ESTUDIO DE DISEÑO TECNICO DE PREINVERION PARA PROYECTO DE

DESRROLLO EMPRESARIAL PRODUCTIVO

1. DIAGNOSTICO DE LA SITUACION ACTUAL:
1.1. DETERMINACION DEL AREA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO
1.2. CARACTERISTICAS FISICAS DEL AREA DE INFLUENCIA
1.3. CONDICIONES SOCIOECONOMICAS DE LOS BENEFICIARIOS
1.4. SITUACION AMBIENTAL Y DE RIESGOS DE DESASTRES
NATURALES ACTUAL, ASI COMO ADAPTACION AL CAMBIO
CLIMATICO.
2. OBJETIVOS:
Objetivo General:
Diseñar un plan de empresa para la creación de una microempresa productora
y comercializadora de Productos Cárnicos Naturales
Objetivos Específicos:

ESTUDIO DE MERCADO: (ANALISIS DE OFERTA Y DEMNDA DE LOS

INSUMOS, Y LOS PRODUCTOS FINALES)
ESTUDIO DE MERCADO.
En la actualidad, la situación socioeconómica, ha llevado a las grandes empresas
del rubro a incursionar con productos de menor calidad y utilizando sustitutos de
carne (proteína concentrada de soya, carne industrial) en la elaboración de
productos cárnicos
Sin embargo muchos de estos productos no guardan, las características originales
pues han sido modificadas para obtener mayor utilidad y generar menores costos.
 SEGMENTACION DE MERCADO.
Diseño del Tamaño de la Muestra.

El tipo de muestreo que se ha realizado fue muestreo aleatorio simple (MAS),

donde las unidades de la muestra se eligieron en forma individual y directamente
por medio de un proceso aleatorio en la cual cada unidad tiene la misma
oportunidad de ser seleccionada, de acuerdo con Lehmann (1997).
 CENSO 2012
(6 a 40 años) Municipio 31450

cantidad total 46.596 0,67495064

Donde:

 Z2 = Nivel de confianza (1.96 tabla de distribución Normal para 95%).

 N = población objetivo.
 P = Proporción esperada, 0.06 (a 50% de probabilidad de ocurrencia).
 Q = 1 – p (en este caso 1- 0.50 = 0.50).
 E2 = Error de estimación (5 %).
 n = Precisión (se utilizó 5 % = 0.05 de precisión).
La población objetivo está compuesta por personas varones y mujeres entre las
edades de 6 a 45 años, del municipio de Viacha distrito-3.

 MERCADO.
Definición de mercado.

Es el área dentro de la cual los vendedores y compradores de una mercadería

mantienen estrecha relación y llevan a cabo abundantes transacciones, de
(Paredes, 1994).
En el más amplio sentido de la palabra, un mercado no es necesariamente un
lugar sino, por el contrario, es una institución a través de la cual operan la
demanda y la oferta, fuerzas determinantes de los precios. En el mercado
intervienen circunstancias concretas y variadas que influyen en la demanda y
oferta del producto área del mercado, hasta las sociales (hábitos de consumo);
desde las economías (precisión de la competencia) hasta las jurídicas (Paredes,
1999).

2.1. ANALISIS DE LA DEMANDA

a) Definición de Demanda.

La demanda, es la cantidad de bienes y servicios que el mercado está dispuesto a

adquirir para satisfacer la exteriorización de sus necesidades y deseos
específicos. Además, está condicionada por los recursos disponibles del
consumidor o usuario, precio del producto, gustos y preferencias de los clientes,
estímulos de marketing recibidos, área geográfica y disponibilidad de productos
por parte de la competencia, entre otros factores (Moreno, 1981).

b) Calculo de la demanda.
QDCh = CP * NO
Donde:
QDP = Cantidad demandada de chorizos (kg/año)
CP = consumo ´percapita (kg/persona/año)
NO = población objetivo (personas varones y mujeres entre las edades de 6 a 45
años), del municipio de Viacha distrito-3.

QDCh = * 31450
QDCh = (kg/año)

2.1.1. ANALISIS DE LA DEMANDA INSATISFECHA.

La demanda insatisfecha, se presenta cuando el mercado no cubre las

necesidades o requerimientos de la demanda, con los productos existentes en el
mercado. En este caso, se deberá calcular la magnitud de dicha demanda, para
determinar cuál es la cantidad de producción necesaria para lograr satisfacer al
mercado. (Moreno, 1981).
2.1.2. ANALISIS DEMANDA HISTORICA Y FUTURA.

2.2. ANALISIS DE LA OFERTA

2.2.1 Definición dela oferta.

La oferta se define como la cantidad de viene s o servicios que se ponen a

la disposición del público consumidor en determinadas cantidades, precio,
 tiempo y lugar para que, en función de éstos, aquél los adquiera (Moreno,
1981).

