Introducere

A strabate drumul parcurs de vita de vie pe actualul teritoriu al Romaniei inseamna, de fapt,
a reconstitui trecutul acestei tari incepand din cele mai vechi timpuri. Marturii referitoare la
acest drum ne sunt oferite de numeroase vestigii si documente apartinand arheologiei,
paleontologiei, mitologiei, epigrafiei, numismaticii, lingvisticii, etnografiei si folclorului,
istoriei scrise si orale.

Romania este o importanta tara europeana producatoare de vin, dispunand de un mare

trecut istoric si de bogate traditii culturale, mare parte din ele nemijlocit legate de aceasta
bautura, considerata, pe drept cuvant, o licoare divina.

Vița de vie este o specie de plante din genul Vitis, familia Vitaceae, originară din regiunea
mediteraneană, Europa Centrală şi sud-vestul Asiei, din Maroc şi Spania până în sudul
Germaniei în nord şi în est până în nordul Iranului.

Strugurii sălbatici au fost recoltați de cultivatori și fermierii timpurii. De mii de ani, fructul
este cules atât pentru proprietățile sale medicinale, cât și pentru cele nutriționale, istoria lui
fiind strâns legată de cea a vinului.

Schimbări în conformația sâmburilor (mai mici la formele cultivate) și distribuții ale

semințelor sălbatice cultivatorilor, au avut loc între cca 3500-3000 î. Hr., în sud-vestul Asiei
sau în sudul Transcaucaziei (Armenia și Georgia). Cultivarea strugurilor s-a răspândit și în
alte părți ale lumii, în perioada preistorică sau în antichitate.

Strugurii au fost transportați în coloniile europene din întreaga lume, ajungând în America de
Nord în jurul anului 1600 și apoi în Africa, America de Sud și Australia. În America de Nord,
strugurii au format hibride cu o specie de Vitis, gen originar din regiune; unele hibride fiind
create intenționat pentru a combate Phylloxera, o pestă cauzată de o insectă, care a afectat
vița-de-vie europeană cu mult mai mult decât pe cea nord-americană, reușind să devasteze
producția europeană de vin în câțiva ani. Mai târziu rădăcinile nord-americane au fost folosite
în întreaga lume pentru a altoi V. vinifera, astfel încât aceasta să reziste în fața Phylloxerei.

În America de Nord creșterea Vitis viniferei a fost limitată la regiunea cu climă temperată de
pe Coasta de vest a Statelor Unite, în New Mexico și California. Însă, datorită unor cercetări
interprinse de Konstantin Frank, Vitis vinifera este cultivată acum și în regiunile cu un climat
mai aspru ca New York și sudul provinciei canadiene Ontario. Munca Dr. Helmut Becker din
anii '80 a adus Vitis vinifera și în Valea Okanagan din British Columbia.

În martie 2007, cercetători australieni de la CSIRO, lucrând în Centrul cooperativ de cercetare

pentru viticultură[2] au descoperit că "mutații independente și extrem de rare din două gene
[VvMYBA1 și VvMYBA2] [din struguri roșii] produc o singură viță-de-vie albă, care este

1
părintele aproape tuturor varietăților de struguri albi din lume. Dacă numai o singură genă ar
fi suferit mutații, majoritatea strugurilor ar fi rămas roșii și astăzi nu am avea mai mult de
3000 de cultivatori disponibili, de struguri albi."

Dacii și vinul

Inceputurile viticulturii in aceasta parte a lumii dateaza de cel putin 4000 de ani. Legenda
spune ca Dionysos, zeul vinului, s-a nascut in Thracia, pe meleagurile ce astazi reprezinta
teritoriul Romaniei.

Primele marturii scrise despre geto-daci, desprinsi din masa triburilor trace si deveniti
stapani ai teritoriilor din nordul Dunarii, ne sunt lasate de Herodot prin anul 514 i.Chr. El
afirma ca "geto-dacii constituie ramura cea mai nobila a tracilor", adaugand: "getii sunt cei
mai drepti si mai viteji dintre traci". Exista numeroase marturii care vorbesc despre
importanta pe care geto-dacii o acordau cultivarii vitei de vie si producerii vinurilor.

Prima mentiune scrisa despre viticultura dacica o avem de la geograful antic Strabo (66
i.Chr. - cca. 24). Ea se refera la masura adoptata de marele rege Burebista (82-44 i.Chr.),
fauritorul statului dac centralizat, privind defrisarea viilor. Se banuieste ca decizia luata de
Burebista, in urma sfatului marelui preot Deceneu, urmarea nu atat curmarea exceselor
populatiei fata de consumul de vin, cat mai ales desfiintarea tentatiei pe care viile din Dacia o
exercitau asupra populatiilor straine care veneau aici, mai cu seama din rasarit, atrase de
roadele viilor.

La cucerirea Daciei de catre romani, in anul 106, cultura vitei de vie era aici bine introdusa.
Sub influenta romanilor, care detineau o experienta mai avansata, tehnicile viticole si vinicole
s-au dezvoltat. Importanta pe care o avea viticultura in perioada colonizarii romane a Daciei
se deduce din reprezentarile purtate de doua emisiuni monetare din acea vreme. Astfel, atat
medalia "Dacia Felix" emisa de imparatul Traian in anul 112, cat si o medalie batuta mai
tarziu, in timpul imparatului Decius (240-251), cuprind reprezentarea simbolica a provinciei
sub chipul unei femei care poarta in brate doi copii, unul tinand in mana un strugure, iar altul
cateva spice de grau.

Dupa parasirea Daciei de catre trupele si administratia romana (anul 271, pe timpul
imparatului Aurelian), a urmat o lunga perioada de timp in care pamanturile de la nordul
Dunarii au fost traversate de populatiile migratoare, in drumul lor de la rasaritul spre vestul
continentului. Este incontestabil ca viticultura si vinificatia au continuat sa existe pe actualul
teritoriu al Romaniei in tot lungul acestei zbuciumate perioade. Vasile Parvan vorbeste chiar
despre rolul important pe care cultura vitei de vie l-a avut in acele vremuri, afimand: "In tot

2
acest timp, viticultura a devenit principala ocupatie, constituind fundamentul insusi al
existentei daco-romanilor in regiunile carpatice". Este foarte probabil ca in acea perioada a
crescut si mai mult atasamentul oamenilor fata de vita de vie, fata de aceasta planta care, prin
miraculoasa ei capacitate de a trai chiar si in cele mai grele conditii, a devenit un simbol de
statornicie si continuitate.

Vom face un mare salt in timp, sarind peste lunga perioada a evului mediu in care viile si-au
gasit pozitii temeinice pe pantele insorite ale dealurilor subcarpatice, marindu-si suprafetele,
iar practicile de cultivare a vitelor si de producere a vinurilor s-au dezvoltat. Numerosi straini
ajunsi pe aceste locuri nu au intarziat sa remarce si sa mentioneze marea intindere a viilor si
importanta productiei de vinuri. Astfel, misionarul catolic Marcus Bandini (,,Codex Bandius",
1646) scrie, referindu-se la bogatiile Moldovei, ca aceasta ,,produce asa de mult vin incat la
timpul culesului se vinde o vadra cu patru bani si iarna se vinde cu sase sau sapte". Tot el,
vorbind despre lucrul viilor, adauga: ,,daca cineva le cultiva odata intr-un an intreg si leaga
vitele pline cu struguri, este o munca prea de ajuns, insa daca in al treilea sau al patrulea an de
cultura leaga numai vita de araci, atunci capata vin foarte mult".

Despre viile Transilvaniei isi noteaza impresiile episcopulAnton Verancsics (1504 -1575),
fost secretar al regelui loan Zapolya: "(...) la tot pasul se ivesc dealuri insorite acoperite cu vii.
(...) Dar vinurile, fie ca le vrei tari sau slabe, aspre sau dulci, ori albe sau rosii sau rosietice, si
ti le alegi potrivit cu fiecare anotimp, sunt asa de bune la gust si de soi asa de ales, incat nu
mai doresti nici vinurile din Falem, din Campania si chiar comparandu-le intre ele iti plac cu
mult mai mult acestea".

