Sunteți pe pagina 1din 29

UNIVERSITATEA „ VALAHIA ” DIN TÂRGOVIȘTE

MASTERAT: CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

TEMĂ PROIECT
ANALIZA SENZORIALĂ A SALAMULUI DE VARĂ
CUPRINS:

1. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI ........................................................................ 2


1.1. Istoric, importanță nutrițională și energetică ........................................................................... 2
1.2. Clasificare generală a preparatelor din carne .......................................................................... 5
1.3. Prezentarea grupei de produse din categoria semiafumate ...................................................... 6
2. TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE ................................................................................................ 7
2.1. Schemă tehnologică ................................................................................................................. 7
2.2. Materii prime, auxiliare și materiale ....................................................................................... 9
2.3. Prezentarea principalelor operații .......................................................................................... 11
2.4. Defecte................................................................................................................................... 17
3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALIATATE ALE PRODUSULUI FINIT .............. 18
4. ANALIZA SENZORIALĂ A SALAMULUI DE VARĂ ............................................................ 22
4.1. Condiții pentru degustători .................................................................................................... 22
4.2. Alegerea echipei .................................................................................................................... 22
4.3. Condiții de degustare ............................................................................................................. 22
4.4. Principiul metodei ................................................................................................................. 22
4.5. Mod de lucru ......................................................................................................................... 24
5. ANALIZA SENZORIALĂ A 3 SORTIMENTE DE SALAM DE VARĂ .................................. 25
5.1. Întocmirea fișei individuale de analiză prin metoda scării de punctaj ................................... 25
5.2. Întocmirea fișei centralizatoare ............................................................................................. 27
5.3. Analiza comparativă a produsului analizat............................................................................ 28
BIBLIOGRAFIE: .................................................................................................................................. 29

1. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI


1.1. Istoric, importanță nutrițională și energetică

În procesul de nutriție umană, organismul uman transformă în substanțe nutritive hrana


preluată din mediul exterior. Hrana reprezintă un regulator în dezvoltarea activității
metabolice, prin procesele care au loc în organism.
Din punct de vedere chimic, carnea are un conținut ridicat de proteine, glucide, lipide,
vitamine și săruri minerale. Aceste substanțe complexe sunt insolubile și greu difuzabile, fiind
absorbite după desfacerea lor în elemente mai simple.

2
Din punct de vedere nutrițional, importanța cărnii derivă din conținutul de proteine de
calitate superioară, datorită conținutului mare de aminoacizi esențiali, dar și conținutului de
minerale și vitamine prezente în carne. De asemenea, carnea oferă organismului uman
vitamina B12 , care se găsește exclusiv în carne.
Carnea a reprezentat un aliment de bază încă din timpurile străvechi, când aceasta era
consumată ca atare, în stare crudă. După descoperirea focului, carnea a fost consumată după
folosirea unui tratament termic, prin metode simple pentru a putea fi ușor digerabilă, iar în
același timp s-a realizat o îndepărtare a surselor de contaminare. În timp s-au descoperit
metode de conservare, care a făcut posibilă păstrarea cărnii pe o perioadă mai mare de timp.
Omul prin evoluția lui permanentă a reușit păstrarea alimentelor în condiții sigure, dar și
creșterea calităților organoleptice.
Pe baza cărnii s-a dezvoltat o mare industrie, structura sortimentală fiind una extrem de
diversificată.
În țările dezvoltate consumul de carne a devenit relativ static, în timp ce în țările în curs de
dezvoltare consumul anual de carne pe cap de locuitor s-a dublat începând cu anul 1980.
Produsele animaliere sunt în plină creștere, datorită creșterii populației, a nivelului de trai,
precum și schimbarea preferințelor alimentare.
FAO ( Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură ), estimează că
producția de carne pe plan mondial se va dubla până în 2050, cu o pondere mai mare în țările
în curs de dezvoltare. În aceste țări, piața de desfacere a cărnii oferă o oportunitate importantă
pentru crescătorii de animale și pentru procesatori. Cu toate acestea, creșterea animalelor,
prelucrarea și comercializarea cărnii și a produselor din carne în condiții de igienă și de
siguranță, reprezintă o mare provocare.
Programul FAO își propune să sprijine exploatarea oportunităților de dezvoltare pentru
diminuarea sărăciei, prin promovarea producției sigure, eficiente și durabile începând de la
creșterea animalelor până la comercializarea cărnii și a produselor din carne, accentul fiind
pus pe îmbunătățirea abilităților.
Consumul de hrană în țările în curs de dezvoltare a crescut, conform prevederilor FAO, în
anul 1960 consumul de hrană pe cap de locuitor era unul de 10 kg. În anul 2000 consumul de
hrană pe cap de locuitor era de 26 kg, iar în jurul anului 2030, consumul de carne se
preconizează a fi unul de 37 kg pe cap de locuitor.
Această statistică sugerează că, în câteva decenii, consumul de carne în țările în curs de
dezvoltare va stagna la un nivel ridicat, asemenea țărilor dezvoltate, iar în timp resursele
naturale nu vor mai fi suficiente.
Creșterea cererii și consumului de carne în țările în curs de dezvoltare este în principal o
consecință a evoluției rapide de urbanizare. În acest fel, persoanele care trăiesc în mediul
urban au tendința să cumpere mai multă hrană decât consumă, acest practică crescând și în
mediul rural. O altă tendință majoră este o dietă zilnică bazată exclusiv pe produse de origine
animală, fără a consuma în egală măsură și produse de origine vegetală.
Omul, încă din cele mai vechi timpuri a avut o înclinație spre un consum ridicat de carne,
singura diferență între timpuri este efortul fizic.

3
FAO atenționează faptul că, peste câteva decenii, resursele naturale se vor diminua. Una
dintre măsurile care ar trebui luate este reducerea risipei de alimente.
În industria preparatelor din carne sunt utilizate toate părțile comestibile, ceea ce face ca
deșeurile rezultate să fie cât mai mici. Există aspecte economice, dietetice și senzoriale care
fac ca prelucrarea cărnii să fie mecanismul cel mai valoros, astfel:
- folosirea tuturor părțile comestibile ale animalelor, adecvate pentru prelucrare sunt utilizate
în mod optim;
- spre deosebire de carnea proaspătă, multe dintre produsele prelucrate din carne sunt
depozitate un timp îndelungat într-un regim de refrigerare sau păstrate la temperatura camerei
( produse conservate prin sterilizare sau produsele uscate );
- prelucrarea cărnii „ adaugă valoare ” produselor. Produsele din carne cu valoare adăugată
prin componente specifice de aromă, gust, culoare, textură, diferă față de carnea neprocesată.
Astfel de tratamente nu fac produsul mai ieftin, dimpotrivă, în unele cazuri oferă
produsului un preț ridicat. Aceste adaosuri oferă diversitate sortimentelor, asigurând un efect
combinat între valoarea nutritivă și gustul excelent.
Tehnologia de prelucrare a cărnii a fost dezvoltată în special în Europa, dar și în Asia.
Tehnologiile europene au avut cel mai mare succes, fiind adoptate și în alte regiuni ale lumii.
În timp ce produsele tradițional asiatice, cele mai multe fiind fermentate, au rămas populare în
țările lor de origine.
În Asia și Africa, există un număr mare de regiuni în care consumul de carne este limitat
sau respins de populație. Acest lucru nu se datorează faptului că le displace, ci din motive
socio-culturale, care interzic consumul anumitor specii de animale. Populația acestor țări
consumă carnea neprocesată, deoarece produsele prelucrate sunt compuse din carne tocată,
ceea ce face destul de dificilă identificarea speciilor de animale de la care provine carnea.
În regiunile în care produsele din carne sunt foarte populare, consumatorul este pus să
aleagă dintr-o multitudine de sortimente și nume de produse.
Aceste produse sunt clasificate după tipurile de carne folosite și tehnologia de producere a
acestora.
Ca o primă abordare, în literatura internațională apare conceptul de manual de clasificare a
produselor din carne pe șase grupe. Practic fiecare produs din carne poate fi integrat într-una
din grupe, astfel sistemul asigură o transparență pe piața acestor produse, prin caracterizarea
exactă și definirea diferențelor de procesare.
Tehnologiile de prelucrare, inclusiv utilajele și echipamentele utilizate la prelucrarea
cărnii sunt descrise în detaliu în capitolele respective. În plus, anexa I conține rețetele
detaliate pentru produsele respective la fiecare grupă din care fac parte.
În industria cărnii și a produselor din carne, tehnologiile sunt destul de complexe,
folosindu-se o gamă largă de tratamente termice, dar și proceduri suplimentare pentru a oferi
calitate produsului finit. Rezultate satisfăcătoare vor exista în cazul în care sunt respectate
normele de igienă.
În interesul siguranței produselor alimentare și a protecției consumatorilor, au fost
reglementate norme și măsuri stricte de igienă, atât la nivel național, dar și internațional.

