“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA”

“FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA”

“ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL”

AGROEMPAQUES (TA-457)

PRÁCTICA N°01

“VISITA E INSPECCIÓN SANITARIA A LOS CENTROS DE VENTAS DE

PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES”

PROFESOR DE PRÁCTICA : Ing. Percy S. HUAUYA PABLO.

DÍAY HORA DE PRÁCTICA : Jueves 7 – 10 am.

ALUMNOS :

 ALVAREZ COCHAYHUA, Shirley Farina.

 ARIAS QUISPE, Hiyor.
 RODRIGUEZ HUAMAN, Greys Estefany.

FECHA DE EJECUCIÓN : 01/06/2017

FECHA DE ENTREGA : 08/06/2017

AYACUCHO- PERÚ

2017
 INTRODUCCIÓN
Los productos de los establecimientos de producción primaria, por ejemplo, las frutas y
hortalizas frescas, se consumen a menudo crudo y sin ningún tipo de elaboración. En
ausencia de elaboración, estos alimentos llegan a manos de los consumidores sin haber
sido sometidos a un paso microbicida letal que inactive los patógenos microbianos que
los contaminan. El brote masivo de E. coli causado por el mal manejo de riego que
aplican los agricultores en la siembra de hortalizas, constituye un ejemplo del riesgo
potencial que presenta este tipo de productos.
El enfoque “de la granja a la mesa” de la inocuidad de los alimentos propone controlar
la mayor cantidad posible de factores de riesgo en el establecimiento. Las empresas
que cultivan, manipulan, almacenan y transportan materias primas son responsables de
su inocuidad y deben poner en práctica, en todas las etapas de producción, las medidas
de higiene necesarias para reducir al mínimo los peligros identificados.
Es necesario fomentar en los comerciantes la inocuidad y la calidad de estos productos
utilizando empaques que ayuden a evitar la contaminación y deterioro de los productos.
I. OBJETIVOS:
 Complementar las nociones teóricas impartidas por el docente.
 Evaluar las condiciones de sanitarias de los productos agroindustriales.

II. MARCO TEÓRICO:

La agroindustria y la seguridad alimentaria: El concepto de la agroindustria supone
la integración vertical de los procesos de conservación y transformación de la
producción agropecuaria. La agregación horizontal de los recursos productivos y la
integración vertical de los procesos de producción que sean capaces de aprovechar la
mano de obra disponible en el sector agropecuario, elevar su productividad y generar
excedentes para su capitalización continúa.

La calidad alimentaria tiene que ver con 2 conceptos: La higiene de la calidad y los
aspectos no higiénicos. El primero puede ser dividido en 3 categorías: ausencia de daño
biológico, daño químico y daño físico. El segundo dividido en 4 categorías: calidad
sensorial, nutricional, fisiología (alimentos que prometen salud) y requerimientos de
calidad en el proceso. La tecnología seleccionada y factores como la infraestructura,
proceso tecnológico, mercados, servicios, equipo, localización, costos y dirección,
afectan la calidad y la competitividad de las industrias.

Los productos agrícolas son afectados por la calidad de materiales como selección de
semillas, aplicación de fertilizantes, control de plantas al competir por espacios, placas
y control de enfermedades, limpieza y selección. Situación similar se vive con los
productos de origen animal.

Los consumidores demandan alimentos procesados que garanticen seguridad, calidad

sensorial fácil manejo, alimentos e ingredientes que no dañen su salud, frescos o
mínimamente procesados, alimentos complementarios acordes al estilo de vida, ricos
en frutas y verduras, alimentos en nuevas combinaciones comidas rápidas que ayuden
al consumidor a conservar su forma y alimentos con alto valor nutricional.

Conceptos generales de tipos de envases o embalajes

Envase: El recipiente de cualquier material y forma que adopte destinado a
contener mercancías para su empleo. Asimismo, se caracteriza por individualizar,
dosificar, conservar, presentar y describir unilateralmente a los productos, pudiendo
estar confeccionando con uno o más materiales distintos simultáneamente.

Otra acepción lo señala como un sistema de protección fundamental de las

mercancías q ue facilita su distribución, u s o o consumo, y que al mismo tiempo
hace posible su venta. Podríamos decir que “El envase protege lo que vende y vende
lo que protege”, además se le denomina el “vendedor silencioso”, por lo tanto, el
envase es un mensaje directo que el producto envía al consumidor.

Como podemos ver en la imagen hay diferentes tipos de envases para todo producto.