In timpurile mai apropiate de noi, viticultura romaneasca a cunoscut mai multe perioade
distincte, fiecare cu o influentele sale specifice asupra industriei vinului. Astfel, secolul 19 si
inceputul celui de-al 20-lea, pana la Primul Razboi Mondial, au fost caracterizate prin legaturi
ample si stranse cu Franta. In sectorul viticol, aceste legaturi au culminat cu ajutorul practic
dat de viticultorii francezi, imediat dupa ravagiile produse de filoxera in ultimele doua decenii
ale secolului 19. Rezultatul l-a constituit faptul ca replantarile care s-au facut au avut drept
sursa vitele nobile aduse din Franta: Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay,
Sauvignon Blanc si altele.

Perioada interbelica a fost caracterizata prin legaturi mai stranse cu Germania si Austria,
interval in care se remarca o utilizare crescanda a spritului (vin amestecat cu apa minerala
gazoasa, o alta bogatie locala).

In perioada comunista (1948-1989), cand apar trei tipuri distincte de organizatii vitivinicole,
astfel: institute de cercetare, ferme viticole si centre de vinificatie de stat, precum si ferme
cooperatiste, vinurile romanesti reuseau sa cucereasca importante medalii la concursurile
internationale in pofida accentului mare pus pe cantitate si mai putin pe calitate.

Liberalizarea economiei de dupa 1989 a condus la o suita de schimbari profunde in industria

vinului din Romania. Viile apartinand fermelor cooperatiste au fost retrocedate fostilor lor

3
proprietari, fermele viticole si centrele de vinificatie de stat se afla in plin proces de
privatizare, iar institutele de cercetare isi redefinesc in prezent rolul lor central in cadrul
sectorului vitivinicol reinnoit.

Generalități
Viţă de vie este o liană care poate atinge o lungime de 35 m. Frunzele alternează, sunt lobate
palmat şi au o lungime şi lărgime de 5–20 cm. Fructul este o bacă, boabele respective
dezvoltându-se într-un ciorchine cunoscut sub numele de strugure. Boabele, la specia
sălbatică au un diametru de circa 6 mm, iar când se coc dobândesc o culoare purpurie închis
spre negru; la speciile cultivate, de regulă, boabele sunt mult mai mari, de până la 30 mm
lungime şi pot avea diverse culoari: albe, alb-gălbui, alb-verzui, roşii sau purpurii. Specia
sălbatică creşte de obicei în păduri umede şi pe ma-lurile apelor curgătoare.

Strugurele sălbatic este deseori clasificat ca Vitis vinifera, subsp. silvestris .Viţa-de-vie
cultivată are flori hermafrodite, dar subsp.silvestris este dioecică (are flori masculine şi
feminine pe plante separate) şi pentru ca fructul să se dezvolte este necesară polenizarea.

Cerintele fata de factorii de mediu

Cerintele vitei de vie fata de sol

Factorii edafici, laturi de cei climatici influenteaza procesele de crestere si fructificare a vitei
de vie, cantitatea si calitatea productiei, longevitatea plantatiei, rezistenta la boli si intemperii
etc.

Textura solului. Vita de vie se adapteaza la o gama larga de specii texturale de soluri, de la
argile la nisipuri, cele mai bune rezultate obtinandu-se insa, in conditiile texturii medii,
lutoase.

Solurile argiloase, retinand o cantitate mai mare de apa, asigura productii sporite, datorate in
buna parte boabelor mai mari. Au insa incovenientul ca intarzie maturarea strugurilor,
conducand la o aciditate mai mare de substante azotoase, de tanin si la arome mai putin
intense.

Pe solurile bogate in argile vita de vie sufera mai rar de seceta, au insa dezavantajul ca in
anii umezi strugurii sunt afectati usor de putregaiul cenusiu. Pe solurile nisipoase are loc o
acumulare mai redusa de substanta uscata prin fotosinteza, strugurii se matureaza mai repede,
au un potential alcoolic mai scazut, vinurile sunt mai putin extractive, nu dispun intotdeauna
de o aciditate suficienta si de o culoare corespunzatoare. Datorita regimului termic mai

4
favorabil, solurile cu textura usoara imprima precocitate in maturarea boabelor, fapt important
pentru cultura soiurilor de struguri pentru masa cu maturare timpurie.

Solurile cu textura mijlocie ofera conditii foarte favorabile pentru cresterea si fructificarea
vitei de vie, sunt propice pentru obtinerea vinurilor de calitate.

Structura solului. Solurile bine structurate inmagazineaza multa apa, aer, caldura si elemente
nutritive, asigurand conditii dintre cele mai bune cresterii si fructificarii vitei de vie.

Vita de vie ocupa insa, in general, soluri din zone colinare, uneori indesate sau excesiv de
coezive, terenuri terasate, nisipuri putin structurate. S-a observat ca atunci cand structura
solului este bine exprimata, radacinile patrund intre elementele structurale pe care le acopera
cu o retea radiculara foarte densa, in special cand acestea sunt acoperite cu argila; patrunzand
rar in interiorul poliedrelor.

Cerintele vitei de vie fata de lumina

Vita de vie este o planta cu pretentii mari fata de lumina, ea foloseste energia luminoasa mult
mai bine decat alte plante. Prin fotosinteza, lumina devine principala sursa in sintetizarea
substantelor organice.

Sub actiunea directa a luminii, asimilatia clorofiliana este mult mai intensa decat la umbra,
strugurii sunt mai colorati si acumuleaza cantitati mai mari de zaharuri.

Influenta luminii se exercita prin intensitate, durata si calitatea acesteia.

Fotosinteza se realizeaza in optimum la intensitati luminoase cuprinse intre 30000-50000 de

lucsi. In conditii normale de iluminare, lastarii prezinta meritale scurte si groase, frunzele au
mezofilul gros si de culoare verde intens.

Insuficienta luminii determina reducerea procesului de fotosinteza, debilitarea butucilor,

sensibilizarea lor la atacul bolilor, diferentierea redusa a mugurilor, productii scazute, struguri
de calitate inferioara.

In podgoriile din Romania pentru a se asigura conditii optime de iluminare se intreprind o

serie de masuri ca: alegerea versantilor cu expozitii sudice, sud-estice sau sud-vestice;
orientarea randurilor in plantatii, pe terenurile cu panta redusa, pe directia nord-sud;
conducerea vitelor pe tulpini semiinalte sau inalte; dirijarea lastarilor pe mijloacele de
sustinere in timpul perioadei de vegetatie. Resursele de lumina ale unei podgorii se apreciaza
dupa suma orelor de stralucire globala a soarelui din perioada de vegetatie (insolatia globala –
Σig) si dupa suma orelor de stralucire efectiva a soarelui in perioada de vegetatie (insolatia
reala – Σir).

5
Insolatia globala rezulta din insumarea zilnica a orelor de stralucire a soarelui, de la rasaritul
si pana la apusul soarelui, considerandu-se teoretic ca toate zilele din perioada de vegetatie
sunt senine.

Acest indicator pastreaza valori relativ constante, pentru o anumita podgorie, el variind doar
in functie de latitudine.

Insolatia reala rezulta din insumarea orelor de stralucire efectiva a soarelui, in perioada de
vegetatie activa a vitei de vie; in conditiile din tara noastra ea este cuprinsa intre 1200-1600
ore.

Valorile ridicate ale acestui indicator climatic favorizeaza acumularea antocianilor in boabele
soiurilor pentru vinuri rosii. Sub raportul cerintelor fata de durata zilei de lumina in tara
noastra se cultiva atat soiuri de zi lunga cat si de zi scurta.

Calitatea luminii este data de spectrul radiatiilor luminoase care actioneaza asupra vitei de
vie: radiatiile ultra violete asigura cresterea normala a lastarilor, cu meritale scurte si groase,
favorizeaza acumularea substantelor azotoase in struguri; radiatiile violete si albastre au rolul
cel mai important in reactia fotoperiodica a soiurilor, favorizeaza formarea pigmentilor
antocianici din struguri si a vitaminei C; radiatiile galbene-portocalii provoaca alungirea si
etiolarea lastarilor, slabesc pigmentatia antocianica a strugurilor etc.

Cerintele vitei de vie fata de temperatura

Temperatura determina aria de raspandire a culturii vitei de vie, sistemul de cultura,

declansarea si parcurgerea fazelor de vegetatie, cantitatea si calitatea productiei.