4
În acest sens, a apărut ghidul de bune practici ( GHP ), și analiza riscurilor și schema
punctelor critice de control ( HACCP ). Toate acestea au fost concepute să sprijine și să
ghideze buna funcționare a fabricilor de prelucrare și procesare. În scopul protecției
consumatorilor, dar și a verificării calității produselor, există metode de analiză, care pot fi
efectuate și la nivel de întreprindere mică , fără a necesita un laborator performant.
Cu toate acestea, anumite proceduri trebuie înțelese ca fiind metode de verificare, controlul
produselor realizându-se de laboratoarele autorizate, fiind solicitate în mod oficial.
Fiecare procesator poate consulta aceste manuale, care oferă informații începând de la
recepția materiei prime și până la desfacerea produsului finit. Aceste informații oferă și un
stimulent în vederea extinderii și diversificării produselor.

1.2. Clasificare generală a preparatelor din carne


Preparatele din carne sunt obținute prin diferite procese de prelucrare a cărnii, păstrarea
lor într-un anumit interval de timp este posibilă datorită operațiilor de conservare prin: răcire,
sărare, afumare, pasteurizare, sterilizare sau prin procedee mixte.
Fiecare preparat este obținut în urma unor tehnologii specifice, rețeta fiind diferită în
funcție de producător.
Există o gamă largă de preparate din carne, iar clasificarea lor se poate face după diferite
criterii și anume:
- tratamentul termic efectuat;
- gradul de mărunțire a materiilor prime;
- specia de animale de la care provine carnea;
- modul de comercializare.
În funcție de tratamentul termic utilizat, preparatele din carne sunt clasificate astfel:
Preparate:
- din carne crudă: carne tocată, pastă pentru mici, cârnați proaspeți;
- din carne pasteurizată: slănină fiartă și condimentată cu boia și usturoi, tobă, sângerete,
caltaboși, lebărvurști, drob ( caș din carne cu organe );
- afumare la cald – pasteurizare: parizer, crenvurști, francfurter, polonezi;
- afumare la cald – pasteurizare – afumare la rece: salam de vară, salam italian, salam cu
șuncă, etc. ;
- cu structură eterogenă: salamul de vară, cârnații „Trandafir”
Specialități:
- pasteurizate: șuncă, ruladă;
- afumate: mușchi Montana, cotlet haiducesc;
- pasteurizate – afumate: mușchi țigănesc;

5
- afumate la cald – pasteurizate: ruladă cu limbă, piept fiert și afumat;
- afumate – uscate: pastramă de oaie;
În funcție de gradul în care a fost mărunțită carnea, preparatele se clasifică în:
- din carne netocată;
- din carne tocată.
În funcție de specia de animal de la care provine carnea, preparatele se clasifică astfel:
- preparate obținute exclusiv din carne de porc;
- preparate obținute exclusiv din carne de vită;
- preparate obținute exclusiv din carne de oaie;
- preparate obținute exclusiv din carne de pui;
- preparate obținute din amestec de carne;
- preparate obținute din subproduse.
În funcție de modul de comercializare, preparatele din carne se clasifică astfel:
- salamuri;
- cârnați;
- tobe;
- rulade, etc.

1.3. Prezentarea grupei de produse din categoria semiafumate


Salamurile semiafumate au o perioadă mare de conservare, reprezentând în medie circa
50% din totalul producției de salamuri. Pentru fabricarea acestor produse sunt necesare
următoarele semifabricate: bradt, șrot de carne de vită și porc, slănină tare, tăiată în cuburi și
slănină moale. Se recomandă folosirea unei cărni provenite de la animale adulte, sănătoase,
aflate într-o stare medie de îngrășare, cu o structură compactă, care își păstrează forma pentru
a da un aspect mozaicat produsului.
Produsele din această categorie sunt diferite unele de celelalte în funcție de proporțiile de
carne ( raportul dintre carnea de vită și carnea de porc ), de dimensiunile în care au fost tăiate,
de condimentele folosite și de membranele alese.
Cele mai reprezentative salamuri din categoria semiafumatelor pe lângă salamul de vară
sunt:
Salamul italian
La fabricarea salamului italian sunt respectate următoarele condiții tehnice:
Formă: batoanele sunt legate la capătul deschis cu sfoară, lungimea batonului fiind de
45-50 cm.
Aspect exterior: suprafață uscată, culoare brun - roșcat.
Aspect în secțiune: bucăți de slănină de 4-5 mm, aspect mozaicat, culoare roșie.
Miros și gust: caracteristic sortimentului, de la afumarea și condimentele folosite, fără
gust și miros străin ( de închis, stătut, rânced, mucegai, etc. ).

6
Compoziție: elastică, semi-tare

Proprietăți fizico-chimice:
- apă maximum 51%
- grăsime 22-42%
- azotați ( NO2 ) – mg/100 g produs, maximum 7 %
- NaCl, până în 3%
Salamul Victoria
Produsul finit prezintă următoarele caracteristici:
Proprietăți organoleptice:
Formă: batoanele de salam au lungimea de 45-50 cm, acestea sunt legate cu sfoară la
capete.
Aspect exterior: culoarea membranelor este brun-roșcat, având un aspect ușor uscat.
Aspect în secțiune: aspect de mozaic datorită bucăților de carne tăiate prin site cu ochiuri
de diferite dimensiuni, prezintă culoare roșie.
Miros și gust: caracteristic produselor semiafumate, fără miros și gust străin.
Consistență: omogenă, pastă elastică, semitare.
Proprietăți fizico-chimice:
Apă maximum 52%;
Grăsime maximum 35%;

2. TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE
2.1. Schemă tehnologică

Pulpă porc Amestec de Fulgi de Carne de vită I Slănină tare


sărare rapid gheață refrigerată
Depozitare, 2,6% Zahăr,
24-48 ore, 4̊ C Polifosfați Depozitare Depozitare
24-48 ore, 4̊ C 48 ore, 4̊ C
Tranșarea –

7
dezosare – alegere Tranșarea – Tăiere în
dezosare – alegere bucăți, 25g

Tăiere în bucăți Tocare volf Sărare Sare


Φ=3mm
Sărare, malaxare
10 min Cuterizare Maturare,
24 ore, 4̊ C
Maturare, 24-48
ore, 2-4̊ C Bradt

Condimente Maturare, 24-48


ore, 2-4 ̊ C

Cuterizare

Umplere Membrane

Legare -ștufuire Sfoară

Zvântare, 45-75̊ C, 25-35 min.

