Sunteți pe pagina 1din 37

TEHNOLOGIA DE

FABRICARE A
CRENVURŞTILOR

1
CUPRINS
Argument...................................................................................................................................pag.4.
CAPITOLUL I Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea crenvurstilor..................pag.7.
1.1. Carnea................................................................................................................................pag.7.
1.2. Carnea de bovine...............................................................................................................pag.8.
1.3. Apa.....................................................................................................................................pag.8.
1.4. Sarea....................................................................................................................................pag.9.
1.5. Slănina.................................................................................................................................pag.9.
1.6. Condimente.........................................................................................................................pag.9.
1.7. Membrane...........................................................................................................................pag.11.
1.8. Ambalaje.............................................................................................................................pag.11.
CAPITOLUL II Procesul tehnologic de fabricare a crenvurştilor.......................................pag.12
2.1. Schema tehnologică de fabricare a crenvurştilor ............................................................pag.12.
2.2. Prepararea bratului.............................................................................................................pag.13.
2.3. Mărunţirea fină a cărnii......................................................................................................pag.14.
2.4. Temperatura de mărunţire.................................................................................................pag.14.
2.5. Pregătirea materiilor prime................................................................................................pag.15.
2.6. Prelucrarea slăninei ............................................................................................................pag.16.
2.7. Umplerea membranelor......................................................................................................pag.17.
2.8. Umplerea şi legarea membranelor.....................................................................................pag.17.
2.9. Afumarea .............................................................................................................................pag.18.
2.10. Fierberea.............................................................................................................................pag.20.
2.11. Răcirea şi depozitarea .......................................................................................................pag.21.
2.12. Livrarea...............................................................................................................................pag.22.
CAPITOLUL III Condiţii de calitate........................................................................................pag.23.
3.1. Caracterizarea organoleptică a materiilor prime..............................................................pag.23.
3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale cărnii.............................................................................pag.24.
3.3. Transformări nedorite care au loc în carne după tăiere...................................................pag.25.
3.4. Defectele de fabricaţie...........................................................................................................pag.26.
3.5. Condiţii de calitate.................................................................................................................pag.27.
CAPITOLUL IV Igiena şi norme de protecţie a muncii specifice fabricării crenvurştilor..pag.30.
Anexe..............................................................................................................................................pag.33.
Bibliografie.....................................................................................................................................pag.38
.

2
Argument
Industria alimentara cuprinde o mare varietate de produse alimentare dintre
care un loc importanta il ocupa preparatele din carne.
Industria carnii din tara noastra a cunoscut o dezvoltare deosebita mai ales in
ultimii 15 ani ,perioada in care au intrat in functiune noi unitati dotate cu tilaje
moderne,unde se plica tehnologii noi si imbunatatite fapt ce asigura realizarea
unor produse de calitate superioara.Aceasta baza materiala moderna necesita o
pregatire profesionala a lucrarilor din sector,a caror cunostinte sa fie folosite in
vederea perfectionarii continue a proceselor tehnologice,imbunatatirii gamei
sortimentale exploatarii eficiente a utilajelor ,economisirii de energie.
Produsele din carne,au ponderea cea mai mare in consumul alimentar datorita
valorii nutritive ridicate pe care o au si a compozitiei chimice.
Carnea este principalul produs rezultat din sacrificarea animalelor si reprezinta
materia prima de baza pentru prepararea produselor din carne.Prin compozitia
sa chimica,carnea face parte din caterogia alimentelor usor perisabile,a caror
caracteristici organoleptice,fizico-chimice si microbiologice sunt influientate de
conditiile si durata de pastrare.
Compozitia chimica a carnii este formata din 72-75% apa si 25-28%substanta
uscata,din care 18-22% substante proteice si 2,6% subtante extractive,3% lipide
si 0,9-1,2% saruri minerale si vitamine.Substantele proteice se intalnesc in toate
celulele vii,fiind constituienti principali ai protoplasmei.
Substantele extractive din compozitia carnii sunt de doua feluri :azotate (cum
sunt:creatina,fosfocreatina,createnia etc.) si neazotate care reprezinta si grupa
mai importanta sbb aspectul tehnologic formata in principal din :glicogen,acid
lactic si inozita
Substantele minerale reprezinta un procent de 0,7-1,33% din continutul
tesutului muscular,cele mai raspandite fiind:potasiu, sodiu, fier, calciu,
magneziu, fosforul şi altele.
Crenvustii detin in compozitia lor chimica aceste substante care au un rol
deosebit de important in organismul uman si au o pondere de 33,5 din totalul
preparatelor din carne consumate.
Deoarece este un produs cu valoare nutritiva si energetica ridicata si usor
asimilabila crenvustii sunt fabricati din carne,slanina moale,condimente

3
preparati conform instructiunilor si ambalate in membrane naturale.Orice produs
in parte are la baza o schema tehnologica si reteta de fabricatie.
Am ales pentru acest tip de preparat o reteta pe baza de carne de porc si vita
unele condimente cum ar fi :piper negru,coriandru,cimbrul la care se foloseste
doar frunzele ,boia de ardei,obtinuta prin macinarea ardeiului rosu.Iar ca materii
auxiliare folosind mate de ovine bine spalate,dezinfectate si clatite
Procesul tehnologic va cuprinde anumite faze principale cum ar fi prepararea
compozitiei,umplerea compozitiei in membrane ,afumarea calda,tratamentul
termic in apa sau in abur ,racire depozitare.
In tehnologia de fabricare a preparatelor din carne se folosesc drept
componente principale doua semifabricate srotul si bratul care se obtin din
aceeasi materie prima (carnea).
Bratul dupa perioada de maturare din frigorifer de 16-18 h se introduce in cuva
cuterului in vederea prelucrarii lui impreuna cu celelalte componente .
Slanina adusa din frigorifer unde a fost conservata si maturata la temperaturi
joase se introduce la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm.Se adauga in continuare in
cuva cuterului ,slanina si carnea ,acestea se vor marunti deasemenea la volf.
Deasemenea amestecul de condimente in prealabil macinat se presara pe
intreaga suprafata a pastei in timpul rotirii cuvei pentru a realiza in acest fel
repartizarea lor uniforma in compozitie
Timpul optim de prelucrare a pastei la cuter se considera terminat in functie de
urmatoarele caracteristici :pasta prezinta o structura omogena si bine legata
,culoarea pastei este deschisa ,aspectul este lucios.
In continare compozitia obtinuta se introduce in membranele mentionate in
reteta prin rasucire bucatii de 12-15cm lungime in sirag.
Pentru afumarea calda acestea se aseaza pe bete asezate pe rama.
Crenvurstii se tin la fum cald cca 20-30 minunte pana ce membrana capata
culoarea rosiatica.
Si bineinteles va urma tratamentul termic in apa in care crenvurstii se introduc
apoi in celule de fierbere afumare sau in cazane cu apa .
Daca tratamentul termic se face in cazane se formeaza ciorchini de crenvurstii
care se introduc in cazane.
Tratamentul termic in celule sau in cazane se face timp de 10-20 minunte la
temperatura de 72-74 grade urmarinduse ca in interiorul produsului temperatura
in centrul geometric sa ajunga la 68-69 grade.

