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202-3 06/08/2018
Carne fresca en canal o carne con hueso en sus diferentes cortes de acuerdo a las
especificaciones del cliente.
Nombre (producto(s), grupo de producto(s), Carne fresca despostada o carne sin hueso en sus diferentes piezas enbolsada al
línea) vacio de acuerdo a las especificaciones del cliente y empacadas en cajas de cartón de 20 Kg
Visceras rojas y carne industrial
frescos enbolsadas al vacio y empacadas en cajas de cartón de 20 kg
Tipe (por ejm. crudo, cocido, listo para Producto crudo, que necesita ser sometida a cocción o cualquier tratamiento termico con calor
consumir) para ser consumida
Características físicas y químicas claves (por
Ver Anexo 1
ejm. actividad de agua y pH)
Insensibilizado
Desollado
Pasos claves del procesamiento (por ejm. Cuarteado
deshidratación, procesamiento térmico, Limpieza
congelación) Refrigerado
Despostado
Congelado/Almacenado
Materiales entrantes
Todas las materias primas / Ingredientes (o
Ver Anexo 2
adjuntar lista de numeros de materias primas)
Ingrediente(s) de alto riesgo (por ejm. Como ingredientes no lleva ninguno porque no se consideraría el producto carne fresca, según
alergenos, por riesgo microbiológico, fuente de criterios europeos.Pero por su constitución puede presentar desnaturalización de proteinas,
cuerpos extraños) enranciamiento de grasas, etc debido a una contaminación microbiológica
Llenaje y empaque
Descripción del empaque (por ejm tamaño) Ver Anexo 2
Advertencias e información en la
etiqueta
Distribución / Almacenamiento
Instrucciones para la distribución (por ejm. Mantener temperaturas de congelamiento y ambiente seco. Evitar exposición al sol
Ambiente, refrigerado, congelado) directamente y al calor. Evite los olores fuertes.
Instrucciones de almacenamiento (por ejm.
Mantengase el Producto refrigerado 4-5ºC
Ambiente, refrigerado, congelado)
Condiciones de vida en anaquel Carne 3-5 dias refrigerado y de 6 -12 meses congelado
Otros Visceras rojas (higado) 1-2 días refrigerado 4-6 meses congelado
CODIGO DESCRIPCION
MEDIA CANAL
CARNE DESPOSTADA
MEDIA CANAL
CARNE CON HUESO ENTERA Y FRESCA, LUEGO DEL
SACRIFICIO DEL ANIMAL
MATERIAL DE EMPAQUE
BOLSA DE POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD ;80MICRAS DE
ESPESOR: DE 2,4x1 m :COLOR CRISTAL PARA RECUBRIMIENTO
DE MEDIA CANAL.
ETIQUETA DE RIBBON DE 230 X 50 mm
CARNE DESPOSTADA
PIEZAS DE CARNE FRESCA LUEGO DE SU DESPOSTE
MATERIAL DE EMPAQUE
LAMINA EMBOVINADA DEPOLIETILENO DE ALTA DENSIDAD;
DE 70 x 0,0 Y DE 25 MICRAS DE ESPESOR
BOLSA DE POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD DE DE 60 X90 Y
120 MICRAS DE ESPESOR
BOLSA DE POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD DE DE 50 X75 Y
150 MICRAS DE ESPESOR
CARTÓN CORRUGADO PARA CONGELADO
ETIQUETA DE RIBBON DE 250 X 85 mm
PRECINTO PLASTICO
VISCERAS ROJAS Y CARNE INDUSTRIAL VISCERAS ROJAS Y CARNE INDUSTRIAL
ORGANOS COMERCIALIZADOS EN EL MERCADO PARA SU
CONSUMO OBTENIDOS LUEGO DE LA EVISCERACIÓN Y
LIMPIEZA
CARNE PROVENIENTE DE LA LIMPIEZA DE LA CANAL Y CABEZA
MATERIAL DE EMPAQUE
BOLSA DE POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD DE DE 60 X90 Y
120 MICRAS DE ESPESOR
BOLSA DE POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD DE DE 50 X75 Y
150 MICRAS DE ESPESOR
CARTÓN CORRUGADO PARA CONGELADO
ETIQUETA DE RIBBON DE 250 X 85 mm
DUCTO TERMINADO
Tiempo
ºT. de de vida
% Grasa conserva refrigera
%Humedad Ph Proteinas Caracteristicas
total ción en do y
cámara congelad
o (t)
Carne con
osamenta
provenien
te de
3-5 dias
animales
4-6 ºC en refrigerad
jovenes,
interior o
55-65% 10-12% 5.5 20-21% con
del 6-12
contenido
músculo meses
magro y
congelado
graso;
limpia y
refrigerad
a
Carne sin
hueso con
presentaci
3-5 dias ones en
refrigerad sus
4-6 ºC en
o diferentes
55-65% 10-12% 5.5 20-21% interior de
6-12 cortes,en
la pieza
meses bolsada al
congelado vacio
,limpia y
congelada
.
Visceras
1-2 dias sanas,sel
19 a
refrigerad eccionada
-26ºC en
o s,embolsa
69-70% 3-4% - 19-20% ambiente
4-6 das al
de
meses vacio y
cámara
congelado congelada
s
Visceras
1-2 dias sanas,sel
refrigerad eccionada
no mayor o s,embolsa
a 5ºC 3-4 das al
meses vacio y
congelado congelada
75% 4.60% 17.20% s
Visceras
1-2 dias sanas,sel
refrigerad eccionada
no mayor o s,embolsa
a 5ºC 3-4 das al
meses vacio y
congelado congelada
76% 6% 16.20% s
Visceras
1-2 dias sanas,sel
refrigerad eccionada
no mayor o s,embolsa
a 5ºC 3-4 das al
meses vacio y
congelado congelada
72% 5% 13% s
Visceras
1-2 dias sanas,sel
refrigerad eccionada
no mayor o s,embolsa
a 5ºC 3-4 das al
meses vacio y
congelado congelada
73% 3.50% 17% s
IDENTIFIC
area o CUANTIA ACION
proceso PRESENT DE LLEGADA MEDIDAS
CLASE DE AGENTE Deteccion:Diarrea, fiebre, náuseas, vómitos y calambres ACION DE GRAVEDA CONTAMI MICRORG CORECTIV
CODIGO PELIGRO PATOGENO SINTOMATOLOGIA abdominales son los síntomas
FUNDAMENTO o signos de esta
DE LAS EPIDEMIAS RIESGO D NACION ANISMO AS
intoxicación. Otros síntomas son fiebre (38º-39ºC,
escalofríos, dolor abdominal tipo cólico) El período de
incubación normalmente va de unas pocas horas a tres
días y la enfermedad suele durar de cuatro a siete días
Diarrea en animal (1). Según informan los Centros de Control y Prevención
vivo (inspeccion
de Enfermedades, cada año, se dan alrededor de
ante-morten) se
encuentra en toda 40.000 casos de salmonelosis en Estados Unidos con
aproximadamente 50 muertes. Las intoxicaciones por Desollado Capacitaci
la carne y
Salmonella Salmonella pueden requerir hospitalización, llegando Moderada Contaminación ón técnica
1 BIO-SE entérica contaminada por incluso a resultar fatales (2). Para que se produzca la Alto o grave
superficial de manipulaci
y
Peligros temas de higiene canal.