Afumare caldă, 75-95̊ C, 35-45 min

Fierbere, 72-75̊ C, 1,5-2 ore

Afumare rece, 15-40̊ C, 24 ore

Etichetare

Depozitare, uscare – maturare

Livrare

8
Figura 1. Schema tehnologică de obținere a salamului de vară

2.2. Materii prime, auxiliare și materiale


Carnea:
Carne de bovină:
Carnea de bovină (STAS 2713-74)
- carnea de vită și mânzat se livrează sub formă de carcase întregi, jumătăți sau sferturi;
- carcasele, semicarcasele sau sferturile trebuie să nu prezinte capul, iar coada să fie secționată
(secționarea se face între prima și a doua vertebră și este livrată împreună cu carcasa ); nu este
permisă prezența extremităților la articulațiile membrelor; se îndepărtează organele interne,
uterul și grăsimea aderentă (seu de la rinichi și de la bazin); să nu prezinte regiuni anatomice
depreciate sau care lipsesc;
- porționarea pe jumătăți trebuie să se facă prin despicarea prin secționare a vertebrelor, astfel
încât să se realizeze deschiderea canalului medular pe toată lungimea acestuia pentru a fi
posibilă scoaterea măduvei spinării;
- carnea trebuie să prezinte o suprafață curată, nemurdărită de conținutul organelor interne,
respectiv de conținutul intestinal sau alte impurități, fără contuzii sau plăgi hemoragice;
- părțile hemoragice se curăță, carnea trebuie sa nu prezinte cheaguri de sânge sau porțiuni în
care s-a infiltrat sângele;
- semicarcasele și sferturile vor fi bine fasonate, fără bucăți de carne sau bucăți de grăsime
desprinse parțial de pe suprafață.
Carne de porcine:
Carnea de prcine (STAS 2443-74)
- carcasele din carne de porc sunt livrate pe jumătăți ( semicarcase ), fără cap, fără gușă, iar
pentru extremitățile articulaților de la membre (carpometacarpiene și torsometatorsiene) se
ține cont de categoria din care face parte; la carnea congelată tip I se admite ca piciorul
posterior să fie integru; semicarcasa trebuie să fie fără coadă ( se admite maximum 2 vertebre
codale la carnea congelată tip I); să se realizeze o eviscerare cât mai corectă, fără resturi de
organe interne, osânză ( inclusiv grăsimea din cavitatea pelviană); porțiunile anatomice nu
trebuie să fie depreciate sau să lipsească;
- porționarea se realizează prin secționarea carcasei pe jumătăți prin despicarea vertebrelor,
astfel încât să fie posibilă desprinderea canalului medular pe toată lungimea lui și să se
extragă măduva spinării;
- carnea trebuie să prezinte o suprafață curată, fără cheaguri de sânge, fără urme de la
eviscerare sau de alte impurități, contuziile sau plăgile hemoragice se curăță;
- semicarcasele de tip II vor fi fasonate, pe suprafață găsindu-se un strat de grăsime repartizat
discontinuu, de maximum 0,5 cm, fără să prezinte bucăți de carne sau bucăți de grăsime
desprinse parțial de pe suprafața semicarcasei;
- la semicarcasele de tip I, destinate comercializării directe și comerțului colectiv, stratul de
slănină nu trebuie să depășească 5 cm în dreptul vertebrelor dorsale 5 și 6.
Slănina:
Slănina este o componentă importantă în fabricarea salamurilor semiafumate. Ea reprezintă
grăsimea animalelor din straturile subcutanate, fiind utilizată la fabricarea salamurilor
semiafumate în proporție de 20-30%. Pentru acest tip de produse este folosită slănina tare.
Cantitatea și consistența grăsimii este în funcție de rasă, starea de îngrășare, vârstă, aceasta

9
fiind cuprinsă între 30-57% din greutatea carcasei. Hrana determină compoziția grăsimii, dar
mai ales culoarea pe care o are aceasta.
Slănina diferă din punct de vedere structural în funcție de partea anatomică din care
provine. Pentru produsele din categoria semiafumate cel mai frecvent se utilizează grăsimea
din zona spatelui, fiind o grăsime mai tare, cu proprietăți senzoriale superioare. Pe lângă
utilizarea grăsimii din zona spatelui se mai folosește și grăsimea de pe piept, aceasta din urma
având o consistență mult mai tare decât prima.
Slănina este alcătuită din punct de vedere chimic din 12,5% apă, 1,8% proteine, 85,7%
grăsime.
Apa:
Apa potabilă trebuie să îndeplinească anumite condiții fizico-chimice și igienico-sanitare
prevăzute în STAS 134-84. Este folosită ca adaos la fabricarea preparatelor din carne, în
compoziția salamurilor, apa intră sub formă lichidă, solidă și vapori. Înainte de utilizare, apa
se analizează microbiologic, ea nu trebuie să conțină germeni patogeni sau să fie infestată cu
Escherichia coli (lipsă E. coli/100 ml apă ), streptococi fecali ( lipsă streptococi fecali/50 ml
apă ). Un alt aspect important înainte de utilizare este duritatea.
Sarea sau clorura de sodiu:
Sarea sau clorura de sodiu, trebuie să prezinte un grad ridicat de puritate. Este livrată pe
tipuri de calități: sare tip A și sare tip B. Sarea tip A este o sare recristalizată, obținută prin
evaporare,iar sarea tip B repartizată în funcție de calitate ( extrafină, fină, măruntă, granule,
bulgări ).
Sarea are ca și efecte tehnologice creșterea tăriei ionice, solubilizarea proteinelor,
îmbunătățirea frăgezimii cărnii crude, creșterea randamentului după tratamentele termice.
Un alt scop al utilizării este efectul senzorial oferit prin adăugarea de sare.
Azotații și azotiții:
Azotații și azotiții sunt utilizați în industria preparatelor din carne pentru a permite
menținerea culorii specifică cărnii.
Polifosfații:
Polifosfații sunt utilizați pentru favorizarea desfacerii complexului actomiozinic prin
mărirea stabilității fracțiunii miozinice.
Fosfații măresc capacitatea de hidratare a proteinelor prin legarea cationilor de calciu,
magneziu, zinc.

