PLANTAS OLEAGINOSAS

▪ Son aquellas que no presentan características

morfológicas taxonómicas similares.
▪ Clasificación:
▪ Origen: zonas templadas ( olivo, lino, girasol,
canola, soya) y zonas tropicales (palma
africana, cocotero, maní, higuerilla)
▪ Ciclo de Vida: anuales ( lino, canola, girasol,
soya, maní, higuerilla) y perennes (olivo,
palma africana, cocotero, noli)
OBTENCION DE ACEITE

▪ Frutos oleaginosos: cocotero, palma

africana, palma americana, olivo el aceite
se extrae de la pulpa del fruto no de la
semillas.
▪ Semillas oleaginosos: girasol, maní,
soya , algodón.
 CARACTERISTICAS DE LAS
PLANTAS OLEAGINOSAS
ANUALES Y PERENNES
▪ OLEAGINOSAS ANUALES: clima: templado.
▪ Pluviosidad,
▪ luminosidad,
▪ Temperatura
▪ Requieren prácticas agronómicas especiales
en épocas determinadas de su desarrollo.
▪ Constituyen una porción variable del suministro
de aceite y grasas.
 CARACTERISTICAS DE LAS
PLANTAS OLEAGINOSAS ANUALES
Y PERENNES
▪ OLEAGINOSAS PERENNES:
▪ Requieren de clima cálido para su cultivo
 SEMILLAS Y FRUTOS COMO
FUENTE DE ACEITE VEGETAL
▪ El órgano reproductivo de la planta del cual se
obtiene el aceite en los cultivos oleaginosos
anuales y en el cultivo del cocotero es la
semilla.
▪ La semilla esta formada por dos partes:
▪ La externa: conocida como cáscara
(epispermo)
▪ La interna: almendra ( embrión, cotiledones y
endospermo)
 SEMILLAS Y FRUTOS COMO
FUENTE DE ACEITE VEGETAL
▪ El aceite se extrae del endospermo ( girasol. Higuerilla,
cocotero) y de los cotiledóneos ( soya, maní).
▪ En la palma africana, el noli y el olivo el aceite se
extrae del fruto.
▪ Fruto: formado por tres partes:
▪ Externa: capa delgada llamada epicarpio.
▪ Media: mesocarpio o pulpa
▪ Interna: endocarpio o cuezco ( dura encierra la
semilla)
▪ aceite extraído de la pulpa ( aceite de pulpa)
▪ En la palma africana y el Nolí se extrae también aceite
de Palmiste proveniente de la almendra de la semilla.
TECNICAS DE RECOLECCION

▪ Objetivo: acondicionar el producto para

obtener un alto porcentaje de
rendimiento en la extracción.
▪ El producto a obtener debe contener
impurezas menor de 3 %, humedad
menor de 14 % para lograr un producto
limpio y seco.
TECNICAS DE RECOLECCION

▪ Cultivos anuales: ajonjolí, soya y maní.

comprende variedades que pueden ser
dehiscentes e indehiscentes.
▪ Deshicencia: el fruto se abre
espontáneamente en la maduración liberando
las semillas al medio.
▪ Las variedades de tipo dehiscencia requieren
ser cosechadas en forma manual o mecánica.
 AJONJOLI

▪ La cosecha oportuna contribuye a la obtención

de mayor rendimiento y debe hacerse cuando
la planta tenga las siguientes características
▪ Tallos y hojas se tornan de color verde
amarillento.
▪ Presencia de desfoliación natural.
▪ Las capsulas o frutos son de color verde o
amarillo por fuera, pero por dentro el grano es
de color café claro.
▪ Las cápsulas bajeras están secas y empiezan
abrir.
 AJONJOLI
▪ El corte de ajonjolí se efectúa a mano o
mecánicamente.
▪ 1. corte y atadura ( suelo: 12 – 18 h)
▪ 2. amontonamiento o formación de gavillas. (
no grandes facilita secado por aireación)
▪ 3. secado
▪ 4. trilla o sacudida
▪ 5. limpieza de la semilla.( < 2 % de impurezas)
 AJONJOLI

▪ Cosecha mecánica: con variedades

dehiscentes, es posible mecanizar el
corte ( segadora – atadora corta las
plantas y las deja en manojos de 30 a 40
cm. de grueso), la sacudida ( máquinas
combinadas) y la limpieza.
 SOYA

▪ Empieza a madurar cuando las hojas inician el

amarillento, comenzando por las hojas
inferiores de la planta.
▪ Se dice que están maduras cuando el 95 % de
las vainas están secas.
▪ Presenta desfoliación, tallo color amarillo
oscuro, vainas de color amarillo claro, gris o
negro combinadas con pubescencia o
vellosidad café o gris.
 SOYA
▪ Métodos o sistemas de cosecha:
▪ Manual mecánico: consiste en arrancar las
plantas de los surcos y hacer hileras o
montones ( 8 – 12 surcos por hilera
dependiendo de la variedad y desarrollo del
cultivo.
▪ Levante de soya (humedad 12 – 16 %) por
medio de recogedor acoplado a la combinada
que la alimenta a medida que se desplaza.
▪ la combinada ejecuta las funciones de recoger,
trillar, limpiar y ensacar.
 SOYA

▪ Cosecha Directa: la combinada corta

las plantas por la base del tallo por
medio de una barra porta cuchillos o
segadora ejecuta la labor de recolección,
desgrane, limpieza y ensacado.
 MANI