ón
biológicos salmonelosis
La Escherichiageneralmente
coli puede causar se necesita
infecciones un numero de
intestinales incorrecta educación
personal e
infrestructura y celulas del
y extraintestinales orden
generalmentede 10⁷-10⁹/g
graves, tales (3).....
como
(1)http://www.ehowenespanol.com/tratamiento-
infecciones del aparato excretor, cistitis, meningitis,
por desbalance en
infeccion-salmonella-enterica-sobre_48730/
peritonitis, mastitis, septicemia(1). La mayoría de los
flora natural. (2)http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/public
casos de infección
(1)Afecta por E. coli
principalmente mejoran
al ganado espontáneamente
bovino (B. Abortus),
aciones
en 5 a 10esterilidad
días(2) .La Escherichia coli O157:H7 fue
causando en machos
%20virtuales/libroETAs/modulo2/modulo2z1.html y abortos en hembras (3)
reconocida
en gestación. inicialmente
En el como
ganado causaladebacteria
bovino enfermedad seM. en
ubica
Diarrea en animal microbilogia
1982 durante moderna
un brote de
de los alimentos
diarrea aguda deconJames sangre Jay.
en
Enterobacteriác en la placenta
(pag UU. y órganos reproductores
660) Se determinó que el brote se debía a por su afinidad 103 – 104
eas vivo (inspeccion EE.
por el eritritol. En humanos la infección se produce a ufc/cm2
ante-morten) se hamburguesas
través del contacto contaminadas.
con secrecionesDesde entonces,
de animales la
Se localizaen
encuentra entoda
los mayoría
infectadosde olasconsumo
infeccionesdehan provenido
leche cruda de o comer
queso Desollado
Organos sexuales,
Etcherichia la
carne carne de vacuno picada insuficientemente
contaminado. El consumo de carne no es una fuente cocinada(3). y
(inspeccion ante- Moderada Piel.
2 BIO-EC coli 0157-H7 contaminada
por En contaminación
de 1984 se presentaron (Mandell 2 brotes
1995). con 76 casos
(2)Brucella y 4
puede Alto
o grave
manipulaci
Peligros morten
temas de higiene en muertes, ón
biológicos ingresar alsiendo
organismo vehiculos
a travésdedelos microoganismos
lesiones de la piel,
corrales)como
personal e causantes
mientras la
se carne
manipulan de vaca y
animales diversos alimentos.
infectados o el
sus incorrecta
secreciones La listeriosis suele presentarse con fiebre, dolores
infrestructura lay
en sindrome gastroenterico
desechos.La
musculares y,brucelosis
a veces, con no porsíntomas
esE.coli
común esgastrointestinales
causado
en los Estadospor la Capacitaci
Enterobacteriác vulva (metritis)eny
por desbalance ingestion de 10⁶-10¹⁰ celulas viables/g que debn 105
eas Enterohemirrágico
Brucella matríz, Unidos,
como con aproximadamente
náuseas o diarrea.En las mujeres 100 a 200 casos cada
embarazadas se ufc/cm2 ón técnica
flora natural. olor colonizar
año.La el aguda
brucelosis
manifiesta como intestinopuededelgado
una gripe comenzar
leve, ycon síntomas
sin embargo, producir
las y
abortus,melit fetido. posible enterotoxinas(4)...
seudogripales
infecciones leves oelsíntomas
durante embarazo como: Dolortransmitir
pueden abdominal, la educación
ensis retencion de la (1)http://es.wikipedia.org/wiki/Escherichia_coli
Dolor de alespalda,
3 (brucelosis placenta, animal infección feto y Escalofríos,
dar lugar a Sudoración excesiva,
aborto espontáneo, Alto a
Sanitarios . Riego
(2)http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ecoliin
Fatiga, Fiebre, Dolor de cabeza,
muerte intrauterina, parto prematuro, nacer con Dolor articular, bajo
caprina), suis deshidratado. fections.html Manipulaci Trabajado
Peligros (brucelosis (inspeccion post- Debilidad,
septicemia oPérdida
presentardemeningitis
peso. neonatal
(3)En los aunquepaises
la Moderad ón r: Amarre
BIO-BR biológicos (3)ftp://ftp.fao.org/codex/Meetings/CCFH/ccfh36/fh041
desarrollados
madre no hayalapresentado
brucelosissíntomas
se la considera
en el momentocomo una del o a grave inadecuad anal,
porcina) morten) 0bs.pdf (4) microbiologia moderna de los alimentos de
enfermedad laboral, especialmente
parto. En el mayor brote registrado en Estados Unidos,entre granjeros, Alteración del a
extracción
Eviceracion: utero James M. enJay
Losy(pag 674 yen 675) producto
veterinarios
ocurrió carniceros,
Ángeles quienes
1985, con máspuedende 100 infectarse
casos y y
hinchado y con
atraves
48 de laenpiel
muertes o conjuntiva.
mortinatos. (4) la
El brote brucelosis
ocurrido puede
en Francia 10 –4
10 8
sepración
secrecion en ufc/cm 2
hembras y en sobrevivir
en 1992 incluyó 279 casos y 63 fallecimientos. Periodoa
1 dia en agua a 37ºC y 1 mes en un helado de
0ºC.(1)http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0301-
de incubación: Desde 3 a 70 días después de una sola organos:
machos uno de
732X2006000100002&script=sci_arttext
exposición a un producto sospechoso. Se calcula que la EPP
los testiculos (2)http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/
duro. mediana del periodo de incubación es de 3 semanas.
article/000597.htm
Listeria monocytogenes se encuentra en el suelo, el
Listeria (3)http://www.amc.sld.cu/amc/2009/Vol13n3/pdf/amc
monocytóge Pieles
forraje, el agua, el lodo y del estiércol utilizado como
4 030309.pdf (2)se comprobo que la media de la Alto Piel.
nes contaminadas fertilizante.