Condimente și plante condimentare:


Boia de ardei se obține în urma operației de măcinare a ardeiului din soiul Capsicum
anum, împărțită în boia dulce și boia iute. Caracteristicile tehnologice de obținere a acestui
condiment se realizează conform STAS 1077-67.
Pentru a intensifica aroma produsului, este mixată cu diferite condimente. În produse,
condimentele nu pot exista în cantități mai mari de 25% în raport cu masa compoziției.
Usturoiul uscat este livrat pe calități conform STAS 1425-80. Pentru usturoiul de calitate
I, conținutul de impurități trebuie să nu treacă de 1%, iar pentru usturoiul de calitate II, sa fie
mai mic de 2%.
Piperul este cel mai folosit condiment pe o scară largă de preparate din carne. Sub această
denumire se găsesc o serie de condimente, care aparțin unor familii diferite și anume: piper
negru, piper alb, piper de Jamaica, piper de Cayenne.
Materiale și ambalaje:
În industria cărnii, respectiv în fabricile de preparare a salamurilor se folosesc ca și
materiale: membrane, materiale de acoperire, legare și ambalare.

10
Membranele folosite la fabricarea produselor salamurilor pot fi naturale, semisintetice,
sintetice, care trebuie să îndeplinească următoarele condiții:
- să permită trecerea vaporilor de apă și trecerea gazelor; această capacitate este necesară
membranelor utilizate în special la fabricarea salamurilor, unde este necesar schimbul de
gaze, dar și eliminarea unei porți de apă din produs;
- să nu prezinte goluri de aer la umplere, să fie ușor retractabile și să prezinte suprafață
netedă;
- să poată să adere cu ușurință la compoziția preparatului;
- să reziste la umplerea, legarea și manevrarea batoanelor:
- să se comporte cât mai bine supunerii la tratamente termice ( tratament termic uscat și umed
);
- să prezinte diametrul constant pe toată suprafața membranei;
- fără miros, deoarece acesta se poate transmite la compoziția produsului;
- să se poată imprima cu ușurință, să prezinte luciu caracteristic.
De regulă, membrana nu întrunește toate aceste proprietăți menționate anterior.
Pentru legarea batoanelor de salam rezultate în urma operației de umplere a membranelor,
se folosește sfoară de tip 3F ( cu 3 fire ), însă cele mai folosite sunt clipsurile, datorită
utilizării mașinilor semiautomate de clipsat, având un randament mult mai mare.

2.3. Prezentarea principalelor operații


Pentru realizarea salamurilor semiafumate s-a prevăzut o linie de fabricare în flux
continuu. În fluxul tehnologic continuu, utilajele funcționează la viteză mare, asigurând
realizarea produselor într-un timp mult mai mic.
Tehnologia de fabricare a salamurilor semiafumate este compusă din următoarele operații:
1. Recepție și depozitare
Calitatea produselor finite este determinată de calitatea materiilor prime și auxiliare, care
se folosesc la fabricarea acestora.
Pentru fabricarea salamurilor din categoria semiafumate se folosesc cărnurile de bovine
(calitatea I ) și porcine ( pulpă ), precum și slănină de consistentă tare.
Materiile prime folosite sunt provenite de la animale sănătoase, care sunt abatorizate
conform normelor sanitar-veterinare, marcate în conformitate cu standardele în vigoare, după
starea lor de îngrășare.
Carnea de bovină utilizată la fabricarea salamurilor semiafumate provine de la animale cu
stare medie de îngrășare, aceasta având o cantitate ridicată de proteine ( 20 % ) și o cantitate
redusă de grăsime ( 3-4 % ).
Carnea de bovină este livrată sub formă de sferturi anterioare și sferturi posterioare.
Carnea de porc folosită la fabricarea salamurilor cu structură eterogenă provine de la
animale tinere de carne, care au o greutate în viu de aproximativ 100-200 kg, utilizarea
acesteia se face datorită structurii fine pe care o are cărnea, a suculenței, dar și culoarea mai
deschisă, toate acestea conducând la un produs finit de calitate.
Carnea de porc este recepționată sub formă de jumătăți, marcate cu o ștampilă specială,
aceasta indicând starea de sănătate a animalului și realizarea examenului trichinescopic.
Slănina este livrată sub formă refrigerată, zvântată sau sărată, având consistență tare sau
semi tare
Recepția materiei prime și auxiliare se face atât prin control cantitativ, dar mai ales
calitativ.
Recepția cantitativă a materiilor prime se realizează la intrarea în unitate pe podbascule,
prin cântărirea mijloacelor de transport în momentul intrării și ieșirii, pe cântare elecrice (
când cantitatea recepționată este una mică, cum este cazul slăninei ), sau individual în
momentul descărcării carcaselor și semicarcaselor, cântarul fiind plasat pe traseul acestora.

11
Recepția calitativă urmărește examinarea indicilor de prospețime, gradul de puritate și
integritate.
2. Tranșarea, dezosarea și alegerea cărnii
Carnea folosită la fabricarea produselor din carne este supusă unor operații de tranșare,
dezosare și alegere.
Tranșarea se realizează prin secționarea carcasei diferit în funcție de animalul de la care
provine. Carnea de bovină destinată prelucrării este livrată pe sferturi ( anteriore și posterioare
), iar carcasele de porcine se livrează în jumătăți. Carnea mai poate ajunge la unitățile de
procesare sub formă de carcase întregi în vederea dezosării și alegerii în funcție de calitate.
Tranșarea reprezintă operația prin care sunt împărțite pe porțiuni anatomice carcasele
și semi-carcasele.
Tranșarea cărnii de vită pe părți anatomice diferă în funcție de sfertul din care provine,
sfertul anterior este tranșat în: gât, greabăn, stern, antricot, spate, piept; sfertul posterior este
porționat în: pupă cu fleică, mușchi, vrăbioară, rasolul din spate, coadă.
Tranșarea carcasei de porc se realizează în următoarele părți anatomice: piept, gușă,
rasolul din față și spate, mușchiuleț, pulpă, oase garf.
Dezosarea ( denumită și ciontolire ), este operația prin care se realizează separarea
oaselor de țesutul muscular, gras și conjunctiv.
Alegerea cărnii reprezintă operația de îndepărtare a grăsimii de pe carne, a țesuturilor
cu valoare biologică inferioară ( tendoane, cordoane neuro-vasculare, fascii conjunctive ),
ștampile, cheaguri de sânge, în același timp având loc împărțirea pe categorii și porționarea
cărnii în bucăți de 150-500 g.
Carnea este aleasă pe trei clase de calitate:
- carne de calitatea I – este carnea din care s-a separat grăsimea și țesutul conjunctiv (
conține 6 % în principal pe spată și pulpă ), prezintă mărime și formă relativ uniformă. Carnea
de calitate I este utilizată la fabricarea salamurilor de calitate superioară .
- carne de calitatea a II-a – este carnea din care s-a separat părțile țesutului conjunctiv (
conține 6-20 % ), iar țesutul gras fiind vizibil, această carne este obținută în special din spată.
Este folosită pentru realizarea produselor de calitate medie.
- carne de calitatea a III-a - este carnea cu un conținut mai mare de țesut conjunctiv și
gras ( peste 20 % ), este obținută în urma dezosării celorlalte tipuri de carne, din acest motiv
bucățile de carne au mărime neuniformă. Acest tip de carne este utilizată ca ingredient gras
pentru produsele de calitate medie sau slabă.
Cele trei operații se realizează în încăperi special amenajate, de personal calificat, pe
bancuri de lucru confecționate din material inoxidabil, cu blaturi de lemn sau plastic.
Aceste operații se realizează la temperaturi de cuprinse între 8-10 ̊ C, având o umiditate
relativă de 80%.
3. Obținerea semifabricatelor
Bradtul are o consistență păstoasă, caracterizată prin viscozitate și adezivitate. Această
pastă este utilizată ca parte componentă la fabricarea salamurilor cu structură omogenă sau
eterogenă. Prin adăugarea bradtului se asigură consistență,elasticitate și suculență produselor.
Este obținut prin tocarea fină a cărnii cu ajutorul utilajelor speciale ( cutere, mori
coloidale, mașini care au cuțite și site ), după o mărunțire prealabilă la volf prin site de 3 mm.
La prepararea bradtului se adaugă apă răcită, NaCl, pentru asigurarea caracteristicilor
optime. În cazul în care se folosește carne refrigerată se mai adaugă și polifosfați.
După prelucrarea mecanică, pasta prezintă particule de carne, fragmente de țesut gras,
fragmente de țesut conjunctiv, țesuturi nervoase, vase sangvine, bule de aer.
În aceste particule sunt solubilizate substanțele proteice, substanțele azotate și
substanțele neazotate, dar si alte substanțe în cantități mai reduse.

