, prevenirea şi stingerea incendiilor


Normele republicane de protecţia muncii şi Normele departamentale de protecţia
muncii cu aplicabilitate la specificul lucrărilor ce se execută.
Protecţia muncii face parte integrantă din procesul de muncă şi are ca scop asigurarea
celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor de muncă şi a îmbolnăvărilor
profesionale.
Prin accidente de muncă se înţelege vătămarea violentă a organismului precum şi
intoxicaţia acută profesională care se produce în timpul procesului de muncă sau la
îndeplinirea îndatoriilor de serviciu şi care provoacă incapacitatea temporară de muncă de cel
puţin o zi, invaliditate sau deces. Accidentele de muncă se clasifică în:
a) accidente care produc incapacitatea temporară de muncă cel puţin o zi;
b) accidente care produc invaliditate;
c) accidente mortale;

33
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Accidentele a cel puţin 3 persoane în condiţiile arătate la a, b şi c în acelaşi timp şi din


aceeaşi cauză, se consideră accident colectiv.
Pentru evitarea accidentelor de orice natură NU SE ADMIT:
- lipsa sau înteprinderea necorespunzătoare a legăturilor la pământ ale utilajelor şi
instalaţiilor acţionate electric la care este obligatorie legarea la pământ;
- neatenţia şi nerespectarea la sistemele, dispozitivele, instalaţiile de semnalizare şi
alarmă, aparatura de control şi măsurare sau de siguranţă;
- dereglarea maşinilor şi organelor componente;
- neutilizarea apărătoarelor corespunzător;
- folosirea echipamentelor de protecţie în mod neadecvat, haine largi, părul
nepieptenat şi nelegat strâns;
- depozitare şi manevre necorespunzătoare;
- părăsirea arbitrară a locului de muncă sau a traseelor indicate;
- intrarea arbitrară în locuri sau zone interzise;
- scoaterea nejustificată din funcţiune a dispozitivelor de protecţie;
- folosirea de foc deschis sau fumatul în locuri nepermise;
- încălcarea conştientă a prevederilor, normelor de protecţie a muncii datorită
minimalizării pericolului de accidentare (atitudine de bravadă);
- orice fel de glumă;
- întroducerea mâinilor, degetelor, părului etc. în zone periculoase;
- nerespectarea indicaţiilor aflate la locul de muncă;
- nesemnalizarea indicaţiilor aflate la locul de muncă;
- defectarea legăturilor de la pământ;
- depozitarea pe calorifere a vreunui obiect;
- atingerile, manipulările greşite în apropiere şi în legătură cu corpurile de încălzire
şi agenţii de încălzire şi agenţii de încălzire pentru a evita aprinderile, explozibile;
- atingerea panourilor de siguranţă, întrerupătoare, comutatoare, corpuri de iluminat
etc., orice parte electrică, fie şi izolată;
- utilizarea uneltelor de mână în mod necorespunzător spre a evita accidentările prin
loviri cu părţile rotunjite sau ascuţite.

La cuptoarle electrice SE INTERZICE:

34
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

- circulaţia prin faţa gurii de încărcare atât în timpul încărcării cât şi în timpul
funcţionării cuptorului;
- manevrarea cu neatenţie a materialului încălzit cu mâna etc. sau scule neadecvate.

3.8.1.Primul ajutor în cazul accidentelor. Arsuri termice: arsura superficială se


trasează cu alcool şi apoi cu una din alifiile: emulsie de Ca(OH) 2 şi anestezină; unguent cu
oxid de zinc; unguent cu aureociclină; citaden sau jecolan. La oricare din arsuri după primul
ajutor, se va merge la mediul specialist.

3.8.2.Stingerea incendiilor. Incendiile provocate de produse petroliere, se stinge prin


înăbuşire cu cârpe sau nisip şi nu se foloseşte apa (deoarece nu este miscibilă cu aceşti
produşi).
Persoanele cu haine aprinse nu trebuie să alerge prin încăperi (laboratoare) fiind
necesară smulgerea hainelor aprinse şi apoi stinse ca mai sus. Incendiile de proporţii mai mari
se sting cu ajutorul stingătoarelor cu spumă, sau mai bine cu cele cu bioxid de carbon.
Observaţie: nu se va folosi apă, sau stingătoare cu spumă pentru incendiile provocate
de instalaţii electrice, var nestins, sodiu metalic. În aceste cazuri în prealabil se decontează
instalaţia electrică de la tabloul general.