Vita de vie se cultiva in zone cu temperatura medie anuala mai mare de 9°C; cand aceasta
depaseste 10°C se pot obtine produse viti-vinicole de calitate.

Temperatura medie a lunii celei mai calde (iulie sau august), cu valori ce depasesc 17-18°C
indica existenta unor conditii favorabile pentru producerea vinurilor albe de consum curent si
a celor spumante; la valori peste 19°C – pentru vinuri de calitate superioara si peste 21°C –
pentru vinuri de calitate superioara cu denumire de origine.

Reusita culturii soiurilor de struguri pentru masa cu maturare tarzie este asigurata in conditiile
in care temperatura medie in luna cea mai calda depaseste 22°C; aceste conditii se intalnesc
numai in zonele sudice ale tarii.

Influenta temperaturii se exercita atat prin nivel (care poate fi minim, optim si maxim), cat si
prin suma gradelor de temperatura (Σt°C) dintr-o anumita perioada.

6
Se considera optima pentru activitatea fotosintezei temperatura de 25-30°C. Nivelul minim de
temperatura pentru fotosinteza este reprezentat de valorile de 6±2°C, iar cel maxim 40-42°C;
depasirea acestor praguri determina stagnarea procesului.

Declansarea si desfasurarea fenofazelor din perioada de vegetatie sunt determinate de

depasirea anumitor praguri de temperatura; cel mai important este pragul biologic de 10°C,
care delimiteaza lungimea perioadei bioactive a aerului.

Pragul biologic inferior pentru inflorit este cuprins intre 15-17°C. Temperatura optima pentru
desfasurarea acestei fenofaze este de 20-25°C; la valori de 12-13°C la inflorit legarea
boabelor se realizeaza defectuos, cu formarea unui numar mare de boabe meiate si margeluite.

In conditiile climatului temperat continental, reprezinta importanta deosebita pentru cultura

vitei de vie temperaturile minime nocive. In perioada de repaus, mugurii vitei de vie ingheata
la temperaturi cuprinse intre –16…-18°C (Cardinal) si –22…-24°C (Rcatiteli), soiurile de vin
fiind mai rezistente decat cele de masa.

Cand frecventa temperaturilor minime nocive depaseste 30%, vita de vie trebuie protejata
peste iarna.

Pentru diminuarea pagubelor produse de temperaturile minime nocive se recomanda:

Plantarea soiurilor rezistente cu dezmugurire tarzie;

Folosirea fumigatiei sau cetei artificiale ;

Protejarea partiala sau totala cu pamant in timpul iernii.

Evaluarea resurselor termice ale unei podgorii se realizeaza prin suma gradelor de
temperatura globala (bilant termic global – Σt°g), suma gradelor de temperatura activa (bilant
termic activ – Σt°a) si prin suma gradelor de temperatura utila (bilant termic util – Σt°u). In
podgoriile din tara noastra se inregistreaza un bilant termic global cuprins intre 2700-3600°C,
cel activ intre 2600-3500°C iar cel util intre 1000-1700°C.

Cerintele vitei de vie fata de apa

Vita de vie este o planta care se adapteaza atat la conditiile de umiditate ridicata, cat si la cele
de seceta. Pentru obtinerea unor butuci cu vigoare normala, capabil sa produca recolte
sustinute in fiecare an, vite de vie are nevoie de cantitati mari de apa, pe care si le procura
datorita sistemului radicular profund si bine dezvoltat.

Cerintele vitei de vie fata de umiditate sunt mai mari la soiurile de masa ca la cele de vin si, in
general, in perioada cresterii intense a lastarilor si strugurilor ca in perioada maturarii
acestora. In tara noastra cultura vitei de vie este posibila la o suma a precipitatiilor cuprinsa
intre 500-700 mm, din care cel putin 250-350 mm repartizate uniform in perioada de vegetatie

7
sub forma de ploi utile (mai mari de 10 mm). Procesele de crestere si fructificare ale vitei de
vie se desfasoara in optim in conditiile unei umiditati relative a aerului de 60-80%.

Excesul de precipitatii influenteaza negativ cresterea si fructificarea vitei de vie, tesuturile

sunt mai putin dense si, ca urmare, au o rezistenta mai scazuta la actiunea temperaturilor
scazute din timpul iernii; frecventa atacurilor de boli este mai mare deci sunt necesare mai
multe tratamente; calitatea strugurilor este deficitara atat din cauza acumularii unor cantitati
mai reduse de zaharuri, coloratii necorespunzatoare, cat si datorita fisurarii boabelor si
instalarii putregaiului cenusiu.

In conditii de seceta prelungita, cresterile sunt reduse, este afectata diferentierea mugurilor,
cantitatea si calitatea productiei.

Cand suma anuala a precipitatiilor este mai mica de 500 mm sunt necesare irigatii.

Viile si vinul din Romania

Romania este una din marile tari viticole ale lumii. Ea detine in prezent o suprafata de
243.000 ha vie .Plantatiile pentru struguri de vin ocupa 82% din suprafata viticola totala, iar
productia de vinuri se situeaza la nivelul a 5 - 6 milioane hl anual.

Dezvoltarea viticulturii se datoreaza conditiilor foarte prielnice pe care vita de vie le

gaseste pe tot cuprinsul tarii, mai ales in zona colinara din rasaritul si sudul lantului carpatic,
din Transilvania, din Dobrogea si din partea de vest a tarii. Clima, solul si expozitia
constituite, pe teritoriul Romaniei, factori determinanti ai reusitei culturii vitei de vie si ai
calitatii vinurilor.Clima dealurilor noastre, favorabila pentru viticultura, este asigurata de
resursele heliotermice bogate din perioada de vegetatie a vitei de vie (lunile aprilie -
octombrie), care cresc din nordul spre sudul tarii, de toamnele lungi si insorite, de lipsa
precipitatiilor in exces, mai ales in lunile de vara si toamna si, in general, de absenta oricaror
excese climatice care ar putea crea probleme in realizarea calitatii vinurilor.

Din sortimentul viticol al Romaniei fac parte cateva soiuri autohtone valoroase, pastrate in
cultura si dupa invazia filoxerei, precum si o serie de soiuri straine.

Din prima grupa se disting, prin importanta, urmatoarele soiuri de struguri:

Sortimentul pentru vinurile albe este dominat de 3 soiuri, doua autohtone si unul de origine
straina: Feteasca alba, Feteasca regala si Riesling Italian.

Dintre soiurile pentru vinuri rosii, cea mai mare extindere revine soiurilor Cabernet
Sauvignon si Merlot.

Datorita conditiilor de clima, sol si sortiment, care difera chiar si pe areale restranse, in
Romania se produce o gama larga de vinuri si bauturi pe baza de must si vin. Sunt astfel
prezente in sortimentul romanesc vinurile albe seci, demiseci ,demidulci si dulci ,vinurile rosii
,vinurile aromate.

8
 Categoriile de vita-de-vie

În prezent, soiurile de viţă de vie se împart în două mari categorii:

-viţe portaltoi (folosite pentru producerea de coarde), constituite din specii de provenienţă
americană sau hibrizi între acestea ori cu soiuri din Vitis vinifera;

-viţe roditoare (folosite prioritar pentru producţia de struguri), constituite fie din soiuri nobile
(eu-ropene), fie din soiuri de provenienţă americană (îndeosebi vechii hibrizi direct
producători), fie din aceste soiuri încrucişate cu unele provenind din Vitis vinifera.

Viţele roditoare se împart în 3 grupe.

-soiuri nobile (europene) provenite exclusiv din Vitis vinifera. Se pot cultiva sub formă de
viţe nealtoite fie pe soluri nisipoase, fie în golurile din plantaţiile care urmează a fi defrişate în
maximum 10 ani. De asemenea, se pot cultiva pe orice tip de sol sub formă de viţe altoite pe
portaltoi rezistenţi la atacul filoxerei.

-hibrizi direct producători (HDP), proveniţi din specii americane încrucişate între ele, apoi
dintre acestea încrucişate cu soiuri din Vitis vinifera.

-soiuri rezistente, rezultate din încrucişări multiple ale unor HDP cu soiuri provenite din
Vitis vinifera .