12
Cele două caracteristici ale bradtului ( adezivitatea și vâscozitatea ), pot fi influențate
de umiditatea bradtului, capacitatea cărnii de a lega apa, compoziția cărnii, gradul de
mărunțire, etc.
Obținerea bradtului se face plecând de la: carnea crudă, refrigerată, maturată în
carcase, în saramură, carne congelată în blocuri. Când se utilizează carne congelată în blocuri
se evită decongelarea, deoarece durata operației este prelungită, motiv pentru care se folosesc
mașini speciale. Bradtul este obținut în mod special din carne de bovină.

Carne crudă

Tranșare – dezosare – alegere

Apă glacială/ Mărunțire la volf Amestec sărare tip B


Fulgi de gheață prin sită de 3mm

Cuterizare

Maturare 24-48 ore, 2-4̊ C

Bradt

Figura 2. Schema tehnologică de fabricare a bradtului din carne crudă ( Banu, 2000 )

Carne refrigerată

Tranșare – dezosare – alegere


Saramură:
Șrotuire apă, NaCl, NaNO2
și polifosfați
Malaxare cu saramură

13
Maturare 24-48 ore, 2-4̊ C Apă rece

Cuterizare

Bradt

Figura 3. Schema tehnologică de fabricare a bradtului din carne refrigerată (Banu, 2000)

Carne congelată în bloc


Amestec sărare tip B
Paietare apă, polifosfați

Cuterizare

Maturare 24 ore, +4̊ C

Bradt

Figura 4. Schema tehnologică de fabricare a bradtului din carne congelată (Banu, 2000)

Șrotul se obține din carne de vită sau porc, din cărnurile dezosate, tăiate în bucăți de
diferite dimensiuni, în funcție de metoda de sărare, alese pe calități. Când este utilizată
saramura cu azotați și polifosfați, se folosește carnea mărunțită la volf și se malaxează
împreună cu aceasta timp de 15-30 de minute, la temperatura de minimum 10 ̊ C.
Păstrarea șrotului se face în recipiente de inox, timp de 48 de ore, la temperaturi de sub
4 ̊ C, iar în acest timp înregistrându-se pierderi de umiditate de la 0,5 până la 1%.
Depozitarea se realizează în recipiente deschise, unde are loc modificarea culorii la
suprafață, care în timpul tratamentului termic revine la culoarea inițială.
Carne

Mărunțire grosieră

14
Apă glacială/ Mărunțire I Amestec sărare tip B
Fulgi de gheață
Malaxare II

Maturare 24-48 ore, 2-4̊ C

Șrot
Figura 5. Schema tehnologică de fabricare a șrotului

4. Maturarea semifabricatelor
Semifabricatele sunt depozitate pentru maturare la temperaturi de 2-4 ̊ C, timp de 24-48 de
ore.
5. Depozitarea semifabricatelor
Bradtul și șrotul sunt depozitate în spații răcite la temperaturi de până la 4 ̊ C, aceste
semifabricate sunt încărcate în tăvi cu picior, cu capacitate de 25 kg, tăvi fără picior așezate
pe rastele, sau alte recipiente pe roți.
Între recipiente este păstrat spații pentru a se permite trecerea mijloacelor de transport.
Spațiul utilizat pentru depozitarea semifabricatelor este dimensionat astfel încât să
permită păstrarea lor cât timp este necesar.
6. Pregătirea compoziției
Se introduce în malaxor întâi bradtul, urmat de apa răcită, șrotul de vită și porc, peste care
se adaugă derivate amilacee și proteice, condimente, iar în final se adaugă slănina.
Compoziția se omogenizează prin acțiunea paletelor malaxorului,depinzând de materia
primă utilizată, de temperatură, de conținutul de apă, precum și de durata malaxării.
Cu cât compoziția absoarbe o cantitate mai mare de apă, cu atât durata de malaxare va
crește. Malaxarea îndelungată a pastei nu este indicată, deoarece poate conduce la o tăiere a
compoziției și la obținerea unor conglomerate în masa acestuia, dar are loc mai ales
transformarea slăninii în untură.
În timpul operației de malaxare, temperatura trebuie să fie scăzută pentru a se obține o
pastă corespunzătoare.
7. Umplerea și legarea batoanelor
Umplerea membranei, este un proces care are ca și scop împingerea compoziției pentru a
trece prin țeava de umplere, având loc un proces de deformare.
Pentru operația de umplere se folosesc membrane naturale, semisintetice sau sintetice.
Membranele folosite trebuie să îndeplinească una din cele mai importante caracteristici, aceea
de a fi permeabile pentru gaze și vapori de apă.
Pentru salamul de vară, umplerea compoziției se face în batoane care au o lungime de
40cm și diametrul de 45 mm.
Umplerea compoziției în membrană se face cu ajutorul unei mașini de umplere numită
spriț.

Maturarea produsului crud


După umplerea și legarea batoanelor, acestea sunt așezate pe bețe fiind depozitate în
încăperi cu temperatură controlată pentru maturare. Timpul de maturare este de circa 24 de
ore, la temperaturi cuprinse între 2-4 ̊ C.

