Sunteți pe pagina 1din 45
"_. Alimentele pastrate in ambalaje neermetice, ca zaharul, eru- pple, fina etc., se dezactiveazA prin inldturarea stratului eventual contaminat si impachetarea, apoi, in ambalaje curate. Cel mai simplu procedeu de inlaturare a acestor straturi este prin umezirea sacilor, Un strat anumit de produse rimane lipit de sac, cealalta cantitate se desart in alt ambalaj. Dezactivarea alimentelor pis- trate in lazi, butoaie se efectueazA prin spalarea acestora cu apa curenta.sau prin stergerea in 2-3 rfinduri cu carpe umede, Carnea, pestele, mezelurile, legumele se dezactiveazA prin spilarea aces- tora cu api multi, Se admite consumarea produselor contaminate cu substante radioactive numai.dupa o dezactivare minutioasi si un control dozimetric Alimentele, ce pot fi pastrate un timp mai indelungat, se de- zactiveaza, respectindu-se perioada de semidezintegrare. Buch le de campanie, utilajele se dezactiveazd prin spalare cu apa fierbinte si spun, prin clitire in apa curat yi uscare. Atét pro- dusele alimentare, cat gi apa dezactivate pot fi utilizate mumai cu permisiunea sefului serviciului medical al unitatii militare respec tive Controlul igienic asupra alimentatiei ostirilor Alimentatia rafionala a ostasilor este unul din factorii primor- diali in menfinerea sindtatii, rezistengei si capacitiii lor de lupta. De aceea controlu! medical riguros asupra alimentafiei $i produ- selor alimentare este una din functiile de baza ale serviciului me- dical al unitatilor militare, al detasamentelor de medicin& preven- tiv’ a armatei. Deosebit de riguros acest control se va efectua in conditii de campanie, deoarece in astfel de conditii pot aparea dificultafi in aprovizionarea unit8filor cu produse alimentare, de asemenea, in prepararea si distribuirea alimentelor finite. Totoda- 18 in condiii de campanie sporeste eventualitatea de contaminare a alimentelor cu bacterii, cu substante chimice toxice, deci e posi- bila aparitia intoxicatiilor alimentare. Acest pericol devine si mai 103 accentuat in caz de aplicare de cAtre inamic a armelor de distru- gere in masi. Diversitatea genurilor de arme, a conditiilor si particularita- filor de muncé in unititile militare, a conditiilor climatice, de anotimp necesita o diferentiere anumita in alimentafie, deci 0 in- spectie sanitar adecvati, o colaborare eficienta intre serviciile medical, comunal, de logistic& si intendenfa, chimic etc. In con- ditii de campanie, investigatiile de laborator se efectueaz cu echipamentele laboratorului igieni¢ Li-1 sau LI-2, 7.1. Aleituirea gi evaluarea igienicd a meniurilor si meniurilor de repartitie Una din functiile serviciului medical militar privind con- trolul alimentatici ostirilor este participarea la alcétuirea meniu- tilor si meniurilor de repartitie pentra o siptiman’ Aceasta fun fie serviciul militar 0 va realiza impreuna cu reprezentanfii servi- ciului de intendent& (bucitarul-sef, geful de depozite alimentare), actul respectiv va fi semnat de seful serviciului medical, adjunc- tul comandantului unitiqii in probleme de logistic& si va fi apro- bat de comandantul unitafii militare. La alcatuirea meniurifor (listelor de bucate) si meniurilor de repartitic (sortimentelor si cantitatilor de produse alimentare, ce intra in componenta unui fel de bucate) se va fine cont de sortimentul de produse, care poate fi procurat sau este la depozit, de normativele fiziologice ale ali- mentatiei pentru genul de arme respectiv, de conditiile de serviciu militar, de profesionalismul bucatarilor, de gradul de utilare a bucitarilor etc. Exemple de meniuri de repartitie sunt prezentate in tabel (v. tab. 17). La evaluarea meniurilor pentru 0 perioada de va atra- ge atentie asupra varietitilor de bucate, a compatibilitatii lor. Nu se admite repetarea unuia 51 aceluiasi fel de bucate mai mult de 2 ori pe saptémana, Fiecare masa (dejun, prénz, cin) va confine un numér suficient de variat de produse alimemtare, in decursul zilei si siptimanii, se va respecta raportul dintre bucatele acide, con- dimentate si cele neutrale, bucate lichide si solide, calorice $i mai 104 putin calorice, mancéturi reci si fierbinti etc. Nu se admite prepa- rarea bucatelor din acelasi sortiment de produse in decursul unei zile. in decursul saptimanii se recomanda ca la dejun sa fie pre- parate 3 bucate din peste si 4 din came, la cind respectiv ~ 4 bu- cate din peste si 3 cu carne. Scrumbia sérati se recomanda si fie servit{ ostasilor ca aperitiv cu legume la pranz, nu ca fel de man- care aparte; untul ~ la dejun, in mod natural uleiul vegetal — pen- tru prepararea bucatelor si aperitivelor pentru pranz. Masa de pranz poate confine aperitive — vinegret, salate din legume proaspete, murate sau combinatii din acestea, scrumbie. O data ~ de dou’ ori pe siptimand norma de 10 g find pe zi poate fi atri- buitd pentru fabricarea preparatelor de patiserie. in cazurile de lipsk a unor produse alimentare,' ele pot fi inlocuite cu altele. inlocuirea produselor se face numai cu ‘permi- siunea serviciului medical al unititii, Se admite inlocuirea produ- selor numai in corespundere cu valoarea biologic’, deci, conform tabelurilor existente de inlocuire aprobate prin ordin (tab. 18). in caz de lips a legumeior proaspete sau murate, la elibe- rarea numai a 40% din norma de legume pe zi, in perioada apri- lie-iunie se va face vitaminizarea profilactic’ a bucatelor finite (compot, peltele, aperitive) cu vitamina C - 50 mg pentru un ostas Tabelul 18 Normativele de substituire a produselor in rafiile diurne [ Cantitatea, g | Produsele alimentare produea | spstimete |Gamea de bovine, porcine ‘ovine se inlocuieste cu: | came presatd cu oase 200 came presati fara oase 100 produse parenchimatoase de cat.1, inclusiv ficat | 100 100 produse parenchimatoase de cat.1I 300 carne de pind cat.T 100 | came de gitind cat. (eventrati sau nceventrata) 120 105 salam fiert sau crenvursti mezeluri Gambon, suncd rulade, salam semiaf.) conseive di carne peste ~ proapat, conga, sirat oud de gains 2 Pestele -proasplt, congelat, ira, eventrat, Fira cap, se inlocuieste cu sérombie strat sau afumatd (cu cap) | peste de tot soiul (cu cap) | scrumbie sir conserve din peste | gonserve-aperitive din legume -Grisimile animalicre, margaina se {nlocufeste cu unt ulei vegetal grim natur slining 100 100, 100 130 85 130 67 100 130 100. 4. Ouiile de gaia (bucifi) se inlocuiesc cu: carne unt smelany de oud praf de oud 5, Zaharul se inlocuicste cu: caramele dlulceay, gem, magiun ‘marmelad’ | biscigi 100 10 30. 