▪ La fase más difícil es determinar cuando

esta lista para cosechar.
▪ Las semillas maduras deben ser de color
rosa o rojo, se habrán despegado
internamente de la vaina y su testa
puede desprenderse fácilmente.
▪ Debe ser cosechados durante días secos
y claros.
 MANI

▪ Métodos de recolección:
▪ Método manual mecánico: remover suelo
totalmente ( azadón o pala), amontonan
de 3 a 4 surcos sobre el suelo por un
tiempo de 24 a 30 horas para el secado y
curado. Mediante máquinas
estacionarias o jaladas por un tractor se
procede a la trilla, desgrane y empaque.
 MANI

▪ Cosecha Directa: con máquinas

combinadas efectúa arranque, corte, trilla
y empaque. Un buen trillado dejará el 3
% o menos de material extraño y no
producirá roturas de las legumbres o
vainas. La humedad debe llegar a un 10
% o menos, el sistema de secamiento es
dejar que los frutos se sequen en hileras.
 CULTIVOS PERENNES

▪ COCOTERO: Produce sus frutos en

forma escalonada a todo lo largo del año.
El tiempo comprendido entre la
fecundación de las flores y la maduración
de las nueces es de 11 a 13 meses.
▪ La cosecha se realiza mediante pases:
recolectando los cocos maduros ( suelo
o de los racimos) con cuchilla en forma
de luna.
 COCOTERO
▪ Se retira la estopa o fibra en la misma
plantación.
▪ Se parte la nuez en dos mitades, se obtiene la
copra mediante el secado del albumen o
endospermo.
▪ El secado de la pulpa debe ser de cuidado
especial: exposición al sol por 8 ó 10 días o en
hornos basados en aplicación de calor y aire
con Humedad final del 6 % Temp. 30 – 60 ºC.
 PALMA AFRICANA.
▪ La recolección es la etapa más crítica de la producción
de aceite de palma. el objetivo principal de la cosecha
es de obtener la mayor cantidad y calidad de aceite
como sea posible. Se tienen en cuenta 3 factores en
su recolección:
▪ 1. la maduración de los racimos no es igual en todas
las palmas.
▪ 2. la maduración de los frutos en un mismo racimo no
se alcanza uniformemente.
▪ 3. la producción de racimos no es constante a través
del año
 PALMA AFRICANA
▪ A medida que el fruto madura en el racimo cambia de
color púrpura a rojo amarillento y el contenido de
aceite se incrementa, comenzándose a desprender y
caer al suelo. El racimo demora de 16 a 20 días para
que la totalidad de sus frutos estén maduros.
▪ Cuando los frutos caen al suelo los contenidos de a.g.l.
se aumentan debido a la enzima lipasa la cual rompe
la molécula de glicerol a ácidos grasos. Debe ser
cosechado a un punto cercano o por debajo del estado
de maduración y no sobre madurado.
 MECANISMOS, MAQUINARIA Y TIPO DE
TRANSPORTE QUE SE UTILIZA HASTA LA
PLANTA DE EXTRACCION.
▪ Transporte: camiones.
▪ Empaque: sacos de fibra o fique o a granel.(semillas)
▪ Palma africana: los frutos son llevados a sitios de
recolección o plataformas. Llevadas luego en vagonetas
jaladas por tractores. Debe ser transportado al mismo
día y procesado dentro de las 24 horas para evitar
descomposición del aceite.
▪ Antes del almacenamiento de las semillas se procede a
una prelimpieza y separación de tallos, hojas.
Secamiento ( corrientes de aire o de gas inerte y caliente
Temp. 105 – 110ºC luego se enfrían hasta 5 – 6 ºC por
encima de la temp. Ambiente.
 CARACTERISTICAS Y
EVALUACION DE LAS MATERIAS
PRIMAS-
▪ Estado natural, grado de humedad y
ausencia de materiales extraños.
▪ Rendimiento y calidad del aceite.
▪ Precios: lo determinan humedad,
materiales extraños, % de impurezas, %
de granos rotos o dañados.
 ALMACENAMIENTO Y
CONSERVACION DE FRUTOS Y
SEMILLAS OLEAGINOSAS
▪ Frutos oleaginosas: el contenido de humedad
alta de la palma africana y de las aceitunas
favorece la acción enzimático, deben
procesarse rápidamente si se desea obtener
aceites con bajo contenido de ácidos libres.
▪ Son susceptibles a la alteración, se debe de
procesar en un tiempo máximo de 24 horas
después de cosechados. La acción lipolitica se
destruye a temperatura superior a 55ºC.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION
DE FRUTOS Y SEMILLAS OLEAGINOSAS
▪ Semillas oleaginosas: la alteración del aceite
de semillas va acompañado de efectos
fácilmente observables. La respiración (
generación y desprendimiento de C02 por
oxidación atmosférica de los constituyentes de
la semilla. Semillas sanas la respiración es
menor de 0.1 cm3 de CO2 por grano de
semilla x día. Semillas alteradas con humedad
alta sube hasta 5 cm3 o más.
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION
DE FRUTOS Y SEMILLAS OLEAGINOSAS

▪ Desprendimiento de calor elevan la

temperatura de la masa de semilla e
intensifican la alteración.
▪ Humedad superior al 14 % las enzimas
propias de la semilla causan la alteración
ocasionan microorganismos que
degradan el grano.
FACTORES A TENER EN CUENTA PARA UNA
BUENA CONSERVACION DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS.