(4)http://www.produccionbovina.com/sanidad_intoxica
temperatura minima de crecimiento en agar soja Capacitaci
Peligros ciones_metabolicos/enfermedades_reproduccion/06-
tripticas de 78 cepas de l. monocytogenes era de 1.1 ºC, Moderada ón técnica
BIO-LM determinacion_de_la_prevalencia.pdf
la temperatura maxima de crecimeinto de las listerias se Desollado
biológicos o grave y
halla en torno a los 45ºC. La incidencia de la educación
L.Monocytogenes es del 24.38% en 2109 casos en los
paises de alemania, estados unidos, el estado de
Maryland, Taiwan, Francia y dinamarca, en carne de 105
vaca y cerdo picadas carne de vaca cruda, carnde de ufc/cm2
vaca picada congelada, bistecs de carne de vaca y carne
picada de vaca.(cuadro 21.3 del libro microbiologia
moderna de los alimentos J.M.J.(pag615)
(1)http://www.madrimasd.org/blogs/salud_publica/200
8/09/01/99837... (2)microbiologia moderna de los
alimentos tercera edicion (James M. Jay 1992).
IDENTIFIC
area o (1)Algunos síntomas de estas infecciones graves son: CUANTIA ACION
proceso Dolor torácico, Tos o dificultad para respirar, Fatiga, PRESENT DE LLEGADA MEDIDAS
CLASE DE AGENTE ACION DE GRAVEDA CONTAMI MICRORG CORECTIV
Fiebre y escalofríos, Sensación de malestar general,
(inspeccion ante- (1)Clostridium tetani se encuentra enque forma no de esporas
CODIGO PELIGRO PATOGENO SINTOMATOLOGIA FUNDAMENTO DE LAS EPIDEMIAS RIESGO D NACION ANISMO AS
Dolor de cabeza, Salpullido, Heridas sanan Esta
morten) en el suelo
inspeccion visual aparece entre olasen 2 yel12tracto gastrointestinal
horas después de los
de la ingestión
animales, produce una potente
de la toxina que genera el patógeno y provoca vómitos toxina biológica, la
en corrales Tetanospasmina, la que laaunque convierte en el Es agente
intensos e incontrolados, no fiebre. una
cuando el animal causante del tétanos, una enfermedad
intoxicación leve y desaparece en 24 horas. (2)En 1993- caracterizada Contamina
Staphyloccoc presenta por por Capacitaci
2001espasmos
han sido muscularesdeclarados dolorosos 12 brotesque de conducen
intoxicaciona ción
Peligros cus cortaduras
Medios insuficiencia Moderada 103 – 104 manipulaci ón técnica
5 BIO-SAPP biológicos aureus,Strpt profundas, estafilococa, respiratoria
con un total y muerte.Clostridium
de 164 afectadostetani sin Medio a grave ufc/cm2 ón y
contaminados. normalmente
fallecimientos. (3)El valor de referencia máximode
entra en un huésped a través es una
100
ococcus spp rasguños
Inspeccion o
visual herida en la piel. tiene un periodo de incubacion de 1 a inadecuad educación
UFC/g de staphylococcus aerous. a
abrasiones.
ante-morten en 2 semanas.
(1)Los síntomas La Tetanospasmina
que lo delatan liberada
(1)http://www.consumer.es/seguridad- son: fiebre, en la herida se
sudoración,
Contagio: si el
corrales: absorbe en
adelgazamiento, la circulación y llega a los
expectoración purulenta y tos. Puede extremos de las
alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/11/22/9514.php
trabajador
presencia de neuronas motoras
causar enfermedad enentodo el cuerpo.
cualquier órgano La toxina actúa en
del cuerpo. Lo
tambien presenta (2)http://www.bvsops.org.uy/pdf/aureus.pdf
herida profunda varios
más sitios dentro
frecuente del sistema
es la infección
(2)http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/ en los nervioso
pulmones.central, Entre
yunaque
cortadura.
esta se incluidas
los humanos se transmite a través del aire, ypor
las
article/007261.htm terminales nerviosas, la médula espinal el Higiene y
encuentre cerebro,
minúsculas y en el sistema
gotas nervioso simpático,
que contienen
(3)http://www.scielo.org.mx/scielo.php? los bacilos Esto y que causa
las limpieza.
contaminada, el los rasgos característicos
personas infectadas como la risa sardónica (sonrisa TRABAJAD
animal presenta (1)Forman
rígida), trismoparte de la sin
script=sci_arttext&pid=S0036-36342001000300006
(comúnmente
tratamientos,
microbiotaconocido orofaríngea
como
o que y tracto
“bloqueo
se Utensilios,
herramienta OR:
Peligros Clostridium encuentran
intestinal de en los primeros
numerosas días de de incubación,
6 BIO-CLT una posicion de de la mandíbula”),
eliminan al toser, y los especies
estornudar opistótonos
o hablar.
mamíferos.
(espalda
(2)La transmisión
Las
rígida, Alto Grave 107 – 108
s, medios Capacitaci
CUANDO
biológicos tetani complicaciones locales máses inducida frecuentes son
ufc/cm2
contaminad ón técnica
"caballo de arqueada).
por (2)La enfermedad
vía alimentaria la por
lecheuna POSEE
(inspeccion ante-
madera" (posicion osteomielitis,
exotoxina artritisno
producida
es frecuente,
ypor
tendosinovitis.
lafuente
foram vegetativa
aunque
Las infecciones
del en
no
vacilo,de os yHERIDAS
pasteurizada
lascual
heridas puede
se caracterizan ser por de
su rápida contagio progresión, los
morten) tos
rigida en las patas la es sencible al calory a varios antibioticos y no educación
PROFUND
persistente, países en
intensa respuestalos que la tuberculosis
inflamatoria y expresiónes muy frecuente.
antes de las
delanteras)y pelo las sobrevive
Microorganismo en presencia
enenforma de oxigeno,
bacilar sin embargo
que se (serogrupo
comporta la .AS RIEGO
erizado,
orejas tienden a 24 hrs.Se
forma clasifican
esporulada es muy5 grupos serológicos:
resistente al calor, pueden TRABAJAD
como
A, B, D, aerobio
E, F) estricto.
