Contenido

PRUEBAS SENSORIALES Y ESTADÍSTICAS ...................................................... 2

PRUEBAS DISCRIMINATORIAS ........................................................................... 2

PRUEBAS TRIANGULARES ................................................................................. 3

PRUEBAS DÚO – TRÍO ........................................................................................ 5

PRUEBAS DE JERARQUIZACIÓN ........................................................................ 6

PRUEBA 2 DE 5 .................................................................................................... 7

COMPARACIÓN SIMPLE ...................................................................................... 7

COMPARACIÓN PAREADA .................................................................................. 9

CONDICIONES GENERALES PARA LA SALA DE CATA DE REALIZACIÓN DE

LAS PRUEBAS ...................................................................................................... 9

REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA ....................................................................... 10

 PRUEBAS SENSORIALES Y ESTADÍSTICAS

PRUEBAS DISCRIMINATORIAS

Las pruebas de discriminación deben usarse cuando el especialista sensorial desea

determinar si dos muestras son perceptiblemente diferentes. Es posible que dos
muestras sean químicamente diferentes en la formulación, pero los humanos no
perciban esta diferencia. Los desarrolladores de productos explotan esta posibilidad
cuando reformulan un producto mediante el uso de diferentes ingredientes, al
tiempo que no desean que el consumidor detecte una diferencia. Por ejemplo, un
fabricante de helados puede querer sustituir el sabor caro de vainilla utilizado en su
helado de vainilla premium por un sabor a vainilla más barato. Sin embargo, es
posible que tampoco quieran que el consumidor perciba una diferencia en el
producto. Una prueba de discriminación ejecutada apropiadamente con suficiente
poder que indique que las dos formulaciones de helado no son perceptiblemente
diferentes permitiría a la compañía hacer la sustitución con un riesgo reducido. Este
es un uso ideal de las pruebas de discriminación sensorial (Lawless & Heyman,
2
2003).

Las pruebas de discriminación también se pueden usar cuando se realiza un cambio

de procesamiento que el procesador espera que no afecte a las características
sensoriales del producto. En ambos casos, el objetivo de la prueba de
discriminación no es rechazar la hipótesis nula, esto también se conoce como
prueba de similitud (Lawless & Heyman, 2003).

Sin embargo, cuando una compañía reformula un producto para hacer una versión
"nueva, mejorada", la prueba de discriminación podría usarse para indicar que las
dos formulaciones se perciben como diferentes. En este caso, el objetivo de la
discriminación es rechazar la hipótesis nula. Si los datos indican que las dos
formulaciones son perceptiblemente diferentes, entonces el científico sensorial tiene
que hacer una prueba que indique que la formulación "nueva" se percibe como una
mejora por parte del consumidor objetivo. Si la diferencia entre las muestras es muy
grande y, por lo tanto, obvia, las pruebas de discriminación no son útiles. Si las
pruebas de banco preliminares indican que las dos muestras serán
perceptiblemente diferentes para todos los panelistas, entonces estas pruebas de
discriminación no se deben utilizar. En tales casos, puede ser útil hacer las técnicas
de escala para indicar la magnitud exacta de la diferencia entre las muestras. En
otras palabras, las pruebas de discriminación son más útiles cuando las diferencias
entre las muestras son sutiles. Sin embargo, estas diferencias sutiles aumentan el
riesgo de errores tipo II. Las pruebas de discriminación generalmente se realizan
cuando solo hay dos muestras. Es posible hacer múltiples pruebas de diferencia
para comparar más de dos productos, pero esto no es eficiente ni estadísticamente
defendible. Por lo general, las técnicas de clasificación o escalado serán más
efectivas (Lawless & Heyman, 2003).

Hay una serie de diferentes pruebas de discriminación disponibles, incluyendo

pruebas de triángulo, pruebas de dúo trío, pruebas de comparación pareada
pruebas de elección forzada n-alternativa, pruebas de tétrada, pruebas poligonales
y poliédricas. En el Capítulo 1, describimos brevemente el historial asociado con las
pruebas de comparación triangular, duo-trío y pareada. En la siguiente sección, las
pruebas de discriminación más habituales y sus usos se describen con más detalle 3

(Lawless & Heyman, 2003).

PRUEBAS TRIANGULARES

Es una prueba de diferenciación en la que se presentan simultáneamente tres

muestras, dos de ellas iguales entre sí y el juez debe identificar cuál es la muestra
diferente. Es una prueba de juicio forzado, por tanto, siempre hay que dar una
respuesta (Cordero, 2013).

