PRÁCTICA N° 05

DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS: MEDIANTE REACCIONES DE

IDENTIFICACIÓN DE POLISACÁRIDOS.
I. INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos son compuestos universales en la materia viva (vegetal y animal
primordialmente), definidos como aldehídos y cetonas polihidroxílicos (monosacáridos),
sus polímeros (oligosacáridos y disacáridos), sus productos resultantes de las reacciones
de óxido reducción y de sustitución incluyendo los ésteres.
Los carbohidratos en el organismo animal constituyen el combustible desdoblado en
anhídrido carbónico y agua, de donde se obtiene la energía. Asimismo el producto del
metabolismo ayuda al desdoblamiento de muchas sustancias alimenticias, actuando como
catalizadores o facilitadores de oxidaciones. Sirven para sintetizar otras sustancias en el
organismo como por ejemplo ácidos grasos y aminoácidos. También están presentes en
glucolípidos, glucoproteínas, heparina, etc.
Los monosacáridos y oligosacáridos son sustancias cristalizables, solubles en agua y
etanol diluido, insolubles en casi todos los solventes orgánicos. La sacarosa es un
oligosacárido de gran importancia así como la lactosa y maltosa, convirtiéndose todos en
monosacáridos como la glucosa, para facilitar su absorción y su metabolismo.
En cuanto a los polisacáridos, el más importante cuantitativamente en la dieta humana es
el almidón. Este y la celulosa son polisacáridos de almacenamiento y de sostén
respectivamente en los vegetales. En los animales en cambio, el glucógeno corresponde a
la forma de almacenamiento de carbohidratos.
II. OBJETIVOS
Observar las propiedades químicas que se utilizan para la identificación de
diferentes tipos de carbohidratos.
Diferenciar las sustancias que contienen carbohidratos simples por medio de
sus reacciones químicas.
Demostrar que el almidón es un polisacárido compuesto por muchas moléculas
de azúcares sencillos (glucosa).
Identificar la presencia de azúcares reductores mediante la reacción de Fehling.
III. MATERIALES Y REACTIVOS.
Materiales
 Espátula
 Capsula de porcelana
 Crisol
 Luna de reloj
 Tubos de ensayo
Reactivos
 Lugol
 Agua destilada
Material que debe traer el alumno
 Harina de castilla
 Harina de trigo
 Chuño
 Harina de cebada
 Chochoca

IV. PROCEDIMIENTO.

4.1. IDENTIFICACIÓN DE POLISACÁRIDOS.

1. En primer lugar organizamos los materiales para la práctica.

2. colocamos la muestra que hemos llevado para dicha práctica

harina de castilla, harina de trigo, chochoca, chuño, harina de
cebada.

1 2 3 4 5
3. Luego se colocó las muestras ya mencionadas en cinco capsulas de
porcelana.
1 2 3

Harina de trigo Harina de cebada

Chochoca
Harina de trigo
4 5
Harina de Har
trigo ina
de
Chuño Harina de castilla trig
o

4. Seguidamente con la ayuda de una espátula colocamos las

muestras a cada capsula de porcelana.
5. luego introducimos tres gotas de lugol a cada muestra para ver su
reacción.

Harina de trigo Chochoca Harina de cebada

Chuño Harina de castilla

6. A continuación observamos los resultados.

 Harina de trigo + lugol color morado oscuro.
 Chochoca + lugol color morado.
 Harina de cebada + lugol color azul morado.
 Chuño + lugol color azuleno.
 Harina de castilla + lugol color azul oscuro.
 Para observar claramente las muestras se colocó en tubos de
ensayo.

Chochoca chuño
a) Identificación de almidón. El almidón se colorea azul intenso con
S.R, de yodo.
 Agoremos lugol, agua + almidón, donde observamos que hubo
presencia de sacarosa y dio color morado.

C12H22O11
b) Identificación de goma arábiga. A 10ml de una solución fría de goma
arábica (1 en 50), añadir 0,2ml de solución diluida de subacetato de
plomo; se produce un precipitado coposo o caseoso de color blanco.
 Una pequeña cantidad de goma arábiga + agua.

 Luego se calienta en el mechero de alcohol y se le agrega

subacetato de plomo donde si reacciona.

 Observamos color blanquecino coposo.

V. PROPIEDADES DE REACTIVOS UTILIZADOS.

 PPROPIEDAD DEL SUBACETATO.

 Lugol.

 Agua destilada.

VI. DATOS, CÁLCULOS Y RESULTADOS.

6.1. IDENTIFICACIÓN DE POLISACÁRIDOS.
 RESULTADOS.
 Harina de trigo + lugol color morado oscuro.
 Chochoca + lugol color morado.
 Harina de cebada + lugol color azul morado.
 Chuño + lugol color azuleno.
 Harina de castilla + lugol color azul oscuro.
 Para observar claramente las muestras se colocó en tubos de
ensayo.