15 40 130 100 6, Sucurle naturale din fructe si pomusoare se inlocuiese conserve-aperitive din legume acid citric ahr suc de rosit Japte 7. Frittele uscate se inlocuiese cu: | zahar cea 100 100 106, Cis sana in te W pomarewe || 2 a, La studierea meniurilor de repautifie se va obtine 0 obiecti— vitate mai mare, dac& se vor respecta regulile indicate in conti- nuare: Meniurile de repactitie se vor studia nu mai putin de 80 ori pe ‘an, meniurile a cate 20-24 zile in fiecare anotimp. Se vor studia meniurile de repartitie pentru 7-8 zile ale fiecarei luni, tindndu-se cont atit de masa totalé a produselor, edt si de masa reziduurilor sau a componentelor necomestibile, Se va atrage atenfia asupra corespunderii cantititilor de produse alimentare utilizate la prepa- area alimentelor normativelor de hrand, asupra folosirii intregii liste de legume din ratia diurna pentru ostasi. Urmitoarea obligatiune indisoutabila — determinarea compo- itiei chimice si a calorajului ragiilor diurne ostigesti, Aceasta se face prin dou’ metode ~ prin metoda de laborator, cfind se deter- mind grupurile de trofine (proteine, lipide, saruri minerale, rezi- duu uscat etc.) si apoi se calculeaza calorajul bucatelor, inmulfin= du-se gramele de trofine energogene cu coeficientii calorici-res- | pectivi. Mai frecvent este aplicaté metoda de calcul dupa meniu- rile de repartitie. Folosind tabelurile cu confinutul de trofine gi calorajul produselor alimentare pentru 100 g (tab. 19), putem cal- cula continutul si calorajul gramelor de produse din meniurile de _axn 100.’ unde: a~ cantitatea de nutrient (g) in 100 g de produs comestibil, n ~ cantitatea (g) de produs alimentar in meniul de repantitie. repartijie dupa formula: X 107 Tabelul 19 Compozitia chimica si valoarea energeticd (pentru 100 g) a produselor alimentare cel mai frecvent utilizate {in Armata Nationala a Republi redeesinmene «| =|] ale] sen gale) | =. S| 3/2 | 3 BPA ETE PT ey | pumsgepanens np |. |. a2 | 230] a | us | Finke grb cal 2 a? co ato | 4350 | 39 | 336 | faldopitmenpe | 22 ur | ao us | tae) 2 |e ta as tor| tuo | a | afin ue = ti] 4t5 | & | oe Snes et we = ait tao | ar) fara! a a 02/83 | 3 | ao Come ms ss| 2 |i} ftal ano | co] a |r| Sryeae one % zs]. |i] oo Belan | ito] & |r| Fagaronte ta 33] | 2] cefeeleta | 90] | 3 | Geeaae tas Saf o |i] 2 peo ast] So ‘amen “8 se] 2 |2 |) 2 Bil abe | Sao | ae | a Miron 2b 33 Joos |< | = fee} ate [217 | | a Pemteattesea | bea foo [oe] =| > fel ais | 340 | Go | dat Riise | ia? a is] aus | aa | | 's [oeemars |* we] sf] 5 Ril | ar| a | | yo juts} vs |. | - vs} on | uae | 37 | are Em) at 1a] ao | 22 fas] te Jana. ar | a Pinetepavctn “| 81 {13} ee ]-m0 | >) > fis) ote | toe 3 | tae Pmeanareauge || > | van & fa} dar | Shel ga fige| a] we | Frmmwgeemet |. 24 |20| sue | a0 ia] ome | 1st | 38. | | Chait de flit de aot | \at sas fae] of | fre aos | uae | ae | as Fee dese ai| Be si] age | tae | a2 | an | Fence get gea[ ar] © |2| > Pasig] a30| | i Gharn fd ot ‘ | Bain ete | | af 14 uaa) 342 fe.) | 2] = fas} eo | tas | 20 | Sates aN oeham| ||” | Eran elm elo} ofalefo}efa 108 _ Tabelul 19, continuare z Seppeysre pipet ag lees]. | m8 Joss bso - | fom | = | 2 fs 5 faa] to | m0 | S]S fon | ose | i | 8 D boa Ja] PAE Ppa) |e is faa] > | eo ay ales ines heal - | a7 = pos ars | a6 | 9 | aoe Talo ue] > [o| 2 Rasa] a | an fe loa} > Ja] >] 2) > foto oro] a2 |e | to fof = Jas] > fo] pass] ons| ds | > | toe ima = [ea'T = [2 | [a ocd mohaadien > an a E isa) > | 203] = ois] as is sa} > fase} > [op = fils aa | it | 2is| 3a] > | tow) > fas! at frog aie] ao | | 5s as: || > fase] 11 fal 200] Se | ao | 2 | J iso [40] | a a] 0 fe} os $ [an | [shal : fia] fe 2] a30 | 30 | 7 162 ita) o7 | 30 a7] os | 30 |, wa| 06 | isn]: = fooy oss | 30 |. 20 nia fing] 19 | am | vel | 6 its fog)? |e] 2] ft | tee ron fr) = | 332 f] i pfs [as Gletteasetaton | 237 feo] [40 | : 2] ie | Be ‘San somatinat "ae Kno" las] - | a6 iV = | 9 | me Santo ls bos) | Sa t 2 | to | as Sao at de pre |< | dor : * | i poe Bland 212} tel 2 |e conserve de carne Inno dvd wes fins} fan]. [|]. |. | - | s fom aly Ta [20] aa | ist ale D fa din Sad pre tao fas| ao] mo] 2 2] 2 |: fe fia Sreamegar-cevsa fans fing) ftw] 2 PS] DP) S| S| § pas servprceeatemm rc} (7 es ed ed DU Pu dest tarps < [aeb Sf] oft] pt pS pa Camdepeeinbeyis [tae foa] © fae) 22] 072) 0) 49 Le Pcs din ean ges basfasa far] 212 f 2 fo] su | 99 Tinta dewerinapic | a isi o6 am} 2 2) 2 | 2) = | (kde nts hs nous 27 us| o7 = foas)~ fap] oas [ao] ss | ass Rafee out ah ao] = fas) at | tas | 200 | 2 ‘ane arte vat ag |=] as} -[a]- a | ren sk mo) as | ar 2 Scare Hl.) G] wl] : Pyep | f fas |, og bea al ey ye] ode 109 Tabelul 19, continvare 7 TRS eae ae Pasa ppt cine cena wre [20] ~ =]. |. fase] so |= | eect ant Big) ray 4 | Soom oli] ° 5 ois] > fig aia) a0 | ae]: Siguraemae ise|sa] > eT. Pea | | FY S| iar 190 | 83 E cade eeeeuel 153 | © fois is 3 | | Fedo mne a }a ie | ce Sono domee ane fil ; | Snare is fia t |i ]eis}} of. Sener tes oa) > : Same 170 [xs =] - fesalaas| ae | ar | aie Beattntcemre) | |63) Sf 2 fol 8s | 25 [7 122 | Silene omens) Sabet omar) [ne in | ae of o10 | 43 Soca aa io [Sa) > | ie > fi Son | 2 Beem stom | 189 fn) ° | as = “| 0 | io Sepearene [23 [90| °° | irs : fas Sammie Femi ome) za] ] | - ofa] ta | Seti me (er) mt : g arent Se] 12] > fsfais | ae | ar | se ‘hain econ in to] aia| 1h | a | a sae wy | | ioe | 2 [E |S pil ae | 9 fs | ee | et a7 | onz, 30 fea} aoa | aso} 40 | an “Mazive verde R | 940 25 haa} 19 | 200 | 26 | 122 bones B | aes] >| 13 fio ace | ao | is | Se vevwae B [er | | So fil cos [avo | ae | 3 % [ees | >| 3 Bio) aio | ao | ae | Yuet btn % fase | S| sa ilo] an Jae | 3 | oot wep| a Jee | [amie fl nos | ago] to | at Stee $3 | | 20 |< |e" Ral So | an | an | = |B | aio] | 3 fie tae] wen [an | de Se eat us to fs ia | esa | 3 | $e Sion wo | 8 ® fo oar | tn | 31 | 3 aio inl vo fas] oot | an | 33 | cae eet iB | te fia] ams | bar | a7 | 2 ‘oer 3 Xo fol aso | aso] s | 38 Seon » 29 fi ban | too | # | ie Fora omy & H50 eas ans | nm | as | os Fe ae) ho] 3 Sa A Ile deans ia | > % fio & Seatee ta] te ba s Sone e| 3 hoe % Tana det 33 | te % ho * timed cra io fs 3 tat |e to ped iB) SS 8 Mees Ba 3 * tear 23 | ie fa te Par ii | "6 8 2) T Tops ep espop ite pa ‘race pomaaare ‘retpete ee os] -| us] a foo aos | 030 | a6 | ioe i || 2s] 2 | ais fant | oo | as [ae Pane os | =| 99 | @ Jato] - feos | oso | 28 | 21 Poe oe | >| sa7 | foo | = fms | ono | 1p | te Vigne ox | =| 103] | ato fam | ta | 37 | 30 case 3 | =| 10s | 36 | uso | ‘ame | om | 28 | 26 ance ee || eo | a [oe ‘aos | 00 | 23 | 2 a as || 36] 3 |oor fam | oo | a | 2 Sean ea || os| @ . ‘am2 | 030 | 37 | 2 Cyan te] | at | a foo | > fos | 030] a2, | 3 ee as | =| so | at | S30: fe: | oo | 0 | 32 cao 85 | =| 53) 30 | too] ¢ fs | 0 ks prompt ts |<} 240] wi | 26 | > 33] a0 | 26 | = ies teat 4p | | goo | 253 | er | tira |S | a | 20 Cont eg to | 290 | fo | ao 2 | q30 | 36 | 3s Tegame cate cat 66 oa] m7] a6] - | - asa | 34 | 2a | Veh ne 88 [rs] dis | be | S| dts2 | 280 | as Moret 0 [13] 6 | Bs | aio 30 | 3¢ | tos Sea 3s [>| so6 20k | qox | > fan | 12 | 22 Provdeewrotingy | 36 | * | an | Sar io | 33 | 3s ‘Secure rate Mee as || nz} a 20 Jooif aor Faro] & | 9 singe as || iss | a © | 20 fava} an: Jato] as |. 