Norma de Microbiologia

NORMA DE MICROBIOLOGIA
Pirfofosfato acido de sodio

El pirofosfato de ácido de sodio (SAPP) es un ácido de fermentación que se encuentra comúnmente en
productos horneados. Tiene un valor deneutralización de 72 y una velocidad de reacción variada de lenta a
rápida dependiendo de la granulación.
Función
SAPP reacciona con bicarbonato de sodio y agua, así como también reacciona con iones de calcio y proteínas
en la harina y la leche para una reacción secundaria.La velocidad de reacción de SAPP en una mezcla
depende de la granulación. Se desarrollan diferentes grados para diferentes aplicaciones. SAPP puede usarse
solo o en combinación con otros ácidos de fermentación.
La producción de torta de rosquilla utiliza un SAPP especialmente desarrollado que liberará algo de gas
durante la mezcla y producirá más al freír para crear una expansión adecuada de la rosquilla durante la fritura.
La masa refrigerada para galletas enlatadas requiere un SAPP de acción muy lenta a temperatura ambiente,
pero una gaseada rápida y controlada durante la fermentación. Esto se usa para llenar y sellar la lata con masa
para desplazar cualquier aire atrapado en el paquete.
Las mezclas de torta usan una combinación de SAPP de reacción intermedia con MCP, un decapante de
acción rápida.
Composición
Estructura química de SAPP
Solicitud
SAPP debe usarse junto con bicarbonato de sodio . Ajustar la cantidad de ácido fermentable al bicarbonato
de sodio puede aumentar (disminuir la cantidad de ácido) o disminuir (aumentar la cantidad de ácido)
el pH del producto final.
Los SAPP están disponibles con un diseño especial para ciertas aplicaciones, como rosquillas para pasteles,
galletas o mezclas para pasteles. SAPP puede impartir un sabor amargo en algunas aplicaciones. El postgusto
amargo se puede enmascarar usando suficiente bicarbonato de sodio e introduciendo iones de calcio, azúcar y
saborizantes.
https://translate.google.com/translate?hl=es-419&sl=en&u=http://bakerpedia.com/ingredients/sodium-acid-
pyrophosphate-sapp/&prev=search
definition SAPP pyrophosphate sodium acid, use

https://translate.google.com/translate?hl=es-
419&sl=en&u=https://www.bakeryandsnacks.com/Article/2014/10/06/Sodium-acid-pyrophosphate-not-
natural-FDA-warns-baker&prev=search
Página 1
Innophos, Inc. ◆ 259 Prospect Plains Road ◆ Edificio A ◆ Cranbury, NJ
08512 ◆ EE. UU.
Teléfono: +1 609-495-2495 ◆ En los EE. UU .: Asistencia técnica: (866) 631-
7394 ◆ Atención al cliente: (800) 243-5052
Correo electrónico: spcustomerservice@innophos.com o
exportsales@innophos.com ◆ www.Innophos.com
Descripción
Innophos ofrece una gama completa de pirofosfato de ácido de sodio
Ácidos de levadura. Controlando ciertas variables de procesamiento
durante su fabricación, se produce una gama completa de SAPP
básicamente teniendo la misma base química y un uniforme
valor neutralizante de 72.
Beneficios
◆ Gama completa de productos - 5 grados
◆ Económico de usar - 72 valor de neutralización
◆ 12 meses de vida útil
◆ Puede usarse solo o en combinación con otros ácidos
◆ acción de levadura de doble acción
◆ Leche de uso versátil, para usar en muchos productos
Calificaciones de Innophos SAPP
Perfection ®
El pirofosfato de ácido de sodio de acción más rápida. Usado
como agente fermentador en donuts, pasteles y otros
mezclas preparadas. Frecuentemente usado con acción más lenta
SAPPs para aumentar las tasas de reacción. Particularmente util
en las formulaciones de pastel de comida del diablo porque produce un
deseable color de miga de "rojo astuto".
Donut Pyro ®
Específicamente desarrollado para usar en mezclas de donuts.
Su velocidad de reacción está diseñada para hacerlo ideal para su uso
en mezclas de donuts A veces se usa con BP Pyro ®
donde se necesita una velocidad de reacción un poco más lenta.
Victor Cream ®
Utilizado en una variedad de mezclas para productos institucionales, panadería y
aplicaciones comerciales y polvos para hornear
419&sl=en&u=http://www.innophos.com/__sitedocs/brochures/sapp-ads-final.pdf&prev=search
419&sl=en&u=https://www.researchgate.net/publication/276517680_Effects_of_Chemical_Leavening_on_Y
ellow_Cake_Properties_1&prev=search
Fosfato de Monocalcio (MCP)
¿Qué es el fosfato monocálcico (MCP)?

El fosfato monocálcico (MCP) es un ácido de levadura común que se usa junto con bicarbonato de sodio para
proporcionar aireación y volumen en tortas y galletas.
Origen
MCP se obtiene por reacción de ácido fosfórico y un compuesto de calcio como hidróxido de calcio,
carbonato de calcio o un fosfato de calcio más básico. MCP a menudo existe en forma de monohidrato.
Estructura química del fosfato monocálcico monohidratado.
