Lección 6

ENVASES PARA ALIMENTOS CONGELADOS

FUNCION PROTECTORA

Sé considera las siguientes especificaciones para la utilización de envases destinados a

los alimentos congelados.

Bajo grado de permeabilidad al oxígeno, al vapor de agua y sustancias aromáticas

volátiles.
 Ausencia de las reacciones químicas con el agua, grasa y ácidos.
 Protección contra la contaminación microbiana secundaria, sustancias nocivas
vegetales, animales, polvo, suciedad.
 Inodoro, insípido e indiferente a los aspectos químicos y fisiológicos.
 Conservación de propiedades básicas como: solidez; permeabilidad a la luz;
elasticidad y falta de adherencia a los productos congelados.
 Capacidad de conformación, dosificación y cierre con ayuda de maquinas selladoras.

Protección contra la desecación

La humedad relativa (HR), de la sala o nave o cámara de productos refrigerados o
congelados, con un pequeño movimiento de aire es menor que la humedad existente en la
superficie del producto congelado (95 a 99.5%), de aquí que en la práctica exista
intercambio de humedad entre el producto y el medio ambiente, por esta razón lo
recomendable es el uso del vacío.

Protección contra las alteraciones por oxidación

La penetración del aire y otros gases es un conjunto de procesos de adsorción, difusión y
desadsorción.
Para excluir las alteraciones de oxidación de los alimentos congelados deben ser
impermeables al aire y gases

Protección contra la cesión y captación de olores

Las sustancias olorosas como los aceites etéreos, ésteres, aldehídos, acetonas, etc., son
arrastradas por el vapor de agua procedente de los productos (por la relativamente alta
tensión de vapor de agua).
La permeabilidad de los envases a los olores puede aumentar en caso de disolverse las
sustancias aromáticas en el material, como sucede por ejemplo cuando se utiliza cartón
parafinado para envasar alimentos congelados y ello porque la mayoría de las sustancias
aromáticas son solubles en grasa.
La tensión de vapor en los compuestos volátiles disminuye al descender la temperatura.

MATERIALES Y TIPOS DE ENVASE PARA PRODUCTOS CONGELADOS.

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Envases a partir de celulosa
En la actualidad existe una serie de envases fabricados a partir de laminado o estratificación de
dos o más capas unidas en forma intima en el ámbito molecular y con propiedades que son la
suma de las características de los componentes. Así, cartón encerado con polietileno, donde el
polietileno ofrece una resistencia a la difusión y la posibilidad de realizar un sellado o soldado
térmico.

Celulosa regenerada
Para productos cárnicos se usa el celofán que se fabrica a partir de la celulosa regenerada.
En su forma natural es permeable a los gases y vapores e inadecuado para la soldadura térmica.
Para los alimentos congelados es conveniente que el celofán esté revestido con polímeros mixtos
de vinilo que tiene elevada resistencia a la difusión, estabilidad ante el agua y pueden sellarse o
soldarse al calor.

Materiales y envases a partir de polímeros sintéticos

La peculiaridad del material final es modificada mediante aditivos que cumplen las funciones de:
1 Relleno mejorando las características mecánicas
2 Reblandecedor aumentando la elasticidad
3 Estabilizador aumentando la resistencia al envejecimiento
4 Coloración cambio de color conservando o perdiendo transparencia
De estos loa más importantes son el polietileno, polipropileno, poliamida, poliéster, cloruro de
polivinilideno y vinilideno
Estas hojas sintéticas para envases se dividen en encogibles y no encogibles.

 Hojas o film encogibles: La propiedad común es la capacidad de retraerse en

determinadas condiciones y adherirse íntimamente a la superficie del producto envasado
independiente de forma, y esto se consigue con la acción del calor por lo que se les define
como hojas termoencogibles orientadas, y las más importantes para envasar alimentos
congelados son:
- co-polímeros del cloruro de vinilideno (PCWD)
- vinilo (PCW)
- poliéster (PE)
- polietileno orientado.

