UNIVERSIDAD NACIONAL

DE
SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERIA
DE PROCESO
2018
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

VISITA N°1: LA
ENSENADA

PRESENTADO POR:
 HUAMANI PFOCCORI MAGALI LUPE
GRUPO: TURNO A
TECNOLOGÍA
AREQUIPA – PERU DE GRASAS
2018
Y ACEITES
VISITA N°1: LA ENSENADA 1-1-2018

VISITA N°1: LA ENSENADA AREQUIPA

1. OBJETIVO
 Conocer las variedades de aceitunas procesadas para la realización de diferentes
productos, para la venta al consumidor
 Conocer el procesamiento para la extracción de aceite de oliva
 Determinar la problemática y puntos críticos en el procesamiento de aceite de oliva
de inicio a fin

2. INTRODUCCIÓN
Las lomas de Challascapa, en el valle de Tambo, fueron pobladas de olivo hace 250 años. Las
primeras matas llegaron desde España y se reprodujeron a lo largo del valle y otras
regiones. El olivocultor de “La Ensenada”, Mejía, PERCY PUÉRTOLAS, señala que el
fruto se propagó en la variedad de sevillana y criolla que, debido al tipo de agua de la
zona, lograron particularidades que las destacan entre otras en el país y América. Hacia los
años 50, La Ensenada se alzó como el primer vivero olivícola desde donde salieron hijuelos
para Tacna, Ica, Bella Unión, Yauca, e Incluso el norte. Esto llevó a instalar un laboratorio
entomológico en el Distrito de Deán Valdivia, y en Mejía las oficinas del Ministerio de
Agricultura, además de una planta de extracción de aceite de oliva, de las que hoy solo queda
el recuerdo. Hacia los años 70 habían registradas 950 hectáreas cultivadas con olivos y hacia
la década del 80 se intensificó la producción, colocando a Arequipa como el mayor productor
de aceitunas seguido por Tacna. Una década más tarde, Tacna llega al primer lugar copando
el 65% de la producción nacional y Arequipa el 31%.

3. LOCALIZACIÓN
Es una empresa familiar que cultiva olivos por más de 50 años sus plantaciones se encuentran
localizados en medio del Valle tambo en la provincia de Islay Arequipa.
Las condiciones edafológicas agroclimatericas que dispone el valle de Tambo son las ideales
y prosperas para el cultivo de olivo, conducidas y monitoreadas profesionalmente en el
procedimiento de sus productos en aceitunas como también en la extracción de aceite de oliva
le confieren características organolépticas muy destacadas, distinguidas y genuinas de la
zona.

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4. CULTIVO DE OLIVO
Percy Puértolas es propietario del fundo EL OLIVAR con 15 hectáreas con este cultivo y
donde se ha instalado la primera planta procesadora de aceite en el valle de Tambo, capaz de
producir entre 10 y 15 mil litros de aceite. Percy dice “Hemos diseñado la planta pensando
en atender no solo a la producción del fundo, sino la de todo el valle. La idea es fortalecer la
producción dándole valor agregado, como el aceite. Hay que cambiar la forma de pensar para
poder generar más rendimiento a los cultivo”. Para una buena cosecha se debe tener en cuenta
lo siguiente:

 Se debe evitar regar un día antes del cultivo de aceitunas, ya que la aceituna puede
absorber mucho líquido y se pone aguachenta. Se riega por gravedad, y se cosecha
en el mes de marzo.

 Se cosecha a una maduración intermedia ya que cuando son maduras el peróxido

aumenta y puede ocasionar daños en el fruto. Cuando el árbol esta con mucha carga
de aceitunas estas tienen menor rendimiento ya que las aceitunas son pequeñas por
lo tanto estas son destinadas para la extracción de aceites.

 Un buen aceite debe tener 1,4 –1,5 y el Aceite verde 0.12-0.14 de acidez y peróxido
de a 8-10. Los arboles pueden brotar hasta 32 años, algunos árboles se rejuvenecen
en 3 años y da nuevos brotes. El olivo es una planta muy noble.

Cuadro N°1: Rendimientos para la extracción de aceite de olivo

Variedad Rendimiento

Sevillana 12-14%

Ascolana 6-8%

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5. CONTROL BIOLÓGICOS

Cuadro N°2: Insecticidas naturales utilizados en el cultivo de aceitunas

Material Descripción

Jabón potásico Insecticida biológico

Se utiliza para la fumigación de los árboles

de aceituna y evitar el crecimiento de mohos
Cola de caballo

Fuente: Elaboración propia, 2018

El control biológico es el sistema insaturado en sus cultivos de olivos para el control de plagas
evitando el uso de insecticidas. La cosecha de la aceituna es manual con el cuidado estricto
de los frutos, la fertilización orgánica y por el sistema de riego le confieren a los productos
cosechados y procesados inocuidad saludable para el consumo humano.