Función
MCP es un ácido de fermentación con un valor de neutralización de 80. Reacciona con bicarbonato de sodio y
libera dióxido de carbono en presencia de agua. Es el ácido fermentativo preferido porque no contiene sodio y
no tiene retrogusto. 1
MCP es un ácido de levadura de reacción rápida. 1 Libera 60-70% de su dióxido de carbono dentro de los
primeros minutos de la mezcla. A veces se combina con ácidos de fermentación de acción lenta, como el
sulfato de aluminio y sodio, el pirofosfato ácido de sodio y el fosfato de aluminio y sodio, en polvos para
hornear de doble acción. 1
Se utiliza en productos como panqueques, galletas y mezclas de pastel de ángel, donde se desea una
producción rápida de gas y un tiempo de espera reducido.También se usa en galletas y magdalenas cuando se
necesita levadura de acción rápida debido al corto tiempo de horneado.
MCP es un ácido de fermentación de doble acción. Después de que dos tercios del dióxido de carbono se
liberan durante la mezcla, MCP se transforma en fosfato dicálcico, que está latente a temperatura ambiente
pero libera dióxido de carbono cuando se produce calor en el horno. Algunas marcas de polvo de hornear
tienen MCP como el único ácido de fermentación.
Solicitud
MCP debe usarse junto con bicarbonato de sodio. El valor neutralizante de los ácidos de fermentación es la
relación de bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) a 100 partes de ácido decapante que provocará la
liberación completa de dióxido de carbono o "neutralización".
Para un ácido con un valor de neutralización de 80, si se desea la neutralización completa, comenzaría con
una proporción de 80: 100 partes de bicarbonato de sodio: ácido de fermentación. Ajustar la cantidad de ácido
fermentable en bicarbonato de sodio puede aumentar el pH (disminuir la cantidad de ácido) o disminuir el pH
(aumentar la cantidad de ácido) del producto terminado. Se usa solo en harina de fosfato y en harina de
levadura con bicarbonato de sodio.
Regulaciones de la FDA
MCP está regulado por GRAS por la FDA en el artículo 21CFR182.8217 en el Código de Regulaciones
Federales. 2 Cuando se usa fosfato monocálcico en la harina fosfatada, la cantidad permitida está entre 0.25-
0.75% del peso de la harina fosfatada terminada. 3 Cuando se usa en harina que se eleva por sí sola, la
cantidad total de bicarbonato de sodio y MCP no debe ser más de 4,5% según el peso de la harina. 4
Referencias
1. Chung, FH "Composición de ácido de fermentación producida calentando fosfato de monocalcio a

temperaturas elevadas". Patente de Estados Unidos 5667836 A. 16 de septiembre de 1997.
2. Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos. "21CFR182.8217 - Código de
Regulaciones Federales Título 21." Accessdata.fda.gov, 1 de abril de
2017, www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=182.8217 .
419&sl=en&u=http://bakerpedia.com/ingredients/monocalcium-phosphate-mcp/&prev=search
Fosfato monocálcico
¿Qué es el fosfato monocálcico? ¿Cómo se hace?
Una de las muchas sustancias añadidas a los alimentos, el
fosfato monocálcico se deriva de los minerales que se encuentran en la naturaleza, minerales que son
vitales para nuestra salud y bienestar. El fosfato monocálcico se ha utilizado durante décadas en la
producción de alimentos y se elabora mediante la reacción de una fuente de calcio (generalmente
hidróxido de calcio) con ácido fosfórico.
 El hidróxido de calcio, o agua de cal, se obtiene mezclando óxido de calcio con agua.
 El ácido fosfórico de calidad alimentaria está hecho de rocas de fosfato, que se extraen, refinan
y purifican. Las compañías que fabrican ácido fosfórico en los EE. UU., Europa y otros lugares
siguen procedimientos estrictos para garantizar la pureza.
Calcio + Fósforo = Una Combinación Fuerte
Si bien la mayoría de nosotros conoce el calcio, es posible que algunos no estén tan familiarizados con el
fósforo. El fósforo, que proviene de la roca de fosfato, es un nutriente esencial requerido para el
crecimiento, mantenimiento y reparación de los tejidos corporales. Al igual que el calcio, el fósforo es
utilizado por nuestros cuerpos para ayudar a hacer ADN, fortalecer las células y formar huesos y
dientes. ( Consulte WebMD "Los huesos necesitan tanto calcio como fósforo" ) .
Funcionalidad: los fosfatos de monocalcio ayudan a que
los alimentos se eleven a la ocasión
Muchas personas están familiarizadas con el polvo de hornear que la mayoría de nosotros tenemos en
nuestras cocinas. El fosfato monocálcico es uno de los ingredientes comunes que se encuentran en la
levadura en polvo y ya que juega un papel fundamental para garantizar que los productos horneados que
disfrutamos se eleven cuando se hornean.
En productos horneados, el fosfato monocálcico reacciona con bicarbonato de sodio para producir
dióxido de carbono que ayuda a la masa a subir. La liberación de dióxido de carbono es la razón por la
que puede ver burbujas de aire en muchos productos horneados y es lo que ayuda a que su pastelería
favorita sea ligera, esponjosa y deliciosa.