15
8. Tratamentul termic al salamului de vară
Tratamentul termic pentru salamurile semiafumate cuprinde operațiile de zvântare,
afumare la cald și pasteurizare.
a). zvântarea batoanelor se realizează la temperaturi cuprinse între 45-75 ̊ C, timp de 25-
30 de minute.
b). afumarea la cald se realizează cu ajutorul fumului cald, care are o temperatură de 75-
95 ̊ C, supunerea batoanelor la acest tratament are loc timp de 35-45 minute până când
suprafața produsului își schimbă culoarea în cărămiziu-roșcat.
c). pasteurizarea folosește ca și agent termic apa sau aburul cu temperaturi cuprinse între
72-75 ̊ C, acest tratament se are loc până în momentul în care, centrul termic al produsului
indică o temperatură de 69-70 ̊ C.
Pasteurizarea batoanelor de salam se realizează în cazane sau celule de fierbere. În cazul
în care fierberea are loc în cazane, batoanele sunt suspendate pe bețe, iar peste acestea sunt
puse grătare de lemn, pentru a nu permite ridicarea lor din apă.
Pentru a verifica eficiența operației de pasteurizare, se controlează„ prin examinarea în
secțiune transversală a aspectului. Batoanele supuse examinării sunt alese prin sondaj.
Loturile de produse neconforme, cele cu defecte, apărute în urma operației de
pasteurizare, precum și a pasteurizării necorespunzătoare, se pot reintroduce în procesul de
fabricație numai cu acordul organelor sanitare în maxim 24 de ore. Reintroducerea acestor
rebuturi se poate face prin eliminarea membranei, urmată de mărunțirea și amestecarea cu
semifabricatele, dar numai în raport de 5 % față de acestea.
Până în momentul în care sunt folosite, rebuturile sunt depozitate la temperaturi de 2-4 ̊ C.
d). afumarea la rece are loc în celule de afumare sau în afumători timp de 4-8 ore, la
temperaturi de 15-40 ̊ C. Batoanele supuse afumării sunt așezate pe bețe, iar între ele se lasă o
distanță, pentru a permite fumului să acopere toată suprafața produsului.
După afumarea la rece are loc uscarea batoanelor la temperaturi cuprinse între 16-18 ̊ C, în
spații uscate și bine ventilate, aceasta operație se realizează în vederea micșorării conținutului
de apă din produsul finit.
În funcție de dimensiunea batonului de salam fabricat, pasteurizarea se realizează pe o
durată de 1,5-2 ore.
9. Răcirea și depozitarea
După tratamentul termic, batoanele de salam puse în rastele, pe bețe, se păstrează în
depozite frigorifice uscate, bine ventilate și la temperaturi de 10-12 ̊ C ( excepție făcând
salamul Victoria și specialitatea Leordeni, cele două sunt păstrate în depozitate la temperaturi
de 2-5 ̊ C ). În aceste camere frigorifice umiditatea relativă a aerului trebuie să fie păstrată
între 75-80%.
La depozitarea în camerele frigorifice trebuie să se ține seama ca încărcarea specifică sa
fie de 150 kg/m2 suprafață utilă.
Salamurile semiafumate sunt depozitate până în momentul livrării în funcție de umiditate:
- salamul de vară – umiditate mai mică de 40% - 15 zile
10. Marcarea și etichetarea salamului de vară
Batoanele de salam sunt etichetate individual, ele fiind ambalate în membrane artificiale
neimprimate.
Pe etichetă sunt inscripționate informații multiple, necesare pentru producător până la
cumpărătorul final, precum și organelor care efectuează controlul.
Formatul etichetei depinde de modul de ambalare al produsului, salamurile
semiafumate au ca mesaj informațional: denumirea produsului, simbolul, marca și denumirea
fabricantului, data fabricației, termenul de garanție, condițiile de depozitare, constituenții
rețetei de fabricație, aditivii utilizați, valoarea nutritivă, standardul de stat sau norma tehnică
de calitate, instrucțiuni de utilizare,dar și alte informați cu privire la produs.

16
11. Livrare
Produsul finit este livrat împreună cu documentul de certificare a calității, eliberat pentru
fiecare lot în parte, precum și declarația de conformitate, acestea fiind întocmite în
conformitate cu reglementările legale.

2.4. Defecte

În urma examenului organoleptic se pot constata defecte de aspect, de consistența, de


culoare, de miros și de gust.

Defecte de aspect: batoane deformate, rupte, neuniform afumate, cu impuritați


mecanice la suprafața (murdare); membrana crapata, rupta, puțin rezistenta la tracțiune, patata
de grasime exsudata, desprinsa de compoziție, puternic increțita; aglomerari de grasime topita
sub membrana, goluri de aer.

Defecte de consistența: compoziția nelegata sau prea moale; compoziția aspra, tare,
uscata sau puternic deshidratata la periferie.

Defecte de culoare: palida (aspect decolorat); roșie pronunțat in zona centrala (aspect
crud); intunecata in zona periferica (aspect de uscare forțata).

Defecte de miros și de gust: fad, neexpresiv, excesiv de sarat, afumat sau condimentat.

Originea defectelor menționate se refera la:

 carne de calitate inferioara, provenind de la animale prea slabe, cu miopatie


exsudativa, taieri speciale de urgența;

 defecțiuni tehnologice, in special de umplere, fierbere, afumare, cu materii auxiliare


neproporționate;

 păstrare îndelungata sau uscare forțata.

Salamul de vara cu diferite defecte organoloptice de origine tehnologica poate fi


valorificat pentru consumul condiționat, iar uneori pentru consumul ca atare. Unele
defecte influențeaza puterea de conservare, iar pentru aceste produse se impune sa fie
date in consum imediat. Daca defectul este pronunțat, incat aspectul nefavorabil nu
permite valorificarea ca atare, ca și in cazul preparatelor rupte, puternic deformate, cu
compoziția nelegata, poate fi admisa recondiționarea prin scoaterea compoziției din
membrana, prin retocare și prin folosire la alte preparate. Recondiționarea este admisa
numai la nivelul intreprinderii producatoare și cu avizul medicului veterinar. Daca
defectele sunt insoțite și de modificari de prospețime, recondiționarea prin tocare nu este
admisa.

Salamul de vara care prezinta aglomerari de grasime topita sub membrana se valorifica
in timp foarte scurt, pentru a evita apariția modificarilor hidrolitico – oxidative ale
grasimii. Cand este insuficient tratat termic se supune imediat unui nou tratament termic,
altfel se altereaza foarte repede. Modificarile de culoare se pot datora unor cantitați prea
mari sau prea mici de nitriți.

17
Pentru aprecierea integrității preparatelor de carne, se determina apa, grasimea și
proteinele, iar ca materii auxiliare clorura de sodiu. nitriții, nitrații, polifosfații și
amidonul.

3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALIATATE ALE


PRODUSULUI FINIT

REPUBLICA SOCIALISTĂ STANDARD DE RAMURĂ STR. 1468 – 85


ROMÂNĂ Înregistrat la IRS
PREPARATE DIN CARNE Înlocuiește: NTR 1468 – 82
MINISTRUL INDUSTRIEI SALAMUL DE VARĂ Clasificare alfanumerică
ALIMENTARE

18
1. GENERALITĂȚI

1.1 Prezentul standard, se referă la produsele cunoscute sub denumirea de „ Salamuri ”


fabricate din carne de porc, vită, condimente și adaosuri, în diferite proporții, cu sau fără derivate
proteice de origine vegetale sau animală, preparate prin fierbere și afumare.

2. CONDIȚII TEHNICE

2.1 Sortimentele cunoscute sub denumirea de Salamuri se fabrică conform instrucțiunilor


tehnologice aprobate de centrala coordonatoare, cu respectarea dispozițiilor legale sanitare și
sanitar-veterinare în vigoare.
2.2 Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea salamurilor trebuie să corespundă
documentelor tehnice normative de produs precum și dispozițiilor legale sanitar și sanitar-
veterinare în vigoare.
2.3 Sortimentul care face obiectul prezentului standard este specificat în tabelul de mai jos,
care cuprind caracteristicile organoleptice și fizico-chimice pentru acest sortiment.
2.4 Proprietățile organoleptice, forma și dimensiunile sunt cuprinse în tabelul 1.