3.9. Ape reziduale rezultate din industria boielei de ardei


În tehnologia de fabricaţie a muştarului apa este folosită, în principal, în scopuri
tehnologice (spălarea boabelor de muştar, prepararea de soluţii, spălarea condimentelor
folosite la condimentare muştarului), dar şi pentru spălarea utilajelor, a spaţiilor de fabricaţie
şi în scopuri igienico sanitare. Această apă trebuie să îndeplineasă toate condiţiile impuse de
standardul de calitate pentru apa potabilă. Prezenţa cloruri de magneziu şi o duritate ridicată a
apei cu un conţinut de calciu şi magneziu mai mare de 40 mg/l sunt în mod deosebiot
nedorite. Într-o asemenea apă boabele de muştar necesită un tratament termic mai îndelungat
şi primesc un gust neplăcut. Apa ar trebui să nu conţină deloc fier întrucât ioni de fier conferă

35
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

boabelor de muştar o tentă brună neplăcută. În general se admite un conţinut de fier şi mangan
de maxinum 0,1 mg/l.
Indicatorii de calitate a apei folosită în industria muştarului
Denumire UM Valoarea
Reziduu fix mg/l 500
Oxid de calciu mg/l 120
Oxid de magneziu mg/l 30
Fe2O3 + Al2O3 mg/l 0
Cloruri mg/l 30
Sulfaţi mg/l 36
Nitraţi mg/l urme
Nitriţi mg/l -
Alcalinitate mg/l 2,5-4,5
Oxigen mg/l 2
Amoniu mg/l 0
Duritate ºgerm 12-14

3.9.1.Caracteristicile apelor reziduale provenite din industria boielei de ardei.


Aceste ape provin de la spălarea materiilor prime proaspete, din procesul tehnologic
de încălzire (60ºC), de la spălare, igienizarea utilajelor şi spaţiilor de produţie şi ambalajelor
(borcanelor). În general aceste ape sunt puternic poluate, conţinând cantităţi însemnate de
suspensii formate din coji rămase de la decojire, resturi de boabe bolnave sau sfărâmate,
pământ etc şi sibstanţe organice dizolvate, astfel că pot fi deversate după epurare.
Aceste ape au un conţinut variabil de acizi, grăsimi şi deci un consum biochimic de
oxigen ridicat. Substanţele organice conţinute sunt uşor degradabile dar, întrucât conţinutul de
azot şi de fosfor este destul de scăzut, sunt necesare adaosuri de substanţe nutritive pentru a
stimula epurarea biologică. La evacuarea fără epurare a acestor ape apare posibilitatea unor
fermentaţii acide, care dăunează calităţii receptorului, faunei acestuia şi influenţează negativ
activitatea microorganismelor aerobe cu rol important de epurare. Aceasta constă în:
- trecerea apelor de spălare prin desnisipitor;
- decantarea pentru separarea nămolului
- epurarea biologică în biofiltre.

3.10. Dimensionarea mecanică a omogenizatorului


Malaxoarele cu două braţe cotite, utilizate pentru omogenizarea pastei de muştar
necesită determinarea puterii instalate şi verificarea mecanică a braţelor.

36
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

3.10.1. Calculul puterii necesare pentru acţionare


Relaţia de calcul propusă este:

Qv  q mat  L 0,6  1132  1,830


N n  K S  K1  K 2   1,3  5  14  0.042kw
368  10  tr
3
368  103  0,8
Unde:

 Ks - coeficientul de suprasarcină (Ks=1,3)


 K1 - coeficientul care ţine seama de frecarea pastei de pereţi (K1=4-6)
 K2 - coeficientul care ţine seama de rezistenţa întâmpinată de amestecător la intrarea în
masa de material (pentru umiditate de 17-22%; K2=10-14)
 Qv - debitul volumic, în m3 (QV = 0,6 m3)
 mat - densitatea pastei, în kg/m3
 L - lungimea cuvei, în m
 tr - randamentul de transmisie (0,8%)

3.10.2. Calculul densităţii pastei de muştar

qpastă muştar = 1132,5kg/m3


1 x1 x x3 x x x
  2   4  5  6  0.000883
q mu ;tar q pulberemuştar q sare qcon dim ente qotet q zahăa q apă

unde:

 X1 – fracţia masică la pulberea de muştar (adimensională)


 X2 – fracţia masică la sare
 X3 – fracţia masică la condimente
 X4 – fracţia masică la oţet
 X5 – fracţia masică la zahăr
 X6 – fracţia masică la zahăr
 X7 – fracţia masică la apă

37
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

 pulbere de muştar – densitatea la pulberea de muştar (kg/m3)


 q sare – densitatea la sare (kg/m3)
 condimente – densitatea la condimente (kg/m3)
 oţet – densitatea la oţet (kg/m3)
 zahăr – densitatea la zahăr (kg/m3)
 apă– densitatea la apă (kg/m3)