Uno de los mayores desafíos al fabricar algunos productos horneados es garantizar que el producto se
eleve en el momento correcto, lo que puede requerir la liberación de dióxido de carbono de una manera
muy controlada. Demasiado temprano y el muffin puede ser demasiado denso. Demasiado tarde y el
panecillo podría derrumbarse. Los fabricantes agregan fosfato monocálcico para garantizar que se libere
la cantidad correcta de dióxido de carbono en el momento justo para obtener los mejores resultados.
La cantidad de levadura (o aumento) necesaria para hacer la amplia gama de productos horneados que
disfrutamos varía. El fosfato monocálcico es particularmente útil porque puede usarse en pequeñas
cantidades en combinación con otros agentes de fermentación para proporcionar la fermentación
necesaria para muchos tipos diferentes de masa y productos horneados. La próxima vez que tome un
bocado de pastel de cumpleaños o disfrute de un pastel de desayuno esponjoso, es probable que el
fosfato monocálcico sea responsable de la textura ligera y aireada de esas golosinas.
Mantener seguros los alimentos
Los organismos reguladores de todo el mundo, incluidos los de Estados Unidos, Europa, Asia y América
del Sur, han revisado el fosfato monocalcio de calidad alimentaria y han determinado que el fosfato
monocálcico es seguro para su uso en los alimentos.Después de una revisión en la década de 1970, la
Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU. Determinó que el fosfato monocálcico
generalmente se reconocía como seguro o GRAS . Para determinar GRAS, los ingredientes como el
fosfato monocálcico deben cumplir con la más alta barrera de seguridad en EE. UU., El reconocimiento
general por parte de expertos calificados de que es seguro para su uso en alimentos. A lo largo de las
décadas, el fosfato monocálcico ha continuado siendo seguro en EE. UU. Y en todo el mundo para su
uso en alimentos, ya que proporciona una gama de funciones importantes en muchos productos que
todos disfrutamos.
Está en la etiqueta
Como todos los demás aditivos alimentarios, sustancias GRAS e ingredientes añadidos a los alimentos,
el fosfato monocálcico siempre debe figurar en la etiqueta de los alimentos si se utiliza en un
alimento. El fosfato monocálcico también podría identificarse en las etiquetas de los alimentos como
dihidrogenofosfato de calcio, que es sinónimo de fosfato monocálcico.Como este ingrediente
generalmente se usa a niveles muy bajos, con solo lo suficiente para lograr el efecto de fermentación
deseado, es posible que tenga que mirar hacia el final de la lista de ingredientes para encontrarlo en el
producto.
Sobre el papel de la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU.
La FDA de EE. UU. Y otras agencias gubernamentales tomarán medidas contra cualquier compañía que
no divulgue que un aditivo está en sus productos y puede ordenar que los alimentos se retiren de los
estantes de las tiendas. Los consumidores no deben temer que cualquier ingrediente se agregue en
secreto a los alimentos.
Mejorando los alimentos cada día
El fosfato monocálcico es solo otro ejemplo de un ingrediente seguro, derivado de fuentes naturales que
ayuda a mejorar los alimentos que disfrutamos cada día mejor al producir un mejor producto
alimenticio. Esto, a su vez, ayuda a reducir el desperdicio de alimentos que puede resultar de alimentos
poco atractivos. Como todos buscamos comer una dieta equilibrada y rica en nutrientes, reducir el
desperdicio de alimentos y ocasionalmente disfrutar de un dulce, el fosfato monocalcífico sigue siendo
un ingrediente seguro y útil que mejora nuestros alimentos.
https://translate.google.com/translate?hl=es-419&sl=en&u=https://foodingredientfacts.org/facts-
on-food-ingredients/sources-of-food-ingredients/monocalcium-phosphate/&prev=search
 Publicado el 8 de julio de 2015
 En uso y aplicación
Contenido [hide]
 En la comida
 En bebidas
 En Farmacéutica
 En salud y cuidado personal
 En Agricultura / Alimentación Animal / Aves de corral
 En otras industrias
El fosfato monocálcico E341 (i) se utiliza en alimentos, bebidas, productos farmacéuticos,
productos de salud y cuidado personal, agricultura / alimentación animal / aves de
corral. El fosfato monocálcico (MCP) E341 (i) se usa como agente saliente. La aplicación de
fosfato monocálcico como en panqueques, polvo de energía, galletas, rosquillas, pasteles,
mezclas de pasteles, mezclas de pasteles y otros productos de pastelería, refrescos,
vitaminas, levadura, humectantes para la carne, agente de curado para la pectina y
potenciador de la nutrición. mantener la firmeza
El fosfato monocálcico E341 (i) usa de la siguiente manera
419&sl=en&u=https://www.foodsweeteners.com/applications-and-uses-of-monocalcium-
phosphate/&prev=search
El fosfato monocálcico es un compuesto químico con fórmula química Ca (H 2 PO 4 ). Contiene fosfato,

calcio e hidrógeno. Es un polvo blanco o gris con una propiedad higroscópica promedio y es soluble en
agua. El fosfato monocálcico se forma a partir de ácido fosfórico especialmente preparado y material de
calcita. Está hecho de minerales naturales que provocan reacciones que forman ácido fosfórico de calidad
que debe extraerse, refinarse y purificarse. La ingesta especificada de fosfato monocálcico u otras sales de
fosfato se ha demostrado que es beneficiosa para el cuerpo y la salud de humanos y animales.
