INTRODUCCION

En Ingeniería Química, la evaporación es una operación en la que se separa,

mediante ebullición, un disolvente volátil de uno o varios solutos no volátiles, con los que
se encuentra mezclado formando una disolución o suspensión. En la inmensa mayoría de las
evaporaciones el disolvente es el agua.

Entre los procesos típicos de evaporación están la concentración de soluciones

acuosas de azúcar, cloruro de sodio, hidróxido de sodio, glicerina, gomas, leche, café, jugos
de frutas entre otras. En estos casos la solución concentrada es el producto deseado y el agua
evaporada suele desecharse. En otros casos, el agua que contiene pequeñas cantidades de
minerales se evapora para obtener agua libre de sólidos, empleada en la alimentación de
calderas. Actualmente se están desarrollando procesos de evaporación de agua de mar para
obtener agua potable.

Hay otras Operaciones Básicas similares en cuanto a la transferencia de materia y

energía, pero en las que se persigue un fin distinto. Así, la evaporación se diferencia
del Secado en que el residuo es un líquido en vez de un sólido; de la destilación, en que el
vapor es generalmente de un solo componente, y aunque fuese una mezcla, en la evaporación
no se pretende separar en fracciones; de la cristalización, en que el interés se centra en
concentrar una disolución, pero no en la obtención y crecimiento de los cristales. En algunos
casos, como en la evaporación de salmuera para obtener sal común, no hay una separación
muy marcada entre evaporación y cristalización.

La resolución práctica de un problema de evaporación, (elección del tipo de

evaporador), está profundamente afectada por el carácter del líquido que se concentra, lo que
hace que esta operación sea distinta de la simple transmisión de calor.

I. OBJETIVO:
- Realizar la concentración del zumo de una fruta.
- Determinar la cantidad de vapor primario, economía de vapor y la energía
utilizada.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA
EVAPORACION
Se comprende por evaporación, a la operación unitaria, en la cual se lleva a cabo el aumento
de concentración de una solución líquida, compuesta por un disolvente, y uno o varios
solutos sólidos disueltos, los cuales son prácticamente no volátiles a la temperatura de
operación, la cual es la temperatura de ebullición del disolvente, a la presión de operación
(Franco, 2007). En 99 % de los casos industriales, el disolvente es agua, aunque también
puede ser un solvente orgánico; y el calor latente de evaporación se suministra por
condensación de vapor de agua, cuya energía se transmite a la solución por transferencia
indirecta de calor a través de superficies metálicas (Ribeiro y Canno, 2002; Estrada y Flores,
2000). La evaporación es la eliminación del disolvente en forma de vapor a partir de una
solución. Esta puede darse en evaporadores de un solo efecto o en múltiples efectos (Dhara
y Bhagchandani, 2012). La eliminación de agua de los alimentos proporciona estabilidad
microbiológica y ayuda a reducir los costos de transporte y almacenamiento (Singh y
Heldman, 2009; Adib y Vasseur, 2008). Un evaporador se utiliza para llevar a cabo este
proceso mediante el uso de vapor como medio de calentamiento en la mayoría de los casos
(Gautami, 2011).

PROCESO DE EVAPORACION

En la evaporación se elimina el vapor formado por ebullición de una solución

liquida de la que se obtiene de una solución concentrada. La velocidad media (o promedio)
de las moléculas sólo depende de la temperatura, pero puede haber moléculas individuales
que se muevan a una velocidad mucho mayor o mucho menor que la media. A temperaturas
por debajo del punto de ebullición, es posible que moléculas individuales que se aproximen
a la superficie con una velocidad superior a la media tengan suficiente energía para escapar
de la superficie y pasar al espacio situado por encima como moléculas de gas. Como sólo se
escapan las moléculas más rápidas, la velocidad media de las demás moléculas disminuye;
dado que la temperatura, a su vez, sólo depende de la velocidad media de las moléculas, la
temperatura del líquido que queda también disminuye. Es decir, la evaporación es un proceso
que enfría; si se pone una gota de agua sobre la piel, se siente frío cuando se evapora.

