Universidad San Pedro

Facultad de Medicina
Escuela de Farmacia y Bioquímica

Bromatología

Temas:

 Principales Carbohidratos

Autora: Marilú León de la Cruz

Profesor: Dr. Pablo Cabello

HUARAZ

2018
CARBOHIDRATOS

INTRODUCCIÓN

Este nombre se derivó de las investigaciones de los primeros químicos,

quienes observaron que al calentar azúcares por un período prologado de
tiempo, en un tubo de ensayo abierto, obtenían un residuo negro, carbón y
gotas de agua condensadas en las paredes del tubo.

Además, el análisis químico de los azúcares y otros carbohidratos indicaron

que contenían únicamente carbono, hidrógeno y oxígeno y muchos de ellos
tenían la fórmula general Cx(H2O)y.

Ahora se sabe que algunos carbohidratos contienen nitrógeno y azufre además

de carbono, hidrógeno y oxígeno. No son compuestos hidratados, como lo son
muchas sales inorgánicas (por ejemplo, el sulfato de cobre pentahidratado—
CuSO4.5H2O—.

Actualmente, el nombre de carbohidratos se utiliza para designar una clase de

compuestos que son aldehídos o cetonas polihidroxiladas, o sustancias que
producen estos compuestos por hidrólisis (reacción con agua). Los
carbohidratos son los principales componentes de casi todas las plantas,
comprenden del 60 al 90% de su masa seca. En contraste, el tejido animal
contiene una cantidad comparativamente pequeña de carbohidratos (por
ejemplo, menos del 1% en el hombre). Los vegetales utilizan los carbohidratos
tanto como fuente de energía así como tejido de sostén, de la misma manera
que los animales emplean las proteínas. Los animales no realizan esta síntesis,
por lo tanto, dependen del reino animal como fuente de estos compuestos
vitales. El hombre, otra especie animal, no solo utiliza carbohidratos en su
alimentación (aproximadamente del 60 al 65% en masa de la dieta mundial),
sino también para su vestimenta (algodón, lino, rayón), habitación (madera),
combustible (madera) y productos de papel (madera).

1
CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS

I.-DEFINICIÓN DE CARBOHIDRATO

Los carbohidratos, glúcidos o hidratos de carbono, son biomoléculas ternarias,

relativamente simples constituidas de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero
también pueden presentar otros átomos.
Los hidratos de carbono, químicamente son polihidroxialdehídos o
polihidroxiacetonas, o productos derivados de ellos por oxidación, reducción,
sustitución o polimerización. Muchos tienen la fórmula (CH 2O)n, que daba a
entender, en su origen, que se trataba de “hidratos de carbonos”.
Estas biomoléculas son las más abundantes en la naturaleza de origen sobre
todo vegetal, los glúcidos proceden de la actividad fotosintética de los
vegetales. Son estas biomoléculas la base de todo el equilibrio trófico o
alimenticio de la materia viva.
Se les considera como elementos comunes existentes en casi todos los
alimentos, tanto de forma natural o como componentes y como ingredientes
artificialmente añadidos. Su uso es muy grande y puede decirse que son muy
consumidos. Tienen diferentes estructuras moleculares, tamaños y formas que
exhiben una variedad de propiedades químicas y físicas
El almidón, la lactosa y la sucrosa (azúcar corriente) son carbohidratos
digeribles por los humanos y ellos junto con la D-glucosa y la D-fructosa
proporcionan casi el 70–80% de la calorías en la dieta humana a lo largo de
todo el mundo
ours meet me in the tower

II.-TIPOS DE CARBOHIDRATOS.

Basándose en su complejidad estructural los carbohidratos se presentan en

varias formas de compuestos: Monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.

2
CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS
CARBOHIDRATOS

COMPLEJOS
SIMPLES

HIDROLISIS
2 moléculas
de
MONOSACARIDOS DISACARIDOS monosacárido
s
HIDROLISIS
3 a 10
moléculas
de
HIDROLISIS OLIGOSACARIDOS monosacáridos

Más de 10
moléculas
de
POLISACARIDOS monosacáridos

2.1.-LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS

Están hechos de moléculas de azúcar que se extienden juntas en complejas

cadenas largas. Dichos carbohidratos se encuentran en alimentos tales como
guisantes, fríjoles, granos enteros y hortalizas. Tanto los carbohidratos
complejos como los carbohidratos simples se convierten en glucosa en el
cuerpo y son usados como energía. La glucosa es usada en las células del
cuerpo y del cerebro y la que no se utiliza se almacena en el hígado y los
músculos como glucógeno para su uso posterior. Los alimentos que contienen
carbohidratos complejos suministran vitaminas y minerales que son
importantes para la salud de una persona. La mayoría de la ingesta de
carbohidratos debe provenir de los carbohidratos complejos (almidones) y
azúcares naturales en lugar de azúcares procesados y refinados.

3
CARBOHIDRATOS

2.2.-LOS CARBOHIDRATOS SIMPLES

Son descompuestos rápidamente por el cuerpo para ser usados como energía
y se encuentran en forma natural en alimentos como las frutas, la leche y sus
derivados, al igual que en azúcares procesados y refinados como los dulces, el
azúcar común, los almíbares y las gaseosas. La mayor parte de la ingesta de
carbohidratos debe provenir de carbohidratos complejos (almidones) y
azúcares naturales, en lugar de azúcares procesados o refinados.

III.-MONOSACÁRIDOS

Son azúcares simples monomoleculares (monómeros), constituídos por una

sola unidad de polihidroxialdehido o polihidroxiacetona; por ello no pueden ser
desdoblados en compuestos más sencillos por hidrólisis.

4
CARBOHIDRATOS

3.1.-PROPIEDADES FÍSICAS:

En forma sólida son de color blanco, cristalino, muy soluble en agua e insoluble
en disolventes no polares. La mayoría tienen sabor dulce. Son los azúcares
más sencillos, son aldehídos (aldosas) o cetonas (cetosas) con dos o más
grupos hidroxilo.

