INFORME

VISITA PLANTA

10/05/2018 REGIONAL TRADE S.A.

Docente: Gallo, Gabriela.

Estudiantes: Peiretti, Federico y Martin Costa, Amadeo.
 INFORME VISITA PLANTA

INFORME VISITA PLANTA

REGIONAL TRADE S.A.

Se realizó una visita a la planta de elaboración de la empresa Regional Trade S.A, ubicada en la ciudad
de Coronda, provincia de Santa Fe.

En la primera instancia de la visita estaba previsto la visita a un campo de plantación de frutillas. Como el
clima no era el adecuado se cambió dicha visita a campo por una charla impartida por una persona del
INTA y otra persona de ADER (Agencia para el Desarrollo de Santa Fe y su región). En dicha charla se nos
informó del ciclo productivo de la frutilla y el tratamiento que recibe en el campo.

Coronda cuenta con 300 hectáreas destinadas al cultivo de la frutilla, en Argentina es conocida como la
Capital Nacional de la Frutilla. En la ciudad existen 13 industrias, de las cuales el 70% de ellas trabajan
en torno a la frutilla.

En campo

Preparación de la tierra

La mayoría del trabajo realizado en el campo se produce de manera manual. La única parte del proceso
que se utiliza maquinaria es la preparación de la tierra y para armar el camellón, solo en algunas ocasiones
la fumigación y desinfección del suelo se realiza con maquinaria. Esto último se realiza ya que el cultivo de
frutilla se realiza hace más de 50 años en estas zonas, por lo cual existe el peligro de una alta proliferación
de microorganismos.

A partir de aquí el trabajo en campo es todo manual. Vamos a contar con disponibilidad del fruto durante
todo el año, es decir vamos a contar con frutillas durante todo el año debido a la plantación de diferentes
varietales.

Plantines

Se siembran dos clases de plantines, de manera doble, desde febrero a marzo. Es requisito para su crecimiento
que estén por debajo del paralelo n° 42, esto se debe a las altas horas necesarias que tiene que estar al rayo
del sol. Los plantines son llevados al campo desde el sur del país, a una temperatura de 2°C, para evitar
cualquier tipo de daños y brotación. Ellos llegan al campo de manera seca, por lo cual se los remoja para
producir la rehidratación. Por hectárea, en total se plantan unos 50.000 plantines.

Página 1
INFORME VISITA PLANTA

Los plantines que resultan más útiles son los plantines de primicia, que vienen en junio. Este tipo de plantines
ya vienen con hojas, es decir crecen más rápido. Es debido a esto que tienen un precio aún más elevado.

Riego

Al regar la planta se debe tener especial cuidado en la cantidad de sal, ya que la planta es especialmente
sensible a esta d. También, con el agua de riego se le aplican fertilizantes, entre dos y tres veces por semana.
Se utiliza el agua de rio ya que presenta mejor calidad, porque el agua de pozo tiene mayor conductividad, es
decir presenta mayor cantidad de sales. Todo lo que la planta necesita para crecer se lo suministra a través de
una cinta de riego.

Protección

Existen dos clases de protección para la frutilla, los túneles altos y túneles bajos. Cabe destacar que ambos
protegen la planta frente al granizo, viento y heladas. Las plantas soportan hasta -10°C, pero no es óptimo
exponer a las plantas a dichas temperaturas.

En primer lugar, tenemos el túnel alto, que tiene una mayor resistencia, y permiten una mayor temperatura y
disminuye el daño por helada. Esto trae aparejado mayores rendimientos, mayor primicia, pero involucran
mayores costos.

Cosecha

La cosecha es de manera manual, comienza en el mes de junio. Se realiza en cajones de 5 kg. El rendimiento
de frutilla por planta, en general es de 1 kg. No se suele llegar a este rendimiento últimamente debido a los
problemas de precipitaciones y mortandad de las plantas (por lluvia, hongos, etc.).

Destino

El fruto tiene dos principales destinos: en primer lugar, fruta en fresco (55%) y luego la industria (45%). La
utilización va a ser en función del precio de mercado de cada uno de los destinos. Cuando el precio es adecuado,
se la vende en cajas de 2,5 kg para venta en supermercados como fruta fresca.

