I.

Glosario de Términos:
1. Define los siguientes términos utilizando por lo menos 3 fuentes
confiables:

a. Micotoxinas: metabolitos fúngicos cuya ingestión, inhalación o absorción

cutánea reduce la actividad, hace enfermar o causa la muerte de animales
(sin excluir las aves) y personas.

b. Aflatoxinas: pertenecen al grupo de las micotoxinas, toxinas producidas

por hongos que contaminan los cereales y frutos secos, pudiendo provocar
al ser humano aflatoxicosis al consumir dichos alimentos con altas
concentraciones de aflatoxinas.

c. Ácido Fítico: es una sustancia natural altamente beneficiosa para la salud

humana y que el organismo no puede sintetizar; por lo que es mediante los
alimentos la manera en que lo obtenemos. Se encuentra presente
mayormente en los cereales integrales, legumbres, semillas y frutos secos.

d. Inhibidores de amilasa: Interferencia con la digestión de almidones. Se

han utilizados en individuos diabéticos para evitar el ataque de las enzimas
digestivas.

II. Cuestionario:

Para cada uno de los agentes tóxicos presentes en los cereales investiga
sus efectos sobre la salud.

MICOTOXINAS:

ASPERGILLUS: Patógeno oportunista que causa infeccio- nes locales y super

ciales como las micosis (otomicosis, onicomicosis, queratitis) y el aspergiloma o
bola fúngica que se desa- rrolla en una cavidad como en una lesión pulmonar,
producida por una enfermedad pulmonar previa o en un seno nasal.

PENICILLUM: Patógeno oportunista que causa infeccio- nes respiratorias e

́ s, queratitis, endoftalmitis,
infecciones locales o super ciales como: neumonia
otomicosis, endocarditis, esofagitis e infecciones cutáneas y de he- ridas
quirúrgicas

FUSARIUM: En los humanos cuyos niveles de defensa son bajos, ocasiona

enfermedades tales como alteraciones de la piel, queratitis (aguda infección de los
ojos), oncomicosis, artritis y micetomas, con una alta tasa de mortalidad en las
personas infectadas.

CLAVICEPS: Tras el consumo de altas cantidades de alcaloides del cornezuelo,

se han descrito efectos tóxicos agudos tales como trastornos circulatorios debido a
efectos vasoconstrictores, especialmente en el músculo cardiá co, pero también en
los riñones y las extremidades. Los sin
́ tomas pueden estar acompañados de
alucinaciones, espasmos, sensaciones disminuidas y parálisis y, a raiź de un paro
cardiá co o respiratorio, pueden conducir a la muerte

ACIDO FITICO: El ácido fítico en proporciones adecuadas resulta en un elemento

valioso; pues actúa como prebiótico. Reduce la hipertensión sanguínea; controla
los niveles de colesterol; protege el sistema cardiovascular; regula los niveles
de glucemia; mejora la respuesta inmune; tiene efecto antioxidante; previene
problemas renales; elimina metales pesados, etc.

INHIBIDORES DE AMILASAS: Los inhibidores de amilasa pueden disminuir los

niveles de azúcar en la sangre. Estudios preliminares han mostrado que ingerir un
inhibidor de amilasa con las comidas puede llevar a la pérdida de peso.

2. Investiga que métodos químicos se pueden utilizar para identificar los

agentes tóxicos presentes en los cereales.

Investigadores de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) han

desarrollado un método que permite detectar con una instrumentación
sencilla y económica la presencia en cereales de deoxinivalenol (DON), una
micotoxina de riesgo potencial para la salud humana.

El método, basado en el empleo de sensores electroquímicos serigrafiados (SPE)

modificados con óxido de bismuto, permite determinar concentraciones de DON
del orden de unos 24 microgramos por litro en extractos de cereales, empleando
para ello una instrumentación totalmente portátil. es una pequeña tarjeta con un
circuito eléctrico integrado, el cual está formado por los electrodos y los contactos
eléctricos necesarios para la conexión del dispositivo al sistema de medida
 Mezcla de sulfato de cobre y dióxido de titanio: Útil en análisis de
cereales.

