Sunteți pe pagina 1din 34

STUDIUL THNOLOGIC DE

FABRICATIE A PAINII IMPLETITE

1
INTRODUCERE

Pâinea este un aliment de bază în alimentaţie, produs prin coacerea aluatului obţinut
din (cereale măcinate) făină amestecată cu apă şi drojdie, adăugându-se de la caz la caz diferiţi
ingredienţi în funcţie de categoria pâinii obţinute.
Aceste categorii de pâine diferă după regiune, astfel în Germania este consumată mai
mult pâinea neagră, pâinea obţinută din orz, pe când în Franţa bagheta, pâinea albă, franzela
este mai apreciată. Alte produse de panificaţie sunt covrigii.

Pâinea este un aliment popular în aproape toate societăţile lumii cu excepţia Asiei care
preferă orezul.

Datorită nivelelor înalte de gluten care dau aluatului un aspect buretos şi elastic, grâul
este cea mai frecvent folosită cereală pentru prepararea pâinii, dar aceasta poate fi făcută şi din
secară, orz, porumb sau ovăz de obicei, dar nu întotdeauna, în combinaţie cu făina de grâu.
Ingredientele minime sunt făina şi apa, sarea fiind deseori prezentă, plus un agent de dospire
cum ar fi drojdia. Pâinea mai poate conţine condimente cum ar fi chimenul şi seminte (susan,
mac), folosite pentru decorare.

Pâinea poate fi mâncată fie simplă, fie unsă cu unt, gem, dulceaţă, jeleu, marmeladă,
miere sau unt de arahide. Se serveşte la orice temperatură, între temperatura camerei şi
fierbinte.

Painea ce nu e împachetată se păstrează în recipiente speciale pentru a-şi mentine


prospeţimea cât mai mult. Se învecheşte mai repede în frigider, dar astfel se fereşte o vreme
mai îndelungată de mucegai.

Pâinea alba este făcută din făină care conţine numai miezul unei graunţe (endosperm).
Pâinea neagră se face cu endosperm şi 10% tărâţe. Pâinea integrală conţine toate
componentele bobului de grâu.

Pâinea cea mai albă nu este neapărat şi cea mai hrănitoare. Tendinţa de a se consuma
produse rafinate, concentrate, în general intens prelucrate, generează dereglări metabolice care
nu se manifestă imediat, dar care, în timp, au consecinţe negative asupra sănătăţii.

Pentru un regim alimentar cât mai sănătos, dar şi în multe diete, specialiştii recomandă
consumul de pâine neagră, pe baza de diverse sortimente de făină. Sursa naturală de vitamine,
minerale şi fibre alimentare, aceasta stimulează tranzitul intestinal, având un efect benefic în
echilibrarea metabolismului. Institutul de Cercetări Alimentare (ICA) produce în cantităţi
reduse pâine cu nuci, pâine cu măsline (conform ultimelor cercetari, măslinele conţin
antioxidanţi care ajută celulele să lupte împotriva cancerului), pâine cu şuncă, pâine acloridă
(fără sare), pâine pentru diabetici şi biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleranţă la gluten).

Pâinea albă este lipsită de multe elemente nutritive de care are nevoie corpul nostru. În
urma numeroaselor studii efectuate de nutriţionişti, s-a ajuns la concluzia că, pâinea făcută din
2
făină integrală este mai sănătoasă. Această pâine este mai bogată în fibre alimentare, vitamine
(B şi E), magneziu, fosfor şi fibre.

Nutriţioniştii estimează că porţia ideală pentru un adult este de 150 - 250 g de pâine pe
zi. Aşa iţi vei asigura o bună parte din necesarul de glucide. Această cantitate nu te împiedică
să consumi în plus orez, cartofi fierţi, paste, dar nu împreună cu pâine.

Copiii şi adolescenţii, fiind în perioada de creştere, au nevoie de un plus de energie,


care le poate fi furnizat uşor de pâine. Astfel, copiii cu vârsta între 2 - 6 ani trebuie să mănânce
60 - 90 g de pâine pe zi, adică o jumatate de baghetă, în timp ce porţia zilnică a copiilor de 7 -
12 ani se ridică la 100 - 130 g.

Şi femeile însărcinate trebuie să consume pâine zilnic. Nutriţioniştii americani au


monstrat că femeile însărcinate care nu consumă pâine la cel puţin una din trei mese principale
şi măcar la una din cele două gustări luate pe zi, prezintă un risc cu 30 % mai mare de a naşte
înainte de termen.
De aceea alegerea pâinii zilnice nu este un lucru neglijat dacă ţinem la sănătatea
noastră şi a celor dragi.

3
Capitolul 1.

PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBŢINERE AL PÂINII

Pâinea este definită ca un aliment din făină de grâu moale, apă, sare de bucătărieşi
maia sau drojdie de panificaţie, după frământarea amestecului, fermentarea sa şi dupăcoacere
în cuptor a aluatului porţionat rezultat.

1. Definirea principalelor sortimente de pâine

Pâinea, în general, fără a se specifica alte însuşiri, este împărţită în trei categoriide
produse şi anume:
 pâine completă;
 pâine neagră;
 pâine specială ,sau specialităţi de
panificaţie.
Pâinea complete este preparată cu făină
completă, reprezentativă pentru întreagacantitate de
grâu.
Pâinea neagră este obţinută în afara
componenţilor clasici ai pâinii, substanţegrase,
substanţe îndulcitoare sau edulcorante, substanţe
lactate şi aditivi autorizaţi. De exemplu, din această
categorie fac parte pâine vieneză, pâinea pentru miez,
pesmetul subformă de felii etc.
Pâinea obţinută din alte făinuri decât făina de grâu, poartă numele cerealei dincare a
fost obţinută făina şi anume: pâinea de secară, pâinea obţinută din făină de grâuamestecată cu
făină de secară etc. În plus, din punct de vedere al compoziţiei chimice şial tehnologiei de
obţinere, brutarii vând sortimente foarte diferite şi variate de pâine, cade exemplu: pâine cu
germeni de grâu, pâine cu tărâţe etc.
Principalele sortimente de pâine fabricate în România
4
Produsele de franzelărie , conform STAS 1489-88, pot fi simple sau cu
diferiteadaosuri: zahăr, glucoză, ulei, unt, lapte, margarină, zer, ouă.În funcţie de
urmatoarele criterii pâinea se clasifică astfel:
a)după natura materie prime şi auxiliare :
1. Pâinea albă
Pâine făcută cu făină rafinată, ce poate fi albită. Pâinea conţine: calorii – 235;fibre
-1,5; carbohidraţi - 49.3; proteine – 8.4; grăsimi – 1,9. Vitamine si minerale: dedouă ori mai
mult calciu decât cea integrală. Făina albă este fortificată cu calciu,niancină, fier şi tiamină.
2. Pâinea neagră
Obţinută din făină neagră. Are un conţinut scăzut de fibre alimentare şi este bunăîn
tratamanetul obezităţii. Pâinea conţine: calorii – 218; fibre -3,5 ; carbohidraţi – 44,3; proteine
– 8,5; grăsimi – 2,0.
3. Pâinea graham
Pâine din tărâţe de grâu în amestec cu făină.
Printre elementele nutritive
conţinutede acestea se numără făina neagră, făina graham
, mineralele, vitaminele şi fibrele.Conţine: calorii – 215;
fibre -5,8 ; carbohidraţi – 41,6 ; proteine – 9,2 ; grăsimi –
2,5.
Vitamine şi minerale cu 40% mai mult decât
pâinea albă şi de trei ori mai mult zinc. Aremai multe
vitamine B decât pâinea albă şi cea neagră şi conţine
vitamina E.
4. Pâinea cu amestec de cereale
Pâine din făină de soia şi făină neagră. Conţine griş de soia , seminţe de in
şisusan,germeni de grâu, seminţe decojite de floarea-soarelui, ameliorator. Scade
nivelulcolesterolului din sânge. Valoarea nutritivă la 100 g: proteine – 5,8 g, grasimi - 2,7 g
,carbohidranţi – 38,5 g, fibre alimentare – 7,7 g.
5. Pâinea cu adaos de cartofi
Are un gust deosebit de bun, dar şi o iîncărcăturî calorică, fiind excelentă pentrucei
care vor să îşi aleagă o dietă bogată în calorii.
6. Pâinea albă acloridă

