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I. EJERCICIOS PARA LA ELABORACIÓN DE DIAGRAMAS DE FLUJO

1. Obtener el diagrama de flujo del proceso de compras para la provisión de
materias primas, insumos y materiales en una empresa de alimentos.

 En una empresa para la producción de alimentos es indispensable contar con

materia prima para mantener el proceso productivo de la misma, por eso es necesario
adquirir las materias primas y productos de la mejor calidad y con las mejores
condiciones de precio.
 Una vez realizado el requerimiento, el mismo será derivado al depósito para que
sea enviada la mercadería solicitada. En este punto debe aclararse que en el depósito
es recomendable que se maneje un Stock de seguridad o stock mínimo. Lo cual significa
el mantener una cantidad mínima de materia prima que permita el normal desarrollo de
las actividades.

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 Es necesario tener para la compra seleccionada, más de dos o tres proveedores

por producto. De tal manera que todos ellos sepan que están compitiendo para la venta,
mejorando entonces:
 La calidad.
 El precio.
 Las condiciones de pago
 Asegurando las oportunidades.
 El abastecimiento.
 La cantidad.

 Control fisco del producto, corroborando cantidad, calidad, precio, temperatura,

peso, fecha de vencimiento y para los productos elaborados inscripciones en los
organismos de control.
2. obtener el diagrama de flujo para la obtención de un alimento liofilizado

PREPARACIÓN DE
MATERIA PRIMA

CONGELACIÓN

DESECACIÓN
PRIMARIA

DESECACIÓN SECUNDARIA

Preparación:

Antes de comenzar el proceso, es fundamental el acondicionamiento de la materia

prima, ya que los productos liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado
el proceso. Lo que suele hacerse con alimentos como guisantes o arándanos es
agujerear la piel con el objetivo de aumentar su permeabilidad. Los líquidos, por otro
lado, se concentran previamente con el fin de bajar el contenido de agua, lo que acelera
el proceso de liofilización.

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Congelación:
Se lleva a cabo en congeladores independientes (separados del equipo liofilizador) o en
el mismo equipo. El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se trabaja
a temperaturas entre -20 y -40°C.

Para la optimización de este proceso es fundamental conocer y controlar:

 La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.
 La velocidad óptima de enfriamiento.
 La temperatura mínima de fusión incipiente.

Con esto se busca que el producto congelado tenga una estructura sólida, sin que haya
líquido concentrado, de manera que el secado ocurra únicamente por sublimación. En
los alimentos se pueden obtener mezclas de estructuras luego de la congelación, que
incluyen cristales de hielo eutécticos, mezclas de eutécticos y zonas vítreas amorfas.
Estas últimas se forman por la presencia de azúcares, alcoholes, cetonas, aldehídos y
ácidos, así mismo como por las altas concentraciones de sólidos en el producto inicial.
Respecto de la velocidad de congelación se debe tener en cuenta lo siguiente:

Desecación primaria:

Para este cambio de fase es necesario reducir la presión en el interior de la cámara,

mediante una bomba de vacío, y aplicar calor al producto (calor de sublimación,
alrededor de 550 Kcal/Kg en el caso del agua), sin subir la temperatura. Esto último se
puede hacer mediante conducción, radiación o fuente de microondas. Los dos primeros
se utilizan comercialmente combinándose su efecto al colocarse el producto en
bandejas sobre placas calefactoras separadas una distancia bien definida. De esta
manera se consigue calentar por conducción, en contacto directo desde el fondo y por