La interpretación de las respuestas se realiza mediante tablas en las que se

encuentra, para el número de jueces participantes, el número mínimo de respuestas
correctas para establecer diferencias significativas. La probabilidad de acertar
debida al azar en esta prueba es del 33%. Se suelen utilizar entre 20 y 40 jueces,
pero con diferencias suficientemente apreciables basta con 12 (Cordero, 2013).

En esta prueba se presentan tres muestras simultáneamente, dos de ellas son

idénticas y una es de una formulación diferente. El panelista debe indicar cuál de
las tres es la muestra diferente (Figura 1). Al igual que con la prueba igual-diferente,
esta prueba permite al investigador conocer si existe diferencia perceptible entre
dos productos sin tener que especificar la naturaleza de la posible diferencia. La
hipótesis nula para la prueba triangular establece que la probabilidad de escoger la
muestra diferente cuando no existe diferencia entre las muestras es de uno en tres.
Para esta prueba, existen seis posibles secuencias de presentación de las muestras
(AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB) que deben ser presentadas a los jueces en igual
número y de manera aleatoria (Olivas, Nevárez, & Gastelúm, 2009).

Figura 1 Ejemplo de una hoja de respuesta para prueba triangular (Olivas, Nevárez, & Gastelúm,
2009). 4

Figura 2 Ejemplo de prueba triangular (Catania & Avagnina, 2007).

Identificación de diferencias muy pequeñas entre dos productos alimenticios, las

diferencias pueden ser sobre una característica particular o sobre un conjunto de
características (Hernández, 2005):

• Para el entrenamiento y control de panelistas.

• Cuando se cuenta con un número pequeño de panelistas o cuando no están
bien entrenados
PRUEBAS DÚO – TRÍO

En las pruebas de dúo trío, los panelistas también reciben las tres muestras
simultáneamente. Una muestra es referencia marcada y esta muestra tiene la
misma formulación que una de las dos muestras codificadas. Los panelistas tienen
que elegir la muestra codificada que sea más similar a la referencia. La hipótesis
nula establece que la probabilidad a largo plazo de la población que realiza una
selección correcta cuando no hay una diferencia perceptible entre las muestras es
de una en dos. La hipótesis alternativa es que, si hay una diferencia perceptible
entre las muestras, la población correlacionaría la referencia y la muestra
correctamente con más frecuencia que una en dos veces (Lawless & Heyman,
2003).

Para esta prueba, hay dos formatos a seguir: con referencia constante o con
referencia balanceada (Figura 3). Cabe resaltar que para el juez evaluador no existe
diferencia entre ambos formatos. El formato de referencia constante, todos los
panelistas reciben la misma muestra referencia, dando como consecuencia dos
5
secuencias de presentación (RA AB, RA BA). Por otro lado, cuando se usa
referencia balanceada, la mitad de los panelistas reciben una muestra como
referencia y la otra mitad reciben la otra, obteniendo así cuatro secuencias de
presentación (RA AB, RA BA, RB AB, RB BA). Este último método es de utilidad
cuando ambos productos son prototipos y los evaluadores no están familiarizados
con ninguno de éstos, o cuando la cantidad del producto más conocido no es
suficiente para hacer la prueba con referencia constante (Olivas, Nevárez, &
Gastelúm, 2009).

Figura 3 Ejemplo de hoja de respuestas para pruebas dúo-trío (Olivas, Nevárez, & Gastelúm, 2009).
PRUEBAS DE JERARQUIZACIÓN

La prueba de ordenación o jerarquización se utiliza cuando se presentan varias

muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una
serie de muestras en forma creciente para cada una de las características o
atributos que se estén evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza,
etc. En el formato cinco se plantea un ejemplo a utilizar para esta prueba. Los
resultados obtenidos no indican la magnitud o tamaño de la diferencia entre las
muestras sucesivas (Hernández, 2005).

Usada para determinar la habilidad de los candidatos de discriminar el grado de la

intensidad de un atributo dado (Valencia, 2013).

Casos en que se aplica (Hernández, 2005):

♦ Es útil cuando las muestras son preclasificadas para análisis posteriores

♦ Desarrollo de nuevos productos

♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos 6

♦ Selección y entrenamiento de catadores

♦ Mejorar el producto

♦ Cambiar tecnología

Figura 4 Ejemplo de cuestionario de prueba de jerarquización (Hernández, 2005).