5
Este pâine fărăr sare cu greutatea de 500 g format lung. Este destinată
persoanelor supuse unei diete fară sare.
7. Pâinea hipoglucidică
Este obţinută dintr-un aluat obţinut din gluten, puţină făină, tărâţe, sare, unt,chimion.
Bogată ân vitamine, minerale şi fibre, fiind recaomandată mai ales copiilor.
8. Pâinea superproteică
Este o pâine din tărâţe de grâu, făină de grâu, şi de secară. Conţine făină, drojdie,sare,
granule de soia, gluten şi ulei vegetal. Este o pâine foarte bună recomandată tuturor care vor să
urmeze un regim echilibrat.
9. Produse de franzelărie simplă
Cornurile şi chiflele.
10. Produse de franzelărie cu diferite adaosuri
Impletituri , batoane cu lapte, cornuri umplute cu diverse adaosuri.
b) după format:
o rotundă;
o lungă;
o paralelipipedică;
o plată (lipie)

c) după felul coacerii:


o coaptă pe vatră
o coaptă în forme

1.1 Pâinea în diverse ţări

Există multe variaţii de la reţeta de bază a pâinii, incluzând pizza, chapati (o


pâineindiana), tortilla, baghete franţuzesti baguettes, pita (paine turceasca),
lavash (painearmeneasca), biscuiţi, covrigei uscaţi cu sare pretzels, naan (paine din Asia
Centrala si deSud asemanatoare cu pita), covrigi bagels, puri (paine indiana nedospita) şi
multe altevarietăţi. In Scoţia, se consumă un tip de pâine numită pâine simplă- plain bread.
Feliilesunt mult mai înalte şi mai subţiri, cu crustă arsă numai deasupra şi dedesubtul
franzelei.Aceasta pâine are o textură mult mai fermă decât pâinea americana şi britanică.
In Marea Britanie şi în Statele Unite, cel mai consumat tip de pâine este pâineamoala cu coajă
subţire care se vinde gata feliată şi împachetată. Se mănâncă de obicei cucrustă, dar unele
6
persoane pot înlatura crusta după preferinţă sau pentru a o servi la unelemese sofisticate, cum
ar fi ceaiul de societate.Pâinea în Germania. Germania este o ţară de băştinaşa a celor mai
multe varietăţide pâine. Aproape 300 de feluri de pâine şi 1200 de feluri de patiserii şi chifle
sunt produse în aproximativ 27000 de brutării. In Germania se mănâncă cea mai marecantitate
de pâine, chifle şi covrigei din lume. Pâinea se serveşte cu aproape orice masă.Un mic-dejun
nemţesc consistă din felii de pâine sau chifle Brötchen cu mezeluri, brânză,gem, miere sau
altele. Pâinea nu este considerata un aliment de acompaniament, ci unelement important al
unei diete sănătoase.In Franţa, pâinea este cunoscuta sub numele de pain de mie şi se
foloseştenumai la pâine prăjită sau pentru umpluturi. Pâinea standard, sub forma de baghete
saufranzele groase, are o coaja groasă şi deseori bule mari de aer în interior. Unele pâini
maisofisticate conţin nuci, sau sunt decorate cu seminţe de mac .

CAPITOLUL II

7
Tehnologia de fabricaţie a pâinii împletite

2. MATERII PRIME ŞI AUXILIARE FOLOSITE LA FABRICAREA PÂINII


ÎMPLETITE

La fabricarea produselor de panificaţie şi a celor făinoase se utilizează, în principal,


următoarele materii prime şi auxiliare: făină, afânători (drojdie sau unele substanţe chimice),
sare comestibilă, apă, legume, condimente, coloranţi şi
unele materiale de ambalaj.
Materiile prime şi auxiliare au rol bine precizat la
fabricarea produselor, prin compoziţia lor asigurându-le
un anumit conţinut în substanţe valoroase din punct de
vedere alimentar, gust şi aromă, iar prin însuşirile
tehnologice pe care le au influenţează asupra modului
în care se desfăşoară procesul de fabricaţie. Ambalajele
asigură protecţia calităţii produselor până la consumator
şi prezentarea lor cât mai estetică.

2.1. Caracteristicile făinii de grâu


Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în
componenţa produselor de panificaţie şi făinoase.
Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a
multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizico – chimice şi tehnologice
diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru
industria panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta, deoarece mecanizarea avansată şi, mai
ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de
lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii
economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare
cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupă de produse. Se utilizează în principal
pentru pâine făina albă de tip 480.

Caracteristici senzoriale

Caracteristici Faina albă


8
Culoare-aspect alb-gălbuie cu nuanţă slab cenuşie şi fine particule de tărâţe
Miros Plăcut, specific făinii, fără miros de mucegai, de încins sau alt
miros străin
Gust Normal, puţin dulceag, nici amar, nici acru, fără scrâşnet la
mestecare (datorită impurităţilor minerale : pământ, nisip, etc)

Caracteristici fizico-chimice

Caracteristici Faina albă


Umiditatea , % max 14,5
Aciditate , grade 2,8
Conţinutul de gluten umed , % min 26,0
Indice de deformare al glutenului mm 5……12
Conţinutul de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10% , % max 0,2
Conţinutul de cenuşă raportat la substanţa uscată , % max 0,65
Conţinutul de substanţe proteice raportat la substanţa uscată, % min 10,5

2.2 Compoziţia chimică a făinii

Principalii componenţi chimici ai făinii sunt : glucidele, substanţele minerale, lipidele,


vitaminele, enzimele, grăsimile.
Glucidele sunt substanţe chimice ternare, formate din C, H şiO. Ele au proprietatea de a
fi dulci sau de a forma substanţe cu gust dulce. Principalele glucide sunt : amidonul, zaharurile
simple şi celuloza.
Amidonul este în proporţie de peste 75% în făina albă. Componentele amidonului,
amiloza şi amilopectina, au structura şi unele proprietăţi diferite.Granulele amidonului de grâu
conţin 17-19% amiloză, restul fiind amilopectină, această alcătuire conferind amidonului
proprietăţi coloidale importante şi anume: în mediu umed la temperatura de 20  25 0 C
granulele de amidon se hidratează, iar la 60 0 C se umflă datorită absorbirii pe cale osmotică a
apei; la peste 60 0 C începe gelifierea, proces în care amiloza se dizolvă în apă şi formează o
soluţie coloidală, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de apă, rezultând un clei de
amidon a cărui consistenţă variază în funcţie de cantitatea de apă folosită.
Amidonul are un rol important în procesul tehnologic de fabricare a pâinii deoarece în
timpul coecerii, la temperatura de 60 0 C granulele se umflă puternic, absorbind o mare
cantitate de apă existentă în aluat, iar apoi gelifică şi contribuie astfel la formarea miezului
produselor. Amidonul mai are şi importantul rol de a furniza zaharuri fermentescibile, care
servesc drept sursă pentru formarea dioxidului de carbon necesar afânării aluatului.
Celuloza, zaharoza şi maltoza sunt glucide care se găsesc în făină alături de amidon.
Aceşti compuşi preexistenţi în făină iau parte directă la procesul de fermentaţie alcoolică din
aluat, pentru care se numesc zaharuri fermentescibile.
Protidele au însuşiri coloidale deosebite, absorbind o mare cantitate de apă. În făină se
găsesc gliadina şi glutenina, ambele asimilabile, care în prezenţa apei se umflă, formând o
masă elastică, numită gluten.
9
În masa aluatului prepatat din făina de grâu, glutenul formează un schelet
tridimensional, care conferă aluatului proprietăţi reologice specifice, dându-i elasticitate şi
extensibilitate.
Clasificarea făinurilor utilizate în panificaţie, pe categorii de calitate, în funcţie de
cantitatea şi calitatea glutenului

Sortul de făina, cantitatea Categoria de calitate a făinii


şi calitatea glutenului Foarte bună Bună(medie) Satisfăcătoare
Făina albă :
- cantitatea de gluten,% peste 30 28-30 26-28
- calitatea glutenului, mm
3-9 mm 10-12 mm 13-15 mm

Substanţele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenuşă . Substanţele minerale


din făină au un rol important, contribuind la alcătuirea valorii alimentare a pâinii, iar în
procesul tehnologic cu un conţinut ridicat permite obţinerea aluatului mai bine legat.
Grăsimile (lipidele) se găsesc în proporţie de sub 1% în făina albă. Acestea contribuie
la îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului şi a calităţii pâinii. În absenţa lor, aluatul
se formează mai greu şi are elasticitate redusă.
Vitaminele, compuşi organici cu structură complicat, având rol de catalizator în
procesele metabolice, se găsesc în făină în cantităţi mici.
Enzimele se găsesc în proporţie mai mică în făina albă. Principalele enzime din făină
sunt amilazele şi proteazele. Prin hidroliză, amilazele descompun amidonul în decursul
fermentaţiei aluatului, iar proteazele scindează proteinele – până la aminoacizi.
Amilazele, conduc la formarea de zaharuri fermentescibile necesare fermentaţiei în
vederea afânării aluatului. Conţinutul în amilaze al făinii condiţionează volumul, porozitatea,
aspectul miezului, culoarea cojii şi aroma pâinii.
Proteazele înrăutăţesc însuşirile aluatului, scăzând consistenţa şi elasticitatea, întrucât
glutenul este parţial descompus.