4
O alta operatie si foarte necesara este racirea care dupa fierberea produsului
acesta se raceste sub dus cu apa rece.
Dupa tot acest proces tehnologic lucrat cu foarte mare migala si cu multa
cunoastere va urma depozitarea.
Crenvustii se vor depozita in camere frigorifice uscate si bane ventilate la
temperatura de +2-5 grade.
Crenvustii se depoziteaza asezati pe bete si rastele cu spatii intre siraguri pentru
a permite circulatia aerului si zvantarea sa fie cat mai uniforma.
Marcarea crenvustilor se face prin etichetare conform prevederelor STAS
3103-83.
In concluzie tot acest proces tehnologic fabricarii a crenvustilor a fost parcurs
in vederea obtinerii unor produse de buna calitate.

5
CAP.I. Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea
crenvustilor

1.1 . Carnea
Pentru fabricarea produselor din carne se foloseste carnea de porcine
sau carnea transata in bucati separate congelate sau refigerate.Carnea
de porcine trebuie sa provina de la porcii tinerii de carne,cu o masa vie
de circa 100-120 kg.Carnea acestor porci avand o structura mai fina si
ffind mai suculenta si de culoare mai deschisa ,contribuie la
imbunatatirea calitatii produselor.Dupa starea termica de livrare,carnea
de porcine poate fi zvantata,refrigerata sau congelata.

Carnea utilizata trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii sa fie


salubra,adica sa provina de la animale sanatoase,bine hranite si
odihnite,sa aiba un grad de contaminare redus,numarul de germeni nu
trebuie sa depaseasca 10/cm .Un grad de contaminare mare va
determina o anumita durata de pastrate in functie de
temperatura,deoarece se va ajunge la un numar mai mare de
microorganiste pe cm patrat ,trebuie sa fie corect refrigerata la
temperaturii mai mici de 4 grade celsus in centrul termic al portiunii celei
mai groase.

Nu se admite carnea animalelor prea tinere care contine o cantitate


mai mare de apa si este lipsita de fermitate si nici de la anumalele prea
grase deoarece o carnea prea grasa nu termite “tirajul” compozitiei in
timpul uscarii.

Continutul de tesut conjunctiv nu trebuie sa fie intr-o cantitate prea


mare,deoarece la maruntirea la cuter ,poate forma pelicula asupra
granulelor de carne ingreunand uscarea.Capacitatea de retinere a apei
trebuie sa fie optima deoarece daca capacitatea de retinere a apei este
prea mare cantitatea de apa migrata in stratul periferic al batonului nu
poate compensa cantitatea de apa evaporata la suprafata acesteia si in
consistenta stratului periferic se va deshidrata mai intens si se inchide la
culoare iar daca capacitatea de retinere a apei este prea mica viteza de

6
difuzie a apei din stratul central in stratul periferic este mai mare in
conditiile unei evaporari normale a apei de la suprafata produsului si va
ajunge la detasarea membranei de compozitie.

1.2 . Carnea de bovine


Carnea de bovine se foloseste in diferite proportii in preparatele din
carne si are indeosebi ,rolul de legare a compozitiei.Ea trebuie sa
provina de la animale adulte si manzati,taiate in abatoare.In general se
recomanda utilizarea carnii de la animalele neingrasate.

La livrarea din abator,carnea de bovine se prezinta impartita in sferturi


(anterioare si posterioare) cu coada,fara cap,fara seul aderent si fara
picioare.

In functie de starea termica la livrari,carnea de bovine poate fi carne


calda care nu si-a pierdut caldura animala si nu a intrat in rigiditate
musculara ea se livreaza la maximum o ora de la taiere si se utilizeaza la
fabricarea bratului,carnea zvantata mentinuta in conditii naturale in Sali
de zvantare timp de circa 6h si ajunsa la temperatura mediului
inconjurator.Aceasta carne prezinta urmatoarele caracteristici.are
suprafata acoperita cu o pelicula subtire si uscata.musculatura este
elastica si culoarea este roza sau rosie deschis ,lucioasa pe sectiune.

Carnea refrigerata are urmatoarele caracteristici.temperatura maximum


4 grade in apropiere de os si musculatura elastica si culoarea mata pe
sectiune

Carnea congelata prezinta urmatoarele caracteristici.temperatura suub


-12 grade in straturile cela mai profunde si prezinta la ciocnire un sunet
clar specific si se pastreaza in depozite cu temperaturi sub -15 grade.

La fabricarea produselor din carne se foloseste carnea de bovine in


carcasa sau carne transata ,congelata in blocuri sau refrigerata
receptionata conform conditiilor tehnice de calitate din standarde sau
caiete de sarcini.

1.3 . Apa
Apa se gaseste in atmosfera in stare lichida,solida sau gazoasa.O alta
sursa de apa constituie precipitatiile atmosferice sau apa meteorica.

7
Se intalneste si sub forma de apa minerala avand un continut valabil
de saruri ,gaze sau substante minerale motiv pentru care i se atribuie si
insusiri terapeutice.

Apa este un component indispensabil in industria alimentara.

Apa folosita in industria alimentara trebuie sa corespunda unor


anumite conditii.sa fie potabila ,a fie incolora,sa nu aiba gust si miros.

Apa este de mai multe tipuri:moale,pura,foarte dura,semidura,extrem


de dura.

In industria alimentara apa se utilizeaza in diverse scopuri ca :ca


materie prima si auxiliara,ca agent de racire la efectuarea unor operatii
tehnologice si la igiena utilajelor si a incaperilor.

1.4 . Sarea
Sararea carnii se executa din urmatoarele considerente:provine
alterarea produsului si mareste conservabilitatea acestuia,imprima unele
proprietati gustative suplimentare si amelioreaza capacitatea de
conservare.

Sararea are la baza principiul anabiozei,datorita sarii care mareste


presiunea osmotica a solutiilor si principiul cenoanabiozei de inlocuire cu
ajutorul sarii a biocenezei naturale cu o alta bioceneza.

1.5 . Slănina
Slanina reprezinta tesutul gras subcutanat de la porcine din regiunile
anatomice:spinare,spata,gusa.

In functie de prelucrare poate fi:acoperita cu sorici cand se aplica


oparirea carcaselor ,neacoperita cu sorici,cand se procedeaza la
jupuirea carcaselor.

Dupa starea termica poate fi : racita,refrigerata sau congelata.

In procesul de fabricatie se foloseste sub forma de slanina sarata sau


slanina cruda.

Slanina proaspata trebuie sa aiba in centrul termic temperatura


maxima de +8 grade cea refrigerata o temperatura de +4 grade iar cea
congelata de maximum -12 grade.

8
1.6 . Condimente
Coriandru este fructul plantei Coriandrum sativum care se cultiva in
special in nordul Moldovei..Fructul de coriandru are marimea boabelor de
piper de culoare galben cenusie.

Gustul placut si aromat dat de linalool,alcooli si hidrocarburi terpenice il


face sa aiba o larga intrebuintare in industria preparatelor din carne.

Se foloseste sub forma macinata.

Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum.Principalul activ al


usturoiului este ulei esteric cu cele doua componente ale sale :disulfura
de propil si alil si disulfura de dialil.

La fabricarea preparatelor din carne se foloseste tocat.

Chimenul este fructul copt si uscat al plantei Carvum carvi.Planta se


se cultiva mai ales in Ardeal.Fructul uscat are marimea de cca.1/3-4 mm
de culoare cenusie.

Gustul chimenului putin iute si mirosul aromat sunt date de uleiului


eteric al carui principal component este o cetona terpenica carvona.

