UNIVERSIDAD NACIONAL

MAYOR DE SAN MARCOS

TEMA:
ACEITE DE ARROZ (Oryza Sativa.)

Curso: Tecnologia de aceites y grasas

Docente: Ing. Vera, Miguel
Integrantes:
● Rueda Pajuelo, Nicolás Amos 12070232
● Ccoicca Gamarra, Jose Luis 11070146 Ccoicca

Gamarra, Jose Lu

CLASIFICACIÓN DEL ARROZ Y TERMINOLOGÍA

Arroz con cáscara (arroz paddy): El arroz provisto de cáscara después de la trilla se
denomina arroz paddy o arroz con cáscara.

Arroz descascarillado (arroz cargo o arroz pardo): En el arroz descascarillado (arroz cargo
o arroz pardo), solo se ha eliminado la cáscara. El arroz pardo es un arroz sin pulir que ha
sido molido para separar la cáscara del núcleo, pero conserva la capa de salvado y el
germen, lo que le proporciona un sabor a frutos secos y una textura recia. . Asimismo, el
arroz pardo requiere alrededor del doble de tiempo de cocción y tiene un plazo de
conservación mucho más corto (debido al aceite que contiene el germen).

Arroz semiblanqueado o blanqueado, incluso pulido o glaseado: También es posible moler el

arroz para eliminar el pericarpio (la capa externa del arroz, que sigue presente en el arroz
pardo). Este tipo de arroz ha sido molido o semimolido. El arroz semiblanqueado es arroz
despojado de su cáscara, de parte del germen y de todas o parte de las capas externas del
pericarpio, pero no de sus capas internas.

Arroz partido: El arroz partido es arroz blanco dañado durante el tratamiento. Cuando,
durante el proceso de molienda, se separan del arroz blanco fragmentos de una longitud
igual o inferior a tres cuartas partes de la longitud media del grano entero, cuya forma se
mantiene intacta, se clasifican como arroz partido.

COMPOSICIÓN DEL ARROZ

Tabla 1: Composición y balance de energía de cereales

Propiedad Arroz trigo maíz cebada sorgo centeno avena

integral

Proteína 7,3 10,6 9,8 11,0 8,3 8,7 9,3

Lípidos 2,2 1,9 4,9 3,4 3,9 1,5 5,9

Carbohidratos 64,3 69,7 63,6 55,8 58,0 71,8 62,9

Fibra cruda 0,8 1,0 2,0 3,7 4,1 2,2 5,6

Cenizas 1,4 1,4 1,4 1,9 2,6 1,8 2,3

Energía 1550 1360 1450 1320 1290 1330 1160

digestible

Fuente: Juliano, 1985.

Tabla 2. Composición aproximada del grano de arroz y sus fracciones

Arroz Grano Grano cáscara salvado embrión

cáscara integral pulido

Proteína 6,7-8,3 8,3-9,6 7,3-8,3 2,3-3,2 13,2-17,3 17,7-23,9

Lípidos 2,1-2,7 2,1-3,3 0,4-0,6 0,4-0,7 17,0-22,9 19,3-23,8

Fibra 8,4-12,1 0,7-1,2 0,3-0,6 40,1-53,4 9,5-13,2 2,8-4,1

cruda

Cenizas 3,4-6,0 1,2-1,8 0,4-0,9 15,3-24,4 9,2-11,5 6,8-10,1

Almidón 62,1 77,2 90,2 1,8 16,1 2,4

Fibra 19,1 4,5 2,9 77,3 27,6-33,3 -

dietaria

Fuente: Pomeranz and Ory, 1982

Entre los componentes químicos del aceite de arroz se indican: esteroles vegetales, γ-oryzanol y
fitoserol (ayudan a reducir el colesterol en el organismo), fitoesteroles, betacarotenos, licopenos,
coenzima Q10, y minerales: calcio, potasio, hierro, magnesio, fósforo y zinc.

Ácidos grasos Saturados: Palmítico: 22%, Esteárico: 3%, Miristico: 1%

Ácidos grasos Monoinsaturados: Oleico: 43%

Ácidos grasos Poliinsaturados: Linoleico: 26%

 Fuente:Agrodataperu

Fuente:Agrodataperu

USOS Y BENEFICIOS

El aceite de salvado de arroz está compuesto principalmente por vitaminas (A, E y K), ácidos
grasos (ácido linolénico y ácido ferúlico) y otras sustancias como fitoesteroles (Gamma
oryzanol) que le brinda los siguientes beneficios y usos más comunes:

● Reduce los niveles de colesterol y de grasas en sangre, ya que es una fuente de

fitoesteroles, los cuales, disminuyen su absorción y por tanto evitan que se
acumulen en el organismo.
● Es un alimento rico en fibra soluble por lo que resulta muy útil para perder peso, ya
que contiene propiedades saciantes que reducen nuestro apetito.
● Previene la aparición de cáncer, pues contiene propiedades anti mutagénicas que
retrasan la formación de células cancerígenas.
● Es muy rico en antioxidantes por lo que nos ayuda a proteger la piel de los rayos
solares y, en consecuencia, evita las manchas en la piel.
● Su contenido en vitamina E también le proporciona otros beneficios a nuestra piel
como propiedades cicatrizantes y de regeneración celular, lo cual, previene la
aparición de arrugas.
● Por último, el aceite de salvado de arroz contiene propiedades capilares gracias a su
fuente de proteínas que refuerzan la fibra capilar del pelo y, además, es un buen
tratamiento para las puntas abiertas.