1.

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO FRESCO

Los criterios o propiedades organolépticas de productos pesqueros son todas

aquellas descripciones de las características físicas que tiene un producto de la
pesca, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura,
olor y color., estos criterios son evaluados por personal especializado antes de
realizar estudios en el laboratorio de otras características físicas y químicas
como el contenido de distintos nutrientes, de energía, etc.

Con base en los criterios organolépticos se puede cotidianamente distinguir,

por ejemplo, un pescado fresco de uno descompuesto o en mal estado.

De acuerdo al análisis sensorial tenemos una clasificación:

1.1. MUY BUENA CALIDAD

o Brillantes
o Bien definidos
OJOS o Convexos
o Pupila obscura
o Cornea translucida

o Húmeda
o Firme y elástica
CARNE (textura) o De color brillante
o Olor fresco

o Reluciente
o Brillante
PIEL o Iridiscente

o Lustrosa
o Brillante
CAVIDAD INTESTINAL o Con dificultad para separar las
espinas de la carne o tejido
muscular.

SUPERFICIE o Transparente o blanquecina

o Freso
OLOR o Suave
o Algas marinas

o De rosa pálido o rojo brillante

AGALLAS translucidas
o Libres de sustancias viscosa
1.2. CALIDAD BUENA

o El color empieza a opacarse

o Planos con pupila ligeramente
OJOS opaca

o Poca elasticidad
o Ligero
CARNE (textura) o Olor a pescado
o Coloración opaca

o Ondulada
o Falta de brillantez o de viveza
PIEL

o Ligeramente opaca, con

dificultada para separar
CAVIDAD INTESTINAL espinas o hueso del tejido
muscular.

o Ligeramente opaca
SUPERFICIE

o Falta de olor o un olor muy leve

OLOR a pescado

o Color rosado desteñido

AGALLAS o Rosado
o Presencia de mucosidad

1.3. MALA CALIDAD

o De color café a rojo

o Ligeramente cóncavos
OJOS o Pupila grisácea
o Cornea opaca

o Suave
o Decolorada y deshidratada en
CARNE (textura) los bordes

o Decolorada
PIEL o Opaca sin brillantez
o Deshidratada ( se arruga
fácilmente)
 o Opaca
o Algo de colorada y/o
CAVIDAD INTESTINAL deshidratada

o Gris amarillenta, con pequeñas

SUPERFICIE ámpulas.

o Rancio
OLOR o Fétido
o Olor amoniacal a pescado

o Grises
AGALLAS o Desteñidas
o Mucosidad opaca y espesa.

2. EVALUACION SENSORIAL DEL PESCADO CONGELADO Y

DESCONGELADO

El pescado congelado deberá examinarse en estado congelado. El evaluador

deberá darse cuenta de la naturaleza y el estado de cualquier envoltura y
glaseado y examinar el producto para detectar cualquier decoloración, así
como la extensión y profundidad de una posible deshidratación. El evaluador
deberá observar si hay señales de que el producto puede haberse
descongelado total o parcialmente y vuelto a congelar, lo cual se detectará por
el hundimiento y distorsión de los bloques, la acumulación de líquido congelado
en bolsas en las envolturas (que no debe confundirse con el agua que pueda
haber estado presente en el pescado en el momento de la congelación), y la
pérdida parcial de glaseado.

Las muestras descongeladas deberán presentarse y examinarse de la misma

forma que el correspondiente producto sin congelar, según proceda. No es fácil
evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su aspecto, ya que
los procesos de congelación y descongelación alteran ciertas características
como el aspecto de los ojos, la piel y el color de las agallas y la sangre. Las
agallas presentan un olor a cuero o ligeramente rancio, incluso después de
breves periodos de almacenamiento en estado de congelación que no influye
para nada en la calidad del producto.
 3. EVALUACION DE LA CALIDAD MICROBIOLOGICA DEL PESCADO

Los microrganismos que acompañan al pez vivo dependen del ambiente

natural en el que habita y las especies aisladas del intestino son las mismas
que las de las aguas donde es capturado. Salvo que se pesquen en aguas
contaminadas, raramente son fuente de microorganismos patógenos.

Las bacterias del pescado fresco se encuentran en tres puntos principales: limo
externo, agallas e intestinos. La microbiota del pescado es psicrotolerante y en
el caso de los pescados de mar, halofílica.

Si el pescado no es eviscerado de inmediato, algunos organismos atraviesan

las paredes del intestino y llegan a los tejidos internos de la cavidad abdominal.
La evisceración y el fileteado pueden extender la microbiota intestinal sobre
toda la superficie.

Los peces capturados en mar abierto están exentos de patógenos entéricos,

mientras que los de agua dulce están expuestos a la contaminación
procedentes del hombre y otros animales.

3.1. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS EN EL PESCADO

3.1.1. Numeración de Staphylococcus aureus

El S. aureus es un microrganismo oportunista que forma parte de la flora

normal de la piel y de las mucosas del hombre y los animales, pero es el
agente frecuente en las intoxicaciones de origen alimentario. Produce una
enzima coagulasa, de ahí la denominación de coagulasa positiva, relacionado
con los factores de virulencia del microorganismo.

