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APLICADA
Microbiología Ambiental.
o Microbiologí o Microbiología del Agua o Microbiología o Microbiología
a Acuática. y Drenajes Domésticos. del Aire. del Suelo.
CAMPOS DE APLICACIÓN DE LA MICROBIOLOGÍA
Refrigeración:
Entendemos por refrigeración la conservación de alimentos a temperaturas
inferiores a 10ºC y superiores al punto de congelación del agua. La baja
temperatura es, un factor limitante del crecimiento microbiano.
Choque de frío:
Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias
mesófilas que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración,
mueren como consecuencia del choque de frío. Esto es más frecuente en
Gram- que en Gram+.
Congelación:
Se entiende por congelación la conservación de alimentos a temperaturas
inferiores al punto de congelación del agua. Estas temperaturas pueden
variar desde la que se obtiene en un congelador casero (en torno a -2 a -
10ºC) y las conseguidas en sistemas de congelación más potentes que
pueden llegar a -30 a -80ºC.
Altas temperaturas:
Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen
inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones
subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero
son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada.
Radiacion ultravioleta:
La radiación ultravioleta produce una disminución exponencial en el
número de células vegetativas o de esporas con el tiempo de irradiación.
Diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia
distinta.
Radiacion ionizante:
La radiación ionizante es altamente letal y su poder de penetración es
uniforme. Actua sobre el ADN y mata los microorganismos sin producción
de calor, por lo que los alimentos se conservan frescos.
Actividad de agua reducida:
Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma
disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones
metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es
mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento puede
reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de
los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de
solutos.
pH y acidez:
En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica
reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos
orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la
acidificación del medio intracelular.
Potencial redox:
El potencial redox es un importante factor selectivo en todos los
ambientes, incluidos los alimentos, que influye tanto en el tipo de
microorganismos presentes como en su metabolismo. Los
microorganismos aerobios requieren valores redox positivos y los
anaerobios negativos.
Sales de curado y substancias análogas:
Las sales de curado son el cloruro sódico y los nitratos o nitritos de sodio
y potasio; estos productos modifican el alimento en el color, aromas,
textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.