UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
MATERIA:
TALLER DE CARNICOS
TUTOR:
ING. ANDREA CORTEZ
SEMESTRE:
5TO AGROINDUSTRIA “A”
INFORME N° 3:
ELABORACIÒN DE SALCHICHA DE VIENESA
INTEGRANTES:
 ALDAS MOREJON JHONNATAN
 ORTEGA CASTRO JENNYFER
 MUÑOZ ZAMBRANO NARCISA
 ULLON ARCEA JULIO
 PLUA MONTIEL JHOAN
 REVILLA ESCOBAR KAROL

AÑO LECTIVO:
2017-2018
INDICE

1. RESUMEN ......................................................................................................................... 3

2. INTRODUCCION .............................................................................................................. 4

3. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 5

3.1. Objetivo General. ........................................................................................................ 5

3.2. Objetivos Específicos. ................................................................................................. 5

4. DESARROLLO .................................................................................................................. 6

4.1. Historia ........................................................................................................................ 6

4.2. Salchicha vienesa ........................................................................................................ 6

4.3. Elaboración de salchichas. .......................................................................................... 6

4.4. Composición nutricional. ............................................................................................ 6

5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA ................................................................................ 7

5.1. Equipos:....................................................................................................................... 7

5.2. Materiales: ................................................................................................................... 7

5.3. Elaboración de la Fórmula: ......................................................................................... 8

5.4. Descripción del proceso .............................................................................................. 9

5.5. Diagrama de flujo ...................................................................................................... 10

6. CONCLUSIONES ............................................................................................................ 11

7. RECOMENDACIONES .................................................................................................. 11

8. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................. 12

9. ANEXOS .......................................................................................................................... 13
 1. RESUMEN

La salchicha vienesa es un producto cárnico , escaldado donde la característica fundamental

de la materia prima es ser carne magra de animales jóvenes , es decir que contenga un alto
contenido de fibra muscular para facilitar la homogenización y la aglutinación de la masa ,
los componentes de la salchicha son indispensables ya que todos cumplen una función
específica la carne de cerdo confiere color a la masa, carne de res da sabor fuerte , la grasa
junto con el hielo ayudan a la emulsión de la mezcla , las sales (nitrito de sodio ) funcionan
con conservante los fosfatos utilizados para mantener el Ph, el envasado puede ser en
intestino de bovinos sintéticos o naturales. Son embutidos blandos, crudos, encarnados o
blancos, elaborados con carne de cerdo o de cerdo y vacuno picada en finos trozos,
mezclados con grasa de cerdo y metidos en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de
diámetro como máximo. Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado, el derivado
se denomina «salchicha tipo Viena»

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 2. INTRODUCCION

La variedad y desarrollo de productos cárnicos está en aumento, ya que el consumidor no

solo busca satisfacer sus necesidades sino que además busca complementarlas con la calidad,
es decir adquirir alimentos confiables y seguros que garanticen el uso de materias primas de
buen proceder, y como profesionales agroindustriales el objetivo es cumplir con las
exigencias y requerimientos del cliente.

Es aquí donde nace la necesidad de fabricar embutidos con variedad de carnes con el máximo
requerimiento de calidad como son las salchichas vienesas. De manera general en el siguiente
trabajo a través de información bibliográfica se tratara el proceso tecnológico de elaboración
de salchichas vienesa, conocer sus características y evaluar el rendimiento a través de balance
de materiales.

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 3. OBJETIVOS

3.1. Objetivo General.

 Elaborar salchichas vienesas en el taller de cárnicos del Instituto Tecnológico

Superior Valencia.

3.2. Objetivos Específicos.

 Conocer bibliográficamente definición, composición nutricional y el proceso

tecnológico de elaboración de salchichas vienesas.

 Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la salchicha

vienesa.

 Aplicar las buenas prácticas de manufactura para alargar la vida útil del producto.

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 4. DESARROLLO
4.1. Historia

Nos llega su receta desde hace 3500 años, cuando fue inventada en Babilonia cuando los
cocineros babilónicos, rellenaron intestinos de animales con carnes especiadas. De allí paso a
otras civilizaciones del mundo antiguo, (por eso de las conquistas y las guerras), que las
adoptaron, modificaron o crearon otra formas de este singular manjar. Fueron los romanos los
que le pusieron el nombre de salsus, que dio origen a la palabra "salchicha" que es como las
conocemos hoy en día (Llanas, 1988).

4.2. Salchicha vienesa

Las salchichas tipo viena o salchichas de coctel tienen características similares a las
anteriormente nombradas, los procesos de elaboración son iguales (Llanas, 1988)

4.3. Elaboración de salchichas.

La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio
desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el
pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor
del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro (Calvo,
2005)

4.4. Composición nutricional.

De acuerdo al Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN, 1996), en la Norma NTE

INEN 1 338:96, sobre carnes y productos cárnicos, salchichas, requisitos, señala que las
salchichas deben presentar el aporte de nutrientes.

En general la composición química de las salchichas varia de la marca a marca: mientras unas
contienen carnes de cerdos, otros llevan pavos, pollo o alguna mezcla de estos; sus
ingredientes principales, sin embargo, el agua (70% aproximadamente), y además de la carne
y las sales del curado (nitritos), las diversas marcas añaden fosfatos y otros ingredientes como
proteínas no cárnicas (principalmente de soya), almidones y grasas (casi siempre de cerdos).
Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual
se abarata el producto (Carlsson, 2002).