Generalmente Muy el resistente
grupo A se alencuentra
frío, la
Secreciones
entrecruzarse. sobrevivir entre
desecación y la 10 a 15 minutos
congelación, en autoclave
siendo, a 121ºC.
por el contrario, OR:
nasales
contagio:aunque
si el asociado
(3)El a neumonía
tetano en bovinos. Secrecion MANEJO
muy sensible
Neumonía Aguda: alescalor,
una la enfermedad
luz solar y la de distribucion
luz ultravioleta.
Mycobacteri morro este seco,
trabajador mundial, causa mas de 1 millon de muertos es DE
Su crecimiento
La requiere poroxígeno y depende del año
al pH en
del
Peligros
7 BIO-MBT biológicos
um excesiva
tambien presenta todoneumonía
medio. el Su
mundo, aguda
la mayoria
multiplicación
P.demultocida
muyestas muertesincluye fiebre,
se dan en 107
– 108 nasales, CABEZA, Y
tuberculosis, salivacion.
una cortadura abatimiento,
paises en vias anorexia
de de es
desarrollo ligera a lenta
debido grave,
a
(14-24
la tos,
falta
horas).
frecuencia
de higiene y Alto Grave ufc/cm2 pulmones TRACTO
(3)Aproximadamente
profundidad de la un tercio de laaumentadas
respiración población mundial y un
M. bovis Contagio:
profunda. contaminando
está infectado po M. detuberculosis. heridas.
Según las , saliva, RESPIRAT
(inspeccion
manipulacionante- de descenso en la producción
(1)http://yasalud.com/clostridium-tetani leche. aerosoles ORIO :
morten) estimaciones
Secreción disponibles, en 1995 seSe registraron
viceras, pulmon. 1. Los nasal
mundialmente
serosocrecen
Psicrófilos
unosde nueve
o mucopurulento.
(2)http://amro.who.int/spanish/ad/fch/im/GuiaPractica
(1) bien ade0°C
millones casos
puede una
y tienen
nuevos de
dar GUANTES,
Mordeduras
Cuando el animal o en terneros o óptima
_TetanosNeonatal.pdf
temperatura vacas cualquier
de crecimiento edad menor o por
igualesaa BARBIJO.
arañazos tuberculosiscrónica: y tres millones de defunciones
estornuda y de el Neumonía
(3)/http://www.insht.es/portal_riesgosbiologicos/files/C
15°C; la temperatura máxima es de unos 10°C. estos EN
animales. causa.
Signos parecidos
trabajador esta suelen avivir
lostridium%20tetani.pdf
microbios los deen la enfermedad
ambientes árticosaguda.
y antárticos; CORRAL:
Descordinacion
cerca. La frecuencia
además, el océano respiratoria
constituye aumentada
unde enorme (mayor o igual
hábitat para a EVITAR
del animal al M. respiraciones
60 tuberculosis causa
por la muerte
minuto). más personas que Mordeduras o
Capacitaci
los psicrófilos, yaotro que el 90% del océano infeccioso. tiene una TOZ DEL
Peligros Pasteurella caminar. cualquier
Después de una neumonía agente
epidémica aguda por P. Moderad 103 – 104
arañazos de
ón técnica
ANIMAL.
animales,
8 BIO-PM temperatura de 5°C, o inferior. 2. Muchas especies
(1)http://es.wikipedia.org/wiki/Complejo_Mycobacteriu Bajo
biológicos multocida (inspeccion post- multocida,
pueden crecer algunos
entre 0 animalesy 7°C, aunque afectados tienen pueden
valores o ufc/cm2 aerosoles, y
morten) se m_tuberculosis
manifestar contaminació
óptimos entresignos20 y 30°C, de y máximos
neumoníaa unos
(2)http://www.monografias.com/trabajos5/tuber/tuber.
crónica.
35°C. estosEstá n educación
encuentra demostrado
microbios reciben el nombre de psicrótrofos al
que la Pasteurelosis es transmisible o
localizado en shtml#ixzz2KoAhkURJ
hombre. (2)Un varón de Las 52 años con cirrosis
psicrófilos facultativos. bacterias
(2)http://es.wikipedia.org/wiki/Mycobacterium_tuberc y los hepática
hongos
todas las partes alcohólica
psicrótrofos ingresó en nuestro destacados
son protagonistas centro poren una el
donde exista ulosis.
hemorragia
esta presente en deterioro de digestiva
alimentos alta. A la exploración física, la
refrigerados.
(3)http://www.dmedicina.com/enfermedades/infeccios
cartilago( en el
aguas no cloradas temperatura
3. Los Mesófilos axilarsonera de 38,3 ºC. con
microrganismos Analíticamente
óptimos de
liquido senoidal) o as/tuberculosis
presentaba datos sugestivos de hepatopatía crónica
Bacterias o contamidas, crecimiento en torno a 20-45°C; suelen tener una
contaminacion (anemia
temperatura mínima de 15-20 °C, y su máximo del
macrocítica, trombopenia, descenso es
mesófilas, tiempo de protrombina), así como leucocitosis
9 cruzada por el menor o igual a 45°C. probablemente la mayoría de los Mediano Sanitarios Desollado
psicrófilas y humano (mal (16.800/mm3)
microrganismossin desviación
pertenecen izquierda.
a este grupo. La Casiradiografía
todos los Capacitaci
psicrotrofos de tórax, humanos
electrocardiograma y gasometría arterial y
BIO-BMPP Peligros lavado de las patógenos son mesófilos, como es lógico, ya Moderada manipulaci
ón técnica
biológicos manos) en la Piel realizadas
que su ambiente fueron tiene normales. Se realizó una
una temperatura endoscopia
relativamente o grave y
ón
e Intestinos. digestiva alta
constante de 37 °C. demostrando varices esofágicas grado I sin incorrecta educación
sangrado
Los activo.seLos
Mesófilos hemocultivos
encuentran resultarondepositivos
en animales sangre
para
caliente y en medios acuáticos. P. Los cuchillos, multocida.
