ALIMENTARIAS

INGENIERIA EN INDUTRIAS ALIMENTARIAS

TEMA :

INFORME DE VIAJE DE ESTUDIOS

RAYITO DE SOL Y CAMPANO

DOCENTE : SONIA POMAREDA ANGULO

CURSO : TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS II

ESTUDIANTE:

 Evelin Estaña Silva 2012-36872

TACNA –PERÚ
2017
 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

INFORME DE VIAJE DE ESTUDIOS

I. OBJETIVOS:
 Conocer y reforzar los conocimientos acerca productos derivados del
fruto.
 Conocer la realidad de los aspectos tecnológicos y de quipos frente a
la elaboración de diversos productos.

BODEGA RAYITO DE SOL

Se encarga de la elaboración de:

 vinos
 pisco
 macerados
 crema de pisco
 mistelas
 anisado

CREMA DE PISCO:

Tiene una vida útil de 6 meses, a partir posterior a este tiempo hay una
disminución de la intensidad en los sabores.

Se elaboran un aproximado de 250 botellas al mes de un volumen de 750ml, 500ml

y 370ml.

ELABORACIÓN:

Se usa pisco no aromático, como el pisco quebranta de 42.5ºGL

 Leche 25%
 Azúcar 20%
 Pisco 40%
 Fruta 10%-15% varía dependiendo de la cantidad de pectina
en la fruta.
LICUADO - MEZCLADO

En un licuadora industrial de capacidad de 15 litros pero solo se licúa

12litros.

Se deja en reposo 3 días antes de ser embotelladas con el fin de baje la

espumosidad formada por acción del licuado.

COÑAC

El coñac es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de
las cepas cultivadas en los alrededores de la ciudad de Cognac, zona relativamente
cálida del departamento francés de Charente. La caliza del suelo contribuye a la
calidad del coñac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos
de destilación y maduración de al menos dos años en cubas de roble. El Armañac,
que se produce en la región francesa de Armañac, es una bebida similar al cognac.
La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con denominación de
origen europeo para elaborar brandy. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la
Frontera.

Se realiza, mediante el reposo del pisco durante 1 año en barriles de roble

francés aromático para un producto aromático y de sabor dulzón y en roble
americano, sabor seco.

En caso baje demasiado los ºGL, se realiza la corrección con pisco.

ANISADO

El anís es una bebida espirituosa de alta graduación que recibe su nombre del fruto
de la planta con la que suele estar hecho: la Pimpinella anisum, conocida en
castellano como “anís”.

El concepto de Anís como licor es legalmente muy restringido en la Unión

Europea donde a la gran mayoría de las bebidas de este tipo no se les considera
un aguardiente; además cambia de una cultura y época a otra. En Hispanoamérica
existen gran variedad de bebidas compuestas con anís las cuales en algunos países
son consideradas como aguardientes. Sin tener en cuenta dichas
restricciones semánticas, las bebidas alcohólicas a base de Anís se distinguen
universalmente sin ambigüedad en el ámbito de la bromatología
Se elabora:

Macerado en anís de 3 a 4 meses, redestilado, tener en cuenta la

Tº de 15ºC.

MISTELA

La mistela es un licor elaborado con la mezcla de mosto de uva y alcohol.

Generalmente de sabor dulce, se toma como acompañamiento de los postres

Producto macerado de fruta + pisco + jarabe.

Liquido de gobierno se agrega en frio

 Fruta 45%-55%
 Pisco 30%
 Jarabe 15%
 Grados alcohólicos de 22ºGL

MACERADOS

son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como elemento
macerado. De preparación muy fácil, estos macerados suelen hacerse en casa
siendo unos digestivos muy apreciados. Para su preparación basta tomar una
damajuana de boca ancha, colocar la fruta que se prefiera, agregar pisco puro y
dejar macerar unas semanas. La gente en el Perú, usa su imaginación para este
tipo de preparados, agregándole cáscara de naranja, un poco de miel, canela,
algunas pasas y lo que la imaginación sugiera

 Agua ardiente + jarabe + fruta

 Grado alcohólico de 22ºGL

VINOS Y PISCOS CAMPANO

Es una empresa constituida en el año 2008 dedicada a la elaboración de vinos,
pisco, crema de leche, coñac, macerado de damasco.
Participando en concursos de pisco:

 Italia
 Acholado
 Moscatel
 Ganando la medalla de oro en cada una de sus categorías.
Otros productos que elabora:

 Crema de pisco
 Coñac
 Macerado de damasco

MATERIA PRIMA PROPIA

 Cuenta con 13 hectáreas y 8 en producción.

 El 50% de su materia prima es propia.

CONTROLES EN CAMPO

Se hace muestreos controlando:

 Índice de madurez
 Grados ºBe

PLAGAS DE LA UVA

OUDIUM

En Uva blanca:

 Ataca en el proceso de formación de la baya

 No permite la madurez de la uva la acidifica.