Hibrizii direct producători se împart în funcţie de generaţie

-hibrizi vechi americani (prima generaţie) este reprezentată de soiurile aduse de pe

continentul american, cele mai multe fiind create dinainte de invazia filoxerei în Europa. Cele
mai răspândite soiuri din această generaţie sunt Noah, Othello, Isabelle, Lidia, Jacquez,
Delaware, Clinton.

-hibrizi euro x americani (a doua generaţie) este rezultatul încrucişării între HPD din prima
generaţie sau şi a altor specii, cu viţe nobile. Cei mai cunoscuţi în ţara noastră sunt: Baco noir,
Marechal Foch, Leon Millot, Ferdinad, Lesseps, Seibel 1000, Seibel 1, Flot d'or, Rayon d'or,
Plantet, Terras 20.

Clasificarea vinurilor
Clasificarea vinurilor dupa criterii riguros stiintifice este imposibila, datorita compozitiei
chimice complexe. Pe de alta parte, diversitatea calitativa a vinurilor, determinata in principal
de arealele in care se cultiva vita de vie precum si diversitatea soiurilor, a facut ca fiecare tara
viticola sa adopte sisteme proprii de clasificare a vinurilor.

9
In tara noastra criteriile de clasificare sunt continutul de alcool, insusirile de calitate
determinate de compozitia fizico-chimica si tehnologia de obtinere, stipulate in legea Viei si
Vinului.

Indiferent de categoria de calitate, vinurile pot fi albe, roze sau rosii.

In baza acestor criterii, vinurile sunt clasificate in:

•vinuri de masa (consum curent)

•vinuri de calitate si

•vinuri speciale.

Vinurile de masa (de consum curent) sunt usoare, anonime, fara a avea pretentii de identitate
de soi sau de podgorie. taria alcoolica minima este de 8,5% in volum.

Vinurile de calitate se obtin din soiuri de struguri cu insusiri tehnologice superioare, cultivate
in areale viticole delimitate. in functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de
producere, soi si tehnologia de vinificatie pot fi:

•vinuri de calitate cu indicatie geografica, denumite si vinuri de calitate superioara (Vs);

•vinuri cu denumire de origine controlata (DOC)

Vinuri de calitate superioara (Vs) - au taria alcoolica de minim 9,5% vol, cu mentiunea zonei
geografice de producere, eventual si denumirea soiului sau a sortimentului. Exportul acestor
vinuri poate fi facut sub denumiri generice similare cum ar fi “Landwein”, “Vin de Pays”,
“Country Wine” etc.

Vinuri de caliate superioara cu denumire de origine controlata (D.O.C) aceste vinuri au

personalitatea locului de producere, soiului si modului de cultura, iar denumirea de origine
este constatata prin traditie. Taria alcoolica minima dobindita este de 11% vol, iar strugurii
din care provin trebuie sa aiba un continut minim in zaharuri de 190 gr/l. Un vin poate purta
denumirea de origine controlata numai cu conditia ca denumirea de origine sa fie aprobata
prin ordin de Ministerul Agriculturii si Alimentatiei, iar vinificarea, conditionarea, maturarea
si imbutelierea sa se faca in acelasi areal.

La randul lor, vinurile DOC pot fi:

•vinuri de origine controlata (DOC),

•vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate (DOC-CMD.CT sau CIB).

10
Vinurile ce au denumire de origine controlata si trepte de calitate (D.O.C.) reprezinta cea mai
inalta categorie de calitate. Producerea acestor vinuri se face in areale restranse si dupa reguli
severe. Acordarea treptei de calitate este motivata de mai multi factori - continutul in zaharuri,
proportia de boabe stafidite, atacul putregaiului nobil - care sunt determinati in primul rand de
momentul recoltarii.

In Romania a fost adoptat sistemul german de atribuire a treptelor de calitate:

•“cules la maturitate deplina” - adica in momentul in care strugurii sunt copti si acumularea de
zaharuri este min . 196 gr/l;

•“culesul tarziu” - momentul culesului in acest caz este atunci cand strugurii strugurii sunt
supracopti si creste cantitatea de zahar pe seama pierderii apei, acesta depasind 213 gr/l;

•C.I.B. - “cules la innobilarea boabelor” - moment in carte pierderea apei prin supracoacere
este completata de stafidiere sau aparitia mucegaiului nobil (care extrage apa din bob
concentrand zaharurile fara a afecta compozitia acestuia). Strugurii din care provine vinul au
continut de zaharuri de minim 240 gr./l.

Dreptul producatorilor de a folosi denumirile de origine este controlat si se acorda anual de

catre Oficiul National al Denumirilor de Oigine a Vinurilor (O.N.D.O.V), organism aflat in
subordinea Ministeruli agriculturii.

O alta clasificare este data de continutul in zaharuri. Din acest punct de vedere, vinurile pot fi:

•Seci - cu continut in zaharuri de pina la 4 gr/l

•Demiseci - cu continut in zaharuri cuprins intre 4.01 gr/l si 12 gr/l

•Demidulci - cu continut in zaharuri cuprins intre 12.01 gr/l si 50 gr/l

•Dulci - cu continut in zaharuri de peste 50 gr/l

11
 Harta celor mai importante podgorii din Romania

Romania este unul dintre producatorii importanti de vin ai Europei, ocupand locul 6 ca volum
si locul 5 ca suprafata cultivata cu vita de vie. Cele mai populare soiuri de struguri sunt
Feteasca Alba, Feteasca Regala, Riesling, Aligote, Sauvignon si Muscat pentru vinul alb si
Merlot si Cabernet Sauvignon pentru vinul rosu.

Pentru a cunoaste mai bine natura si calitatea vinurilor produse in tara noastra, este important
sa cunoastem cele mai importante podgorii si povestea acestora.

12
In Romania exista 7 regiuni viticole, ce prezinta diferente din punct de vedere al climei si
tipului de sol. Pe teritoriul acestora se afla mai multe podgorii, cu mai multe centre viticole, a
caror dispunere geografica o prezentam in harta de mai jos:

In continuare, vom face niste scurte popasuri pe cateva dintre aceste podgorii:

Podgoria Dealu Mare

Conform evidentelor istorice (unelte si obiecte gasite de arheologi), in aceasta zona viticultura
a avut un rol important inca din vremuri stravechi; dovezile scrise apar insa in secolul al XV-
lea, ca in cazul multor altor podgorii.

Clima temperat-continentala de aici ofera un context favorabil pentru cultivarea vitei de vie,
sustinuta si de relieful deluros, care coboara spre campie, de la altitudinea de 700 m pana la
100 m.

Podgoria Dealu Mare se remarca prin productia de soiuri rosii: Cabernet Sauvignon, Pinot
Noir, Merlot, Busuioaca de Bohotin si Feteasca Neagra etc. Centre viticole reprezentative ale
acestei podgorii sunt Boldesti, Breaza, Merei, Seciu, Pietroasa, Tohani, Zoresti, Valea
Calugareasca, Urlati-Ceptura.

Podgoria Cotnari

Este situata in judetul Iasi, intr-o regiune preponderent deluroasa si apartine de regiunea
viticola a Podisului Moldovei. Calitatea vinurilor de aici este atestata de premiile obtinute de
vinul de Cotnari incepand cu secolul al XIX-lea la concursuri internationale.

Cultivarea vitei de vie in aceasta zona este favorizata de contitiile climatice – vanturi de tip
fohn, ce asigura incalzirea atmosferica–,iar depresiunile care inconjoara podgoria sunt un scut
de protectie pentru plantatii. Principalele soiurile cultivate aici sunt Grasa de Cotnari,
Busuioaca de Moldova, Feteasca Alba, Francusa. Printr-un amestec echilibrat al acestor soiuri
se obtine cunoscutul vin de Cotnari.

Podgoria Murfatlar

13
Este o podgorie din regiunea viticola a Dobrogei, foarte apreciata inca din secolele VI-VII si
pana in prezent. La sfarsitul secolului al XIX-lea au fost plantate in Valu lui Traian soiuri
frantuzesti de struguri pentru vin spumant: Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. „Lacrima
lui Ovidiu” a fost produs pentru prima data in 1915 (vin licoros romanesc, cu grad de
maturare si invechire ridicat).