paños,
Alteración del
producto
(1)www.unmsm.edu.pe/veterinaria/Aula
aire, manos y ropa del personal pueden actuar como
este riesgo esta %20Virtual/.../Pasteurella.pps
El ganado bovinodees una
intermediarios fuente naturalDurante
contaminación. de E. coli. la 107
– 108
ufc/cm2
presente desde Aunque
manipulación el microbio
posterior node perjudica
la carne los puede animales, puede
haber nuevas
corrales hasta (2)http://www.patologiaveterinaria.cl/Monografias/MEP
causar enfermedad aen partir
contaminaciones, los seresdehumanos. E. coli en de
las carretillas el Contamina
descuernado, AVET1-2005/MEPAVET07_archivos/page0004.htm
estiércol
transporte, puede
cajas infectar o reinfectarasílos
u otros recipientes, de animales
otras carnes en ción por
Peligros 103 – 104 manipulaci Higiene y
10 BIO-EST Estiércol ligado rectal y pastizales
contaminadas, o en corrales de deaire engorde; y si E. delcoli infecta
personal. los Mediano Leve
biológicos evisceracion. Este cueros, podría contaminar la carne y el equipo en las ufc/cm2 ón limpieza
(1)http://www.carne.us/molida/guisada/asada/contami inadecuad
riesgo es debido a plantas
nacion_de_las_carnes/ empacadoras. fcq- a
un mal lavado de http://www.madrimasd.org/blogs/universo/2011/06/08
microdealimentos.wikispaces.com/file/view/PRACTICA+
las patas. /139512
1.docx
tronco
micelio que está formado por hifas (estructurasy
y de las extremidades, en forma intermitente
acompañados
filiformes). Su por hábitat temblores
natural generalizados,
es el suelo, pero taquicardia
algunos
y detención de este la respiración.
grupo son Cualquier tipo de
riesgo es componentes
Agentes parásitos tanto
patógenos y este excitación puede como provocarlos (luminosa,
y por sonora, aérea,
por vegetales
de animales, supuesto del
contaminantes causado etc.).
hombre. enfermedades: Candidiasis (“cándidas” o Medio o
17 (Cl. Botulinun, Insectos, roedores http://geosalud.com/enfermedades_infecciosas/rabia.h Sanitarios
leptospira, levaduras parásitas que afectan a la piel) y Blastomicosis alto Capacitaci
y residuos tm ón técnica
toxoplasma (Blastomyces
de 100 ooquistes dermatiditis)
es capz afecta de producir a la piel y se da
toxiplasmosis
contaminados. y
godii , etc) principalmente
clinica, siendo enlaUSA y Canadá.capaces de sobrevivir
ooquistes
GUSANOS. Son animales pluricelulares con ciclos vitalesy educación
Peligros durante mas de una año en ambientes calidos Moderad Manipuleo .
BIO-MCP biológicos complicadosLasy con diversas fases en su desarrollo.
humedos. carnes pueden contener ooquistes Así, de o a grave Programa
es frecuente que completen
toxoplasma, ya que en 1954 se sospecho que una carne cada una de sus fases de
desarrollo (huevo, larva, adulto) en diferentes de
insuficientemente cocida habia sido el origen de Prerrequis
huéspedes (animales
toxoplasmosis humana. / hombre)En Sao y que la transmisión
Paulo, brasil, 110 de
un huésped universitarios
a otro sea realizada por diferentes vectores itos.
estudiantes padecieron de toxoplasmosis Alteración del
(heces, agua, alimentos, insectos,
aguda como concecuencia de comer carne sion cocer. roedores, etc.). producto
Enfermedades
los quistes de T.gondii producidas se pueden por destruir
parásitos: La más
somentiendo
importante
las carnes alas
También es herramientas
el paludismo,
calentamiento por encima propia
utilizadas de los de zonas
60ºC.
por el
los
pantanosas,
microorganismode
manipuladores enfermedad
puede todaser conocida
la destruido desde
cadena alimentaria la antigüedad
por congelacion, deben
ysometerse
es trasmitida
pero como aquiera por el mosquito
que los yresultados
inspecciones Anofeles.
evitar su uso son en TRANSMISIÓN
variables,
caso depara que
107 – 108
ufc/cm2
DE
esténLOSdeterioradas
inactivar CONTAMINANTES
los ooquistes e impedir BIOLÓGICOS
no se así debe : confiar
estos Trabajos en
accidentes. en lael
sector
Cuandoagrario
congelacion.un equipo (pastores,
microbiologia mozos
o herramienta moderna denocuadra,
deestá losen vaqueros,
alimentos
buenas
el uso de cuidadores
de James M. Jay avícolas, guardas
(pag 722-723-725 rurales, silvicultores,
Uso de
de condiciones, debe reemplazarsey 726) para impedir la
utensilios de Utensilios horticultores,
contaminaciónetc.). accidental por materiales desprendidos
faena. Mal uso faena (cuchillos) Trabajos en actividades industriales donde existe Bajo Sanitarios
de utensilios contaminados de estos elementos. Los arreglos provisionales, Capacitaci
o contacto
frecuentes con en animales
herramientas, o susutillaje productos, y equipos como
contaminados. mal lavados. Manipule ón técnica
PF-PI Pligros físicos trabajadores
pequeños, son inapropiados debido al de
de mataderos, de empresas productos
peligro que Leve
lácteos, carniceros, curtidores, transportista de o y
18 generan. http://www.consumer.es/seguridad- educación
animales por ferrocarril o en camiones. Vía de
alimentaria/sociedad-y- Alteración del
Trasmisión de los Contaminantes Biológicos
consumo/2011/02/24/199074.php producto
Vía inhalatoria: a través de la nariz, boca y pulmones.
Vía dérmica: a través de la piel. 107 – 108
ufc/cm2
Vía contaminación
La digestiva: a través de laconsiste
física, boca y tubo en digestivo.
la presencia de
Vía parenteral:
cuerpos extrañosa en través de heridas,
el alimento. Estos pequeños
son en general cortes,
pinchazos, etc.
Partículas de pelo, mezclados accidentalmente con el alimento durante la
www.maestriaenadministracion.uson.mx/.../Higiene_in
Agentes manipulacion
uñas o sangre que dustrial_notas o elaboración.
la Algunos ejemplos son: vidrios, metales, madera, polvo, Bajo. Sanitarios
19 patógenos y
contaminen toxoplasmosis es una pelos, enfermedad producida etc. por Manipule Limpieza
PF-PUS Pligros físicos contaminantes carne. hilachas, fibras, bijouterie, Leve
toxoplasma gondii, protozoo pertemeciente añ grupo de
http://www.monografias.com/trabajos28/contaminacio o e higiene
los coccidios que es parasito
n-alimentaria/contaminacion-alimentaria.shtml intracelular estricto. en las
personas, un numero insignificantes
IDENTIFIC
area o CUANTIA Manipule
ACION Limpieza
PF-PUS Pligros físicos PRESENT Leve DE LLEGADA MEDIDAS
proceso
CLASE DE AGENTE
o e higiene
ACION DE GRAVEDA CONTAMI MICRORG CORECTIV
CODIGO PELIGRO PATOGENO SINTOMATOLOGIA También FUNDAMENTO DE LAS EPIDEMIAS
las herramientas utilizadas por los RIESGO D NACION ANISMO AS
Alteración del
manipuladores de toda la cadena alimentaria deben producto
107 – 108
someterse a inspecciones y evitar su uso en caso de que ufc/cm2
estén deterioradas e impedir así estos accidentes.