El crecimiento de S. aureus en alimento, tiene gran importancia por tratarse de

un microorganismo capaz de producir una poderosa entorotoxina, que al
ingerirse causa intoxicaciones severas al hombre siento estas: A, B, C, D y E,
siento la “A” la más nociva.

La cantidad de Staphylococcus aureus para producir suficiente toxina y causar

intoxicación, es de 105 UFC/g en el alimento, de acuerdo con la FDA. Los
alimentos contaminados con esta cantidad de bacterias, no presentan ninguna
diferencia perceptible en cuanto a su apariencia, sabor y olor, por lo que no se
distinguen de los alimentos que no están contaminados con este
microorganismo, por esta razón el peligro de ingerir alimentos contaminados
con S. aureus sin darse cuenta es alto. El agar Baird - Parker, es un medio
excelente para el recuento de S. aureus, incluso, aunque se trate de células
que sufrieron daño subletal. Su composición de piruvato sódico ayuda a
recuperar las bacterias lesionadas; su poder selectivo se debe a la presencia
de telurito, cloruro de litio y glicina, las características positiva de la presencia
de S. aureus es la presencia de un aspecto negro, debido a la reducción de
telerito con un halo transparente que revela la actividad lipolitica; sin embargo,
las colonias deben confirmarse mediante un examen de frotis teñido con
coloración de Gram.

TIPO O METODO DE SIEMBRA

 Por superficie

Primero se plaquea el agar Baird Parker, luego se coloca en la parte superficial

del agar 1ml. de cada dilución peraparada o muestra ( 10 -1, 10-2 y 10-3 ), y se
homogeniza con la espátula de driglasky.

 Incubación

Las placas sembradas se incuban a 37°C x 24 horas, colocando las placas en

posición normal.

 LECTURA

Tomar para el recuento colonias negras lustradas rodeadas de halo claro por
hidrolisis de lecitina.

Una vez contadas estas colonias en las placas elegidas se deben hacer
pruebas confirmativas, en particular la prueba de la coagulasa. Si las colonias
contadas son coagulasa positiva entonces expresemos el recuento como
UCF/g de S. aureus coagulasa positivo.

 CALCULOS

En las placas que se ha efectuado el recuento, multiplicar por el inverso de la

dilución y expresar el resultado como Unidades Formadoras de Colonias por
gramos de alimento (UFC/g).

N = C x D x 10
DONDE:

N = Formadoras de Colonias por gramos de alimento (UFC/g).

C = Media del número de colonias en las dos placas.

D= Factor o inverso de la dilución

 3.1.2. NUMERACIÓN MÁS PROBABLE DE COLIFIRMES TOTALES

Debido a que un gran número de enfermedades son transmitidas son

transmitidas por vía fecal – oral utilizando como vehículo los alimentos y el
agua, es necesario contar con microorganismos que funciones como indicador
de contaminación fecal. Estos deben ser constantes, abundantes, exclusivos
de la materia fecal, tener una sobrevivencia similar a la de los patógenos
intestinales y ser capaces de desarrollarse extra intestinalmente.

La determinación de microorganismos Coliformes Totales por el método del

número más probable (NMP), se fundamenta en la capacidad de este grupo
microbiano de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas al incubarlos
a 35 °C ± 1°C durante 48 horas, utilizando un medio de cultivo que contenga
sales biliares.

En la fase presuntiva el medio de cultivo que se utiliza es el caldo lactosado el

cual permite la recuperación de los microorganismos dañados que se
encuentren presentes en la muestra y que sean capaces de utilizar a la lactosa
como fuente de carbono. Durante la fase confirmativa se emplea como medio
de cultivo caldo lactosado bilis verde brillante el cual es selectivo y solo permite
el desarrollo de aquellos microorganismos capaces de tolerar tanto las sales
biliares como el verde brillante.

La determinación del número más probable de microorganismos coliformes

fecales se realiza a partir de los tubos positivos de la prueba presuntiva y se
fundamenta en la capacidad de las bacterias para fermentar la lactosa y
producir gas cuando son incubados a una temperatura de 44.5 ± 0.1°C por un
periodo de 24 a 48 h.

La búsqueda de Escherichia coli se realiza a partir de los tubos positivos de

caldo EC, los cuales se siembran por agotamiento en medios selectivos y
diferenciales (Agar Mac Conkey, Agar eosina azul de metileno) y
posteriormente realizando las pruebas bioquímicas básicas (IMViC) a las
colonias típicas.
BIBLIOGRAFIA

 SALUD, S. D. (1996). CRITERIO PARA LA EVALUACION DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS .

MEXICO .

 http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius

 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Colif-tot-
fecales-Ecoli-NMP_6529.pdf

 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/patogNOMStaphylococcusau
reus_17365.pdf