3.10.3. Calculul densităţii amestecului de condimente

qcond = 757,57 kg/m3


1 x x2 x3 x
 1    4  0.00132
qcond q hrean qboiadeardei qtarhon x piper

unde:
 X1 – fractia masica la hrean (adimensionala)
 X2 – fractia masica la boia
 X3 – fractia masica la tarhon
 X4 – fractia masica la piper
 usturoi – densitatea la hrean (kg/m3)
 q boia – densitatea la boia (kg/m3)
 nucsoara – densitatea la tarhon (kg/m3)
 piper – densitatea la piper (kg/m3)

3.10.4. Calculul de rezistenţă a braţului omogenizatorului


Braţul malaxorului este supus unor tensiuni de forfecare în secţiunea de legătură cu
arborele de antrenare.

Relaţia de calcul este:


M 9550 N n 9550  0.04
Aef  t    0.090m 2
 af n   af 440  9.6  10

Unde:
Aaf = secţiunea efectivă a braţului malaxorului, în m2
Mt = momentul de torsiune, în Nm;

38
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

af = tensiunea admisibilă de forfecare, N/m3 ;


Nn = puterea motorului de acţionare, kw
n = turaţia braţului, rot/min.

3.10.5. Dimensionarea pompei centrifuge


Se va dimensiona pompa centrifugă pentru pomparea apei de spălare în bazinul de
spălare a măslinelor.
Determinarea înălţimii totale de ridicare a pompei se face cu relaţia:

p 2  p1
Hm =   g  Hg  hp ; [m]

Unde:

p1, p2 – presiunile de refulare şi de aspiraţie (p1 = p2 = 101325 Pa)


 - densitatea apei, [kg / m3]
Hg - înălţimea geometrică de ridicare a lichidului,[m]
hp – pierderea de presiune pentru crearea vitezei şi pentru învingerea frecării şi a
tuturor rezistenţelor locale în conductele de aspiraţie şi refulare;

Debitul masic este :


8000kg kg
Qm = 8 t / h =  2,22
3600s s

Debitul volumic se calculează cu formula:

Qm
Qv =  ; [m3 / s]

2,22
Qv =  0,0021 ; [m3 / s]
1045

Se calculează diametrul conductei de aspiraţie considerând o viteză de aspiraţie de 1 m


/ s (în general viteza maximă în conducte nu depăşeşte 3 m / s):

39
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Qv
d= ; [m]
0,785  w

0,0021
d= = 0,052 m
0,785  1

d asp = 0,05 m

Conform catalogului IUC Făgăraş se adoptă o dimensiune standardizată pentru


conducta de aspiraţie ( d asp = 50 mm).

În acest caz viteza de aspiraţie va fi:


Qw
w asp = 0,785  dasp  1,07  1,1 m / s

Pentru determinarea regimului de curgere în conducta de aspiraţie se calculează


criteriul lei Reynolds, cu formula:

dasp    wasp 0,05  1045  1,1


Re = =  407624
 0,141  0,001

Valorile pentru  şi  se consideră pentru saramură la temperatura de lucru (15 - 25 0


C). Astfel vâscozitatea dinamică se determină cu formula:

 = 10 x1 * lg1 + x2 * lg 2; [Pa x s]


 = 1412 mPa x s = 0,141 Pa x s
De cele mai multe ori regimul de curgere în conductele de aspiraţie şi de refulare la
pompele centrifuge este turbulent (Re  2300).
Pierderile de presiune la aspiraţie se calculează cu relaţia:
w2asp  Lasp 
pasp =    1         Hg    g   p 2  p1 ; [Pa]
2  dasp 

40
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

1,1  1,5 
pasp = 1045   1  0,028   3,7   3502,5 Pa
2  0,05 

La aspiraţie Hg = 0; p2 = p1; Lasp = 1,5 m.


În regimul turbulent valoarea coeficientului de frecare -  - poate fi calculată cu
relaţia:
1    6,81    0,004  6,81  
 2 lg   0,9  2 lg   0,9  5,8
  3,7  Re    3,7  407624  
  0,17
  0,028

Unde:
 - caracteristica ţevilor rugoase (rugozitate relativă)
e
= , cu e – rugozitate absolută (e = 0,2 mm în cele mai multe cazuri pentru ţevi
dasp

de oţel inoxidabil).
0,2mm
 = 0,05  1000  0,004

Rezistenţele locale sunt date de intrarea şi ieşirea din conductă, precum şi de cele două
caturi:
1 = 0,5 + 1 = 1,5
2 = 2 x 1,1=2,2
 = 1 + 2 = 1,5 + 2,2 = 3,7