En el caso de una gota de alcohol, que se evapora con más rapidez que el agua, la
sensación de frío es todavía mayor. Si un líquido se evapora en un recipiente cerrado, el
espacio situado sobre el líquido se llena rápidamente de vapor, y la evaporación se ve pronto
compensada por el proceso opuesto, la condensación. Para que la evaporación continúe
produciéndose con rapidez hay que eliminar el vapor tan rápido como se forma. Por este
motivo, un líquido se evapora con la máxima rapidez cuando se crea una corriente de aire
sobre su superficie o cuando se extrae el vapor con una bomba de vacío.

EVAPORADORES

Un evaporador es un intercambiador de calor entre fluidos, de modo que mientras

uno de ellos se enfría, disminuyendo su temperatura, el otro se calienta aumentando su
temperatura, pasando de su estado líquido original a estado vapor (cabiendo la posibilidad
de un calentamiento ulterior, con lo que se dice que alcanza el estado de vapor
sobrecalentado). A fin de cuentas un evaporador, es un intercambiador de calor más
complejo, en el que además de producirse el cambio de fase pueden darse otros fenómenos
asociados a la concentración de la disolución, como la formación de sólidos, la
descomposición de sustancias.

En otros casos el agua que contiene pequeñas cantidades de minerales se evapora

para obtener agua libre de sólidos que se emplea en alimentación de calderas, para procesos
químicos especiales, o para otros propósitos. Las propiedades físicas y químicas de la
solución que se está concentrando y del vapor que se separa tiene un efecto considerable
sobre el tipo de evaporador que debe usarse y sobre la temperatura y la presión del proceso,
estos son algunos de los factores que afectan este proceso:
  Concentración en el líquido: Por lo general la alimentación liquida a un evaporador
es bastante diluida por lo que su viscosidad, bastante baja, es similar a la del agua y
se opera con coeficientes de transferencia de calor bastante altos. A medida que se
verifican la evaporación la solución se concentra y su viscosidad puede elevarse
disminuyendo su coeficiente de transferencia de calor.

 Solubilidad: A medida que se calienta la solución y aumenta la concentración del

soluto o sal puede excederse el límite de solubilidad del material en la solución y se
forman cristales. Esto limita la concentración máxima que puede obtenerse por
evaporación de la solución.

 Solubilidad térmica de los materiales: Muchos productos en especial los alimentos

y otros materiales biológicos, son sensibles a la temperatura y se degradan cuando
esta o el calentamiento es muy prolongado. La cantidad de degradación está en
función de la temperatura y el tiempo.

 Formación de espumas: En algunos casos los materiales constituidos por soluciones

causticas, soluciones de alimentos como leche desnatada y algunas soluciones de
ácidos grasos forma espuma durante la ebullición. Esta espuma es arrastrada por el
vapor que sale del evaporador y puede producir perdidas de material.

 Presión y temperatura: Cuanto más elevada sea la presión de operación del

evaporador, mayor será la temperatura de ebullición. Además la temperatura de
ebullición también se eleva a medida que aumenta la concentración del material
disuelto por la acción de evaporación. Este fenómeno se llama elevación de punto de
ebullición.

TIPOS DE EVAPORADORES

1. Evaporador de Película Fina. Está formado por conos de evaporación giratorios

equipo apropiado para procesos en donde la calidad del producto sea lo más
importante. Se usan finalizadores o evaporadores de acabado en los que hay que
 afrontar capacidades pequeñas y viscosidades elevadas, debido a su alto costo. Se
usan mucho para la concentración de la pasta de tomate, café, leche, suero, malta y
productos azucarados.

2. Evaporador de Tripe Efecto. Es útil para la concentración de materiales fluidos

como el azúcar de uvas, almidón y productos lácteos. En la industria química es
usado para materiales sensibles al tratamiento de concentración al vacío en bajas
temperaturas.