Chimenul se utilizeaza sub forma macinata.

Piperul negru este fructul intreg ,neajuns la maturitate al plantei


tropicale Piper nigrum.Principalul activ care ii imprima gustul arzator iute
este piperina.

Cimbrul este o planta condimentata de la care se foloseste tulpina


,frunzele si semintele in stare uscata.Principalul condimentar activ al
cimbrului este uleiul eteric a carui componenta principala este
carvacrolul care ii determina aroma specifica.

Boia de ardei se obtine prin macinarea ardeiului rosu-lung uscat


,fructul plantei Capsicum Anuum.Gustul iute arzator al ardeiului se
datoreste uleiului eteric care contine drept componenta principala
capsaicina.

Boiaua de ardei dupa varietatea ardeiului este:boia dulce si boia


iute.Boiaua dulce se prepara in pericarp seminte ,pereti despartitori cu
adaosuri de potire si cozi si este o pulbere usor granulata de culoare
bruna cu gust foarte iute usor amarui.

9
1.7. Membrane
La fabricarea preparatelor din carne se folosesc membranele naturale
si membranele artificiale.Membranele naturale provin din prelucrarea
intestinelor,esofagului,stomacului,basicii si pleurilor de la bovine
,porcine,ovine si cabaline.

Matele naturale originale si calibrate trebuie sa corespunda


prevederilor STR 1478-85.Dupa modul de prelucrare membranele sunt
sarate si uscate.

Din membranele artificiale fac parte:Lmembrana proteica gofrata pe


crenwisti,membranele de celofan pt salamuri si pungile de material
plastic.

Membranele naturale care urmeaza a fi umplute cu compozitia


preparatelor dion carne se pregatesc pentru fabricatie..Mtele subtiri de
oaie ,de porc si de vita nu se leaga dupa spalare ci se aseaza cu unul
din capete pe marginea unui vas cu apa calduta de jur imprejurul lui .

Capetele matelor subtiri de oaie si de porc nu se suprapun ci se lasa


cu distanta intre ele in asa fel ca sa nu se incurce si sa poate fi usor
scoase din vas si introduse pe teava spritului.

La fabricarea preparatelor din carne se pot folosi urmatoarele adaosuri


de origine animala si vegetala.Adaosuri de origine vegetala sunt :izolat
proteic din soia,concentrat proteic din soia,texturat de soia,faina
alimentara de soia degresata. Adaosuri de origine animala :pasta de
carne de pe oase,emulsie de sorici,pasta de subproduse.

1.8. Ambalaje
Cele mai cunoscute si cele mai indicate ambalaje care se foloseste la
preparatele din carne in special a crenvustilor sunt :pungile de
plastic,navetele,cutiile din carton ,caserole.

10
Crenvustilor sunt ambalate in pungi care se aseaza in containere care
sunt inchise ,sigilate si depozitate in spatii cu temperatura
scazute,ventilatie buna si lumina putina.

CAP.II. Procesul tehnologic de fabricare a crenvurştilor


2.1. Scema tehnologică de obţinere a crenvurştilor

11
2.2. Prepararea bratului

Bratul este pasta de legatura care asigura consistenta,omogenitatea


elasticitatea si suculenta produselor finite.Bratul se obtine prin tocarea
mecanica ,fina a carnii in special a carnii de bovina cu ajutorul utilajelor
de tocat fin dupa o prealabila maruntire la volf prin site de 3 mm.

Pentru a asigura o anumita consistenta a pastei la prelucrarea carnii in


cuter se adauga apoi apa racita sau fulgi de gheata cat si alte adaosuri
ca :NaCl ,polifosfati,lianti si emulgatori de origine animala sau vegetala.

Din punct de vedere fizic bradt-ul este o dispersie.In urma prelucrarii


mecanice pasta de legatura are o anumita structura incluzand
:particolele mici de carne ,fragmente mici de tesut gras ,fragmente de
tesut conjunctiv:vase de sange si limfatice ,tesuturi nervoase ,particule
de grasime sub forma ovala ,bule de aer al caror numar depinde de
utilajul in care s-a prelucrat carnea.

Particularitatile specifice bradtului care este :vascozitatea


,adezivitatea,modul de alunecare,continutul de apa,continutul de grasime
depind de :natura dimensiunile si forma particulelor dispersate
(compozitia si gradul de maruntire a carnii) ;umiditatea bradtului si deci
volumul mediului de dispersie in sistem;compozitia mediului de dispersie
(natura si concentratia substantelor solubilizate ;taria legaturilor dintre
mediu de dispersie si particulelor dispersate (capacitatea carnii de a lega
apa) ,taria legaturilor dintre particulele dispersate

Astfel la fabricarea bradtului din carne cu tesut conjunctiv ridicat s-a


observat ca pasta obtinuta este mai putin fina,adezivitatea pastei este
mai scazuta in schimb vascozitatea este mai mare.Bratul se poate
prelucra din carne refrigerata sau congelata .Daca carnea este calda (la
1-2 ore dupa sacrificare ) se obtine bradt din carne calda.La aceasta
carne pH-ul este aproape de neutralitate cu consecintele urmatoare:
incarcarea electrica neta negativa este mai mare deci exista respingere
electrostatica intre lanturile polipeptidice solubilitatea proteinelor in solutii
saline este mai mare,capacitatea de retinere a apei si de hidratare este
maxima ,structura lanturilor polipeptidice este afanata.

12
Carnea calda se toaca prin sita de 3 mm si se introduce in cuva
cuterului .Se lasa cuva sa faca 1-2 rotatii si se adauga amestecul de
sarare “b” numai cu nitrit dupa care se lasa sa mai faca inca 2-3 turatii
dupa care se adauga apa racita in mod progresiv sau fulgi de gheata .In
continuare pasta se amesteca in permanenta dirijandu-o catre axul cuvei
pana ce capata un aspect lucios si devine adeziva la mana.Bradtul
rezultat se aseaza in tavi cu grosimea maxima 15 cm si se depoziteaza
la frigider pentru maturare.La fabricarea bradtului nu poate fi realizata
intrebuintand carne aflata in rigiditate deoarece: proteinele sunt aduse la
ph-ul punctului izoelectric,incarcarea electrica neta este nula (numarul
sarcinilor negative este egal cu numarul sarcinilor pozitive ) capacitatea
de retinere si hidratare a carnii este minima cantitatea de proteine
solubile in solutii saline este minima ,structura lanturilor polipeptidice este
compacta ,care nu permite o hidratare suplimentare.

Carnea congelata poate fi folosita la fabricarea bradtului numai cu


ados de polifosfati.

2.3. Mărunţirea fină a cărnii

Are o mare importanta asupra capacitatii de retinere a apei cat si


asupra capacitatii de hidratare prin : eliberarea unui numar mare de
grupari ionice ,polare si nepolare din proteine capabile sa aditioneze
moleculele de apa ,cresterea suprafetei de contact cu apa de hidratare
,cresterea gradului de extractie a proteinelor structurale in solutie
electrolitica –gelica.

Se recomanda ca la maruntirea fina a carnii in vederea abtinerii


bradtului sa nu se adauge apa ,decat dupa ce cuva cuterului a facut 2-3
turatii in care timp are loc o maruntire “uscata”a carnii dupa carne se
continua maruntirea fina ca adaos de apa.Durata maruntirii carnii la cuter
are influenta asupra dimensiunilor particulelor.