▪ Cosecha oportuna
▪ Porcentaje de impurezas por debajo del 3 %.
▪ Contenido de humedad por debajo del 14 %.
▪ Evitar daños físicos y mecánicos del producto
en el transporte a los sitios de
almacenamiento.
▪ PRE limpieza y PRE -secamiento.
▪ Sistemas de almacenamiento con regulación
de temperatura y humedad adecuada.
▪ Control de insectos, hongos y roedores.
PROCESO DE EXTRACCION
DE ACEITE CRUDO
▪ Los diferentes procedimientos de extracción,
prensado y fusión tienden al mismo fin:
▪ 1. Obtener aceite sin alteraciones y desprovisto
de impurezas.
▪ 2. Máximo rendimiento de acuerdo con la
economía del proceso.
▪ 3. Conseguir un residuo o torta de máxima
calidad.
PROCESO DE EXTRACCION DE
ACEITE CRUDO
▪ La elaboración de aceite se divide en 3 fases:
▪ Tratamiento previo: limpieza, descascarillado,
trituración o cocción
▪ Extracción: separación de la materia prima en
aceite y residuo mediante prensas o con
disolventes.
▪ Tratamiento posterior a la extracción del
aceite: Purificación de aceite y preparación de
la torta.
 EXTRACCION DE ACEITE CRUDO DE
SEMILLAS OLEAGINOSAS ( SOYA, AJONJOLI,
MANI, Y COCOTERO)
▪ Tratamiento Previo:
▪ Limpieza: extraer piedras, tallos, hojas,
impurezas y otros elementos extraños
suele combinarse con la clasificación
separando por ejemplo materia prima
defectuosa para una segunda calidad de
aceite o material de calidad para un
aceite escogido. (Cribas planas o
tambores rotativos para material pesado)
EXTRACCION DE ACEITE CRUDO DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS ( SOYA, AJONJOLI, MANI, Y
COCOTERO)

▪ Descascarillado: la cascarilla no debe

contener más del 1 % de aceite, debe
eliminarse antes de la extracción debido
a que disminuye el rendimiento de aceite
por absorción de la torta. ( máquinas
descascarilladoras: (barra y disco)
EXTRACCION DE ACEITE CRUDO DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS ( SOYA, AJONJOLI, MANI, Y
COCOTERO)

▪ Trituración: se muele para convertirse

en polvo a fin de facilitar la extracción del
aceite.
▪ Cuando el material se ha de extraer con
disolventes es necesario que las últimas
partículas tengan la forma de hojuelas
muy finas, las cuales han de ser el
mismo tiempo grandes y consistentes.
 EXTRACCION DE ACEITE CRUDO DE
SEMILLAS OLEAGINOSAS ( SOYA, AJONJOLI,
MANI, Y COCOTERO
▪ Cocción: proceso Químico y Físico – Químico.
Comprenden:
▪ Coagulación de las proteínas
▪ Coalescencia o fusión de las góticas
microscópicas de aceite para formar gotas
mayores.
▪ Cambio superficial de la materia prima.
▪ Después de la cocción el material se presta
más fácilmente a la extracción y aun mayor
rendimiento de aceite.
EXTRACCION DE ACEITE CRUDO DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS ( SOYA, AJONJOLI, MANI, Y
COCOTERO

▪ Durante la cocción el agua se evapora o

se añade con el fin de que el material
presente un contenido óptimo para la
extracción .la humedad para el prensado
continuo debe ser de 2 – 5 % y
Temperatura cercana a 132 ºC.
EXTRACCION DE ACEITE CRUDO DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS ( SOYA, AJONJOLI, MANI, Y
COCOTERO
▪ Extracción del aceite: método sencillo: prensado
(continua y discontinua) la separación del aceite y de
los residuos se hace a través de un tamiz que deja
pasar el aceite y retiene los residuos sólidos.
▪ La presión debe ser alta para hacer pasar el aceite por
los finos agujeros del tamiz y obtener un rendimiento
eficiente.
▪ Las prensas se llaman con arreglo a la forma en que
se aplica la presión: prensas de Cuña, prensas de
tornillo sin fin y prensas hidráulicas.
EXTRACCION DE ACEITE CRUDO DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS ( SOYA, AJONJOLI, MANI, Y
COCOTERO

▪ Prensas abiertas: el tamiz es un paño

filtrante en que se envuelve la materia
prima antes de ser prensada entre las
planchas de la prensa, ya sea de cuña o
hidráulica.
▪ Prensas cerradas o de Jaula: el tamiz
es la misma jaula y en los extractores o
prensas de tornillo es el tambor.
EXTRACCION DE ACEITE CRUDO DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS ( SOYA, AJONJOLI, MANI, Y
COCOTERO

▪ Extracción en prensas discontinuas:

se efectúa en prensas que funcionan por
cargas sucesivas. Las diferencias entre
las prensas utilizadas depende de que el
material sea prensado dentro de una
jaula perforada( prensas cerradas) que
se envuelvan en un material filtrante o
que sirvan de tamiz ( prensas abiertas).
EXTRACCION DE ACEITE CRUDO DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS ( SOYA, AJONJOLI, MANI, Y
COCOTERO

▪ Extracción en prensas discontinuas

▪ el rendimiento de aceite depende de la
cantidad de aceite que queda en la torta
después del prensado.
▪ La cantidad es baja cuando mayor es la
presión, pero influyen factores como tiempo de
drenaje de la prensa, la temperatura, la
viscosidad de aceite, el contenido de aceite, y
fibra de la materia prima.
EXTRACCION DE ACEITE CRUDO DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS ( SOYA, AJONJOLI, MANI, Y
COCOTERO

