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PROGRAMA
OPERACIONAL
ESTANDARIZADO
MIEMBROS DE LA ORGANIZACIÓN
Nº RESPONSABLE: FIRMA
GERENTE GENERAL
01
03 TECNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
04 OPERADOR DE PROCESOS
PROGRAMA OPERACIONAL Página : 3 de 34
NATURALPRO S.C.R.L ESTANDARIZADO
Edición: 01
Aprobado: Administración
Fecha: 15 de febrero del 2014
TABLA DE CONTENIDO
Pagina
Introducción……………………………………………………………………… 04
Programa De Higiene Y Saneamiento (PHyS).
1. Política de Saneamiento…………………………………………………… 05
2. Objetivo y campo de aplicación……………………….…………………... 06
3. Normas de referencia y definiciones…………………………..…………... 07
4. Comité de saneamiento………………….……………………...….……… 09
Capítulo I: Procedimientos de limpieza y desinfección de Áreas, Equipos
y Utensilios
1. Limpieza y Desinfección de almacenes………………………………………. 11
2. Limpieza y desinfección de la zona de envasado y empacado……… 12
3. Limpieza y desinfección de utensilios…………………………………………. 16
4. Limpieza y desinfección de servicios higiénicos y vestidores………… 18
5. Limpieza y desinfección en Planta parada….……………………………. 20
6. Control de productos químicos e implementos de limpieza……………… 22
7. Disposición de residuos……………………………………………………………. 24
8. Control de plagas……………………………………………………………………. 25
9. Registro de control de polvo en aledaños..................................... 31
10. Control de desinfección de vehículos que ingresan a la planta……… 32
11. Verificación del programa de higiene y saneamiento…………………… 33
ANEXOS
INTRODUCCIÓN
CAPITULO I
2.2.- Objetivo:
Objetivo General:
Objetivos Específicos:
3.2.- Definiciones:
Operador de Procesos: Son los operarios (as) que están capacitadas para
realizar las actividades diarias de limpieza, desinfección, desinsectación y
desratización de todas las instalaciones de la planta.
PROGRAMA OPERACIONAL Página : 10 de 34
NATURALPRO S.C.R.L ESTANDARIZADO
Edición: 01
Aprobado: Administración
Fecha: 15 de febrero del 2014
ADMINISTRADOR
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD Y/O JEFE DE
PLANTA
Administración
Operador de proceso
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Edición: 01
Aprobado: Administración
Fecha: 15 de febrero del 2014
CAPITULO I
1.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener los almacenes en condiciones
higiénicas adecuadas.
1.2. RESPONSABILIDADES:
Diaria: Limpieza de pisos (al final del turno de trabajo). Desinfección de pisos de
almacenes.
Semanal: Limpieza y desinfeccion de pisos, paredes.
En producción: Limpieza y desinfección de pisos, paredes, techos, ventanas y
puertas.
Las parihuelas serán limpiadas y desinfectadas conforme van siendo desocupadas o
cuando sea necesario.
1.4. MATERIALES:
1.5. FORMATOS:
1.6. PROCEDIMIENTO:
LIMPIEZA DIARIA:
LIMPIEZA SEMANAL:
2.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener la zona de envasado en las
condiciones higiénicas adecuadas.
2.2. RESPONSABILIDADES:
Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento
Técnico de aseguramiento de calidad, responsable de verificar y llenar los formatos
de este procedimiento
Jefe de Aseguramiento de Calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de
este procedimiento.
2.3. FRECUENCIA:
2.4. MATERIALES:
- Escoba de cerdas gruesas (plástico) y Escobillón - Paños para desinfección de
- Recogedor paredes (descartables)
- balde - Trapeador (tipo mocho)
- Detergente - Guantes.
- Desinfectante para pisos y paredes según (cuadro 02) - Espátulas
2.5. FORMATOS:
2.6. PROCEDIMIENTO:
LIMPIEZA SEMANAL:
SELLADORAS MANUALES
Retirar el polvo con brocha y/o aire comprimido para eliminar residuos
Limpiar con paño húmedo toda la superficie externa de la máquina.
MESAS
COCHE TRANSPORTADOR
1.-Limpieza Diaria
3.1. OBJETIVO:
El objetivo del presente procedimiento es definir la forma de limpieza y desinfección de
todos los utensilios empleados en el proceso de producción y que estos estén en las
condiciones higiénicas adecuadas para el inicio de las labores diarias, además definir la
concentración de la solución desinfectante en los pediluvios y la frecuencia de cambio.
3.2. RESPONSABILIDADES:
Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
Técnico de Aseguramiento de calidad, responsable de verificar el cumplimiento de
este procedimiento.