Cuando un equipo o herramienta no está en buenas
Equipos de faena, condiciones, debe reemplazarse para impedir la
Agentes contaminación accidental por materiales desprendidos Bajo
20 patógenos y Herramientas de
Sanitarios
contaminantes mantenimiento o de estos elementos. Los arreglos provisionales, Moderad Manipula Higiene y
PF-CC Pligros físicos material contaminado frecuentes en herramientas, utillaje y equipos o ción limpieza
pequeños, son inapropiados debido al peligro que
generan. http://www.consumer.es/seguridad-
Alteración del
20 alimentaria/sociedad-y- producto
consumo/2011/02/24/199074.php 107
ufc/cm2
– 108
IDENTIFIC
area o CUANTIA ACION
proceso PRESENT DE LLEGADA MEDIDAS
CLASE DE AGENTE ACION DE GRAVEDA CONTAMI MICRORG CORECTIV
CODIGO PELIGRO PATOGENO SINTOMATOLOGIA de la misma FUNDAMENTO
y facilitando DE LAS EPIDEMIAS
la acumulación RIESGO
de líquido en D NACION ANISMO AS
los tejidos animales. Con el tiempo se modificó y se
emplearon otras sustancias, como son los beta-
agonistas y especialmente el clenbuterol, sustancia con
acción tóxica tras el consumo de vísceras donde se
detoxifica la sustancia, es decir, el hígado. La
prohibición del empleo de estas sustancias se
fundamenta en los riesgos potenciales para la salud de
los consumidores. De entre las diferentes sustancias
empleadas se ha demostrado que algunas de ellas tiene
un riesgo real para la salud de los consumidores. Sin
embargo, las moléculas con acción hormonal parecía
que eran las que menores peligros tienen para la salud
de las personas ya que las concentraciones reales que
llegan a las personas con la carne son inferiores a las
que supondrían una acción farmacológica concreta. Es
inspeccion post- decir, no veríamos los síntomas propios tras la
morten: ingestión.En cualquier caso, hay que resaltar que hoy en
Contextura día son sustancias consideradas ilegales en la UE y Capacitaci
Peligros 105
24 PQ- ALM químicos
Hormonas corporal debería controlarse su administración, así como al Bajo Leve Externo ón y
sobredimiensiona producción y puesta en el mercado de las mismas. (1) ufc/cm2 educación
da, que llame la http://www.consumer.es/seguridad-
atencion. alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2002/07/19/2772.php
(2) Veinte personas han resultado intoxicadas desde el
pasado martes en la Comunidad de Madrid por
consumir hígado de ternera adulterado con
clenbuterol, una hormona de engorde prohibida.
Desde 1991 no se registraba un brote de esta
magnitud.El Instituto Nacional de Toxicología precisa
que la cifra de afectados puede ser más elevada, ya que
los casos declarados corresponden a personas que
llamaron a este organismo alarmadas por los síntomas
de la intoxicación. Ninguno de ellos ha requerido
hospitalización. (2)
http://elpais.com/diario/1994/01/21/madrid/75915508
3_850215.html (3) El articulo 10 en sus incisos e) y m)
del Decreto Supremo Nº 25729, Resuelve
CONTROLARSE en todo el territorio nacional, el uso de
productos veterinarios hormonales promotores del
IDENTIFIC
area o CUANTIA ACION
proceso PRESENT DE LLEGADA MEDIDAS
CLASE DE AGENTE ACION DE GRAVEDA CONTAMI MICRORG CORECTIV
CODIGO PELIGRO PATOGENO SINTOMATOLOGIA FUNDAMENTO DE LAS EPIDEMIAS RIESGO D NACION ANISMO AS
IDENTIFIC
area o CUANTIA ACION
proceso PRESENT DE LLEGADA MEDIDAS
CLASE DE AGENTE ACION DE GRAVEDA CONTAMI MICRORG CORECTIV
CODIGO PELIGRO PATOGENO SINTOMATOLOGIA FUNDAMENTO DE LAS EPIDEMIAS RIESGO D NACION ANISMO AS
Indicar el paso (por ejm materia Q1: Basados en la descripción del peligro, probabilidad de
prima, logística o proceso) en el Describir clara y específicamente los peligros que son "razonablemente esperados" de ocurrir en cada etapa: Clase (M = Microbiológico, F = ocurrencia (antes de aplicar la medida de control) y severidad
Proveer datos / referencias de soporte
cual el peligro puede ser Físicos, Q = Químicos, N = Nutricional sobre o baja dosificación), agente, tamaño, origen, naturaleza, etc. de los efectos adversos para la salud, este peligro necesita ser
introducido. controlado; por ejm. es un peligro significativo?
Peligro significativo?
Naturaleza del peligro (por
Origen o fuente del peligro ejm. Presencia, habilidad (Si/No) Para peligros no significativos, documentar cómo se administra. Por ejm. Por un prerequisito,
(por ejm dónde y cuándo Nivel aceptable Severidad de Para peligros
M #, L# o Paso (descripción) de crecer, supervivencia, fuente (legal, Probabilidad de efectos
H# Peligro Clase éste puede ser introducido en producto adversos significativos, seleccionar contrles operacionales , a través de una especificación o Declaración de Alérgenos del proveedor.
P# en el producto o su formación de toxinas, terminado especif,estudio) ocurrencia en la salud y categorizar la(s)
químicos tóxicos,
ambiente) medida(s) de control en la
migración de químicos)
HTF
carga microbiana
proveniente del
BIO SALMONELLA campo al
ESCHERICHIA 10´5 10´7
transportar el habilidad de crecer ausencia 25 g
COLI A
alimento sin 100 - 500
supervivencia
AEROBIOS refrigeracion
MESOFILOS
QMC ANTIBIOTICOS
IMPLANTES por mala practica de migracion de
L731 CARNE ORMONALES M la desinfeccion y el quimicos
PLAGICIDAS RESTOS lavado de la carne
DE DETERGENTES
FIS PRESENCIA
adquirido de super
DE GUSANOS
B mercados ausencia
,CABELLO.ASTILL
certificados
A
Los
BIOLÓGICO:
microorganismos
Presencia de carga
provienen de cada
microbiana: 10´5 10´7
ingrediente
Salmonella, ausencia 25 g
dependiendo del habilidad de crecer 100 - 500
Coliformes, E. Coli,
medio del cual fue
Staphylococus
extraído.
aureus
RECEPCION DE
P
MATERIA PRIMA
Ubicación del peligro potencial Descripción del peligro Evaluación del peligro Justificación
Evaluación del peligro
Indicar el paso (por ejm materia Q1: Basados en la descripción del peligro, probabilidad de
prima, logística o proceso) en el Describir clara y específicamente los peligros que son "razonablemente esperados" de ocurrir en cada etapa: Clase (M = Microbiológico, F = ocurrencia (antes de aplicar la medida de control) y severidad Proveer datos / referencias de soporte
cual el peligro puede ser Físicos, Q = Químicos, N = Nutricional sobre o baja dosificación), agente, tamaño, origen, naturaleza, etc. de los efectos adversos para la salud, este peligro necesita ser
introducido. controlado; por ejm. es un peligro significativo?