Podgoria se afla la mica distanta de Constanta, este traversata de raul Carasu si are o altitudine
de aproximativ 100 m. Clima este continentala, arida, foarte calduroasa, iar iernile destul de
blande.

Podgoria Tarnave

Este cea mai mare podgorie a regiunii viticole Transilvania, care se bucura de o istorie bogata
si un prestigiu obtinut prin calitatea vinurilor produse aici. Relieful din aceasta zona are o
altitudine cuprinsa intre 300-600 m, este deluros si face parte din Podisul Tarnavelor, iar
regiunea este traversata de raurile Tarnava Mica si Tarnava Mare.

Printre soiurile cultivate se remarca mai ales cele pentru vinuri albe: Feteasca Alba, Feteasca
Regala, Sauvignon Blanc, Muscat Ottonel, Riesling Italian s.a.

Acestea sunt doar cateva dintre podgoriile cu povesti de succes din Romania. Suficient insa ca
sa va deschida apetitul pentru un vin bun, romanesc…

Utilizari
Strugurii

Folosirea strugurilor datează din neolitic, fapt demonstrat, de descoperirea unui depozit
improvizat de vin, vechi de 7000 de ani pe teritoriul actual al Georgiei, în 1996. Alte dovezi
au arătat că mesopotamienii şi vechii egipteni aveau plantaţii de vin şi deţineau măiestria
necesară fabricării vinului. Filozofii greci preamăreau puterea vindecătoare a strugurilor, atât
ca întreg cât şi sub formă de vin. Cultivarea Vitis viniferei, ca şi producţia vinului, au început
în China în timpul dinastiei Han, în secolul al II-lea î.Hr, odată cu importarea speciei din Ta-
Yuan. Totuşi, după alţi autori, viţa de vie sălbatică, crescută la munte ca Vitis thunbergii, a
fost folosită pentru producerea vinului înainte de secolul al II-lea î.Hr.

Seva viţei de vie a fost folosită de vindecătorii tradiţionali europeni pentru tratarea bolilor
de piele şi de ochi. Alte utilizări includ folosirea frunzelor pentru oprirea sângerării, dureri şi
inflamaţii ale hemoroizilor. De asemenea, pentru tratarea durerilor de gât au fost folosiţi
strugurii necopţi, iar stafidele au fost folosite pentru tratarea tuberculozei, constipaţiei şi setei.

14
În tratamentul cancerului, holerei, variolei, ameţelilor, infecţiilor de piele şi ochi, bolilor de
rinichi şi ficat au fost folosiţi struguri necopţi. Au fost dezvoltate şi varietăţi de struguri fără
sâmburi, pentru a atrage consumatorii, însă cercetări recente au arătat că multe dintre
propietăţile vindecătoare ale strugurilor provin chiar de la sâmburi.Frunzele viţei de vie sunt
folosite umplute cu carne tocată, orez şi ceapă la prepararea mâncării tradiţional-balcanice
dolma, precum şi a sarmalelor româneşti.

Vinul, aliment

Secretul calităţilor nutritive ale acestei licori stă în compoziţia sa complexă, cu elemente
uşor asimilabile: zaharuri, alcool etilic, glicerină, acizi organici, tanin, esteri, proteine,
aminoacizi, vitamine, săruri minerale. Cantitatea de zaharuri conţinută în vin variază de la un
soi la altul, vinurile seci fiind cele mai sărace în zahăr. De asemenea, vinul conţine
vitaminele: C, P, B1, B2, B12, PP, care, alături de acidul pantotenic şi de enzime, au rol activ
în creştere şi în menţinerea bunei funcţionări a metabolismului.

Vinul, stimulent natural

Întreg ansamblul digestiei este influenţat favorabil de către vin. Nu numai că

stimulează pofta de mâncare, dar, prin impulsionarea secreţiei gastrice, hepatice şi
pancreatice, vinul ajută la saponificarea grăsimilor. În plus, prin substanţele tanante conţinute,
mai ales în cazul vinului roşu, el favorizează digestia proteinelor. Vinul reglează pH-ul de la
nivelul stomacului şi are acţiune diuretică. Aceasta e cu atât mai mare, cu cât concentraţia lui
în săruri de potasiu este mai mare.Un litru de vin aduce în organism 600-700 de calorii, adică
tot atât cât ar aduce 585 g de carne sau 1 kg de cartofi.

Vinul,medicament

Vinul si sanatatea sunt probleme care trebuie luate in consideratie. Vinul are un istoric lung
in ceea ce priveste folosirea sa ca medicament, fiind recomandat in trecut ca o alternativa
buna la consumul apei., fiind antiseptic, un ajutor digestiv si un tratament pentru probleme
alimentare care includ letargia, indigestiile si durerile la nastere.Vinul contine antioxidanti, in
special resveratrolul – care este gasit in samburii si pielita strugurilor– ei lupta cu radicalii
liberi si protejeaza astfel celulele sanatoase impotriva atacului acestora.Concentratia mare de
resveratrol din vinul rosu se datoreaza procesului de fermentatie – in care contactul prelungit
dintre zeama de struguri, pielita si samburii face ca in final produsul finit sa contina un nivel
ridicat de antioxidanti. In principiu, aceasta este si explicatia asa-numitului “Paradox
Frantuzesc”. S-a observat ca vinul din podgoriile franceze are un nivel foarte ridicat de
antioxidanti, ceea ce ii ajuta pe localnici sa fie mai sanatosi decat altii.Vinul a continuat sa

15
aiba un rol de medicament pana in secolul 19 si inceputul secolului 20 cand schimbarile de
opinie si cercetarea medicala asupra alcoolului si alcoolismuluia a dovedit ca vinul nu este
bun in diete si in alimentatie.

Vinul alb conţine substanţe cu efect antiinflamator, mai ales dacă după zdrobirea
boabelor de struguri, coaja a fost lăsată să fermenteze 18 ore alături de pulpa fructului. Date
au fost prezentate de o echipă de specialişti din Israel, care au încercat să îmbunătăţească
proprietăţile vinului alb, în contextul în care vinul roşu este cel care deţine cele mai multe
recomandări. Cercetătorii au constatat că la ambele soiuri de vin, calităţile se regăsesc în coaja
boabelor de struguri, însă vinul alb este obţinut, de cele mai multe ori, prin separarea acesteia
de miezul fructului.

Traditii si sarbatorii
In podgoria Dealu Mare ,are loc in fiecare toamna “Sarbatoarea Tamaioasei” – eveniment
ce serbeaza culegerea recoltelor de struguri, un car tras de boi aduce cosurile cu struguri, apoi
urmand obiceiul fetele din zona in costume populare zdrobesc strugurii cu picioarele, marcand
astfel inceputul culesului.

Regiunea Vrancea este primul rezervor de vin din Romania, acesta fiind motivul pentru s-
a stabilit aici in 1992,Festivalul International al Viei si Vinului, o manifestare
reprezentativa conceputa pentru a ajuta expozantii sa profite de oportunitatile create de
modificarea conditiilor comerciale. In cadrul acestui festival exista diferite sectiuni, cum ar fi
"Salonul Viei si Vinului", "Sesiunea specializata de informare pentru producerea vinului si a
activitatilor de viticultura" si "Evenimente culturale cu tema viticola" - expozitii de pictura,
concerte de folk, lansari de carti, poezii si concursuri de poezii umoristice absurde.

Festivalul Internaţional al Viei şi Vinului Bachus, organizat anual în municipiul Focşani,

în luna octombrie, este unul dintre evenimentele care promovează, pe lângă produsele viti-
vinicole specifice zonei şi valorile culturii locale, mergând de la tradiţii, obiceiuri,
meşteşuguri până la gastronomie.În cadrul acestui eveniment, Consiliul Judeanţean Vrancea,
împreună cu instituţiile culturale din judeţ, organizează Târgul meşterilor populari, seminarii
cu participare internaţională in cadrul caruia se regasesc activităţi de degustare a vinului si a
produselor tradiţionale (expoziţie de produse gastronomice tradiţionale din Regiunea de
Dezvoltare Sud-Est) si manifestări cultural-artistic.