2.4. Temperatura de mărunţire

Influienteaza capacitatea de retinere a apei si hidratarea in sensul ca o


incalzire puternica a pastei atat datorita frecarii mecanice cat si caldurii
eliberate prin hidratarea carnii poate sa duca la denaturarea proteinelor
deci la fenomenul numit “taierea bradtului”.

13
Pentru a preveni taierea bradtului se recomanda folosirea fulgilor de
gheata sau a apei racite astfel ca temperatura finala a bradtului sa nu
depaseasca 15 grade.

2.5. Pregătirea materiilor prime

Aceasta pregatire se refera la gradul de maruntire al carnii care nu


sareaza in vederea fabricarii ulterioare a bradtlui.Astfel carnea de vita
trebuie maruntita prin sita cu ochiuri mai mici de 8 mm dar durata
malaxarii cu saramura trebuie sa fie de 10-15 min pentru a asigura o
extractie satisfacutoare a proteinelor structurale inca inainte de
cuterizare.

In concluzie tinand cont de starea termica a carnii ,bradtul poate fi


obtinut din carne calda ,carne refrigerata matura (din carcasa ca srot ,cu
saramura ) carne congelata in blocuri (prelucrata direct sub forma
congelata in cuter si descongelata transformata in srot si prelucrata in
cuter.

a)Utilajele pentru prepararea srotului si a bratului

Volfurile sunt utilajele destinate maruntii grosiere a carnii organelor si


grasimilor in stare proaspata ,refrigerata si fiarta sau congelata in functie
de modul de prelucrare a materiei prime din buncarul de alimentare prin
intermediul a unei sau a doua spirale de alimentare.Turatia snecului de
lucru variaza intre 100-200 rotatii /min pentru viteze mici si 200-300
rotatii/min pentru viteze mari si peste 300 rotatii/min pentru masinile
rapide.Spiralele de alimentare au turatie de 10-15 rotatii/min

Partea principala a volfului este mecanismul de taiere format din cutite


si site.Se folosesc cutite sub forma de cruce ,cu suprafata de taiere pe o
singura parte sau pe ambele parti si cutite cu doua aripi cu suprafata de
taiere pe o singura parte sau pe ambele parti.Orificiile sitelor pot fi de :
2,3,4,5,6,8,10,12,14,16,20,25 mm .Mecanismul de taiere este format din
snecul de presare si ansamblul taietor care poate fi simplu sau complex.

b)Utilaje pentru maruntirea fina

Aceste utilaje sunt destinate obtinerii bradtului si emulsiilor de carne.In


aceasta categorie intra cuterele,masinile de maruntit cu discuri,masinile

14
rotative,masinide maruntit cu cutite si site cu ax vertical sau orizontal
,morile coloidale.

Cuterele sunt masini destinate maruntirii fine a carnii in vederea


obtinerii bradtului sau obtinerii compozitiei pentru unele preparate din
carne (prospaturi).Principiul de functionare a diferitelor cutere este
acelasi deosebirea constand in modul de incarcare al cuvei in modul de
descarcare al cuvei si in faptul ca unele cutere lucreaza sub vid sau sunt
prevazute cu manta de incalzire sau de racire a cuvei .

In principiu un cuter consta din :cuva deschisa,mecanismul de taiere


format din cutitele in forma de secera.

2.6. Prelucrarea slăninei

Slanina este un alt component al compozitiei preparatelor din carne


crude sau uscate.Slanina utilizata trebuie sa indeplineasca urmatoarele
conditii :tesutul conjunctiv care inconjoara celula grasa trebuie sa fie
suficient de rezistent ,astfel ca la maruntire sa fie cat mai putine celule
grase deteorate ;lipidele slaninii sa aiba un punct de topire cat mai ridicat
(28-32 grade) deci sa aiba un procent mai ridicat de acizi grasi saturati in
structura gliceridelor.

Aceasta se realizeaza prin administrarea la porcine de hrana care sa


contina o cantitate cat mai mica de lipide nesaturate.

Pentru salamuri si carnati cruzi se foloseste numai slanina de spate sa


aiba un grad de prospetime ridicat,deoarece hidroliza enzimatica a
lipidelor din slanina poate conduce la modificarea gustului,care devine
sapunos iar consistenta produsului moale.Depozitarea claninii trebuie
realizata la temperatura de -12 grade pentru a se minimaliza lipoliza.

Slanina reprezinta tesutul gras sub cutanat de la porcine din regiunile


anatomice :spinare,spata,gusa.In functie de prelucrare poate fi:acoperita
cu sorici cand se aplica oparirea carcaselor,neacoperita cu sorici cand se
procedeaza la jupuirea carcaselor.Dupa starea termica poate fi
:racita,refrigerata sau congelata.Slanina tare racita se taie in bucati de
circa 25g si se depoziteaza in tavi,in frigorifer,timp de 24-48h.In procesul
de fabricatie se foloseste sub forma de slanina sarata sau slanina cruda.

15
2.7. Umplerea membranelor

Introducerea compozitiei in membrane se efectuiaza manual sau


mecanic.Umplerea mecanica se face cu ajutorul masinilor deumplut
denumite sprituri.Dupa felul functionarii aceste masini se clasifica in
sprituri manuale ,mecanice si automate iar dupa felul cum sunt actionate
se disting sprituri hidraulice si sprituri pneumatice.

a)Utilaje pentru umplerea in membrane (sprituri)

In functie de caracteristicile constructive masinile de umplut pot fi cu


actionare periodica sau cu actionare continua.Oricare ar fi tipul de sprit
folosit acesta trebuie sa satisfaca urmatoarele cerinte :cerinte
igienice,cerinte de calitate a membranei,cerinte economice ,masinile de
umplut cu actionare periodica.

Spritul tehnofrig cu actionare sub vid.Acest tip are avantajul ca


membranele sunt umplute mai dens,fara sa apara goluri de aer in
interiorul pastei.Umplerea se executa prin incarcare a cuvei spritului cu
compozitia de umplere.Cu piciorul se apasa pe pedala de pornire a
instalatiei de vid si de actionare a melcului.Cu mana se sustine partea de
membrana umpluta urmarind ca umplerea sa se execute cat mai
uniform.

Legarea este o operatie comuna atat a preparatelor sub forma de


batoane sau siraguri cat si preparatelor din grupa specialitati.Dupa
umplerea membranelor are loc formarea batoanelor sau a siragurilor si
legarea cu sfoara.Legarea se face la capetele batonului sau ale siragului
iar la unele sortimente si transversal si longitudinal.La membranele
naturale sfoara se utilizeaza uda pentru a permite o legare buna.In
ultimul timp pentru a se mecaniza legarea salamurilor si a carnatilor s-au
introdus masinile de clipsat.Dupa legare batoanele se stufuiesc.Stufuirea
se face cu mare atentie cu ajutorul unui stufar cu ace de otel pentru a
evita deteorarea membranelor.Dupa stufuire batoanele se agata pe bete
cu sectiunea dreptunghiulara iar acesta se aseaza cu rame
metalice.Dupa asezare pe rame a betelor cu produse,se taie capetelede
membrana care raman de la legat si capetele de sfoara.

16
2.8. Umplerea şi legarea

Omogenizarea este operatia prin care se urmareste o repartizare


uniforma a componentelor in intreaga masa a compozitiei.

Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatelor a


caror compozitie se prezinta subforma de pasta si la malaxor pentru
celelalte preparate.