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ra diación, desde la parte superior. Por otro lado la calefacción por medio de microondas
presenta dificultad porque puede provocar fusión parcial del producto, debido a la
potencial formación de puntos calientes en su interior; por lo cual actualmente no se
aplica comercialmente. Los niveles de vacío y de calentamiento varían según el
producto a tratar.
Al inicio de esta tercera etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a
medida que avanza el proceso, el nivel de sublimación retrocede dentro de él, teniendo
entonces que pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto. Este vapor, se
recoge en la superficie del condensador, el cual debe tener suficiente capacidad de
enfriamiento para condensarlo todo, a una temperatura inferior a la del producto. Para
mejorar el rendimiento de esta operación, es primordial efectuar controles sobre la
velocidad de secado y sobre la velocidad de calentamiento de las bandejas. El primero
se debe a que si el secado es demasiado rápido, el producto seco fluirá hacia el
condensador junto con el producto seco. Produciéndose así una pérdida por arrastre de
producto. El segundo de los controles, debe realizarse siempre ya que si se calienta el
producto velozmente, el mismo fundirá y como consecuencia el producto perderá
calidad. Para evitarlo la temperatura de los productos debe estar siempre por debajo de
la temperatura de las placas calefactoras mientras dure el cambio de fase. No obstante,
al finalizar la desecación primaria, la temperatura del alimento subirá asintóticamente
hacia la temperatura de las placas. Para tener una liofilización buena y rápida es
necesario poder controlar exactamente esta temperatura y tener la posibilidad de regular
la presión total y parcial del sistema.

Desecación secundaria

Se trata de la desecación secundaria del producto por medio de desorción. Esta consiste
en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los alimentos;
logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%.Como en este punto no
existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo de que se
produzca fusión. Sin embargo, en esta etapa la presión disminuye al mínimo, por lo que
se realiza a la máxima capacidad de vacío que pueda alcanzar el equipo. Es importante,
finalmente, controlar el contenido final de humedad del producto, de manera que se
corresponda con el exigido para garantizar su estabilidad.

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II. EJERCICIOS PARA LA ELABORACIÓN DE HOJAS DE VERIFICACIÓN O

RECOGIDA DE DATOS
1. Elaborar el formato de una hoja de verificación para la recolección de
información referida a quejas de clientes de una empresa de alimentos.

Los datos de este recuadro serán rellenados por el establecimiento

Nombre de la empresa: Fecha: / /

Dirección : Teléfono:

Localidad:

Actividad de la empresa:

Nombre del vendedor: D.N.I. N°

,a de del 20
(Fecha de reclamación)

(Nombre y apellidos del reclamante) (D.N.I.) (Teléfono)

(Dirección)

Motivo de la reclamación:

……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
……………………………………

Firma del reclamante

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2. Elaborar el formato de una hoja de verificación para el registro de

productos no conformes en el proceso de obtención de néctares.

Describir la metodología a seguir para identificar, controlar y dar tratamiento a los

productos y/o servicios que no sean conformes con los requisitos establecidos, para
asegurar la oportuna detección, clasificación y disposición del producto y/o servicio no
conforme, con el fin de evitar su uso no intencionado.
TARJETA DE NO CONFORMIDAD DEL PRODUCTO

IDENTIFICACIÓN

NUMERO DE CONTROLO SERIE DEL

PRODUCTO

PSI:

ÁREA

FECHA

DESCRIPCIÓN DE LA NCP:

PREPARADA POR:

IF. NCP DE REFERENCIA:

REMOCIÓN DE LA T.NCP.

NOMBRE FIRMA FECHA

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Notaciones:

 CC: CONTROL DE CALIDA

 IF.NCP: Informe de no conformidad del producto
 NCP: no conformidad del producto
 PSI: unidad administrativa, proyecto, servicio o instalación
 T. NCP: tarjeta de no conformidad del producto

3. Elaborar el formato de una Hoja de Verificación para registro de datos de

devoluciones en una empresa de alimentos.