Jefe de Aseguramiento de Calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de
este procedimiento.
3.3. FRECUENCIA:
Antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
3.4. MATERIALES:
- Paños para el lavado.
- Escobilla.
- Detergente.
- Desinfectante.
- Recipiente para desinfección por inmersión.
- Guantes.
3.5. FORMATOS:
FORMATO PHS/ANP-03: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS.
3.6. PROCEDIMIENTO:
Pasar paño humedecido con solución de desinfectante, dejar actuar por tres
minutos.
Enjuagar con agua y dejar secar.
C. Pediluvios
Se colocarán pediluvios al ingreso de la planta, almacén de materia prima,
envasado, sellado/ empacado, éstos contarán con solución de hipoclorito de
sodio al 75 ppm, y serán cambiados cada 8 horas o cuando sea necesario.
4.2. RESPONSABILIDADES:
Operarios de limpieza encargados de cumplir este procedimiento
Jefe de Aseguramiento de Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
4.3. FRECUENCIA:
Diaria: antes y después de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
4.4. MATERIALES:
- Paños para el lavado (sintéticos, desechables)
- Escobilla para el lavado de inodoros
- Detergentes, agentes de limpieza
- Desinfectantes
- Escobas, recogedor.
- Escobillas para el lavado de duchas y lavatorios.
- Guantes
- Baldes
4.5. FORMATOS:
FORMATO PHS/ANP-04: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS
HIGIÉNICOS Y VESTIDORES
4.6. PROCEDIMIENTO:
CUADRO Nº 03
CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS Y
VESTIDORES
Inodoros - Limpieza con escobilla, - Limpieza con escobilla, - Limpieza con escobilla,
agua y detergente. agua y detergente. Enjuagar agua y detergente.
Enjuagar - Aplicar desinfectante. Enjuagar
- Aplicar desinfectante con - Aplicar el agente de
paño húmedo. limpieza.
- Aplicar desinfectante.
Lavamanos - Lavar con detergente y - Lavar con detergente y - Lavar con detergente. -
esponja. Enjuagar paño. Enjuagar Enjuagar
- Aplicar desinfectante con - Aplicar desinfectante con - Aplicar desinfectante con
paño húmedo. paño húmedo. paño húmedo.
Duchas - Enjuagar con esponja. - Enjuagar con paño. - Lavar con detergente y
- Aplicar desinfectante con - Aplicar desinfectante con escobilla. Enjuagar
paño húmedo. paño húmedo. - Aplicar desinfectante con
paño húmedo.
Pisos -Barrer los pisos. - Barrer los pisos - Barrer los pisos.
- Trapear con agua y - Trapear con agua y - Lavar con agua,
detergente. Enjuagar detergente. Enjuagar detergente y escobilla.
- Aplicar desinfectante con - Aplicar desinfectante con Enjuagar.
paño húmedo. paño húmedo. - Aplicar desinfectante con
paño húmedo.
Techos, - Retirar el polvo de techos,
ventanas y ------- -------- paredes, esquinas y
paredes ventanas.
- Lavar con escobilla y
detergente las paredes.
Enjuagar.
- Limpiar vidrios de
ventanas.
Tachos de - Colocar bolsa plástica - Retirar la bolsa de - Retirar la bolsa de
basura para desperdicios. desperdicio de los tachos. desperdicio de los tachos.
- Lavar con escobilla y - Lavar con escobilla y
detergente. Enjuagar. detergente. Enjuagar.
- Aplicar desinfectante con - Aplicar desinfectante con
paño húmedo. paño húmedo.
5.1. OBJETIVO:
El objetivo del presente procedimiento es definir la frecuencia de limpieza y desinfección
de planta parada en épocas en la cual no haya producción y que la planta esté en las
condiciones higiénicas adecuadas para el inicio de las labores al inicio de la producción,
5.2. RESPONSABILIDADES:
Operarios de la planta encargados de cumplir este procedimiento.
Técnico de Aseguramiento de calidad, responsable de verificar el cumplimiento de
este procedimiento y llenar los formatos.
Jefe de Aseguramiento de Calidad, responsable de supervisar el cumplimiento de
este procedimiento.
5.3. FRECUENCIA:
La planta realizara el proceso de limpieza cada 20 días después de la última producción
después de la parada de jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades.