2 Lint as || 03 | 36 | > | >| 3 jus ons | aos |. 40 | 30 Vigo ar |? || a9 Joa} oot | ayo 7 | Dales, gin, gm Dusdomedt | as|-|na| za] - |-| ss} fas | a alee pate oa | >| m2] a6] > |< | 23 Jao} aos] < | to | 30 ‘em case as | 2] mS] am | os of tay} daa | ae Magi de ee oa | > )ea}an] Spl] oe | 2 | as Magi dea Oa |: joss | oer fles|] PT Tas Gre plato de i oa | - | eos | ant i, - Suede cot to | 2] 33 | | a30} | 100 fuoy'c0s oso | as | 2 os |. [ras | ao BL or foto | i | a2 Comerve de legume penta aperive ‘nt enlace leguneinsrseroyi | ux [xo] a7 280] - | 20 foot] aoe a} so Dwicerinson doris | 17 |e} Ose | >| ea fais] oor ard “het game roe 23 had 61 fer | oo || am oon oor lose | se | m Tabelut 19, continuare Tt pepe or a emer pete pine serarmanwece ‘erdesth 36 |42| 115 | 101 | 052 | - | 59 ural oss | osr | as | ae Siptdetaslcescane | $7 [87] 181 | 124 | ao |= | 13 fate] uos | aoe | 36 | an7 Sad ores gmp | 4 4p |sa] rar | 122 [oan | | 34 foe] oon | ons | 16 | ss Ere seman | pial a1 foo] 1.7) ax | eae} | or fort] no | 191 | a0 faze Crotty svme | 8 |S] 129 | ta |aas | =| 23 foo oor | tes | us | 3s Sersetmpetcuceme | 6s [oa] tax | rm | - | >| oa fous] ona | es | a> | in Pinfescame dooms” | St [8] tgs | ts9 |< || 05 foe ons | tes | te | Vartscna cvemne | 49 89] 68 | 5 |03s|-| So ftos{oon | ar] a | 40 = for] 1x2 | rm Joos | | ue foto ooe | nas | oe | os Concrete amertare | SReoeron ‘as ital 2x7 | 0 1s] 025 | 240 | 2» | 20s Pig din pte ‘5 fy ana | os | 2 || > fis] o2s | 292 | ame | 3a Terre st | roo 3 jas} 2) a0} - |-| - frre nos] - | 28 | ase Eon lense | perros 7 fea] | aa] pol is | ait Pee eat 3 fsa) ana |r) > | > Ws] 7 [232 | a | ma Bopeapmibpeies [76 [30] 3.4 | 352 ov] ont | a8 | a [183 ‘phe pace ut ace 16 |ing] 376 | 91 17] aoe | 230) a1 | 168 pani pat poectgasegam [130 |za|2| se) - |-| - fas) ors] a0 | 51 | 2m Tinea pst | waiet ap fing] ear | a7 a | 090 | ae |. Eitccuoresiteewne | suo [93] aar| an |< [>| = | 2s | 28 causes [69 Lio fas | >| w fun) 10 | ep | os | os Exemplu de calculare a compozitiei chimice si calorajului ratiei ostigesti dupa meniul de repartiie este prezentat in fab. 20. 12 Tabelul 20 Determinarea compozitiei chimice si calorajului rafiei ostdsesti diurne [ Menuisi |e] P L |G ] kcal | Vitamine, | Minerale, , meniuri de mg. mg | repartifie | aly CT Al CalP ey Pea eee | Lista de bucate | | [old Pel Analiza calificata a meniurilor si meniurilor de repartitie ne permite sa tragem o concluzie certa privind alimentatia real a os- tasilor din unitatea militara, Aici se vor evalua cantititile reale de nutriente comparativ cu cele normate, procentul calorajului diurn si dup mese din contul proteinelor, glucidetor, lipidelor, raportul dintre aceste nutriente, se va aprecia regimul alimentar dup’ repartizarea cantitativa in % a.alimentelor dupa mese — dejun, prnz, cin, se va aprecia valoa- tea vitaminica si minerala a rafiei diume comparativ cu, normati- vele. Pentru a estima ce cantititi de produse ajung la ostasi in bucate finite se céntarese produsele alimentare si semifabricatele inainte de prepararea termica si porfiile de bucate finite, in special bucatele din carne, peste, de asemenea, zahinul, untul, Periodic bucatele finite sunt supuse analizelor de laborator, Ca indici obiectivi ai alimentatiei corecte in unitatea militara serveste starea sinét8fii ostagilor, gradul de dezvoltare fizica 13 WU eee orcas, anunss indict ai rezstene’ fire etc, acesti indici coreland intre ei Aprecierea alimentatiei diurne a ostasilor se face comparan- du-se rezultatele obfinute cu normativele de alimentatie (tab. 21) Tabelul 21 Aprecierea alimentatiei ostisesti diurne Indicii [Normativele Datele obtinute U Calorajul total pe zi | 4188.5 Proteine, inclusiv 136 animaliere, g n = | 2. Lipide, g 119.8 [ 3. Giucide, g 7173 4. Procentul calorajului de pe conta: protcinclor | lipidelor _glucidelor__ Raport proteine:lipide: glucide 6. Repartizarea calorajului diura, %: dejun 30-35 | 9. Siruri Ca, mg la 1000 Keal| wee ay (10. Saruri P, mg la 1000 keal Concluzii: 1, -Analiza rezultatelor objinute demonstreaza c& energetic (1 cal) alimentatia asigurd (mu asigura) consumul energetic, Surplu- sul (deficitul) constituie kcal 2. Cantitatea de proteine__g, lipide__g, glucide__g. corespunde (nu corespunde) normativelor igienice, E necesar de mart (micsorat) 4 a) cantitatea de proteine cu g din contul ___(produse alimentare); b) cantitatea de lipide cu g din contul __(produse alimentare), ©) cantitatea de'glucide cu, din contul ___(produse alimentare). 3. Cantitatea de vitamin’ C constituie ___mg% (se iau 60% din cantitatea calculata, restul distrugdndu-se la tratare termi- 4), fiind suficient& (insuficient&) pentru ostas. Cantitatea ne- cesari de vit. poate fi recuperat de pe contul (produse din ratia ostigeasca). 4. Cantitatea de vitamina A, siruri de Ca, P corespunde (nu corespunde) normativelor igienice. Corecfia se face din contul produselor bogate in: 2 5. Regimul alimentar corespunde (nu corespunde) exigentelor. Corectia se va face sporind, (micgorand) calorajul dejunului, pranzului, cineicu___%, %, % respectiv. Serviciul medical controleaza starea si functionarea blocu- tilor alimentare, a cantinclor in unititile militare. In timpul con- trolului se precizeazi respectarea conditillor igienice in inc&peri, mentinerea in ordinea cuvenita a utilajelor de bucatarie, a vaselor si tacdmurilor, respectarea conditiilor igienice in timpul transpor- tului, pastrarii alimentelor in depozite si in procesul preparirit bucatelor. 