RAFSIG RAPORT ŞTIINŢIFIC ŞI TEHNIC- SINTEZĂ

“TEHNOLOGII AVANSATE DE TRATARE A ALIMENTELOR

UTILIZÂND TEHNICI DE RADIOFRECVENŢĂ PENTRU REDUCEREA
RISCURILOR PRIVIND SĂNĂTATEA CONSUMATORILOR” (RAFSIG)
Contract: 164/2014

Etapa 1: Cercetări preliminare pentru realizarea tehnologiei și echipamentului de tratare

cu unde de RF a unor produse ambalate de panificație cu conținut redus de aditivi pentru
îmbunătățirea conservabilității și siguranței alimentare

Data de finalizare a etapei: 15.12. 2014

Act. 1.1.1. Studiu comparativ asupra metodelor clasice și neconvenționale de prelungire a

conservabilității unor produse de panificație ambalate. Studii preliminare privind efectul
tratamentului cu unde de RF asupra microorganismelor implicate in degradarea
produselor de panificaţie.

Conservarea produselor alimentare reprezintă un proces de păstrare în stare condiţionată

a produselor perisabile (produse alimentare, produse agricole, materii prime agroalimentare,
subproduse necomestibile, adjuvanţi alimentari, produse farmaceutice ş.a.) prin care acestea îşi
menţin, o perioadă de timp, nemodificate sau uşor modificate, doar între anumite limite
acceptate, calităţile şi însuşirile iniţiale (valoarea nutritivă, inocuitatea, însuşirile organoleptice,
compoziţia, caracteristicile fizice şi chimice, încărcătura microbiană, valoarea comercială ş.a.,
după caz).

Tehnicile convenționale de conservare a produselor de panificatie sunt:

a) Conservare prin reducerea conținutului de apă în produs (uscare).

Reducerea activităţii apei in produs se bazează pe reducerea disponibilităţii apei care este
esenţială pentru creşterea microbiană. Aceasta abordare poate fi realizată prin uscare
(Notermans, 2007). Uscarea convectivă este cea mai utilizată metodă de uscare datorită
simplităţii şi a eficienţei îndepărtării apei pentru cea mai mare parte a produselor agroalimentare.
Uscarea prin convecţie termică presupune folosirea unui agent de uscare gazos (aer, gaze de
ardere, abur supraîncălzit ş.a.) care preia, prin contactul cu produsul supus uscării, căldură şi
umiditate la suprafaţa acestuia.

b) Conservare prin congelare; conservare prin utilizarea inhibitorilor fenomenelor de

depreciere.
Congelarea constă în răcirea produselor alimentare până la temperaturi inferioare
punctului de solidificare a apei conţinute în produs (Ramaswamy şi Marcotte, 2006), adică o
răcire cu formare de cristale de gheaţă. Scopul principal al congelării este conservarea produselor

1
RAFSIG RAPORT ŞTIINŢIFIC ŞI TEHNIC- SINTEZĂ

alimentare perisabile. Din acest punct de vedere, congelarea, ca metodă de conservare, măreşte
durata admisibilă de păstrare a produselor alimentare de peste 5- 50 ori faţă de conservarea prin
refrigerare.
Principalele efecte negative asupra produselor alimentare care se pot produce în timpul
decongelării sunt de natură chimică (insolubilizarea proteinelor, oxidarea lipidelor etc.), de
natură fizică (recristalizări, modificări de volum) de natură microbiologică (dezvoltarea
microorganismelor a căror activitate a fost inhibată sau încetinită sub acţiunea temperaturilor
scăzute).
Ca fenomen fizic, pierderile în greutate, în acest caz, se produc prin evaporarea apei la
suprafaţa produsului până la congelarea primelor straturi superficiale ale produsului, după care,
în continuare, ele se produc prin sublimarea gheţii la suprafaţa produsului.

c) Tehnici de conservare prin utilizarea inhibitorilor fenomenelor de depreciere: Utilizarea

de antimicrobieni naturali, fitoalexine, acizi organici, compuşi fenolici, uleiuri esenţiale şi
componentele lor, bacteriocine, nizina.

d) Conservare prin ambalarea în atmosferă modificată.