2.2.2 Calculo de la oferta.

QOCh = PN + M
Donde:
QOCh = Cantidad ofertada de chorizos (kg/año)
PN = producto nacional (kg/año)
M = importaciones legales (kg/año)

QOCh =
QOCh = (kg/año)
El análisis de mercado tienen estos componentes que se deben considerar:

2.3. ESTRUCTURA DE MERCADOS Y FORMACION DE PRECIOS

2.4. ANALISIS DE ESTABLECIMIENTOS DE VENTAJAS
COMPETITIVAS
2.5. ESTRATEGIA COMERCIAL
3. DEFINICION DE LA NATURALEZA DEL NEGOCIO
4. ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE TAMAÑO DEL PROYECTO
4.1. DEFINICION DE LOS ASPECTOS DETERMINANTES DEL
TAMAÑO (MERCADO, TECNOLOGIA, MATERIA PRIMA E INSUMOS,
DISPONIBILIDAD DE SERVICIOS BASICOS)
4.2. ANALISIS DEL YACIMIENTO O RESERVORIO (CUANDO
CORRESPONDA)
4.3. DEFINICION DEL TAMAÑO OPTIMO DEL PROYECTO
5. ANALISIS DE LOCALIZACION
La planta se ubicara en predios de la carrera de ingeniería en producción y
comercialización agropecuaria del el municipio de Viacha del distrito-3 del
departamento de La Paz.
El municipio de Viacha pertenece a la provincia Ingavi del departamento de la
paz se encuentra localizado a 25 Km. de distancia desde la ciudad de La Paz.
El municipio de Viacha está ubicado, entre los 16 °32' 39’’ (UTM 0576432) y
16° 54 '44’’ (8160551).de latitud Sur y entre los meridianos 68 º 16' 56’’ y 68°
22' 72” de longitud Oeste. Tiene una extensión de 868.36 Km 2, localizándose
en el sector del Altiplano Norte de La Paz, con altitudes que van desde los
3540 metros sobre el nivel del mar en la parte más baja, por la comunidad de
Pallina Grande con 3.840 msnm, pasando a elevaciones mayores a 4.600
msnm, en las serranías ubicadas en la parte oeste del Municipio, hacia la
carretera 107, camino a Tolacollo (frontera con la república peruana), (PDMV.,
2012).
- ESTUDIO CLIMÁTICO.
Las temperaturas máximas a lo largo del año varían entre 16º a 19º C, las
máximas temperaturas se presentan en el mes de septiembre hasta noviembre
llegando un máximo de 22.7º C. y las mínimas se presentan en los meses de
febrero 10.2º Celsius.
De acuerdo a datos del SENAMHI la mayor época de lluvia se presenta en el
mes de Febrero llegando hasta 450 mm de precipitación, con un periodo
lluvioso que dura en promedio cuatro meses y la menor precipitación se
presenta en el mes de Junio a Agosto; comenzando luego la época de lluvias
en Diciembre.
- ESTUDIO HIDROLOGICO.
La planta empleara agua potable para el procesado de la materia prima y la
limpieza de las instalaciones.

El agua tendrá que cumplir el real decreto 1138/1990, de 14 de septiembre, por

el que se aprueba la Reglamentación Técnico Sanitaria para el abastecimiento
y control de calidad de las aguas potables de consumo público. Por tanto será
obligatorio el realizar un análisis de potabilidad por parte de la empresa
suministradora siguiendo los valores máximos permitidos como ser:
 Olor: ninguno
 Sabor: ninguno
 Color: 5 mg/1
 Turbidez:0.30 N.T.U
 pH: 7.7
 Temperatura: 15.8 °C
 Conductividad: 1339 uS/cm a 20°C
 Cloro libre residual 0.84 mg/l
 Amonio 0.20 mg/l
  Cobre 0.1 mg/l
 Hierro 100 mg/l
 Plomo: 10.7 ug/l
 Níquel: 5.0 ug/l
 Cromo: 5.0 ug/l
 Bacterias coliformes: 0 ufc/100ml
 Escherichia coli: 0 ufc/100ml

5.1. ANALISIS DE ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION (MACRO Y

MICRO UBICACION).
5.2. DEFINICION DE LOS ASPECTOS DETERMINANTES DE LA
LOCALIZACION
5.3. METODOLOGIA DE EVALUACION PARA LA SELECCIÓN DE LA
MEJOR ALTERNATIVA DE LOCALIZACION
6. INGENIERIA DEL PROYECTO: (ANALISIS DE ALTERNATIVAS Y
SELECCIÓN DE LA MAS CONVENIENTE)
La ingeniería de proyecto trata todo lo concerniente a la instalación y
funcionamiento de la planta. Desde la descripción del proceso de transformación,
instalación, adquisición de equipos y maquinarias en el funcionamiento de la
planta en los derivados de la carne.

6.1 Materia Prima e Insumos

La materia prima principal de la variedad de productos es la carne de vaca.

6.1.1 Carne de Vaca e chorizo parrillero

Según la Dra. Lilia Arely P. define como la porción comestible de mamíferos
domésticos como ganado vacuno, borregos, ovejas, cabras, cerdos, caballos,
aves de corral (carne blanca),aves y mamíferos silvestres(caza),así como reptiles.
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que
han sido dictaminadas como inocuos y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos,
minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades de carbohidratos.

