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I. INTRODUCCIÓN
La mantequilla es un derivado lácteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas
liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su
valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.
La producción de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformación de
la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma
manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los métodos de elaboración de mantequilla, con lo
cual aumentó la calidad del producto y su rendimiento económico.
En las últimas décadas se ha producido un rápido desarrollo tecnológico en todas las
áreas. La producción actual de mantequilla se basa en procesos tecnológicos modernos
y en rigurosos controles de calidad total.
II. OBJETIVOS
Conocer los procesos para de elaboración de mantequilla dulce y madurada
Elaborar mantequilla y determinar la muestra de la crema de leche obtenida,
producir ácido láctico y sustancias aromáticas que dan sabor y olor al producto
final.
3.1. MANTEQUILLA
La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La acción del batido hace que la emulsión
de grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsión de grasa en agua de la
mantequilla. Las tradicionales mantequeras de madera han ido reemplazadas en
muchos pises por un proceso automático de batido continuo (PORTER, 1975).
3.2. ALMACENAMIENTO
PORTER(1975),menciona que para almacenarla en grandes cantidades, la mantequilla
se empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 25Kg. la mantequilla así
empaquetada puede almacenarse a unos -25ºC a -30 ºC durante un año o más sin que
se altere su sabor. Para la venta al por menor la mantequilla normalmente se corta en
bloques de 227-250g que se empaqueta con pergamino o con papel impermeabilizado.
Los envoltorios de pergamino son los preferidos, tanto por los comerciantes como por
el consumidor, debido a que la mantequilla se vede manera protegida de la luz, la cual
origina su enranciamiento y destruye la vitamina A; también evita que se impregne de
olores y sabores de otros alimentos. La mantequilla con sal se conserva mejor que la
que no tiene sal, y a mantequilla obtenida con nata fresca mejor que la que está
fabricada connata madurada.
3.3. VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA
PORTER (1975), menciona que la composición de la mantequilla varia poco; el valor
nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del contenido de grasa y de las
vitaminas liposolubles, particularmente caroteno y retinol. El color amarillo pálido natural
de la mantequilla se debe a su contenido de caroteno, así que la mantequilla obtenida
con leche del verano será más amarilla que la que se fabrica durante el invierno. La
proteína, la lactosa, los minerales y las vitaminas hidrosolubles de la leche están
prácticamente ausentes en la mantequilla. La mantequilla como la nata es un alimento
muy energético que produce alrededor de 730 Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100
gramos). También es una excelente fuente de vitamina A; unos 14 gramos de
mantequilla suministran al niño alrededor de 1/3 de sus necesidades diarias de esta
vitamina.
3.4. COMPOSICIÓN DE LA MANTEQUILLA Y MARGARINA (100g)
4.1. MÉTODOS
PROCEDIMIENTO Y MÉTODOS
ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA
1.- Colamos la leche, por si hay alguna presencia de algunos agentes físicos.
2.-Tomamos una muestra, para realizar un análisis de acidez en la leche, para
ver si está apto para realizar la mantequilla.
4.-Una vez obtenida la crema, la dejamos a medio ambiente para que adquiera
color, sabor y aroma de mantequilla.
4.4.-CALCULOS
º𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 = % 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑥 10
DIAGRAMA DE FLUJO
PROCESO DE ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA
CREMA DE LECHE
NEUTRALIZACIÓN
PASTEURIZACIÓN
Para: mantequilla
madurada
BATIDO INCUBACIÓN
13°c máx.
GRANOS DE MANTEQUILLA MADURACIÓN
8°c min
T° 8°C por
AMASADO BATIDO
30min
Adición de
ENVASADO AMASADO
colorantes
antioxidant
es
SALADO
3%
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. RESULTADOS
Para la elaboración de mantequilla se realizaron los siguientes parámetros.
Se partió del pesaje de materia prima que contenía la crema de leche, como la
crema estaba con un porcentaje deseado de contenido graso se procedió a realizar
un balance de materia para un cálculo aproximado de los ingredientes a utilizar y
también la obtención del producto final de la siguiente manera:
5.2. DISCUSIONES
ANTONIO MADRID (1966),menciona que la mantequilla es el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada , la consistencia de la mantequilla
debe ser sólida y homogénea, con un color amarillo más o menos intenso y con un
sabor y olor característicos, como se sabe la alimentación de la vaca y otros factores
se producen variaciones en el color de la leche , por lo que , con objeto de normalizarle
color de la mantequilla, se pueden utilizar colorantes naturales, tales como bixina ,
curcumina y beta-caroteno. Está también autorizada la adición de sales para ajustar el
pH de la mantequilla, en un porcentaje que en total no debe superar el 0.2% en masa
de las sustancias anhídricas referido a la masa del producto total. Estas sales pueden
ser orto fosfato sódico, carbonato sódico, bicarbonato sódico, hidróxido sódico e
hidróxido cálcico. En mantequería, el rendimiento traduce la cantidad de manteca
fabricada a partir de 100 litros o de 100 Kg. De leche. Son varios los elementos que
condicionan el rendimiento, se refieren a la riqueza engrasa de la materia prima, a la
composición de la manteca obtenida o al método de fabricación; durante la fabricación
conviene evitar todas las causas responsables de pérdidas. Esto sólo puede
garantizarse mediante un control técnico permanente y muy estricto. El cálculo del
rendimiento mantequero permite al fabricante verificar si ha logrado sacar de su materia
prima el máximo provecho. En efecto puede comparar la cifra teórica, obtenida por
cálculo, y la cantidad de mantequilla efectivamente fabricada.
VII. BIBLIOGRAFÍA
Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. Procesamiento, Manufactura y Análisis.
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José.
Santos Moreno, A. Manual de Elaboración de Productos Lácteos. Universidad
Autónoma Chapingo, Depto. Ingeniería Agroindustrial. Mayo 2001.
EQUIPO REGIONAL DE FOMENTO Y CAPACITACIÓN EN LECHERÍA PARA
AMERICE LATINA. F.A.O. Manual de elaboración de quesos. Santiago. Chile. 1980.
MARGARIÑOS, H. Elaboración de Mantequilla. Universidad Austral de Chile. No. 15.
Chile 1979.
VEISSEYRE, Roger. Lactología Técnica. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 1980.
VIII. ANEXO