EMPACADO MANUAL EMPACADORA AUTOMATICA - ENCOGIMIENTO CON CALOR

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 EMVASADORA DE
ALIMENTOS LÍQUIDOS
Y PASTOSOS EN
MANGAS DE
POLIMEROS
SINTÉTICOS

 Hojas o film
extensibles o
no encogibles:
La
propiedad
común de esta
última es la
tendencia de formar escarcha bajo la hoja o film, debido a la sublimación del hielo a partir de
la superficie del producto congelado(desecación interior) y son:
- No encogibles : polietileno (PE); polipropileno (PP).
- Extensibles: clorhidrato de cauchút cloruro de polivinilo plastificado

Propiedades de algunas hojas o films.

 Polietileno (PE): Las hojas para envasar alimentos congelados deben ser: impermeables al
vapor y al agua; resistente a temperaturas de - 60 °C; soldado o sellado térmico entre 110
y120 °C; resistente a los ácidos y álcalis; inodoro.
Inconvenientes : Es el envejecimiento, poca resistencia a altas temperaturas (± 88
°C); elevada permeabilidad al oxígeno atmosférico y sustancias aromáticas; permeabilidad a
microorganismos. El estampado requiere la activación de las uniones polares con productos
de oxidación o corriente de alta frecuencia.

 Polipropileno (PP) : En algunos aspectos igual al anterior, con la diferencia de ser menos
resistente a las bajas temperaturas; menos permeable a los gases y al vapor de agua; resistente
a altas temperaturas como a 150 °C y se funde a 160 °C.; puede calentarse o cocerse
productos congelados denominándose a estos en inglés como envases boíl in bag; no
experimenta reacción con los lípidos; Tiene escasa resistencia a la luz y al oxígeno
atmosférico.

 Poliesterol : Se usa para envasados en vacío; es resistente al envejecimiento; no absorbe

humedad; se deja revestir con papel u otros; es permeable a los gases y al vapor de agua.

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 Cloruro de polivinilideno y vinilo: Comercialmente son el sarán y el cryovac.
Indiferencia al sabor y olor; impermeable a los gases y vapores; se sueldan o sellan al calor;
resistente al ácido, agua, grasas, bases; resiste temperaturas de 75 a 90 °C.; se encoge entre 30
y 50 °C. Su precio es relativamente alto, pero optimo para envasar productos irregulares.
 Poliamida : Algunos como el nylon 6.6 ó el nylon 11 (rilsan), son altamente resistentes
a productos químicos o mecánicos; tiene escasa permeabilidad a los gases. No son
impermeables al vapor pero impiden la oxidación; son transparentes, soldables, fáciles de
estampar. Su precio es normalmente el doble que el polietileno.

PRODUCTOS EMBASADOS AL VACIO POR SUCCIÓN DEL AIRE O CALOR (TERMOENCOGIBLES)

SELLADORA MANUAL PRODUCTOS SELLADOS MANUALMENTE

 Poliester : Las hojas o film como el myler, melinex, hostaphan, scotchpack tienen gran
resistencia; escasa permeabilidad al vapor, y gases; resiste temperaturas entre -60 y 190 °C.;
bueno para productos grasos y hacer envases boíl in bag, se sueldan o sellan al calor y se
forran con polietileno.
(1) (2) (3)

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(1) MAQUINA AUTOMÁTICA QUE PESA, EMPACA Y ETIQUETA (2) MAQUINA EMPACADORA PARA LÍQUIDOS (3) MAQUINA
EMPACADORA PARA ALIMENTOS GRANULADOS.

 Hoja de aluminio: La pureza de estas hojas son >99 %; el laminado alcanza espesores
de 0.009 - 0.018 mm. ; es completamente impermeable a los gases y el vapor de agua;
resistente a la corrosión; estable a productos químicos; no se envejecen; no son higroscópicos;
no absorben sustancias extrañas; es indiferente al congelado; es de fácil unión con otras
láminas como el polietileno o el polipropileno u otro termoplástico; es estampable; la asepsia
del cierre garantiza la limpieza microbiana.

ENVASES DE ALUMINIO ALIMENTOS PRECOCIDOS Y CRUDOS

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ALIMENTOS COCIDOS PARA LA CONGELACION

tetrapack
Estructura del material de envase TetraPak: 1- Polietileno 2- Tintas
de impresión 3- Papel 4- Polietileno 5- Aluminio 6- Polietileno