▪ Extracción en prensas continuas: el material

se desplaza continuamente bajo presión
creciente de un tornillo sin fin o husillo en una
caja o tambor horizontal.
▪ Ventajas de la extracción continua:
funcionamiento continuo.
▪ Sencillez relativa
▪ Bajo costo de instalación, no requieren mano
de obra para carga y descarga.
EXTRACCION DE ACEITE CRUDO DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS ( SOYA, AJONJOLI, MANI, Y
COCOTERO

▪ Extracción de aceites con disolventes:

▪ % de aceite en la torta por extracción con
prensas: 4 – 5 %
▪ % de aceite en la torta por extracción con
disolventes: 0.5 – 1 %.
 EXTRACCION DE ACEITE CRUDO DE
SEMILLAS OLEAGINOSAS ( SOYA, AJONJOLI,
MANI, Y COCOTERO
Método de Extracción:
materia molturació
secado
prima n

Reducción disolven
Separa residuo
escamas te
Extrae Separa
aceite Aceite puro
miscella

Disolvente
recuperado
EXTRACCION DE ACEITE CRUDO DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS ( SOYA, AJONJOLI, MANI, Y
COCOTERO

▪ Disolventes:
▪ CS2 ( disulfuro de carbón) pto. De ebullición 46,4 ºC
primer disolvente.
▪ Pto. De ebullición, inflamación son bajos, toxico, olor y
sabor a acre.
▪ Disolvente ideal: debe ser no toxico, no inflamable, ni
explosivo, debe tener una zona de ebullición muy
reducida y excelentes propiedades disolventes, barato
y de fácil adquisición. El hexano (C6H14) pto de
ebullición 68 ºC. Ciclohexano: zona de ebullición 70 –
85 º C son los más utilizados.
EXTRACCION DE ACEITE CRUDO DE SEMILLAS
OLEAGINOSAS ( SOYA, AJONJOLI, MANI, Y
COCOTERO

▪ Disolventes: disolventes de bajo punto

de ebullición, alta volatilidad y tendencia
a proporcionar elevadas perdidas
▪ Disolventes de elevado pto. De
ebullición, dificultan la separación del
aceite o residuo sólido o agotado.
COMPOSICION DE LOS ACEITES
TRATAMIENTOS POSTERIORES A
LA EXTRACCION
▪ Purificación: el aceite crudo se tamiza y
se filtra antes de envasarlo para la venta
o refinación.
▪ El aceite se seca por calentamiento o al
vacío o se deja sedimentar en depósitos
durante dos semanas y se filtra.
 EXTRACCION ACEITE

▪ EJEMPLO EXTRACCION ACEITE.

EXTRACCION DEL ACEITE DE LA PULPA
Y DEL PALMISTE DE LA PALMA
AFRICANA
▪ La fabrica debe estar cerca de la
plantación.
▪ La eficiencia y calidad de la extracción
están dadas por la rapidez en el proceso
oportuno, cosecha y adecuado
transporte.
 ETAPAS

RECEPCION DEL DESGRANE

ESTERILIZACION
FRUTO

DIGESTION O PRENSADO CLARIFICACION

MALAXACION

ALMACENAMIENTO Y
SECADO ANALISIS DE CALIDAD
DESPACHO
EXTRACCION DEL ACEITE DE LA PULPA
Y DEL PALMISTE DE LA PALMA
AFRICANA
▪ Esterilización:
▪ Objetivos: destruir enzimas lipoliticas
responsables de la separación del aceite
en ácidos grasos y glicerol, lo que
consigue con una temperatura por
encima de 55ºC.
▪ Ablandar la pulpa de los frutos facilitando
la digestión posterior.
EXTRACCION DEL ACEITE DE LA PULPA
Y DEL PALMISTE DE LA PALMA
AFRICANA
▪ Secar parcialmente las nueces y
almendras para facilitar la recuperación
de estás más tarde.
▪ Coagular las proteínas, evitando la
formación de complejos coloidales que
son emulsificantes las cuales provienen
la buena separación del aceite en la
clarificación, esta coagulación se realiza
a una temperatura mínima de 100ºc
EXTRACCION DEL ACEITE DE LA PULPA
Y DEL PALMISTE DE LA PALMA
AFRICANA
▪ Hidrolizar y descomponer el material
mucilaginoso, para la cual se necesita
una temperatura a 120 ºc.
▪ Se efectúa en autoclaves en los cuales
los racimos y frutos secos son sometidos
a la acción de vapor de agua durante 40
– 60 min. A una presión de 2.5 – 3.0
atms. X pulg2 una temperatura superior
a 100 ºC.
EXTRACCION DEL ACEITE DE LA PULPA
Y DEL PALMISTE DE LA PALMA
AFRICANA
▪ Desgrane: objetivo: separar los frutos
del raquis del racimo, por medio de
golpes repetitivos.
racimos Cilindro horizontal por frotamiento