Debido a que los hidróxidos son grupos muy polares, todos los monosacáridos
son muy solubles en agua, pueden cristalizar y atraviesan fácilmente las
membranas biológicas.

Los monosacáridos existen habitualmente como isómeros, es decir son

moléculas que tienen la misma fórmula general e empírica, no obstante la
fórmula estructural de las moléculas es muy diferente y les imprime
propiedades físicas y químicas muy distintas; Por ejemplo, la glucosa y la
fructosa tienen la misma fórmula C 6H12O6 puesto que contienen los mismos
átomos en las mismas proporciones, pero las fórmulas estructurales para
indicar el ordenamiento espacial de las partes es muy diferente, así mismo el
sabor de la glucosa ni siquiera se aproxima al sabor de la fructosa que es el
monosacáridos más dulce.

Los monosacáridos debido a que presentan uno o varios carbonos asimétricos,

tienen la posibilidad de formar numerosas configuraciones ópticas espaciales
en la cadena hidrocarbonada originando los estereoisomeros (son imágenes
especulares “en un espejo”, una idéntica de la otra), la más frecuente son, D y
L, por sus configuraciones espaciales, derecha a izquierda (D por dextro =
derecha y L por Levo = izquierda). El caso más sencillo es el de la aldotriosa
gliceraldehído, que tiene un carbono asimétrico, lo que da lugar a dos
configuraciones posibles, conocidas como isómeros D y L. Todos los demás
azúcares se consideran estructuralmente deriva-dos D ó L – gliceraldehído, por
lo que se agrupan en las familias D y L.

La serie D comprende todos los monoscáridos en los que el OH del carbono

estereogénico directamente unido al grupo CH 2OH terminal está situado a la
derecha en una proyección de Fisher.

5
CARBOHIDRATOS

3.2.-PROPIEDADES QUÍMICAS:

Reacciones de oxidación:

Todos los monosacáridos reducen los reactivos de Fehling y de Tollens y

son por lo tanto azúcares reductores. Si estas reacciones sirven para
diferenciar aldehidos de cetonas ¿por qué cetosas y aldosas tienen igual
comportamiento frente a estos reactivos? Ambos reactivos son alcalinos y
el medio básico provoca la isomerización, e incluso la descomposición, de los
azúcares ya que facilitan la formación de la forma enólica:
epímeros
CHO CHO
H C OH HO C H
CHOH
H C OH H C OH
C OH
H C OH

enodiol

CH2OH CH2OH
C O C OH etc
H C OH C OH
cetosa

Las aldosas, pero no las cetosas se oxidan con agua de bromo obteniéndose
un ácido glicónico. Esta reacción permite diferenciar las aldosas de las cetosas
ya que por ser este un medio ácido no se isomerizan los azúcares. La
oxidación con ácido nítrico produce ácidos glicáricos:

COOH
Br2/H2O
H C OH n ácido glicónico
CHO CH2OH
H C OH n
CH2OH COOH
HNO3
H C OH n ácido glicárico

6 COOH
CARBOHIDRATOS

Oxidación con ácido peryódico:

Los compuestos que contienen dos grupos susceptibles de oxidarse en

carbonos adyacentes se oxidan, con ruptura del enlace carbono-carbono:

HIO4
R CH CH R' R C H + H C R' +HIO3
OH OH O O

R CH CH R'
OH OR"
HIO4
x no reacciona
Por cada enlace que se

rompe se incrementa el

grado de oxidación
HIO4
R CH CH CH R' R C H + HCOOH + H C R' +HIO3
OH OH OH O O
Formación de osazonas:
Como todos los aldehidos las aldosas reaccionan con fenilhidracina para dar
fenilhidrazonas. Si se emplea un exceso del reactivo (3:1) se obtienen
osazonas:

epímeros
CHO CHO
H C OH HO C H
H C OH H C OH
3 C6H5NHNH2

CH NNHC6H5
dos moles forman la osazona
C NNHC6H5 + C6H5NH2 + NH3
H C OH un mol oxida al grupo OH
osazona y se reduce

7
 CARBOHIDRATOS

Los epímeros producen la misma osazona

IV.-RESUMEN DE LAS MÁS IMPORTANTES REACCIONES DE LOS

MONOSACÁRIDOS:

CH2OH
O
+
H2O/H El otro anómero
OH (mutarrotación)
HO OH
-D-glucosa
OH
CH2OH
+ O
ROH/H OR
un glicósido
CH2OH (estable en sln
HO
OH neutra o alcalina)
O
OH OH un ácido aldónico
oxidación suave
+ HOCH2(CHOH) 4COOH (forma lactona en
Ag /NH3 o X2 medio ácido)
OH
HO
un ácido aldárico
oxidación (también forma
HOO C(C HOH)4 COOH
OH
HNO3 lactona en H +)
-D-glucosa COOH
O
oxidación OH
enzimática un ácido urónico
OH
HO

OH
HIO4
aldehidos y ácidos
H2/cat
HOCH2(CHOH) 4CH2OH un alditol
CH2OAc
O
(CH3CO)2O/NaAc OAc

frío un penta acetato

OAc
AcO

OAc

CH2OCH3
O
(CH3O)2SO2 OCH3

o CH3I/NaOH eter-acetal
OCH3
CH3O

OCH3

8
 CARBOHIDRATOS

V.-CLASIFICACION.

Los monosacáridos se clasifican en: 1). Por el grupo funcional, 2). Por el
número de átomos de carbono en su cadena molecular.

5.1.-POR EL GRUPO FUNCIONAL

Los monosacáridos corrientes tienen el esqueleto hidrocarbonado no

ramificado y todos los átomos de carbono, excepto uno, poseen un grupo
hidroxilo; en el átomo de carbono restante existe un oxígeno carbonílico, que,
como veremos, se halla frecuentemente combinado formando un enlace acetal
o acetaldehído y cetal o cetónico, originando las aldosas y cetosas.