7.2, Determinarea confinutului de vitamina Cin produse alimentare si bucate finite Determinarea vitaminei C in alimentatia ostasilor are o im- portant deosebiti, deoarece necesarul organismului in aceasta vitamind e mai mare comparativ cu altele, totodata vitamina C-se distruge mult mai repede in timpul pastrivii, preparérii culinare ete in unitatile militare determinarea vitaminei C se face pe loc, la punetele medicale ale unititii, Analizele vitaminei C in buca- us tele de legume $i in cele vitaminizate cu vitamina C se vor face 0 data pe lund. Pentru estimarea confinutului de vitamina C in armata se aplici metode simple, rapide, care mu necesité mult timp ~ mai frecvent se recurge la determinarea volumetric cu 2,6 — diclor- fenolindofenol DCFIF (reactiv Tilimans). Principiul metodei: DCFIF in mediu neutral sau alcalin are 0 culoare albastrl. Reac- tiondnd cu acidul ascorbic (reactie de oxidare), acest reactiv se decoloreazi. in mediu acid DCFIF obtine culoare roz. Dac solu- fia acid&, ce contine vitamina C, se titreaza cu DCFLF, toata can- titatea de vitamina C va decolora reactivul, surplusul de DCFIF va da culoare roz. Dup& cantitatea de DCFIF, ce s-a consumat la titrare, se calculeazi cantitatea de acid ascorbic in produs. Modul de lucru: din lotul de fructe, legume se iau cca 2 kg, din vitaminele medicamentoase ~ 30-50 pastile sau drajeuri, din bucatele sau bauturile lichide SO-100 ml, ca din aceste egantioane pentru analize si se ia: 20 g legume, fiucte, zarzavaturi, 10 20 mi, infuzii de conifere, mices, biuturi; preparate concentrate de vitamina C -1-2g Probele solide se trec rapid in mojar, se omogenizeazs intr-o solutie 2% de HCL, apoi se adauga acid clorhidric pana la 100 ml, se lasd si se extraga timp de 30 minute, Extrasul apoi se filtreaza printr-un material cu pori mari (bumbac, tifon in 4 stra- turi), se iau intr-o retorta 20 ml filtrat, se titreaza cu DCFIF pana la aparitia culorii roz pal ce se mentine timp de 1 minut, Pentru a depista vitamina C in bucate lichide (bucate, bauturi) se iau 1~ 10 ml de proba, se toarnd in retort de 100 ml, se adauga acid clorhidric 2% pana la 15 ml, se titreaz’ cu DCFIF pana la culoa- rea roz pal, avénd alaturi proba de control. Calcularea.cantitaii de vitamina C, atat in probe lichide, cat si solide, se face conform formulei nx Fx Nx 0,088 x 100 x= P pxa unde: X ~cantitatea de vitamina C la 100 g produs; 116 ‘n—cantitatea de DCFIF consumaté la titrare; F ~ coeficientul de rectificare a DCFI, N ~cantitatea de solutie extractiva - HCL 2%; 0,088 — echivalentul vitaminei C a 1 ml DCFIF; 100 — coeficientul de calcu! al procentului; p—cantitatea de produs luat pentru proba; a—volumul de lichid luat pentru titrare. Controlul cantitaqii de vitamina C in bucatele finite, legume proaspete, varza murata se va face o data pe luna. In conditii de campanie, confinutul de vitamina Cin bucate si preparate poate fi determinat prin metoda-expres cu ajutorul trusei S.Smirnov dupa urmatoarea metoda. intr-o eprubeti din tis se toarna exact 2 ml solutie (preparat cu vitamina C), apoi se adaugi o lingurifa rasa de reactiv Tilmans praf, se agit eprubeta pana la colorafia lichidului in albastru, cu- loare care se mentine 2 minute. Dac e necesar, se mai adauga re- activ, fiecare doz corespunde unei cantitati de 5 mg% de acid as- corbic. Spre exemplu: pentru colorarea in albastru a2 ml de ex- tract de conifere au fost necesare 4 lingurite de reactiv Tilmans Calcularea cantititii de vitamina C se va face astfel: 4x5 mg%= 20 mg%. Deci proba de aliment va contine 20 mg% de acid as- corbic. Pentru pistrarea maxima a vitaminei C in timpul prepararii bucatelor se vor respecta urmatoarele reguli tehnologice: legume- le vor-fi curdijate nu mai devreme de 4 ore dupa prelucrarea ter- mica, cartofii curafati se vor pastra in api, in vase nemetalice, legumele se vor taia gi marunti nemijlocit inainte de a le pune in apa clocotiti, legumele, cartofii se vor fierbe in vase cu capace bine ajustate; zarzavaturile, ceapa verde, mararul, patrunjelul se pun in bucate finite inainte de fi servite la mas; varza murat va fi adusa de la depozite in cantitati necesare pentru o zi, nu se va pistra mult si va fi folosita la prepararea felurilor 1 de bucate, moarea fiind una din sursele importante de vitamina C pentru 17 ostasi; morcovii, dup ce au fost curftati gi m&runtiti, imediat vor fi indbusiti in grasime. Pentru a preveni distrugerea vitaminei C in bucate, se reco- mand urmatoarele termene de tratare termicd: * cartofi fierti in coajé — 30 minute; * cartofi fierti curatati si taiafi in bucdti - 20-28 minute; * cartofi prdjiti felioare ~ 15-20 min. * yarz’ proaspata fiarti — 20-30 mir + varzi murati fiartii— SO min.; * legume indbusite — 15 min, in perioada aprilie-iunie reprezentantii serviciului intendentai sub controlul serviciului medical, vitaminizeazd bucatele finite (compoturile, chiselul) cu vitamina C, cite 50 mg pentru un ostas. Inainte de fi distribuite ostagilor, reprezentatii serviciului medical (felcerul, medicul) fac analiza organolepticd a tuturor bu- catelor incluse in. masa (fara paine). Se amestecd toatd porfia din cazan, se determin’ gradul de tratare.termica si indicit organo- peltici ~ aroma, gustul, cat e de strat, consistenta, grasimea, ct e de fiert etc, Rezultatele controlului se consemneaza in registrul calitigii bucatelor finite, fn armat& nu se admite pistrarea bu- catelor, ele fiind repartizate ostagilor imediat dup’ prepararea gi aprobarea serviciului medical. Una din functiile serviciului medical al unititii militare con- st& in prelevarea probelor de produse alimentare (proaspete, con- centrate sau conservate) pentru analizele de laborator. Esantioa- nele recoltate sau vor fi examinate pe loc, sau vor fi expediate in laboratorul igienic al detagamentului de medicina preventivi a armatei 7,3. Prelevarea esantioanelor de produse alimentare pentru expertiza igienici Expertiza igienicd a produselor alimentare, in special, in con- itii de campanie, incepe de la studierea facturilor, foilor de inso- fire, a rezultatelor examenelor vizuale ale lotuilor de produse. in functie de marimea lotului, felul gi calitatea lui, se fac in- vestigatiile fiecirei unitiji de ambalaj sau numai partial - a S~ 10% din lot. Daca in lot au fost depistate anumite inconveniente igienice, atunci se preleva din lot mai multe probe, expertiza vi zualii se face mai riguros. Esantioanele prelevate trebuie si pre- zinte lotul de produse cit mai complet in cazul in care lotul de aliment este neuniform, din fiecare unitate se recolteaza cate o probii si se analizeazi aparte. Din lo- turile uniforme se iau cateva probe si se face una medic. Astfel probele de produse pistrate in saci (boabe, fini, crupe, sare, zahar) se iau