2.3 Însuşirile tehnologice ale făinii

Însuşirile tehnologice ale făinii destinate obţinerii produselor de panificaţie sunt


următoarele :
- capacitatea de hidratare pentru formarea aluatului de consistenţă normală
- puterea făinii
- capacitatea de a forma şi de a reţine gazele de fermentaţie
Capacitatea de hidratare reprezintă insuşirea făinii de a absorbi apa atunci când vine în
contact cu ea la prepararea aluatului.
Ea condiţionează randamentul şi calitatea produselor. Variază în funcţie de următorii
factori :
o cantitatea şi calitatea glutenului ;
o fineţea făinii, respectiv granulaţia ;
o umiditatea făinii.

10
Calitatea făinii albe se poate clasifica astfel :
 calitate foarte bună : peste 58% hidratare ;
 calitate bună (medie) : între 54-58% hidratare ;
 calitate satisfăcătoare : sub 54% hidratare.

Putera făinii reprezintă acea însuşire tehnologică de a forma aluat cu anumite


proprietăţi reologice (respectiv elastico-plastice) în decursul folosirii şi pentru obţinera pâinii.
Capacitatea de a forma şi reţine gazele de fermentaţie reprezintă o însuşire de mare
importanţă a făinii, cu deosebire pentru aluatul care este supus afânării pe cale biochimică, de
această capacitate depinzând volumul produselor şi porozitatea miezului.
Formarea gazelor este condiţionată de conţinutul făinii în zaharuri simple, precum şi
de acţiunea fermenţilor care descompun amidonul până la zaharuri fermentescibile.
Reţinerea gazelor de fermentaţie în aluat depinde, în cea mai mare parte, de cantitatea
şi calitatea glutenului.

2.4 Condiţii de depozitare

Făina se depozitează fie în saci, în al căror scop se folosesc magaziile, fie neambalată
(în vrac), folosindu-se silozurile.
Magazia de făina în saci constă într-o încăpere care asigură următoarele condiţii de
depozitare :
- temperatura aerului de 10  12 0 C, pe cât posibil constantă
- o bună aerisire şi lumină naturală suficientă, respectiv coeficient de luminozitate 0,12
La aşezarea stivelor în cadrul depozitului se ţine seama de următoarele distanţe
minime : între stivă şi perete 0,4 m, între două stive 0,75 m, dacă nu se circulă şi 1,5-2,5 m,
dacă spaţiul dintre stive este şi spaţiu de circulaţie.

2.5 Caracteristicile afânatorilor


La fabricarea produselor pâinii albe se utilizează, în exclusivitate, afânatorii biochimici
(drojdia), sarea, zahărul şi apa tehnologică.
Afânarea aluatului destinat pâinii se face cu ajutorul drojdiei pentru panificaţie, numită
şi drojdie comprimată. Drojdia produce în aluat fermentaţia alcoolică, cu degajare de CO 2,
care afânează aluatul.
Drojdia pentru panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de drojdii din specia
Saccharomyces cerevisiae şi se obţine în fabricile de spirt, prin fermentaţia melasei de zahăr,
la care se adaugă săruri nutritive.

2.5.1 Caracteristici organoleptice

Drojdia comprimată se depozitează în spaţii răcoroase sau camere frigorifice cu


temperatura de 2  4 0 C, special amenajate, sau în incăperi răcoroase cu temperatura de
4  10 0 C, curate, bine aerisite, cu umiditatea relativă a aerului de 75-80% şi fără mirosuri

11
pătrunzătoare. Pentru o bună păstrare, calupurile de drojdie se scot din lăzile de ambalaj şi se
aşează pe rafturi distanţate spre a se aerisi.
Recepţia calitativă a drojdiei pentru panificaţie constă în verificarea masei nete a lotului
primit, a numărului de ambalaje şi a masei nominale.
Sarea comestibilă se utilizează la fabricarea pâinii albe atât pentru a-i da gust, cât şi
pentru a-i îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic

Proprietăţi organoleptice
Tipul Sare măruntă
Gust Sărat fără gust străin
Miros Lipsă
Culoare Albă, se admit nuanţe cenuşii
Corpuri străine Nu se admit

Acţiunea tehnologică a sării în aluat se datorează faptului că exercită un efect de


deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai
rezistent şi cu
stabilitate mai bună.
Sarea se păstrează în depozite închise şi ferite de umezeală. Sacii cu sare se aşează în
stive, pe grătare din lemn, având înălţimea de la pardoseală la 15-20 de cm.
Recepţia sării se face prin examen senzorial verificându-se gustul, mirosul, culoarea şi
puritatea, prin metode stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifică masa netă a
ambalajelor din lotul primit.
Apa tehnologică
Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele de
făină se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului.
De asemenea, apa trebuie să aibă o duritate cuprinsă între 5 şi 20 de grade.

12
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Tip comprimată
Aspect masă compactă cu suprafaţa netedă, nelipicioasă
Consistenta densă, trebuie să se rupă uşor
Culoare ceuşie, brun deschis cu nuanţa gălbuie, uniformă în masă. Se
admite la suprafaţă un strat de max 1 mm grosime cu nuanţa mai
închisă
Gust caracteristic produsului, fără gust amar, sau alt gust străin
Miros caracteristic, fără miros de mucegai, de putrefacţie sau alt miros
străin
Corpuri străine lipsă

2.5.2 Carateristici organoleptice

Miros, grade max 2


Gust, grade max 2

Zahărul (zaharoza) reprezintă substanţa dulce cea mai frecvent utilizată. Folosit într-o
cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afânate pe cale biochimică, zahărul – ca de altfel şi
celelalte substanţe dulci – participă la formarea melanoidinelor prin reacţia Maillard, rumenind
coaja produselor.
Caracteristici organoleptice
Tipul Cristal
Culoare Alb-gălbui
Aspect Cristale uscate nelipicioase, fără aglomerări
Corpuri străine Lipsă : se admit max 3 mg impurităţi metalice
Miros şi gust Gust dulce, fără miros şi gust străin

Proprietăţi chimice şi fizice

Tipul Cristal
Zaharoza raportată la substanţa uscată % min 99,75
Substanţa reducătoare, % max 0,05
Umiditate, % max 0,10
Cenuşa, % max 0,03
Culoare raportată la substanţa uscată, grade Stommer % max 1,2
Solubiltate în apă Soluţia 10% trebuie să fie clară
fără sediment

Zahărul se depozitează în magazii uscate, curate şi bine aerisite. Sacii cu zahăr se


aşează pe grătare de lemn.

13
2.6 Caracteristicile sării comestibile
Sarea comestibilă (NaCl) se utilizează la fabricarea produselor de panificaţie atât
pentru a le da gust, cât şi pentru a îmbunătăţii proprietăţile aluatului, făcându-l mai elastic (cea
ce contribuie la obţinerea de produse bine dezvoltate, cu coaja frumos rumenită, miezul elastic
şi porozitatea uniformă).
Acţiunea tehnologică favorabilă a sării în aluat se datoreşte faptului că exercită un
efect de deshidratare asupra glutenului, fapt pentru care acesta devine mai compact, mai
rezistent şi cu o stabilitate mai bună. De asemenea sarea ihibă activitatea enzimelor
amilolitice şi a microflorei fermentative.
Aluatul fără sare îşi înrăutăţeşte însuşirile tehnologice şi fermentează intens, astfel că
drojdiile consumă o cantitate prea mare de zaharuri. Ca urmare produsele ce se obţin au volum
redus, formă aplatizată şi coajă palidă.
Datorită rolului pe care-l are sarea în aluat, la utilizarea făinii de calitate bună se
foloseşte o cantitate mai redusă, pe când la făina cu însuşiri scăzute, o cantitate sporită. În mod
special se majorează adaosul de sare la prelucrarea făinii de grâu cu procent ridicat de boabe
încolţite sau provenite din grâu nou, nematurizat. De asemenea, în anotimpul călduros, când
temperatura în sălile de fermentaţie este prea mare, se foloseşte o cantitate sporită de sare,
pentru încetinirea activităţii drojdiilor – respectiv a fermentaţiei aluatului – care ar avea
influenţă nefavorabilă asupra calităţii produselor.
La fabricarea produselor de panificaţie şi a celor făinoase, de obicei, se foloseşte sarea
gemă comestibil, sarea fină sau măruntă, mai rar sarea extra fină.
Recepţia sării se face prin examen senzorial verificându-se gustul, mirosul, culoarea şi
puritatea, prin metodele stabilite pentru acest scop, iar cantitativ se verifică masa netă a
ambalajelor din lotul primit.

