AGENTES TEXTURIZANTES

Tatiana Trujillo Marín; Juan Camilo Sterling; Christiam Saldarriaga

Cuestionario

1. ¿Qué son los texturizantes?

2. Completar. Estos respetan al máximo las características _________________de los
ingredientes que se quieren transformar.
3. ¿Qué es una emulsión?
4. ¿Qué es un emulsionante?
5. Explique las fases que forma una emulsión
6. Mencione tres alimentos que contengan emulsionantes
7. ¿Cómo se clasifican las partículas de la fase de dispersión?
8. Mencione dos emulsionantes reportados.
9. Mencione las tres fuentes de fosfato dietético
10. ¿Cómo se sintetizan el ácido fosfórico?
11. En que sales de fosfato se presentan los aditivos
12. En el sector alimentario, mencione una función del aditivo Ácido fosfórico
13. Los fosfatos presentan multiplicidad de aplicaciones, mencione cuatro.
14. Explique la función de los ortofosfatos de sodio y potasio en la carne y en la leche.
15. ¿Por qué es importante controlar la dieta de fosfatos en pacientes con insuficiencia renal
crónica?
16. ¿Qué son los estabilizadores?
17. ¿Cómo funcionan los estabilizadores?
18. ¿Cómo se clasifican los estabilizadores?
19. ¿Cuál es la característica de los estabilizadores provenientes de proteínas?
20. ¿Cuál es la característica de los estabilizadores provenientes de carbohidratos?
21. ¿Cuál es la característica de los estabilizadores provenientes de sales?
22. De un ejemplo de un estabilizador.
23. ¿Por qué se necesitan los estabilizadores?
24. De un ejemplo de porque se necesitan los estabilizadores:
25. De tres ejemplos de alimento que use estabilizadores:
26. ¿Cuál es la característica general de los estabilizadores?
27. De un ejemplo de estabilizador sintético.
28. De un ejemplo de un estabilizador inofensivo:
29. De un ejemplo de un estabilizador que regule la acidez
30. Nombre un estabilizador en estado gaseoso
 Solucionario

1. Son una serie de ingredientes modificadores de textura, incoloros y sinsabores que se

originan en el proceso de industrialización jugado un papel enorme en la
estabilización, conservación y creación de nuevas formas de ingerir los alimentos.
2. Organolépticas
3. Consiste en la mezcla de dos líquidos diferentes que son inmiscibles entre sí.
4. Un emulsionante es una sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias que
normalmente son poco miscibles o difíciles de mezclar.
5. Uno de los líquidos se encontrará formando la fase dispersa, que se encontrará
constituida por el líquido que será dispersado dentro del otro líquido que conforma la
mezcla, el cual será el formador de la fase dispersante
6. Salsa, Chocolate, Pasteles.
7. Macroemulsiones gruesas y finas, microemulsiones y emulsiones micerales
8. Sulfito ácido de sodio (E322) y Estearato de polioxietileno (E431):
9. Orgánico: animal y vegetal; Inorgánico: Aditivos
10. Él ácido fosfórico es una sustancia química producida por el tratamiento de la roca
fosfórica con el ácido sulfúrico
11. Ortofosfato de Sodio, Potasio, Calcio, Amonio y Magnesio
12. Acidulante
13. Reguladores de pH; Secuestrantes; Espesante; Acidulantes; Estabilizantes; Agentes de
firmeza
14. Esos aditivos permiten que la carne no pierda la jugosidad, manteniéndola hidratada. En la
leche, permite que la proteína no se altere y pierda aminoácidos como la lisina. Así mismo,
cumple función en la leche condensada de evitar la la formación de geles mediante el
enlace del fosfato con los átomos de Calcio.
15. Los riñones sanos regulan la cantidad de fósforo proveniente de los alimentos que se
excretan fuera de su cuerpo. De esta manera, los riñones mantienen el fósforo a un nivel
normal. Por desgracia, cuando se padece de enfermedad renal, puede acumularse
demasiado fósforo en la sangre, ocasionando problemas graves.
16. Son aditivos alimentarios que se utilizan para mantener el aspecto y textura de los
alimentos. Aportan consistencia a los alimentos. Sus principales funciones son las de
aglutinantes, agentes endurecedores, agentes de regulación de la densidad, agentes de
retención de agua, estabilizadores de la espuma y fijadores y estabilizadores del color.
17. Son aditivos alimentarios que se utilizan para mantener el aspecto y textura de los
alimentos. Aportan consistencia a los alimentos. Sus principales funciones son las de
aglutinantes, agentes endurecedores, agentes de regulación de la densidad, agentes de
retención de agua, estabilizadores de la espuma y fijadores y estabilizadores del color.
Los estabilizantes son productos que ayudan a la formación de enlaces o puentes para la
formación de estructuras y se definen como las sustancias que impiden el cambio de
forma o naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan,
inhibiendo reacciones o manteniendo el equilibrio químico de los mismos.

18. Según su origen pueden ser derivados de proteínas, carbohidratos o sales.

19. Comprende las sustancias proteicas de la leche, como son la caseína, albúmina y globulina.

20. pueden ser naturales como Coloides marinos entre los que se relacionan los extractos de
algas como los alginatos, el agar-agar y la carragenina.
21. Comprende los fosfatos, citratos y otras.
22. Un tipo de estabilizador es la Goma Xantana (E415), que se obtiene por la fermentación
del azúcar. Este número E tiene la capacidad de mantener los ingredientes estables y
también puede cambiar su viscosidad.
23. Durante el almacenamiento a bajas temperaturas de algunos alimentos pueden aparecer
pequeños cristales de hielo o grandes cristales procedentes de la fusión de unos con otros
y posterior congelación, como consecuencia de variaciones en la temperatura de
almacenamiento, por encima y por debajo de la temperatura de fusión. Para evitar esto se
utilizan estabilizadores como la gelatina, agar-agar, goma de garrofín, etc.
24. Para conservar las características de los alimentos al pasar por un descongelamiento
brusco y evitar su licuación.
25. Yogur, helado y gelatina.
26. Que atrapan el agua y evitan la formación de cristales de hielo, realentizando la formación
de los cristales mantiene la mescla suave y cremosa.
27. Estearato Polioxietileno
28. Esteres glicerados de colofonia de madera
29. Difosfato di sódico pirofosfato
30. Argón