Universidade de São Paulo Processamento de Defumados

Faculdade de Ciências Farmacêuticas

Departamento de Tecnologia Bioquímico-Farmacêutica
FBT0534 – Tecnologia de Alimentos Sumário
• Introdução
• Defumação
Processamento de • A Fumaça
• Matérias-prima utilizadas
Defumados • Tipos de Defumadores
• Fabricação
Alunos • Fluxogramas de produção • Embalagem
Carolina L. Freitas • Rotulagem
Joana Campeiro • Armazenamento
Mônica Pasquini
• Conservação
Thomas L. S. Hough
• Higiene
• Conclusões
São Paulo •Referências
2009

Processamento de Defumados Processamento de Defumados

Introdução Defumação
- Os produtos cárneos desenvolvem durante a defumação características
- Desde a antigüidade, fabricação caseira de produtos de carne é utilizada sensoriais desejáveis:
como forma de conservação da carne. * coloração externa dourada,
* sabor de defumado
* textura e suculência agradável.
- A transformação de produtos de origem animal,
através do processamento de defumados e embutidos - O sabor desses produtos podem ainda ser
vem crescendo a cada dia. incrementados pelo uso de:

Sua maior importância está no aproveitamento quase total da

* especiarias: canela, noz moscada, cravo-da-índia
matéria-prima que, anteriormente, não era tão bem aproveitada.

* ervas finas: estragão, salsa, manjerona, alecrim,

- Os pré-requisitos são: investimento inicial, cuidados profiláticos, noções sálvia, anis, cebolinha, manjericão.
básicas de armazenamento, comercialização e muita criatividade.

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Defumação Desvantagens
-A defumação, associada ao uso de sais (cloreto de sódio, nitrito de sódio)
e à secagem, atua na redução e controle de microrganismos, aumentando a As desvantagens da defumação tradicional estão relacionados com:
vida-de-prateleira dos produtos.

a) a presença de compostos benzopirenos (cancerígenos) na fumaça, que

- O processo valoriza cortes nobres, como lombo de suíno, podem se depositar na superfície da carne quando
que pode ser transformado em lombo canadense, lombo - a distância entre a fonte de calor e o produto é pequena
com ervas, lombo com páprica. (< 40 centímetros)
- ocorre combustão incompleta da madeira;
-Também valoriza e agrega valor a produtos como toucinho, costela, lingüiça,
salame e outros.
b) as perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%,
dependendo do corte escolhido e do tempo de defumação.
- A criação de novas opções de produtos possibilita escolhas alternativas
para o mercado consumidor e uma possível fonte adicional de renda a
pequenos produtores.
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A Fumaça A Fumaça
- A defumação é utilizada como uma medida complementar da cura, para
- A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na
emprestar características organolépticas especiais, associada a uma ação
redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de
discreta de conservação.
microrganismos.
- A coloração, aroma e sabor desejados pelo consumidor são determinados
- Adicionalmente, muitos componentes da fumaça têm efeito bactericida
pela presença de certos componentes químicos constituintes da fumaça.
e desinfetante.
- A fumaça possui inúmeros compostos químicos tais como: hidrocarbonetos,
- Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por ser antioxidativo,
fenóis, benzóis, cinzas de CO 2 e o alcatrão.
inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço.
-A composição da fumaça depende dos seguintes fatores:
- O cuidado com a origem das madeiras é indispensável, não podendo estas
a) temperatura de queima;
apresentarem partes podres, ou casca úmidas.
b) presença de ar;
c) tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao tempo,
- Recomenda-se portanto, lenhas ou madeiras do tipo: eucalipto, goiabeira,
e distância do produto à fonte de fumaça.
jaqueira, cajueiro, cedro

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Matérias-Primas Utilizadas Matérias-Primas Utilizadas

- Cura – Processo de salga; dá coloração avermelhada e estabilidade ao

- Carne - Principal matéria-prima da fabricação dos produtos.
produto.

- Condimentos naturais - Responsável pela características do paladar

-Toucinho – Promove paladar característico ao produto
(pimenta do reino, cebola, alho, louro, noz moscada, cominho, erva doce,
(teor entre 5% a 25%)
açúcar etc.).

- Emulsificante - Liga os pedaços de carnes, facilitando o corte do produto,

- Proteínas - Utilizada para diminuir o custo da formulação, substituindo parte
impedindo que se esfarele; utilizado em embutidos cosidos.
da carne.
- Glutamato monossódico – Realça o sabor do produto.
- Água/Gelo - Melhora as características do produto, deixa-o
mais suculento, e se gelada, diminui e mantém a temperatura - Lactato de sódio - Apresenta certo efeito conservador; usado quando se
baixa da massa. É permitido adição de 3% a 10% para lingüiças. deseja maior tempo de comercialização e estocagem do produto embutido.

- Fixador - Mantém a cor do produto (ascorbato de sódio).

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Tipos de Defumadores Fabricação

Defumador de Tambor
- defumador é simples, ideal para produção caseira de defumados, 1. Escolha da peça :
- quando se produz poucos produtos; - proveniente de animais saudáveis, descansados no pré-abate e abatido em
- fonte de calor e fumaça é a serragem. local limpo e higiênico.
- os cortes suínos são amplamente utilizados
Defumador de Manilha
-defumador médio, indicado para uma produção de até 20 Kg de
defumado/dia; 2. Condimentação da peça :
-fonte de calor e fumaça é a serragem; - o uso do sal (NaCl) na carne promove desidratação, evitando o
- usa-se manilha de cimento, cimento, tijolos maciços ou similar; desenvolvimento de microorganismos e com isso aumenta o tempo de
ferro de construção; duas tampas de madeira. conservação.
- quando associado ao açúcar e outros condimentos, atuam estimulando ou
impressionando o paladar
Estufa de Defumagem - também podem ser utilizados em carnes nitrato ou nitrito de sódio ou
-Tipo indicado para produção de defumados em grande quantidade. potássio
- Consiste num cômodo de alvenaria comum, com laje, chaminé e
porta de ferro.
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Fabricação Fabricação
3.Lavagem e amarrio da peça:
- lavagem em água para retirar o excesso de sal.
- amarrio para conferir aparência mais homogênea ou dar forma a peça.
Esse amarrio permite, também, que seja realizada a alça para pendurar
a peça no gancho usado no defumador.