El principal competidor de Coronda, es Tucumán. El mercado de la frutilla es Buenos Aires, Santa Fe, Rosario y
Córdoba.

Página 2
 INFORME VISITA PLANTA

Postcosecha

Luego de la cosecha, el fruto debe colocarse obligatoriamente en la sombra. Una vez aquí se produce un
preseleccionado en campo previo a la carga en camiones. El transporte se realizará en vehículos
refrigerados (2°C), ya que, si bien no es una fruta climatérica, se puede producir una sobre maduración ya
que tiene un 90% de agua en su composición. Por esto último además corre el riesgo de deshidratación.

Proceso industrial

Recepción

Despalillado

Lavado

Selección

Fresco
Envasado y Proceso industrial
expendio

IQF Tipos
Congelado Cocción
Bloque

Procesada Entera
(feteada,
cubeteada, en
slice)

1 Diagrama de Flujo del procesado industrial de la frutilla

Página 3
INFORME VISITA PLANTA

Recepción
Los camiones refrigerados transportaran el producto hasta la empacadora, con destino a consumo en fresco.
Una vez que el producto llega a la empacadora, la fruta se recibe. Se procede a realizarle un despalillado de la
fruta y a separarle el sépalo. Como parámetro, la perdida de esta operación no debe ser mayor al 3%.

Lavado
En este proceso la frutilla se pone en contacto con agua clorada, para su correspondiente desinfección.

Selección
Esto se realiza para saber cuál es el destino es el más adecuado. Si presenta una buena calidad (de tamaño y a
la vista) se la lleva para frutilla en almíbar.

En caso de que la fruta se la destine a consumo en fresco, se procede a su respectivo envasado para su
correspondiente expendio. Si en cambio, su destino es la industria luego de la etapa de selección se la somete
a una congelación o a una cocción, dependiendo su procesamiento. Posteriormente el producto terminado se
envasa y se vende.

Congelación.

Existen dos métodos de congelación. El primero es por IQF (Enfriamiento rápido individual), en segundo lugar, es
la congelación en bloque. El primero de los métodos requiere una mayor inversión por la maquinaria y los
mayores gastos energéticos, pero brindan como resultado una fruta que no pierde la individualidad y conservan
aún más su calidad. Este tipo de congelamiento se utiliza para productos como postres y mesas dulces. En cambio,
las frutillas congeladas en bloque se las utiliza para la elaboración de mermeladas.

Ambos procesos se llevan a cabo a -18°C, pero el IQF es en 16 minutos y la congelación en bloque es en 6 a 8
horas.

EMPRESA TRADE S.A

En la tarde, visitamos la fábrica de la empresa Trade S.A. La planta cuenta con un total de 24 personas.
Cuando es momento de mayor producción, la cantidad de empleados asciende a un total de 50. En total se
cuenta con 4 personas encargadas de diferentes áreas: jefe de planta, de producción, de calidad y de
mantenimiento. Sus horarios de trabajo son de 6:00 hs hasta las 21:00 hs.

La fruta que más se procesa es la frutilla, provenientes de Concordia, Tucumán y Mar del Plata, de campos
arrendados. También se procesan otras frutas como el durazno, ananá, maracuyá, melón y guaraná. En la

Página 4
 INFORME VISITA PLANTA

planta se elaboran pulpas de fruta, frutas en almíbar, pulpa para repostería, para cocteleria. Además,
cuentan con tragos listos para consumir de tipo cocktails, bajo la marca “Bahía Cocktails”.

Recepción

Preselección

Lavado

Selección

Proceso industrial

Cocteleria Frutillas en
almíbar

Pesado

Llenado con
almíbar

Exhauster

Tapadora

Postermización
2

Enfriado y cuarentena

Envasado y
expendio
2 Diagrama de flujo de procesamiento de frutilla Trade S.A

Página 5
INFORME VISITA PLANTA

Recepción.
En primer lugar, la frutilla ingresa a la planta despalillada. Se procesan 13.000 kg/día. Se recibe a granel, como
viene del campo se encuentra sucia.

Preselección.
En segundo lugar, se eliminan todos los contaminantes físicos que vengan junto al producto. Se realiza de
manera manual.