CHORIZO.- El chorizo es un producto cárnico típicamente español. No existen en

otros países embutidos en los que coincidan como principalmente ingredientes el
pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Sin embargo para nuestro
proyecto una de las innovaciones será elaborar un chorizo orgánico (Natural).
Definición. Producto cárnico procesado crudo fresco, obtenido por molido o
picado, cocido o madurado, embutido, elaborado a base en carne y grasa, con la
adición de sustancias de uso permitido.

a) Características generales.- Es importante o aconsejable que la carne se

prolongue al menos durante siete días, si bien puede variar dependiendo de la
edad del animal. Entre otros mecanismos, durante la maduración, se controlan
humedad y temperatura para conseguir reducir la oxidación del músculo y la
grasa externa, así como los procesos enzimáticos responsables de las
cualidades organolépticas (sabor, aroma, etc.). En su desarrollo, se produce un
ablandamiento de la carne, un leve incremento de la capacidad de retención de
agua y un aumento de intensidad de color rojo. La carne en su expendio
tradicional, es a veces, dura, seca, y de sabor y color frecuentemente
alterado. No le ocurrir lo mismo con la carne al vacío, fundamentalmente
porque esta carne sigue un proceso de maduración controlado, siempre
refrigerado, en condiciones sanitarias óptimas, entregando entonces una
carne jugosa de calidad excelente, especialmente en cuanto a su blandura,
sabor y color.

No se puede establecer fácilmente la composición química de la carne

depende mucho del sexo del animal y de la raza y su tipo de alimentación
es muy importante en los cortes de la carne y su edad.

b) Características físicas y químicas.-

Los componentes de la carne;

Agua (65- 80%) proteínas (16-22%) grasa 3-15%) y cenizas poseen en
pequeñas cantidades y otras sustancias como el nitrógeno no proteico
(amino acido libres) carbohidratos, ácidos láctico.

-Especie Vacuno
-Proteínas 21,1%
-Grasa 4,85%
-Cenizas 0,91%
-Humedad 72,72%

PROTEINAS.- Constituyen las fibras estructurales del colágeno y

elasticidad a su vez forman parte del tejido conectivo típico que recubre las
fibras y haces musculares.
El colágeno tiene una composición aminoácidos el 33% de los residuos que
forma el colágeno un 23% de la mezcla de proteína e hidroxilo proteína.
AMINOACIODOS.- Son proteínas de la carne están constituidos por una
mezcla de 20 aminoácidos se puede decir que son diferentes especies y
composiciones de proteína, la calidad nutritiva de la carne no deriva solo de
su riqueza proteica sino también de su calidad biológica que requiere el ser
humano.
GRASA.- La grasa también es llamado tocino es un tejido graso depositado
de bajo de la piel cuya composición no es uniforme y tiene tres capas como
ser superficial, medio y profunda como también se puede indicar que la
profunda es en ácidos grasos saturados y por lo tanto es menos expuesta a
la oxidación.
CARBOHIDRATOS.- La carne no es buena fuente de carbohidratos
contiene alrededor de (0.8-1%) de glucógeno y muy baja cantidad de otros
carbohidratos y es muy importante en Post Morten.
SALES MINERALES Y VITAMINAS.- En la carne se encuentran el 1%
aproximadamente de sales y minerales y juega en papel importante en la
maduración y transformación de los productos cárnicos.
AGUA.- Se encuentra en el interior de la célula separada por una
membrana celular y sometida a intercambio iónico por el proceso de
osmosis y no se presenta del (12-15%) del total acompañado de sales
minerales.

C) Características Microbiológicas:
Es importante la distribución de los microorganismos de la carne se puede
contaminar muy fácilmente este alimento es muy perdedero como ser:
- Matadero
- Mala Salud del manipulador
- Falta de higiene
- Insectos
Como también en la contaminación del animal como ser:
- Piel (micrococos, lactobacilos)
- Contenido intestinal (doliformes, salmonellas)
- Mala manipulación del aire, suelo y agua
- Enfermedades de salmonelosis y brucelosis
- Refrigeración que inhibe el desarrollo flora microbiana.

COMPOSICION GENERAL DE LA CARNE

CARNE CALORIA HUMEDA PROTEIN GRAS G GM GP

S D A A S I I
(Kcal)
VACUN 174 65 23,6 5,7 2,1 2,4 0,2
O
Fuente: Porciones de intercambio y composición química de los alimentos
de la pirámide alimentaria chilena INTA 1997.

6.1.2 Proveedores de materia prima

Los proveedores de la carne natural de res por carcasas sera el matadero
municipal de la ciudad de Viacha- ingavi (La Paz).
En el presente proyecto contamos con un matadero en la ciudad de Viacha
el cual nos proporcionara carne de res por carcasas para la elaboración de
chorizos parrilleros organices sin conservantes.
En la actualidad se comprara por carcasas del matadero de Viacha 6
carcasas suficientes para producir 250 Kg de chorizos por día.

6.2. DISEÑO DE LA INGENIERIA DEL PROCESO DE PRODUCCION

El proceso se entiende como el conjunto de operaciones que realizan el
personal y la maquinaria para elaborar el producto final que es en la
elaboración de productos cárnicos que se enfoca a:
- La línea de producción de chorizo parrillero
Para esta etapa hay un proceso industria, en donde se presenta en el
siguiente detalle del proceso que se analiza en el diagrama de flujo del
producto.
La siguiente grafica muestra el flujo general en la elaboración del chorizo en
sus diferentes operaciones:

Figura… Flujo General del Chorizo Parrillero

 INICIO

RECEPCIÓN DE LA
M.P.