Nombre de la empresa:

Fecha: / / Dirección:
Producto a verificar:

Nombre del vendedor: Nombre de quien levanta los datos:

Especificación:

Monto pagado por el producto/unidad:

Tipo de defecto del Observaciones: Frecuencia

producto
1.
2.
3.
4.
5.
Fecha de / / Firma:
devolución

III. EJERCICIO PARA LA CONSTRUCCION DE DIAGRAMA CAUSA EFECTO

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IV. EJERCICIOS PARA LA CONSTRUCCION DE HISTOGRAMAS

Evaluar cómo se distribuye el volumen de una bebida energizante en 75 unidades

evaluadas y correspondientes al turno noche. Asimismo dicha bebida posee una
especificación de 750 ml +/- 2ml. Analice los resultados.

746 748 750 752 740

747 746 742 747 742
749 749 750 746 750
745 744 746 750 752
742 749 752 748 741
747 748 746 751 749
748 749 748 746 752
749 747 745 749 749
747 748 750 752 750
746 751 748 751 739
747 752 746 750 751
746 748 752 746 745
752 745 746 744 748
750 743 750 751 742
752 745 748 743 749

SOLUCION:
Lo primero que se tiene que hacer es ordenar los datos.

 Hallando el rango
R = X MAX − X MIN
R = 752 − 739 = 13

 Hallando el número de clase:

𝑁° clase = 1 + 3.33 log(75) = 7.243954007≡7

 Ancho de clase:

A = R⁄N° clase = 13⁄7 = 1.857 ≡ 𝟐

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INFERIOR SUPERIOR MARCA DE fa fac fr fra

CLASE
1 739 741 740 3 3 0.0400 0.0400
2 742 743 742.5 6 9 0.0800 0.1200
3 744 745 744.5 7 16 0.0933 0.2133
4 746 747 746.5 17 33 0.2267 0.4400
5 748 749 748.5 19 52 0.2533 0.6933
6 750 751 750.5 14 66 0.1867 0.8800
7 752 753 752.5 9 75 0.1200 1.0000

 Graficando

HISTOGRAMA
20

18

16
TFRECUENCIA ABOLUTA

14

12

10

0
740 742.5 744.5 746.5 748.5 750.5 752.5
MARCA DE CLASES

Las bebidas que cumplen con los requisitos son 42, representando un porcentaje
de 56 %.
Las bebidas que no cumplen con los requisitos son 33,representando un
porcentaje de 44 %.

 Las bebidas que se encuentran en el rango de 750 +/- 2ml representan un

porcentaje de 56%.

δ = 3.154
𝛍 = 𝟕𝟒

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HACIENDO USO DE LA CAMPANA DE GAUSS.

Z1 Z2

𝟕𝟒𝟖 − 𝟕𝟒𝟕. 𝟓𝟗
𝒁𝟏 = = 𝟎. 𝟏𝟑
𝟑. 𝟏𝟓𝟒

𝟕𝟓𝟐 − 𝟕𝟒𝟕. 𝟓𝟗
𝒁𝟐 = = 𝟏. 𝟒𝟎
𝟑. 𝟏𝟓𝟒

En tablas:
𝑨𝒁𝟐 − 𝑨𝒁𝟏 = 𝑨𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍
𝑨𝒁𝟏 = 𝟎. 𝟎𝟓𝟏𝟕
𝑨𝒁𝟐 = 𝟎. 𝟒𝟏𝟗𝟐
𝑨𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 𝟎. 𝟑𝟔𝟕𝟓 = 36.75 %

El 36.75 %de bebidas cumplen con los requisitos siendo un total de 27

bebidas.

2. Se cuenta con la siguiente información de los registros del Centro de

Engorde San Bartolomé, generada entre el 18 y el 22 de Agosto .Evaluar la
variable volumen de leche en cabras de diferentes meses de edad.