CUADRO Nº 04
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
CUADRO Nº 05
DE RESUMEN DE ACTIVIDAD DE LIMPIEZA DE MAQUINARIAS EN PARADA DE
PLANTA
EQUIPOS FRECUENCIA MÉTODO MATERIAL RESPONSABLE
Utensilios Cada 15 días - Remover residuos Escobillas, Personal de
(coches, - Lavar con detergente. paños, limpieza.
cucharones, - Enjuagar. bateas,
balanzas, - Aplicar desinfectante desinfectante
etc)
Mesas de Cada 15 días - Limpiar con trapo el -Trapo, Operario de
trabajo. equipo. - jornada.
- Limpiar con paño húmedo desinfectante
- Pasarle desinfectante.
5.4. MATERIALES:
- Paños para el lavado.
- Escobilla.
- Detergente.
- Desinfectante.
- Recipiente para desinfección por inmersión.
- Guantes.
5.5. FORMATOS:
FORMATO BPA/ANP - 01: LIMPIEZA DE LOS TANQUES 1-2-3 Y CONTROL DE
CLORO LIBRE RESIDUAL
FORMATO BPA/ ANP -02: HIGIENE DE PERSONAL
FORMATO BPA/ ANP -03: CONTROL DEL PERSONAL
FORMATO PHS/ ANP-01: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE ALMACENES
FORMATO PHS/ ANP-02: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LA ZONA DE ENVASADO
Y EMPACADO
FORMATO PHS/ANP -03: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS
FORMATO PHS/ANP-04: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE SERVICIOS HIGIÉNICOS
Y VESTIDORES
FORMATO PHS/ ANP -06: CONTROL DE ROEDORES
FORMATO PHS/ ANP- 07: CONTROL DE INSECTOS
FORMATO PHS/ ANP -09: FUMIGACION DE LOS ALMACENES.
5.6. PROCEDIMIENTO:
6.1. OBJETIVO:
6.2. ALCANCE:
6.3. RESPONSABILIDADES:
6.4. PROCEDIMIENTO:
a. Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de plagas serán
almacenados en estantes y en un lugar aislado de la zona de FRACCIONAMIENTO.
b. Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumón indeleble, así como
los baldes y demás implementos utilizados para su aplicación.
c. Los productos químicos serán tapados y colocados en el lugar destinado para su
almacenamiento después de su uso.
d. Las diluciones serán preparadas en el área destinada para tal fin y de acuerdo a lo
establecido para cada caso. (Cuadro 06).
e. El personal de limpieza será capacitado de forma técnica y práctica sobre el uso adecuado
de los productos químicos.
f. Los implementos de limpieza serán rotulados y de uso exclusivo para cada área de
FRACCIONAMIENTO, los cuales serán almacenados en el lugar destinado para tal fin
(colocados dentro o fuera del área de fraccionamiento).
g. Los implementos de limpieza (cuadro 07), serán los adecuados y serán cambiados
periódicamente para evitar su deterioro.
CUADRO 06
PRODUCTOS QUÍMICOS RECOMENDADOS
Desinfectante Desinfectante Desinfectantes Desinfectant Rodenticidas Agentes de
para manos/ para equipos y para pisos, e para baños e insecticidas limpieza/
jabón utensilios paredes detergente
bactericida
Dodigen – L
Preco 6010- Hipoclorito de Hipoclorito de Ácido
Amonio Stoke :8ml x L
jabón líquido sodio: pisos ver sodio: pisos, muriático (en
cuaternario): 100 de agua
instructivo por mayólica 3% inodoros)
ml.x L de agua
áreas
Desinfectante a
Desfan 100 al Ciano Gas : lata Soda cáustica
Alcohol medicinal Twist’n Fill -3M base de pino,
0.05% de 2KG (para pisos)
al 70% lavanda
CUADRO 07
IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA
POLVO Y DESECHOS RASQUETEO LAVADO
7. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
7.1. OBJETIVO:
El objetivo del presente procedimiento es definir las actividades para asegurar una
adecuada eliminación de desecho de tal modo que se minimice la atracción de plagas
y otras fuentes de contaminación al interior de la planta.
7.2. ALCANCE:
Incluye las actividades de recolección, aislamiento y expulsión de todo tipo de
desperdicios que se generen como producto de las actividades realizadas al interior de
la planta.
7.3. RESPONSABILIDADES:
Personal de limpieza encargados de ejecutar este procedimiento.