CONTROL DE
DESCARTE NO CALIDAD
SI LAVADO

CARNE PESADO

DESPOSTADO

MOLIENDA INSUMOS

MEZCLADO

EMBUTIDO

SECADO/DIVISION
DE PORCIONES

LAVADO

ENVASADO

ALMACENADO

FIN

Fuente. Elaboración propia

6.2.1 Recepción de la materia prima cárnica
Las materias primas principales que se van a recibir en la industria serán
las carcasas de reses y el tocino de cerdo. Dichas materias provienen del
matadero de Viacha-La Paz provincia Ingavi y mercado local, en la cual
está situada en una sala de refrigeración que pasan a una cámara frigorífica
donde “maduran” y recuperan color, conservadas a una temperatura de entre 0
ºC y 2 ºC, hasta su expedición.
Es importante o aconsejable que se prolongue al menos durante siete días, si
bien puede variar dependiendo de la edad del animal:
La recepción debe ser realizada por el personal idóneo, así como debe ser
hecha en instalaciones adecuadas que garanticen la inocuidad en el
producto elaborado. La parte de la inspección durante la recepción consiste
en saber juzgar la calidad fisicoquímico de los canales, es decir, se hacen
pruebas cualitativas y cuantitativas el control de los siguientes parámetros:
a) Control del pH: la carne Pálida, Suave y Exudativa (PSE) y la carne
Oscura, Firme y Seca (Dark, Firm, Dry; DFD) son los dos principales
 problemas de calidad que se presentan en la industria cárnica, estas carnes
se definen por el valor del pH en momentos se refiere a las características
que presenta la carne en lo referente a la falta de coloración y suavidad
Además, al tener un pH alto es fácil que se contamine bacteriológicamente,
la durabilidad de las carnes tiene relación directa con su acidez. La
descomposición bacteriana es más lenta en la carne cuando tiene un pH de
6.0 o aún más bajo, que en la carne con pH elevado (Guerrero y Arteaga,
2001).

b) Control de la Capacidad de Retención de Agua (CRA): se define como la

capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación
de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado.
Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la
firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua
(Guerrero y Arteaga, 2001).

c) Control de la Estabilidad Oxidativa: la degradación oxidativa de los

lípidos constituye una de las principales y más frecuentes causas de
deterioro de los alimentos debido al deterioro de las condiciones
organolépticas, la oxidación lipídica puede provocar la reducción del valor
nutricional y la generación de compuestos nocivos para la salud.

d) Control de la Humedad: la superficie de la carne debe conservarse tan

seca como sea posible para controlar el desarrollo de los organismos que
se han adaptado al medio ambiente frio. La humedad de la carne depende
de la CRA, y esta a su vez depende del pH, de la concentración de
proteínas hidrofilias y de la presencia de iones Ca, Cl, K, Na, PO3, etc.
(Guerrero y Arteaga, 2001).

e) Control Aromático: la carne cruda fresca tiene un débil olor que ha sido
descrito como recuerdo del ácido láctico comercial. El almacenamiento
prolongado, especialmente en condiciones desfavorables, puede causar el
desarrollo de aromas proteolíticos microbianos, u olores rancios por la
oxidación de la grasa. Este aroma a rancio se describe como “sebáceo”
para el vacuno y “acre”, “a queso”, “a pescado”, “enmohecido” o “aceitoso”
para el cerdo. El sabor a suero de la carne cruda es debido a la
combinación de sales y saliva (Price y Schweigert, 1994).

6.2.2. Descripción del proceso productivo del chorizo (ciclo de producción

primaria y/o proceso de transformación).
 Características de los chorizos. La masa final de este tipo de productos a
simple vista presenta un aspecto pastoso, su armazón está formado por
pequeñas fibras musculares aún intactas, los tejidos conjuntivos y las células
de grasa.

La determinación se hace mediante el diagrama de flujo y balances de materiales

en proceso:
Despostado

Sólo un matadero del grupo I destina una parte de su producción para preparar
cortes especiales, carne deshuesada y hamburguesas para su comercialización a
nivel nacional, procediendo al empaquetado y refrigeración posterior de estos
productos.

Fuente: Manual de CORTES BOVINOS para ABASTO - INAC

PROCESO DE ELABORACION DE CHORIZOS

c.2. Pesado de carcasas

Se debe realizar el pesado de las carcasas antes de entrar al área de oreo y

enfriamiento.

El matadero debe contar con una balanza o báscula al ingreso a la sala para registrar
los pesos de las carcasas que entran al oreo, y cuyo detalle se muestra en la Figura

Esto permite obtener el peso gancho y por consiguiente el rendimiento de carne

respecto al peso vivo del animal.