Ambalarea în atmosfera modificată este o tehnică care are rolul de a prelungi cu costuri
reduse perioada de valabilitate a unui produs alimentar menţinând în acelaşi timp un nivelul
calitativ bun. Procedeul sporeşte volumul vânzărilor prin satisfacerea cerinţei tot mai accentuate
de produse conservate într-un mod cât mai natural şi fără adaos de aditivi. Prin această aplicaţie
termenul de valabilitate va creşte cu zile sau chiar săptămâni, ceea ce va face posibilă prelungirea
perioadei de disponibilitate a produsului în magazine şi reducerea numărului de produse
depreciate care trebuie retrase de la vânzare.

e) Conservare prin ambalarea aseptică.

Ambalare aseptică presupune introducerea unui produs sterilizat într-un vas sterilizat,
urmată de închiderea vasului, tot în condiţii aseptice.
Acest tip de ambalare garantează securitatea microbiologică a produselor (mai ales
alimentare), fără ca acest sistem să conducă la pierderea unor proprietăţi organoleptice sau a
valorii nutritive.

Metodele neconvenţionale de conservare a produselor de panificaţie pot fi:

a) Tratarea cu radiaţii ultraviolete.

Radiaţiile cu lungimi de undă mai mici de 1 200nm (12 000 Å) sunt, în general, mai
active pentru industria alimentară prezentând interes, în special radiaţiile ultraviolete UV. Cand
un produs alimentar este supus radiatiilor UV intre 200-280 nm, incarcatura microbiana este
redusa; functiile microbiene sunt deteriorate si eventual celulele mor (Sastry şi altii, 2009).

2
RAFSIG RAPORT ŞTIINŢIFIC ŞI TEHNIC- SINTEZĂ

b) Tratamente la presiuni înalte (UHP).

Tratarea la presiuni înalte (UHP), ca o potenţială tehnică de conservare a produselor
alimentare, a fost raportată cu aproape 100 de ani în urmă. Acest gen de tratamente a recâştigat
interesul specialiştilor din toată lumea în ultimul deceniu. În termeni moderni, tehnologia de
tratare la presiuni înalte este o tehnică de procesare nouă, non-termică, prin care produsele sunt
supuse unei presiuni hidrostatice înalte, în general în domeniul 100–600 MPa, la temperatura
camerei. Efectul letal asupra sporilor bacterieni are loc, în principal, în momentul în care
presiunea este micşorată şi apa presurizată se mişcă cu o viteză de expansiune adiabatică foarte
mare.

c) Tratamente cu impulsuri electrice de înaltă tensiune (PEF).

Impulsurile electrice de înaltă tensiune (PEF sau pulsed electric field) au potenţialul
antimicrobian cel mai mare dintre tehnicile clasice, cum ar fi: tratarea prin frig şi pasteurizarea,
fiind astfel capabile să înlocuiască cu succes, total sau parţial, procesele termice clasice de
conservare.
În timpul acestui tratament, liza celulelor microbiene este cauzată de modificări
structurale ireversibile în membrane, prin formarea de pori şi distrugerea barierei semipermeabile
a membranei (Alzamora şi alţii, 2012).

d) Tratamente cu radiaţii electromagnetice (frecvenţă radio, microunde).

Energia microundelor alternează câmpurile electrice la 500 şi 1 000 MHz şi este folosită
la încălzirea rapidă a fructelor prin încălzire interioară rezultată în urma fricţiunii moleculelor
prin vibrarea componentelor excitate de absorţia energiei microundelor. Pasteurizarea prin
microunde este folosită în combinaţie cu răcirea, congelarea şi ambalarea.
Energia prin frecvenţe radio este caracterizată de frecvenţele de 1 la 500 MHz şi poate fi
aplicată în încălzirea produselor alimentare. Această metodă slabă de conservare poate fi utilizată
şi în dezgheţare.

e) Tratarea cu ozon a produselor alimentare, ambalarea in atmosfera modificata.

În industria alimentară ozonul este folosit în procesul de dezinfecţie în prealabil a aerului
din incinta de depozitare. În acest scop este necesar ca să existe o cantitate suficientă de reactant
pentru distrugerea microorganismelor. De asemenea, trebuie luate în considerare gradul de
umiditate şi reacţia care poate exista cu suprafaţa pereţilor în procesul de descompunere a
ozonului gazos. Ozonul este un antimicrobian care acţionează puternic asupra viruşilor
bacteriilor şi fungilor.
Din cauza variaţiei activităţii apei şi a condiţiilor de depozitare pe care le impune, pâinea
este un produs foarte perisabil. Cele mai întâlnite forme de degradare ale pâinii fiind învechirea,
pierderea umidităţii şi contaminarea microbiană. Pierderile datorate contaminării cu mucegaiuri
nu sunt uşor de cuantificat. Alterarea pâinii rezultă în principal din contaminarea cu mucegaiuri
indeosebi cu Penicillium şi Aspergillus.