2.7 Caracteristicile apei


La prelucrarea aluatului pentru fabricarea produselor de panificaţie şi făinoase se
utilizează apă, în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea
celorlalţi componenţi lichizi ce se adaugă în aluat (lapte, grăsimi, ouă etc.) şi unele
particularităţi de obţinere a produselor, corespunzător reţetelor de fabricaţie.
Rolul apei în aluat este dintre cele mai importante, deoarece în prezenţa ei particulele
de făină se hidratează şi se formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului. La o
capacitate insuficientă de apă nu se asigură formarea completă a glutenului, obţinându – se
aluat de consistenţă mare, cu elasticitate redusă. Această situaţie este caracteristică în cazul
biscuiţilor şi pastelor făinoase . La fabricarea produselor de panificaţie aluatul prea consistent
conduce la obţinerea produselor cu volum mic şi pori nedezvoltaţi: totodată apa absorbită de
făină la frământare fiind insuficientă pentru desfăşurarea în bune condiţii a gelifierii
amidonului din aluatul supus coacerii, produsele rezultate au miez sfărâmicios, se usucă, şi se
învechesc repede. Folosirea unei cantităţi mari de apă conduce la aluat moale, cu rezistenţă
slabă, ceea ce este specific pentru produsele de patiserie care se coc în tăvi. În cazul
produselor de panificaţie, aluatul de consistenţă prea redusă dă produse aplatizate şi cu
porozitate grosieră.
Pentru aceiaşi cantitate de apă, consistenţa aluatului variază cu calitatea făinii, cea
puternică dând aluaturi de consistenţă mai mare faţă de făina slabă.

14
Apa trebuie să fie potabilă , îndeplinind condiţiile stabilite din standarde în cea ce
priveşte compoziţia chimică şi microbiologică. Se mai cere ca apa să nu aibă gust sau miros
străin, care ar putea modifica proprietăţile senzoriale ale produselor.
De asemenea, apa trebuie să aibă o duritate cuprinsă între 5 şi 20 grade(un grad de
duritate reprezintă 10 mg.CaO sau 7,14 mg. MgO, într-un litru de apă).
Pentru panificaţie interesează duritatea totală a apei, care se datoreşte conţinutului în
bicarbonaţi de calciu Ca(HCO3)2, sulfaţii de calciu şi magneziu (CaSo 4 şi MgSO4), clorura de
calciu şi magneziu (Ca Cl2 şi MgCl2) şi altor săruri de Ca şi Mg. dizolvate în apă. Apa se
consideră “moale” atunci când are duritatea până la 5 grade, semidură între 5- 10 grade, dură
între 10-20 grade, foarte dură între 20-40 grade şi extrem de dură la peste 40 grade.
În cazul făinurilor de slabă calitate se poate folosi apă mai dură, întrucât sărurile pe
care le conţine influenţează favorabil asupra calităţii aluatului, întărind glutenul şi mărindu-i
elasticitatea. O condiţie specială pentru apa utilizată la fabricarea produselor de panificaţie
este să nu fi fost în prealabil fiartă, spre a nu îndepărta oxigenul, care este necesar dezvoltării
drojdiilor în procesul de fermentaţie.
Verificarea calităţii apei în unităţile de panificaţie şi produse făinoase se rezumă la
examenul senzorial, în care scop se controlează mirosul, gustul şi impurităţile vizibile.

15
Capitolul III
Operaţii tehnologice folosite la fabricarea pâinii împletite

3.1 Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea făinii

Pentru pregătirea făinii se efectuează următoarele operaţii :

 amestecarea loturilor de făină având calităţi diferite, spre a se obţine o masă de calitate
omogenă pentru o perioadă cât mai lungă de timp, astfel încât produsele fabricate să
aibă calitate superioară şi cât mai constantă
 cernerea, pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi care au pătruns în făină după
măcinare şi pentru afânarea prin aerisire, a îmbunătăţirii condiţiilor de fermentaţie a
aluatului.
După pregătire se recomandă trecera făinii printr-o instalaţie cu magneţi, pentru
separarea eventualelor impurităţi metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor
care nu au mai pătruns în făină pe parcursul operaţiilor de pregătire.

Amestecarea făinii

În funcţie de dotarea tehnică a unităţilor de panificaţie, amestecarea făinii se realizează


prin alimentarea alternativă a cernătorului cu făină din saci provenind din diferite loturi .
La unităţile de panificaţie având capacitate medie, se foloseşte timocul amestecător.
Făina provenind din diferite loturi, introdusă în timoc pe la partea superioară, este antrenată de
melcul vertical şi transportată în sus, în timp ce straturile laterale coboară. Prin această
circulare timp de 25-30 de minute se realizează amestecarea făinii.

16
Cernerea făinii

După amestecarea corespunzătoare făina se cerne în mod obligatoriu, prin trecerea ei


printr-o sită metalică având 7-8 ochiuri/cm. Prin această cernere de control se îndepărtează
eventualele impurităţi, asigurându-se puritatea făinii. Se utilizează cernătorul vibrator.

Pregătirea afânătorilor

Drojdia
Înainte de folosire, drojdia comprimată se desface în apă caldă, formându-se suspensie,
cu scopul de a se realiza o distribuţie uniformă a celulelor bacteriene în masa semifabricatului
supus fermentaţiei şi în acest mod, o afânare uniformă a aluatului, respectiv a pâinii. Pentru
prepararea drojdiei se foloseşte agitatorul mecanic simplu.

Sarea
Sarea se foloseşte dizolvată, atît cu scopul de a se repartiza uniform în masa aluatului,
cît şi pentru eliminarea impurităţilor minerale pe care le conţine uneori.
De obicei, se prepară soluţia saturată de sare (concentraţia circa 30g/100ml,
corespunzând densităţii de 1,2g/cm³), care se filtrează înainte de utilizare. Pregătirea sării se
face cu ajutorul dizolvantului ca agitator, sau utilizând o instalaţie continuă de dizolvat

Apa tehnologică
Apa tehnologică trebuie încălzita până la o anumită temperatură, care variază de obicei
între 25 – 35˚C, în funcţie de temperatura necesară pentru aluat, temperatura făinii şi
anotimpul de lucru.

Zahărul
Zahărul se dizolvă în apă caldă, în proportie de 1:4, iar soluţia obţinută se strecoară,
pentru a se îndepărta eventualele impurităţi care au pătruns în ambalajul cu zahăr sau în vasul
de dizolvare, în timpul executării acestei operaţii.

3.2 Dozarea materiilor prime şi auxiliare

La fabricarea pâinii albe se foloseşte metoda bifazică (indirectă) aluat şi maia.

Dozarea făinii.

Pentru aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie, dozarea făinii are un rol important, ţinând
seama de ponderea cu care aceasta intră în compoziţia aluatului.
Dozarea porţiilor de făină se face utilizând cântarul semiautomat. Acesta se utilizează în
fabricile mari. El reprezintă un mijloc perfecţionat care, pe de o parte, asigură precizia dozării,
iar pe de alta uşurează munca frământorului la frământare.

17
Dozarea drojdiei comprimate, sării, , zahărului şi a apei: se face dozând fiecare materie
în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea produsului „ painea alba Neptun”.
Se face prin măsurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalaţii
semimecanice sau mecanizate. Instalaţiile sunt dotate cu posibilităţi de citire a volumului de
lichid măsurat şi, eventual, a temperaturii acestuia (în cazul apei)

3.3 Frământarea aluatului

Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se obţine, din materiile
prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat, cu o anumită structură şi însuşiri
reologice.
Procesele care au loc în aluat, în timpul frământării. Procesele esenţiale care au luat loc
în frământare şi care alcătuiesc baza principală însuşirilor lui fizice pe care trebuie să le aibă în
procesul tehnologic sunt: legarea apei şi modificarea proteinelor.
Legarea apei în aluat reprezintă un proces complex, depinzând de proprietăţile
coloidale ale proteinelor şi amidonului – principalii componenţi ai făinii.
Proteinele leagă apa în aluat în cea mai mare parte osmotic (75%) şi în mică parte prin
absorbţie. Apa legată osmotic provoacă umflarea gliadinei şi a gluteninei şi trecera lor în stare
de gluten, pe când apa legată prin absorbţie formează în jurul lanţurilor proteice aşa – zisele
pelicule de hidratare.
Amidonul leagă principala masă a apei, în general, prin absorbţie, în microcapilare.
Întrucat, datorită structurii solide a amidonului, nu se pot lega osmotic cantităţi însemnate de
apă, granulele se măresc în mod neânsemnat la framantarea aluatului.
Modificarea proteinelor din aluat se produce ca urmare a transformărilor fizice şi
chimice pe care le suferă în cursul procesului de frământare.
Prin frământare se micşorează cantitatea de gluten ce poate fi spălat, întrucât, ca urmare
a acţiunilor mecanice, creşte cantitatea de proteine solubile, deci şi a acelora care formează
glutenul.
Din punct de vedere chimic, proteinele din aluat işi modifică structura şi compoziţia
prin denaturare, în principal ca urmare a descompunerii pe cale hidrolitică, sub acţiunea unor
acizi şi enzime.
Regimul tehnologic al procesului de frământare. Regimul de frământare se referă la
durata frământării şi la temperatura pe care trebuie să o aibă semifabricatul.
Durata frământării, utilizând malaxoare obişnuite, cu două viteze este în medie de 6-8
minute la maia şi 8-10 minute la aluat.