Separa frutos Separa raquis

EXTRACCION DEL ACEITE DE LA PULPA
Y DEL PALMISTE DE LA PALMA
AFRICANA
▪ Digestión o Malaxación: Objetivo: complementar el
trabajo comenzado en la esterilización: romper las
células de aceite de la pulpa por medio de calor y
agitación.
▪ Digestores: son cilindros verticales envueltos por una
camisa de vapor y un eje giratorio vertical en su centro
sobre el cual hay una serie de palas horizontales.
▪ El vapor de agua circula a una P de 3 – 4 kg x cm2 y a
una T. de 90 – 95 ºc, la agitación se consigue por
rotación de las paletas horizontales.
EXTRACCION DEL ACEITE DE LA PULPA
Y DEL PALMISTE DE LA PALMA
AFRICANA
▪ Prensado: separar el aceite crudo de la
masa proveniente del digestor por medio
de prensas hidráulicas, continuas o
centrifugas.
▪ El proceso se divide en dos secciones:
purificación o clarificación del aceite
crudo. Y procesamiento de la torta para
separar la fibra de las nueces y
recuperar las almendras o palmiste.
EXTRACCION DEL ACEITE DE LA PULPA
Y DEL PALMISTE DE LA PALMA
AFRICANA
▪ Clarificación: aceite crudo salido de la
extractora se compone de aceite y agua
(azucares, sales de la pulpa en disolución),
materias coloidales (mucílagos) e impurezas
sólidas ( fibra, arena).
▪ Objetivo de la clarificación: eliminar todas las
sustancias adheridas al aceite crudo para
obtener aceite con el menor número de
impurezas.(Centrifugas 25 – 35 %) prensado (
55%).
EXTRACCION DEL ACEITE DE LA PULPA
Y DEL PALMISTE DE LA PALMA
AFRICANA
▪ Etapas del proceso de clarificación: separar
rápidamente la mayor cantidad de aceite con el
fin de evitar acidificación por estar en contacto
con las impurezas, se hace por decantación de
la arena e impurezas pesadas en el tanque de
deposito de aceite crudo, desde el cual se
bombea hasta un tanque precalentado situado
sobre el equipo de clasificación a T. 100ºc.
EXTRACCION DEL ACEITE DE LA PULPA
Y DEL PALMISTE DE LA PALMA
AFRICANA

▪ En esta primera etapa se obtiene un

aceite muy puro (0.1 – 2 % de
Humedad) y pocas impurezas sólidas.
Aceite Súper
purificado centrifuga
▪
centrifuga H: 0.25 -0.30%
EXTRACCION DEL ACEITE DE LA PULPA
Y DEL PALMISTE DE LA PALMA
AFRICANA
▪ Segunda etapa: tratan sedimentos de la
primera para extraer de ellos el resto del
aceite que contiene.
▪ El resto del líquido es lodo, el cual se
procesa en una centrifuga, donde el
agua y la mugre se eliminan y el aceite
crudo regresa al tanque precalentado y
sigue el mismo tratamiento de la primera
etapa de clarificación.
EXTRACCION DEL ACEITE DE LA PULPA
Y DEL PALMISTE DE LA PALMA
AFRICANA
▪ Recuperación de las almendras:
▪ 1. separar nueces de la torta provenientes de
la extractora.
▪ 2. romper estas para recuperar la almendra
para obtener palmiste.
▪ La torta salida de la prensa es conducida por
un sin fin transportador disgregador
recalentado, el cual tritura los terrones
homogenizando y bajando humedad.
EXTRACCION DEL ACEITE DE LA PULPA
Y DEL PALMISTE DE LA PALMA
AFRICANA
▪ La torta es conducida a una desfibradora de cestas
(pequeñas ind.) o ventilador ( grandes Ind.) donde las
fibras son aspiradas y transportadas reumáticamente
hasta un ciclón de fibra, para descargar sobre la
plataforma de la caldera.
▪ Las nueces son secadas en un silo para facilitar
desprendimiento de las almendras. Se clasifican por
tamaño pasando luego a rompedoras (cascanueces).
Las nueces rotas son pasadas por tambores de
clasificación para quitar polvo.
EXTRACCION DEL ACEITE DE LA PULPA
Y DEL PALMISTE DE LA PALMA
AFRICANA
▪ La separación y recuperación de las
almendras se basa en la diferencia entre
la gravedad especifica de las almendras
( aprox. 1.07) y cuezco (1.8 – 1.4)
utilizando una solución de agua y sal o
arcilla para obtener la gravedad
especifica alrededor de 1.15 permitiendo
la salida de las almendras.
TRANSFORMACION DEL FRUTO
 REFINACION DEL ACEITE CRUDO

▪ Los aceites crudos por prensado o

extracción con disolventes, contienen
cantidades variables de impurezas como
gomas, pigmentos, sustancias que
comunican sabor, humedad y ácidos
grasos libres (a.g.l.)
▪ Las impurezas intensifican color,
producen espuma o humos.
 REFINACION DEL ACEITE CRUDO

▪ La refinación es un proceso de purificación

que esencialmente elimina ácidos grasos
libres, fosfátidos, sustancias proteínicas y
mucilaginosas y otras impurezas con el objeto
de mejorar el sabor y la brillantez, lo que se
obtiene mediante la neutralización.
▪ Etapas de la refinación:

neutralizaci
lavado secado
ón
 REFINACION DEL ACEITE CRUDO

▪ Neutralización: la eliminación de ácidos

grasos libres se puede efectuar por
métodos físicos, químicos y físico-
químicos y esterificación este método no
produce pérdidas en el aceite neutro
puesto que se basa en la reconstitución
química del glicérido con base en los
a.g.l. mediante la adición de la glicerina.
 REFINACION DEL ACEITE CRUDO

▪ Neutralización Química o alcalina: es la

eliminación de los a.g.l. que se transforman en
jabones insolubles en el aceite.
▪ El aceite es tratado con solución acuosa de
álcali (carbonato sódico y soda cáustica) donde
forma un jabón con los a.g.l. las partículas de
jabón ocluyen varias impurezas como
pigmentos, el jabón se recupera por
sedimentación o con centrífugas y forma
barras de jabón.
 REFINACION DEL ACEITE CRUDO