ALDOSAS.- Son monosacáridos cuyo grupo carbonilo se halla al final de la

cadena, originando una función aldehído (-COH), recibiendo el nombre de
aldosas. Son azúcares reductores, a consecuencia del grupo aldehído que es
muy reactivo. Son capaces de reducir en caliente y en medio alcalino al cobre
(II), azul a cobre (I), rojo. Este es el fundamento de las clásicas reacciones de
Fehling y Benedict, entre otras.

El nombre de estos azúcares se hace terminar en “osa”.

D-gliceraldehido D-eritrosa D-treosa D-ribosa D-arabinosa D-xilosa D-lixosa

CETOSAS.- Son monosacáridos cuyo oxígeno carbonilo que forma la función

cetona (= C = O) se encuentra en cualquier otra posesión. El nombre de estos
azúcares se hace terminar frecuentemente en “ulosa”, por ejemplo ribulosa.

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CARBOHIDRATOS

Dihidroxiacetona D-ribulosa D-xilulosa

D-eritrulosa

D-psicosa D-fructosa D-sorbosa D-tagatosa

5.2.-POR EL NÚMERO DE ÁTOMOS DE CARBONO EN SU CADENA

MOLECULAR

Según el número de átomos de carbono que posee la cadena se distinguen los

siguientes monosacáridos.

TRIOSAS.- (C3H6O3) Con tres átomos de carbono en su cadena molecular.

TETROSAS.- (C4H8O4) Con cuatro carbonos en su cadena molecular.

PENTOSAS.- (C5H10O5) Con cinco átomos de carbonos en su cadena

molecular.

HEXOSAS.- (C6H12O6) Con seis átomos de carbonos en la cadena molecular.

HEPTOSAS.- (C7H14O7) Con siete átomos de carbonos en la cadena molecular.

VI.-MONOSACÁRIDOS IMPORTANTES.

TRIOSAS.- Son monosacáridos importantes en el metabolismo celular. Se

forman en el catabolismo anaeróbico de la glucosa.
PENTOSAS.- En este grupo se encuentra azúcares de extremada importancia
en la química de la herencia, son componentes de los ácidos nucleicos: ribosa,
integrantes del ácido ribonucleico (ARN) y ácido desoxirribonucleico (ADN). La

10
CARBOHIDRATOS

ribosa interviene además en la formación de la molécula del adenosintrifosfato

(ATP), y en coenzimas NAD (dinucleotido de nicotinamida y adenina);
flavoproteínas y la coenzima A o ATP.

HEXOSAS.- Estos glúcidos se consideran los más importantes desde el punto

de vista energético y nutricional ya que la mayor parte de los alimentos están
constituidos por ellos, las principales son:

Glucosa.- Es la hexosa más común en los organismos de todos los reinos de

los seres vivos, y se considera la más importante fuente de energía y material
formativo para la estructura de las células.

La glucosa en el organismo humano se encuentra en el plasma sanguíneo en

una concentración aproximada de 0,15%, y está regulada estrictamente por un
complejo mecanismo que comprende el sistema nervioso, el hígado, páncreas,
suprarrenales y la hipófisis. Las células cerebrales son particularmente
sensibles a la glucosa y, por debajo de cierta concentración se daña su función,
por ello una disminución importante en glucosa en la sangre suele provocar
convulsiones e inconsciencia y, quizás, hasta la muerte. Los alimentos ricos en
glucosa proporcionan energía rápidamente, porque ésta se disuelve con
facilidad en agua y por su tamaño molecular puede pasar por las membranas
biológicas y penetrar en las células donde se metaboliza.

Galactosa.- Proviene de la hidrólisis de la lactosa que es el azúcar de la leche.

La fórmula estructural de la galactosa difiere de la glucosa porque hay una
pequeña diferencia en el arreglo de los átomos. La galactosa en el hígado es
fácilmente convertida en glucosa y metabolizada posteriormente de ésta
manera, sin embargo algunos bebes sufren el trastorno denominado
galactosemia, debido a que ha heredado una incapacidad para convertir la
galactosa en glucosa, y a consecuencia de esta incapacidad metabólica
enferma.

Fructosa.- Es el más dulce de los monosacáridos: tiene la misma composición

química de la glucosa, pero con un grupo cetona (= C = O) en el carbono 2,

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CARBOHIDRATOS

en lugar del grupo aldehído. Este azúcar se origina por el desdoblamiento de la

sacarosa (disacárido) y en el organismo se puede transformar en glucosa. En
los vegetales se encuentra en forma libre.

VII.-MONOSACÁRIDOS DERIVADOS.

D-glucuronato

Un derivado carboxílico de la glucosa D-glucuronato, que forma parte de los

glucurónidos y
está presente en los glucosaminoglucanos.

-D-glucuronato

AMINOAZÚCARES

Diversos grupos hidroxilo de los monosacáridos se pueden sustituir por grupos

amino. Entre las más conocidas están la Glucosamina (2-amino-2-desoxi-D-
glucosa) y la galactosamina (2-amino-2-desoxi-D-galactosa).

-D-glucosamina -D-galactosamina

AMINOAZÚCARES ÁCIDOS

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CARBOHIDRATOS

El ácido N-acetilmurámico, derivado de la N-acetil-glucosamina, participa en la

formación de
las paredes bacterianas y asegura así su rigidez.

N-acetilmurámico

ÁCIDOS SIÁLICOS
El ácido neuramínico es una cetosa de nueve átomos de carbono que resulta
de la condensación del ácido pirúvico con la D-manosamina. El ácido
neuramínico no existe en estado libre, sino que siempre se presenta
combinado (N-acetil, N-glucosil, O-acetil, O-glucosil). Estas combinaciones
constituyen los ácidos siálicos.