Técnico de Aseguramiento de la Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
7.4. FRECUENCIA:
La eliminación de residuos de la empresa se realiza cada (02) días y se registra
en el FORMATO-PHS/ ANP -05
7.5. FORMATO:
FORMATO-PHS/ ANP -05: DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
7.6. PROCEDIMIENTO:
a. Se deberá disponer de un lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y
materiales antes de su eliminación (área de desperdicios), este lugar debe impedir el
acceso de plagas y evitar la contaminación cruzada.
b. Los desechos en el área de desperdicios deberán estar contenidos en bolsas plásticas
dentro de envases plásticos o metálicos con tapa y serán eliminados de la planta
como mínimo dos veces por semana o tantas veces como sea necesario.
c. Se deberá disponer de tachos con tapa y provistos de bolsas plásticas en las áreas de
procesamiento (lugares donde se generen desperdicios), estos se mantendrán
cerrados y se retirarán de la zona de trabajo todas las veces que sea necesario (como
mínimo al finalizar el turno).
d. Después de la evacuación de los desechos los tachos retornarán a la zona de trabajo
limpio y desinfectado.
e. Cada vez que se efectúe la evacuación de residuos fuera de la planta, se deberá
registrar en el FORMATO-PHS/ ANP -05
f. Inmediatamente después de la evacuación de los desechos, el trabajador debe
lavarse y desinfectarse las manos; en el caso de usar guantes, lavarlos y
desinfectarlos para su posterior uso. El manipuleo de la basura lo realizará
únicamente el personal de limpieza.
8. CONTROL DE PLAGAS
8.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento define las actividades necesarias para el control de plagas
(insectos y roedores) y evitar el ingreso de estas al interior de la planta de procesamiento.
8.2. ALCANCE:
Incluye la totalidad de las actividades referentes al control de cualquier tipo de plagas que
tenga la posibilidad de ingresar a la planta.
8.3. RESPONSABILIDADES:
Jefe de planta y/o Aseguramiento de Calidad es el encargado de hacer cumplir
este procedimiento.
Técnico de Aseguramiento de la Calidad, verifica el procedimiento y llena los
formatos correspondientes.
8.4. EJECUTOR:
Empresa de Saneamiento Ambiental Autorizado por Ministerio de Salud.
8.5. FORMATOS:
8.6 PROCEDIMIENTO:
8.6.2 EXCLUSIÓN
a. Las puertas de la zona de procesamiento serán mantenidas cerradas antes, durante
y después de los turnos de trabajo.
b. Las tapas ciegas de los pisos serán mantenidas siempre cerradas, así como tapas
de los inodoros.
c. Serán colocadas tapas en los buzones de las redes de desagüe y rejillas metálicas
en las canaletas de recolección de las aguas de lavado, éstas deberán ser revisadas
periódicamente y cambiadas al presentar daño.
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d. La planta y los alrededores serán inspeccionados cada semana (fuera del periodo
de tratamiento de desratización y/o desinsectación) para buscar cualquier señal de
infestación (excremento de roedores, u otros) los resultados se registrarán en el
FORMATO-PHS/ANP -06 Y FORMATO-PHS/ANP-07. De encontrarse señales
se reportará al Jefe de Saneamiento, quien deberá tomar medidas de inmediato
(realizar una fumigación fuera de cronograma, aplicar algún insecticida permitido
y/o colocar nuevos cebos o trampas).
e. Las mallas metálicas u otro de todas las ventanas y puertas serán revisadas
mensualmente y cambiadas si presentaran roturas.
8.6.3 EXTERMINACIÓN
NOTA:
CUADRO Nº 08
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
CUADRO N°09
METODOS DE MUESTREO EN LAS SUPERFICIES INERTES
CUADRO N°10
METODOS ESPONJA DE MUESTREO EN SUPERFICIES REGULARES E IRREGULARES
CUADRO N°11
METODO DE HISOPO DE MUESTRAS EN SUPERFICIES REGULARES E IRREGULARES
CUADRO N°12
METODO DE ENJUAGUE MUESTRAS EN SUPERFICIES REGULARES E IRREGULARES
SUPERFICIES INERTES
9.1 OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo mantener un control adecuado del polvo el
cual se origina en la calle y aledaños mediante el regado de la calle y aledaños a la planta
durante el proceso productivo para evitar la contaminación de los productos en proceso.
9.2. RESPONSABILIDADES:
9.3. FRECUENCIA:
9.4. FORMATOS:
9.5 PROCEDIMIENTO:
Tomar una manguera lo suficientemente larga para poder regar la calle y rosear la
carretera por completo hasta que quede completamente húmeda en caso de que
quede sectores sin rocera adecuadamente volver a repetir la operación hasta que
quede completamente húmeda.
Acciones correctivas: En caso de que quede sectores sin rocera adecuadamente volver
a repetir la operación hasta que quede completamente húmeda y se anotara en el
FORMATO-PHS/ANP -11
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10.1 OBJETIVO:
10.2. RESPONSABILIDADES:
Técnico de aseguramiento de la calidad, responsable de verificar los hechos.