Va rezulta astfel presiunea de aspiraţie, pasp = 3502,5 Pa


La refulare, viteza apei se consideră w ref = 1,5 m / s. Se calculează cu această valoare
diametrul de refulare, dref, în acelaşi mod ca la aspiraţie, iar în funcţie de valoarea calculată se
alege din Catalogul IUC Făgăraş diametrul standardizat pentru conducta de refulare. Se
recalculează apoi viteza de refulare wref, cu care se determină valoarea criteriului Reynolds, în
conducta de refulare. De obicei rezultă Re  2300, deci un regim turbulent de curgere, pentru
care se calculează cu formula de la aspiraţie valoarea coeficientului de frecare, .
Lungimea ţevii de refulare, Lref, se determină din înălţimea geometrică, H g, la care se
adaugă lungimile ţevilor orizontale, iar suma rezistenţelor la cote rezultă prin intrare, ieşire
din ţeavă şi trei coturi de 900.

41
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Qv 0,0021
d= = = 0,042 m
0,785  wref 0,785  1,5

d = 0,04 m

Conform catalogului IUC Făgăraş se adoptă o dimensiune standardizată pentru


conducta de refulare, (dref = 40 mm).
Qv 0,0021
wref = 0,785  d 2ref  0,785  0,0016  1,67  1,7 m / s

dref    wref 0,04  1055  1,7


Re =   503971
 0,141 0,001

1    6,81    0,004  6,81  


 2 lg   0,9  2 lg   0,9  5,99
  3,7  Re    3,7  503971 

  0,16
  0,0256

e 0,2mm
= = 0,04  1000  0,005
dasp

Hg = înălţimea bazinului + 1

Hg = 1,5 + 1 = 2,5 m

Lref = 2,5 + 0,5 + 0,5 + 1,5 = 5 m

Cu aceste valori determinate se va calcula pierderea de presiune la refulare, pref, [Pa].


w2ref  Lref 
pasp =    1         Hg    g   p 2  p1 [Pa]
2  dref 

2,89  5 
1055   1  0,0256   3,7   2,5  1055  9,81 
pasp = 2  0,04 
 37557,82 Pa

Înălţimea manometrică de ridicare, Hm, va fi deci:

42
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

pasp  pref 3502  37557,82


H m = H g + hp = H g +  2,5   2,5  4  6,5m
g 1045  9,81

Puterea motorului pompei se calculează cu relaţia:


Qv    g  Hm 0,0021 1045  9,81 6,5
P=   0,23 kW
1000  e 1000  0,6

Unde:
e – randamentul total al instalaţiei de pompare;
e = p x tr x m = 0,6 – 0,8
p – randamentul pompei;
tr – randamentul transmisiei;
m – randamentul motorului.
Puterea instalată va rezulta din relaţia:
Pinst. =  x P = 1,38 x 0,23 = 0,31 kW
Unde:
 - coeficient de siguranţă ( = 1,38)
În funcţie de puterea instalată se alege din Catalogul IUC Făgăraş tipul de pompă
centrifugă. (PCN 50 – 160).

43
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

4. CONTRIBUŢII PROPRII
4.1. Introducere

Capsaicina este prezentă în cantităţi mari în ţesutul placentar (care deţine seminţele),
membranele interne şi , în mai mică măsură, în alte părţi cărnoase ale fructelor de plante din
genul Capsicum. Contrar convingerilor populare, seminţele nu produc capsaicină, deşi cea
mai mare concentraţie de capsaicină poate fi găsită în măduva albă din jurul seminţei.

4.2. Materiale şi metode

Materiale. Toate probele de Boia de ardei au fost achiziţionate din ţara noastră. Pentru
extracţii s-a utilizat etanolul 96% (Reactivul Bucureşti); pentru analiza HPLC a extractelor s-a
utilizat acetonitril HPLC grade (>99%, Fluka Chemie AG) şi apă distilată. Capsaicina etalon
a fost obţinută de la Fluka Chemie AG şi a fost de puritate analitică (99%), DPPH-ul
(radicalul 1,1-difenil-2-picrilhidrazil) a fost achiziţionat de la Merck (>99%).

Tabel 4.1. Coduri şi descriere a probelor de Boia de ardei iute


Nr Cod Descriere
1 Boia 1 Extract C1 la rece în EtOH20%
2 Boia 2 Extract C2 la rece în EtOH40%
3 Boia 3 Extract C3 la rece în EtOH60%
4 Boia 4 Extract C4 la cald în EtOH80%
5 Boia 5 Extract C4 la rece în EtOH96%

Obţinerea extractelor de Boia de Ardei Iute

S-au realizat extracte din diferite sortimante de boia de ardei (uscat şi mărunţit fin) la
rece (~25ºC); extractele obţinute s-au supus evaluării activităţii antioxidante. Extractele la

44
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

rece s-au realizat tot în balon de 100 ml, prin introducerea maselor de Boia de Ardei şi a
volumelor de solvent din tabelul 2, agitare periodică timp de 6 zile la temperatura camerei,
filtrare şi spălare cu câte 1 ml soluţie etanolică, extractele fiind supuse apoi aceloraşi procese
ca în cazul celor efectuate la cald.