Los ácidos siálicos son de gran interés en biología. Intervienen en la formación

de las glucopro-
teínas así como de los glucolípidos de las membranas celulares.

Ácido L-ascórbico

13
CARBOHIDRATOS

El ácido L-ascórbico es la vitamina C y es un compuesto muy reductor

DESOXIAZÚCARES

Son azúcares en los que se ha sido eliminado el oxígeno de un grupo hidroxilo, dejando
el hidrógeno. Entre los desoxiazúcuras tenemos 2-desoxirribosa es uno de los
componentes fundamentales del ADN

L-fucosa (6-desoxi-L-galactosa), forma parte de los poliósidos de la leche y las

glucoproteínas. L-ramnosa (6-desoxi-L-manosa) está presente en la pared de
algunas células bacterianas y vegetales

INOSITOLES O CICLITOLES
Los inositoles o ciclitoles son derivados del ciclohexano en los cuales un
hidrógeno de
cada carbono ha sido reemplazado por un grupo hidroxilo.

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CARBOHIDRATOS

Mioinositol

XII.-OLIGOSACÁRIDOS

Los oligosacáridos son polímeros de monosacáridos con un número de

unidades monoméricas entre 2 y 10. Los oligosacáridos más presentes en la
naturaleza son la inulina, la oligofructosa (fructooligosacáridos) y los
galactooligosacáridos.

La inulina y oligofructosa están formados por cadenas de fructosa que pueden

terminar en glucosa o fructosa. Están presentes en muchos vegetales:
achicoria, cebolla, puerro, ajo, plátano, alcachofa, etc.

Los galactooligosacáridos están formados por cadenas de galactosa y están

presentes en la leche y en algunas plantas.

Los oligosacáridos forman parte de los glucolípidos y glucoproteínas que se

encuentran en la superficie externa de la membrana plasmática y por lo tanto
tienen una gran importancia en las funciones de reconocimiento celular.

.Los oligosacáridos son polímeros de hasta 20 unidades de monosacáridos.

La unión de los monosacáridos tiene lugar mediante enlaces glicosídicos, un
tipo concreto de enlace acetálico. Los más abundantes son los disacáridos,
oligosacáridos formados por dos monosacáridos, iguales o distintos. Los
disacáridos pueden seguir uniéndose a otros monosacáridos por medio de
enlaces glicosídicos:

1. si el disacárido es reductor, se unirá a otros monosacáridos por medio

del OH de su carbono anomérico o de cualquier OH alcohólico
2. si no es reductor, se unirá únicamente por medio de grupos OH
alcohólicos

Así se forman los trisacáridos, tetrasacáridos, o en general, oligosacáridos. La

cadena de oligosacáridos no tiene que ser necesariamente lineal, y de hecho,
con mucha frecuencia se encuentran en la Naturaleza oligosacáridos y
polisacáridos ramificados.

Se ha establecido arbitrariamente un límite de 20 unidades para definir a los

oligosacáridos. Por encima de este valor se habla de polisacáridos.

15
CARBOHIDRATOS

Los oligosacáridos suelen estar unidos covalentemente a proteínas o a lípidos

formando glicoproteínas y glicolípidos.

Los oligosacáridos pueden unirse a las proteínas de dos formas:

 mediante un enlace N-glicosídico a un grupo amida de la cadena lateral

del aminoácido asparagina
 mediante un enlace O-glicosídico a un grupo OH de la cadena lateral de los
aminoácidos serina o treonina.

Unión N-glicosídica a una proteína Unión O-glicosídica a una proteína

Los oligosacáridos se unen a los lípidos mediante un enlace O-glicosídico a

un grupo OH del lípido. La figura izquierda de la tabla inferior muestra un
oligosacárido unido a un fosfolípido. La unión y la estructura del oligosacárido
son de tal manera que éste no presenta ningún grupo reductor libre. En la
composición del oligosacárido suelen formar parte monosacáridos como: D-
glucosa, D-galactosa, D-manosa, N-acetil-D-glucosamina, N-acetil-D-
galactosamina, ácido siálico y fucosa.Los oligosacáridos que forman parte de
los glicolípidos y glicoproteínas que se encuentran en la superficie externa
de la membrana plasmática (figura derecha de la tabla superior) tienen una
gran importancia en las funciones de reconocimiento en superficie.

16
CARBOHIDRATOS

Los

oligosacáridos también cumplen funciones importantes cuando forman parte

de las glicoproteínas solubles del citoplasma.

12.1.-FUNCIONES DE LOS OLIGOSÁCARIDOS EN DISOLUCIÓN

La molécula representada en la figura izquierda de la

tabla inferior corresponde a una proteína soluble, la
glucoamilasa de Aspergillus awamorii (código PDB =
3GLY). Presenta azúcares O-glicosiladas a residuos
de Ser o Thr (resaltados en color verde) y
oligosacáridos N-glicosilados a residuos de Asn
(resaltados en color azul).

Entre las funciones que llevan a cabo los

oligosacáridos unidos a proteínas que se encuentran
disueltas en el citoplasma celular caben destacar:

1. Función estructural : La presencia del

oligosacárido puede participar en el proceso
de plegamiento correcto de la molécula, como
en el caso de la inmunoglobulina G (Figura
derecha de la tabla superior). Además,
confiere mayor estabilidad a las proteínas de
membrana, ya que al ser muy polares, facilitan
su interacción con el medio (Figura izquierda de la tabla superior).

2. En muchos casos, el oligosacárido que se une a la estructura de la

proteína determina el destino de la proteína sintetizada (targeting):
glicoproteína de la membrana, proteína de secreción o proteína
específica de un orgánulo determinado (figura inferior).
3. Los residuos de ácido siálico, además de aportar numerosas cargas
negativas a las proteínas, también las protegen de la acción de
proteasas (proteínas que destruyen otras proteínas).
4. En los peces que habitan en latitudes polares, existe una proteína
anticongelante (Figura central de la tabla superior), presente en
elevada concentración en los líquidos corporales de estos animales, y
que se une a una gran cantidad de residuos de carbohidrato.

