UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIA ALIMENTARIA

TEMA:

ELABORACIÓN DE HORTALIZAS CONGELADAS

ESTUDIANTE : EVELIN ESTAÑA SILVA 2012-36872

DOCENTE : SONIA POMAREDA ANGULO

ASIGNATURA : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II

Tacna - Perú
2016
 INFORME N°2 DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIENTOS II
ELABORACIÓN DE HORTALIZAS CONGELADAS
I. INTRODUCCIÓN
La conservación de la temperatura del producto a niveles por debajo de
0°C produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de
microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la
actividad microbiana .La misma influencia de la temperatura puede
aplicarse a la mayoría de las reacciones que pudieran ocurrir en el
producto tanto enzimáticas como de oxidación.
Además la formación de cristales de hielo dentro del producto disminuye
la disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones. La
congelación como medio de conservación produce generalmente un
producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende
finalmente tanto del proceso de congelación realizado como de las
condiciones de almacenamiento del producto congelado .la velocidad de
congelación o tiempo necesario para que la temperatura del producto
disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de la
congelación Influirá en la calidad del producto ,aunque de diferente
manera dependiendo del tipo de alimento.
Algunos alimentos necesitan una congelación rápida (cortos tiempos de
congelación) con el fin de asegurar la formación de cristales de hielo de
pequeño tamaño dentro de la estructura del alimento, ocasionando el
mínimo daño en la textura del producto .sin embargo, otros productos no
se ven afectados por los cambios estructurales producidos durante la
congelación y no son justificables los costes añadidos asociados a una
congelación rápida. Además existen otros productos que debido a su
configuración geometría o tamaño no permiten una congelación rápida
.Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el
almacenamiento influyen de manera significativa en la calidad final de los
alimentos congelados. Cualquier aumento de temperatura durante el
almacenamiento reduce la calidad, y variaciones en dicha temperatura
pueden afectar severamente la calidad final del producto.
 Se deduce de los comentarios anteriores que el proceso de congelación
optimo dependerá de las características del producto .como consecuencia
de todo ello, existen numerosos sistemas de congelación, cada uno de
ellos diseñado para alanzar la congelación del producto de la forma más
eficiente y preservando al máximo su calidad.
Debe destacarse la importancia del tiempo de residencia en el sistema de
congelación, así como la necesidad de una correcta predicción del tiempo
de congelación.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

Almacenar los alimentos sin pérdida de calidad, ha sido una preocupación
constante del hombre. Desde la antigüedad se conoce que era posible
prolongar la conservación de los alimentos manteniéndolos a baja
temperatura, utilizando el frío natural. Pronto se descubrió que las
temperaturas por encima de los 0ºC sólo garantizaban una limitada vida
útil. Hacia el año 1860 se dio paso a la congelación, logrando con esto
una mejor y mayor duración de ellos. La aplicación de bajas temperaturas
a los productos vegetales está dirigida a detener el desarrollo de
microorganismos, de las enzimas y de las reacciones químicas que
producen deterioro al producto. El proceso de congelación en sí no
destruye sustancias nutritivas, las pérdidas de estos nutrientes pueden
ocurrir en las operaciones anteriores o posteriores a la congelación. La
congelación provoca la transformación del agua contenida en los
vegetales encristales de hielo. Es preciso que los cristales sean
pequeños, así se reducen las pérdidas de líquido celular durante la
descongelación.
ALMACENAMIENTO CONGELADO:
Después de su congelación, el producto debe ser introducido en el
almacén frigorífico. La temperatura interna del producto debe permanecer
a 18º C como mínimo (FAO), durante el tiempo de su transporte y
almacenamiento. A esta temperatura, la actividad microbiológica está
bloqueada. Sin embargo, algunas enzimas de las frutas y hortalizas
continúan su actividad aún a temperaturas más bajas, en este caso es
conveniente inactivar las enzimas antes de la congelación mediante el
 escaldado o un tratamiento químico. La siguiente tabla proporciona el
tiempo de almacenamiento a -30ºC de algunas frutasy hortalizas
envasadas en envases impermeables (oxígeno, vapor de agua y gases):
Arvejas18 - 24 meses
Brocoli24 - 36 meses
Cerezas24 - 36 meses
Duraznos12 - 18 meses
Espárragos12 - 18 meses
Frambuesas24 - 36 meses