3. Evaporador de Película Descendente. Es aplicado a la producción de jugos

concentrados, sueros y líquidos farmacéuticos sensibles al calor de alta calidad.
Trabaja en condiciones de vacío y a bajas temperaturas por eso preserva las
propiedades organolépticas del producto. Permite mayor ahorro de energía y
disminuye costos de producción.
4. Evaporador de Película Ascendente. Este tipo de evaporador es frecuentemente
usado con recirculación de producto, dónde parte del concentrado producido es
reintroducida a la entrada de la alimentación para producir una carga suficiente de
líquido dentro de los tubos de calentamiento. Es usado para concentrar productos
termo sensibles es muy usado en la industria láctea

5. Evaporador de Circulación Natural con Calandria Exterior. La calandria y su

carcasa se sustituyen frecuentemente por un cambiador de calor de placas, que resulta
particularmente útil cuando es previsible la formación de costras o la degradación del
producto. Se usan para la concentración de productos alimenticios sensibles al calor,
como la leche, los extractos cárnicos y los zumos de fruta.
6. Evaporadores de Circulación Forzada. Estas unidades son capaces de concentrar
líquidos viscosos, si los líquidos son poco viscosos, se usan bombas centrífugas y, si
lo son más, se emplean bombas de desplazamiento positivo. Se utiliza para la
elaboración de mérmelas y en la industria láctea.

7. Evaporador de Placas. El líquido se bombea por él espacio comprendido entre dos

placas con el medio de calefacción circulando por las placas adyacentes. El producto
se evapora aumentando sensiblemente su velocidad con la formación de vapor. Este
aumento de volumen origina una película de alta velocidad sobre la superficie de
contacto, mejorando la eficacia de la transmisión de calor. Tienen excelente respuesta
en aplicaciones especiales para la industria láctea. Además de ser óptimo para la
concentración de jaleas.
8. Evaporador de Expansión Directa. Fue diseñado para la concentración de
productos lácteos, zumos de frutas, el líquido y el vapor fluyen por espacios
alternados, de forma similar a como lo hacen en un evaporador de placas. Cuando se
evaporan líquidos que forman costra, los tubos deben estar cubiertos siempre por el
líquido, para que la disposición de material sea mínima. Este tipo de evaporador
alcanza buenas velocidades de evaporación con líquidos de viscosidad moderada, no
corrosivos y poco tendentes a la formación de costra. Entre sus aplicaciones típicas
se hallan la concentración de disoluciones de azúcar de caña, azúcar de remolacha,
glucosa, extracto de malta, sal y zumos de frutas.

9. Evaporador De Tubo Vertical. El evaporador vertical es adecuado para:

destilaciones a vacío, productos y productos sin sólidos ni viscosidad. Es aplicable
en la destilación de Biodiesel (Metil ésteres), desodorización , evaporación de ácidos
grasos y concentración de productos farmacéuticos.
 APLICACIONES

Se ha desarrollado, diseñado y construido una gran variedad de evaporadores adaptados a

las necesidades de los seres humanos. Las aplicaciones de estos evaporadores son diversas
y específicas para las industrias lecheras y de alimentos.
A continuación se detallan aplicaciones en la industria.

 Industria Lechera: Leche entera y descremada, Leche condensada, Proteínas de la

leche, Permeados lácteos, Mezclas de productos lácteos, Mantecas, Suero de queso,
Suero de queso previamente cristalizado, Proteínas de suero, Permeados de suero,
Soluciones de lactosa, Dulce de leche de producción continua y discontinua.

 Industria de Jugos de Fruta: Leche de soja, Jugo de manzana, de naranja y otros

citrus, Jugos mezclas, de tomates, de zanahoria

 Hidrolizados: Proteína Hidrolizada, Proteína láctea hidrolizada, Suero hidrolizado,

Molienda húmeda del maíz, Jarabe de glucosa, Jarabe de Dextrosa 42 y 55, Agua de
Macerado.

 Industria Frigorífica: Extracto de carne y huesos, Plasma sanguíneo.

 Extractos: Extractos de café o té, de carne o hueso, de malta, de levaduras.

 Industria Avícola: Concentración de huevo entero, Concentración de clara de

huevo.