17
CARBOHIDRATOS

INULINA

Es el nombre con el que se designa a una familia de glúcidos complejos

(polisacáridos), compuestos de cadenas moleculares de fructosa. Es por lo
tanto un fructosano o fructano, que se encuentran generalmente en las raíces,
tubérculos y rizomas de ciertas plantas fanerógamas (por ejemplo el yacón) en
forma de sustancias de reserva. Forma parte de la fibra alimentaria.

La inulina libera fructosa durante la digestión, aunque en pequeña proporción,

ya que el organismo humano carece de enzimas específicas para degradarla, y
es bien tolerada por los diabéticos gracias a que no precisa de la hormona
insulina para su metabolismo.

Además, medicinalmente la inulina es una sustancia muy útil ya que al no ser

degradada por enzimas endógenas, y al filtrar a nivel glomerular sin ser
excretado ni reabsorbido a nivel tubular, suele utilizarse para evaluar la funcion
renal a nivel de glomérulo.

ALIMENTOS PROCESADOS

La inulina está comenzando a utilizarse de manera creciente en alimentos,

debido a sus inusuales características nutricionales y en especial a sus
propiedades como ingrediente alimentario (según la legislación europea, no es
un aditivo alimentario7 ). Propiedades que van desde un sabor moderadamente
dulce en los miembros mas sencillos de la familia, hasta los mas complejos que
pueden servir como sucedáneos de harinas; pasando por una enorme cantidad
de compuestos de mediana complejidad sin sabor y con una textura y
palatabilidad muy similar a la de las grasas (a las que de hecho reemplaza en
numerosos productos de bajas calorías, en especial lácteos y helados).

Estas propiedades son particularmente ventajosas debido a que la inulina

contiene entre un tercio y un cuarto de las calorías del azúcar y entre un sexto
y un noveno de las calorías de las grasas.

Además incrementa la absorcion de calcio y posiblemente también de

magnesio, sumado al hecho de que promueve la flora intestinal beneficiosa.

Produce un impacto mínimo en el azúcar sanguíneo, regulariza el transito

intestinal y ayuda a mejorar la calidad de vida de las personas con síndrome de
colon irritable.

XIII.-POLISACÁRIDOS

Frecuentemente son compuestos amorfos, insolubles e insípidos, con masas

molares sumamente grandesLos polisacáridos son biomoléculas formadas
por la unión de una gran cantidad de monosacáridos. Se encuadran entre los

18
CARBOHIDRATOS

glúcidos, y cumplen funciones diversas, sobre todo de reserva energética y

estructural.

Los polisacáridos son polímeros, cuyos monómeros constituyentes son

monosacáridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces
glucosídicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado,
que depende del número de residuos o unidades de monosacáridos que
participen en su estructura. Este número es casi siempre indeterminado,
variable dentro de unos márgenes, a diferencia de lo que ocurre con
biopolímeros informativos, como el ADN o los polipéptidos de las proteínas,
que tienen en su cadena un número fijo de piezas, además de una secuencia
específica.

Los polisacáridos pueden descomponerse, por hidrólisis de los enlaces

glucosídicos entre residuos, en polisacáridos más pequeños, así como en
disacáridos o monosacáridos. Su digestión dentro de las células, o en las
cavidades digestivas, consiste en una hidrólisis catalizada por enzimas
digestivas (hidrolasas) llamadas genéricamente glucosidasas, que son
específicas para determinados polisacáridos y, sobre todo, para determinados
tipos de enlace glucosídico. Así, por ejemplo, las enzimas que hidrolizan el
almidón, cuyos enlaces son del tipo llamado α(1→4), no pueden descomponer
la celulosa, cuyos enlaces son de tipo β(1→4), aunque en los dos casos el
monosacárido sea el mismo. Las glucosidasas que digieren los polisacáridos,
que pueden llamarse polisacarasas, rompen en general uno de cada dos
enlaces, liberando así disacáridos y dejando que otras enzimas completen
luego el trabajo.

En la formación de cada enlace glucosídico «sobra» una molécula de agua,

igual que en su ruptura por hidrólisis se consume una molécula de agua, así
que en una cadena hecha de n monosacáridos, habrá n-1 enlaces
glucosídicos. Partiendo de que la fórmula general, no sin excepciones, de los
monosacáridos es

CxH2xOx

se deduce fácilmente que los polisacáridos responderán casi siempre a la

fórmula general:

Cx(H2O)x–1

13.1.-CLASIFICACIÓN DE LOS POLISACÁRIDOS

Para la clasificación de los polisacáridos, se acude a uno de dos criterios, el

funcional, que es el más difundido, o el químico, que se atiene a su estructura y
composición.

19
CARBOHIDRATOS

SEGÚN LA FUNCIÓN BIOLÓGICA

Según la función biológica, podemos clasificar los polisacáridos en los

siguientes grupos:

POLISACÁRIDOS DE RESERVA

Los polisacáridos de reserva representan una forma de almacenar azúcares sin

crear por ello un problema osmótico. La principal molécula proveedora de
energía para las células de los seres vivos es la glucosa. Su almacenamiento
como molécula libre, dado que es una molécula pequeña y muy soluble, daría
lugar a severos problemas osmóticos y de viscosidad, incompatibles con la vida
celular. Los organismos mantienen entonces sólo mínimas cantidades, y muy
controladas, de glucosa libre, prefiriendo almacenarla como polímero. La
concentración osmótica depende del número de moléculas, y no de su masa,
así que la célula puede, de esta forma, almacenar enormes cantidades sin
problemas.