18
În cazul utilizării malaxoarelor cu viteză rapidă, durata frământării este de numai 2-3
minute, iar la cele ultrarapide chiar de 30 de secunde, timp în care, sub acţiunea intensă a
organelor de frământare ale maşinii, se formează structura optimă a aluatului.
Temperatura semifabricatelor trebuie sa aibă în vedere scopul urmărit în fiecare stadiu
de preparare a aluatului. Astfel la maia temperatura de 29-31°C iar la aluat, urmărindu-se şi
intensificarea fermentaţiei, temperatura este de 31-33° C.
Controlul frământării aluatului se face prin stabilirea momentului în care s-au obţinut
însuşirile optime, ceea ce se verifică după aspectul masei de aluat, cum şi prin urmărirea
duratei frământării şi a temperaturii aluatului. Se consideră aluat frământat corespunzător
aluatul care este omogen, bine format, uscat la pipăire, elastic, deprinzându-se uşor de pe
braţul malaxorului şi peretele cuvei în care s-a frământat.
Temperatura se verifică cu ajutorul termometrului, la sfârşitul frământării.

3.4. Fermentaţia aluatului

Una din fazele principale ale procesului de fabricaţie a pâinii albe este fermentarea
aluatului. Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să rezulte un
produs bine crescut.
Procesele care au loc în timpul fermentaţiei
Procese chimice care se referă, în primul rând la modificarea glucidelor componente
Asupra proteinelor fermentaţia exercită atât o acţiune de modificare a reţelei, în sensul
slăbirii scheletului glutenic cât şi o creştere a gradului de solubilitate.
Modificările proteinelor influenţează favorabil capacitatea aluatului de a reţine gazele
de fermentaţie, întrucât glutenul devine mai extensibil şi elastic.
Procesele enzimatice sunt reprezentate în cea mai mare parte de amiloliza amidonului şi
de proteoliza glutenului.
Modul în care activează aceste enzime este de mare importanţă la prepararea aluatului.
Astfel,   amilaza transformă amidonul formând mai multe dextrine şi o cantitate mică de
maltoză. Dimpotrivă,   amilaza transformă amidonul în mai puţine dextrine şi mai multă
maltoză.
Procesele microbiologice care au loc în faza de fermentaţie a aluatului se referă la
înmulţirea drojdiilor şi a bacteriilor acidogene.
Regimul de fermentaţie se referă la temperatura, durata şi aciditatea finală.
Temperatura la care are loc fermentaţia este de 30  32 0 C pentru aluat.
Durata fermentatiei este mai mare 120-150 min. la maia si 20-30 min la aluat.

3.5. Prelucrarea aluatului


Operaţiile tehnologice care se execută în cazul fazei de prelucrare sunt:
- divizarea aluatului, prin împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală, prestabilită;
- premodelarea aluatului;
- predospirea aluatului;
- modelarea aluatului, prin care se obţine forma caracteristică a produselor;

19
- dospirea finală, care reprezintă ultima etapă a fermentaţiei aluatului, în timpul căreia
se defineşte structura porozităţii pe care o va avea produsul finit.

3.6 Divizarea aluatului

Din masa de aluat fermentat trebuie să se separe bucăţi din care să se obţină, după
coacere şi răcire, produse de greutate prestabilită, ţinându-se seamă de scăzămintele în
greutate care au loc la coacere şi răcire.
Divizarea se realizează, în cazul fabricării pâinii, cu maşini având funcţionare continuă.
Cele mai utilizate maşini de divizat sunt: maşina de divizat cu cameră şi piston şi maşina cu
camera de divizare.

3.5 Opereaţia de premodelare

Aluatul se împarte în două bucăţi, iar fiecare bucată se modelează rotund.

3.6 Predospirea aluatului

Aceasta operaţie se realizează prin menţinerea în stare de repaus, în condiţii


corespunzătoare de microclimat, a bucăţilor de aluat după divizare sau premodelare.
Durata predospirii este de 5-8 minute, într-o atmosferă condiţionată, având temperatura
de circa 30 0 C şi umiditatea relativă de 75%.

3.7 Modelarea aluatului

Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma estetică a produsului, cât şi o


structură uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei.
Prin modelare porii existenţi în bucăţile de aluat se fragmentează, iar bulele mari de
gaze se distrug, formându-se un număr sporit de pori, astfel că structura porozităţii pâinii se
îmbunătăţeşte mult, fiecare bucată se modelează sub formă de fitil după care cele două fitile se
împletesc.

3.8 Dospirea finală

Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO 2, care condiţionează volumul


şi structura porozităţii pâinii albe, însuşiri influenţate de intensitatea şi dinamica formării
gazelor de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine.
20
Dospirea finală trebuie să se desfăşoare într-un mediu cald şi umed, cu temperatura de
35  40 0 C şi umiditatea relativă de 75-80%. Aciditatea finală a bucăţii de aluat fiind de 3-3.5
grade.
Momentul în care aluatul a ajuns la optimul de fermentaţie se stabileşte atât prin
verficări senzoriale de către cocător sau maistrul de fabricaţie, cât şi la laborator, prin
determinarea acidităţii. Senzorial, se verifică volumul şi proprietăţile fizice ale aluatului,
optimul fiind considerat atunci când bucata este dezvoltată şi moale la pipăire, elastică, iar prin
apăsarea uşoară cu degetele pe suprafaţă urmele formate dispar treptat.
Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap.

3.9 Coacerea aluatului

După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii în timpul căreia,
datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul tehnologic,
coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucât aceasta produce schimbarea materiilor
prime şi auxiliare utilizate la prepararea aluatului, în produs comestibil.
Regimul de coacere
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de
macanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii.
Concomitent cu acest proces de bază, transformarea aluatului în produs finit comportă o
serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice, care se desfăşoară în
câmpul de temperatură a camerei de coacere.
Spoirea bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, cît şi la
ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul cînd dospirea finală s-a efectuat
în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer, care a produs uscarea suprafeţei
bucaţilor de aluat şi formarea crustei.
Un astfel de aluat introdus ca atare în cuptor dă naştere la produse cu multe crăpături la
coajă şi volum redus.
Procesele care au loc în aluatul supus coacerii:
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de
mecanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii.
- Încălzirea aluatului.
Datorită temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului se produce schimbul
de căldură între bucăţile de aluat şi elementele încălzite ale cuptorului. Încălzirea aluatului este
procesul care reprezintă principala cauză a tuturor celorlalte procese şi modificări care au loc
la coacerea produsului.
- Modificarea amidonului.
În procesul de coacere amidonul din aluat suferă cele mai mari transformări,
principalele fiind degradarea termică şi degradarea enzimatică.
- Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de căldură folosit la
distrugerea structurii micelare interioare a granulelor şi divizarea acestora în micele singulare
sau grupe de micele mai mult sau mai puţin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe atât apa de
hidratare proprie cât şi apa de hidratare pusă în libertate prin coagularea proteinelor.
- Modificarea proteinelor.
21
În timpul coacerii, datorită încălzirii, proteinele din aluat suferă modificări prin
denaturare, care sunt profunde în momentul când începe formarea miezului produsului. S-a
determinat că la această temperatură se reduce brusc solubilitatea proteinelor şi anume cu
peste 37%, în comparaţie cu solubilitatea la 30ºC.
- Formarea culorii cojii, ca rezultat al interacţiunii de oxido – reducere a zaharurilor
nefermentate din aluat şi a produselor de descompunere a proteinelor, formându-se prin reacţia
Maillard, produse numite melanoidine. Făina cu putere redusă de fermentaţie conduce la
obţinerea de produse având culoare deschisă. Pentru corectarea acestui defect se adaugă la
prepararea aluatului, zahăr.
- Formarea aromei şi a gustului, ca urmare a continuării unor transformări chimice
petrecute încă din faza de fermentaţie a aluatului, în urma cărora rezultă, pe lângă alcool etilic,
o serie foarte mare de substanţe. Formarea unei cantităţi suficiente de substanţe aromatice este
condiţionată de stadiul anterior de fermentaţie a aluatului, coacerea corectă, forma şi mărimea
produselor.
- Pentru obţinerea cojii rumene şi crocante restul procesului de coacere trebuie să se
desfăşoare în mediul uscat, o astfel de coajă reprezentând garanţia unei arome complete a
produsului.
- Modificarea activităţii microflorei fermentative şi a drojdiei din aluat.