4.Defumação (3 etapas)
A-) Secagem superficial : remove a umidade superficial e também
contribui Figura 1. Posição dos cortes no suíno
para o desenvolvimento da cor da carne.
1. Pernil 7. Costela
B-) Aplicação da fumaça: a fumaça é aplicada enquanto a temperatura da 2. Filezinho 8. Barriga
câmara é elevada. 3. Lombo 9. Pés e Mãos
4. Coluna 10. Rabo
C-)Cozimento: a carne é cozida no próprio defumador. 5. Copa 11. Orelha e Focinho
6. Paleta 12. Papada

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Fluxograma de Fabricação Fluxograma de Fabricação

Pernil de Porco Defumado Bacon

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Fluxograma de Fabricação Fluxograma de Fabricação

Lombo Defumado Aves Defumadas
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Fluxograma de Fabricação Fluxograma de Fabricação

Peixe Defumado Queijo Defumado

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Embalagem Rotulagem

O uso de embalagens adequadas - vácuo por exemplo - é importante

para melhor conservação dos produtos, pois Todos os produtos de origem animal entregues ao comércio
- protege o produto contra alterações por oxigênio (oxidação de devem estar identificados por meio de rótulos registrados, que são
gorduras) - previne desenvolvimento de microorganismos aeróbios. aplicados:

Os produtos de origem animal, destinados à alimentação humana, só - em matérias-primas,

podem ser acondicionados ou embalados em recipientes previstos na Legislação - em produtos,
Estadual (DEFIS - SPRRA) ou que venham a ser aprovados pelo D.I.P.O.A. - em vasilhames,
(Ministério de Agricultura e Reforma Agrária - MARA).
São permitidos como acondicionamento envoltório e embalagem e
matérias- primas e produtos de origem animal, de acordo com a sua natureza:

1. Sacaria própria para carnes dessecadas

2. Vasilhame de aço inoxidável
3. Papel metálico, impermeável ou similar

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Armazenamento Conservação

O armazenamento do produto curado e defumado pode ser

efetuado de diversos modos, dependendo do produto final desejado. Esse Fatores Importantes
produto pode ser consumido imediatamente, refrigerado ou congelado.
- Higiene
Os produtos defumados podem ser: - pH
- armazenados ao meio ambiente em locais telados que fiquem - Umidade
protegidos das moscas, tendo a sua validade variada. - Temperatura:
-Refrigeração
- armazenados em geladeira ou freezer, com uma validade maior. -Congelamento

No caso de produto defumado congelados, pode ser consumido

entre 15 dias a 3 meses após produção, dependendo do tipo de carne.
Para prevenir deterioração e/ou crescimento de
microorganismos patogênicos nos produtos.
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Higiene Higiene
É fundamental para manter a qualidade do alimento! HIGIENE DO LOCAL E DOS UTENSÍLIOS

- Iniciar a transformação limpando o local e lavando os utensílios

vasilhames e equipamentos com detergente e água tratada.
HIGIENE PESSOAL
- Sanitizar o ambiente, dos equipamentos dos utensílios e dos
· Boa condição de saúde. · Cabelos presos; uso de touca. vasilhames. (água sanitária de 2 a 2,5%)
· Todo o corpo asseado. · Uso de luvas em caso de ferimento
- Deixar o local de trabalho sempre limpo para o próximo
· Mãos e braços sempre bem lavados nas mãos. processamento.
(Desinfeccão com álcool iodado a 5%). · Não usar relógio, anéis ou pulseiras.
- Escolher um local arejado para preparação dos produtos; de fácil
· Unhas curtas, limpas e sem esmalte. · Não fumar durante o trabalho. limpeza, com tela nas janelas e portas, e água de boa qualidade e em
quantidade.

- Devem ser evitados tábuas de corte de carne de madeira, gamelas

(bacia de madeira) e outros utensílios de difícil limpeza.

Processamento de Defumados
Referências
Conclusões

• A defumação é um processamento de alimentos, principalmente produtos

cárneos, que se utiliza da fumaça. A fumaça garante algumas
características organolépticas desejadas no alimento, como cor,
textura, sabor e odor, além de ser um método de conservação. • FERREIRA, André José Breuel Ramos & CAMPOS, Maria Cleide Bezerra
Silva. MANUAL DE DEFUMADOS. Recife, SEBRAE/PE, 2000.

• Para a produção de alimentos defumados, é preciso de um local

adequado, os Defumadores. Estes podem ser de pequeno (defumadores • BRESSAN,Maria Cristina e col. PRODUTOS CÁRNEOS CURADOS E
de tambor), médio (defumadores de manilha) ou grande porte (estufa de DEFUMADOS: MAIS SABOR E MAIOR VALOR AGREGADO.
defumação). UFLA/MG,1999.

• O processo de defumar costuma seguir o mesmo fluxograma, adaptando

as quantidades dos ingredientes e os tempos de defumação para a
quantidade de carne a ser processada.