Para el almacenamiento a largo plazo es decir durante más de 6 meses

es preciso almacenar el producto a - 30ºC. Si el producto es almacenado
a temperaturas superiores a-18ºC, el efecto de la congelación rápida
puede ser anulado. En este caso, se forman grandes cristales de hielo.
ESCALDADO:
Esta operación es de amplio uso en el procesamiento de frutas y
hortalizas. Corresponde a un tratamiento térmico usado con el propósito
de inactivar enzimas causantes de malos olores, sabores y cambios de
color natural del producto. La forma más común de efectuar este
tratamiento es sumergir el producto contenido en una bolsa en un baño
de agua hirviendo o vapor durante un tiempo determinado que garantice
la destrucción enzimática, siendo luego retirado y enfriado rápidamente.
En general el rango de temperaturas utilizando varía desde los 80 - 100ºC,
utilizando agua caliente o vapor.
III. OBJETIVO:
Aplicar la metodología adecuada para la elaboración de hortalizas
congeladas
IV. MATERIA PRIMA Y REACTIVOS, MATERIALES

Reactivos:

 Solución de guayacol 1% (1 g de guayacol en 50 l de etanol +50l

de agua destilada
 Solución de agua oxigenada 1%( diluir una parte de agua
oxigenada en 30 partes de agua destilada)
  Benzoato de sodio al 0.1%

Materia prima:

 500 g de zanahoria
 500 g de alverjitas
 500 g de maíz

Materiales:

 2 ollas de acero inoxidable con capacidad de 1 kilogramo

 1 olla de acero inoxidable con capacidad de 2 kilogramos
 2 cuchillos de acero inoxidable
 1 cuchara grande de plástico
 Bolsa de polietileno transparente para empaque al vacío
 Tabla de poliuretano para picar
 1 mortero de porcelana
 4 recipientes de plástico con capacidad de 500 g
 2 coladeras de plástico
 Pistola para secado de cabello
 Equipo para empaque al vacío
V. PROCEDIMIENTO:
1. Seleccionar las hortalizas que estén en las mejores condiciones, sin
signos visibles de descomposición y que presente colores, texturas y
olores característicos de frescura.
2. Llenar las ollas de acero inoxidable con agua potable suficiente para
cubrir la materia prima poner en ebullición.
3. Lavar toda la materia prima con jabón biodegradable y enjuagar con
agua potable.
4. Desgranar el maíz, extraer las alverjitas, cortar las zanahorias y
colocarlos en recipientes de plástico por separado.
5. Escaldar por separado con el agua a ebullición las hortalizas durante
los siguientes tiempos
a) maíz :1 a 2 minutos
b) Zanahorias: 4 minutos
c) Alverjitas:1 a 2 minutos
 6. Realizar la prueba de inactivación enzimática de la siguiente manera:
colocar una porción (una o 2 piezas ) de cada hortaliza en el
mortero de porcelana
Adicionar apropiadamente 5ml de solución de guayacol para
cubrir toda la superficie de las piezas.
Adicionar la misma cantidad de solución de agua oxigenada
,tomar 3 minutos interpretar la prueba usando el siguiente criterio:
 Negativa: no se desarrolla ningún olor
 Poco indicio: manchas escasas color rojo obscuro
 Positiva: cuando más del 25% de la muestra presenta un
color rojo obscuro
7. Si la prueba es positiva, repetir el escaldado.
8. Si la prueba es negativa colocar el producto en un recipiente de
acero inoxidable de 2kg y cubrir con la solución de benzoato de sodio
al 1%, reposar por 30 in.
9. Escurrir y secar con ayuda de las coladeras y la secadora de cabello.
10. colocar el producto en las bolsas de polietileno
11. Empacar al vacío
12. colocar las bolsas con el producto en refrigeración por 4 horas
13. colocar el producto en congelación