Umplerea este o operatie specifica preparatelor din carne care se


prezinta sub forma de batoane ca de exemplu
:salamurile,carnati,tobele.Aceasta operatie se desfasoara in mai multe
faze:pregatirea membranelor pentru umplere si umplerea membranelor
cu compozitie

Pregatirea membranelor pentru umplere.Membranele folosite pot fi


naturale sau artificiale.Inainte de folosire se verifica daca membranele
corespund calitatile prescrise,din punct de vedere al salubritatii si al
integritatiilor ;apoi li se apreciaza rezistenta rezistenta si
elasticitatea.Membranelor la care se constata defectele se inlatura.

Membranele sarate se spala cu sare dupa care se inmoaie cu apa rece


Membranele de bovine se tin la inmuiat timp de 12-16 h iar cele de porc
si oaie circa 2-3h,inmuierea considerandu-se terminata cand matele
incep sa devina elastice.Dupa inmuiere se clatesc in curentul de apa de
la robinet,dupa care urmeaza un nou control al rezistenteiprin insuplare
de aer in interiorul membranei sau umplerea lui cu apa.

Membranele uscate se inmoaie in apa calduta cu putin inainte de


folosire si se leaga la unul din capete.Vezicile se aduc,in general la sprit
uscate si se inmoaie cu putin inainte de umplere.Pentru dezinfectarea
membranelor sarate se obisnuieste sa se agauge in apa de spalare a
solutie de permanganat de potasiu de 1%.

Membranele artificiale se inmoaie chiar la locul de umplere.Membranele


astfel pregatite nu pot fi lasate in incaperi calde,un timp prea indelungat
inainte de utilizare deoarece se alterneaza repede.

17
2.9. Afumarea

Afumarea este operatia prin care un produs alimentar se suprapune


actiunii fumului-aerosol rezultat din combustia materialelor lemnoase si
reprezinta o faza importanta in obtinerea de produse de calitate
superioare.Afumarea se face cu scopul conservarii produselor alimentare
si asigurarii gustului si mirosului specific de afumat.

Dupa parametrii afumarii acestea se clasifica :hutuire temperatura de


95-100 grade,durata de mantinere fiind de 20-50 min si chiar mai mare
;afumare calda temperatura de 70-80 grade,durata de mentinere 30-50
min ;afumare rece temperatura de 22-45 grade ,durata de 16-18 ore sau
chiar mai mult ;afumare de durata temperatura de 10-14 grade si durata
de 5-10 zile.Procesul de formare a fumului pentru operatia de afumare
este o combinatie de ardere completa si de distilare uscata
(piroliza).Cele doua procese au loc simultan,primul proces desfasurandu-
se in punctele de contact ale lemnului cu cerul iar al doilea in punctele
unde lemnul este bine incalzit insa nu dispune de o cantitate suficienta
de oxigen pentru ardere.In acest caz cca 25-30% din masa lemnului este
necesara pentru arderea completa,caldura degajata fiind folosita pentru
incalzirea materialului proaspat.

Din punct de vedere fizic fumul reprezinta un aerosol,mediu de


dispersie fiind aerul,gazele necomestibile N,O.dioxid de
carbon,monoxidul de carbon,metan si substanta organice sub forma de
vapori inclusiv vaporii de apa.Preparatele de carne supuse afumarii se
dispune pe suprafata lor compontele fumului datorita fortei gravitationale
condensarii vaporilor la suprafata rece a produsului miscarii browniene
atractiei electrostaticee dintre unele particule de fum si gruparii ionice ale
proteinelor carnii.Depunerea componentelor fumului pe produs depinde
de :umiditatea produsului,concentratia fumului,temperatura de
afumare,viteza mediului de afumare.Cu cat suprafata produsului este
mai uscata,depunerea componentelor din fun este mai redusa decat in
cazul unei suprafete cu o anumita umiditate,deoarece multe substante
utile din fum sunt solubile in apa.Astfel la umiditatea calda se
acumuleaza aceeasi cantitate de fenoli care se acumuleaza in timpdublu
la afumarea rece.La produsele introduse in membrane naturale
patrunderea fenolilor este mai intensa decat la cele introduse in
membrane artificiale.

18
Fumul are un efect antioxidant si bactericid.Efectul antioxidant al
fumului se datoreaza fenolilor care intervin in reactiile inlantuite
reactionand cu radicalii liberi formati.La fumarea rece efectul bactericid il
exercita numai componentele fumului si de aceea efectul bactericid este
mai mic decat la afumarea calda.

Afumarea calda este operatia prin care se obtin o sterilizare,o crestere


a rezistentei si o rumenire a membranei.In acelasi timp in continutului
produsului se petrec procese de pasteorizare si de aromatizare.Aceasta
operatie se face in afumatorile calde in continuarea fazei de se
fabbrica,temperatura de 75-95 grade in functie de sortimentul care se
fabrica,temperatura in interiorul batonului respectiv ajungand pana la
circa 55 grade in raport cu diametrul batonului.

Durata de afumare calda propriu-zisa este variabila in functie de


produs,de diametrul batonului de sistemul de afumare,de natura
membranei precum si de combustibilul folosit.In privinta lemnului din care
provine rumegusul,cel de fag de cele mai bune rezultate in afumare.

Afumarea rece

Afumarea propriu-zisa a preparatelor din carne este un proces


tehnologic care se aplica mezelurilor semiafumate si de durata precum si
afumaturilor in general.

Mezelurile semiafumate sunt preparate din carne care se fabrica prin


afumare calda (hituire) si apoi,afumare rece la temperatura ce variaza
intre 15-40 grade.Aceasta afumare dureaza 6-24h si chiar mai mult si are
in special rolul de a mari rezistenta produsului.Salamurile de durata se
afuma la temperatura de 8-12 grade timp de 3-10 zile.Afumarea rece se
poate face in camere de afumare cu foc direct in celule de afumare cu
generator de fum sau in tunele speciale de afumare rece cu generator de
fum.

Pentru afumare produsele agatate pe bete se aseaza pe rame in


afumatoarie,se pastreaza distanta atat intre batoane cat si intre bete
pentru ca fumul sa patrunda pe toata suprafata produselor.

2.10. Fierberea

19
Fierberea preparatelor de carne continua actiunea de pasteurizare
inceputa prin afumare si procesul de naturare a proteinelor.Acest proces
de fiebere duce la aparitia unei arome specifice complet diferita de ceea
a carnii proaspete.Formarea aromei este determinata de substante
extractive solubile in apa.fierberea se aplica produselor ce se hituiesc
precum si la unele produse la care aceasta operatie este singurul proces
termic.

Preparatele din carne se fierb in cazanele cu apa sau in celulele cu


abur.Indiferent de metoda aplicata,procesul de fierbere incepe cu
temperatura de circa 80 grade care este coborata treptat la circa 72-75
grade in functie de sortimentul supus fierberii.Temperatura de fierbere
trebuie sa fie cu atat mai ridicata cu cat batoanele sunt mai subtiri si
compozitia contine mai putina umiditatea.Daca batoanele sunt de calibre
mai mari si compozitia lor contine mai multa umiditate,apa din produs se
incalzeste repede la temperaturi inalte ,compozitia se dilata puternic iar
membrana se sparge.