Lavado
Luego se procede a realizarle un lavado por inmersión en filtros, a través de una cinta.

Selección
Cuando ya se lavó se coloca la fruta en una cinta transportadora sobre la cual se realizará la selección manual,
según calidad y tamaño. La fruta que quede sobre la cinta será la de mejor calidad y será destinada a almíbar,
en cambio la fruta separada se destina a cocteleria para pulpa y tragos.

La fruta en almíbar debe tener un tamaño adecuado. Si es muy grande entrarían muy pocas frutillas por latas,
y si son muy pequeñas entraría gran cantidad. El cliente quiere tener una cantidad justa de frutillas para su
consumo.

Frutillas en almíbar

Pesado y llenado
Se produce el respectivo llenado de las latas con el almíbar hasta un cierto preestablecido. La máquina que
coloca las frutillas tiene una capacidad de llenado de 50 latas por minuto, un total de 2.500 kg de producto. Se
pesan las frutillas y se las colocarla en las latas. Una vez que la frutilla es colocada en la lata, se termina de
llenar con almíbar. El almíbar está compuesto de glucosa, sacarosa y agua. La planta formula de a 2.000 litros
de almíbar.

Exhausther
La lata una vez llena, se le procede a eliminar todo el oxígeno remanente mediante la utilización de un
Exhauster. Es un túnel con una cinta transportadora, donde se le aplica vapor saturado al producto para
generar el vacío necesario para la etapa que sigue. Además, la vibración del equipo favorece a la correcta
disposición de la fruta en el envase favoreciendo la etapa siguiente que es la de tapado. Esta etapa es de 8
minutos y se la somete a una temperatura de 92-96°C. Esta etapa se la considera un P.C.C.

Página 6
 INFORME VISITA PLANTA

Tapadora
Consiste en el tapado de las latas. La máquina que realiza este proceso consta con 6 cabezales, produce el
cierre de 60 latas por minuto.

Postermización
Una vez tapadas, son pasteurizadas a 96°C durante 20 minutos por inmersión. La salida de esta etapa se
considera también un P.C.C, ya que es el último proceso donde las latas reciben un tratamiento térmico.

Enfriamiento
Por aspersión se procede a enfriar las latas, para evitar el oxidado de las latas

Cuarentena de fábrica,
Una vez terminada la elaboración, no pueden salir a la venta inmediatamente, se le deben realizar los análisis
de calidad correspondientes.

Envasado y expendio
Una vez establecido este tiempo y con los análisis correctos (microbiológicos, pH y °Bx) las latas son
etiquetadas, y colocadas en un envase secundario listas para su venta.
A través de un imantado, estiba las latas y hace pallets para su almacenamiento hasta su venta, cada pallet
contiene 1.000 latas. Se venden en presentaciones de 1 kg, ½ kg. La producción diaria de latas en época de pico
productivo es de 25.000 latas/día.

La planta cuenta con 3 cámaras frigoríficas. En épocas de alta producción, las cámaras no dan abasto por lo
que se mandan a congelar en IQF.
En la última temporada se trabajaron 500.000 kg de frutilla. Se cuenta con líneas de producción de:
 Primera línea de frutillas en almíbar
 Segunda línea de frutillas en almíbar (otro calibre de fruta)
 Para cocteles (las frutillas más grandes y más chicas).
Se esperan para la próxima temporada trabajar unos 750.000 kg de frutilla.

Línea de pulpa y cocteleria

En esta línea de producción se utilizan las frutillas que fueron separadas mediante la selección, por no cumplir
con los parámetros de tamaño para las frutillas en almíbar.

Página 7
INFORME VISITA PLANTA

En la línea de tragos listos la formulación se realiza de modo discontinuo, es decir en sistemas de batch que
posteriormente es colocada en los envases en una sala de envasado aséptico. Todo lo que sea de reproceso se
destina a esta línea, pero con un tope máximo de un 5%.

Control de calidad y normas

Ninguna de las dos líneas principales genera la producción de efluentes por lo que no cuentan con un
tratamiento de ellos.
En cuanto a los sistemas de calidad implementan BPM, HACCP y están en proceso de implementar ISO.
Al agua utilizada en el proceso de elaboración le realizan control de acidez y ppm de cloro.

Página 8