16
 Cotnari-cel mai bun vin romanesc
Din cele mai vechi timpuri, vinul de Cotnari s-a bucurat de o binemeritată faimă,
transformându-şi de-a lungul secolelor de existenţă numele în renume. Vinul de Cotnari, şi în
mod deosebit Grasa de Cotnari, era denumit „vin domnesc” din care aveau permisiunea să bea
voievodul, regele şi împăratul. Aceasta se datora faptului că vinul din Podgoria Cotnari s-a
obţinut întotdeauna pe baza unor tehnologii distincte, în urma unei coaceri îndelungate a
strugurilor, aşadar în cantităţi mai mici, datorită producţiilor reduse de struguri la unitatea de
suprafaţă, consumându-se după o perioadă îndelungată de maturare, care, evident, presupunea
pierderi de producţie.

La manifestările internaţionale sau naţionale, congrese, concursuri sau expoziţii de vinuri la

care au fost prezente soiurile realizate la Cotnari, vinul a primit elogii şi cele mai mari
distincţii, însoţite de aprecieri deosebite. I. C. Teodorescu evidenţiază că „pe o carte de vinuri
de la Veneţia, datând din secolul al XV–lea, Grasa de Cotnari se afla în frunte, marcată cu
preţul cel mai ridicat al produselor comercializate pe atunci”. În acelaşi timp, medicul care îl
trata pe Ştefan cel Mare, Mateo Muriano, lăuda dogelui de Veneţia, la 1502, vinul de Cotnari
servit la masa domnitorului şi pe care îl compara cu unul dintre cele mai faimoase vinuri
italiene.

La jumătatea secolului al XVII-lea, în anul 1641, episcopul Pietro Diadoto, care a vizitat
Cotnariul, scria: „am vizitat regiunea Cotnarilor, aşezată pe o vale, între coline, deasupra unui
lac … în acest loc sunt vii în foarte mare număr, pentru că acest teren face cel mai bun vin din
toată ţara”.

Ţarul Rusiei, Petru cel Mare, cu ocazia vizitei de la Iaşi din 1711, minunându-se de
superioritatea vinului de Cotnari, după cum spun cronicarii: „nu se mai oprea din laude,
zicând că asemenea vin minunat nu a cunoscut până atunci”.

Ambasadorul francez la Constantinopol, Des Alceura, afirma în 1752 că vinurile de aici, pe

măsură ce se învechesc, se îngroaşă, fiind „… cel mai delicat pentru stomachurile
evghenicoase şi subţiri decât toate vinaţurile din părţile europeneşti şi a Mării Albe” şi, puţin
mai târziu, un alt francez, A. Jullien aprecia că „vinurile de Cotnari sunt printre cele mai bune
din lume”.

Într-o lucrare apărută la Paris, în anul 1845, vinul de Cotnari este prezentat drept unul dintre
cele mai bune din Europa, rivalizând cu cel de Tokay (J. A. Vaillant). Acesta era adesea
considerat superior vinurilor de Rin, fiind denumit „perla Moldovei” (Soutza, 1850).

Renumitul oncolog german, W. Hamm, în 1868, în Das Wieinbuch, Leipzig, aprecia o probă
de vin ca fiind „cu desăvârşire sănătos, extraordinar de focos, tare şi aromatic”.

O cronică rusească din 1885 consemna că la Cotnari se fac cele mai bune vinuri din Moldova.

17
La Expoziţia Internaţională de la Viena din 1873, vinul de Cotnari obţine Diploma de Merit.
Aceeaşi maximă distincţie este primită la Expoziţia de la Budapesta ce avea loc cu unsprezece
ani mai târziu, iar la Expoziţiile Universale de la Paris din anii 1889 şi 1900, vinul de Cotnari
primeşte Grand Prix-ul.

În Grand Dictionnaire Universel du Siècle, Paris, tom XV, pagina 1040, printre cele mai
vestite podgorii ale lumii, se citează şi Podgoria Cotnari din Moldova.

Distincţii, aprecieri elogioase s-au înregistrat şi în secolul al XX-lea. În perioada interbelică

lucrurile s-au complicat. Pe de o parte podgoria intră în declin şi se remarcă totuşi câţiva
proprietari mijlocii, iar pe de altă parte se afirmă noi podgorii, atât în Moldova cât şi în
celelalte zone ale ţării.

Faima vinurilor de Cotnari se reînvigorează odată cu înfiinţarea Întreprinderii Agricole de

stat, care reuşeşte să valorifice superior tradiţiile anterioare, plantează aproape întreaga
suprafaţă favorabilă din podgorie şi ridică parametrii vinurilor de aici la cote maxime. O
forma mai evoluată a acesteia este SC Cotnari SA cu sediul în satul Cotnari, judeţul Iaşi.
Alături de aceasta, vinul de Cotnari mai este produs şi de o serie de producători privaţi din
comuna Cotnari, care deţin crame private şi care continuă tradiţia vinificării.

Pentru unele dintre informaţiile privitoare la Podgoria Cotnari s-a folosit cartea Podgoria
Cotnari, editura Academiei Române, autor Valeriu D. Cotea.

Până nu de mult, aproximativ până la începutul secolului al XX-lea, prelucrarea strugurilor în

Podgoria Cotnari, în vederea producerii vinurilor, se facea într-un mod empiric, folosindu-se
vase, instalații și mijloace tradiționale, unele dintre acestea valoroase astăzi mai mult ca piese
de muzeu. Proprietarii viilor preferau ca ei înșiși să-și vinifice producția de struguri. Ca și
culesul, vinificarea de la Cotnari unea aspectul lucrativ cu cel ludic, de joc și voie bună
surprinse și literar de unii scriitori precum N.D. Cocea: „Copile, râzătoare, treceau coșurile
(cu struguri) flăcăilor. Aceștia la rândul lor, urcați pe scările improvizate, le deșertau în trei
călcătoare de doi stânjeni în lungime fiecare și așezate de-a curmezișul cramei. Panerele golite
zburau prin aer însoțite de strigări și glume piperate. Fetele le prindeau din zbor. Nici una nu
se lăsa mai prejos. Răspundeau la fel, cu glume în doi peri sau cu pumni de struguri aruncați
flăcăilor în față… Mustul gâlgâia ca șuroaiele umflate de ploi. Zăcătoarele se umpleau văzând
cu ochii. Crama zumzăia ca un stup de albine harnice”.

„O întreagă tehnologie urmărește maturarea și învechirea vinurilor, căci vinul autentic de

Cotnari nu se utilizează în anul în care a fost produs, ci după doi, patru sau chiar zece ani,
când înregistrează adevărata personalitate”. (Alecu Al. Floares)

18
Tradiția milenară se împletește cu promovarea celor mai avansate sisteme. În ultimii ani,
compania a promovat investiții substanțiale împreună cu firme de renume din Italia,
Germania, Suedia. Aceste investiții au crescut capacitatea stației de îmbuteliere, au
modernizat instalațiile de răcire, de eliminare a sărurilor tartrice, de limpezire centrifugă a
mustului, de depozitare a vinului la învechit etc.

Degustarea vinului

Degustarea incepe odata cu pregatirea sticlei, mai exact cu desfacerea capisonului de dop,
care poate fi dotat cu un fir de detasare sau in absenta acestuia se utilizeaza cutitasul atasat la
tirbuson. Dupa detasarea capisonului se sterge cu o laveta curata gatul sticlei pentru a evita
patrunderea unor impuritati odata cu extragerea dopului. Dopul de pluta se va extrage lent
pentru a evita ruperea lui si caderea nedorita a unor fragmente pe suprafata vinului.
tirbusoanele sunt foarte importante din punct de vedere constructiv, si în acest sens cele mai
recomandate sunt cele cu pirghiesi umar de sprijin cu spirala supla, cu pasul mare si diametrul
larg.