2.11. Răcirea şi depozitarea

Dupa fierbere,preparatele din carne din categoria prospaturilor sunt


supuse imediat unui proces de racire.Racirea are in primul rand scopul
de a realiza o trecere cat mai brusca de la temperatura de circa 68 grade
atinsa in timpul fierberii la o temperatura sub 37 grade pentru a se
impiedica dezvoltarea germenilor,care intre aceste limite termice au
conditii favorabile de dezvoltarea,in al doilea rand prin aceasta racire se
evita zbarcirea membrane.Racirea se face sub dus cu apa rece timp de
15-30 min in functie de calibrul batonului.Aceasta operatie se mai poate
face in bazine sau in granduri cu apa rece.

Preparatele din carne se depoziteaza in spatii cu temperatura


scazuta,umiditate redusa,ventilatie buna si lumina putina.Prospaturile se
depoziteaza pana la livrare la temperaturi cuprinse intre 0-15
grade.Depozitarea in frigider a mezelurilor proaspete se face pe stelaje
din metal,produsele se tin agatate pe betele pe care au fost aduse din
procesul tehnologic cu distante intre batoane pentru a evita manipulari in
plus,care ar produce deteorarea batoanelor.

Depozitarea in tavi se face numai la preparatele care nu permit agatare


pe bete (sunca presata,toba).Depozitatea celorlalte preparate din

20
carne,ca mezeluri semiafumari,se face in incaperi bine aerisite cu o
temperatura de circa 10-14 grade.Asezarea acestora in depozite se face
pe stelaje mentinandu-se distanta de circa 7 cm intre batoanele.

2.12. Livrarea

Livrarea preparatelor din carne se face in doua forma :in


batoane,portionate si ambalate.

Livrarea in batoane.In aceasta forma,batoanele etichetate se introduc


in navete de material plastic,care se inchid cu un capac iar daca aceea
se cantaresc.Astfel pregatite ,laditele sunt transportate la magazinele de
desfacere.

Livrarea sub forma portionata si ambalata.Acest nou sistem a fost


introdus in ultimii ani in tara noastra si aduce o serie de avantaje si
anume :se reduce timpul pentru atasarea etichetelor,forta de munca
manuala a doi muncitori,se face o economie de spatiu,se reduce timpul
de desfacere a produsului,desfacerea produsului se face in conditii
igienice.

21
CAP.III . Condiţii de calitate

3.1. Caracterizarea organoleptică a materiilor prime

Carnea,prin caracteristicile organoleptice se inteleg insusirile specifice


ale carnii care se apreciaza cu ajutorul organelor de simt
(vaz,miros,gust,palpare)si anume :aspectul,culoarea,consistenta,mirosul
si gustul.Aspectul exterior si in sectiune al carnii este specific pentru
carnea proaspata.La carnea proaspata tesutul conjunctiv,tendoanele si
suprafetele artificiale sunt lucioase si netede iar maduva din oasele
tubulare este elastica,lucioasa pe sectiune si adera la marginile osului.

Culoarea carnii variaza de la roz-deschis la rosu-inchis,in raport atat de


starea de prospetime cat si de rasa ,varsta ,sex,starea de ingrasare si
regiunea anatomica din care provine.

Consistenta carnii imediat dupa taiere este moale iar a carnii mature
este elastica.Consistenta variaza in functie de structura carnii de varsta
si de starea de ingrasare a animalului.In general,carnea grasa are o
consistenta mai moale decat cea slaba,iar carnea provenita de la
animalele tinere este mai putin consistenta decat a celor adulte.

Mirosul este o caracteristica organoleptica importanta in aprecierea


starii de prospetime.Carnea proaspata are miros placut specific in raport
de specii,de sexul si de regimul alimentar al animalelor de la care
provine.Cand carnurile au un miros neplacut,specific pastrarii
necorespunzatoare,sunt impropii consumului alimentar.Pentru
determinarea mirosului se face probe de fierbere sau de frigere,deoarece
intensitatea mirosului creste cu ridicarea temperaturii

Gustul carnii este de asemenea caracteristic fiind la carnea proaspata


placut si variat dupa specie,varsta,starea de ingrasare si regimul
alimentar al animalelor.Foarte important este si gradul de fragezime al
carnii care se refera la un ansamblu de caracteristici dintre care

22
:suculenta carnii,taria,elasticitatea,rezistenta la penetratia dintilor si alti
indici de calitate care poate fi determinati senzorial sau prin metode fizice
si chimice.

a)Condimentele

Piperul,gustul piperului negru este iute arzator ,mirosul piperului este


slab condimentat,iar culoarea piperului este de obicei negru dar exista si
piperul alb care este un piper matur decorticat si are gist mai fin decat
piperul negru.

Coriandrul,aspectul are marimea boabelor de piper,avand culoarea


galben-cenusiu si gustul placut aromat care confera acestui condiment o
larga intrebuintare si in industria preparatelor din carne.

Usturoiul are un gust iute,culoare bulbului este alba iar mirosul este
specific de usturoi.

Boia de ardei,culoarea este rosu,avand gustul de iute iar mirosul este


specific.

3.2. Caracteristicile fizico-chimice ale cărnii

Determinarea caracteristicilor fizico-chimice ale carnii se face prin


examen de laborator,cunoasterea acestora fiind necesara pentru
controlul calitatiicarnii si pentru evidentierea precisa a unor eventuale
modificari fizico-chimice ca urmare a actiunii microorganismelor.

Prin analiza de laborator se determina atat valoarea nutritiva a carnii


cat si prezenta unor substante nocive de natura organica sau
anorganica.

Substantele proteice se intalnesc in toate celulele vii,fiind constituientii


principali ai protoplasmei.Ele sunt substante organice cu greutate
moleculara mare,in cmpozitia carora intra :carbon,oxigen,hidrogen si
azot.Carnea constitue sursa principala de aminoacizi cum
sunt:lizina,histidina,fenilanina,leucina,izoleucina,arginina,metionina.

Substantele extractive din compozitia carnii sunt de doua


feluri:azotate(cum sunt creatina ,fosfocreatina etc.) si neazotate care
reprezinta si grupa mai importanta sub aspect tehnologic formata in
principal din :glicogen,acid lactic si inozita.

23
Lipidele sunt esteri unor alcooli cu acizi grasi.Dupa compozitia chimica
lipidele se impart in : grasimi propriu-zise (gliceridele) ceride, fosfatide,
celebrozide si steride.

Substantele minerale reprezinta un procent de 0,7-1,33% din continutul


tesutului muscular, cele mai raspandite fiind : potasiul, sodiul, ferul,
calciul, magneziu, fosforul, clorul si altele.Dintre substantele minerale un
rol important il au sarurile acidului fosforic in formarea compusilor
organici ai foforului.

3.3. Transformări nedorite care au loc în carne după tăiere

Dintre transformarile care inrautatesc calitatea carnioi fac parte


:autoliza,incingerea si putrefactia.

Incingerea carnii sau aprinderea este un proces fermentativ autolitic


care se produce atunci cand imediat dupa taiere ,carnea nu este lasata
sa se raceasca fiind stivita sau depozitata ingramadit.In general
incingerea carnii este un proces nebacterian sant insa si cazuri cand pe
langa fermentatia acida mai intervine si un proces bacterian care are loc
in straturile mai profunde ale masculaturii (in special,la pulpe) unde sant
conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor anaerobe.Prin
sectionarea stratului muscular se constata o coloratie cenusie-verzuie si
un miros de hidrogen sulfurat care,dupa aerisire incepe sa dispara.Acest
proces se intalneste mai ales la carnea de vanat si la cea de porc,in
special vara.