Es de destacar que los polisacáridos de reserva no juegan el mismo papel en

organismos inmóviles y pasivos, como plantas y hongos, que en los animales.
Éstos no almacenan más que una pequeña cantidad de glucógeno, que sirve
para asegurar un suministro permanente de glucosa disuelta. Para el
almacenamiento a mayor escala de reservas, los animales recurren a las
grasas, que son lípidos, porque éstas almacenan más del doble de energía por
unidad de masa; y además, son líquidas en las células, lo que las hace más
compatibles con los movimientos del cuerpo. Un organismo humano almacena
como glucógeno la energía necesaria para no más de seis horas, pero puede
guardar como grasa la energía equivalente a las necesidades de varias
semanas.

La mayoría de los polisacáridos de reserva son glucanos, es decir, polímeros

de glucosa, más exactamente de su isómero de anillo hexagonal
(glucopiranosa). Se trata sobre todo de glucanos α(1→4), representados en las
plantas por el almidón y en los animales por el glucógeno, con cadenas que se
ramifican gracias a enlaces de tipo α(1→6). En numerosos grupos de protistas
cumplen la misma función glucanos de tipo β(1→3).

POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES

Se trata de glúcidos que participan en la construcción de estructuras orgánicas.

Los más importantes son los que constituyen la parte principal de la pared
celular de plantas, hongos y otros organismo eucarióticos osmótrofos, es decir,
que se alimentan por absorción de sustancias disueltas. Éstos no tienen otra
manera más económica de sostener su cuerpo, que envolviendo a sus células
con una pared flexible pero resistente, contra la que oponen la presión
osmótica de la célula, logrando así una solución del tipo que en biología se
llama esqueleto hidrostático.

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CARBOHIDRATOS

La celulosa es el más importante de los polisacáridos estructurales. Es el

principal componente de la pared celular en las plantas, y la más abundante de
las biomoléculas que existen en el planeta. Es un glucano, es decir, un
polímero de glucosa, con enlaces glucosídicos entre sus residuos de tipo
β(1→4). Por la configuración espacial de los enlaces implicados, los residuos
de glucosa quedan alineados de forma recta, no en helicoide, que es el caso de
los glucanos α(1→4), del tipo del almidón. Ésta es la regla en cuanto a la
conformación de todos los polisacáridos estructurales de las paredes. Esas
cadenas rectas se enlazan transversalmente, por enlaces de hidrógeno, en
haces de cadenas paralelas.

La quitina cumple un papel equivalente al de la celulosa, pero en los hongos, y

además es la base del exoesqueleto de los artrópodos y otros animales
emparentados. La quitina es un polímero de la N-acetil-2, D-glucosamina, un
monosacárido aminado, que contiene por lo tanto nitrógeno. Siendo éste un
elemento químico de difícil adquisición para los organismos autótrofos, que lo
tienen que administrar con tacañería, la quitina queda reservada a heterótrofos
como los hongos, que lo obtienen en abundancia.

SEGÚN LA COMPOSICIÓN

Se distinguen dos tipos de polisacáridos según su composición:

1. Homopolisacáridos: están formados por la repetición de un

monosacárido.
2. Heteropolisacáridos: están formados por la repetición ordenada de un
disacárido formado por dos monosacáridos distintos (o, lo que es lo
mismo, por la alternancia de dos monosacáridos). Algunos
heteropolisacáridos participan junto a polipéptidos (cadenas de
aminoácidos) de diversos polímeros mixtos llamados peptidoglucanos,
mucopolisacáridos o proteoglucanos. Se trata esencialmente de
componentes estructurales de los tejidos, relacionados con paredes
celulares y matrices extracelulares.

XIV.-AGAR

El agar, o agar -agar, es un polisacárido que se obtiene de algas del género

Gelidium, algas que se han utilizado en la cocina tradicional japonesa, por sus
propiededes gelificantes, desde hace muchos siglos. También se obtiene de
otras algas, entre ellas especies de los géneros Gracillaria , de las que procede
actualmente la mayoría del agar, y de Gelidiella y Pterocladia, que aportan
pequeñas cantidades. El agar de mejor calidad de obtiene de Gelidium, aunque
en los últimos años se ha extendido mucho la obtención a partir de cultivos
marinos de Gracillaria, que son ahora la fuente principal de este polisacárido.
En España se obtiene sobre todo de Gelidium corneum. En el listado de
aditivos alimentarios de la Unión Europea, el agar es el E-406

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CARBOHIDRATOS

ESTRUCTURA

El agar se considera formado por la mezcla de dos tipos de polisacáridos, la

agarosa y la agaropectina. La agarosa es el componente principal,
representando alrededor del 70% del total. Tanto la agarosa como la Agarosa y
agaropectina se diferencian en la presencia de restos de sulfato y
piruvato,relativamente abundantes en la agaropectina y muy escasos
(idealmente, ausentes) en la agarosa. Los restos de sulfato aparecen sobre
unidades de galactosa, que entonces ocupan el lugar de una anhidrogalactosa
en la secuencia alterna. Existe una gradación de tipos entre la agarosa y la
agaropectina muy sulfatada. Precisamente las algas sintetizan el agar en forma
sulfatada, produciendose la anhidrogalactosa en la eliminación enzimática del
sulfato. Esto es un detalle muy importante, dado que el contenido de sulfato
decrece con la madurez de la planta, a la vez que aumenta mucho la
resistencia de los geles del agar obtenido a partir de ella. También,
dependiendo de las especies, algunos restos de galactosa tienen grupos metilo
en el carbono 6. La cantidad y calidad del agar acumulado depende de
diversos factores biológicos y ambientales, en incluso es distinto en distintas
zonas del alga.