Chochoca chuño
 a) Identificación de almidón.
 RESULTADOS.
 Observamos que hubo presencia de sacarosa y dio color morado.

C12H22O11

b) Identificación de goma arábiga.

 RESULTADOS.
 Observamos color blanquecino coposo.

VII. DISCUSIONES
 No todas las muestras obtuvieron el color deseado.
 Las harinas deben estar en buenas condiciones para mostrar un buen resultado.
 No todas las muestras contenían azúcar.
VIII. CONCLUSIONES
 En conclusión, en lo personal, aprendí a identificar de forma química los
carbohidratos, lípidos y proteínas, en alimentos que yo consumo a diario, y
estudiando este tema aprendí en qué ayuda cada grupo alimenticio a mi
organismo, y supe que alimentos son de cada grupo.

IX. BIBLIOGRAFÍA.
 Matheus Van Holde. Bioquímica. México. Edit.mc Graw Hill.2000.
 Martin, D.W. Bioquímica de Harper. México. Edit. Manual Moderno. 2000.
 Lehninger, A. Bioquímica. Barcelona. Edit. Omega. 2001.
  Claros MG, Ávila C. Gallardo F. Bioquímica de los Carbohidratos Madrid.
Edit. ISBN. 2001.

X. ESQUEMA DE LA PRACTICA

XI. CUESTIONARIO
1. Tipos de almidón. Explique la reacción que se da.
1° Almidón de maíz.
La cantidad de almidón que el maíz contiene es de 50 a 60 por ciento, el cual
puede separarse por procedimientos análogos a los del almidón de trigo.
2° Almidón de arroz.
La cantidad de almidón que el arroz contiene es de 70 a 75 por 100, y aunque
parezca su obtención ventajosa sobre la del trigo
3° Almidón de centeno, cebada y avena.
No se halla generalizada la obtención del almidón de estos cereales como del
trigo, pero en donde se utilizan con este objeto, se sigue un procedimiento
análogo al procedimiento por fermentación ya descrito.
4° Almidón de legumbres.
Las semillas de ciertas leguminosas como las judías, habas, guisantes, etc., se
emplean también para obtener almidón, pues contienen de 45 a 55 por 100,
estando fundados los procedimientos de obtención en el mismo principio que los
del de trigo.
  OTROS TIPOS.
1) Almidón digerible rápidamente.
Se encuentra en abundancia en los alimentos ricos como en las patatas,
arroz, este tipo de almidones tardan menos de 20 minutos de convertirse
en glucosa (azúcar).
2) Almidón digerible lentamente.
Es más difícil de romper por las enzimas digestivas que tardan 100
minutos en convertirse en glucosa.

2. Estructura química del almidón

3. Usos del almidón

La importancia del almidón en la industria de alimentos consiste en que
constituye una excelente materia prima para modificar la textura y consistencia de
los alimentos.
El almidón también tiene gran utilidad en una amplia variedad de productos no
alimentarios. Por ejemplo pueden ser utilizados como:
• Adhesivos: gomas de cola de fusión, estampillas, encuadernación, sobres,
etiquetas.
• Explosivos: adhesivo para la cabeza de los fósforos.
• Papel: recubrimientos de papel, pañales desechables.
• Construcción: aglutinante para tabiques de concreto, adhesivo para madera
laminada.
 • Metal: adhesivo de metal poroso, aglutinantes para núcleos de fundición.
• Textiles: acabado de telas, estampado.
• Cosméticos: maquillajes, cremas faciales.
• Farmacéuticos: revestimiento de cápsulas, agentes dispersantes
El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos
alimentos. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo,
ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante
para el pan, gelificante, aglutinante, etc.

4. Otras pruebas de identificación.

5. Describir gluten
El gluten, presente en muchos tipos de cereales distintos, es una glicoproteína.
Entre otras funciones, actúa como elemento aglutinante, es el cemento que une los
diversos ingredientes en panadería y pastelería, responsable de la consistencia
elástica de las masas. El gluten es un agente gelificante y emulgente, que liga las
moléculas de agua y por tanto funciona eficazmente como elemento
estructurador. Precisamente estas propiedades son las que lo hacen tan apreciado
entre panaderos, reposteros y fabricantes de este tipo de productos.
Estos son los cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, escanda,
espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde, bulgur y avena. Es preciso adoptar
precauciones ante todos los alimentos que se preparan con estos ingredientes.
Entre ellos los productos horneados (panes y pasteles, etc.) las pastas el muesli,
los copos de cereales y otros.

6. Qué es miga