Putrefactia carnii este un proces de alterare provocat de inmultirea


unor microorganisme specifice care produc hidroliza substantelor
proteice si are drept rezultat schimbarea caracteristiciilor carnii,formarea
de substante rau mirositoare si toxice si degradarea carnii.Procesele de
putrefactie sant foarte diferite dupa felul microorganismelor care se
dezvolta.Dezvoltarea microorganismelor este conditionata de
temperatura,de compozitia si de proprietatiile proteinelor care se
descompun.In general transformariile aminoaciziilor se bazeaza pe
dezaminarea sau pe decarboxilare.

La dezaminarea oxidativa se formeaza acizi cetonici si amoniac iar


acizii celonici sunt transformati sub actiunea carboxilazei in aldehide si
hidroxid de carbon.

24
La dezaminarea hidrolitica rezulta oxiacizii si amoniac iar la
dezaminarea reductiva aminoacizii se transforma in acizi grasi sau
aromatici si in amoniac.

In afara de degradarea proteinelor in timpul procesului de putrefactie


are loc si degradarea altor substante organice in special a fosfatidelor,cu
formare de substante toxice si cu miros neplacut ca
:musculatura.Datorita transformariilor chimice si microbiologice care au
loc in carne in timpul procesului de putrefactie,carnea capata noi
caracteristici organoleptice si fizico-chimice care o diferentiaza esential
de carnea proaspata.

3.4. Defecte de fabricaţie

In timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte.Astfel de


la transare si de la alegere raman neindepartate,flaxuri,grasimi si
uneori,resturi de oase.

Semifabricatele bratul depozitat in conditii necorespunzatoare pot


duce la obtinerea de produse de proasta calitate si chiar la alterarea
acestora.In fabricarea bratului se intalnesc defecte ca :taierea
bratului,aparitia culorii deschise,inverzirea sau alterarea bratului.Taierea
bratului este un defect care se datoreste mai multor cauze si
anume:adaugarea unei cantitati prea mare de apa;folosirea carnii
provenite de la un animal fibril;folosirea carnii provenite de la un animal
bolnav;datorita procesului de incalzire a carnii in cuter.

Aparitia culorii deschise este un alt defect care poate aparea atunci
cand s-a facut a maturare insuficienta a bratului sau cand s-a adaugat o
cantitate prea mica de azotat de potasiu.

Inverzirea bratului apare in timpul maturarii bratului din cauza unui


insuficiente racirii sau din cauza ca depozitul de maturare a avut o
temperatura prea ridicata.Deasemenea inverzirea indica un inceput de
alterare.In timpul pregatirii compozitiei,defectele se datoresc prelucrariilor
mecanice gresit aplicate.Astfel folosirea de dispozitive prost intretinute
duce la functionarea greoaie a utilajelor.Alte defecte care pot sa apara in
cursul fabricatiei sunt:frecarea prea puternica la volf care duce la topirea
unui parti din grasimi ,la incalzirea prea puternica a componentelor iar
preparatul obtinut se taie de cele mai multe ori si acelasi lucru se poate

25
intampla si la cuter ; cand preparatele are prea multa apa apar in
produsul finit basici datorita separarii acestuia in timpul prelucrarii
termice ; datorita unei umplere la o presiune mica insuficient de
compacta apar salamuri,barcile ; stufuirea necorespunzatoare duce la
aparitia de goluri de aer sub membrana de unde incepe de cele mai
multe ori procesul de alterare.

Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea fie produse


insuficient afumate sau fierte sau prea fierte si afumate fie produse cu
membrana sparta.

La depozitare pot aparea la exteriorul suprafetei mazga pe membrana


datorita temperaturii si umiditatii necorespunzatoare din depozit.Orice
abstractie de la normele de igiena sau de la intructiunile tehnologice
atrage de la sine si producerea de defecte fie de natura fizica fie
microbiologica.

3.5. Calitatea produsului finit

Proprietatile fizico-chimice:

- apa 56% max

- grasime 38%max

- proteine totale 12%max

- azotati mg / 100 7%max

- sare NaCl 3%max

Proprietatile organoleptice:

Forma si dimensiunile :bucati de cca.15 cm lungime,in membrane


,obtinute prin legare cu sfoara ,in siraguri.

Aspectul exterior si culoare :galben brun catre roscat ,specific


produselor supuse tratamentului termic de fierbere si afumare.

Aspectul pe sectiune:masa uniforma,la taiere trebuie sa se pastreze


integritatea feliei.

Gustul si miros:specific condimentelor folosite.

26
Consistenta:moale spre semi-tare.

• Procese de îmbunătăţire a culori produsului finit

Pentru ca produsul finit sa aiba o culoare normala si specifica


carnatilor trebuie obtinute cat mai bune rezultate cu privire la :

-pH-ul carnii este cuprins intre 5,6-6,2 deci daca se supune sararii
carnea la care glicoliza se desfasoara normal.

-potentialul de oxidoreducere al carnii este mai mare de -130 m V si mai


mic de +150 m V ceea ce inseamna utilizarea carnii calde si refrigerate

-temperatura de pastrare a srotului si bradtului este cuprinsa intre 0-6


grade in care caz se favorizeaza reducerea bacteriana a azotatilor si
azotitilor.

Daca temperatura nu este prea ridicata (16-20 grade) azotitii nu mai


sunt degradati la oxid de azot ci se descompun pe cale chimica
,biochimica si microbiologica in hidroxilamina amoniac si azot.

• Defecte posibile şi remedierea lor

a)Defecte de natura fizica :

-Goluri de aer.apar la produsele care nu au fost umplute cu presiune


suficienta ca si la cele la care s-au utilizat bradt obtinut in mori
coloidale.Defectul poate fi evidentiat prin dezaerarea bradtului inainte de
utilizare in masini speciale.

-Consistenta anormala .Defectul poate avea mai multe cauze si


anume :utilizarea unui bradt necorespunzator cu tendinte de
taiere.Asemenea bradt se obtine din carnuri febrile care au pH scazut si
proteinele partial denaturate termic.Bradtul cu tendinta de taiere se
obtine si din carnea normala la care s-a adaugat o cantitate prea mare
de apa.

-Dezlipirea membranei.Este un defect care apare datorita folosirii unor


intestine naturale prea vechi ,care si-au pierdut proprietatile fizico-
chimice si in special cele de aderenta.

-Culoarea pala.Vizibil pe sectiunea preparatelor de carne ,defectul apare


datorita sararii nesatisfacute sau afumarii imediat dupa umplere fara o

27
prealabila zvantare.Se mai poate datora folosirii unui raport neadecvat
de carne vie si porc (nerespectarea retetelor).

b)Defecte de natura chimica :

Cauzele mai fregvente care conduc la aparitia culorii neuniforme dupa


fierbere se datoresc greselilor de fabricatie si utilizarii unor materii prime
si auxiliare necorespunzatoare

-folosirea unor doze de azotiti prea mari sau prea mici.