Tabel 4.2. Condiţii utilizate pentru obţinerea extractelor de Boia de ardei iute
mprobă Vextract
Nr. Cod Descriere
(g) (ml)
1 C1R_20 Extract C1 la rece în EtOH20% 1.00 9
2 C2R_40 Extract C2 la rece în EtOH40% 1.00 9
3 C3R_60 Extract C3 la rece în EtOH60% 1.00 9
4 C4C_80 Extract C4 la cald în EtOH80% 1.00 9.5
5 C5R_96 Extract C5 la rece în EtOH96% 1.00 9

Analiza RP-HPLC a extractelor de Boia de Ardei Iute

Cromatografia de lichide de înaltă performanţă/presiunie cu fază inversă, RP-HPLC


(reversed phase-high performance/pressure liquid chromatography) a fost aplicată atât pentru
etalonul de capsaicină, cât şi pentru extractele de Capsicum obţinute la cald sau la rece. S-a
utilizat un aparat HPLC Agilent 1100, cu următoarele condiţii de analiză:
- Coloană: Zorbax SB-C18, 250 x 4.6 mm x mm, 5 μm diametru al particulelor
- Lungime de undă UV: 281 nm
- Fază mobilă: Acetonitril : Apă = 48 : 52
- Temperatură: 25°C
- Debit: 0.3 ml/min
- Volum injectat: 20 μl

Analiza spectrofotometrică UV-VIS şi determinarea activităţii antioxidante a


extractelor de Boia de Ardei iute
Activitatea antioxidantă a extractelor de Boia de Ardei iute a fost realizată pe un aparat
de spectrofotometrie CamSpec M501, ce permite achiziţia şi prelucrarea datelor cu programul
UV-Vis Analyst ver. 4.67, Camspec Ltd. Activitatea antioxidantă s-a realizat astfel: în cuva

45
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

pentru probă s-au introdus 2 ml EtOH 96% şi 0.5 ml extract, apoi 0.5 ml soluţie DPPH 1mM
şi s-a început înregistrarea. Amestecul de reacţie conţine etanol, DPPH 1mM şi probele de
testat. După amestecare, s-a înregistrat absorbanţa la 517 nm. Soluţia se decolorează în timp
pe măsură ce DPPH reacţionează cu radicalii liberi din sistem, iar înaintarea reacţiei este
monitorizată spectrofotometric. Toate citirile s-au făcut faţă de EtOH 96% ca referinţă.
Activitatea antioxidantă a extractelor s-a determinat atât pentru extractele iniţiale, cât şi pentru
extracte diluate progresiv cu factori de 1:10.

4.3. Rezultate şi discuţii


4.3.1. Obţinerea şi analiza extractelor Boia de Ardei Iute
Extractele de Boia de Ardei iute realizate la rece conform metodelor prezentate în
subcapitolul „Materiale şi metode” au fost supuse determinărilor cantitative prin
cromatografie de lichide de înaltă performanţă cu fază inversă (RP-HPLC), utilizănd metoda
calibrării răspunsului detectorului UV-Vis al aparatului pentru compusul standard de interes
(capsaicina) care poate să fie extrasă în soluţii etanol-apă. Analizele HPLC a capsaicinei a
permis trasarea curbei de etalonare şi obţinerea ecuaţiei de etalonare care să poată fi utilizată
pentru cuantificarea acesteia în extractele de Boia de Ardei iute (figurile 4.1 şi 4. 2).

46
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Figura 4.1. Cromatogramele HPLC suprapuse pentru soluţiile standard de capsaicină


(10-0.08 mg/ml în etanol 96%)

Acapsaicina  260.9( 4.7)  c


O
O
N
H
HO
Scatterplot (Capsaicin a etalo nare 2v*5c)
3E5

2.5E5

2
2E5 c (mg/100 ml):Area: r = 0.9976
Area

1.5E5

1E5

50000

0
0 200 400 600 800 1000 1200
c (mg/100 ml)

Figura 4.2. Ecuaţia şi curba de etalonare pentru capsaicina etalon

Pe baza analizelor HPLC a extractelor de Boia de Ardei iute efectuate la rece şi


utilizând curba de etalonare pentru capsaicină, s-au obţinut concentraţiile acesteia în extract şi
apoi s-au evaluat în materialul vegetal utilizat pentru extracţie (tabel 4.3).