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CASOS EDAD CABRA LECHE CASOS EDAD CABRA LECHE(L)

1 25 2.90 23 18 3.10
2 22 2.90 24 27 3.62
3 32 4.04 25 21 3.18
4 22 4.35 26 19 2.95
5 18 3.60 27 19 3.90
6 21 3.50 28 31 3.00
7 20 3.20 29 32 4.00
8 19 3.00 30 21 3.85
9 23 3.60 31 23 2.75
10 26 2.80 32 19 3.18
11 36 3.00 33 19 3.14
12 30 3.30 34 26 3.08
13 23 3.10 35 18 2.80
14 29 3.30 36 24 3.40
15 22 3.30 37 30 3.00
16 23 3.50 38 26 3.05
17 27 3.62 39 19 2.90
18 28 3.30 40 34 3.10
19 19 2.65 41 28 3.40
20 32 2.85 42 24 2.97
21 17 2.62 43 26 2.94
22 21 3.56 44 22 3.80
45 34 4.65

SOLUCION:

 Realizamos el grafico de dispersión en Excel.

Edad vs Cantidad de leche

LITROS DE LECHE

5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
15 20 25 30 35 40

EDAD

 Se puede observar que la mayor producción de leche que es de 4.65 litros

es a los 34 meses de edad.
 En segundo lugar la producción de leche es de 4.35 litros a los 22 meses
de edad.

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V. EJERCIOS PARA LA CONSTRUCCION DE DIAGRAMAS DE DISPERSION

EJEMPLO 1
Situación
En una empresa que producía un producto alimenticio, se detectó un aumento
de la cantidad de productos deteriorados después de una noche de almacenaje,
antes del transporte al cliente.

Una de las teorías sobre posibles causas, era que el nuevo sistema de
climatización del almacén no era suficientemente preciso y la temperatura
superaba la máxima que el producto soportaba (temperatura máxima 5 grados
centígrados).

El equipo recogió datos durante 20 días y los representó en un Diagrama de

Dispersión.

 TABLA DE LOS DATOS RECOGIDOS

Temperatura Máxima En La Noche % Productos Deteriorados

0 0.2
0.2 0
0.3 0.5
1 0
1 0.3
1.5 0
1.5 0.6
2 0.4
2.3 0
2.6 0.4
3 0
3 1.2
3.2 0.8
3.9 3
4 3.1
4.1 2
4.3 4.3
4.8 4.7
4.9 5
5.1 5.8

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 Diagrama de dispersion:

3
Cantidad
2
de
productos
1
deteriorados %
0
0 1 2 3 4 5 6

Temperatura máxima
durante la noche (grados
centígrados)

Nota.- Como se puede ver, la temperatura máxima de 5 grados centígrados se superó en 1 de

20 noches

EJEMPLO 2

Imagina que una planta está abriendo una nueva área de producción para
la impresión de etiquetas, y en este momento se encuentra haciendo todos los ensayos
y pruebas para determinar la cantidad de tinta de cada color que deberían tener las
maquinas.

Como prueba inicial, han decidido establecer la relación de errores de impresión según
el grado de llenado de los recipientes de tinta de la máquina. Se hace 20 corridas
durante 3 días continuos

Las variables a estudiar son:

 Cantidad de tinta en litros

 Número de errores de impresión

Los resultados, a continuación:

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 Tabla de los datos recogidos

Cantidad De Tinta (Litros) Numero De Errores

0.47 16
0.48 14
0.69 30
0.7 31
0.59 15
0.59 17
0.37 10
0.62 21
0.39 11
0.35 13
0.68 28
0.52 17
0.42 11
0.51 18
0.5 19
0.34 10
0.41 14
0.3 7
0.53 20
0.33 7
 Diagrama de dispersion:

35
30
25

Numero 20
de errores 15
10
5
0
0 0.2 0.4 0.6 0.8

Litros de tinta

Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRA

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EJEMPLO 3.-
En el proceso de obtención de etanol a partir de mosto de caña de azúcar se tomó los
datos de los grados brix en 10 días.
 Tabla de los datos recogidos

Tiempo (Días) Grados brix

0 17
1 16
2 15
3 13
4 11
5 10
6 8
7 6
8 6.5
9 5
10 4.8

 Diagrama de dispersión:

grados brix
20

15

Grados Brix 10

0
0 2 4 6 8 10 12

Tiempo (dias)

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VI. EJERCICIO PARA LA APLICACIÓN DEL DIAGRAMA DE PARETO

1. Durante 6 meses de evaluación la empresa “Bocaditos S.A” ha analizado

los reclamos de los clientes por defectos encontrados en los productos
producidos los mismos que se han establecido de la siguiente manera.