El fosfato monocálcico es un agente de fermentación y el aditivo para animales domésticos y aves se
alimenta.Benefició a los animales ya que el fósforo y el calcio son importantes para la formación de hueso y
un fuerte desarrollo esquelético. Ayuda en la improvisación funcional del organismo animal, metabolismo
de proteínas, sistema de reproducción, sistema nervioso y sistema inmunitario.
Fosfato monoclórico global: dinámica de mercado
La demanda de fosfato monocálcico se alimenta principalmente de la agricultura y la alimentación
animal. Se prevé que la demanda de fosfato monocálcico tendrá un crecimiento significativo en el período
de pronóstico, ya que su uso como fertilizante en la agricultura ha aumentado considerablemente. Debido a
la rápida industrialización y, por lo tanto, al desarrollo de las industrias porcina y avícola, el mercado del
fosfato monocálcico muestra una perspectiva positiva con respecto a la tasa de consumo. El fosfato
monocálcico ayuda a fortalecer los dientes, los huesos y el aumento de peso en el ganado y las aves de
corral. Los factores que desencadenan el mercado del fosfato monocálcico incluyen la creciente demanda de
la dieta de suplementos, amplias aplicaciones, como en los productos de panadería, la agricultura, el
aumento de la demanda de alimentos enlatados. Además, los beneficios para la salud del fosfato
monocálcico atraen a la enorme base de clientes y su reconocimiento por la Administración de Alimentos y
Medicamentos, ya que el aditivo seguro permite a los fabricantes consumirlo en los procesos industriales y
favorecer así el mercado de fosfato monocalcio. Se espera que el mercado de fosfato monocálcico muestre
una CAGR significativa en el período de pronóstico teniendo en cuenta todos sus beneficios para la salud en
el consumo de alimentos para humanos y animales.
Aunque el consumo de fosfato monocálcico conduce a los beneficios para la salud deseados, la ingesta
excesiva de un adulto de más de 700 mg al día puede causar síntomas de envejecimiento, el riesgo de
enfermedad cardíaca y presión sobre los riñones. Los factores que restringen el crecimiento del fosfato
monocálcico son su vida útil en condiciones específicas. Puede indicar irritación de ojos y piel al
contacto. Además, el principal factor que estanca el mercado del fósforo monocalcio es la fluctuación de los
precios
Fosfato monocálcico global: segmentación
 Por formas físicas
 Polvo
 Líquido
 Por aplicaciones
 Fertilizantes
 La producción de alimentos
 Bebidas
 Alimentación animal
 Panadería
 Otro
 Por uso funcional
 Aditivo
 Agente de levadura
 Componente ácido
Fosfato monocálcico global: descripción del segmento
El fosfato monocálcico se utiliza en una amplia variedad de aplicaciones y procesos industriales. El
mercado del fosfato monocálcico está segmentado en sus formas físicas, aplicaciones y uso funcional. En
formas físicas, el fosfato monocálcico se segmenta en forma de polvo y líquido dependiendo de la comida o
las aplicaciones.
Basado en sus aplicaciones, el fosfato monocálcico se utiliza en la agricultura como fertilizante, en la
producción de alimentos en productos de panadería como pasteles, masas, galletas, polvos energéticos,
leche en polvo malteada y alimentos enlatados, en bebidas y alimentos para animales y otras industrias.
En base a su uso funcional, el fosfato monocálcico se utiliza como aditivo alimentario en alimentos
envasados, bebidas y agentes de fermentación. También se usa como un componente ácido.
Fosfato monocálcico global: panorama regional
El mercado para el fosfato de monocalcio global comercializa su presencia en las regiones, incluidas
América Latina, América del Norte, Europa Oriental y Occidental, Asia Pacífico, Japón, Medio Oriente y
África. Debido al rápido desarrollo de las industrias agrícolas y alimentarias, se espera que el mercado de
Asia y el Pacífico tenga una CAGR significativa en el período de pronóstico. China, por su producción y
consumo de fosfato monocálcico, está liderando, seguida por América del Norte y Europa. Se prevé que el
mercado de fosfato monocálcico tenga un buen rendimiento en breve debido a la versatilidad de corte de las
aplicaciones en la industria de alimentos, agricultura y bebidas y al aumento de la tasa de consumo de carne
en la India y otras regiones de Asia y el Pacífico. El mercado sufre mucho debido a la inestabilidad política
en las regiones de Medio Oriente y África.
Fosfato monocálcico global: los jugadores del mercado
Los jugadores prominentes del mercado de fosfato monocálcico incluyen
PhosAgro, EuroChem, Mosaic, Fosfitalia Group, Lomon Company Co. Ltd, Sichuan
Chuanheng Chemical Corporation, TIMAB, Wengfu Group, AB "Lifosa", GC Ingredients
Inc., Elixir Group Doo, Lianyungang Yunbo Chemical, Guizhou Zerophos Chemical,
Guangxi Guilin RongDe Productos químicos, Orientphos Chemical, Nanjing Jiayi
Sunway Chemical
El informe es una compilación de información de primera mano, evaluación cualitativa y cuantitativa por
parte de analistas de la industria, aportes de expertos de la industria y participantes de la industria en toda la
cadena de valor. El informe proporciona un análisis en profundidad de las tendencias del mercado matriz,
los indicadores macroeconómicos y los factores reguladores junto con el atractivo del mercado según los
segmentos. El informe también mapea el impacto cualitativo de varios factores de mercado en segmentos de
mercado y geografías.