cu sondele din cativa saci, se amesteca (fiecare apar- te) si se face proba medie. Pentru analiza de laborator sunt sufi- ciente cate 250 g de astfel de produse alimentare. Din produsele in bucati (legume uscate, zahar rafinat etc.) probele se iau in bucati din diferite locuri si se face proba medie Produsele pastrate in gramezi se preleva din cinci locuri arbitrar la diferite adancimi. inainte de a recolta probele de alimente lichide din butoaie, Jotul se amestec omogen si se iau in vase curate, incolore, nu mai putin’de 400 g. Grasimile animaliere ~ untul, seul, untura, margarina ~ se preleva sau cu sonda pentru grasimi, sau cu cutitul. fn timpul re- coltarii cu sonda aceasta se infige sub un unghi si se roteste la distanta de 2-3 ‘cm de la ambalaj, cealalta proba, de jos, se ia pe diagonala 1a aceeasi distant’, astfel obtindndu-se-esantionul din stratul de sus, din mijloc gi cel de'jos al blocului de grisime, Pen- tru analize sunt suficiente 200 g de produs. Din bovinele sacrificate sc iau probe din caf, mugchii cx- tensori ai membrelor inferioare gi de la coloana vertebral cite 250 g. Daca trebuie prelevate probe din carnea in hartane, se iau numai din cele suspecte la examen exterior. Pentru analiza trichineloscopicd probele de carne se preleva din pilierul diafragmatic, din mugchii maseteri si cei intercostali Pentru analiza pestelui de mirime mica se iau cate 3-5 pesti din 19 fiecare lot, din pestele mare (calcan, nisetru etc.) se taie cate o bucatd cu grosimea de 3 cm si, in total, pana la 250 g. Produsele in ambalaje mici (ceai, -cafea, conserve, ofet, bauturi in sticle) se iau cAte 2 esantioane din fiecare lot. Painea se preleva sau cite una intreaga, sau o patrime din painea intreagi, daca aceasta este mare. In cazurile de imposibilitate a analizei produselor, cle se ambaleazA si se trimit in laborator, Ambalajul esantioanelor va fi ermetic — sau in saci de polietilend suturati, sau in vase de sticla cu capace, dopuri bine etansate. in conditii de campanie se ad- mite ambalarea esantioanelor in hartie parafinata sau special de ambalaj. Vasele cu esantioane vor fi neaparat sigilate, Pe eticheta, ce se incleie pe egantion, se indic& denumirea produsului, ora de recoltare, numérul notei explicative. In factura de insofire a esantionului se va indica locul si ora prelevarii pro- bei, denumirea produsului, marimea lotului, scopul expertizei si semmatura persoanei, ce trimite proba la expertizé. intru profila- xia descompunerii esantioanelor prelevate, ele vor fi expediate in laborator ct mai repede, iar ‘probele de produse perisabile — urgent. Pentru analizele bacteriologicre probele de produse alimen- tare se preleva in felul urmitor: Carnea — se iau egantioane de la suprafaja animalului sacri- ficat din organele interne (splin&, ficat, rinichi), nodurile limfatice (cervicali si din fosa poplitea), oasele tubulare, muschii flexori gi extensori ai membrelor anterioare si posterioare. Din carnea in bucafi se iau-ca probe mumai nodurile timfa- tice, bucdfele de muschi si unul din oasele tubulare. Fiecare proba trebuie s& aib& greutatea de circa 250 g, Camnew sirali ve preleva de ta suprafata, iijlocul yi fundul ambalajului; in afara de aceasta, cu o pipet sterila se iau in vas steril 100-200 ml de saramura. Din pestele mare esantioanele se vor preleva din partile mai aproape de cap gi de intestine. Pestele marunt se ia in buc&ti — atat pestele bun, cat si cel suspect la infitigare 120 Probele de care si peste se iau pentru analizele bacteriolo- gice cu instrumente sterile, esantioanele se flambeazA si se amba- JeazA in cdteva straturi de hartie parafinatd sau obignuita de amba- Jai. Produsele semisolide (grisimi, piureuri) se preleva eu linguri sau spatule sterile din diferite straturi, cele lichide — dup’ agitare cu pipete sterile in vase sterile, de asemenea. {In caz de lipsa a vaselor sterile, probele pot fi puse in vase bi- ne spalate gi fierte, astupate cu dopuri de cauciuc sau de pluta, de asemenea, fierte. in cazurile de intoxicatie alimentara se iau pentru expertiza igienicd cutiile de conserve suspecte din Iotul cu aceeagi denu- mire si pastrate in aceleasi conditii ca si produsele, care au cauzat intoxicatia. Esantioanele prelevate se impacheteazi in lazi umplu- te cu rumegus, surcele de lemn sau paie; lizile se leagi, se sigi- leazA sau se plombeaz& gi de urgenfé se trimit in laborator. In foaia de insofire se va indica: locul si ora prelevarii probelor, can- titatea in lot, descrierea ambalajului, particularititile ambalajului esantioanelor prelevate, ale sigiliului sau plombei, cine a prelevat esantioanele pentru expertiza, scopul expertizei Dac’ intoxicatia a fost cauzati de alt gen de alimente (nu conservate), in factura de insofire se va indica denumirea obiec- tivului unde au fost prelevate probele, denumirea acestora, masa, ambalajul (sterilitatea vaselor, sigiliu!), data si ora prelevatrii pro- belor si expedierii lor la laborator. Totodati aici se vor prezenta rezultatele examenelor sanitar-epidemiologice — perioada de in- cubatie (de declangare a primelor simptome de intoxicatie) dupa ingcstia alimentelor suspecte, manifestarile clinice (temperatura corpului, frisoane, greati, vomd, diaree, alte manifestari); care anume produs alimentar din cele expediate la analiza prezint& suspiciune privind aparitia intoxicafiei, scopul expertizei; cui trebuie si i se prezinte rezultatele investigatiilor de laborator. 12 7.4. Aprecierea igienici a pai Painea este unul din cele mai importante alimente tn rafia os- tageasci, ce asiguré circa jumatate din necesitatile calorice ale or- ganismului ostagului i impune o atentie aparte din punct de ve- dere al calit La expertiza igienic& a painii se va determina, in primul rand vizual, forma, care trebuie s& fie neteda, fra adancituri, scorojiri sau alte defecte, Suprafata painii se recomanda si fie neteda, u forma, de culoare de la galbeni-deschisa pani la brund, in functie de sotul de paine. Nu se admite prezenta fisurilor sau concre- ‘mentelor in coaja sau desprinderea ei de miez. Subiectiv, se determina daci painea e bine sau nu bine coapta prin urmatoarele modalitati —_ se cAntareste painea in mana — piinea coapt e mai usoari, cea coapti riu da senzatia de greutate, — se tiplreste usor cu degetele pe podul painii - ce trebuie si aibé un-sunet clar, ce indica 0 coacere bund, sunetul surd in- dicd 0 coacere nu chiar bund; ~_ se infige in pine o baghet& de lemn sau cusitul ~ dac& painea e coaptii bine, acestea ies curate, dac& nu ~ cu urme de aluat. in timpul analizei organoleptice se va examina miezul painii ~ cit de bine este copt, elasticitatea, prezenta si marimea porilor, lipsa oric&ror concremente, gustul si mirosul miezului, lipsa “bo- lii de cartofi” a painii, Totodata se va determina grosimea cojii de paine (care nu va depisi,0,5 om). Coaja prea subjire demon- streazi ch temperatura cuptorului. in timpul coacerii a fost prea inalta, coaja s-a format prea repede si gazele din aluat (CO2, va- porii de apa si alcool) iesind prea rapide, au ridicat coaja si au subtiat-o. O coaja groasé, grea, din contra, atest faptul c& temperatura in cuptor nu a fost suficienti, deci painea poate fi necoapti. Painea coapta riu produce senzafia de “greu la stomac”, se diger’ mai greu si in timpul pastrarii mucegdieste repede 122 La miros painea trebuie si fie plicuti, aromata, specifica felului de pine. Mirosu! de mucegai sau alte mirosuri nespecifice demonstreaz4 cd pdinea a fost coapti din find necalitativa, Gustul — specific plaicut, fr’ nuanje strdine, La mestecat nu trebuie s& se simt& prezenta concrementelor strine (compusi mi- nerali sau tarde), sa fie amarui sau de mucegai, Astfel de gusturi nespecifice atesta alterarea painii din cauza pastririi neadecvate sau faptul c& ea a fost coapté din find necalitativa Desi painea poate fi coapta in brutaria unitatii militare sau ?n condifii de campanie, nu serecomanda sili se dea ostasilor paine proaspata, ci numai peste 3-4 ore dupa ce a fost-coaptd. Painea calda se mesteck mai greu, confine 0 cantitate mai mare de ume- zeali, se imbibi cu saliva mai greu (deci si cu ptialina), deci se digerd mai greu Dup’ determinarea indicilor organoleptici se face analiza de laborator a indicilor fizico-chimici — a umiditigii, porozititii i aciditapii paini Umiditatea painii in conditii de campanie se determina in telul urmator, Pe un resou electric, primus sau mangal se pune o refea me- talicd cu un pahar chimic de 100 ml si cu un termometru fixat de asupra paharului, dar care poate fi cufundat in el Jn pahar se toarnd 20-25 mi de ulei deshidratat de floarea- soarelui, paharul se cdntireste cu precizia de pint la 0,01g. Din locul painii se ia o bucdfic& de miez de circa 5 g, se plaseazd in pahar si se cAntareste iarasi, Diferenta de greutate va indica greutatea precisi a esantionului luat pentru analiza. Apoi miezul cAntarit se f’rdmiteaza bine cu o baghet& de sticl& (in paharal cu ulei), se sterge cu o hartie de filtru céntarit in prealabil si el. Se las apoi termometrul in pahar (fra a atinge perefii sau fundul), paharul se incilzeste pana la temperatura de 140-145°C, menfi- nindu-se temperatura aceasta constant timp de 40 minute. La ex- pirarea timpului, termometrul scos din ulei se sterge cu aceeasi hartie de filtru, hartia se cdntareste. Cantitatea de ulei ramasi pe 123 hartia de filtru se ia in considerare la calcularea umiditajii painii Paharul cu ulei si paine se raceste, apoi se cntareste din nou. ‘Umiditatea painii (X) in procente. se calculeazi dupa urmatoarea formula; x (4-8) oO unde A — greutatea inigialé a paharului cw-ulei si paine, B ~ greutatea paharului dupa uscare + greutatea uleiului de pe hartia de filtru; C - greutatea esantionului de paine; 100 — procente. La inregistrarea umiditafii, rezultatele pana la 0,25 nu se iau in considerare, cele intre 0,25 si 0,75 echivaleaza cu 0,5; iar cele ce depisesc 0,75 ~ cu o unitate {In caz de obfinere a rezultatelor suspecte sau incerte, mo- strele de paine recoltata se vor expedia in laboratorul igienic al armatei, acolo determinandu-se umiditatea dup metoda standard in dulapul pentru uscare). De fapt, painea din rafiile ostigesti trebuie si corespunda tuturor indicilor standard STAS 21094 ~ 75 prezentafi in fab. 22. Tabelul 22 100, Indic izico-chimici ai pAinii coapte in forme Sortinientele de paine | Umiditatea| Porozitatea | Aciditatea maxima, %_minimé, % | maxima, % De secar’ din faind integrala 31 48 12 Din amestec de faina de secari si griu 49 50 u De grau din fina integrala 48 55 7 Din find de grau calitatea a | doua (85%) 45 6. Din find de gréu calitatea | intdi (75%) 44 8 124 in painea coapta pe vatra se admite porozitatea cu 3-5% mai mic, pentru painea ficutd cu drojdii lichide se admite sporirea aciditatii cu 1 grad. Porozitatea painii: Din miezul painii cu un cufit cilindric special se iau.patru (pentru painea de secard) sau trei (pentru Paine de grau) esantioane, fiecare a cate 27 cm’ gi se cantaresc cu precizia de pand la 0,01g Porozitatea painii in % se calculeaz’ dup’ formiila: a? X=---&.100, a unde a — volumul esantioanelor in cm’, — greutatea painii in g; ¢~densitatea miezului de pine fara pori Densitatea miezului fara pori depinde de fina din care a fost coapti painea: pentru painea din faina integral de secara, de grau sau in amestec densitatea e de 1,21; din grau de calitatea 1 — 1,26; din grau de calitatea 11,31 Porozitatea se calculeazi cu precizie de pani la 1%. se iau 4 probe de Paine de secara din faina integrala, fiecare cu volumul de 27 cm’. ‘Volumul total va fi 4 x 27 = 108 cm®, greutatea total — 66,6 g densitatea painii fra pori — 1,21. De aici porozitatea 66,6 Aciditatea painii se prezinté in grade. Acestea exprima can- titatea de mililitri solufie normala de hidroxid de sodiu necesar& pentru neutralizarea acizilor din 100 g de produs. ‘in condifii de campanie, aciditatea se determina in felul ur- ‘mator: 125 Din mai multe locuri ale painii se-iau probe de miez cu greutatea totala de 25 g (precizia pan’ la 0,01 g), se méruntesc gi se pre- soar intr-un borcan de sticl& cu dop. Se misoari 250 ml api distilat’ sau fiarta, se incalzeste pant la 60°C, se toarni cca % din ea in borcanul cu paine, se omogeni zeazA cu spatula, in masa omogenizata se toarnd restul de apa, se agit energic 3 minute, apoi se las si se limpezeasc’. Lichidul decantat se tiltreaz4 printr-un tifon, se 1au cu pipeta 50 mi filtrat si se titreaza cu solufie 0,1 NaOH in prezenja indicatorului — fe- nolftaleina (5 picaturi pentru painea de secara, ? picatuti ~ cea de grdu) pana la culoarea de un roz. pal ce se mengine timp de 1 mi- nut. Aciditatea in grade se calculeaz’ dupa formula arb x=—_____- 100, bec: 10 unde: a4 — cantitalea de sol 0,1N NaOH consumata la titrare, ml, b— volumul de extras de paine luat pentru titrare, ml; c— greutatea probei de paine, g; 10 ~ coeficientul de calcul pentru solufia IN de NaOH, Normativele aciditayii painii de diferite sortimente sunt prezentate in tab. 5. 