PRUEBA 2 DE 5
Los panelistas reciben cinco muestras y se les pide que clasifiquen las muestras en
dos grupos, un grupo debe contener las dos muestras que son diferentes de las
otras tres muestras. Históricamente, esta prueba se usó para el trabajo de umbral
de olor donde las muestras eran muy débiles y, por lo tanto, no muy fatigantes. La
probabilidad de elegir correctamente las dos muestras correctas de cinco solo por
casualidad es igual a 0.1. Esta baja probabilidad de elegir el par correcto por
casualidad es la principal ventaja del método. Sin embargo, la principal desventaja
de este método es la posibilidad de fatiga sensorial. Los panelistas tendrían que
hacer una serie de evaluaciones repetidas y esto podría ser extremadamente
fatigante para las muestras que deben olerse y saborearse. Esta técnica funciona
bien cuando las muestras se comparan visualmente o por métodos táctiles, pero por
lo general no es apropiado para muestras que deben olerse o saborearse.
Recientemente se compararon la prueba de dos de cinco y la prueba de triángulo
para determinar las diferencias perceptibles en el color de los cosméticos líquidos
de base. Descubrieron que los resultados de la prueba triangular arrojaban 7
correlaciones débiles con las diferencias de color instrumentales, pero que los
resultados de la prueba de dos de cinco estaban bien correlacionados con los
valores instrumentales (Lawless & Heyman, 2003).

COMPARACIÓN SIMPLE

Se emplean para definir el grado de aceptación y preferencia de un producto

determinado por parte del consumidor. Para estas pruebas se requiere de un grupo
bastante numeroso de panelistas los cuales no necesariamente tienen que ser
entrenados (Hernández, 2005).

Se les presentan a los catadores dos muestras para que las comparen respecto de
un determinado atributo sensorial e indiquen cuál de ellas tiene mayor intensidad
del citado atributo. Es una prueba muy sencilla y no hay riesgo de fatiga sensorial.
Sin embargo, la probabilidad de dar una respuesta acertada debido al azar es muy
elevada, del 50%. La interpretación de los resultados se realiza mediante una tabla
como “prueba de una cola”, buscando el número de aciertos para establecer la
diferencia significativa (Cordero, 2013).

Son prueba de fácil realización y la pregunta es comprendida por los consumidores

de todas las edades, incluso aquellas con poca preparación para determinar las
diferencias se aplica análisis estadístico no paramétrico. Sin embargo, un
inconveniente principal es que no se determina el nivel de gusto. Estas pruebas
permiten a los consumidores seleccionar entre varias muestras, indicando si
prefieren una muestra sobre otra o si no tienen preferencia. La prueba de
preferencia más sencilla es la prueba de preferencia pareada; también se utilizan
frecuentemente para determinar la preferencia las pruebas de ordenamiento y de
categorías (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elías, 1989).

La comparación de pares es probablemente el primer método formal desarrollados

para evaluar las preferencias. En esta prueba los panelistas responden a la
pregunta ¿cuál de las dos muestras codificadas prefieren?, ellos deben seleccionar
una, incluso si ambas muestras les parecen idénticas. Las dos muestras (A y B) se
8
presentan en recipientes idénticos, codificados con números aleatorios de 3 dígitos.
En esta prueba se permite saborear (probar) la muestra varias veces, si es
necesario (Watts, Ylimaki, Jeffery, & Elías, 1989).

Figura 5 Ejemplo de cuestionario para prueba de comparación simple

COMPARACIÓN PAREADA

Hay dos maneras de realizar esta prueba: indicando el atributo a comparar (prueba
de decisión forzada con dos alternativas) o sin indicarlo (prueba igual-diferente). El
uso de una u otra depende del objetivo del estudio. Si el experimentador conoce la
fuente de la diferencia entre las dos muestras, puede utilizar cualquiera de los dos
tipos. Sin embargo, si la diferencia es debida a más de un atributo, o si el origen de
la diferencia no es claro, es necesario utilizar el segundo tipo. Las pruebas de
diferencia que indican atributos específicos a evaluar son más poderosas que
aquellas que no los especifican como la dúo – trío y la triangular. No obstante,
cuando se trabaja con jueces no entrenados en detectar atributos específicos, como
consumidores, es comprensible el uso de pruebas más sencillas (Olivas, Nevárez,
& Gastelúm, 2009).