En disolución, a temperatura alta, las cadenas de agar están desenrrolladas y

plegadas al azar. Los geles de agar se forman fundamentalmente por uniones
en forma de doble hélice entre las cadenas de agarosa. La presencia de grupos
sulfato, como sucede en la agaropectina, impediría la formación de estas
hélices. Para obtener el agar de Gracillaria, el alga se trata en medio alcalino
antes de la extracción del polisacárido, para reducir su contenido de sulfato y
mejorar sus propiedades. Esta técnica, desarrollada en la década de 1950, ha
permitido utilizar el agar de este alga, que sin tratamiento alcalino es de muy
mala calidad.
Los geles de agar se forman a concentraciones de menos del 1% de
polisacárido, y son transparentes, duros y quebradizos. Esta última propiedad
los diferencia de la mayoría de los otros geles de polisacáridos, que son más
elásticos. Además tienen la propiedad particular de presentar una gran
histéresis térmica. Es decir, mientras que el gel se forma (en el caso del agar
de Gellidium) a una temperatura de alrededor de entre 30ºC, volver de nuevo a
la disolución exige calentar el gel hasta entre 75ºC y 90ºC, según el tipo. Los
geles de agar de Gracillaria presentan el mismo fenómenos, pero menos
acusado. Con esta salvedad, los geles de agar son reversibles térmicamente.

El agar es un
polisacárido relativamente caro, por lo que se utiliza en forma limitada, y en
muchas aplicaciones se ha sustituido por el carragenano. Como gelificante, se

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CARBOHIDRATOS

enplea en productos cárnicos y de pescado de gama alta, para mimetizar la

gelatina, que tiene el inconveniente de fundir a temperatura baja, asi como en
otros productos "gelatinosos". Como estabilizante, puede utilizarse en
productos lácteos y helados, combiando con la goma de algarroba.

El agar es un polisacárido no digerible, que desde el punto de vista nutricional

forma parte de la "fibra". Las enzimas capaces de degradar el agar son
extarordinariamente raras, incluso entre los microrganismos. Por eso el agar es
también un valioso medio de cultivo en bacteriología, utilizándose en esta
aplicación desde la década de 1880.

XXX.-REQUERIMENTOS NUTRICIONALES EN LA DIETA HUMANA

30.1.-REQUERIMIENTOS DE CARBOHIDRATOS

No existen recomendaciones especiales para los carbohidratos por parte de las

RDA. La Asociación Americana de Cardiología y Cáncer recomienda aportar en
forma de carbohidratos del 55-60% del valor calórico total de la dieta. Un aporte
de hasta 200 gr. diarios de estos nutrientes, es bien tolerado por el anciano. La
disminución de la tolerancia a la glucosa aconseja dietas con alto contenido en
carbohidratos complejos y fibra (cereales integrales y verdura), hay que evitar
el consumo excesivo de sacarosa y de lactosa, si hay intolerancia.

30.2.-REQUERIMIENTOS ENERGÉTICOS

No está muy documentado que los requerimientos energéticos (disminución del

metabolismo basal) disminuyan con la edad, especialmente ahora que la
actividad es mayor en las personas de edad avanzada. Dietas con un aporte
calórico inferior a 1800 kcal para las mujeres y 2300 kcal para los hombres,
serán probablemente inadecuadas en proteínas, y micronutrientes, por lo que
deben ser evitadas. Para el cálculo de los requerimientos energéticos se debe
tener en cuenta que es necesario mantener un balance energético equilibrado
en función de la actividad física y del gasto energético basal (que no ha
quedado claramente demostrado que disminuya con la edad).

Además la experiencia ha demostrado que sobre este grupo de población tiene

efectos más nocivos la ingesta reducida (elevada prevalencia de malnutrición),
que un moderado exceso de peso. Lo que lleva a pensar que se debe ser
"generoso" en la recomendación energética, sin llegar tampoco al riesgo de
obesidad.

XXXII.-CONTENIDO DE LOS ALIMENTOS

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CARBOHIDRATOS

Resulta inconcebible emprender una dieta adelgazante sin conocer el valor

calórico de los alimentos. El experto en dietética es como el asesor al que se
recurre para que "dirija una empresa en crisis por una mala gestión". Si este
asesor, después de equilibrar la balanza, abandona la empresa sin haber
enseñado a los directivos los principios de una buena administración habrá
fracasado en su labor, porque los directivos cometerán inevitablemente los
mismos errores: al poco tiempo la empresa volverá a encontrarse de nuevo en
la misma situación de crisis. El experto en dietética ha de programar el
restablecimiento del equilibrio ponderal (adelgazamiento),pero al mismo tiempo
debe enseñar al paciente las reglas del recuento de calorías, pues de lo
contrario, al terminar el régimen, el paciente volverá a cometer por ignorancia
los mismos errores, con el resultado de la recuperación de los kilos perdidos. EI
sujeto obeso, considerado a menudo un "gran comilón", es en realidad una
persona que necesita "aprender a comer"
El paciente debe por tanto saber cuál es el valor de la "moneda en circulación"
que sirve para nutrir su organismo, es decir debe saber cuántas calorías tiene
cada alimento que consume día a día. A este respecto, puede resultar de gran
ayuda mencionar aquí algunos de los prejuicios más ilustrativos:

LOS GRISINES NO ENGORDAN:

Es una leyenda que los grisines sean muy buenos para las dietas
adelgazantes. Tienen una humedad valorada en torno al 3 %, frente a la
humedad del pan, que puede alcanzar el 40 ~. A igualdad de peso, 100 g de
grisines tienen un poder calórico mucho más alto que 100 g de pan, en la
medida en que son todo harina y grasas y no contienen agua, es decir el único
elemento que no posee poder calórico; el valor calórico del pan es de
aproximadamente 250 calorías por cada 100 g, mientras que el valor
energético de los grisines es de alrededor de 400 calorías por cada 100 g (el
sujeto que come 100 g de grisines con la comida es como si comiera mas de
150 g de pan) Por consiguiente, los grisines engordan más que el pan debido a
su mayor poder calórico.