6. VARIEDADES DE OLIVO CULTIVADAS

Cuadro N°3: Variedades de olivo

VARIEDADES DESCRIPCION FIGURA

Produce aceitunas de buen

tamaño aunque son más
redondeadas. Este tipo de utiliza
tanto para aceite como para
La sevillana
aderezo y se cultiva
principalmente en provincias de
Sevilla y Huelva, España.

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Ascolana una variedad

que permite obtener aceitunas
de tamaño muy grande (con
Ascolana Tenera calibre similar o superior a
variedades españolas
como Gordal Sevillana)

Esta es una aceituna de mesa que

tiene gran tamaño y muy buen
sabor. Cultivada principalmente
en Andalucía, España, es fruto de
un árbol con ramas largas y
gruesas, mientras que sus hojas
Gordal Sevilla
son muy alargadas y rectas. Su
mejor aptitud es para aderezos y
su peso medio es de 12 gramos.

Moraiolo Aceite de Oliva Virgen Extra

Moraiolo se encuentra entre
los mejores aceites.

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La variedad de aceituna
Frantoio contiene un aceite de
Frantoio oliva Virgen Extra de alta
estabilidad y excelente calidad,
muy valorado en Italia y el resto
del mundo.

Cuando la aceituna Leccino es

cosechada antes de la madurez,
produce un aceite de oliva
Virgen Extra, afrutado y de
Super Leccino
excelente calidad. Cosechada
madura, el aceite de oliva
Leccino es dulce, suave y
escasamente afrutado.

Esta variedad está ligada y

adaptada al área geográfica
Liguria

Fuente: Elaboración propia, 2018

7. LA PRODUCCIÓN

Una hectárea de olivo requiere de 7 mil metros cúbicos de agua por año, de ahí la necesidad
de optimizar la tecnología de riego. En el Olivar han esperado dos años la autorización para
el uso de riego tecnificado, finalmente ahora será posible hacerlo. Esto permitirá reducir los

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nivele de evaporación del agua y optimizar no solo el uso del recurso, sino también el cultivo
de los plantones.

Entre febrero y marzo se cosecha la aceituna verde y en junio la negra, la diferencia es solo
el período de maduración. Pero desde marzo se da paso a la poda, retiro de brotes y limpieza
de materia orgánica. Además se lavan los olivos y se agrega Nitrato de Amonio y Fosfato de
Amónico. Esto dura hasta fines de julio. Con ello se curan las plantas y se fortalece su
crecimiento. Se aprovecha el frío y la humedad para dejar de regar y se deja descansar la
tierra para comenzar en agosto a controlar las plagas y cuidar la floración.

8. EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVO

 La primera sala, al ingreso de la planta, en medio del fundo, es el área de preparación,

pisado y lavado. Se puede ver los envases donde se depositó la última cosecha.

 Seguimos por el segundo nivel, el área de extracción de aceite. Se puede observar

que el fundo Olivers utiliza La máquina italiana importada, el cual es un molino
dentado con dos fases de centrifugación para tal efecto, procesa entre el 12 y 18% de
la producción de olivo para hacer el aceite “Olivers” que ya se vende en
supermercados de la capital y solo un establecimiento en Arequipa.

 Luego está la tercera sala, el área de proceso, donde se encuentra el aceite para su
embotellado.
 Se utiliza un molino dentado con un SISTEMA CONTINUO DE DOS FASES, que
constituye una variante del anterior, en el cual el decanter separa el aceite y mezcla
el orujo y las aguas de vegetación en una sola fase de consistencia pastosa
denominada orujo húmedo, orujo de 2 fases o alperujo. La máquina italiana puede
rendir hasta 200kilos/hora.
 El orujo es destinado para abono o también para la elaboración de Dioles y gas.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXTRACCIÓN DE ACEITE DE OLIVO

9. SUBPRODUCTOS ELABORADOS POR OLIVERS

 Negras de Botija son aceitunas que son recolectadas cuando han alcanzado su madures
plena en el árbol, posteriormente son sometidas a un proceso de maceración en sal durante
6 meses como mínimo para su comercialización en el cual alcanza textura firme, color
violáceo y sabor agradable y aromas característicos
 Aceite de Sancha Inchi
 Miel de Abeja
 Crema de aceituna verde y mulata

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Figura N°1: Aceitunas en salmuera

En este lugar nos mostraron los métodos de maceración en tanques de fibra de fibra de vidrio:

 El lavado de aceitunas en el caso de moradas se da por agua pura y se deja en

salmuera al 8%.
 En el caso de aceituna verde se trata antes con soda caustica, para que se quiten
las impurezas. para luego someterlo a un lavado por dos o tres veces, para luego
someterlo a salmuera.

8. CONCLUSIONES

 En la visita técnica se aprendió el método dente los parámetros extracción de aceite, mediante
los parámetros adecuados de cosecha almacenamiento y extracción.
 La visita técnica ayudo a fortalecer los conocimientos de los estudiantes, sobre el mejor
método de extracción de aceite.
 Se logró conocer la problemática e investigación que se da en la funda Olivers

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