Figura 6 Ejemplo de cuestionario de pruebas de Comparación pareada

CONDICIONES GENERALES PARA LA SALA DE CATA DE REALIZACIÓN DE

LAS PRUEBAS

La experiencia ha demostrado que, con independencia de los catadores, las

condiciones externas que los rodean (iluminación, olores, ruidos, etc) influyen
mucho sobre los resultados obtenidos. Por ello es necesario estandarizar al máximo
todas estas condiciones para obtener resultados reproducibles (Olivas, Nevárez, &
Gastelúm, 2009).

Actualmente existen normativas tanto internacionales como nacionales (Normas

UNE) que fijan las condiciones mínimas que deben reunir los locales donde se
realiza el análisis sensorial, los utensilios, etc. Además, en multitud de manuales
dedicados al análisis sensorial también se dan recomendaciones sobre otros
aspectos asociados al desarrollo de las catas no sujetos a regulación específica
grandes rasgos, las principales características que debe reunir un local de cata son
(Olivas, Nevárez, & Gastelúm, 2009):

- El área de preparación de las muestras debe estar separada del área de pruebas,
y nunca deben ver los catadores al director de la prueba preparando las muestras
que serán evaluadas.

- El local debe ser agradable y estar convenientemente iluminado, conservando un

carácter neutro, por ello se recomiendan los colores lisos y claros en las paredes.
La iluminación debe ser uniforme, regulable y de luz difusa.

- El local, además, debe ser de fácil limpieza y estará aislado de fuentes de ruido y
de olores, por lo que debe tener un dispositivo eficaz de ventilación.

- El área de preparación de las muestras debe contar con todos los equipos y
utensilios necesarios: menaje, estufa, plancha, fregadero, etc.

- La sala debe mantener unas condiciones térmicas e higrométricas agradables y 10

constantes. Se recomienda una temperatura entre 20-22ºC y un 60-70% de
humedad relativa.

- Las dimensiones de las cabinas para la evaluación sensorial también vienen

fijadas en la norma. Serán idénticas entre sí y se situarán unas al lado de otras,
aisladas por mamparas suficientemente altas y anchas como para que los catadores
no puedan interaccionar entre ellos. Es importante que tengan una superficie lo
suficientemente amplia para que el juez pueda realizar cómodamente la prueba.
Sobre la mesa se colocarán las muestras, el cuestionario, cubiertos, servilleta, y
vaso para el enjuague de la boca entre muestras (Olivas, Nevárez, & Gastelúm,
2009).

REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFÍA

Catania, C., & Avagnina, S. (2007). El análsis sensorial. En C. Catania, & S.

Avagnina, Curso Superior de Degustación de Vinos (págs. 1-21). Méndoza:
 INTA. Recuperado el 6 de Abril de 2018, de
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-29__el_anlisis_sensorial.pdf

Cordero, G. (2013). CAPÍTULO I. EL ANÁLISIS SENSORIAL Y EL PANEL DE

CATA. En G. Cordero, Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en
la Cocina y en la Industria Alimentaria (págs. 13-17). Sevilla, España :
Universidad Pablo de Olavide.

Hernández, E. (2005). Evaluación Sensorial. Bogotá, D.C. : UNAD - FACULTAD DE

CIENCIAS BASICAS E INGENIERIA.

Lawless, H., & Heyman, H. (2003). Discriminating Testing. En H. Lawless, & H.

Heyman, Sensory Evaluation of Food; Principles and Practices (págs. 79-
100). NYC, USA: Springer.

Olivas, R., Nevárez, V., & Gastelúm, M. (2009). Las pruebas de diferencia en el
análisis sensorial de los alimentos. TecnoCiencia-UACH, 3(1), 1-7.
Recuperado el 6 de Abril de 2018, de
11
http://tecnociencia.uach.mx/numeros/numeros/v3n1/data/AnalisisSensoriald
eAlimentos.pdf

Valencia, E. (2013). Aplicación de técnicas de inteligencia artificial en la asociación

de características físicas de lenguas y sensibilidad a compuestos amargos
en la evaluación sensorial de un alimento (Tésis de Maestría). Xalapa,
Veracruz: Universidad Veracruzana.

Watts, B., Ylimaki, G., Jeffery, L., & Elías, L. (1989). Métodos Sensoriales Básicos
para la Evaluación de Alimentos. Ottawa, Ontario, Canadá: Intemational
Development Research Centre.