BOTRITYS

CAUSAS

 Ataca por falta de deshoje.

 Humedad

EFECTO

 Ablandamiento de la piel externa

 Ruptura de la piel
 Ingreso de microorganismos acético
 Acidificación de la uva.
TRATAMIENTO

 Con Folicur

BOTRITYS EN UVA NEGRA

 La botritys es un hongo que en vinificación es controlada por el agricultor,

aprovechando la delgadez de la piel del grano de uva, se realiza un vino
tinto con mejores características de tinción.

INSECTICIDA

 Se aplica cuando ya está cuajando la uva.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA-ELABORACION DE VINO

 Uvas recepción en jabas de 25-30kg

MOLIENDA

 Para fines de elaboración se alquila el equipo de molienda y estrujado del

Instituto tecnológico CEFAM.
 La molienda se realiza de 17 a 21ºC.

POZOS DE CONCRETO

 Cuenta con 4 pozos de cemento-concreto de capacidad de 4toneladas cada

uno.
 Sirve para la recepción del mosto de uva recién extraído y posterior
fermentación.

VINO TINTO

 Para efectos de elaboración de vinos tintos se deja en reposo el mosto junto

con el ollejo.
 El mosto empieza si fermentación en 24 a48 horas de macerado, de 7 a 8
días de fermentado. Luego pasa para ser pisco o sigue su fermentación
como vino.
 MOSTO VERDE

Es el mosto de uva con 6 a 8 días de fermentación primaria, se corta la

fermentación cuando el mosto llega a 2ºBe.

ALAMBIQUE

 Alambique de cobre, tiene una antigüedad de 12 años

 De capacidad de 250 litros, 500litros.

DESTILADO

 De 250 litros de mosto rinde de 50 a 60 litros de pisco.

 Mediante cata y alcoholímetro se detecta cuando el destilado es cuerpo
cabeza o cola.
 Cuerpo
 Cabeza
 Cola

Cuerpo: Es el pisco propiamente dicho.

Cabeza: Alcoholes superiores como acetonas.

Cola: Se detecta por un olor maíz quemado.

PISCO

Se obtiene un pisco con 48ºGL, grados alcohólicos iniciales luego se hidrata con
agua destilada para hasta llegar a los 42.5ºGL a 44ºGL, dependiendo del
productor.
PISCO DE GUARDA

Todo pisco puede ser de guarda pero, ser oxigenado para la formación de esteres
en su composición por Rx de óxido reducción entre alcoholes y aldehídos para la
formación de esteres.

EL SUB PRODUCTO DEL DESTILADO

 La vinaza; en parte se usa para el lavado del alambique y el resto es

desechado.
 OLLEJO

 Se emplea como abono, fertilizante para plantas, (compost).

CONSERVATE EN VINO

 Como conservante en vinos se usa el metabisulfito

 Anhídrido sulfuroso 2-4g por hectolitro
 Del ollejo también se puede realizar un destilado y obtener agua ardiente.

PRODUCCION:

 El 50% de la producción se vende en Moquegua

 El 50% de la producción se expende a Lima, Arequipa, Ilo.

COSTO DE PRODUCCIÓN

 Costo de la uva por kg es de 2 soles aproximadamente.

 Pisco de 10 kg de uva sale 1 litro de pisco
 Costos se expende a 22-23 soles.
 El agua ardiente costo es de 15 soles.

DEFICIENCIAS: PARA IMPLEMENTACION HCCP

Requisitos:

 Falta de pediluvio
 Maniluvio
 Pisos
 Canaletas
El uso de planchas de tecnopor para guardar una humedad relativa constante o el uso
de materiales como cielo razo en pisos y paredes.
II. CONCLUSIONES:
 El técnico que se encargó de brindarnos conocimiento sobre los
aspectos tecnológicos aplicados al fruto indico algo importante a
nosotros como estudiantes, que a pesar de no tener el equipo para
procesar el fruto de granado, lograron usar otro equipo que es para
uvas pero que se obtuvo resultados benéficos.
 La bodega rayito de sol oferta más que todo bebidas elaboradas a partir
del pisco, el pisco que producen no lo venden.
 La bodega campano es similar a rayito de sol con la diferencia de que
ellos si ofertan pisco , pero su producto bandera es el vino.

 Se logró comprender la importancia del manejo de post cosecha,

durante el transporte para evitar que el fruto se dañe al llegar a planta.

III. BIBLIOGRAFIA:
 https://www.google.com.pe/search?q=BODEGA+EL+CAMPANO&source=lnms&tbm=is
ch&sa=X&ved=0ahUKEwiJhev_pKjVAhXJ5iYKHT7yCGQQ_AUICygC&biw=1366&bih=589
#imgrc
 http://www.deperu.com/comercios/bodegas/campano-204716
 http://diariocorreo.pe/ciudad/piscos-de-moquegua-se-llevan-medalla-de-oro-18661/