7.5. Aprecierea igienici a Setul de investigafii pentru aprecierea calitifii Minit include indicii organoleptici - culoarea, mirosul, gustul, depistarea con- crementelor minerale gi vegetale nocive; fizico-chimici — umi- ditatca, aciditatca. Culoarea se determing, ingirdndu-se un strat subtire de find pe o suprafata neteda de culoare inchisé gi se apasd stratul cu 0 famé de sticld sau spatulS. Pe suprafaja neteda culoarea fainii se face mai pronunfatd, totodata se poate determina si prezenta cor- purilor striine nespecifice. Culoarea si concrementele se deter- ‘mind mai precis, dac& in prealabil fina va fi umeziti ugor gi se va 126 lasa un timp si imbibe apa. In asemenea cazuri, cu cat culoarea fainii e mai deschisd si mai uniforma, cu atat se observa mai pu- fine puncte intunecate, cu atat calitatea fini e mai bund, Culoarea fainii de secara trebuie si fie gri-albicioasd, a celei de grau ~ alb& cu.o nuanfa galbuie de abia perceptibila. in cazuri suspecte, culoarea probei se compara cu etalonul de faind de ace- lasi sortiment. Mirosul — se ia in palm’ putin find, se inedlzeste cu respi- rafia gi se miroase. Pentru a determina mai precis mirosul, faina poate fi pusa intr-un pahar, deasupra se toarna api fierbinte, se agit8, se acoperd cu o lama de sticla si peste cateva minute (2-3) se miroase, Fina nu trebuie s& aib& mirosuri straine ~ de muce- gai, de stitut, de pelin etc. Gustul si concrementele mecanice se determin’, luandu-se pufind faina in gura gi mestecand-o pani la imbibarea ei cu saliva Fina de calitate bund nu trebuie si aib& concremente minerale (si sordgneasc& in dinfi) sau gusturi nespecifice (amérui, acriu etc.). Umiditatea — se determin’, strangindu-se putind fain’ in pumn. Féina uscati la desfacerea pumnului se impristie’ugor, nelisind urme. La apisarea cu degetul pe stratul de fina poate rimane o urmé de abia perceptibila. Faina pujin umedi formeazii un bol care se risipeste usor. Faina umeda formeazi un cocolos dens, persistent la atinge- rea cu degetul. Totodata fina umeda produce senzajia de raceala la man’, senzatie cauzati de evaporarea rapid’ a umiditatii din fina stréns& in pumn. Umiditatea fiinii in procente se determina in acelagi mod ca gi in pAine gi nu trebuie si depigeascd 15%. Aciditatea fainii, concomitent cu indicii organoleptici, deno- t& prospefimea acestei intr-o retort’ conic& se pun 2 g de fain, se adauga in prize 50 ml apa distilati, se agit pind 1a o suspensie omogend. Se adauga la suspensie 5 picituri solutie etilica de 1% fenolfialeina si Se titreaza cu NaOH 0,1 N pana la aparitia culorii de roz-pal 17 Titrarea trebuie facut cat mai precis, agiténdu-se retorta perma- nent. Cantitatea de’ mililitri solufie NaOH consumat& la titrare, ‘inmulfitd cu 5, indic& aciditatea fainii in grade. Aciditatea fiinii integrale de grau gi a celei de secari trebuie si fie de 5°; aciditatea 5-6 — marita, mai mare de 6° — aciditate sporita. Aciditatea fainii de grau de calitatea intai + ~ 2,S°, mai mare de 3° ~ aciditate sporit’, Faina de grau calitatea II - 3,5° ~ aciditate normala, mai mare de 4,5° — aciditate inalta. Determinarea glutenutui Calitatea painii de griu depinde in mare masura de cantitatea si calitatea unei proteine vegetale exceptionale — a glutemului Glutenul ti atribuie aluatului elasticitate si painii porozitate. Aluatul cu continut mare de gluten se lucreaz mai usor (dospeste si se ridic& mai repede). Faina de griu de calitate bund are 25~ 30% gluten. Faina de secari contine o cantitate mult mai mic& de gluten, fapt ce se ia in considerare in tehnologiile de panificatie. Giutenul painii de grau curat se prezinté ca o masa alba- gilbuie foarte elastici-ce poate fi intinsi pan la ate. Amestecul de find de secar& modificd culoarea glutenului, il face cenusiu, lipicios, neunifiorm si farémicios. Faina necalitativa (aprinsa, sti- tut) are mai putin gluten de culoare mai intunecata, putin elastic, mai firamicios. Pentru determinarea glutenului se cfntiresc 25 g faind, se trece intr-un mojar, se adaug’ 12,5 ml api, se amestecd pani se obfine un aluat dens, omogen, care se lasi pentru 30 minute. Apoi aluatul se pune intr-o carpi subjire de bumbac gi se spali cu api curent& de temperatura camerei pana apa devene limpede, astfel din aluat spalandu-se tot amidonul: Pe carp rimane glutenul Acesta se scoate, se usucd intre doul hartii de filtru si imediat se cAntareste, Cantitatea de gluten se calculeaza in procente: x — Slutenul 8. 109% 128 | Concrementele minerale si vegetale in fini se determina cu ajutorul eprubetei “Novus” in eprubeta “Novus” se toarna cloroform (densitatea 1,48) pan la marcajul al optulea de la par- tea ingusti a eprubetei, se astupa cu dop. Din probele amestecate de find se cint&reste 1 g, se adaug’ la cloroform in eprubet’, se stupa cu dopul si se agit bine. Eprubeta se intoarce cu gradatiile {n sus, cAteva secunde se tine oblic, apoi cu migcari rotative, ca si mu ramana nimic pe pereti, se intoarce vertical, Dupa aceste ope- ratii, eprubeta se instaleaz& pe un suport gi se fine asa 30 minute, {n decursul cérora fina se va aseza in straturi in felul urmator Concrementele minerale se aseaz fa fundul eprubetei, Daca ele mu depagesc marcafiunea de inel, inseamn& c& mineralele in faina nu depasesc 0,2%. in cazul cand acest sediment trece de inel, el indic& un procent mai mare de concremente minerale. Ne- ghina, daca ea este prezenti in find, se sedimenteazd deasupra concrementelor minerale Pentru a determina neghina cantitativ in eprubeta “Novus” se mai adaugi portii alcool de 96° corespunzitor a S~7 gradatii, de fiecare dati agitandu-se eprubeta, La supratafa cloroformului se ridic& particulele usoare, inclusiv neghina. Neghina se prezint& ca niste griuncioare cu membrane intunecate si protoplasm de culoare gri, De obicei, neghina se plaseaz in perimetrul eprube- ‘ei si poate fi apreciata cantitativ prin lupa (tab. 23). Tabelul 23 Confinutul de neghina tn fink determinat cu eprubeta “Novus” [_ Confinutul de neghind i ‘Numvral de parti 30 I | 15-18 05 | 8-10 0,25 | 46 ol 23 0,05 an 1-2 ‘mai putin de 0,05 ui Norma admisibilé de neghind in find — nu mai mult de 0,05%. 