Pregatirea sticlei odata extras, acesta da prima informatie despre vinul din sticla, de multe ori,
el fiind vinovat de compromiterea vinului din butelie, deoarece fiind un produs natural poate
dezvolta in masa lui mucegai, care compromite vinul, devenind neconsumabil. Situtia
prezenta a impus ca ori de cate ori scoatem un dop de pluta dintr-o sticla, analiza lui olfactiva
(mirosirea dopului) este obligatorie. Pana in acest moment la toate vinurile se procedeaza la
fel. Vinurile tinere proaspete cu arome primare vor fi trecute direct in paharele de degustare
evitind un contact prelungit cu aerul care le-ar obosi si oxida. In schimb, pentru vinurile rosii
vechi, aerarea este benefica eliminind anumite mirosuri neplacute si lasand buchetul de
invechire sa se exprime. Tot in cazul vinurilor vechi fara a fi un defect poate sa apara o mica
depunere pe fundul sticlei formata din culoare sau saruri tartrice, urmare a acestui caz se
practica decantarea. Atit aerarea cat si decantarea sunt procedee care se executa inaintea
degustarii efective prin operatiunea denumita carafare, nefiind altceva decat turnarea vinului
din butelie in carafa.Vinul astfel pregatit poate trece in paharul de degustare tinand cont si in
acest caz de de anumite reguli:mai intai se miroase paharul gol pentru a nu avea mirosuri
straine, paharul se tine de picior, se inclina, astfel incat vinul sa curga lin pe peretele paharului
fara sa faca bule. Paharul nu se umple numai cel mult o treime din capcitatea sa astfel incat
vinul sa poata fi rotit in pahar fara sa se verse.

Examinarea vizuala - se face interpretand vinul catre sursa de lumina, analizand mai intai
limpiditatea apoi meniscul (contacul vinului cu paharul apare o dunga), fluiditatea, invartind
paharul si modul de degajare a bioxidului de carbon (in cazul vinurilor spumante, spumoase,
etc). tot vizual apreciem si culoarea, vinul se priveste prin transparenta spre o sursa de lumina,

19
dar si pe un fond alb. Este foarte important grosimea stratului de vin care poate influenta
culoarea, de aceea trebuie respectat volumul de o treime din capaciatea paharului.

Examinarea olfactiva (a mirosului)

Examinarea olfactiva Apreciereea mirosului se face pe doua cai:

Examinarea olfactiva directa sau calea nazala prin mirosirea vinului din pahar, care se poate
face in doua moduri:

Fara agitare, cand se duce paharul la nas se inspira si se retine impresia olfactiva. Trebuie
avut in vedere ca mirosul este simtul care oboseste cel mai repede si de aceea se fac pauze de
10-15 sec dupa fiecare inspiratie.

Mirosit cu agitare. In acest caz pentru a stimula volatilizarea compusilor de aroma paharul se
roteste si/sau se incalzeste in mana inspirindu-se apoi imediat, completandu-se astfel impresia
olfactiva. Cu ceasta metoda de exprimare vom aprecia: caliatea, intensitatea si persistenta
mirosului.

Examinarea gustativa

Gustul vinului rezulta din combinatia celor patru gusturi de baza - dulce, acru, sarat, amar
spre deosebire de mirosuri care sunt infite. Nu se poate face o delimitare in gust si miros
datorita impresiei retonazale, de aceea o serie de mirosuri sunt judecate ca gusturi.

Tehnic, se ia o cantitate potrivita de vin in gura astfel incat sa poata veni in contact cu intrega
cavitate bucala. Vinul odata ajuns in gura trebuie plimbat si “pipait” astfel incat sa-i simtim
fluiditatea, onctuozitatea si catifelarea. Nu este lipsita de importanta durata mentinerii in gura,
care nu va fi mai putin de 4-5 sec., dar nu va depasi 10-12 sec.

Dupa eliminarea vinuli din gura senzatiile gusto-olfactive mai persista o perioada. In functie
de acesta perioada, care poate fi masurata cu cronumetrul, vinurile au fost impartite in vinuri
scurte (4 sec.), vinuri de lungime mijlocie (5-8 sec.), si vinuri lungi (peste 9 sec.). Persistentei
acestor senzatii i s-a stabilit si o unitate de masura denumita caudalie.

20
 Accesorii pentru servirea vinului
Servirea vinului nu se face la intamplare sau improvizand, ne-am descalifica profesional si am
ofensa nectarul divin. Pentru a etala clipa de grandoare a vinului si pentru ca ritualul servirii
sa fie la inaltimea asteptarilor avem nevoie de mai multe instrumente ,scule si accesorii
specifice.

De pe scaunul consumatorului, lucrurile par simple, ce i-ti trebuie sa desfaci o sticla de vin?
Un tirbuson! OK, pentru a debusona o butelie de vin ne trebuie in primul rand un tirbuson ,dar
oare este singurul acesoriu necesar in servirea vinurilor. Pentru valorizarea serviciilor avem
nevoie de carucior de prezentare; cosulet pentru transportul si servirea vinurilor vechi; carafa
pentru decantare; termometru; dopuri "stoppeurs"; frapiera; pahare specifice; tirbuson
profesional…De ce mai avem nevoie? De un spatiu corect pentru pastrarea vinurilor (pivnita
de stocare, pivnita de zi) ,in lipsa ar trebui macar un spatiu cu temperatura si umiditatea
constanta sau o foarte buna relatie cu furnizori .

Acestea fiind zise si scrise , fara a minimaliza subiectul, putem spune ca am trecut in revista o
parte din cele necesare pentru a pune in valoare servirea vinurilor. Nu putem insa sa trecem cu
usurinta peste cel mai important instrument, factorul uman : somelierul, seful de sala
,ospatarul si "ustensilele" fara de care nu se poate valorifica printr-un serviciu de calitate,
nobilul VIN.

Concluzionand, recomand ca in momentul in care se fac investitiile necesare in obicte de

inventar pentru a asigura servirea vinurilor ,sa nu uitam ca ne trebuie macar o persoana
calificata pentru manuirea acestor accesorii!" - Sergiu Nedelea (Wine Industry)

Examinare gustativa Pentru valorizarea completa, serviciul de prezentare si servire a vinului

se realizeaza cu instrumente si accesorii specifice, respectiv: cupa somelierului (la testevin),
paharul pentru degustare, tirbusonul (tirre bouchon), cosuletul pentru servire, carafa pentru
decantare, termometru cu citire rapida, clestele, dopuri stoppers, frapiera, caruciorul pentru
vin, o serie de diferite tipuri de pahare. Setul anterior se completeaza cu dispozitive moderne
pentru decapsulare, etansare, vidare, scoatere a dopurilor rupte........

Examinare gustativa Cupa someliarului - destul de rar folosita - este de fapt o ceasca mica de
argint sau argintata, cu margini laterale inguste, tortita si inel, eventual cu un lantisor de
argint. Interiorul cuprinde concavitati pentru examinarea vinurilor rosii nervuri pentru
examinarea celor albe. Cupa somelierului este de fapt un simbol al acestei meserii, iar unii
somelieri o poarta la gat de unde poatefi detasata in timpul degustarii.

21
Examinare gustativa Paharul pentru degustare este instrumentul perfect pentru degustare, prin
forma si caracteristicile sale. Paharul din sticla incolora, cu o permeavilitate foarte buna a
luminii are o forma speciala, iar dimensiunile au fost standardizate de Oficiul International al
Viei si Vinului. Deschiderea paharului (gura) este putin mai ingusta decat partea de jos, ceea
ce permite concentrarea spre nas a aromelor.

Examinare gustativa Tirbusonul profesional - de fapt exista o multime de tipuri - cu cele patru
parti: manerul, spirala, lama si parghia (levierul).

Examinare gustativa Cosuletul pentru vin - instrument indispensabil transportului din pivnita
si servirii vinurilor vechi - poate fi din rachita, lemn sau metal. Cosuletul permite pozitionarea
buteliei pe orizontala, usor inclinata pentru a nu agita continutul, iar la golire eventualele
sedimente solide riman pe fundul buteliei.

Examinare gustativa Carafa pentru decantare serveste pentru separarea sedimenteleor din
buteliile cu vinuri rosii vechi, evitand astfel ca particulele solide sa ajunga in paharul
clientului. Carafarea se face si in cazul vinurilor albe deoarece permite oxigenarea, aerisirea
lor, determinand astfel o mai buna exprimare a aromelor sau buchetului.

Examinare gustativa Termometrul chiar daca se foloseste destul de rar, are rolul de a citi
temperatura chiar inainte de servirea vinului.

Examinare gustativa Dopurile “stopeur” se folosesc pentru a pastra vinurile dupa deschiderea
lor pentru un serviciu ulterior (exemplu pentru clientii care comanda doar un pahar cu vin).
Cele destinate vinurilor spumante au un anumit spacific, dat exista modele care permit
evacuarea aerului (vidarea).