Jefe de Aseguramiento de Calidad, responsable de supervisar y verificar el
cumplimiento de este procedimiento.
Operario encargado de realizar la labor de desinfección.
10.3. FRECUENCIA:
10.4. FORMATOS:
10.5 PROCEDIMIENTO:
Acciones correctivas: En caso de que aun queden restos de tierra y polvo se repetirá
la operación hasta que quede completamente limpio las acciones correctivas se anotaran
en el FORMATO-PHS/ANP -12.
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11.1. OBJETIVO:
El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantación del Programa de
Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfección cumplan los propósitos
para los que fueron creados.
11.2. ALCANCE:
Comprende las Buenas Prácticas de Almacenamiento implantadas en la empresa Alimentos
Naturales Proteicos S.C.R.L. Procedimientos de limpieza y desinfección de todas las áreas de la
planta, capacitación del personal, programas pre requisito.
11.3. RESPONSABILIDADES:
11.4. FORMATOS:
11.5. FRECUENCIA:
Trimestral
11.6. PROCEDIMIENTO:
a. Revisar cada tres meses los registros o al final de la producción, los registros del programa y
redactar un informe respecto a las observaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del
programa el cual es entregado al Gerente General.
b. Tomar las acciones correctivas en coordinación con el presidente del comité-Gerente General y
anotar en el FORMATO PHS/ CPAE -13.
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a. será realizada anualmente mientras sea posible entre espacios de tiempo, se deberá realizar
análisis microbiológico de ambientes (plaqueado), producto terminado, insumos (protocolo de
análisis) y manos de operarios para verificar el cumplimiento de los objetivos planteados en el
Programa de Higiene y Saneamiento.
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FORMATOS DE
PROGRAMA
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Parihuelas
Ventanas
Trampas
Estantes
Paredes
Puertas
Tachos
Techos
Pisos
Desinfec ACCIONES
FECHA HORA OBSERVACIONES V°B°
tante CORRECTIVAS
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
Casilleros
Lavadero
Ventana
Urinario
Inodoro
Paredes
Puerta/
Tachos
basura
Pisos
Duchas
de
Desinfectante
Fecha Hora
C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC
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Calidad Supervisor de producción
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CONTROL DE ROEDORES (DESRATIZACIÓN)
RESPONSABLE:……………………………………………………………….
Fecha de Nombre del Nro. De Trampas Nro. De Acciones
Seguimiento Hora Rodenticidas Método o Cebaderos Roedores muertos Observaciones Correctivas V° B°
FORMATO-PHS/ANP-07
CONTROL DE INSECTOS (DESINSECTACIÓN)
Nombre
Fecha de Áreas Prod. Acciones
Seguimiento Hora Tratadas Fumigante Método Dosificación Observaciones Correctivas V° B°
Jefe de Aseguramiento de
Calidad Supervisor de producción
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FORMATO-PHS/ANP-08
RESPONSABLE:………………………………………………………………….
Fecha de Áreas Nombre Prod. Ingrediente Acciones
Seguimiento Hora Tratadas Desinfectante Método Activo Dosificación Observaciones Correctivas V° B°
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Jefe de Aseguramiento de Calidad Calidad
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ELIMINACION FECHA DE LA
FECHA HORA DE PLAGAS SIGUIENTE REACTIVO DE FUMIGACION OBSERVACIONES ACCIONES CORRECTIVAS VºBº
FUMIGACION
C NC
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FORMATO PHS/ANP-10
REGISTRÓ DE CONTROL DE ALMACENES
RESPONSABLE:…………………………………………………………………………………
Jefe de Aseguramiento de
Calidad Supervisor de producción
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REGADO ACCIONES
FECHA HORA C NC OBSERVACIONES CORRECTIVAS VºBº
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Calidad Supervisor de producción
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DESINFECCIÓN DE VEHÍCULOS
RESPONSABLE:………………………………………………………
Limpieza
Fecha Hora Placa Desinfectante observaciones acciones correctivas VºBº
C NC
----------------------------------------------------------------- ------------------------------------------
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EDIFICIOS Y SERVICIOS
Las puertas y ventanas cierran herméticamente para
evitar el ingreso de plagas y contaminantes.
s.
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CONTROL DE ROEDORES
Existen trampas en lugares indicados en el programa de
control de roedores.
Existen un mapa que muestre la ubicación de todas las
trampas para roedores y un calendario de verificación.
FORMATO PHS/ANP-13
RESULTADO DE VERIFICACIÓN
Conformidad
Área Fecha Encontrada No Conformidad Encontrada Acción Correctiva V°B°