3.10 Umezirea (spoirea) aluatului

Umezirea bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pâinii albe, cât şi la
ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul când dospirea finală s-a efectuat
în atmosfera insuficient de umedă sau în curent de aer, care a produs uscarea suprafeţei
bucăţilor de aluat şi formarea crustei

3.11 Depozitarea şi păstrarea pâinii

Pâinea coaptă se colectează cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de


recepţie şi se aşează în rastele sau lădiţe, care se trimit în depozit, unde se pastrează în condiţii
de igienă maximă, până se expediază la centrele de desfacere.
Depozitarea urmăreşte două scopuri principale : răcirea produselor în condiţii optime şi
păstrarea calităţii lor pe o anumită durată, până ce sunt livrate în reţeaua comercială.
Principalele condiţii pentru păstrarea produselor în depozite sunt următoarele :
- temperatura de 18-20 0 C, cât mai uniformă, fără a fi influenţată de sursele de căldură
din interiorul unităţii de producţie sau de cele din exterior
- ventilaţie suficientă, lumină şi umiditate relativă a aerului 65-70%.
- igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare

22
Capitolul IV
Utilaje folosite pentru obţinerea pâinii împletite

4.1. Descrierea cernătorului

Cernatorul vibrator ( vezi anexa 2) este format din conducta de alimentare, rama cu
sita, lamele si excentic.
Faina cade din conducta de alimentare pe rama cu sita,fixata elastic pe support
prin lamele, primind o miscare de du-te-vino de la excentric. Datorita oscilatiei, cat si
inclinatiei sitei, faina se cerne si se evacueaza pe la capatul opus intrarii, printr-o conducta, iar
impuritatile ramase pesuprafata sitei se evacueaza separat.

4.2. Descriera malaxorului cu braţ ramificat

Malaxorul cu braţ ramificat este alcătuit din batiul 1, care se prelungeşte cu placa 2
de fixare a cuvei, braţul de frământare 3 având la capăt două ramificaţii, dispozitivele de
acţionare a braţului respectiv a cuvei, compuse din motor electric 4 şi sisteme de transmitere a
mişcării 5, amplasate în interiorul batiului. Pentru a evita deversarea aluatului din cuva 6 în
timpul mişcării braţului, malaxorul este prevăzut cu o apărătoare mobilă 7, iar pentru protecţia
contra accidentelor, cu o apărătoare fixă. Ultimile modele ale acestui malaxor ( un exemplu
este cel prezentat in anexa ) sânt prevăzute cu un capac sub formă de cupolă 8, care acoperă
cuva pe timpul frământării. Cuva malaxorului are formă de calotă sferică. Pentru frământare,
cuva, care este montată pe un cărucior 9, se cuplează la malaxor fixându-se cu un sistem de
blocare cu clichet 10. Datorită atât mişcării braţului de frământare care se afundă periodic în
cuvă, cât şi rotirii cuvei cu axul 11, prin pinionul 12 şi roata dinţată 13, componentele aluatului
sânt amestecate. După frământare, prin manevrarea unei roţi de mână 14, se aduce braţul
23
malaxoruluiîn poziţia superioară, iar cuva cu aluat este scoasă de pe placa de fixare şi
transportată la locul pentru fermentaţie, prin împingerea de mânerul 15.

4.3. Descriera cuptorului tunel cu bandă

Cuptorul – tunel cu bandă reprezintă un tip mai nou de cuptor pentru pâine fabricat
în ţara noastră şi care este utilizat în toate societăţile mari.
El se compune dintr-o carcasă metalică 1 cu pereţi dubli şi izolaţie termică, în
interiorul căreia se află camera- tunel pentru coacere 2, cu înălţimea de 240 mm. Banda – vatră
3, care se sprijină pe roţile de capăt 4 (una fiind de acţionare), transportată cu ramura
superioară aluatul prin camera de coacere, pâinea coaptă evacuându-se automat pe banda
transportoare 5. Pentru acţionarea vetrei se foloseşte motorul electric 6 şi sistemele
corespunzătoare de transmitere a mişcării.
Încălzirea cuptorului se realizează prin recilcularea gazelor calde, care din focarele 7,
unde se arde combustibilul cu injectoarele 8, sânt trimise cu ajutorul ventilatoarelor 9 într-o
serie de canale 10 montate la partea superioară şi inferioară a camerii de coacere, alcătuind trei
zone termice (A,B şi C).O parte din gaze se recirculă, amestecându-se cu gazele calde nou
formate (ceea ce duce la economisirea de combustibil), iar restul se evacuează la coş. Cuptorul
este dotat cu ferestre de control 11 pentru urmărirea coacerii, termometre şi aparataj pentru
controlul şi reglarea automată a încălzirii, precum şi cu o serie de şubere pentru reglarea
admisiei gazelor arse în cele trei zone termice.
Aluatul trece din dospitorul final pe obandă textilă scurtă care alimentează vatra
cuptorului âîn mod continuu. La începutul primei zone de coacere se face umezirea cu ajutorul
unui distribuitor de abur, realizându-se faza iniţială de coacere, iar în cele două zone următoare
se continuă şi definitivează coacerea.
Durata coacerii se reglează prin modificarea vitezei benzii-vatră, în acord cu care se
sincronizează productivitatea întregii linii de fabricaţie. Viteza este indicată de un tahometru
special.
Avantajele principale care le prezintă cuptoarele tunel sânt : productivitate mare,
completa mecanizare şi automatizare a operaţiilor ( ceea ce permite obţinerea produselor de
calitate uniformă), uşurează munca, îmbunătăţesc în mod substanţial condiţiile igenico-
sanitare, ocupă spaciu mic pentru amplasare şi deservire. În schimb, aceste cuptoare necesită o
întreţinere atentă, mai ales privind echipamentul de automatizare.

24
Capitolul V
Controlul de calitate al pâinii împletite

5.1. Analiza senzorială a pâinii

Principiul metodei: Metoda constă în determinarea cu ajutorul simţurilor (văz, gust,


miros) a indicilor de calitate ai pâinii: aspect exterior, starea şi aspectul miezului, aroma şi
gustul.

Mod de lucru:
Aspectul se examinează vizual la pâine, observându-se: forma acesteia care trebuie să
fie bine conturată, nedeformată, bine crescută şi neaplatizată şi starea suprafeţei cojii care
trebuie să fie netedă, fără zbârcituri sau crăpături.
Culoarea se apreciază vizual, stabilindu-se dacă pâinea are culoarea corespunzătoare
în funcţie de sortiment.
Starea şi aspectul miezului se verifică vizual, prin examinarea elasticităţii pâinii.
Imediat după ce pâinea s-a răcit se taie în două cu un cuţit, se apasă uşor cu degetul miezul, iar
dacă acesta revine la forma iniţială se poate spune că miezul este elastic.
Aroma se determină mirosind miezul produsului, apreciindu-se dacă aceasta
corespunde sau nu.
Gustul se apreciază gustând miezul şi coaja pâinii. Se compară gustul cu condiţiile de
admisibilitate.

Condiţii de admisibilitate ale însuşirilor senzoriale ale pâinii:

Însuşiri senzoriale Condiţii de admisibilitate


Aspect Pâinea trebuie să fie bine crescută, neaplatizată
Suprafaţa cojii Fără zbârcituri sau crăpături mai late de 1 cm şi mai lungi de 6
cm la pâinea albă
Culoarea cojii Uniformă, galben-aurie la pâinea albă
25
Aroma Plăcută, caracteristică, fără mirosuri străine (de mucegai,
rânced, stătut)
Gustul Caracteristic, plăcut, de bine copt, sărat potrivit, nu se admite
gust acru sau amar
Miezul Volum corespunzător, cu pori uniformi, elastici (la apăsarea
uşoară cu degetul revine imediat la starea iniţială)

5.2 DEPOZITAREA PÂINII

După coacere, produsele sunt trecute în depozitul de pâine. Scopul depozitării este
răcirea pâinii în condiţii optime şi păstrarea calităţii ei pe durata depozitării.

5.3 RĂCIREA PÂINII

Pâinea fierbinte scoasă din cuptor, trecută în spaţiul de depozitare, începe să se


răcească. În timpul răcirii pâinea cedează mediului ambiant căldură şi umiditate.
Datorită cedării umidităţii, în timpul răcirii au loc pierderi care influenţează
randamentul în pâine. În plus degajările de căldură şi umiditate modifică parametrii spaţiului
de depozitare, ceea ce face necesară condiţionarea acestuia. Schimbul de căldură În timpul
procesului de răcire pâinea cedează mediului înconjurător căldura acumulată în timpul
coacerii. Cedarea căldurii are loc prin radiaţie şi convecţie.
Răcirea pâinii de la temperatura pentru care o are la ieşirea din camera de coacere, 120-
160°C în coajă şi aproape 100°C în miez, până la temperatura depozitului, de 18–25°C, începe
de la exterior şi continuă la interior. Coaja, datorită diferenţei mari de temperatură dintre
aceasta şi mediu (110- 130°C), precum şi dintre aceasta şi miez (20–40°C) se răceşte repede
până la o temperatură apropiată de temperatura depozitului.
La începutul procesului de răcire, ca urmare a diferenţelor de temperatură, în coaja
pâinii se instalează un flux termic cu dublu sens: un flux îndreptat spre exterior şi altul
îndreptat spre interior, către miez.
Fluxul termic îndreptat spre miez face ca miezul pâinii să se încălzească (cu circa 5-
8°C). Acest lucru are loc până în momentul în care temperatura cojii în răcire devine egală cu
temperatura miezului.