Embalaje: Es cualquier medio material para proteger una mercancía para su

despacho o conservación en almacenamiento. Este conformado por materiales
manufacturados a través de métodos aplicados, generalmente con medios mecánicos,
que tienden a lograr la protección en la distribución de mercancías a largas distancias
protegiéndolas de los riesgos de la carga, transporte, descarga, de los cambios
climáticos, bacteriológicos, biológicos en general e incluso contra el hurto, asimismo
evita mermas, derrames y en definitiva averías con lo cual beneficia no sólo al
vendedor y al comprador, sino también al asegurador y transportista.
III. MATERIALES Y REACTIVOS:
 Cuaderno de apuntes.
 Lapiceros.
 Cámaras.
 Guardapolvo.
 Carnet universitario y/o credencial que certifique que somos estudiantes de la
UNSCH.
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
Con la orientación del Docente de la asignatura y con las observaciones de los
centros de abastos de productos agroindustriales se determinarán las condiciones
higiénicas sanitarias que presentan dando énfasis a la función que cumplen los
envases y embalajes.
Para ello los estudiantes deberán portar con su guardapolvo de forma obligatoria y
llevar consigo una libreta de apuntes para anotar lo observado. Es decir, los
estudiantes tomarán todos los apuntes que crean necesario para realizar su informe
respectivo, además de observar realizarán una inspección y evaluación de los
centros de ventas precisando en sus informes cuales serían los aportes para mejorar
y aprovechar de forma racional los agro negocios, si es que fuese el caso.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Se inspecciono y evaluó las condiciones sanitarias de los productos agroindustriales
en las distintas áreas del Mercado Nery García Zarate.

a) Área de frutas y verduras:

En esta área se observó cómo puntos críticos fundamentales del deterioro de
frutas:
 La temperatura en que se exhibe y almacena el producto.
 El control en la higiene del lugar de anaquel.
 La aglomeración del producto al almacenarse.
 Hay combinación de distintas variedades de productos que alteran algunas
características organolépticas como el olor.

b) Área de carnes:
Los puntos críticos en el área de carnes son:
 No hay cumplimiento de las BPM (Buenas practica de manejo), las cuales son
una herramienta básica para el expendio de productos seguros para el consumo
humano que se centralicen en la higiene y la forma de manipulación.
 Según el reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas
la carne molida tiene un determinado tiempo de vida comercial de tan solo 2
horas, pasado este tiempo el producto debe ser desechado; en el mercado se
observó que no cumplen con este reglamento.
 Las carnes no están almacenadas adecuadamente, ya que se observó que la
carne está expuesta al medio ambiente y sus altas temperaturas. Además de las
moscas y distintos microorganismos.

c) Área de pescados y Mariscos:

Los puntos críticos en el área de pescados y mariscos son:
 El incumplimiento de las BPM.
 La temperatura de expendio en el que se encuentran los productos.
  El contacto directo que existe entre el producto y el vendedor, además de los
animales e insectos que se encuentran cerca; lo que eleva el foco de
contaminación.

d) Área de tubérculos:
Son almacenados de manera aglomerada, en grandes cantidades lo cual genera
daño físico, y debilidad estructural del producto.

VI. CONCLUSIONES:
 Se evaluó las condiciones sanitarias en la cual son expendidas los productos
agroindustriales ofrecidos en el centro de abastos Nery García Zarate. Con la
evaluación se concluye que los comerciantes expenden los productos sin cumplir
con las mínimas normas que están establecidas.

VII. RECOMENDACIONES:
 Es necesario que los comerciantes tengan mayor información de los embalajes y
envases que mejoraran sus ganancias disminuyendo pérdidas ocasionadas por
un mal almacenamiento.
 Es necesario que el estado tome énfasis en el control del cumplimiento de las
BPM, y de la sanidad con la finalidad de ofrecer productos más saludables.
 Es necesario concientizar a los comerciantes de que las frutas, verduras y
hortalizas son seres vivos que sufren danos y que se deterioran por una mala
manipulación.
 Lo locales deben estar limpios libres de polvo u otros materiales que pudieran
fomentar la proliferación de plagas y/o contribuir a la contaminación del producto.
 El establecimiento debe contar con almacenes con refrigeración para cada tipo de
alimento en un envase específico y contar con procedimientos de limpieza y
desinfección de los equipos.
 Los productos deberían almacenarse de forma de evitar que se contaminen: evitar
el exceso de humedad, el contacto con el suelo, el apilamiento excesivo, el polvo.
 Se de contar con un registro de las entradas y salidas de productos perecibles
como las verduras y otros. El registró en la etiqueta que debe consignar el
productor, la zona de producción, intermediario, fecha de ingreso para poder
rastrearlo.
 El envasado en la mayoría de los establecimientos visitados es a granel. Las cajas
o cajones deben ser nuevos o deben haber sido desinfectados si se las vuelve a
utilizar. Las bolsas o latas deben ser nuevas y estar limpias.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

 BUREAU, G. y MULTON, J, L. 1995. Embalaje de los Alimentos de gran

Consumo. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

IX. ANEXOS:
Tipo de embalaje usado en el centro de abastecimiento Nery García Zarate en
distintas áreas:
 Área de frutas y verduras
 Área de carnes

 Área de pollos y huevos

 Área de pescados y mariscos

 Área de tubérculos