Figura No. : Bascula de pesado y pantalla digital de registro de pesos

 Fuente: Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos de Bovinos-
CPTS

a. Despostado

Sólo un matadero del grupo I destina una parte de su producción para preparar
cortes especiales, carne deshuesada y hamburguesas para su comercialización a
nivel nacional, procediendo al empaquetado y refrigeración posterior de estos
productos.

Figura No. : Salas de corte de carne

Fuente: Manual de CORTES BOVINOS para ABASTO - INAC

Características de los chorizos. La masa final de este tipo de productos a
simple vista presenta un aspecto pastoso, su armazón está formado por
pequeñas fibras musculares aún intactas, los tejidos conjuntivos y las
células de grasa.
 Procedimientos para elaboración de Chorizos
ETAPA DESCRIPCIÓN RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Es una de
las operaciones más importante en la elaboración de los productos
cárnicos, de la calidad de las materias primas depende la calidad del
producto terminado; se pesan, se observan que estén en las condiciones
deseadas y con las características relacionadas. SELECCIÓN:En esta
etapa se seleccionan y pesan las materias primas de acuerdo al tipo de
producto a elaborar, LIMPIEZA Limpieza externa. Se eliminan de forma
manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y
sustancias extrañas.
TROCEADO: Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10
cm de lado, es preferible utilizar carnes muy frías casi congeladas. Esta
operación facilita la operación de molienda y el trabajo mecánico del
equipo.
MOLIDO: Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm.
De diámetro, para obtener granos pequeños y realizar emulsiones en un
tiempo más corto. Primero se muele la grasa y después la carne, para
evitar la pérdida de grasa en el molino. El molino para carne, puede ser
manual o eléctrico, está compuesto de un cabezote, dentro de la cual se
colocan el tornillo sinfín, una cuchilla en forma de estrella que no quema la
carne, los discos, que hay en varios diámetros de orificio para diversos
cortes y una rosca que fija estas piezas. FORMULACIÓN Se pasan todos y
cada uno de los ingredientes, como la carne, la Grasa, Almidones,
Proteínas, los condimentos, los aditivos, Vegetales y los demás que hagan
parte del producto a fabricar.
MEZCLADO: Esta operación se puede hacer de forma manual o utilizando
una mezcladora, se debe tener especial cuidado con la incorporación de los
ingredientes sobre todo con su orden.
EMBUTIDO Y AMARRE: Al alimentar el tanque de la embutidora es muy
importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja en defectos del producto
como bolsas de aire y puede reventar la tripa. Para el caso de chorizos el
llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado
blando. El porcionado se realiza cada 10 cm. El atado o amarrado se hace
con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el
secado. El porcionado y atado se pueden realizar manualmente o con una
máquina porcionadora amarradora. La Hamburguesa se puede presentar
porcionada y empacada para almacenar en congelación o se puede
embutir en empaque de 80 - 100 mm para su posterior proceso térmico.
CONTROL DE CALIDAD

 Higiene.

En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por

cuanto se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso.
Las mesas donde se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes
de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas,
gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo deben ser de
buena calidad microbiológica.

 Control de la Materia Prima.

La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de vacas

adultas, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias.

 Control del Proceso.

Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que
otros.
3. para los embutidos, debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del añejamiento.
5. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
6. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento

El chorizo se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben
lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su
uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas
adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida
útil de aproximadamente 8 días.

i) DEFINICION DE TIPOS DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS

(TECNOLOGIA).
- MAQUINARIA Y EQUIPOS

Instalaciones.

El ambiente debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar
la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de
cedazo en puertas y ventanas.

Maquinaria.

A. RECEPCION

1. BALANZA INDUSTRIAL

 Pantalla LCD retro iluminada

 6 dígitos de 25 mm
 Carcasa en acero inoxidable
 Plato en acero inoxidable
 Dimensiones de plato: 230x190mm
 Protección IP67
 Protección contra sobrecargas
 Nivel burbuja
 Asas inferiores para facilitar el transporte
 4 pies regulables en altura
 Temperatura de funcionamiento: -10°C+40°C
 Batería interna recargable
 Alimentación a red con adaptador AC/DC 230Vac 50Hz
 Auto desconexión programable
 Homologación a 3.000 divisiones
 Funciones: cero, tara, bruto/neto
 Capacidad: 3 kg-25 kg
 Precisión: 0.5 g-5 g
 Tamaño: 230x190mm
2. BALANZA ELECTRONICA

 Marca: Patrick
 Pantalla LCD de fondo (para presentar la mejor imagen)
 Capacidad programable 300 kg
 Con indicador de batería en pantalla
 Estructura de metal estrellado o acero más amplio y resistencia con
soporte de acero
 Batería interna 6 v 4.5 v amperios (último modelo mayor duración)
 Precisión programación 50 gramos
 Alarma de sonido exceso de peso
 7 memorias programables de precios
3. GANCHOS DE SUJECIÓN DE CANALES

 Los Ganchos de sujeción de canales están de construidos de acero

inoxidable.
 Gancho en S construido en Acero inoxidable, según dimensiones y
especificaciones requeridas.

4. BALANZA ELÉCTRICA DE RIEL

 La Balanza eléctrica en el riel se utiliza para medir el peso de las carcasas.