 Otras: Vinazas alcohólicas.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1.MATERIALES
 Materia prima (Zumo de tomate, piña, naranja u otros)
 Balanza
 Balanza semi analítica
 Termómetros (con termocupla)
 Refractómetro
 pH metro
 Recipiente para concentrado (Evaporador)
 Cuchillos
 Tabla de picar
 Vernier (pata de gallo)
 Cocina

3.2.PROCEDIMIENTOS

EVAPORACIÓN
 Obtener zumo de “fruta”
 Medir el contenido inicial de los sólidos del zumo de fruta.
 Medir la temperatura inicial del zumo
 Pesar el zumo
 Depositar el zumo en la cámara de evaporación. Y colocarlo al bañomaria.
 Control el calor externo en el baño maría que debe estar aproximadamente a 86°C.
(punto de ebullición)
 Tomar como indicador la presión atmosférica
 Por ningún modo debe mezclarse el vapor del baño maría con la del zumo.
 En el punto de ebullición del zumo se debe registrar la temperatura de evaporación,
los grados brix, cada 5 minutos, hasta llegar a una concentración de 40°Brix.
Cálculos:
Balance de masa total Balance de solidos Formación de vapor
F+S=P+V+S FXF=PXP V=F-P
F=V+P
Dónde: F: Kg. De solución inicial; S: Kg. De vapor de calefacción; V: Kg. De vapor
producido; P: Kg de solución concentrada; XF: Concentración inicial de zumo; Xp:
Concentración final del producto.
Cantidad de vapor utilizado (S)
F : Kg de zumo a concentrar
hF : Entalpia del zumo de alimentación
S : Kg. De vapor de calefacción
 : Calor latente de condensación del FhF + S = PhP + VhV
vapor
P : Kg del producto concentrado
hP : Entalpia del producto concentrado
V : Kg de vapor producido
hV : Entalpia del vapor producido
Determinación del coeficiente global
de transferencia de calor (U)
Q : Cantidad de calor 𝑄 = 𝑈𝐴(𝑇𝑠 − 𝑇𝑝)
A : Área del intercambiador de calor
TS : Temperatura del vapor de
calefacción
 TP : Temperatura de ebullición de la
solución
Economía de vapor (EV) E=(V/S)

Hallar el calor especifico (Cp) Q=mCp(T)

HACER EL ANALISIS SENSORIAL
DEL PRODUCTO FINAL Y
COMPARAR CON LA DEL
MERCADO.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

TABLA PARA IDENTIFICACION DE DATOS:

Tiempo TEMPERATUR °Brix Peso zumo Presión T°

(min) A ZUMO (°C) zumo (g) Agu
a
0 17 9 2000 20
5 71.7 9 20
10 88.5 10 20
15 87.4 10 20
20 87.6 12 20
25 91.6 13.2 20
30 91.2 14.5 20
35 91.5 14 20
40 91.5 16 20
45 91.6 16 20
50 85.7 17.5 20
55 83.4 19 20
60 91 20 20
65 87 22 20
70 81.6 26.5 20

 Representación de diagrama de evaporador

 F = 2kg V= ?

X = 9% = 0.09
T=17°C

P= ?
X=26=0.26
T=81.6°C

Balance general
𝑭 = 𝑽 + 𝑷 … (𝟏)
Balance parcial en solidos
𝑭𝒙𝒇 = 𝑽𝒙𝒗 + 𝑷𝒙𝒑 … (𝟐)

2𝑘𝑔 × 0.09 = 𝑃 × 0.26 𝐶𝑝 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 1.675 + 0.025(98.6) = 4.14

2 𝑘𝑔(0.09)
𝑃= = 0.692 𝑘𝑔 𝐶𝑝 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 1.675 + 0.025(81.6) =
0.26
3.715
Remplazando en la ecuación 1
2 𝑘𝑔 = 0.69𝑘𝑔 + 𝑉
2 𝑘𝑔 − 0.69𝑘𝑔 = 𝑉
𝑉 = 1.31𝑘𝑔