-folosirea unei sarii impurificate cu clorura de Mg

-folosirea unui amestec de sarare cu granulatie prea mare

-neuniformizarea amestecului de sarare in compozitie

-nerespectarea duratei si temperaturii de maturare

-folosirea unei paste nedezaerate

-utilizarea carnurilor febrile,obosite

-utilizarea la sarare a carnii in bucati prea mari si folosirea in acest caz a


sararii de scurta durata

-tratament termic necorespunzator al preparatelor de carne.

c)Defecte de natura microbiologica

Inverzirea preparatelor de carne.Este un defect de culoare care apare


mai frecvent la prospaturi dar care afecteaza si preparatele
semiafumate.Prin notiune de inverzire a preparatelor din carne se
intelege un defect de culoare ,gustul si mirosul ramanand neschimbate in
faza initiala si uneori la depozitatea de mai lunga durata gustul
preparatelor devine acrisor.Acest tip de inverzire se deosebeste de
inverzirea care se produce ca un fenomen secundar al putrefactiei.

28
CAP.IV. Igiena şi protecţia munci specifice de fabricare a
crenvurştilor şi măsuri de igienă
La realizarea conditiilor igienico-sanitare in intreprinderile de
industrializarea carnii trebuie avut in vedere asigurarea urmatoarelor
conditii:

-protejarea incintelor de insecte pentru care ferestrele si gaurile de


aspiratie ale ventilatoarelor vor fi prevazute cu plasma de sarma

-protejarea intrarilor prin usile care au legatura cu exteriorul cu perdele


de aer la care viteza jetului de aer in dreptul perdelei va fi 10 m/s.

-impiedicarea patrunderii rozatoarelor in incinta prin incastrarea la


imbinarea zidurilor cu plansele cladirilor si canalelor din pardoseala care
comunica cu exteriorul a unor plase de sarma otelita cu ochiuri dense.

-pentru colectarea gunoaielor menajere sau industriale se vor prevedea


in locurile unde se aglomereaza aceste reziduri ,recipienti cu inchidere
cu capac etans actionat cu pedala care trebuie evacuati la punctul de
colectare al gunoiului aflat in afara incaperii

-in zonele de lucru si anticamere grupurile sanitare se instaleaza


spanlatoarele cu paleta alimentare cu apa rece si calda cu rezervor de
sapun lichid sau solutie dezinfectata si stoc de prosoape igienice.

-in zonele de lucru se prevad sterilizatoare pentru cutite

-in spatiile de lucru se prevad cismele de apa de baut

-pentru curatarea spatiilor de lucru depozitele si utilajele se va prevedea


un utilajde spalare adecvat respective pompe sau agregate pentru
ridicare a presiunii jetului de spalare si dezinfectie.In acelasi scop se
prevad racorduri la apa rece si la cea de 82 grade.

-pentru spalarea si curatarea tavilor caruciorelor navetelor rastelelor


carligelor se vor prevedea camere speciale amplasate langa locurile
unde converg aceste dotate cu instalatii adecvate (pentru indepartarea
grasimii,ruginii,gudroanelor,spalarea cu detergenti ,clatirea cu apa
,sterilizarea ).

29
-se vor prevedea vestiare tip filtru separat pentru muncitorii de fiecare
sex dotate cu garderobe sau dulapuri ,instalatii pentru dusuri si
spalatoare ,cu camera de toaleta adecvate.

-in sectiile principale de lucru se vor prevedea truse medicale cu


materiale de prim ajutor si un punct sanitar fix de intreprindere.

-se va prevedea spalatorie pentru haine de protectie.

In vederea eliminarii riscului de impurificare a produselor trebuie avut in


vedere urmatoarele :

-sa nu se vopseasca crosele de sustinere a liniilor aeriene care vor trebui


unse cu ulei parafina.

-grinzile metalice de sustinere a liniilor aeriene trebuie sa se execute din


profile protejate prin galvanizare la cald sau acoperite cu vopsele
alimentare

-benzile de transport sau de prelucrare si snecurile vor avea suprafete


care vin incontact cu carnea executate din otel inoxidabil acceptandu-se
si benzi din material plactic alimentar de preferinta alb iar suporturile de
sustinere a benzilor sau snecurilor pot fi executate din profile metalice
protejate prin zincare .

-se recomanda folosirea cu prioritate a conductelor din material inoxidabil


in locul conductelor din material plastic alimentar

-se prefera utilajele complet curatate de vopsea la exterior impiedicarea


ruginii facandu-se prin ungerea cu ulei de parafina.

Protecţia munci implica urmatoarele reguli:

-caile de acces in jurul masinilor si al meselor de lucru vor fi intotdeauna


degajate pentru prevenirea aglomeratiei

-la volfurile gura de alimentare trebuie prevazuta cu aparatoare pentru a


nu permite introducerea mainii in cuva de alimantare

-la cuter sa existe un dispozitiv care piermite functionarea lui numai cu


capacul inchis pentru evitarea accidentarea muncitorului si dislocarea
cutitelor de pe axul lor

30
-spalarea masiniolor se va executa cand sunt oprite la malaxorul cu
palete se interzice introducerea mainii in cuva pe timpul functionarii lui

-masina de umplut se verifica inchiderea perfecta a capacului si


presiunea de lucru cu ajutorul monometrului.

-sectiile de afumare si fierbere trebuie asigurate cu instalatiile de


ventilatie pentru asigurarea unei aerisiri cat mai bune

-transportaul in interiorul sectiilor se face cu carucioare ,electrostivuitoare


a caror viteza de deplasare sa nu depaseasca 5 km/h.

Orice abatere de la normele de tehnica securitatii muncii se


sanctioneaza conform legilor in vigoare.

Instructiuni privind protectia muncii.Pentru evitarea accidentelor


specifice operatiilor de maruntire este necesar a fi respectate
urmatoarele masuri:transportarea carnii la volfuri si cutere se va face cu
ajutorul grandurilor din otel inoxidabil sau aluminiu ; alimentarea celor
doua utilaje se va face de regula prin rasturnarea carucioarelor cu carne
cu ajutorul ridicatoarelor hidraulere;presarea carnii spre snecuri se va
face cu un mai de lemn sau otel inoxidabil;inainte de pornirea volfului si a
cuterului se va controla daca dispozitivele sistemelor de taiere sunt bine
fixate in locasul lor si stranse pe axa de actionare;la malaxor se interzice
introducerea mainilor in cuva carucirului in timpul rotirii cuvei.

Norme igienico-sanitare

Spatiul de lucru va fi tinut in permanenta curat,cand pe suprafata


utilajelor se gasesc pete de sange uscat sau bucati de carne uscata este
necesar ca in prealabil sa se faca o inmuiere cu ajutorul unui jet de apa
calda urmata de o curatie mecanica si apoi chimica cu ajutorul
detergentilor

In faza finala se foloseste apa fierbinte cu o temperatura de +82 grade


sub forma de jet ;spalarea si curatirea tavilor ,navetelor,containerilor se
va face in camere special amenajate in acest scop;dupa desfasurarea
unei alte activitati se va proceda la spalarea mainilor folosind solutiile
detergente si dezinfectate si spalatoarele cu pedala ce se gasesc in
sectie.

31
Anexe

32
33
34
35
36
Bibliografie
 Banu C Tehnologia carnii si preparatelor din carne Vol I,II,III,
Editura Atelierul de Multiplerare al Institutului Politehnic Galati
1973
 XXX Manualul inginerului in industria alimentara Editura tehnica
Bucuresti 1968
 XXX Colectia de standarde de ramuri Preparate din carne
Editura COCPCIA Bucuresti 1992
 Nicola V Norme internationale de igiena carnii FAO-O.M.S
Eitura Ministerul Industriei Alimentare Bucuresti 1980

37