Tabel 4.3. Identificarea şi cuantificarea capsaicinei din extractele de Boia de Ardei iute în etanol 20-96%, la
rece
Volum extract Aria HPLC conc. în extract conc. în mat. vegetal
Nr Cod
(ml) (mAU·min) (mg/100 ml) (mg/g Capsicum)
1 C1R_20 9 0 0 0
2 C2R_40 9 1378 5.28 0.48
3 C3R_60 9 1464 5.61 0.51
4 C4C_80 9.5 1985 7.61 0.72
5 C5R_96 9 0 0 0

47
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Astfel, analiza HPLC a extractelor de Capsicum C1 efectuate în EtOH20% (figura 4.3) la rece
a indicat lipsa capsaicinei, în timp ce în extractele cu etanol mai concentrat aceasta a fost de
0.5-0.7 mg/g.

Figura 4.3. Cromatogramele suprapuse din analiza HPLC a extractulelor la rece de


Boia de Ardei iute în EtOH20-96% (cod C1)

Cuantificarea capsaicinei în celelalte probe de Boia de Adrei Iute a indicat o


concentraţie semnificativă în cazul probei C1-C5 (~0.72 mg/g în cazul extractelor cu etanol
20-96%).

4.3.2. Activitatea antioxidantă a extractelor de Boia de Ardei Iute


Capsaicina din Capsicum conferă acesteia activitate antioxidantă. Pentru determinarea
acestei activităţi antioxidante s-a apelat la metoda DPPH. Monitorizarea în timp a variaţiei
absorbanţei soluţiei de DPPH în prezenţa probelor de extract de Capsicum în EtOH 20-96%,
prin metoda spectrofotometrică a indicat în majoritatea cazurilor o variaţei invers logaritmica
(figurile 11-13).

48
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

(a) (b)
Figura 4.4. Suprapunerea curbelor Abs = f(timp,s) pentru probele de extract de Boia de Ardei Iute C1 şi C5 la
rece în EtOH20% (a) şi în EtOH 96% (b)

(a) (b)
Figura 4.5. Suprapunerea curbelor Abs = f(timp,s) pentru probele de extract Boia de Ardei C2 şi C4 la rece
în EtOH20% (a) şi în EtOH 60% (b)

Figura 4.6. Suprapunerea curbelor Abs = f(timp,s) pentru probele de extract de Capsicum C3 la cald
în EtOH 96%

49
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Activităţile antioxidante ale extractelor de Boia de Ardei Iute s-au evaluat din curbele
de dependenţă a absorbanţei relative (A%) ca raport dintre absorbanţa la timpul t şi absorbanţa
iniţială (t = 0) (corespunzătoare soluţiei martor formată doar din soluţie DPPH şi EtOH 96%):

A517 nm (t )
A%(t )   100
A517 nm (t  0)

Cu cât A% este mai mică, activitatea antioxidantă a probei studiate este mai mare.

Cele mai bune rezultate în cazul analizei activităţii antioxidante au fost obţinute pentru
probele C1 şi C4, care corelează bine cu concentraţia crescută de capsaicină, comaprativ cu
celelalte probe. Astfel, activitatea antioxidantă cea mai mare a prezentat-o extractul de Boia
de Ardei Iute C4 la cald în etanol 96%, dar şi extractele nediluate de C1 şi C4 efectuate la rece
în etanol de 96% şi, respectiv, 60% (tabel 4.4 şi figurile 4.4. – 4.6).

Tabel 4.4. Soluţii utilizate pentru determinarea activităţii antioxidante a extractelor de Boia de Ardei Iute şi
rezultate obţinute
Nr. Cod Descriere Activitate
antioxidantă (%) (a)
1 C1R_20 Extract C1 la rece în EtOH20% 77
2 C2R_40 Extract C2 la rece în EtOH40% 86
3 C3R_60 Extract C3 la rece în EtOH60% 75
4 C4C_80 Extract C4 la cald în EtOH80% 96
5 C5R_96 Extract C5 la rece în EtOH96% -
(a)
Activitatea antioxidantă este exprimată ca absorbanţă procentuală (absorbanţa după 180s a amestecului faţă de
cea iniţială, determinate la 517 nm)

50
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Figura 4.7. Activitatea antioxidantă (exprimată ca absorbanţă relativă reziduală) a extractului de Boia de Ardei
Iute C5 la rece în EtOH96% (nediluat)

Figura 4.8. Activitatea antioxidantă (exprimată ca absorbanţă relativă reziduală) a extractului de Boia de Ardei
iute C3 la rece în EtOH60% (nediluat)

Evaluarea vitezelor de reacţie a DPPH-ului în prezenţa probelor studiate a necesitat obţinerea


unei ecuaţii de etalonare Absorbanţă (517 nm) = f (concentraţie, mM) (figura 24).