CAUSA DE DEVOLUCIONES CASOS

A 10
B 42
C 6
D 104
E 4
F 34

SOLUCION:

Pasos:

1.1 (Definiendo variables).- Las variables a ser estudiadas son las deficiencias
en aplicaciones de principios generales de higiene
1.2 (Definiendo el periodo de evaluación y recolección de datos).- El periodo
de evaluación no especifica en el ejercicio.
1.3 (Ordenando Las categorías de mayor a menor, obteniendo el total
acumulado, el porcentaje acumulado y el porcentaje).

CAUSA DE CASOS Acumulado % Acumulado 80-20

DEVOLUCIONES
D 104 104 52% 80%
B 42 146 73% 80%

F 34 180 90% 80%

A 10 190 95% 80%
C 6 196 98% 80%
E 4 200 100% 80%

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DIAGRAMA DE PARETO
200 100%

180 90%

160 80%

140 70%

120 60%

100 50%

80 40%

60 30%

40 20%

20 10%

0 0%
D B F A C E

CASOS % Acumulado 80-20

INTERPRETACION:
Los reclamos de los clientes por defectos encontrados en los productos producidos se
deben principalmente a las causas D y B.

2. Incidencia de recuentos microbiológicos altos en hisopado en operarios

por deficiencias en aplicaciones de principios generales de higiene:

DEFICIENCIAS CASOS (INCIDENCIAS)

No usa informes completos (gorro, mascarilla, pantalones y 62
chaqueta, Botas)
No sigue procedimiento de limpieza y desinfección (L y D) 58

No sigue reglas de comportamiento 50

No se lava las manos en actividades requeridas 47
Usa uniforme Sucio 22
Sufre de enfermedades gastrointestinales 16
Higienizan su uniforme en casa 15
Consumen alimentos durante su trabajo 10
Los procedimientos de L y D no son efectivos 4

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SOLUCIÓN

DEFICIENCIAS CASOS ACUMU % 80-

(INCIDENCIA LADO ACUMUL 20
S) ADO
No usa informes completos (gorro, mascarilla, 62 62 22% 80
pantalones y chaqueta, Botas) %
No sigue procedimiento de limpieza y 58 120 42% 80
desinfección (L y D) %
No sigue reglas de comportamiento 50 170 60% 80
%
No se lava las manos en actividades 47 217 76% 80
requeridas %
Usa uniforme Sucio 22 239 84% 80
%
Sufre de enfermedades gastrointestinales 16 255 90% 80
%
Higienizan su uniforme en casa 15 270 95% 80
%
Consumen alimentos durante su trabajo 10 280 99% 80
%
Los procedimientos de L y D no son efectivos 4 284 100% 80
%

GRAFICO DE PARETO
284 100%
90%
234
80%
70%
184
60%
134 50%
40%
84
30%
20%
34
10%
-16 0%

Casos (Incidencias) % Acumulado 80-20

Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRA

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INTERPRETACIÓN:
La incidencia de recuentro microbiológico alto en hisopado en operación se debe
principalmente a:
a) No usar uniforme completo (gorro, mascarilla, pantalón y chaqueta, botas).
b) No sigue procedimientos de limpieza y desinfección.
c) No sigue normas de comportamiento.
d) No se lava las manos en actividades requeridas.

VII. EJERCICIOS PARA LA CONSTRUCCION DE GRAFICOS DE CONTROL

Ing. RODOLFO TELLO SAAVEDRA