EL ARROZ NO ENGORDA:

el arroz es un alimento completo, sano, nutritivo y de digestibilidad superior a

todos los demás farináceos. Esta constituido fundamentalmente, y al igual que
las pastas, por hidratos de carbono, cuenta con una permanencia corta en el
estómago y larga en el intestino y con un alto grado de absorción, dando lugar
a una rápida reaparición del apetito. Por esta razón el arroz, al contrario de
cuanto se cree, puede ser muy útil en las dietas engordantes, mientras que no
es adecuado en las adelgazantes. Su alta digestibilidad se debe a la ausencia
casi total de celulosa, lo que hace que esté especialmente indicado en las
afecciones inflamatorias intestinales (colitis, enteritis, etc.), en la medida en que
requiere poco trabajo por parte de las vías digestivas.

EL QUESO FRESCO NO ENGORDA:

los lacticinios como el queso blanco, el queso fresco, la crema de leche, etc. se

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CARBOHIDRATOS

consideran poco nutritivos y sin grasa; en realidad estos lacticinios poseen un

porcentaje graso de alrededor de un 20 % y su valor calórico no es en absoluto
bajo: 100 g de queso semigraso proporcionan 340 calorías; 100 g de queso
magro 334 calorías y 100 g de crema de leche 269 calorías. Estos datos no son
reconfortantes si se tiene en cuenta que una porción normal de queso
semigraso de unos 200 g tiene un valor de unas 600 calorías, superior al de un
plato de tallarines a la boloñesa (590 calorías), al de un filete de buey de 200 g
(586 calorías), al de una porción de tarta de fruta (535 calorías), al de un plato
de pasta con mantequilla (509 calorías) o al de un plato de espaguetis con
tomate (463 calorías).
Hay personas que por la noche comen queso fresco para adelgazar,
acompañado de una rebanada de pan, y luego se comen una abundante
ensalada mixta bien condimentada con aceite, todo ello regado con un buen
vino, tras lo cual se levantan de la mesa seguros de haber comido muy poco y
listos para compensar al día siguiente, al menor signo de cansancio, el "ayuno
nocturno" con cafés con leche y brioches. El cálculo de las calorías de tan
"frugal comida" pone de manifiesto que, cutre queso, pan y aceite, se produce
una ingestión de unas 1.000 calorías, lo que corresponde a una racional dieta
engordante.

LOS ALIMENTOS ESPECIALES

como la pasta hipocalórica (al gluten), el pan y las pastas integrales, el queso
"light", el yogur desnatado, etc. no engordan: se trata de alimentos realmente
hípocalorícos, pero sólo en comparación con los correspondientes productos
normales presentes en el mercado, por lo que la diferencia en calorías que los
caracteriza es muy pequeña. Las pastas al gluten poseen 362 calorías, frente a
las 368 calorías de la pasta normal; el pan integral tiene 240 calorías, frente a
las 276 calorías del pan blanco; el queso fresco de vaca tiene 250 calorías
frente a las 340 calorías del queso graso; el yogur de leche semidesnatada
tiene 51 calorías frente a las 72 calorías del de leche entera.

EL VINO, LA CERVEZA, LOS LICORES, LA COCA-COLA, LA NARANJADA,

LOS JUGOS DE FRUTA

etc. no engordan:muy a menudo, por el solo hecho de ser líquidas, estas

bebidas no son ni tan siquiera tenidas en cuenta como posibles fuentes de
calorías. En realidad, sólo el agua no tiene calorías, mientras que cualquier otra
bebida debe considerarse un liquido-alimentoporque tiene calorías.
Si las analizamos por separado y considerando siempre 100 g, vemos que el
vino blanco seco proporciona 65 calorías, el vino tinto seco 70 calorías, el vino
dulce 145 calorías, el brandy 298 calorías, la cerveza 51 calorías, los licores
dulces unas 500 calorías, un jarabe de fruta 310 calorías, un zumo de fruta 310
calorías, el zumo de naranja 50 calorías, el zumo de uva 63 calorías y la Coca-
Cola unas 110 calorías.
Resulta muy fácil, sobre todo en verano, aumentar de forma importante la
ingestión diaria de calorías a través del consumo de bebidas, que deben
siempre tenerse en cuenta al realizar el recuento calórico.

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CARBOHIDRATOS

LA SACARINA Y OTROS EDULCORANTES SINTÉTICOS NO ENGORDAN:

un comprimido de sacarina sustituye a una cucharadita de azúcar, con un valor

de 20 calorías, Si se usan 5 comprimidos al día, se ahorran al final del día
apenas evitar 100 calorías. El uso de la sacarina puede considerarse válido
durante una dieta hipocalórica cuando el ahorro de unas cuantas calorías
puede favorecer la ingestión de alimentos mucho más nobles que el azúcar,
siendo en. cambio ridículo su uso habitual cuando otras fuentes de calorías,
mucho más ricas, no son ni tan siquiera tenidas en cuenta
La dietética es ciencia matemática aplicada a la medicina y por consiguiente
hay que aproximación, so pena de fracasar en el programa dietética El cálculo
dietético de las calorías es muy exacto expresa en gramos, por lo que no es
posible valorar a ojo la cantidad de alimentos permitidos; es necesario pesar
todos los ingredientes usando una balanza que pueda estimar variaciones de al
menos 10 g .
Generalmente no se da ninguna importancia a las transgresiones que se
pueden cometer a lo largo del día, ya que se considera que muchos pequeños
errores no influyen en el resultado final.
Toda caloría por encima de las permitidas ha de ser tenida en cuenta, ya que la
suma de muchos pequeños errores, fruto de las tentaciones de la indulgencia
hacia uno mismo y sobre todo de los premios como recompensa a la
rigurosidad con la que se sigue el régimen, pueden hacer que hasta la más
estricta de las dietas hipocalóricas se tambalee.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Fennema, Owen R. “Química de los alimentos” 2a. ed.

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CARBOHIDRATOS

 Wade, L. G. “Química Orgánica” 2a. ed.

 http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002469.htm#Fu
nciones
 http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos
 http://es.geocities.com/a_h_ramirez/glucidos.doc
 http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r18755.DOC

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