51
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Curba de etalo nare DPPH


Abs. = 0.025+10.96*c
2.2

2.0

1.8

1.6

1.4

1.2
Abs.

1.0

0.8

0.6

0.4

0.2 r 2 = 0.9966

0.0
0.00 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14 0.16 0.18 0.20
c (mM)

Abs  0.025  10.96  c

Figura 4.9. Spectrele UV-VIS pentru soluţiile etalon de DPPH, curba de etalonare şi
ecuaţia de etalonare Abs = f (c, mM)

Pe baza acestor variaţii ale absorbanţelor soluţiilor de DPPH în prezenţa probelor de


extract în timp, respectiv a curbei de etalonare a DPPH Abs(517nm) = f (conc., mM) s-a putut
determina variaţia concentraţiei de DPPH în timp, respectiv s-au putut evalua vitezele medii
de reacţie ale DPPH pe porţiunile pseudoliniare ale curbelor concentraţie (μM) = f (timp, s),
conform relaţiei:
dc DPPH
v (μM/s)
dt

unde: v – viteza medie de reacţie a DPPH (μM/s);


dcDPPH/dt – derivata de ordinul întâi a concentraţiei de DPPH în timp.

Din ecuaţia dreptei: c( M )  a  b  t ( s ) , rezultă dc/dt = -b, deci viteza medie pe


porţiunea pseudoliniară a curbei va fi chiar panta cu semn schimbat a ecuaţiei dreptei de mai
sus.
În cazul probelor extrase la rece cu etanol 20% s-au obţinut viteze de reacţie medii pe
porţiunea pseudoliniară a curbei cu valori cuprinse între 0.054-0.524 μM/s pentru proba C1-
C5.

52
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Tabel 4.5. Viteze medii de reacţie ale DPPH pentru probele de Extract de Boia de Ardei Iute la rece
Nr Cod Descriere vmedie (μM/s)
1 C1R_20 Extract C1 la rece în EtOH20% 0.201
2 C2R_40 Extract C2 la rece în EtOH40% 0.155
3 C3R_60 Extract C3 la rece în EtOH60% 0.414
4 C4C_80 Extract C4 la cald în EtOH80% 0.054
5 C5R_96 Extract C5 la rece în EtOH96% 0.524

Scatterplot (Date pentru viteze reactie_Oana 13v*91c)


c (C1R_20) (uM)
= 121.616-0.2009*x
c (C1R_20_D1) (uM) = 81.4631-0.1546*x
c (C1R_96) (uM) = 162.5882-0.4137*x
c (C1R_96_D1) (uM) = 135.6143-0.0543*x
180

160

140

120

100

80 c (C1R_20) (uM)
c (C1R_20_D1) (uM)

60 c (C1R_96) (uM)
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 c (C1R_96_D1) (uM)

t(s)

Figura 4.10. Dependenţa concentraţiei de DPPH (μM) de timpul de reacţie în prezenţa extractelor de Boia de
Ardei Iute C1 în EtOH20% şi 96%, diluate, obţinute la rece

53
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

5. CONCLUZII GENERALE
Studiile efectuate privind extracţia şi analiza extractelor din Boia de Ardei Iute au condus
la următoarele concluzii:
 Boiaua de ardei este condimentul obţinut prin măcinarea ardeiului Capsicum
anuum din familia Solanaceelor. La noi se folosesc, soiurile: ardei dulce de Banat şi
ardei iute de Bihor, cunoscut şi sub denumirea de paprică, piparcă sau piper roşu.
Acest condiment, cunoscut şi sub denumirile regionale de paprică, pipercă, piper
roşu sau ardei măcinat, este apreciat pentru puterea sa de colorare uniformă, dată de
pigmenţii săi naturali şi aroma sa plăcută, datorită uleiului eteric pe care îl conţine;
 Capsaicina (8 - metil - N - vanillyl-6-nonen amida, (CH 32 CHCH = CH (CH 2) 4

CONHCH 2 C 6 H 3 -4 - (OH) -3 - (OCH 3)) este componenta activă a ardeiului iute,