El informe cubre un análisis exhaustivo sobre:
 Segmentos de mercado
 Dinámica de mercado
 Tamaño de mercado
 Oferta y demanda
 Tendencias actuales / Problemas / Desafíos
 Competencia y compañías involucradas
 Tecnología
 Cadena de valor
El análisis regional incluye
 América del Norte (EE. UU., Canadá)
 América Latina (México, Brasil, Argentina)
 Europa Occidental (Alemania, Italia, Reino Unido, España, Francia, Países Nórdicos, Resto de Europa
Occidental)
 Europa del Este (Rusia, Polonia)
 Asia Pacífico (China, India, ASEAN, Australia y Nueva Zelanda)
 Japón
 Medio Oriente y África (GCC, S. Africa, N. Africa)
El informe es una compilación de información de primera mano, evaluación cualitativa y cuantitativa por
parte de analistas de la industria, aportes de expertos de la industria y participantes de la industria en toda la
cadena de valor. El informe proporciona un análisis en profundidad de las tendencias del mercado matriz,
los indicadores macroeconómicos y los factores reguladores junto con el atractivo del mercado según los
segmentos. El informe también mapea el impacto cualitativo de varios factores de mercado en segmentos de
mercado y geografías.
Aspectos destacados del informe:
 Descripción detallada del mercado principal
 Cambiando la dinámica del mercado en la industria
 Segmentación profunda del mercado
 Tamaño histórico, actual y proyectado del mercado en términos de volumen y valor
 Tendencias y desarrollos recientes de la industria
 Panorama competitivo
 Estrategias de jugadores clave y productos ofrecidos
 Segmentos potenciales y de nicho, regiones geográficas que muestran un crecimiento prometedor
 Una perspectiva neutral sobre el rendimiento del mercado
 Información imprescindible para los agentes del mercado para mantener y mejorar su huella en el
mercado.
NOTA - Todas las declaraciones de hechos, opiniones o análisis expresados en los
informes son los de los respectivos analistas. No necesariamente reflejan posiciones
formales o puntos de vista de Future Market Insights.
419&sl=en&u=https://www.futuremarketinsights.com/reports/monocalcium-phosphate-
market&prev=search
Página 1
Horneando
Leavenings
Soluciones para
Tu cocción
Desafíos
Página 2
Valor neutralizante
Regent® 12XX y Ajax® = 80 ◆ V-90® = 83
Caracteristicas
Regent 12XX®, Ajax®
◆ Acción rápida, 60% de CO2 liberado en dos minutos
◆ Excelente ácido de fermentación para la formación de núcleos
◆ Redacta acidez temprana
◆ Sabor neutral neutro, a base de calcio
V-90 ®
◆ Producto recubierto anhidro
◆ Acción retardada (3 a 5 minutos)
◆ Lanzamiento lento y continuo de CO 2 durante el período de banco
Aplicaciones
◆ Tortas y magdalenas
◆ Panqueques
◆ Waffles
◆ Cookies
◆ Polvos para hornear
◆ Productos de harina de maíz
◆ Acondicionadores de masa
Beneficios nutricionales
Con más énfasis en dietas más saludables y reducir el sodio en la dieta, el cambio
a
reducir el sodio en los alimentos puede ser difícil. Estos MCP son a base de
calcio (17% de calcio),
y no contiene sodio Son ideales para usar en productos horneados bajos en sodio.
DCP-D (dihidrato de fosfato dicálcico)
Como parte de la familia del calcio, DCP-D es un ácido fermentativo único y
especializado
eso nunca se usa solo No está activo durante las fases de mezcla o de banco,
hasta que
la temperatura ha alcanzado 135 ° - 140 ° F durante el ciclo de cocción. DCP-D
se usa para
ajuste el nivel de pH y proporcione levadura durante las últimas etapas de la
cocción.
Tiene un valor de neutralización de 33
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Horneando
Leavenings
Soluciones para
Tu cocción
Desafíos
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Valor neutralizante
Regent® 12XX y Ajax® = 80 ◆ V-90® = 83
Caracteristicas
Regent 12XX®, Ajax®
V-90 ®
◆ Acción retardada (3 a 5 minutos)
Aplicaciones
◆ Tortas y magdalenas
◆ Panqueques
◆ Waffles
◆ Cookies
Con más énfasis en dietas más saludables y reducir el sodio en la dieta, el cambio
a
reducir el sodio en los alimentos puede ser difícil. Estos MCP son a base de
calcio (17% de calcio),
y no contiene sodio Son ideales para usar en productos horneados bajos en sodio.
especializado
eso nunca se usa solo No está activo durante las fases de mezcla o de banco,
hasta que
la temperatura ha alcanzado 135 ° - 140 ° F durante el ciclo de cocción. DCP-D
se usa para
ajuste el nivel de pH y proporcione levadura durante las últimas etapas de la
cocción.