▪ Agentes y equipos de neutralización

alcalina:
▪ Alcali más empleado: soda cáustica
ayudando a la decoloración, carbonato y
bicarbonato de sodio, bases orgánicas:
etalonaminas hace acción selectiva sobre los
a.g.l. del aceite.
▪ Desventajas de la soda Cáustica: saponifica
una pequeña parte del aceite neutro además
de neutralizar los a.g.l.
 REFINACION DEL ACEITE CRUDO

▪ Equipos de neutralización alcalina

constan de un recipiente vertical de
acero dulce y abiertos en su parte alta.
Puede contener de 1 – 25 T. de aceite
crudo. Tienen fondo cónico, sistemas de
calefacción, dispositivos para dispersar
interiormente la solución alcalina, salina
o agua de lavado. Agitadores a dos
velocidades.
 REFINACION DEL ACEITE
CRUDO
▪ Proceso de neutralización alcalina discontinua:
desv. En la sedimentación se ocluye aceite en las
barras de jabón( perdidas)
Llenado del
Calentamiento a T. 80ºc
tanque
Adición de solución alcalina en dosis
calculada
Agitación de solución alcalina Rompimiento del aceite
Sedimentación
Aparición partículas de jabón
part.
Retiro de part. De
jabón
 REFINACION DEL ACEITE CRUDO

▪ Proceso de neutralización alcalina

continua: empleo separadores centrifugas.
No hay tanques de neutralización.

aceite Solución alcalina % calc.

centrifugació
mezcladoras Pasta soapstock
n
Tiempo: Aceite neutralizado
seg.
REFINACION DEL ACEITE CRUDO

▪ Neutralización física o vapor:

▪ 1. eliminación de los componentes menores a
excepción de los a.g.l. por medio de un tratamiento de
ácido fosfórico y arcilla para blanqueo
▪ 2. remueve a.g.l. por destilación a vapor en un
desodorizador. Proceso económico, no produce el
stock de subproductos jabonosos y presenta una mejor
perdida de triglicéridos.
▪ Variables del proceso: presión absoluta de 1 torr.,
Temp. Inferior a los 240ºc, inyección de vapor a 40 –
50 kg/ton. De aceite.
REFINACION DEL ACEITE CRUDO

▪ Lavado: eliminar las trazas de jabón, el aceite

se lava con agua caliente.
▪ Sistemas:
▪ Discontinuo: se dispersa una o varias tandas
de agua en el aceite. Mientras se agita, las
aguas de lavado van al fondo y se retiran.
▪ Continuas: el aceite circula junto con el agua y
se separa por centrifugación.
REFINACION DEL ACEITE CRUDO

▪ Secado:
▪ Secado en vació.
▪ Sistemas
▪ Discontinuo: operación que se efectúa
durante el blanqueo y el aceite se introduce
mediante bombas o por succión
▪ Continua: después de la última etapa de
lavado se pasa el aceite a un secador continuo
al vació.
 BLANQUEO

▪ Elimina materias colorantes tales como

pigmentos de clorofila y otros
constituyentes menores. Algunos de
estas impurezas son venenos catalíticos
que afectan la etapa de hidrogenación.
Se añaden pequeñas cantidades de
adsorbentes (1%) como tierras
decolorantes (naturales y artificiales) o
carbón activado o una mezcla de ambas.
 BLANQUEO.
▪ Adsorbentes: carbón activado: se obtiene
tratando carbón vegetal con cloruro de zinc o
con vapor recalentado. Actúan sobre la materia
colorante y elimina vestigios de jabón.
▪ Tierras decolorantes artificiales: arcillas
activadas mediante ácidos que se obtienen
tratando arcillas con ácido sulfúrico o
clorhídrico.(ácidas o neutras)
▪ Las densidades aparentes y la retención de
aceite son las siguientes.
 BLANQUEO.
DENSIDA
D
LB/PI CAPACIDAD DE RETENCION DE
BLANQUEADORES E3 ACEITE

tierra decolorante
natural 50 20 - 25 %
tierra decolorante
artificial 45 35 - 40 %

carbón activado 30 50%

 PROCESO Y EQUIPO DE
BLANQUEO
▪ El blanqueo se efectúa manteniendo en
contacto el aceite o grasa con las sustancias
decolorantes mediante un tiempo determinado
y en condiciones de presión y temperatura.
▪ Dependiendo del aceite que se va a decolorar
y de las sustancias decolorantes, los valores
de los parámetros varían:
▪ Las temperaturas son menores a 100ºc
promedio de 60 – 80 ºc tiempos promedios de
contacto 30 min. Presión absoluta: varia de 50
– 70 mm. Hg.
Proceso en una planta discontinua
de decoloración.
aceite decolorad T. 70 – 80 ºc x medio de
or vapor
Secado del Cuando llega a Temp. Máx. 80ºc
aceite
Adición de sustancias decolorante t: 30
min.

filtración

aceite Tierra decolorante

SISTEMA DE DECOLORACIÓN
CONTINUA
ACEITE

SECADO T: 60 – 70 ºC

MEZCLADO
R Adición decolorante
continua y control.
decolorador T: 30
min.
filtración
Perdida de H.