Peligro significativo?
Naturaleza del peligro (por
Origen o fuente del peligro (Si/No)
ejm. Presencia, habilidad Para peligros no significativos, documentar cómo se administra. Por ejm. Por un prerequisito,
M #, L# o (por ejm dónde y cuándo de crecer, supervivencia, Nivel aceptable fuente (legal, Probabilidad de Severidad de Para peligros contrles operacionales , a través de una especificación o Declaración de Alérgenos del proveedor.
Paso (descripción) H# Peligro Clase éste puede ser introducido en producto efectos adversos significativos, seleccionar
P# en el producto o su formación de toxinas, terminado especif,estudio) ocurrencia en la salud y categorizar la(s)
químicos tóxicos,
ambiente) medida(s) de control en la
migración de químicos)
HTF
QUÍMICO:
RECEPCION DE Procediente de los
P
MATERIA PRIMA insumos químicos Estos deben
migracion de
utilizados en la encontrarse dentro
quimicos
cosecha de las de los LMP
verduras.
Es poco probable la
FÍSICO Mohos y Control de calidad visual en la recepción de MP. Proceso de Evaluacion de
presencia de
Presencia de Habilidad de crecer, Levaduras MP asociado a castigos si MP llega cotaminada. Plan de Capacitacion al
M materiales extraños NB XXX 5 3 15
materiales extraños. presencia menor o igual agricultor advirtiendo de los peligros para la industria. Entrenamiento a
en la zona de
a 10-5 clasificadores de MP. Sepracion de MP sospechosas.
recepción.
BIOLÓGICO:
Uso utensilios Carga microbiana
contaminados. proveniente de los presencia
utensilios
FÍSICO:
Carne empaquetada
Residuos de huesos,
a buenas condiciones ausencia
cabello y otros.
de calidad.
BIOLÓGICO:
Presencia de agua
contaminada Carga microbiana
10´5 10´7
Bactriasheterotroficas, proveniente de los
ausencia 25
Coliformes, E. Coli tanques de presencia
g 100 -
almacenamiento de
500
agua
Ubicación del peligro potencial Descripción del peligro Evaluación del peligro Justificación
Evaluación del peligro
Indicar el paso (por ejm materia Q1: Basados en la descripción del peligro, probabilidad de
prima, logística o proceso) en el Describir clara y específicamente los peligros que son "razonablemente esperados" de ocurrir en cada etapa: Clase (M = Microbiológico, F = ocurrencia (antes de aplicar la medida de control) y severidad Proveer datos / referencias de soporte
cual el peligro puede ser Físicos, Q = Químicos, N = Nutricional sobre o baja dosificación), agente, tamaño, origen, naturaleza, etc. de los efectos adversos para la salud, este peligro necesita ser
introducido. controlado; por ejm. es un peligro significativo?
Peligro significativo?
Naturaleza del peligro (por
Origen o fuente del peligro (Si/No)
ejm. Presencia, habilidad Para peligros no significativos, documentar cómo se administra. Por ejm. Por un prerequisito,
M #, L# o (por ejm dónde y cuándo de crecer, supervivencia, Nivel aceptable fuente (legal, Probabilidad de Severidad de Para peligros contrles operacionales , a través de una especificación o Declaración de Alérgenos del proveedor.
Paso (descripción) H# Peligro Clase éste puede ser introducido en producto efectos adversos significativos, seleccionar
P# en el producto o su formación de toxinas, terminado especif,estudio) ocurrencia en la salud y categorizar la(s)
químicos tóxicos,
ambiente) medida(s) de control en la
migración de químicos)
HTF
Contaminación por
BIOLÓGICO:
mala higiene
Contaminación
personal, material o presencia
cruzada
del ambiente de
trabajo
mezclado(especie
L738
s)
FÍSICO: El limon y la sal
Residuos de partículas puede combinarse
extrañas ausencia
con partículas
extañas
BIOLÓGICO:
Supervivencia de Se puede contaminar
Bacterias , el aceite con la
contaminación del sangre de la carne si presencia
aceite con la sangre de no se realiza un buen
la carne lavado
L742 fritado
Contaminación por
QUÍMICO: aceite quemado e
Furanos por aceite inadecuado tiempo y
formacion de toxinas
quemado temperatura.
BIOLÓGICO:
Contaminación con Es probable si no se
considera cubrir con 10´5 10´7
Bacterias como gorro la cabeza y presencia ausencia 25 g
StaphylococusAureus desinfección de las 100 - 500
, Salmonella manos
Ubicación del peligro potencial Descripción del peligro Evaluación del peligro Justificación
Evaluación del peligro
Indicar el paso (por ejm materia Q1: Basados en la descripción del peligro, probabilidad de
prima, logística o proceso) en el Describir clara y específicamente los peligros que son "razonablemente esperados" de ocurrir en cada etapa: Clase (M = Microbiológico, F = ocurrencia (antes de aplicar la medida de control) y severidad Proveer datos / referencias de soporte
cual el peligro puede ser Físicos, Q = Químicos, N = Nutricional sobre o baja dosificación), agente, tamaño, origen, naturaleza, etc. de los efectos adversos para la salud, este peligro necesita ser
introducido. controlado; por ejm. es un peligro significativo?
Peligro significativo?
Naturaleza del peligro (por
Origen o fuente del peligro (Si/No)
ejm. Presencia, habilidad Para peligros no significativos, documentar cómo se administra. Por ejm. Por un prerequisito,
M #, L# o (por ejm dónde y cuándo de crecer, supervivencia, Nivel aceptable fuente (legal, Probabilidad de Severidad de Para peligros contrles operacionales , a través de una especificación o Declaración de Alérgenos del proveedor.