Tabelul 1
Caracteristici/Condiții de admisibilitate
Determinarea Formă și Aspect Aspect pe
sortimentului dimensiuni exterior și secțiune Gust și miros Consistență
Condiții culoare
generale Corespunzătoare Suprafață Compoziție Plăcut, specific Specifică
pentru membranelor curată compactă ( produsului produsului
Condiții naturale sau nelipicioasă, specifică (fără gust și
generale artificiale folosite. fără produselor miros străin, de
pentru toate Batoane aglomerări de supuse mucegai, acru,
sortimentele cilindrice, legate apă și grăsime tratamentului rânced etc.) și
la capete cu topită la termic) fără condimentelor
sfoară, cu capetele corpuri străine folosite astfel:
legătură batonului și sau
longitudinală și sub aglomerări de
transversală după membrană. grăsime. Se
caz și dimensiuni Înveliș admit rare
specifice astfel: continuu, goluri, de
aderent la aproximativ 5
compoziție (cu mm. la tăiere
excepția trebuie să se
membranelor păstreze
de celofan), integritatea
nedeteriorate, feliei. Aspect
de culoare specific
specifică, sortimentului
astfel: astfel:

19
Salam de vară lungime brun sau brun carne vită și condiment semitare
40 – 60 cm, deschis către carne porc, de universal,
diametrul roșcat, culoare roz usturoi
40 – 70 mm. specifică roșie ( de
produselor aproximativ 4
afumate. mm) cu bucăți
de slănină de
3 – 4 mm,
răspândite
uniform în
masa
produsului

OBSERVAȚII:
- nu se admit țesuturi se susținere (fluxuri tari). Țesuturile conjunctive din compoziția materiei
prime utilizate, nu trebuie să depășească dimensiunile prevăzute de în standard la rubrica aspecte
pe secțiune;
- produsele umplute în membrane de celofan au aspectul exterior de culoare roz – brun – albicios
(specific acestor membrane) ;
- în locul condimentului universal se poate folosi condimix.

2.5 Proprietăți fizico-chimice


Tabelul 2
Denumirea Caracteristici / Condiții de admisibilitate
sortimentului Substanțe
Apă, Grăsime, Clorură de Nitrați (NO2) proteice
% maxim % maxim sodiu, mg/100 g, totale,
% maxim maxim % maxim
Salam de 45 48 3 7 15
vară

2.6 Proprietăți bacteriologice, conform STAS 2356 – 82 „Carne și preparate din carne. Analiza
bacteriologică”

3. REGULI PENTRU VERIFICAREA CALITĂȚII

Verificarea calității „ SALAMURILOR” se face conform prevederilor STAS 3103 – 83

4. METODE DE ANALIZĂ

4.1 Examenul organoleptic și verificarea dimensiunilor – conform STAS 11061 – 78.

4.2 Determinarea conținutului de apă, conform STAS 9065/3 – 73.

4.3 Determinarea conținutului de grăsime, conform STAS 9065/2 – 73.

20
4.4 Determinarea conținutului de clorură de sodiu, conform STAS 9065/5 – 73.

4.5 Determinarea conținutului de nitriți, conform STAS 9065/9 – 74.

4.6 Determinarea conținutului de substanțe proteice totale, conform STAS 9065/4 – 81.

4.7 Examenul bacterologic conform STAS 2356 – 82.

5. AMBALARE, MARCARE, TRANSPORT, DEPOZITARE ȘI DOCUMENTE

5.1 Ambalarea, marcarea, depozitarea și transportul „SALAMURILOR” se face conform


STAS 3103-83 „Preparate din carne. Reguli pentru verificarea calității, ambalare, marcare
depozitare transport” . Mijloacele de transport vor trebui să asigure temperaturile prevăzute la
condițiile de depozitare din tabelul 3.
5.2 Fiecare lot va fi însoțit de documentul de certificare a calității, întocmit conform
reglementărilor în vigoare.

6. TERMEN DE GARANȚIE

Termenele de garanție pentru „ Preparatele din carne – Salamuri ” sunt indicate în tabelul 3.

Tabelul 3
Condiții de depozitare
Denumirea sortimentului Temperatura, ̊ C Umiditatea relativă a Termen de garanție
aerului, %
Salam de vară 10-12 75-80 15 zile

Aceste termene se referă la produsele ambalate, depozitare și transportate în condițiile


prevăzute în prezentul standard și decurg de la data fabricației.
Prin dată de fabricație se înțelege ziua în care produsul este finit.

21
4. ANALIZA SENZORIALĂ A SALAMULUI DE VARĂ

4.1. Condiții pentru degustători

Degustarea este operaţia ce constă în experimentarea, analiza şi aprecierea calităţilor senzoriale


ale unui produs.
Degustătorii sunt experţi care efectuează degustarea pentru a aprecia calităţile produsului.
Condiţii ce trebuie îndeplinite de degustători:
- să nu sufere de afecţiuni ale organelor de simţ, să fie obosiţi sau agitaţi;
- să aibă cunoştinţe în domeniu şi să descrie cu exactitate impresiile folosind limbajul de
specialitate;
- să nu aibă senzaţia de foame înainte de degustare;
- să nu utilizeze parfumuri;
- să nu urmeze vreun tratament, care ar putea influenţa percepţiile;
- să nu consume înainte de degustare produse alimentare care pot influenţa percepţiile gustative şi
olfactive (băuturi alcoolice, tutun, cafea)

4.2. Alegerea echipei

Echipa de degustători sunt selecționați după aptitudinea lor, degustătorii sunt verificați
pentru stabilirea sensibilității gustului, pentru stabilirea sensibilității mirosului, pentru stabilirea
sensibilității vizuale, pentru stabilirea sensibilității tactile. Echipa de degustători este instruita de un
expert - conducătorul echipei.

4.3. Condiții de degustare


Încăperile (sala de degustare şi camera de preparare) trebuie să îndeplinească următoarele condiţii :
- să fie separate(una de cealaltă) dar cu uşoară comunicare între ele;
- să fie izolate fonic şi termic;
- să aibă aer condiţionat sau să fie aerate corespunzător;
- să aibă temperatura de 20-22°C (sala de degustare);
- să fie iluminate corespunzător natural sau artificial;
- să fie dotate cu mese speciale, dulapuri frigider şi scaune confortabile;
- să fie prevăzute cu surse de apă şi coşuri de gunoi;
- să conţină aparate de cântărire , măcinare, măsurare,
fierbere, omogenizare;
- să existe chiuvete pentru spălarea mâinilor, fără săpunuri parfumate şi fără substanţe
dezinfectante;
- culoarea ideală a pereţilor este albă;
- sala de degustare să dispună de o anumită dotare: masa degustătorului, scaunul degustătorului,
sursa de lumină, scuipătoarea, farfuria cu pâine, paharul cu apă.

4.4. Principiul metodei

Metoda prin comparare cu scări diferențiate de punctaj si penalizare - metoda C

Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face pe scări diferite de 3, 4 sau 5 puncte în funcție


de importanta caracteristicii. Punctajul acordat de un degustător pentru o caracteristica rezultă din
scăderea punctelor de penalizare din punctajul maxim stabilit pentru fiecare caracteristica
22
senzorială. Calcularea punctajelor medii pentru fiecare caracteristica și însumarea punctajelor medii
de la toate caracteristicile sunt necesare pentru a se obține punctajul mediu total. Evaluarea
caracteristicilor senzoriale se face pe o scara de 20 de puncte. La aceasta metoda, degustătorii
procedează ca și la metoda A cu deosebirea ca aceștia procedează la examinarea caracteristicilor
senzoriale prin comparare cu scări diferențiate de punctaj si prin penalizarea defectelor.