Examinare gustativa Frapiera - din sticla, cristal sau metal - se utilizeaza pentru pastrarea
vinurilor albe usoare, roze si efervescente la o temperatura constanta pe timpul servirii mesei

Examinare gustativa Caruciorul pentru vinuri - din lemn, metal sau combinatiile lor se
foloseste pentru prezentarea vinurilor alese in functie de meniul si pentru degustarea de catre
client a vinurilor la pahar, evitand astfel cumpararea unei butelii complete. Este prevazut cu
un sertar in care sunt pastrate toate ustensilele persoanei care serveste vinurile, precum si cu
un locas pentru frapiera. Numarul vinurilor de pe carucior este de 6....8, intr-o gama complexa
(efervescent, alb clasic, rosu renumit de colectie si doua pentru desert) ce permite o buna
intelegere de catre client.

Paharele si vinul sunt indispensabile. Pentru aprecierea corecta a calitatilor - limpiditate,

culoare, arome, buchet, gust - se folosesc numai pahare din sticla sau cristal, perfect incolore,
transparente, usoare si subtiri, fara striatii sau serigrafie. Grosimea sticlei si greutatea
paharelor trebuie sa fie minime, iar partea superioara care vine in contact cu buzele este
subtire. Paharul piciorului este subtire, fin si solid, rotund si suficient de inalt pentru a putea fi

22
tinut in mana. Nu este recomandat contactul mainii cu cupa paharului care contine vinul
deoarece va modifica temperatura vinului si va ingreuna aprecierea limpiditatii. Capacitatea
este adecvata (100... 125 ...150 ml.) astfel incat sa permita rotirea vinului in pahar pentru a
evidentia aromele sau buchetul, iar forma paharului este adecvata tipului de vin. Paharul
pentru degustare a fost deja descris. Recomandam sa fie folosit acest tip de pahar pentru
servirea vinurilor, dar atunci cand se servesc vinuri mai multe se recomanda a se folosi tipuri
diferite de pahare, functie de tipurile de vin pentru a permite aprecierea completa a culorilor,
nuantelor, aromelor sau buchetului.

Degustare unui vin este o arta prin care se pune in valoare toata munca viticultorilor si
oenologilor.

Tipuri de pahare recomandate pentru diferite categorii de vinuri:

Albe, cu fructuozitate si aromate

Albe corpolente

Roze si rosii tinere

Rosii cu corpolenta mijlocie

Rosii corpolente

Dulci, licoroase

Spumante seci

Spumante dulci

23
Pahare

Folosirea paharelor impune spalarea lor cu maxima responsabilitate si respectarea catorva

reguli:

Se folosesc numai pahare absolut curate,

Spalarea manuala se face cu apa calda, fara detergent,

Aranjarea paharelor se face cu gura in jos, de preferinta in laditele din plastic destinate special
depozitarii si manipularii lor,

Depozitarea si pastrarea lor se face in locuri inchise, ferite de mirosuri straine,

Inainte de utilizarea lor, toate paharele se controleaza,

La efectuarea mise-en-place-ului, emblema sau inscriptiile vor fi orientate astfel incit sa poata
fi vazute.

Asocierea vinului cu preparatele culinare

Orice masa modestea sau aleasa nu este de conceput fara vinuri adecvate, in armonie cu
preparatele culinare. Un vin ales (recomandat) corect mareste calitatile gustative ale
diferitelor feluri de mancare evidentiaza mai bine calitatile vinurilor. Armonia dintre felurile
de mancare si vinurile servite creeaza o stare de satisfactie si multumire pentru orice
consumator, iar capacitatea de a alege sau propine vinul cel mai vine adaptat situatiei este
unul dintre cele mai importante criterii de apreciere a unui serviciu din restaurante. Sezonul si
ocazia influenteaza alegerea vinului, vara fiind recomandate vinurile albe si fructoase, iar
iarna vinurile rosii si robuste sau albe puternice.

bucate

Culoarea - vinurile albe albe cu preparatele din carne alba si vinuri rosii cu preparate din
carne rosie.

Densitatea - continutul in alcool, concentratia aromelor si buchetului se asociaza cu gustul si

savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se asociaza cu vinurile fine, iar preparatele
consistente cu vinuri mai puternice.

Aromele - de regula se realizeaza un acord intre aromele preparatului culinar si cele ale
vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai putine persoane.

24
Asocierile regionale - sunt datorate afinitatilor si obiceiurilor locale; le intalnim atat in diferite
tari cat si in diferite regiuni; o mancare traditionala este asociata cu un vin specific.

Somelierul, Profesia viitorului - Editura Asociatiei Someleriei Internationale, traducere si

adaptare: Prof. Radu Nicolescu

Cartea Vinului - Dorin Popa si Cornel Dusa

POVESTEA VINULUI

Vinul are o poveste a lui pe care bătrânii o spun seara, la gura sobei, după ce vinul e tras
în butoaie. Povestea este despre tânărul Dionysos care, obosit din cauza drumului lung, se
aşează pe o pajişte să se odihnească, iar la picioarele lui observă o plantă firavă, necunoscută.
La plecare Dionysos smulge planta si o ia cu el, punând-o într-un os de pasăre găsit pe drum.
Numai că pe drum, vita de vie creste văzând cu ochii, iar osul devine neîncăpător, asa că
regele vinului găseste un os de leu în care pune planta, dar în curând si acesta devine
neîncăpător.Mergând pe drum, Dionysos găseste o căpăţână de măgar şi puse în ea planta, cu
osul de pasăre şi cu cel de leu la un loc. În sfârşit, ajungând în insulele Naxos el sădeste viţa
de vie din care cresc struguri minunaţi pe care Dionysos îi transforma în vin, învăţându-i şi pe
oameni să lucreze via şi să bea vin.

Legenda spune că de atunci, dacă bei putin vin esti vesel si ciripesti ca o păsărică, dacă bei
mai mult te simti puternic ca un leu, iar dacă întreci măsura începi să ragi ca măgarul.

La urma urmei, vinul este o fiintă misterioasă care se naşte, copilăreşte, se maturizează. Este
cel care dezleagă si limba celor mai timizi, cel care naste pasiuni si incintă la vis, creatie,
poveste…

De vin se mai leagă si o altă poveste. Este povestea lui Februar cel Vesel, mezinul moşului
cu 12 feciori. Ei, feciorii, erau numiţi ca lunile anului: „Ianuar”, „Februar”, „Martie” şi aşa
mai departe. Altă avere nu avea mosul, decât o vie. Dă Dumnezeu şi culege şi mosul via, iar
vinul ce ieşit a fost pus într-un singur butoi, iar feciorii s-au înţeles între ei ca numai la început
de an să înceapă a-l bea, iar ca să se cunoască până unde este vinul fiecăruia în butoi, au tras
cu cărbunele câte o linie de-a curmezişul pe fundul butoiului culcat.Apoi, ca să nu aibă
neplăceri, fiecare şi-a pus câte o canea. Cel mai mic dintre ei, „Februar”, şi-a pus caneau jos
de tot, aproape de doagă. Aşa era pe vremuri: cel mai mic rămâne la urmă. Fiecare din fraţi
dorea să rămână cu vinul nebăut în butoi ca să facă în necaz celorlalţi. Numai „Februar” a
început să tot bea din partea lui. Când îl căuta omul, tot vesel şi plin de vorbă îl vedea.
Trăncănea verzi şi uscate şi tot fluierând mergea. Ceilalţi râdeau în sinea lor şi-şi spuneau:

25
„Repede, repede isprăveşte el vinul şi să-l vedem ce face”. Îi vine poftă lui „Ianuar” să-şi
guste şi el vinul. Suceşte de canea, vin nu curge deloc. Încearcă şi ceilalţi, vin nici un pic nu
mai aveau. Numai jos la doagă, partea lui „Februar” mai curgea. Fraţii, necăjiţi, au luat-o la
goană după „Februar”, să-l prindă şi să-i dea ceva de cheltuială pentru isprava făcută.

Când îl fugăreau, „Februar” plângea, când îl lăsau, râdea ca un copil. De atunci se zice că luna
februarie poartă numele lui „Februar” şi e schimbătoare: aici cald, aici viscol, aici frig – după
felul cum a fost când l-au alergat fraţii lui.

26