aceite Tierra decolorante

 HIDROGENACION

▪ Es un proceso que adiciona

hidrógeno a los enlaces
dobles de los ácidos
insaturados en condiciones
de temperaturas altas y
presión en presencia de un
catalizador (níquel).
▪ Proceso que modifica las
propiedades físicas de la
grasa o aceite y al mismo
tiempo aumenta su
resistencia a daños por
oxidación o calor.
Obteniéndose una mejora en
color debido a la destrucción
de pigmentos caracterizables.
HIDROGENACION SELECTIVA Y
NO SELECTIVA
▪ Selectividad de la hidrogenación: se
basa en el hecho de que mientras mayor
es el grado de insaturación de un ácido
graso, mayor es su tendencia a agregar
hidrógenos. Se utilizan altas
temperaturas, bajas presiones (200ºc, 6
PSI) se satisfacen las condiciones de
selectividad.
HIDROGENACION SELECTIVA Y
NO SELECTIVA
▪ Hidrogenación no selectiva: se utilizan
bajas temperaturas y una mayor presión
(135ºc, 60 Psi) la cual origina una
hidrogenación al azar de los enlaces
dobles produciendo un mayor nivel de
ácidos grasos saturados.
▪ La hidrogenación también tiende a
mejorar el olor de los aceites calentados.
 DESODORIZACION

▪ Es la última etapa del proceso

de refinación y tiene como
objetivo la eliminación de
trazas de ácidos grasos libres
que aún puede contener el
aceite y también de todo
material oloroso y volátil.
▪ La desodorización elimina
todo vestigio de agl. Así como
el llamado sabor de
hidrogenación que se obtiene
con este tratamiento.
 PROCESO DE
DESODORIZACION
ACEITE
T. O vapor de 4 a 6 kg /100 lt.
agua A.
DESODORIZACION P. + o – 220 lb/pulg2

Calentamiento al vacío. P: 6mm

T. 180 – 190 ºC
Hg
Ayudan a volatilizar a.g.l. stcias
Inyección de vapor de agua
olorosas

Aceite con perdidas del 0.3 %

 DESODORIZADOR

▪ Los desodorizadores son

recipientes verticales de 2 – 15
T. de capacidad. El llenado es
la mitad de la capacidad. El
espacio libre es para el vapor
generado.
▪ El aceite se agita
violentamente durante el
tratamiento y la espuma y
salpicaduras llenan por
completo este espacio
▪ Contiene dispositivos que
retienen gotas de aceite para
evitar perdidas.
▪ El aceite que se va a
desodorizar se bombea al
tanque para evitar perdidas.
VENTAJAS DE INYECTAR VAPOR DE
AGUA SATURADA O HUMEDO

▪ Al ponerse en contacto con el aceite lo dilata

violentamente y sirve de agitación
▪ El aire ocluido por el aceite se elimina rápidamente
antes de alcanzar una temperatura elevada y se evita
una perdida de calor por oxidación del aceite.
▪ El aceite se calienta y al alcanzar la T. apropiada
comienza la inyección de vapor de agua. ( + o – 3 H).
▪ No debe permitirse la entrada de aire al aceite caliente,
lo cual causaría oxidación intensa. Ciclo completo 8
horas.
PRODUCCION DE MARGARINAS Y
DE MANTECAS VEGETALES.
▪ Origen de la margarina: Francia en 1867 por
Hipólito Nége – Mauries.
▪ La margarina consiste en una emulsión en la
que el agua se dispersa en gotitas minúsculas
a través de la grasa ( emulsión de agua en
aceite) con adiciones apropiadas de sal,
sustancias aromáticas, colorantes, vitaminas
etc. La fase acuosa puede o no contener leche.
▪ Las mantecas vegetales se obtienen
mezclando dos o más grasas, generalmente un
aceite líquido y una grasa hidrogenada. (
cocinar, freír y repostería)
MATERIAS PRIMAS PARA LAS
MARGARINAS.
▪ Grasas: (80 % ). Las grasas deben estar
refinadas, ser inodoras, insípidas y estables en
el tiempo.
▪ Los aceites empleados generalmente son de
origen vegetal (algodón, soya, coco, maní,
palma)
▪ Fase acuosa: (16 – 18 %) consiste en una
preparación acuosa de leche, salvo en
productos especiales donde se utiliza cultivos
de bacterias en la fermentación de la leche.
MATERIAS PRIMAS PARA LAS
MARGARINAS.
▪ Fase acuosa: para mejores resultados se
recomienda fermentar la leche durante toda la
noche (15 – 18 horas) a 15,6 ºc, o
fermentaciones a temperaturas altas (21.1 –
26.7 ºc) en tiempo más corto.
▪ En las primeras condiciones se requiere
alrededor de 3 % de iniciador y la acidez se
eleva hasta 0.5 – 0.6 %.
▪ Al final de la fermentación se enfría la lecha
hasta 1.7 0 4.4 ºc con agitación. Se utiliza
leche fresca descremada.
MATERIAS PRIMAS PARA LAS
MARGARINAS.
▪ Emulsificantes: refuerza la acción de los
sólidos contenidos en la leche y formar una
emulsión lo más estable posible dando un
producto que no destila o gotea.
▪ Son mono y glicéridos y el más usado en
margarinas es el monoestearato de glicerina.
Se emplea un 0.5 % de emulsionante en
relación al peso de la margarina; para grasas
de cocer la cantidad es mayor.
MATERIAS PRIMAS PARA LAS
MARGARINAS.
▪ Otros emulsionantes: aceite de castor,
sorbitanos, lecitina ( emulsificante y
antisalpicante) solubles en agua: esteres
parciales de los derivados del
polioxietileno con los ácidos grasos.
▪ Combinaciones de mono y diglicéridos
con sus derivados del sulfoacetato
sódico.
MATERIAS PRIMAS PARA LAS
MARGARINAS.
▪ Sal: pura, no contener cobre ni hierro.
▪ Minerales: calcio y magnesio, no
sobrepasar el 1 x mil, ser solubles.
▪ Vitaminas: A, B, E.
 METODO PRODUCCION DE LA
MARGARINA
Componentes oleosos, aceite y stcias. solubles ( Agua, leche, sal
vit.) sabor