23
4.5. Mod de lucru

Pregãtire probe pentru analizat

Codificare probe

Determinarea aspectului şi formei prin observare

Determinarea culorii prin observare

Determinarea mirosului prin mirosire

Determinarea gustului prin gustarea probei

Completarea fişelor individuale de analiză senzorială

Calcul şi exprimare rezultate

Interpretare rezultate centralizate

Formulare concluzii

24
5. ANALIZA SENZORIALĂ A 3 SORTIMENTE DE SALAM DE VARĂ
5.1. Întocmirea fișei individuale de analiză prin metoda scării de punctaj

SCARA DE PUNCTAJ PENTRU EVALUAREA ÎNSUȘIRILOR ORGANOLEPTICE ALE


SALAMULUI SEMIAFUMAT

Nr. de puncte
Nr. Caracteristici ce Punctaj Defecte de calitate ce se penalizare ce
Crt. se examinează Descrierea caracteristicii max. penalizează se scad pt.
examinate acordat defectele
constatate
1. Aspect exterior Produs etichetat, marcat, ambalaj Produs fără etichetă 0,5-1,0
curat. Forma specifică a Produs deformat 0,5-1,0
produsului: nedeformat, nerupt; Dimensiuni nespecifice 0,5-1,0
dimensiuni specifice (lungime, Suprafață murdară sau
diametru, etc.); suprafață curată, 3 lipicioasă 0,5-3,0
nelipicioasă, fără aglomerări de Aglomerări de grăsime
apă și grăsime la capetele sau apă la capete sau sub 1,0-2,0
batoanelor sau sub înveliș. înveliș
Înveliș continuu, aderent la Înveliș discontinuu sau
compoziție, nedeteriorată, de ambalaj murdar, rupt 0,5-1,0
culoare specifică. Culoare nespecifică 0,5-1,0
Corpuri străine 0,5-1,0
2. Aspect în Compoziție compactă, bine Compoziție nelegală 1,0-5,0
secțiune legată, mozaicată, fără corpuri Corpuri străine 5,0
străine sau aglomerări de Aglomerări de grăsime 0,5-1,0
grăsime, cu goluri mici de aer. 5 Culoare nespecifică 1,0-5,0
Culoarea și mozaicarea specifică Mozaic nespecific 0,5-1,0
fiecărui sortiment. La tăierea cu Goluri mari de aer 0,5-1,0
un cuțit bine ascuțit compoziția Structură neuniformă 0,5-1,0
nu trebuie să se desfacă. Produs tratat termic
necorespunzător 1,0-0,5
3. Consistență Consistență specifică Consistență nespecifică 1,0-2,0
sortimentului supus unor procese Masticație
de afumare și/sau fierbere. Pe necorespunzătoare 0,5-1,0
toată secțiunea consistența 3
este compactă, bine legată,
fermă, semitare spre tare.
4. Gust Gust plăcut de carne prelucrată Gust nespecific 1,0-2,0
termic, specific produsului și Prea sărat sau nesărat 0,5-1,0
condimentelor folosite. Fără gust 5 Necondimentat 0,5-1,0
străin (alterare, mucegai, rânced, Alterat-rânced 1,0-5,0
etc.) Alte gusturi nespecifice 1,0-5,0
5. Miros Miros plăcut de carne maturată, Nespecific produsului 0,5-1,0
prelucrată termic, de afumat, Fără miros de
specific fiecărui sortiment și 4 condimente 1,0-2,0
condimentelor folosite. Fără Alterat-rânced 1,0-4,0
miros străin. De mucegai 1,0-4,0
Alte mirosuri
nespecifice 1,0-4,0
TOTAL PUNCTAJ 20

25
FORMULAR INDIVIDUAL DE ANALIZĂ SENZORIALĂ A SALAMULUI DE VARĂ

Nume și prenume:

Data:

Produsul analizat:

Caracteristici ce se examinează
Societatea producătoare Aspect Aspect în Consist Gust Miros Punctaj
Evaluar Exterio secțiune ență total
e prin r
punctaj
Punctaj
maxim 3 5 3 5 4 20

Scara de punctaj pentru evaluarea calitativă pe o scară 0 – 20 puncte


Nr.
crt. Nr. total de puncte Calificativ ce se acordă
1. 19,5 – 20 Excelent
2. 18,0 – 19,4 Foarte bun
3. 16,0 – 17,9 Bun
4. 13,0 – 15,9 Satisfăcător
5. Sub 13,0 Nesatisfăcător

Formularea concluziilor:

26
5.2. Întocmirea fișei centralizatoare

FORMULAR CENTRALIZATOR AL REZULTATELOR ANALIZELOR SENZORIALE


LA SALAMURILE SEMIAFUMATE

Caracteristici examinate Punctaj


Nr. Nume și prenume degustător Punctaj mediu acordat mediu
crt Aspect Aspect în Consist Gust Miros total
exterior secțiune ență
1.

2.

3.

4.

5.

Data: Coordonatorul
Grupei de degustători,

27
5.3. Analiza comparativă a produsului analizat

Salam de vară FOX


Ingrediente:carne de porc, slanina de porc, proteina vegetala din soia, nemodificata genetic, sorici,
apa, sare, stabilizatori: difosfati, trifosfati, polifosfati, condimente si arome naturale, zaharuri:
dextroza, maltodextrina, potentiator de aroma: glutamat monosodic, antioxidant: acid ascorbic,
conservant: nitrit de sodiu, colorant: carmin, alergen: soia.

Salam de vară ANA ȘI CORNEL

Ingrediente:carne porc lucru,apa,amidon alimentar,sare,condimente naturale,stabilizator(polifosfati


de Na,K,Ca),potentiator de aroma(gluatamat monosodic)aroma(praf de ou),antioxidant(izoascorbat
de sodiu),agent de ingrosare(caragenan,guma de konjak,xantan),glucoza,zahar de struguri,colorant
natural(carmin),conservant(nitrit de sodiu)aromatizanti de fum.

Salam de vară CRIS-TIM


Ingrediente: carne porc, slanina, apa, carne vita, sare, stabilizatori , trifosfati , condimente,
extracte de condimente, dextroza, zer praf, contine lapte, lactoza, arome, antioxidant, acid
ascorbic , proteina animala din porc, proteina din lapte, fibre, usturoi, colorant, carmine ,
conservant, nitrit de sodiu

28
BIBLIOGRAFIE:

1) Banu C., Vizereanu C., Răzmeriță D., Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare. -
București, Ed. AGIR 2007;

2) Banu C., Nour V., Vizireanu C. şi al. Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare. –
Bucureşti, ed. AGIR, 2002;
3) BANU, C.,ș.a., Îndrumător în tehnologia produselor din carne, Editura Tehnică, București,
1985;
4) BANU, C., Exploatarea, întreținerea și repararea utilajelor din industria cărnii, Editura
Tehnică, București, 1990;
5) BANU, C., ș.a., Procese tehnice, tehnologice și științifice în industria alimentară, vol I, Editura
Tehnică, București, 1992;
6) BANU, C.,( coordonator ), Tratat de producerea, procesarea și valorificarea cărnii, Editura
Ceres, București, 2000;

29