 Capacidad: 500 Kg.
 Tara continua para pesaje de varias piezas.
 Indicador electrónico
 La balanza debe estar calibrada e instalada en el lugar de emplazamiento.

5. SIERRA DE CORTE DE CARNE Y HUESO

 Se utiliza la sierra de corte de carne y hueso para la división de las
carcasas en piezas.
 Sierra de cortar hueso, completamente construido en acero inoxidable.
 Potencia 1.5 KW.
 Largo de la sierra 300mm.
 Velocidad de la cuchilla m/s
 Dimensiones de la mesa: 712 x 662 mm.
 Espesor de corte de 30 a 250 mm.
 Dimensiones generales: 780 x 710 x 1690 mm.
 Material: construida totalmente en acero inoxidable

B. ZONA DE OBRADOR

6. PICADORA INDUSTRIAL EDESA

 Picadora de carne industrial Edesa

 Modelo PA-22-M
 Con una producción de 300 kg/h
 Gama de picadoras de carne para profesional
 Con cuerpo de aluminio y acero inoxidable
 Motor auto-ventilado de gran potencia
 Panel de mando a 24 V con telerruptor que evita el incendio
accidental del aparato después de una eventual interrupción del
suministro de tensión de la red
 Diseñadas y fabricadas de acuerdo con las directivas europeas CE
 Grupo picador en aluminio, con cuchilla y placa en acero inoxidable
autoafilante, completamente desmontable para una fácil limpieza e
higiene del aparato
  Todos los modelos incorporan tolva, bandeja de recogida de acero
inoxidable y elemento para ayudar a introducir el producto, de
material alimentario
 Medidas totales (ancho x fondo x alto): 240x440x470mm
 Boca salida: 82mm
 Tolva de entrada: 340x250x50mm
 Bandeja de recogida: 300x200x50mm
 Producción: 300 kg/h
 Peso: 24 kg
 Potencia: 1100/1.5W/HP
 Tensión: 230/1N-50Hz

7. MEZCLADORA

 La Mezcladora se utiliza para mezclar la materia prima juntamente con los

insumos.
 Capacidad: 50 lt.
 Motor de 1 HP
 Tensión 220 Monofásico

8. MESA DE ACERO INOXIDABLE

 Mesa de apoyo de accesorios y herramientas de trabajo.

 Longitud: 1.0 m
 Ancho: 0.7 m
 Altura: 0.9 m
 Equipo totalmente construido en acero inoxidable calidad AISI304.
 Mesa plana con un borde elevado, con base intermedia para cualquier uso.
9. EMBUTIDORA HIDRÁULICA

1. La Embutidora hidráulica se utiliza para embutir los derivados crudos y

cocidos, en la tripa natural y sintética.
2. Capacidad: 95 litros.
3. Funciona con nitrógeno.
4. Estructura: acero inoxidable.
5. Presión de trabajo: 3 kg cada cm2
6. Motor: 3 HP
7. Voltaje: 380 V
8. Frecuencia: 50 Hz
9. Dimensión: 130x33 cm

10. ENVASADORA AL VACÍO

 La Envasadora de vacío de campana (con bomba de vacío) se utilizan para

el envasado de los productos.
 Capacidad: 10 lt
 Espesor de la plancha: 1mm
 Modelo Múltiple- 315
 Bomba de vacío 6 mch
 Borra soldante de 250 mm
 Tensión de red 220V
 Carcasa de Acero Inoxidable
 Dimensiones 410 x 415 x 300 mm
 Cámara de Vacío 335`80 h mm
 Gabinete/Cámara de vacío, acero inoxidable
 Bolsas
 Medidas de bolsas
 Datos técnicos
 Bandejas
  Films

Bomba de vacío para la envasadora:

Tipo de Bomba/pump
type paleta rotatoria de dos etapas
15, micrones / 0.015 mm Hg (torr) / 2 x10-6 Mpa/ 0.02
presión de vacío mbar
Caudal 35 L/min: 2.1 m3/h 65L/min: 3.9 m3/h
Calibre conexión a vacío 1/4 " SAE 1/4" SAE y 3/8 " SAE
Capacidad aceite 125 ml 250 ml
Velocidad de motor 160 W 190 W
Alimentación 220/240 V, 50/60 HZ
Dimensiones 271x166x195 mm 301x152x204 mm
Peso 3.8 kg. 5.7 kg.

 Bombas tipo paleta rotatoria de dos etapas; requieren muy poco

mantenimiento y ofrecen una gran fiabilidad de uso.
 Diseño robusto y compacto con un centro de gravedad muy bajo que hace
prácticamente imposible que la bomba vuelque durante su funcionamiento.
 Amplia y cómoda empuñadura para su transporte.
 Boca de carga de aceite fácilmente accesible para evitar derrames: visor
para controlar cómodamente y de un simple vistazo el nivel de aceite.
 Válvula para entrada de gases (gas ballast) que evita en gran parte la
emulsión de aceite con agentes extraños, como humedad, gases, vapores
condensados, etc.
 Para su instalación no requiere montaje especial; con interruptor de puesta
en marcha integrado.