Emulsión
mezclado mezcla

cristalizació Enfriador votator T. 15

n ºc

Laminación y Reposo t: 24 – 48 h.
maduración

amasado moldeo empaque

METODO DE PRODUCCION DE
LAS MANTECAS VEGETALES.
ENFRIAMIENT T: 115 Y
GRASA
O 120 ºf
MEZCLADO CON AIRE O
NITROGENO
T: 60 – 65 ºf,
BOMBEO A ENFRIADOR VOTATOR t: 18 “

CILINDRO SIN REFRIGERAR

MEZCLADORES t. 3 min. T. 10
– 15 ºf
Bombeo valvula de P: 200 – 400 lb/
extrusión polg2
empaque T: 1 – 3 días, T > de empaque.
 ENVASES

▪ Se vende a granel o envasado.

▪ Mantecas y margarinas: se empacan en papel
pergamino. Papel estaño o recipientes
plásticos.
▪ Objetivo: evitar la contaminación y deterioro
del producto, eligiendo por lo tanto el empaque
o envase que permita el mejor manipuleo y
presentación del producto.
 ENVASES
▪ Envase o envasado del aceite refinado.
▪ Los aceites refinados son embasados en tres tipos de
recipientes: botellas de plástico y vidrio y latas
▪ Envase o envasado en latas: vent: no frágil, no deja
pasar la luz, no es recuperable
▪ Envase o envasado en botellas de vidrio: ( aceites
de cánola y oliva). Desvent: Exposición a la luz que
degrada la calidad del aceite.
▪ Proceso: lavado de botellas – llenado-- dosificadora--
etiqueteado-- encartonador-- encoladora de cajas de
cartón
 ENVASES
▪ Envase o envasado en plástico: vent.
Bajos costos, livianos e irrompibles.
▪ Desventajas: alta inversión en
maquinaría y duración limitada cuando
se trabaja con aceites altos en índice de
yodo.
 PROBLEMAS DE LA
CONSERVACION
▪ La exposición de las grasas al oxigeno
atmosférico produce oxidación espontánea
presentándose rancidez , perdida de la
palatabilidad y desarrollo de sabores y olores
no agradables.
▪ Aunque las enzimas y m.o. pueden producir
acidez de las grasas o aceites, los cambios de
mayor importancia son:
▪ Aumento de acidez libre y oxidación.
▪ Factores que aceleran esta acción: luz, calor y
ciertas impurezas tales como agua y metales.
 PROBLEMAS DE LA
CONSERVACION
▪ En la oxidación primaria de una grasa se adiciona el 02 al átomo de carbono
del doble enlace de una cadena de ácido graso, formando los
hidroperoxidos; las reacciones.
▪ Las reacciones secundarias y los subproductos que resultan de la oxidación
incluyendo compuestos como aldehídos, cetonas.
▪ Durante la oxidación primaria hay un pequeño o ningún cambio aparente en
el sabor u olor de la grasa, pero hay aumento de peróxidos.
▪ La susceptibilidad de cada a.g. a la oxidación depende de su grado de
insaturación. En el segundo periodo los hidroperóxidos se descomponen
fácilmente desarrollándose la rancidez, olores y sabores extraños
desagradables.
▪ Las condiciones óptimas para la conservación de aceites son:
▪ Mínima exposición a la luz y al aire.
▪ Los recipientes de hojalata permiten una mayor conservación.
▪ El llenado se debe efectuar al vacío
▪ Envasados los aceites se deben almacenar en ambiente a bajas
temperaturas.
ENVASADO DE MARGARINAS
Y MANTECAS
▪ Papel pergamino, papel de estaño o
envase plástico. Dosificados, evitándose
la contaminación del producto con
mohos.
▪ El producto empacado se introduce en
cajas de embalaje y es llevado a centros
de almacenamiento en locales
refrigerados a T. inferiores a 25 ºc.
NORMAS PARA ENVASES DE
ACEITE LIQUIDOS Y SOLIDOS
▪ Norma 270 de Icontec. Requisitos mínimos que deben
cumplir los empaques de productos grasos sólidos
para asegurar una buena conservación del producto.
▪ No impartir olor, color ni sabor al producto.
▪ Deben ser impermeables al agua y a las grasas.
▪ Deben impedir la acción de la humedad relativa y de
los gases.
▪ Sus propiedades físicas y mecánicas deben ser tales
que permitan los procesos de empaque manual o
mecánico, sin presentar roturas o pérdidas de su
resistencia a la acción de las grasas.
NORMAS PARA ENVASES DE
ACEITE LIQUIDOS Y SOLIDOS
▪ Cuando están impresos, la tinta usada para la
impresión debe ser insoluble en el producto y
de secado rápido con el objeto de evitar el
paso de la tinta al lado no impreso.
▪ El acabado de los empaques debe resistir las
condiciones de manejo, transporte y
almacenamiento y asegurar la protección del
producto contra la acción de agentes externos
que puedan causar su alteración.
▪ El embalaje debe ser higiénico y debe
garantizar el manejo, el transporte y el
almacenamiento del producto empacado.