CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICOS
DEL PESCADO FRESCO Y PUTREFACTO
CARACTERÍSTICAS DE UN BUEN PESCADO
a. Ojos claros, brillantes, ligeramente
salientes.
b. Branquias de color rosado o rojo oscuro,
brillante y sin olor.
c. Cantidad moderada de mucus natural
recubre el pescado, con olor característico
para ciertas especies.
De apariencia brillante si el pescado esta
Carne elástica aún vivo. Piel brillante, carne firme. Las
y brillante, pero firme
escamas se adhieren firmemente a la piel
y estarán cubiertas con un mucus fresco,
blanco-cremoso o transparente, natural
de las especies, sin perdida de muchas
Ojos claros escamas.
y brillantes d. Piel clara y brillante, carne firme al tacto.
Cuando se la comprime con le dedo será
elástica con ausencia de coloraciones y
presencia de olor fresco característico.
e. El abdomen esta limpio y libre de olores
ofensivos, las paredes abdominales
firmes y elásticas con ausencia de
coloraciones y presencia de un olor
fresco, característico.
f. La inspección de la sangre a lo largo de la
Agallas
columna vertebra (vena caudal)
determina su color rojo fresco con
color rojo consistencia normal
g. Cuando se procede a abrir el pescado, la
Escamas
carne se mantiene firmemente adherida a
brillantes los huesos, particularmente a las costillas
h. La columna vertebral es de color gris
perlado.
i. El olor es agradable, pudiendose describir
El estado de frescura es la condición más importante de la como olor a agua marina u olor a mar. No
calidad del pescado, los Métodos Sensoriales, reflejan en hay olores extraños
j. Razonablemente libre de parásitos de
consecuencia, como los que mejor resultado producen en la cualquier naturaleza.
calificación de la calidad del pescado fresco, dando una Fuente Departamento de Salud Publica de los Angeles, California. U.S.A.
mejor idea del grado de deterioro y del aspecto del pescado.
Con el apoyo de:
CARACTERÍSTICAS DE UN PESCADO ALTERADO
a. Ojos opacos, hundidos, desapareciendo
en el pescado enteramente podrido.
b. Branquias con un color sucio, rosado
muy pálido o marrón oscuro, perdiendo
el color característico, olor ofensivo.
c. El mucus natural es amarillento y con
mal olor, o ha sido lavado para disimular
esa situación. Apariencia seca, lechosa
del mucus. Opaco sin vida. Si no
ha sido enfriado apropiadamente con
hielo, la piel se seca gradualmente y se
quiebra. se nota falta de escamas en el
pescado viejo o podrido.
d. La carne es blanda y floja, cambia la
textura. Cuando se presiona el músculo
con el dedo aparecerá una ligera
depresión. Aparecerá una coloración
amarillenta o marrón en la piel y carne.
Esta pierde firmeza y se marca
rápidamente bajo presión.
e. El abdomen presenta coloraciones y
fuerte olor ofensivo, esta blando,
pulposo, con aspecto de jales de
manzana. Las superficies internas se
vuelven marrones por la putrefacción del
alimento contenido en el tracto
gastrointestinal y tiene olor pútrido
f. La sangre a lo largo de la columna
vertebral es oscura, de consistencia
ligera y puede tener un olor desagradable
u ofensivo.
g. Cuando se abre el pescado, la carne se
desprende de los huesos limpia y
fácilmente. Se ha iniciado la autolisis.
Los extremos de las costillas protegen
parcial o totalmente a través de la carne.
h. La columna vertebral tiene una
coloración rosada.
i. Se percibe primero un olor especial,
fuerte, rancio y finalmente un olor
pútrido que es inconfundible.
j. Muy infectado de parásitos