Tiene un valor de neutralización de 33.
Regent 12XX ® y Ajax ®
Regent 12XX® y Ajax® son fosfato monocálcico de acción muy rápida
monohidratos. Aproximadamente el 60% del CO 2 disponible se reacciona
durante el
período de mezcla, después de que se ha agregado el líquido. Prácticamente no
hay acción
durante el período de banco. La acción restante tiene lugar durante
horneando. Regent 12XX se usa en mezclas para panqueques (a menudo
combinadas con
Victor Cream® o Levair®), mezclas de galletas y pasteles de ángel. Es
también se usa con otros ácidos en polvos para hornear de doble acción, y como
un "mejorador de pan" en masas elevadas de levadura. Ajax es la forma granular
de Regent 12XX y se usa comúnmente en polvos para hornear, galletas
y galletas
V-90 ®
V-90® es un fosfato monocálcico anhidro recubierto. Cada cristal
tiene un recubrimiento fosfatado lentamente soluble. Líquido agregado para
hacer
la masa o la masa debe penetrar primero en el revestimiento, luego hidratar el
cristal antes de que comience cualquier reacción con el bicarbonato de sodio.
Se produce una acción de levadura retardada. La reacción inicial durante la
mezcla
produce solo alrededor del 20% del CO 2 disponible . 40-50% más de CO 2
ser desarrollado durante un período de banco de 10-15 minutos. V-90 se utiliza
en
mezclas de pastel, harina de levadura, harina de maíz que se levanta por sí sola,
mezclas para panqueques,
mezclas de gofres y polvo de hornear
419&sl=en&u=http://www.innophos.com/__sitedocs/brochures/inno-bakleaven-
102013.pdf&prev=search
Página 1
Innophos, Inc. ◆ 259 Prospect Plains Road ◆ Edificio G ◆ PO Box
8000 ◆ Cranbury, NJ 08512-8000
Asistencia técnica: (866) 631-7394 ◆ Servicio al cliente: (800) 243-
5052 ◆ www.Innophos.com
La información de la aplicación anterior se proporciona de buena fe y se basa
principalmente en nuestro conocimiento actual. Es responsabilidad del usuario
determinar la idoneidad de
Productos de Innophos para cualquier aplicación.En ningún caso se debe usar
dicha información como un sustituto de las pruebas de aplicaciones u otras
evaluaciones para determinar la idoneidad del producto.
La información anterior se proporciona sin garantía u obligación de ningún tipo,
incluida su integridad o exactitud, la violación de los derechos de propiedad
intelectual, legales o reglamentarios
requisitos o resultados obtenidos del uso de la información.Innophos garantiza
únicamente el cumplimiento de las especificaciones de fabricación estándar para
sus productos, sujeto a las limitaciones
establecidos en sus términos y condiciones de venta estándar, o los establecidos
en un contrato escrito entre Innophos y su cliente.
6/06
El fosfato monocálcico, monohidrato, fue el primero
agente fermentador comercial de fosfato y ha sido
en uso regular durante la mayor parte del siglo 20, después de
Innophos lo introdujo en la industria de la panificación.
La velocidad de reacción del fosfato monocálcico,
el monohidrato generalmente limita su uso a esas aplicaciones
que requiere una liberación rápida temprana y una celebración latente
período. Las mezclas de panqueque son un buen ejemplo. Galleta
mezclas, pasteles de ángel y masas de pizza son otras
aplicaciones frecuentes. Fosfato monocálcico,
el monohidrato se usa a veces en la industria de la molienda
para hacer "harina fosfatada". En combinación con
fosfatos de acción más lenta, fosfato monocálcico,
monohidrato se usa, a menudo en pequeñas cantidades, para
agilizar la reacción inicial sin deterioro de
reacción de banco y horno. Tiene un valor particular en
preformar las celdas de gas y luego aumentar su número
durante la mezcla de masas o masas.
Con V- (fosfato monocálcico anhidro recubierto),
90®
Regent® 12XX (monohidrato de monocalcio) se utiliza en

algunas mezclas de panqueques para mejorar la textura y la ternura.
Con pirofosfato ácido de sodio, se usa Regent® 12XX
en cocción comercial para mejorar el sabor y la cocción
características. En la industria de mezclas preparadas, se usa
a menudo con Levair® o pirofosfatos de ácido de sodio -
para mezclas institucionales de pasteles y panqueques. Rinde temprano
acidez, que reafirma y estabiliza el rebozado. Esto es
especialmente deseable para mezclar en grandes cantidades que
deben mantenerse durante algún tiempo antes de hornear.
Regent® 12XX (fosfato monocálcico, monohidrato)
se ha utilizado con mucho éxito en combinación con
Levair® (fosfato de aluminio y sodio) en una variedad de
sistemas de fermentación. Esta combinación produce un cierto
cantidad de acción de fermentación que complementa el aire
incorporado batiendo la mezcla. La acción del banco es baja.