3
RAFSIG RAPORT ŞTIINŢIFIC ŞI TEHNIC- SINTEZĂ

Act. 1.1.2. Studiu preliminar privind realizarea unui Model conceptual pentru
echipamentul de tratare cu unde de RF a produselor de panificație

O provocare majoră în producerea și distribuirea de alimente fara boli și insecte este

necesara pentru a-si menține atributele senzoriale și nutritive, minimizând în același timp
efectele negative ale tratamentului. Această provocare a apărut de la atitudinea consumatorilor și
așteptările pieței în ceea ce privește siguranța, calitatea și starea produselor alimentare;efectele
adverse asupra mediului ale practicilor agricole și extinderea piețelor globale, care impun reguli
la nivel regional, național și in comerțul internațional.
În mare măsură, siguranța alimentară depinde de dezinfectarea adecvata și tehnici de
deratizare, în timp ce calitatea este menținută prin manipularea multiplă, ambalarea, și practicile
de depozitare și distribuție.
Testele la scară mică au demonstrat posibilitatea folosirii energiei câmpurilor de
radiofrecvenţă (RF), pentru a mări durata de depozitare a produselor de brutărie (Bartholomew şi
colab., 1948; Cathcart şi colab., 1947). În general însă, colţurile şi pierderile posibile de căldură
fac dificilă aplicarea rezultatelor de la scara de laborator la scară industrială. Este necesară
studierea configuraţiilor de încălzire şi îmbunătăţirea uniformizării încălzirii produselor în
sisteme RF relativ mari, adecvate folosirii la scară industrială.
Tratarea RF a produselor din pâine în mediul ambiental deschis, produce încălzirea miezului
întregului produs şi umezirea severă prin condens la suprafaţa produsului (Bartholomew şi
colab., 1948; Cathcart şi colab., 1947). Aerul fierbinte ventilat în timpul încălzirii RF ar ajuta la
evitarea acestei probleme. Astfel s-a propus în acest studiu tratarea combinată RF cu aer cald sau
prin preincalzirea cu radiatii in infrarosu, ca modalitate de tratare a produselor din pâine pentru
controlul mucegaiurilor şi pentru păstrarea calităţii pâinii.
Modelul conceptual este dat in figura 1 din text, respectiv figura 1 din rezumat si
cuprinde : generatorul de RF de 27,12 MHz ; variatorul de impedanta ; variatorul de
tensiune ;camera de tratament ; adaptorul de impedanta ; computer pentru comanda si controlul
procesului de tratament.

Electrod superior

Figura 1. Schema de ansamblu a modelului conceptual

4
RAFSIG RAPORT ŞTIINŢIFIC ŞI TEHNIC- SINTEZĂ

Sunt prezentate principalele aspecte ale aparatelor ce compun modelul conceptual, si

anume: caracteristicile generatorului de radiofrecventa (RF); constructia camerei de tratament;
structura schemei de ansamblu pentru aparatura necesara modelului conceptual.
Sunt prezentate principalele aparate ce vor asigura un transfer optim de putere de la
generatorul de RF la camera de tratament, si anume: adaptorul de impedanta, regulatorul de
impedanta, sistemul de masurare a temperaturii, regulatorul de tensiune, sistemul de comanda si
control a procesului de tratament.
Sunt prezentate principalele probleme ce vor fi rezolvate cu ajutorul modelului
conceptual pentru a definitiva si realiza modelul demonstrativ de echipamet de tratare cu RF a
produselor de panificatie, si anume :uniformizarea încălzirii ; tratarea combinată a RF şi a aerului
cald a produselor de panificatie ; tratarea combinata cu RF si radiatii in infrarosu ; determinarea
parametrilor de tratare prin RF pentru diverse produse de panificatie ; influenţa benzii
transportoare asupra uniformităţii încălzirii produsului ; validarea tratamentului si pregatirea
propunerilor de patente si lucrari stiintifice
Lucrarea a fost executata in bune conditii si a respectat toate prevederile prevazute in
contract. Rezultatele obtinute vor conduce la realizarea, in cele mai bune conditii, a modelului
conceptual.