11. BASCULA Y ETIQUETADORA

 El equipo es capaz de programarse para realizarlas etiquetas según el

producto.
 Imprime código de barra con el peso y especificaciones para facilitar el
embarque e inventario de los productos.
 Peso 85 kg
 Cantidad 1 unidad
 Dimensiones 0.70x1.50x0.70
 Eléctrica hp ½
12. CANASTILLOS PLÁSTICOS

 Los canastillos de plástico serán utilizados para almacenar los

chorizos, hasta su salida del almacén.
 De material plástico
 Largo: 64 cm
 Ancho :42 cm
 Alto: 40 cm

C. RESTO DE ZONAS (LABORATORIO)

13. MICROSCOPIO DE ALTA RESOLUCIÓN

 Cabezal de vista: binocular de cabeza de compensación libre.

 Porta nariz: pieza para nariz cuádruple.
 Lugar para ojo: WF 10X, WF 16X
 Objetivo: acromático 4 x, 10x, 4Dx(s), 100x.
 Escenario: mecánico, de tamaño 140x140mm
 Foco: curso coaxial y ajuste preciso.
 Iluminación: lámpara halógena de 20W, con brillo ajustable.
  Aplicación de la investigación XSZ-127:
 Este microscopio de la serie se desarrolla para los varios alcances
aplicados.
 Para trabajo diario, para uso de investigación científica en laboratorios.

14. PH METRO DIGITAL

 1 piezas de PH de Mesa
 Permite medidas confiables de una forma simple y exacta.
 Gabinete de plástico ultra resistente con modernas formas.
 Tecnología electrónica inmune al ruido de la red.
 Display de cristal líquido alfa numérica con luz de fondo.
 Tecnología electrónica inmune al ruido de la red.
 Funciones de: Stand-by: phj, y milivolts.
 Teclado tipo membrana con señal sonoro para cada función.
 Rango de medición entre 0.00 y 14.00 ph o +/- 1000milivolts. (relativo)
positivo o negativo.
 Compensación automática de la temperatura entre 0 y 100ºC.
 Reproducibilidad de +/- 0.01 ph o 1 mV.
 Tiene ajuste de cero y sensibilidad con calibración de 2 puntos.
 Electrodo combinado universal con referencia interna de Ag/Agul SE utiliza
para medir carnes, frutas, quesos.
 Sonda de temperatura encapsulada en acero inoxidable.
 Incluye. – Electrodo combinado para Ph, soluciones Buffer para Star- up de
valores Ph 9.18, pH 86, pH 4.01, solución de descanso, soporte de
electrodos manual de instrucciones.

15. TERMÓMETRO

 se utiliza para la medición interna de la carne. Para el control de

temperatura en procesos de elaboración de alimentos.
 Estando apagado, debe mantener en memoria la última lectura.
 Al encenderlo indica la última temperatura tomada.
 Mide y avisa en el display si el voltaje de la batería es demasiado bajo.
 Se apaga solo después de 15 minutos de inactividad.
 Con vaina y clip para bolsillo.
 Avisa en el display si falla el sensor.
 Dispone de selector para utilizar en ºC Grados Centígrado ó en ºF grados
Fahrenheit.
 La parte electrónica de este termómetro no es sumergible

de -50º C a + 300°C; - 58°F

a+572°F
Rango de temperatura
Precisión (-20°C. ~80°C.)
Alimentación eléctrica
Ubicación de sensor
Respuesta y estabilización
temperatura del sensor
Medidas punta de pinchar inoxidable
sumergible
Medidas externas del termómetro
0,1 °C; +/- 1 °C
con 1 batería AG 13 Button Cell DC
1.5 V colocada
En los 30 milímetros de la punta de
pinchar
de la
en aprox. 40-60 segundos
Ǿ3,3 mm x 105 mm de largo
Ǿ 20mm X 180 mm de largo total

16. TERMÓMETRO DE MEDICION (HUMEDAD)

 El Termómetro de medición del medio ambiente con higrómetro incorporado

se utiliza para medir la humedad del medio ambiente Grados Celsius y
Fahrenheit y humedad relativa del aire.
 Exhibe la hora y minuto con formato de 12 o 24 horas;
 Rango de medición de temperatura: -40 °C a + 70°C (-22° F a 158° F)
 Resolución: 0.1 °C (arriba de -10°C);
 Exactitud: +/- 1°C (+/-2°F); Mide la humedad relativa del aire en la faja
comprendida entre 20 a 90% RH
 Alimentación: 1 pila de 1.5 Volts de tipo AAA:
 Acompaña manual de instrucciones.