plantă care face parte din genul Capsicum. Este un iritant pentru mamifere, inclusiv
la om, şi produce o senzaţie de arsură în orice ţesut cu care vine în contact.
Capsaicina şi mai mulţi compuşi asemănători sunt numiţi capsaicinoide şi sunt
produse ca metaboliţi secundari de boia de ardei, probabil ca determinanţi împotriva
anumitor ierbivore şi ciuperci. Capsaicina pură este un hidrofobă, incoloră, inodoră,
cristalină pînă la ceroasă;
 Principalul compus bioactiv de interes din probele de Boia de Ardei Iute a fost
identificat şi cuantificat prin HPLC (timp de retenţie de 46 minute, mult diferit de
ceilalţi componenţi mai hidrofili extraşi) în toate probele analizate, dar în
concentraţie însemnată în probele codificate cu C2 şi în special C4, unde
concentraţia evaluată a capsaicinei în probele studiate a fost de 0.52 0.72 mg/g
(pentru C2) şi 0.72 mg/g (pentru C4) material vegetal uscat;
 Toate extractele de Boia de Ardei Iute au prezentat activitate antioxidantă, însă nu
semnificativă, cum era de aşteptat pe baza identificării unei concentraţii mai ridicate
de capsaicină probele C1 şi C4 având activitatea antioxidantă cea mai mare (în
special în cazul extractelor cu EtOH96%).

54
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

BIBLIOGRAFIE

1. Constantin Banu –„Manualul inginerului de industrie alimentară”, Editura Tehnică,


1998
2. Costantin Banu, Nicolae Buţu, Cornea Lungu, Petru Alexe, Doruleţ Răsmeriţă,
Vizireanu Camelia – “Aditivi şi ingrediente pentru industria alimentară”, Editura
Tehnică, Bucureşti 2000.
3. Chiniţescu – “Chimia şi analiza alimentelor băuturilor şi condimentelor”, Iaşi, Editura
“Junimea”, 1977.
4. * * * Colecţia de STAS-uri.
5. F. Crăciun, O. Bojor şi M. Alexan, Farmacia naturii, vol. II, Ed. Ceres, Bucureşti,
1977.
6. Dăescu, C.; Macarie, I., Boc, I., Îndrumar de proiect, Lito IPT, Timişoara, 1983.
7. Harunobu A, et al. Journal of Nutrition. 2008. 131(3): 955-962.
8. Ionel Jianu, Condimente agroalimentare naturale (Tehnologie, Utilizări), vol. III,
Editura Euroart, Timişoara, 1994, 200 pagini
9. Ionel Jianu, Arome şi aromatizanţi agroalimentari (Tehnologie, Utilizări), vol. IV,
Editura Euroart, Timişoara, 1994, 250 pagini
10. Ionel Jianu, Delia Dumbravă, Extracte şi aditivi agroalimentari, Editura Eurobit,
I.S.B.N 973-9201-77-6, Timişoara, 1997, 383 pagini
11. Ionel Jianu, Nicoleta Hădărugă Extracte Naturale, Arome şi Compuşi
Aromatianţi, Ed. Eurostampa, I.S.B.N. 973-8027-40-3, Timişoara, 2000, 334
pagini.
12. Dumitru Mândiţă – „Fructe exotice. Stimulente. Condimente naturale (ghid pentru
agenţi comerciali)”, Editura Tehnică, Bucureşti 2002
13. C.F. Pavlov, P.G. Romankov, A.A. Noscov, Procese şi aparate în ingineria chimică,
Ed. Tehnică, Bucureşti, 1981.
14. Gh. Rădoiaş, Tr. Cădarin, V. Ceauşescu – “Odorante şi aromatizanţi chimie,
tehnologie aplicată”, Editura Tehnică, Bucureşti 1988.
15. Prof. N. Satinover – “Chimia şi tehnologia condimentelor”, Editura Tehnică, Bucureşti
1964.
16. A. Radu, Ecaterina Andronescu şi I. Füzi, Botanică farmaceutică, Ed. Didactică şi
Pedagogică, Bucureşti, 1981.
17. Teodor Ioan Traşcă, Utilaje în industria alimentară, Editura Eurostampa Timişoara,
2007, pag. 300, ISBN 978-973-687-637-0
18. Teodor Ioan Traşcă, Operaţii, aparate şi utilaje în industria alimentară. Operaţii
mecanice, hidro- şi aerodinamice, ediţia a II-a revizuită, Editura Eurostampa
Timişoara, 2006, pag. 252, ISBN (10) 973-687-426-5, (13) 978-973-687-426-0

55
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

ANEXE

56
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

57
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

5
1

2
4

5 ax cu brate malaxoare 1 OL 37
4 roata melcata 1 OL 37
3 platforma de transpor t 1 OL 37
2 pivot 1 OL 37
1 cuva mobila 1 OL 37
Poz. Denumire Nr. desen sau STAS Buc. Material Observatii Masa neta

Proiectat
Desenat
Verificat
Inlocuieste desen nr.:
Contr.STAS
Aprobat Masa neta: Nr.inventar:

TEHNOLOGIA PRODUSELOR
AGROALIMENTARE
TIMISOARA
Data:

Malaxor cu braţ

58
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Pompă centrifugă

59
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

60
FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE
Proiect de diplomă

Uscator tip tunel

61