26
Din acest moment în pâine se instalează un flux termic îndreptat într-un singur sens,
spre exterior, pâinea răcindu-se. Straturile de miez se răcesc mai lent decât straturile
exterioare, fapt care conduce la apariţia de diferenţe de temperatură între acestea, diferenţe ce
pot lua valori apreciabile (Δt=13°C). Pe măsura răcirii, valoarea diferenţelor de temperatură
scade.
Răcirea are un caracter nestaţionar. Schimbul de umiditate Datorită diferenţelor de
temperatură care iau naştere între straturile pâinii în timpul răcirii, precum şi datorită
diferenţelor de umiditate existente la scoaterea pâinii din cuptor (coaja practic are umiditatea
zero, în timp ce miezul are umiditatea medie egală cu a aluatului din care a provenit),
umiditatea se deplasează din miez spre coajă prin difuzie şi termodifuzie.
Deci fluxul de umiditate este dirijat, ca şi fluxul de căldură, din interior spre exterior.
Între schimbul de căldură şi cel de umiditate există o strânsă interdependenţă. Schimbul de
umiditate ca şi cel de căldură are un caracter nestaţionar.
Ca urmare a deplasării umidităţii din interior spre exterior, umiditatea cojii creşte, la
aceasta contribuind şi umiditatea primită de la mediu. Umiditatea cojii creşte repede până la
aproximativ 12% , după care se menţine constantă, această valoare reprezentând umiditatea de
echilibru higrometric.
Datorită deplasării umidităţii din miez 115 Umiditatea ajunsă din miez în coajă, este
cedată mediului exterior prin aşa numita difuzie exterioară, determinând pierderi în masa
întregii pâinii. Mărimea acestor pierderi depinde de viteza difuziei exterioare. Pierderile la
răcire sunt influenţate de : - temperatura şi umiditatea relativă din depozit; cu cât temperatura
este mai scăzută cu atât răcirea este mai rapidă şi pierderile sunt mai mici.
Umiditatea relativă influenţează difuzia exterioară, în special în perioada a doua de
răcire. - mărimea şi forma produsului; produsele de masă mică şi alungite se răcesc mai repede
decât cele de masă mare şi format rotund şi de aceea suferă pierderi mai mici ; - umiditatea
pâinii; cu cât aceasta este mai mare cu atât pierderile la răcire sunt mai mari.
Pâinea coaptă în formă are pierderi mai mari decât pâinea coaptă pe vatră. - spoirea
suprafeţei produsului la scoaterea din cuptor reduce pierderile la răcire; este accelerată în acest
caz răcirea pâinii datorită consumului unei cantităţi de căldură din pâine pentru evaporarea
apei de spoire, precum şi datorită faptului că prin spoire dextrinele din coajă sunt solubilizate
şi acoperă porii acesteia reducând evaporarea apei din pâine. - modul de depozitare;

27
depozitarea pâinii în navete deschise cu pereţi cu goluri sau în rastele reduce pierderile la
răcire în comparaţie cu depozitarea în lădiţe cu pereţi plini.
Pierderile la răcire au valori de 2,5 – 3,5%. Modificarea calităţii pâinii Din punct de
vedere al calităţii pâinii, procesul de răcire este considerat un proces de maturizare, iar
transformările care au loc sunt considerate pozitive, pentru că pâinea rece este optimă pentru
consum. În timpul răcirii elasticitatea pâinii creşte, atingând valoarea maximă când pâinea
ajunge la temperatura mediului ambiant. Aroma însă scade ca urmare a volatilizării
substanţelor de aromă volatile din coajă.

5.4 ÎNVECHIREA PÂINII

La păstrarea pâinii timp mai îndelungat, după răcirea ei, pâinea se învecheşte.
Primele semne de învechire apar după 10–12 ore de păstrare a pâinii şi se intensifică
odată cu prelungirea duratei de păstrare.
Învechirea este inevitabilă. Pâinea învechită se recunoaşte după modificările însuşirilor
sale organoleptice.
Miezul pufos, elastic, nesfărâmicios al pâinii proaspete, devine rigid, aspru neelastic,
sfărâmicios. Coaja netedă, lucioasă, crocantă, devine prin învechire mată, moale, cu aspect
cauciucos, şi cu timpul se întăreşte.
Aroma şi gustul de pâine proaspătă dispar treptat şi pâinea capătă gust fad, stătut.
Unele dintre aceste modificări sunt reversibile prin încălzire, obţinându-se o pâine aparent
proaspătă care se învecheşte mult mai repede decât pâinea scoasă din cuptor.
Prin învechire pâinea îşi modifică şi unele însuşiri coloidale: scade capacitatea lui de a
absorbi apa şi de a se umfla în apă precum şi capacitatea de a trece în soluţie.
Experimental s-a stabilit că modificarea însuşirilor cojii se datorează modificării
umidităţii, în timp ce miezul se învecheşte şi în condiţii ce nu-i modifică umiditatea.
Pierderea aromei specifice pâinii proaspete se atribuie parţial volatilizării şi oxidării
substanţelor de aromă şi parţial formării de către compuşii de aromă cu masa moleculară mică
a unor complecşi cu proteinele şi amiloza, devenind astfel insolubili şi imperceptibili la gust.
Acest ultim proces este reversibil.
În mod convenţional, prin învechire se înţeleg numai modificările proprietăţilor
miezului şi procesele care provoacă aceste modificări. 116 Factori şi adaosuri care

28
influenţează învechirea Temperatura Învechirea pâinii are loc la temperaturi cuprinse între
-7°C şi 60 °C (fig.9.5.).
Viteza maximă de învechire este între +5° şi -3°C. În acest interval de temperatură
mişcarea moleculelor este slabă iar forţele de legare a apei de către grupările hidrofile sunt
mari. Temperaturi peste 60°C menţin mobilitatea moleculelor la un nivel care nu mai permite
agregarea lanţurilor de amiloză şi amilopectină şi pâinea nu se învecheşte.
La temperaturi sub -7°C mobilitatea moleculelor se poate neglija. O parte din apa
conţinută în pâine îngheaţă şi formarea legăturilor transversale decurge lent. Învechirea pâinii
este inhibată fără să fie oprită complet.
Observaţiile privind influenţa temperaturii asupra învechirii au condus la concluzia că
păstrarea prospeţimii se poate face la temperaturi scăzute, prin congelarea pâinii, şi la
temperaturi peste 60°C. Pâinea păstrată în stare congelată îşi păstrează mult timp însuşirile
iniţiale: aromă, gust, frăgezime, aspect.
Durata de depozitare a pâinii congelate depinde de temperatura de depozitare şi este
limitată pentru temperatura de depozitare de -18°C la 10-12 zile, de apariţia unor defecte.
Păstrarea pâinii la temperaturi înalte (60°C) modifică însuşirile iniţiale ale pâinii: miezul şi
coaja se colorează în brun, gustul şi aroma se pierd.
Durata de păstrare este limitată la 2 zile. Ambele metode sunt legate de consum mare
de energie Ambalarea Ambalarea pâinii în ambalaj impermeabil încetineşte pierderea
prospeţimii prin împiedicarea pierderii umidităţii şi substanţelor de aromă. Pentru ambalare se
folosesc mai ales materialele plastice.
Materialele opace sunt Observaţiile privind influenţa temperaturii asupra învechirii au
condus la concluzia că păstrarea prospeţimii se poate face la temperaturi scăzute, prin
congelarea pâinii, şi la temperaturi peste 60°C. Pâinea păstrată în stare congelată îşi păstrează
mult timp însuşirile iniţiale: aromă, gust, frăgezime, aspect.
Durata de depozitare a pâinii congelate depinde de temperatura de depozitare şi este
limitată pentru temperatura de depozitare de -18°C la 10-12 zile, de apariţia unor defecte.
Păstrarea pâinii la temperaturi înalte (60°C) modifică însuşirile iniţiale ale pâinii: preferate
materialelor transparente deoarece ele evită pierderea vitaminei B2.
Rezultate bune dau polietilena şi polipropilena. Momentul optim pentru ambalare se
consideră la 3-4 ore după scoaterea pâinii din cuptor. Ambalarea pâinii în stare fierbinte reduce