17. HORNO DE ESTERILIZADO DE INSTRUMENTOS

 El Horno de esterilizado de instrumentos se utiliza para la esterilización de

los accesorios y herramientas de laboratorio.
 Longitud: 33
 Ancho: 25
 Altura: 25
 Capacidad de cámara interna: 20 litros
 Medidas externas: 48x50x38 cm
 Peso: 14 kg
 Consumo eléctrico: 2/240 (A-W)
 Presenta esquema de circulación de aire forzado
 Debe presentar sistema de circulación de aire forzado: con turbina de aire
que provoca un flujo forzado de aire para una transferencia de calor rápido
y uniforme y salida de humedad.
 Con circulación de aire forzado de doble o triple cámara.
 Funcionamiento automático con microprocesador.
 Construcción:
 Cuerpo externo: chapa de acero SAE 1010, esmaltada.
 Cuerpo interno: construidos totalmente en acero inoxidable AISI 304.
 Contrapuerta: de acero inoxidable.
 Horneado a 160 y 180ºC.
 Aislación: la cámara de circulación de aire caliente y la puerta están
aisladas con lana de vidrio.
 Burlete: la puerta en todo su perímetro ajusta sobre un burlete de goma
siliconada, que evita la pérdida de calor.
 Cierre: La puerta posee un cierre que asegura la hermeticidad en todo su
perímetro.
 Calefacción: eléctrica, por medio de resistencias blindadas, que aseguran
uniformidad en la distribución de la temperatura dentro de la cámara.

18. RECIPIENTES INOXIDABLES PARA LAVADO DE CUCHILLOS

 Capacidad: 10 lt
 Espesor de la plancha: 1mm

19. JUEGO DE CUCHILLOS

 Juego de cuchillos (cuchillo árabe, mediano de 25 cm y pequeño de 15 cm)
y chaira para afilado, se muestra el detalle de cuchillos para deshuesar y
desangrar.
20. CAJAS INOXIDABLES PORTA CUCHILLOS

 Las cajas inox se utilizan para guardar los cuchillos, construidas en acero
inoxidable, con pulimento de los bordes, que evite lesiones a los
operadores.
 Porta cuchillos de 30 x 15 cm, con capacidad de 5 cuchillos (1 juego).

21. BASURERO TAPA A PEDAL CONSTRUIDA EN ACERO INOXIDABLE

 El basurero tapa a pedal, construido en acero inoxidable, se utiliza para

disponer la basura y similares generados en los ambientes
 Altura: 50 cm
 Radio: 21.5 m
 ii) LAYOUT (PROCESOS DE TRANSFORMACION).
iii) ANALISIS DE BALANCE (PAQUETE TECNOLOGICO EN PRODUCCION PRIMARIA).
6.3. ANALISIS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL.
6.4. DISEÑO DE INFRAESTRUCTURA DEFINIDA.
i) ESTUDIOS BASICOS DE INGENIERIA.
ii) DISEÑO DE LAS OBRAS CIVILES A DETALLE:
 MEMORIAS DE CALCULO
 COMPUTO METRICO
 ANALISIS DE PRECIOS UNITARIOS
 PLANOS CONSTRUCTIVOS
 PRESUPUESTO DE INGENIERIA
iii) CRONOGRAMA DE EJECUCION
iv) ESPECIFICACIONES TECNICAS
7. EQUIPAMIENTO
7.2. JUSTIFICACION DE CANTIDADES
7.3. ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL EQUIPAMIENTO
7.4. COTIZACIONES Y PRESUPUESTO
8. CAPACITACION Y ASISITENCIA TECNICA (EN CASA QUE SE REQUIERA)
9. EVALUACION DEL IMPACTO AMBIENTAL EN EL MARCO DEL ESTABLECIDO EN LA LEY 1333 Y
SUS REGLAMENTOS
10. ANALISIS Y DISEÑO DE MEDIDAS DE PREVENCION Y GESTION Y RIESGO DE DESASTRES Y
ADAPTACION AL CAMBIO CLIMATICO
11. DETERMINACION DE LOS COSTOS DE INVERCION COMPRENDE LOS COSTOS DE TODO LOD
COMPONENTES DEL PROYECTO COMO LA CONSTRUCCION DE LAS OBRAS CIVILES DEL
DISEÑO DE INGENIERIA DEL PROCESOS COSTOA AMBIENTATALES E INDEMNIZACIONES
SUPERVICION Y FISCALIZACION DEL PROYECTO
12. ESTRATEGIA DE EJECUCION DEL PROYECTO (PROCESO PRODUCTIVA, LOGISTICA,
DISPONIVILIDAD DE LA MANO DE OBRA, APORTE COMUNAL, FINANCIAMIENTO)
13. PLAN DE OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LA EMPRESA. DETERMINACION DE LOS COSTOS
DE ADMINISTRACION, OPERACIÓN Y MANTENIMIENTO.
14. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL PARA LA IMPLEMENTACION DEL PROYECTO.
15. ANALISIS FINANCIERO.
15.2. PLAN DE INVERCIONES
15.3. ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
15.4. ESTRUCTURA DE COSTOS
15.5. ESTRUCTURA DE INGRESOS
15.6. DETERMINACION DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
15.7. DEPRECIACION DE ACTIVOS FIJOS Y AMORTIZACION DE ACTIVOS FIJOS DIFERIDOS
15.8. BALANCE GENERAL
15.9. ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
15.10. FLUJO DE CAJA
16. EVALUACION FINANCIERA
17. EVALUACIONE CONOMICA
18. ANALISIS DE SENSIBILIDAD DEL PROYECTO
19. CRONOGRAMA DE EJECUCION DEL PROYECTO
20. PLIEGO DE ESPECIFICACIONES TECNICAS
21. CONCLUCIONES Y RECOMENDACIONES