Balance de energía
𝐹ℎ𝑓 + 𝑆ℎ𝑓𝑔 = 𝐿ℎ𝑝 + 𝑉ℎ𝑔
𝐾𝐽 𝐾𝐽 𝐾𝐽 𝐾𝐽
2 𝑘𝑔 (92.3 ) + 𝑆 (2231.90 ) = 0.67𝐾𝑔 (341.62 ) + 1.31𝑘𝑔(2270.14 )
𝑘𝑔 𝑘𝑔 𝐾𝑔 𝐾𝑔
184.6 + 𝑆(2231.90) = 3202.76
𝑆 = 1.35 𝐾𝑔
Para coeficiente global de transmisión de calor
 𝑆 × ℎ𝑓𝑔
∪=
𝐴(𝑇𝑠 − 𝑇)𝜃
Hallando área de un cilindro
𝐴 = 2𝜋𝑟ℎ
𝐴 = 2𝜋(0.115𝑚)(0.16𝑚)
𝐴 = 0.11𝑚2
Remplazando en la formula
𝐾𝐽 𝐽
1.35 𝐾𝑔(2231.90 )(1000 )
𝐾𝑔 𝐾𝐽
∪=
0.11𝑚2 (94.5 − 81.6)°𝐶(58𝑠)
𝑊
∪= 36609.86
𝑚2 °𝐶
Hallando la economía
𝑉
𝐸𝑉 =
𝑆
1.31𝐾𝑔
𝐸𝑉 =
1.35𝐾𝑔
𝐸𝑉 = 0.97

Graficar los resultados

 Presentar en un cuadro los datos iniciales y finales

Sumo de mandarina kg
2000ml
Peso inicial 2(kg)
Peso final 0.835 (kg)

 Presentar en un cuadro los resultados del balance de masa y energía. S, EV y

U.
Datos Del Balance De Balance De Coeficiente global Economía
Sumo Masa Energía de transmisión de vapor
2000ML O S calor(U) EV.
2 LITROS
F:2 – 0.835 P: 0.692 S: 1.35 kg ∪ 𝐸𝑉
𝑊 = 0.97
= 36609.86 2
𝑚 °𝐶
 °brix: 9 – V:1 .31
26.5

 Graficas: °Brix vs tiempo.

Tiempo °Brix
(min) zumo
0 9 °Brix vs tiempo
5 9
10 10 30
15 10 25
20 12 20

25 13.2 ° BRIX
15
10
30 14.5 5
35 14 0
40 16 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
45 16 TIEMPO (MIN)
50 17.5
55 19
60 20
65 22
70 26.5
Tabla 1: Grados °Brix para intervalos de 5 minutos cada una.

 Determinación de los grados °Brix Los grados °Brix (símbolo °Brix) sirven
para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un líquido, es
la concentración de sólidos- solubles. Estos son medidos con un
refractómetro.
 La gráfica muestra el cambio de la concentración de la solución al
transcurrir el tiempo.

Discusión respectiva, con los datos teóricos.

Hacer la discusión sobre tema en función a los resultados obtenidos, mínimo 03

autores.

V. CONCLUSIONES
 Luego del proceso de evaporación, se obtuvo una concentración de sacarosa desde
mandarina 9 °Brix hasta 26.5°Bx, alcanzando un incremento considerable en los
grados °Brix.
 En el sistema de efecto simple se obtuvieron eficiencias considerables en el
evaporador y el condensador, lo cual indica que se aprovechó en gran medida la
 transferencia de calor, comprobando que cuando se opera en efecto sencillo se logra
obtener buenos resultados pero existe un uso ineficaz del vapor.

VI. BIBLIOGRAFÍA

 Las operaciones de la ingeniería de los alimentos Ciencia y Tecnología de los

alimentos J. G. Brennan, Edición 3, ilustrada Editor Acribia, 1998 N| de paginas 728
paginas.

 http:/www.caquin.com/es/evaporadores.

 http://es.slideshare.net/Dagumu/evaporadores-98972
ANEXOS