Act. 1.1.3. Studii preliminare în vederea selectării unor microorganisme de degradare

specifice produselor de panificație luate în studiu

Riscurile microbiologice asociate consumului de alimente de panificaţie depind de tipul

şi cantitatea de microorganisme, cantitatea de toxine microbiene produse, prezente în produsul
alimentar în momentul consumului şi de susceptibilitatea unui consumator faţă de aceşti factori.
Cerinţele microbiologice privind siguranţa unui produs alimentar trebuie să ţină seama de
cunoştinţele microbiologice privind apariţia microorganismelor potenţial periculoase într-un
anumit produs.
Fabricarea pâinii şi produselor de panificaţie este de fapt o biotehnologie în care se
folosesc o serie de microorganisme:
- drojdia de panificaţie - responsabilă de afânarea (creşterea) produselor de panificaţie;
- bacteriile lactice - care se folosesc ca agenţi de fermentaţie lactică în cazul fabricării pâinii cu
maiele acide, pentru scăderea naturală a pH-ului.
Pe lângă aceste microorganisme utile, în procesul de fabricaţie apar şi alte
microorganisme provenite din faină, sare, apă şi celelalte materii prime folosite. Dacă procesul
tehnologic este condus corect şi parametrii (temperaturi, umiditate etc.) sunt mentinuţi în limitele
recomandate de instrucţiunile tehnologice, nu se dezvoltă microorganismele dăunătoare (bacterii,
mucegaiuri, drojdii). Marea majoritate a microorganismelor sunt inactivate la coacere, datorită
temperaturilor mari. Rezistă doar acele microorganisme care pot trece în faza de spori. După
coacere, suprafaţa pâinii este practic sterilă, dar în timpul perioadei de răcire şi depozitare, pe

5
RAFSIG RAPORT ŞTIINŢIFIC ŞI TEHNIC- SINTEZĂ

pâine se depun microorganisme prezente în aerul incintelor de depozitare şi prin intermediul

mâinilor celor care manipulează pâinea.
Pentru a impiedica această microfloră de contaminare să acţioneze, se recomandă ca
depozitele de pâine să fie climatizate şi umiditatea relativă a aerului să fie de circa 70%. De
asemenea, se impune păstrarea unei igiene foarte stricte a depozitelor, precum şi a personalului
care manipulează pâinea.

Bacterii întâlnite în pâine

Bacillus mesentericus şi Bacillus subtilis provoacă boala întinderii sau boala cartofului
sau boala mezentericus la pâine. Aceste bacterii sunt larg răspândite în aer, pe sol, în plante.
Îmbolnăvirea pâinii se manifestă prin modificarea gustului şi mirosului, a consistenţei şi
culorii miezului. Mirosul şi gustul devin neplăcute, un gust amărui dulceag şi un miros de fructe
alterate, miezul îşi pierde structura poroasă, apar goluri de diferite mărimi, devine lipicios şi la
rupere se întinde în fire mucilaginoase, foarte subţiri sub forma firelor de păianjen, iar culoare
miezului se închide spre cenuşiu sau galben brun.

Drojdii întâlnite în pâine

Cea mai utilizată drojdie în panificaţie este Saccharomyces cerevisiae. Drojdia
fermentează mai întâi zaharurile proprii ale făinii şi numai după epuizarea lor începe să
fermenteze maltoza cu viteză apreciabilă.
În timpul coacerii drojdiile şi bacteriile lactice mezofile îşi accelerează activitatea o dată
cu atingerea optimului de temperatură situat în jurul valorii de 35˚C sau de 48÷54˚C, pentru
bacteriile lactice termofile, după care îşi reduc activitatea şi încetează complet, drojdia la 50˚C,
bacteriile la 60˚C.