29
stabilitatea la păstrare, deoarece în acest caz în interiorul ambalajului apar condiţii favorabile
pentru dezvoltarea bacteriilor şi mucegaiurilor.
Experimental s-a constatat că, mucegaiurile din mediu contaminează pâinea la 10 min
după coacere. Pentru evitarea îmbolnăvirii pâinii ambalate (boala întinderii sau mucegăirea) şi
prelungirea duratei de păstrare se folosesc substanţe conservante care se introduc fie direct în
aluat fie se utilizează la impregnarea ambalajelor.
În calitate de conservant se folosesc acetaţii, acidul propionic, propionaţii, sorbaţii. Mai
frecvent se folosesc acetatul de calciu şi acetatul de potasiu, propionatul de calciu, sorbatul de
potasiu, anhidrida mixtă a acidului sorbic (sorboilpalmitatul).
Acetaţii au efect bactereostatic împiedicând dezvoltarea bacteriilor care 117 produc
boala întinderii, acidul propionic şi propionaţii au efect bacteriostatic şi fungistatic iar sorbaţii
au efect fungistatic.
Acţiunea bacteriostatică şi fungistatică a acestor compuşi se datorează legăturilor
ireversibile pe care le formează cu enzimele microorganismelor, care anulează activitatea
enzimatică a acestora. Acţiunea acizilor este legată de deplasarea pH-ului la valori ce
stânjenesc activitatea microorganismelor şi de acţiunea directă a lor asupra bacteriilor şi
mucegaiurilor.
Drept conservant se poate folosi şi uleiul de muştar (alil) pentru impregnarea
ambalajelor sau praful de muştar care se introduce în interiorul ambalajului. Pentru
prelungirea duratei de depozitare a pâinii s-a încercat sterilizarea termică a suprafeţei şi
sterilizarea cu alcool 96%.
Durata de păstrare creşte de la 1-3 zile în cazul pâinii netratate la 3-6 luni la pâinea
tratată. Ambalarea pâinii asigură pe lângă prelungirea prospeţimii şi condiţii de igienă mai
bune pentru produs. Procesul tehnologic Procesele tehnologice indirecte, cu durate mari de
fermentare şi cele cu semifabricate fluide sau maiele mari conduc la învechirea mai lentă a
pâinii.
Acţiunea se datorează, probabil, creşterii proprietăţilor hidrofile ale componentelor
făinii în urma activităţii enzimelor, favorizată de duratele mari de fermentare şi consistenţele
reduse ale semifabricatelor sau cantităţii mari de făină introdusă în faza de maia. De asemenea,
aluaturile de consistenţă mică favorizează gelatinizarea în condiţii mai bune a amidonului, iar
miezul cu umiditatea mai mare se usucă mai greu, ceea ce întârzie retrogradarea amidonului.
Coacerea un timp mai îndelungat la temperatură corespunzător mai scăzută favorizează

30
gelatinizarea mai uniformă a granulelor de amidon, prelungind durata de menţinere a
prospeţimii.
De aceea pâinea de masă mare, cu umiditate mare a miezului (48-50%) şi care se coace
timp mai îndelungat se menţine mai mult timp proaspătă decât pâinea de masă mică. Pâinea
coaptă în forme îşi păstrează mai mult timp şi mai uniform umiditatea şi deci prospeţimea
decât pâinea coaptă pe vatră.
La pâinea în forme suprafaţa şi grosimea cojii sunt mai mici faţă de pâinea coaptă pe
vatră şi corespunzător efectul ei asupra deplasării umidităţii din miez în coajă şi deci pierderea
umidităţii este mai mică.
Adaosuri in scopul prelungirii prospeţimii pâinii, se pot introduce la prepararea
aluatului unele produse care frânează retrogradarea amidonului sau măresc elasticitatea iniţială
a miezului, întârziind rigidizarea acestuia.
Grăsimile şi emulgatorii măresc elasticitatea iniţială a miezului şi reduc viteza de
învechire a pâinii. Reducerea vitezei de învechire se atribuie formării în timpul coacerii a unor
complecşi insolubili ai amilozei cu grăsimile, respectiv cu emulgatorii. Din acest motiv, în
timpul coacerii, amiloza difuzează în măsură mai mică în exteriorul granulei şi prin aceasta se
reduce posibilitatea de asociere a lanţurilor de amiloză în exteriorul granulei şi a lanţurilor de
amilopectină în interiorul ei şi deci învechirea pâinii.
Dintre emulgatori se folosesc: lecitina, mono- şi digliceridele acizii graşi superiori,
esterii mono şi digrliceridelor.
Se folosesc în proporţie de 0,1-0,5%. Pâinea preparată cu 0,1% emulgator (raportat la
făina prelucrată) este după 24 h foarte proaspătă, iar după 48 h puţin învechită. Creşterea dozei
de emulgator de la 0,1% la 0,5% prelungeşte durata de prospeţime (8 ore).
Dintre monogliceride se foloseşte în special monostearatul de glicerină. Se folosesc şi
monopalmitatele şi monoleatele. 118 Preparate enzimatice Dintre preparatele enzimatice au
influenţă asupra învechirii preparatele α-amilazice şi dintre acestea în special preparatele
bacteriene obţinute din Bacillus subtilis. α-Amilaza bacteriană este termostabilă, nu este
distrusă în totalitate în timpul coacerii şi continuă să acţioneze asupra amidonului şi în timpul
depozitării. Ea rupe lanţurile amilacee în zonele amorfe şi separă astfel zonele cristaline unele
de altele împiedicând formarea unei reţele cristaline continue.
Ca urmare miezul pâinii se menţine mai elastic, mai compresibil decât al martorului.
Enzima nu inhibă formarea zonelor cristaline sau inhibarea este neînsemnată. Se foloseşte în

31
acest scop α-amilaza obţinută dintr-o tulpină de B. Subtilis modificată genetic, care este o
enzimă maltogenică.
Ea prelungeşte prospeţimea pâinii fără să afecteze însuşirile fizice ale miezului.
Amilaza de malţ şi amilaza fungică măresc elasticitatea iniţială a miezului şi întârzie doar într-
o mică măsură învechirea.
Dextrinele, piureul de cartofi măresc hidratarea aluatului şi prelungesc prospeţimea
pâinii. Pulpa şi zeama unor legume şi fructe cum sunt dovleacul, vişinile, zmeura ş.a. au efect
pozitiv asupra prospeţimii.
Acest efect este legat de conţinutul lor în glucide, acizi organici, pentozani, vitamina C.
Laptele şi subprodusele industriei laptelui au efect de întârziere a învechirii datorită
conţinutului lor în grăsimi, proteine şi glucide.
În cazul laptelui praf degresat efectul apare la adaosuri peste 3%. Făina cu conţinutul
ridicat de proteine şi amidon deteriorat absoarbe o cantitate mare de apă la frământare
infuenţănd pozitiv gelatinizarea amidonului. Aldehidele pot bloca parţial grupările –OH ale
glucozei împiedicând astfel formarea legăturilor de hidrogen şi deci retrogradarea amidonului.
În acest scop se pot folosi benzaldehida, fenilaldehida şi în special butanalul.

5.5 CONDIŢII OPTIME PENTRU DEPOZITAREA PÂINII

Depozitarea pâinii se face în încăperi special amenajate în care trebuiesc asigurate


anumite condiţii: temperatura de 18-20°C, cât mai uniform posibilă; - ventilaţie suficientă,
naturală sau cu instalaţii de condiţionare, astfel încât umiditatea relativă a aerului să fie 65-
70%, lumină; - igienă corespunzătoare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, a
insectelor şi a rozătoarelor).

32
CONCLUZII

Procesul tehnologic de obtinere a painii impletite descrie un sistem de control al


structurată si strictă asupra riscurilor identificabile, spre deosebire deinspecţii şi de procedurile
tradiţionale de verificare a calităţii.
Abordarea modului de asigurare a siguranţei alimentare mută atenţiade la testarea
produsului finit la controlul procesului si al materiei prime.

Pentru ca alimentele să fie sigure pentru consum, ele trebuie să respecte anumite
condiţii privind calitatea lor igienică. Elementele cheie ale procesului de fabricaţie trebuie să
fie în permanenţă urmărite şi controlate, permiţând aplicarea în timp util a unor măsuri
corective.

Riscurile asociate produsului şi procesului sunt analizate, indicându-se apoi punctele


din procesul tehnologic caresunt critice pentru realizarea inocuităţii produsului.

Lipsa controlului în oricare dinaceste puncte poate conduce la fabricarea unor produse
finite care să pună în pericolsănătatea sau chiar viaţa consumatorilor.

Implementarea sistemului de ciliate asigura beneficii pentru societate si pentru


consumatori fiind o metoda preventive de asigurare a calitatii.

Contribuie la reducere a rebuturilor şi reclamaţiilor clienţilor şi permite prelungirea


duratei de valabilitate a produselor.
Creşte încrederea clienţilor şi salariaţilor în companie, în capacitateaacesteia de a
realiza exclusiv produse de calitate, în mod constant reprezentand omodalitate de a rezista
concurenţei mereu crescânde.

33
Contribuie la îmbunatatireaimaginii firmei si credibilităţii pe pieţele internaţionale, cât
şi faţă de eventualiiinvestitori.

Beneficiile sunt, pe langă siguranţa produselor alimentare fabricate, utilizareamai bună


a resurselor şi un răspuns mai rapid la problemele apărute in producţie.
Studiul realizat a scos in evidenţă că producţia de panificaţie se află sub
incidenţaunei diversităţi de factori de risc, de-a lungul fluxului tehnologic.
Sistemul tehnologic reprezintă un cadru eficient pentru stabilirea factorilor de riscin
producţia de panificaţie

34