HOJA DE DATOS DE APLICACIÓN
Regent ® 12XX
V-90 ®
Descripción
Innophos ofrece dos tipos de
fosfato monocálcico,
Regent® 12XX - Monocalcium Phosphate, Monohydrate
V-90 - Fosfato de Monocalcio, Anhidro
®
Valor neutralizante
Regent® 12XX = 80
V-90 = 83
®
Caracteristicas
Regent 12XX
®

◆ Sabor suave neutro, a base de calcio
V-90 ®

◆ Acción retardada (3-5 minutos)
◆ Sabor suave neutro, a base de calcio
Aplicaciones
◆ Tortas, muffins
◆ Panqueques
◆ Waffles
◆ Cookies
Con más énfasis en dietas más saludables y reduciendo
sodio en la dieta, el movimiento para reducir el sodio en los alimentos
puede ser difícil. Ambos MCP son a base de calcio (17%
calcio) y no contienen sodio. Por lo tanto, idealmente adecuado
para usar en productos horneados bajos en sodio.
Página 2
Innophos, Inc. ◆ 259 Prospect Plains Road ◆ Edificio G ◆ PO Box
8000 ◆ Cranbury, NJ 08512-8000
Asistencia técnica: (866) 631-7394 ◆ Servicio al cliente: (800) 243-
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requisitos o resultados obtenidos del uso de la información.Innophos garantiza
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establecidos en sus términos y condiciones de venta estándar, o los establecidos
en un contrato escrito entre Innophos y su cliente.
6/06
HOJA DE DATOS DE APLICACIÓN
Regent® 12XX, V-90®
Regent ® 12XX
Un fosfato monocálcico,
monohidrato con muy rápido
acción. Alrededor del 60% de los
CO 2 disponible reacciona
durante el período de mezcla
después de que el líquido ha sido agregado.
Prácticamente no hay acción
durante el período de banco.
El resto de la
la reacción tiene lugar durante
horneado, Regent® 12XX es
usado en mezclas para panqueques
(a menudo combinado con
Victor Cream® o Levair® ),
mezclas de galletas y comida de ángel
tortas También se usa con
otros ácidos en doble acción
polvos para hornear y como
'mejorador de pan' en levadura
masas elevadas.
V-90 ®
Este es un fosfato monocálcico anhidro recubierto. Cada cristal tiene un
recubrimiento fosfatado lentamente soluble.
El líquido agregado para hacer la masa o la mezcla debe primero penetrar el
recubrimiento y luego hidratar el cristal antes
cualquier reacción con el bicarbonato de sodio comienza. Por lo tanto, se produce
una acción de levadura retardada. La reacción inicial
durante la mezcla produce solo alrededor del 20% del CO 2 disponible . 40-50%
más de CO 2 se desarrollarán durante un
Período de banco de 10-15 minutos. V- se usa en mezclas para pasteles, harina
90®
autoelevante y harina de maíz que se levanta por sí sola, panqueque y

mezclas de gofres y polvo de hornear.
especializado. Nunca se usa solo como levadura
ácido y no está activo durante la mezcla o fases de banco, pero solo cuando la
temperatura ha alcanzado 135º - 140º F
durante el ciclo de cocción Se utiliza, por lo tanto, para ajustar el nivel de pH y
proporcionar levadura durante las últimas etapas de
horneando. Su valor total como agente de fermentación se realiza solo en
productos que requieren 20 - 30 minutos de tiempo de cocción. Tiene
un valor neutralizante de 33.
Consulte a su representante de servicio técnico de Innophos para obtener más
información
419&sl=en&u=http://www.innophos.com/__documents/Monocalcium%2520Phosphate%2520PD
S.pdf&prev=search
Editar 0 7 ...
El fosfato monocálcico es un compuesto químico no tóxico que consiste principalmente en fósforo y
calcio (la relación aproximada de fósforo a calcio es 1: 0.8).A veces, es un agente de fermentación
que se usa en la industria alimentaria. Otras veces, es un fertilizante utilizado por la industria
alimentaria. Debido a que es ácido, también se usa a veces en lugar de bicarbonato de sodio, que
es alcalino. El fosfato monocálcico es un antimicrobiano debido a los iones dentro de él.Los
productores de ciertos alimentos para aves / aves usan fosfato monocalcio porque contiene
minerales que son necesarios para diferentes crecimientos del cuerpo del ave, como reproducción,
desarrollo de huesos fuertes, metabolismo de la albúmina (clara de huevo), sistema nervioso e
inmunológico y simple operaciones de energía. Sus muchos minerales también pueden
proporcionar un crecimiento beneficioso a casi cualquier animal herbívoro. Las personas que usan
fosfato monocálcico deben tratarlo con cuidado al tratar con el compuesto químico; las
instrucciones específicas incluyen el almacenamiento de fosfato monocálcico en un lugar seco
donde no se puede formar polvo. A menudo, la vida útil mínima del fosfato monocálcico es de
aproximadamente tres años.
El fosfato monocálcico está hecho artificialmente; se crea a partir de una mezcla de una fuente de
calcio y alguna forma de ácido fosfórico. Su apariencia es la de un polvo cristalino blanco. Los
productos simples que incluyen fosfato monocálcico son (además de Ho Ho) harina de levante,
polvo de hornear, mezclas de pasteles / repostería, pasteles / productos de pastelería, etc. Otros
nombres conocidos para fosfato de monocalicum incluyen fosfato de calcio, monobásico,
monohidrato y tetrahidrogeno dioofosfato de calcio .