CONCLUSIÓN:

En conclusión, este alimento contiene principalmente carbohidratos, no contiene

almidon, es bastante rico en vitamina de complejo B. como la vitamina B1 y
́ as de valor biológico reducido (por falta de algunos
vitamina E, protein
aminoácidos y, solo si son integrales, de fibra y .contiene muchas enzimas, entre
otros elementos nutritivos.

Sin embargo, su toxicidad, desencadena diferentes sintomas o enfermedades,

cabe decir, que los cereales contienen diferentes toxicos, principalmente en:
Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium. También existe el riesgo de que
algunos granos contengan concentraciones elevadas de ácido fítico o bien
presenten inhibidores de amilasas.

Finalmente, el cereal es una fuente alimentaria muy importante dentro de nuestra

dieta, en cantidades moderadas, por lo que, los cereales que tienen mayor
importancia son la avena, el arroz, la cebada, el centeno, el maíz, el mijo, el sorgo
y el trigo. Cuanto más entero es el cereal, más nutrientes aporta, más fibra te da y
es mucho más saludable. Asi como tambien tiene efectos negativos en la salud
(por su alto o bajo consumo), este tambien aporta buenos efectos dentro de
nuestro organismo.

FUENTES DE INFORMACIÓN:

 Anonimo. (s/f). Capitulo 1: Introducción a las micotoxinas. Mayo 23, 2018,

de Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura
Recuperado de: http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s02.htm

 Anonimo. (2013). Aflatoxinas. Mayo 23, 2018, de ELIKA. Recuperado de::

http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento107/19.Aflatoxinas.p
df

 Anonimo. (s/f). Acido Ficticio o Fitatos. Mayo 23, 2018, de Linea y Salud.
Recuperado de: https://www.lineaysalud.com/nutricion/alimentos/acido-
fitico-fitatos

 Anonym. (s/f). Aspergillus spp. Mayo 23, 2018, de Instituto Nacional de

Seguridad e Higiene en el Trabajo. Recuperado de:
 http://www.insht.es/riesgosbiologicos/contenidos/fichas%20de%20agentes
%20biologicos/fichas/hongos/ficha%20aspergillus%20spp.pdf

 Anonym. (s/f). Penicillium spp. Mayo 23, 2018, de Instituto Nacional de

Seguridad e Higiene en el Trabajo. Recuperado de:
http://www.insht.es/RiesgosBiologicos/Contenidos/Fichas%20de%20agente
s%20biologicos/Fichas/Penicillum%20spp%202017.pdf

 Aldana, C. (2000). El temible fusarium. Mayo 23, 2018, de El Tiempo.

Recuperado de: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-
1219149

 Anónimo. (2010). Inhibidores de amilasa. Mayo 23, 2018, de Hola Doctor.

Recuperado de:: https://holadoctor.com/es/hierbas-y-suplementos-a-
z/inhibidores-de-amilasa

 Anónimo. (2016). Documento de debate sobre la elaboración de un anexo

adicional sobre los alcaloides del cornezuelo para su posible inclusión en el
código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación de los cereales
por micotoxinas. Mayo 23, 2018, de Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y Agricultura. Recuperado de:: http://www.fao.org/fao-
who-codexalimentarius/sh-
proxy/fr/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsite
s%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-735-
10%252FWD%252Fcf10_13s.pdf

 Anónimo. (2017). Nuevo método para detectar micotoxinas en cereales.

Mayo 23, 2018, de Agencia Sinc. Recuperado de::
http://www.agenciasinc.es/Noticias/Nuevo-metodo-para-detectar-
micotoxinas-en-cereales

 Romero, N. (s/f). Métodos de análisis para la determinación de nitrógeno y

constituyentes nitrogenados en alimentos. Mayo 23, 2018, de Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura. Recuperado de:
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/AH833S17.htm

INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN
Lista de cotejo Si No
Cumple con los requisitos sugeridos 70 0

Incluye las referencias 20 0

Entrega a tiempo y forma 10 0

Total (100 pts. = 5% de la calif. del parcial)