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 5. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

5.1. Equipos:

  Mesa para embutir

 Mesa de corte, troceado y limpieza de las adherencias de las carnes

 (bobino, cerdo) y grasa.

  Molino triturador

  Mesa de preparación y pesado de aditivos.

  Olla para el escaldado y cocción de la Salchicha Vienesa.

  Tina de acero inoxidable para enfriar.

  Congeladores
 Balanza 

5.2. Materiales:

  Cuchillo

  Tablas de Madera para el cortado de la carne.

  Bandejas.

  Afilador de Cuchillos

  Tripa sintética

  Detergente

  Cloro

  Esponja y trapos de limpieza.

 Cepillo de limpieza

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 5.3. Elaboración de la Fórmula:
Se trabajara con 10 kg de producto terminado en este caso la Salchicha Vienesa.

Fórmula Técnica.

MATERIA PRIMA PORCENTAJES KILOGRAMOS/GRAMOS

Carne de Res 40 % 4 kg

Carne de Cerdo 40 % 4 kg

Grasa de Cerdo 20 % 2g

Sal 2.2 % 220 g

Nitrito de Sodio 0.02 % 2,26 g

Fosfatos 0.3 % 30 g

Pimienta Blanca 0.3 % 30 g

Ajo en Polvo 0.2 % 20 g

Condimento de Salchicha 0.5 % 50g

Hielo 15 % 2,5kg

Harina de trigo 750g

Tripa Sintética Calibre 20 mm 12 m

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 5.4. Descripción del proceso

a) Recepción de la materia prima: La carne de res y de cerdo congelado se lo

pone en agua para su descongelación.
b) Pesado: Se pesa la carne de res y de cerdo y las tripas para obtener el peso real
que se va a procesar.
c) Troceado: Se trocea la carne de res y cerdo en partes pequeñas para su posterior
molienda.
d) Molienda: Se coloca primero la grasa, la carne de cerdo y res respectivamente se
muele para una mejor obtención de la materia.
e) Mezclado: Previamente se mezcla aparte la sal con el nitrito para una mayor
homogenización, el producto molido la respectiva mezcla se la realiza de forma
manual, en la cual primero se le agrega la sal y el nitrito mezclada, después el
fosfato para la emulsión, colocamos hielo y por ultimo las especias, se realiza un
movimiento constante para así ayudar que este se mescle en su totalidad
f) Embutido: Mediante la embutidora manual se procede a colocar la tripa sintética
22 m aproximadamente, posteriormente se amarra en la forma característica de la
salchicha.
g) Escaldado: Se coloca en agua a una temperatura de 75 °C por 15 minutos
hasta que este tome un color rosa
h) Enfriado: Posteriormente pasado el tiempo se saca las salchichas y se las coloca
en un recipiente con agua a 0 °C hasta que se enfrié, se lo realiza para crear un
choque térmico e inhibir bacterias patógenas.
i) Escurrido: Se suspenden en el aire las salchichas vienesas para que eliminen el
exceso de agua de los previos procesos.
j) Pesado: Se pesa el producto terminado que aproximadamente se obtuvo 22 m de
salchicha lo que equivale a 11,10 kg de producto final
k) Almacenado: El producto terminado se almacena en refrigeración para su
posterior consumo.

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 5.5. Diagrama de flujo

MP. CERDO Y RES

RECEPCIÓN

PESADO

TROCEADO

Grasa de cerdo 2 kg
MOLIENDA
Sal 200g
Nitrito 2.g
MEZCLADO
Fosfato 30 g
Se perdió 500 kg en la
Hielo 2,5 kg Especias 100 g embutidora y durante el
EMBUTIDO embutido
Tripa sintética

ESCALDADO

ENFRIADO

PESADO

ALMACENADO

SALCHICHA VIENEZA

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 6. CONCLUSIONES

 Es necesario conocer de antemano la composición de la salchicha la

composición de la salchicha vienesa y su proceso de elaboración, puesto a
que esto contribuyó a que tengamos un mejor desenvolvimiento a la hora
de realizar la práctica y por ende el producto a obtener cuente con
características sensoriales y organolépticas aceptables.
 Al evaluar las características organolépticas del producto mediante una
ficha, se concluyó que el producto cumple con las expectativas del
consumidor.
 Durante el proceso de elaboración de salchicha de vienesa se aplicó las
buenas prácticas de manufactura mediante el cual obtuvimos un producto
apto para el consumo humano 


7. RECOMENDACIONES

 Utilizar materiales y equipos adecuados para obtener un producto de

calidad.
 Tener conocimiento acerca de proceso tecnológico de salchicha para así
realizar con facilidad la elaboración del producto.


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 8. BIBLIOGRAFÍA

 Calvo, J. D. ( 2005). Producción Porcina.

 Carlsson, S. ( 2002). Tabla de combinaciones de alimentos.
 Llanas, F. T. (1988). Introducción a la Tecnología de Alimentos. Mexico.

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9. ANEXOS

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