Mucegaiuri în pâine
Cele mai frecvente mucegaiuri întâlnite în pâine sunt cele din genul Aspergillus (A.
flavus, A. fumigatus, A. niger, A. nidulans), genul Mucor (M. mucedo, M. pusillus, M. spinosus),
genul Penicillium (P. expansum, P. glaucus). Se mai întâlnesc Rhizopus nigricans (stolonifer),
Clostridium herbarum ş.a.
Culoarea mucegaiurilor ce se dezvoltă pe produse de panificaţie şi patiserie variază de la
alb, galben-auriu până la verde cenuşiu.
Contaminarea cu spori de mucegai se face după coacere prin depuneraea sporilor din aer
pe suprafaţa cojii prin rupturile şi crăpăturile produsului sau prin contactul produsului cu obiecte
care conţin astfel de spori.

6
RAFSIG RAPORT ŞTIINŢIFIC ŞI TEHNIC- SINTEZĂ

In cadrul proiectului se vor urmari principalele microorganisme de alterare a painii

(obtinuta din amestecuri de fainuri, paine graham) reprezentate in principal de mucegaiuri
(Penicillium spp., Aspergillus spp. Rhizopus spp.) dar si bacterii (Bacillus spp.), acestea fiind
cele mai frecvente microorganisme de alterare a produselor de panificatie luate in studiu.
Ingredientele painii pot sustine dezvoltarea microorganismelor si multiplicarea lor in diferite
stadii ale procesului de productie, feliere sau ambalare.

Act. 1.1.4. Stabilirea cerințelor tehnice pentru realizarea practică și automatizarea

echipamentului de tratare cu unde de RF a produselor de panificație

Radiofrecventa (RF) este o tehnologie avansată de telecomunicații inventata la inceputul

anilor 1900, care este utilizata în prezent pentru comunicații fără fir la nivel mondial. Datorită
capacității sale de patrundere și de a incalzi diverse materiale, RF poate dezinfecta și / sau
deparazita alimentare, materiale agricole și din mediul inconjurator. Cu toate acestea, cercetarile
pentru validarea acestei abordari au fost limitate de înțelegerea limitată de modul în care
interacționează fotonii de RF cu materialele, precum și de accesul limitat și costul ridicat al
sursei electronice a acesteia. De la inceputul anilor 1990, s-au efectuat cercetari la UC Davis cu
privire la aplicatiile tehnologiei de RF folosind sisteme RF neconvenționale și noi concepte
operaționale. Teste de laborator de succes au demonstrat eficiența RF de a dezinfecta și / sau
deparazita produse proaspete, orez, soluri, ape uzate agricole, precum și alte alimente și
materiale. Impulsurile rapide de RF sunt letale la dăunători artropode și pot furniza un proces de
deratizare nontermala pentru marfuri proaspete si sensibile la temperatura.
Cercetarile privind tehnologia RF au creat posibilitatea sterilizarii sau pasteurizarii unui
produs alimentar la valori mult mai mici ale temperaturii si ale timpului decat cele necesare
folosind tehnici de incalzire conventionale. Astfel, beneficiul folosirii energiei de RF reprezinta
efectul potential de ucidere selectiva a microorganismelor, altele decat celor imputabile efectului
caldurii sau o incalzire localizata fixata asupra microorganismelor. Literatura de specialitate este
diversificata in ceea ce priveste acest subiect, oarecum variata si uneori contradictorie.
Functionarea unui încălzitor RF obişnuit poate fi explicată prin faptul că energia generată
de RF este aplicată pe un material printr-o pereche de electrozi. Într-un sistem de încălzire de
radio-frecvență, generatorul de RF creează un câmp electric alternativ între doi electrozi.
Materialul care urmează a fi încălzit este plasat intre electrozi unde energia alternativa provoacă
polarizarea a moleculelor, astfel se reorienteze continuu pentru a face față poli opuși. Astfel,
absorbția energiei primare implică două mecanisme – relaxare dipolara și conducție ionică. Apa
din produsele alimentare este de multe ori componenta principala responsabilă pentru încălzirea
dielectrica. Datorită naturii lor bipolare, moleculele de apă încearca să urmeze câmpul electric
asociat cu radiația electromagnetică, deoarece oscilează la frecvența foarte mare, producând
astfel căldură. Mecanismul secundar de încălzire este prin migrarea oscilatorie de ioni în
produsele alimentare care generează căldură. Cantitatea de căldură generată în produs este
determinata de frecvența, pătratul tensiunii aplicate, dimensiunile produsului și de factorul de