19 Depistarea prezentei concrementelor metalice in fiiin se face cu ajutorul magnetului obignuit in forma de potcoava. Pe o suprafe{d neteda se insird circa 3 kg de faina (cate un kilogram consecutiv) cu grosimea de 0,5 cm. Apoi peste strat se trece de doua ori in lung si de doud ori in lat cu magnetul, in asa fel ca brangele lui s& ocupe toat& suprafata de fain. De pe magnet se sufla fina, particulele de metal lipite se scutura si se analizeazi, Toate concrementele scoase de pe magnet de la cele 3 kg de fina se adunA gi se cAntarese. Se admit nu mai mult de 3 mg conere- mente metalice la 1 kg faind, Totodata faina nu trebuie s& confina particule metalice mai mari de 0,3 mm, mai ales ascutite. Contaminarea fainii cu parazifi se determin’ turnandu-se 0 movilita de fina in forma de piramidé pe o planget, dupa care se lasé un timp. Dac& forma piramidei se distruge, perefii netezi se niiruie, aceasta indic& prezenja in find a parazitilor (c&pugelor de fain). Pentru a determina mai usor prezenta cipuselor, fina se insird intr-un strat subfire pe o foaie si se cerceteazé cu lupa Pentru a determina contaminarea f&inii cu alti parazitii ~ clestarul fainii, molia hambarelor, tocilarul finoaselor, géndacul finit in forma de moli, simuline, nimfe, 1 kg de find se ingirs pe o foaie si se priveste atent. In cazul cand faina este rece la determinarea prezenfei insectelor, ea trebuie incalzita. pana la 15-18°C, astfel activandu-le. Faina contaminati cu insecte nu se admite pentru consu- mati. 7.6. Expertiza pastelor finoase La expertiza de laborator se determina forma, culoarea, miro- sul, gustul, lipsa insectelor de hambar. Culoarea pastelor fiinoase trebuie si fie uniforma, corespunzatoare culorii fainii, fara nuante nespecifice, suprafafa pastelor ~ uniform, neted. Gustul — fara nuanfe de “‘stitut”, amérui, actiu sau altele, Mirosul ~ pastele fainoase nu trebuie si aib& miros (de “statut”, de mucegai). Fier- berea de proba — pastele fainoase fierte trebuie sa fie elastice, si 130 ‘nu se lipseascd intre ele, s& nu se deformeze sau si fact boturi. La fierbere e normal ca pastele si-si dubleze volumul Prezenfa parazitilor se determin’ ca gi in find cu lupa. Pas- tele fainoase contaminate cu parazitii de hambar nu se admit pen- tru consumatie. 7.7. Aprecierea igienici a pesmetilor Pesmetii folosifi in conditii de campanie in loc de paine sau cei inclusi in ratiile individuale vor corespunde anumitelor ex gente igienice: ei trebuie si fie crocanfi, s& nu fie argi, s& mu aib& fisuri, ingredient nespecifice (cérbuni, cenusd, impurit8fi), mu- cegai sau insecte. Culoarea pesmetilor trebuie s& fie uniforma din toate partile si in interior, s& corespunda felului de paine din care ei au fost preparafi. Gustul ~ fra nuange de amareala sau nespecific; miro- sul ~ specific felului de pesmeti far nuante de mucegai Gradul de hidrofilie (vitezi de inmuiere a pesmefilor) se de- termini introducdndu-se jumitate de pesmete intr-o cand cu apa cu temperatura 15-30°C. Peste 5-8 minute, pesmetii trebuie si se ‘inmoaie gi s& se rupa usor (5 min. pesmetele din paine coapts in forma, 8 minute din paine coapta pe vatra cuptorului), . 7.8. Expertiza igienicd a cirnii intai se face analiza organoleptica — se atrage atentia asupra aspectului exterior, a consistentei, mirosului, stratului de grasime, a mAduvei osoase, tendoanelor, asupra calitii bulionului fiert La examinarea exterioara se mentioneazA aspectul si culoarea cami, a grasimii, cum e animalul sacrificat ~ intreg, in jumatafi, portionat, Pentru a determina aspectul macrei, se fac incizii adanci cu cutitul gi se determini culoarea si aspectul incizici proaspete. Pentru a determina umiditatea c&mii pe incizie se imprima o foaie de filtru. Consistenta — incizia proaspata se apas cu degetul si se observa petioada de restabilire a adanciturii, 1a Mirosul — se determina la exteriorul cArnii, apoi, ficiindu-se 6 incizie, se miroase in adancime, in special, se probeaza mirosul cdrnii aproape de os. Mai precis mirosul c&rnii se determina in timpul fierberii acesteia in vas inchis. La scoaterea capacului, mirosul devine mai intens (se determina in timpul prepararii bulionului pentru reactia cu sulfat de cupru). Aspectul grasimii se apreciazA dupa culoare, miros, consis- vena. Cousistenja se determing strivindu-se pujind grasime ttre degete. Maduva osoasé ~ se apreciaza aspectul ci in os (intreaga, diforma), culoarea, elasticitatea, luciul maduvé Calitatea cirnii proaspete sub aspect organoleptic este pre- zentat in tab. 24. Tabelul 24 Particularitatile cZrnii proaspete ile cei Ind- [cite decongelate ici fa oa Supra uscaia Culoarea rosie, de culoare roz sm caloarea grsi- | rosie proaspat mi, de aseme- § | ncizia proaspata nea, € rosicticl 3B | are o suprataya Incizia-neted, | cd. La atin = | putin umed, uumeda evident“ gerca cu de- 2 | nelipicioass, cu (umezeste | getul sau cv | mirs si culoare degetel), de pe ial inerit | de came specifice) came curge | culoarea nu speciei de animal eam rosie. | Se modifica i sacrificat Buli- | rosie-ntens & | nut de carne ~ limpede, transparent _suipr 132 Densi, elastic ‘Adéncitura la apasare cu de- getul se nive- leaza rapid. ‘Camea e Vartoast, La lovituri emand ‘un sunet cla a, Consistenja r De bovine ~ are Plitcut, specific speciei de ani- ‘mal sacrificat. Lipsegte. Poate fi ‘ios de ume- zeal, iri miros dde carne matusi~ zat cauloarea de Ia alba pind la gal- beni. Consis- | tenfa-vartoasi, prin apisare se | ‘irima, mirosul | de ranced lipsest. De porcine ~ de cculoare alba, skinjina poate | avea muanta roz, consistent ‘moale, elastica, | mirosul de rinced lipseste, De ovine ~alb, dens, cu miros ‘specific ovine- for, fra nuante strtine. Culoarea grisimit de bovine de la alba pina la gal- bend, de porcine si ovine ~ alba, ‘Maduva osoasi. | [se | Umple intreg, osu! tubular, clastic’, de cculoare galben’, Ia tdiere — Jwcioas’, ma se desprinde de os. Nu se ia in considerare 133 Blastice, dense, | Dense, de culoare [Tendoanele | Tendoanele || simatgete | ashen mane | moilase. de | ax cxoare | 22) miculare eri-gilbui, calloare rosic- | rosie-in- | S| netede, lucioase, imtensi. tensa, | 2 3] Lichidul 8 | sinovial | impede | | | | | Transparent, se | admite 0 opales- | Bulion tulbure, face spuma rosictca-comusic, nu cenfé usoari, | are aromd specificd bulionului de carne proaspat aromé plicutl, | natural sgrisimea cu ‘mires plicut, la suprafafa— can tii considera- bile de grisime. Gustul grim = bun. Calitatea bulionutui La expertiza fesutului conjunctiv se determina elasticitatea, consistenfa, aspectul suprafetelur aiticulare, se determina aypectul lichidului sinovial, La expertiza bulionului de care se determina mirosul, gradut de transparenta, culoarea, aspectul grasimii, gus- tul Uneori ta punctele de gospoditrire poate fi came mai putin proaspat& sau alterata. Indicii calitatii la astfel de carne sunt pre~ zentafi in fab, 25. 134