Molécula de fosfato monocálcico
Fórmula química: Ca (H 2 PO 4 ) 2 • H 2 O
https://translate.google.com/translate?hl=es-419&sl=en&u=https://wiki-
chem.wikispaces.com/Monocalcium%2BPhosphate&prev=search
El límite máximo permisible para él % de acidez es de 0.7, de acuerdo a lo establecido por norma
sanitaria que establece los criterios para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de
Panificación, Galletería y Pastelería (NTS RM N° 1020- 2010/MINSA) ver Ilustración 28 y 29
El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina (Esteller, 2004).
Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará (Quaglia, 1991).
el pH influye en los productos de panificación durante los días de almacenamiento en lo que es el

crecimiento de microorganismos afecta y es importante en este Sentido.
Por lo que he visto en el libro "la panificación", parece que puede haber una relación entre el pH
y el grado de acidez acética, seguna avanza la maduración va aumentando la concentración en
acético y va disminuyendo el pH, como en la técnica de la flotabilidad, habria que buscar el
punto de equilibrio, ya que la fermentación lactica no debe de ser suficiente como para levar la
masa.
En cuanto a los phmetros, en este caso concreto no te puedo decir nada porque no tengo
experiencia, pero los que he conocido trabajando a nivel de depuradoras y a nivel de proceso
requieren un medio acuoso para poder medir, y ademas con las grasas o cualquier sustancia, se
ensucian los electrodos y se acabo el phmetro. La verdad es que veo mas factible las tiras de
papel de un rango estrechito.
A ti te resulta bien el phmetro? lo sueles usar?
saludos,
egular el ph de los alimentos evita la presencia

de bacterias, además puede aumentar la
actividad de muchos antioxidantes
Los reguladores de acidez, también llamados de agentes reguladores de ph, son aditivos alimenticios
utilizados para modificar o mantener el ph de los alimentos. Pueden ser ácidos orgánicos o minerales, bases,
agentes de neutralización o agentes tapón. El ph se refiere a una medida que indica si una solución líquida es
ácida (ph < 7, a 25 °C), neutra (ph = 7, a 25 °C), o básica/alcalina (ph > 7, a 25º C). Una solución neutra sólo
tiene el valor de ph = 7 a 25 °C, lo que implica variaciones del valor medido conforme la temperatura.
Los reguladores de acidez son usados para alterar y controlar la acidez o alcalinidad de un nivel específico
importante para el procesamiento, sabor y seguridad alimenticia. El control inadecuado del ph puede resultar
en surgimiento de bacterias indeseables en el producto que podría ser un peligro potencial a la salud.
Importancia de los reguladores de acidez
 Son sustancias que alteran o controlan la acidez o la alcalinidad de los géneros alimenticios. Estas sustancias
pueden tener la función de neutralizar o de equilibrar el efecto de los ácidos, como es el caso del bicarbonato
o carbonato ácido. Este producto es usado frequentemente en la panificación ya que cuando mezclado con
ácido, se libera dióxido de carbono, que promueve el crecimiento de las masas.
 Los reguladores de acidez son usados para equilibrar el dulce de la bebida y tienen efectos en el sabor. Son,
también, utilizados para el control de la acidez. Ayudan, también, a prevenir el desarrollo de organismos
susceptibles de provocar intoxicaciones.
 Son normalmente sustancias englobadas en el grupo de los antioxidantes y sinérgicos, que bajan el ph de la
ración y los contenidos indeseables.
Nuestro paladar es capaz de reconocer sólo grandes diferencias en el ph en los sistemas alimenticios
complejas. Un producto ácido tiene un gusto agrio, mientras un producto alcalino tiene un gusto amargo.
Algunos ejemplos de alimentos ácidos son las frutas cítricas (como naranja y limón), zumo o yogurt; y
ejemplos de productos alcalinos son la soda, el huevo y el fermento.
Algunos reguladores de acidez

 El ácido cítrico aumenta la actividad de muchos antioxidantes, pero no es un antioxidante, por sí sólo. Es
usado sobre todo como un regulador de acidez, así como compuesto aromatizante. Además, aumenta la
consistencia de gel, en mermeladas y disminuye el oscurecimiento enzimático en frutas y frutas.
 El acetato de calcio tiene varias funciones. Es usado en algunos alimentos como un agente espesante
(mezclas de pasteles, budines, rellenos para tartas), pero puede actuar como un componente en el control del
ph del alimento durante el procesamiento, como un preservativo para evitar el crecimiento microbiano.
 El ácido fumárico es añadido a los alimentos como un regulador de acidez y como aromatizante. Es usado
en panes, zumos de fruta, rellenos para tartas, aves, vino, compotas, o jaleas.
La legislación exige que todos los reguladores de acidez añadidos, como todos los aditivos alimenticios
deben ser declarado en los envases de los alimentos por su categoría con el nombre y su código; y son
importantes observarlos a adquirir alimentos en el supermercado.

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