7
RAFSIG RAPORT ŞTIINŢIFIC ŞI TEHNIC- SINTEZĂ

pierderi dielectrice a materialului, care este în esență, o măsură a ușurinței cu care materialul
poate fi încălzit prin unde radio. Puterea RF este produsa atunci când energia electrică este
aplicata unui generator de RF al cărui semnal este amplificat și trimis unui sistem paralel de
electrozi (cavitatea RF), în care este plasat materialul selectat.
Este prezentata schema de ansamblu a modelului conceptual cu toate restrictiile si
cerintele impuse pentru realizarea practica si automatizarea echipamentului de tratare cu
unde de RF a produselor de panificatie, si anume: generatorul de RF de 27,12 MHz, variatorul
de impedanta, variatorul de tensiune, camera de tratament, adaptorul de impedanta, computer
pentru comanda si controlul procesului de tratament.
Sunt prezentate aparatele, conditiile si restrictiile necesare pentru un transfer de putere
optim de la generatorul de RF la camera de tratament:
Adaptorul de impedanta asigura printr-o serie de circuite adaptarea generatorului de RF la
camera de tratament. Regulatorul de impedanta asigura controlul electric al cutiei de adaptare
prin intermediul impedantelor. Cu regulatorul automat de impedanta, puterea reflectată este
redusă la minim și transferul de putere este maxim. Sunt prezentate in continuare o serie de
scheme si aparate care asigura functionarea optima a echipamentului. Sistemul de măsurare a
temperaturii este compus din senzori de fibra optica transparenti la interferențele
electromagnetice în comparație cu senzorii tradiționali. Sondele pot fi introduse direct în
materialul care urmează să fie încălzită. Ei au timp de răspuns rapid (0,25 s), precum și
măsurătorile pot fi usor conectate la un sistem de centralizare a datelor prin intermediul unei
ieșiri analogice (0-20 mA) si interfata de comunicare RS-232. Sunt prezentate in contiunare si
principalele caracteristici ale sistemului de masurare a temperaturii cu fibra optica. Regulatorul
de tensiune este conectat direct la electrodul de înaltă tensiune a aplicatorului printr-un conector
placat cu argint. Acest lucru permite măsurarea precisă a tensiunii la nivelul electrodului.
Cunoscând tensiunea la electrozi, se poate calcula energia absorbită de material. Regulatorul de
tensiune poate fi folosit pur și simplu ca un instrument de măsură și poate fi de asemenea utilizat
pentru a controla tensiunea electrodului în timpul executarii unui proces.. Controlul tensiunii
poate fi facut manual sau cu ajutorul unei telecomenzi cu (0- 10V) semnale catre sistemul de
control computerizat.
Sistemul de comanda si control a procesului de tratament
Generatorul, regulatorul de tensiune, regulatorul de impedanta, senzorul de fibră optică sunt toate
conectate la un card de achiziție a datelor, care colectează intrările, fie in mA sau V. Intrările
sunt trimise la un program de achiziție a datelor care transfera, prin corelații matematice
programate de către utilizator, intrările analogice în valori observate de:
- Puterea generatorului incidenta si cea reflectata (W) ;
- Variatiile condensatorilor in modul si in faza in cadrul rețelei de adaptare ;
- Tensiunea electrodului (V) ;
- Temperatura din interiorul masei produsului (°C) ; etc.

8
RAFSIG RAPORT ŞTIINŢIFIC ŞI TEHNIC- SINTEZĂ

Calculatorul poate fi folosit ca un sistem de control ca răspuns la datele colectate pentru a

lua măsuri de corectie în tratamentul RF cu privire la tensiunea din electrod si la timpul de
inchidere a aplicatiei.

Act. 1.1.5. Studii preliminare privind efectul tratamentului cu unde de RF asupra

ambalajelor utilizate la ambalarea produselor de panificație luate în studiu.