PESADO

PELADO Y
CORTADO
ESCALDADO

PRUEBA DE
INACTIVACIÓN
DE ENZIMAS

SECADO Y
EMBALSADO

REFRIGERADO Y
CONGELADO
VI. CUESTIONARIO
1. Explique el principio fisicoquímico de la conservación de
alimentos por congelación.

Cinética enzimática estudia la velocidad de las reacciones químicas

que son catalizadas por las enzimas. El estudio de la cinética y de la
dinámica química de una enzima permite explicar los detalles de su
mecanismo catalítico, su papel en el metabolismo, cómo es controlada
su actividad en la célula y cómo puede ser inhibida su actividad por
fármacos o venenos o potenciada por otro tipo de moléculas.
Las enzimas, en su mayoría, son proteínas con la capacidad de
manipular otras moléculas sin ser alterados por la reacción,[1] esas
moléculas son denominadas sustratos. Un sustrato es capaz de unirse
al sitio activo de la enzima que lo reconozca y transformarse en un
producto a lo largo de una serie de pasos denominados mecanismo
enzimático. Algunas enzimas pueden unir varios sustratos diferentes
y/o liberar diversos productos, como es el caso de las proteasas al
romper una proteína en dos polipéptidos. En otros casos, se produce
la unión simultánea de dos sustratos, como en el caso de la ADN
polimerasa, que es capaz de incorporar un nucleótido (sustrato 1) a
una hebra de ADN (sustrato 2). Aunque todos estos mecanismos
suelen seguir una compleja serie de pasos, también suelen presentar
una etapa limitante que determina la velocidad final de toda la
reacción. Esta etapa limitante puede consistir en una reacción química
o en un cambio conformacional de la enzima o del sustrato.
2. ¿Qué utilidad tiene el escaldado?
Esta operación es de amplio uso en el procesamiento de frutas y
hortalizas. Corresponde a un tratamiento térmico usado con el
propósito de inactivar enzimas causantes de malos olores, sabores y
cambios de color natural del producto. La forma más común de
efectuar este tratamiento es sumergir el producto contenido en una
bolsa en un baño de agua hirviendo o vapor durante un tiempo
determinado que garantice la destrucción enzimática
3. Explique el principio fisicoquímico de la prueba de inactivación
enzimática
Los métodos físicos son un conjunto de técnicas que no hacen más
que crear unas condiciones que no son las adecuadas para el
desarrollo de los microorganismos causantes de la alteración de los
alimentos. Dentro de este tipo de métodos vamos a distinguir dos tipos:
Métodos que inhiben el desarrollo de los microorganismos:

- Almacenamiento refrigerado de productos perecederos

- Congelación

- Secado

Métodos que destruyen los microorganismos:

- Tratamientos térmicos (enlatado)

- Tratamientos con radiaciones iongizantes

4. Qué tipo de congelación se llevó a cabo en esta práctica,

justifica tu respuesta.
En esta práctica se llevó a cabo por aire frio en un refrigerador de
nuestro laboratorio que consta de dos partes de refrigerante y en la
parte superior para congelación se tomó dos muestras de cada
producto para ponerlas en congelación y otras en refrigeración
 5. Realice el diagrama de flujo de este método de conservación a
nivel industrial y explique la función de cada equipo

VII. CONCLUSIONES
 Se aplicó la metodología adecuada para la elaboración de hortalizas
congeladas
 Se determinó el efecto del proceso de escaldado en la apariencia del
producto.
 Obtener hortalizas congeladas y evaluar apariencia y consistencia
VIII. BIBLIOGRAFÍA