Paso (descripción) H# Peligro Clase éste puede ser introducido en producto efectos adversos significativos, seleccionar
P# en el producto o su formación de toxinas, terminado especif,estudio) ocurrencia en la salud y categorizar la(s)
químicos tóxicos,
ambiente) medida(s) de control en la
migración de químicos)
HTF
QUÍMICO: Uso de
Residuos de desinfectantes con migracion de
L743 emplatado desinfectante concentraciones quimicos
dentro de los LMP
personal de servicio
FÍSICO
con articulos de
27 Artes, Anillos, etc F ausencia
belleza,sin uniforme
de cubertor
Paso y Peligro Medidas de Control Categorización de la medida de control en PPRO y PCCs. Responder preguntas Q1 a Q5 como sea necesario.
Q1: Basados en la probabilidad de ocurrencia y severidad de los efectos adversos, este peligro es significativo? (ver tabla de evaluación de peligros) SI: Este es un peligro
significativo. Ir a Q2. NO: Éste no es un peligro significativo.
Seleccionar y describir una medida de control o combinación de medidas de Q2: Los pasos subsecuentes solos o en combinación (incl. uso esperado por el consumidor) garantizan la eliminación de los peligros significativos, o su reducción a un
control capaces de prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable. nivel aceptable? SI: identificar y nombrar el paso subsecuente. NO: Ir a Q3.
Transferir a esta hoja de trabajo (HTF) los peligros Q3: Las medidas de control o prácticas están implementadas en este paso y ellas excluyen, reducen o mantienen el peligro significativo como es necesario? SI. Ir a
considerados como significativos en la evaluación Q4 NO. Modifique el proceso o producto e ir a Q1.
de peligros en la HTE SI: Ir a Q4. NO: Modificar el proceso o producto e ir a Q1.
Documentar el fundamento para la selección, por ejm. Efectividad de las
medidas de control aplicadas solas o en combinación contra el peligro Q4: Es necesario establecer límites críticos para las medidas de control en este paso?
identificado (referirse a documentos si fuera posible). SI: Ir a Q5. NO: este peligro es gestionado por un PCO
Q5: Es necesario monitorear la medida de control de modo que la acción pueda ser tomada inmediatamente cuando existe una pérdida del control? SI:
Este peligro está gestionado por medidas de control en un PCC. NO: Este peligro está gestionado por un PCO
M#,L# o
Paso H# Peligro Descripción de las medidas de control Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 PCC / PCO Justificación para la decisión
P#
P Pasterurizacio Patogenos y
Concientizacion a productores de leche. Examen de Ccrapido al No hay ninguna otra etapa posterior a esta para determinar la eficacia de la pasteurizacion en la leche.
n de la leche contaminant Si No Si Si Si PCC
momento de recepciòn. Luego se enfria y va para la fabrica de queso y yogurt
es en leche
Paso y Peligro Medidas de Control Categorización de la medida de control en PPRO y PCCs. Responder preguntas Q1 a Q5 como sea necesario.
Q1: Basados en la probabilidad de ocurrencia y severidad de los efectos adversos, este peligro es significativo? (ver tabla de evaluación de peligros) SI: Este es un peligro
significativo. Ir a Q2. NO: Éste no es un peligro significativo.
Seleccionar y describir una medida de control o combinación de medidas de Q2: Los pasos subsecuentes solos o en combinación (incl. uso esperado por el consumidor) garantizan la eliminación de los peligros significativos, o su reducción a un
control capaces de prevenir, eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable. nivel aceptable? SI: identificar y nombrar el paso subsecuente. NO: Ir a Q3.
Transferir a esta hoja de trabajo (HTF) los peligros Q3: Las medidas de control o prácticas están implementadas en este paso y ellas excluyen, reducen o mantienen el peligro significativo como es necesario? SI. Ir a
considerados como significativos en la evaluación Q4 NO. Modifique el proceso o producto e ir a Q1.
de peligros en la HTE SI: Ir a Q4. NO: Modificar el proceso o producto e ir a Q1.
Documentar el fundamento para la selección, por ejm. Efectividad de las
medidas de control aplicadas solas o en combinación contra el peligro Q4: Es necesario establecer límites críticos para las medidas de control en este paso?
identificado (referirse a documentos si fuera posible). SI: Ir a Q5. NO: este peligro es gestionado por un PCO
Q5: Es necesario monitorear la medida de control de modo que la acción pueda ser tomada inmediatamente cuando existe una pérdida del control? SI:
Este peligro está gestionado por medidas de control en un PCC. NO: Este peligro está gestionado por un PCO
1. Ausencia de
oxigeno en el
producto
empaquetado;
el producto no
debe presentar
burbujas en 1. Inspeccion 1. Verificar la
1. Planilla de
gran cantidad o manual y visual maquina y su estado
1. Cada 15 control diario de
de gran tamaño del producto de regulacion,
1. Revision manual minutos una produccion y
por ejemplo embalado. 2 El 1. Encargado de reprocesar producto
aleatoria del empaque muestra. 2 producto no
mayores a instrumento de embalado 2. defectuoso.
para comprobar que se Control horario conforme. 2.
3mm. 2. vacio reproduce Encargado de Inspeccion continua
tenga el vacio requerido. de vacio con Planilla de control
Sellado Vacio Cumplimiento al la medicion. 3. embalado 3. al menos durante 15
PCC1 L743
al vacio inadeuado
2. Control de lectura del
plan de Ejecucion del
una muestra
Encargado de minutos o hasta que
diario de
instrumento de vacio. 3. testigo. 3. produccion y
metrologia en plan metrologico metrologia 4. Jefe la maquina estabilice
Gestion metrologica del Conforme al producto no
terminos de 4. Ejecucion del de Inocuidad el vacio. 2. Según
EMIE. 4. Gestion de plan 4. conforme. 3. Plan
frecuencia de la plan de Alimentaria. plan metrologia. 3.
contra muestras. Conforme al de metrologia. 4.
verificacion y administracion Ajustarse al plan
plan Plan de contra
patrones de contra original. 4.Ajustarse
muestras
establecidos 3. muestras al plan original.
Plan
metrologico
cumplido. 4.
Plan de contra
muestra
cumplido.
Verificación
(detalles en
HT5)
1 Control
rutinario de la
inspeccion de
producto y
operación de la
maquina
embolsadora. 2
Según plan de
metrologia. 3.
Auditoria al
plan. 4.
Auditoria al
plan.
Verificación
(detalles en
HT5)