In prezent, exista o cerere crescuta de produse alimentare convenabile care sa implice o

procesare cu tot cu ambalaj. Totuși, materialele de ambalare cele mai moderne au proprietati
termice slabe, ceea ce determina o ineficienta a tratamentelor termice convenționale. Procesarea
produselor gata ambalate cresc siguranța alimentelor, deoarece materialele de ambalare nu vor fi
manipulate după decontaminarea termica.
Iradierea convenționala pentru decontaminarea microbiana a produselor alimentare
implica folosirea de radiații ionizante electromagnetice; are loc o liza a celulelor microbiene
datorita ionizării organitelor celulare. Comparativ, aplicarea electro-tehnologiei, care implica
folosirea de radiații electromagnetice de microunde (MW) si radiofrecvența (RF), determina o
distrugere a microorganismelor din produsele alimentare fara a afecta semnificativ compoziția
chimica a acestora. Orice modificare ireversibila la nivelul materialului de ambalare poate fi
atribuita căldurii generate in produsul alimentar si nu câmpurilor electrice sau magnetice din
ambalaj (Datta et al., 2005). Aceasta tehnica are câteva avantaje unice comparativ cu
tratamentele termice convenționale.
Sistemele comerciale de încălzire in dielectric in scopul pasteurizării sau sterilizării
produselor alimentare nu au fost folosite la scara larga pana de curând, din următoarele motive:
incapacitatea asigurării sterilizării întregului ambalaj, lipsa unor materiale de ambalare adecvate
si aspectele economice nefavorabile comparativ cu tehnologiile convenționale de procesare
termica. Prin anii 1990, datorita cerințelor crescute privind siguranța si calitatea alimentelor, s-a
acordat o atenție mai mare utilizării energiei electromagnetice pentru pasteurizarea si sterilizarea
produselor alimentare in scopul obținerii de produse mai sigure si de calitate superioara.
Deoarece s-a stabilit ca interacțiunea RF si a MW cu substanțele are loc la nivel
molecular, efectele termice si non-termice produse sunt strâns dependente de structura
moleculara si organizarea intermoleculara a materialului.

Concluzii

 Mucegaiurile reprezintă cel mai cunoscut fenomen de depreciere al produselor de

panificație. În mod normal, acestea au un termen de valabilitate de 3-4 zile dacă nu au
conservanți în compoziția lor. În afară de creșterea vizibilă pe suprafața produselor, mucegaiurile
sunt responsabile pentru eventuala aromă neplacută și pentru producerea de micotoxine și
compuși alergici.

9
RAFSIG RAPORT ŞTIINŢIFIC ŞI TEHNIC- SINTEZĂ

 Alterarea pâinii rezultă în principal din contaminarea cu mucegaiuri indeosebi cu

Penicillium şi Aspergillus.

 Din cauza variaţiei activităţii apei şi a condiţiilor de depozitare pe care le impune, pâinea
este un produs foarte perisabil. Cele mai întâlnite forme de degradare ale pâinii fiind învechirea,
pierderea umidităţii şi contaminarea microbiană. Pierderile datorate contaminării cu mucegaiuri
nu sunt uşor de cuantificat.

 Dezvoltarea și introducerea noilor tehnologii de conservare a produselor alimentare, a dus

la îmbunătățirea calității produselor alimentare, a performanței echipamentului, și în același timp
au scăzut prețurile astfel încât acestea au devenit acceptabile atât pentru industrie cât și pentru
consumatori (Amiali și Ngadi, 2012).

 Cercetările privind încălzirea alimentelor prin procese precum coacere, pasteurizare,

sterilizare, decongelare şi uscare sunt axate pe determinarea timpului de procesare, stabilirea
uniformităţii încălzirii, evaluarea caracteristicilor senzoriale a produselor alimentare precum şi
pe stabilirea eficienţei utilizării energiei în procesele de încălzire.

Bibliografie selectivă

Alzamora S.M., Welti-Chanes J., Guerrero S.N., Gomez P., 2012, Rational use of novel
technologies: A comparative analysis of the performance of several new food
preservation technologies for microbial inactivation, Novel technologies in food
science, capitolul 11, ed. Springer, 421 pag
Amiali M., Ngadi M.O., 2012, Microbial decontamination of food by pulsed electric fields
(PEFs), Microbial decontamination in the food industry, capitolul 14, ed. Woodhead
Publishing, pag 407-449
Notermans S., 2007, Preservation of food by pulsed electric fields: An introduction, Food
preservation by pulsed electric fields, capitolul 1, ed. Woodhead Publishing Limited,
363 pag
Ramaswamy H., Marcotte M., 2006, Low temperature preservation, Food Processing -
Principles and Applications, capitolul 4, ed. Taylor & Francis, 420 pag
Sastry S.K., Datta A.K., Worobo R.W., 2009, Ultraviolet light, Journal of Food Science
Supplement, 65, 90-2.

10