DETERMINACION DE HUMEDAD E IMPUREZAS EN ACEITES Y GRASAS

I. OBJETIVO:
 Determinar en la práctica los contenidos de agua e impurezas en
diferentes muestras de aceites y grasas sólidas.

II. JUSTIFICACION:
Los aceites y grasas comestibles luego del procesamiento pueden tener
residuos de agua e impurezas que atenten contra la calidad de los mismos de
ahí que se haga necesario determinar estas anormalidades. La determinación
se basa en la pérdida de peso que experimenten las muestras de aceite y grasa
tratadas luego de someterlas a un proceso de secado.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

DEFINICIÓN DE GRASAS Y ACEITES:
Son los compuestos orgánicos constituidos principalmente por ácidos grasos
de origen animal y vegetal, así como de hidrocarburos del petróleo que son
extraídos de la muestra utilizando hexano como disolvente. También los
aceites y grasas son de finidos como compuestos de origen animal y vegetal
que constan principalmente ésteres del propanotriol, glicerol o glicerina, y
ácidos grasos. Se les designan como ésteres triglicéridos. Se considera desde
el punto de vista estructural que el triglicérido está formado por la reacción de
una molécula de glicerina con tres moléculas las de ácidos grasos,
produciendo tres moléculas de agua y una molécula de un triglicérido. Además
de los triglicéridos, las grasas naturales contienen ciertos constituyentes no
glicéridos que, mayormente, son insaponificables. Esta porción saponificable
consta de esteroles, hidrocarburos, tocoferoles y o tras materias q u e no s e
determinan o identifican.
El contenido de insaponificables de la mayor parte de las grasas naturales
oscila entre el 0.5 a 2.6 %, aunque hay algunas excepciones, particularmente
en el caso de los aceites de animales marinos.
No hay distinción clara en los términos “grasas y aceites". De forma general,
cuan do un triglicérido es solido a temperatura ambiente se le conoce como
grasa, y si se presenta como liquido se dice que es un aceite. En cierta forma
esta terminología es un tanto errónea debido a que una grasa en una zona de
temperatura climática, puede ser un aceite a temperaturas tropicales.

TIPOS DE GRASAS Y ACEITES

Los triglicéridos que constituyen la fracción mayor de todas las grasas y
aceites naturales se clasifican en simples y mixtos, dependiendo de su
composición. Un triglicérido simple es aquel que tiene idénticos los tres
radicales de ácidos grasos. Los triglicéridos que no tienen iguales los radicales
de ácido graso se denominan triglicéridos mixto. (GIMENEZ, 2012)

Cada triglicérido que contienen dos o más radicales acidos diferentes, tienen
distintas formas isómeras posibles, dependiendo de la colocación de los acidos
grasos en la molécula del triglicérido. (GIMENEZ, 2012)

Las grasas naturales han sido definidas como mezclas de triglicéridos mixtos,
puesto que en la naturaleza, la mayor parte de los triglicéridos se presentan
como del tipo mixto. (GIMENEZ, 2012)

Una clasificación se basa en la composición química, en las aplicaciones

industriales y en su origen, con base a esto separa a los aceite s y grasas
comercialmente importantes de la siguiente manera: (GIMENEZ, 2012)

Aceites vegetales
Son aquellos que se extraen de la pulpa de frutas de plantas perennes y de
semillas oleaginosas, constituyen el grupo m a s importante por tener una gran
variedad de aceites tanto en su composición como en sus características. Estos
aceites consisten predominantemente de acidos grasos insaturados a
excepción de los aceites de coco y de la semilla de palma, los cuales tienen un
contenido muy elevado de ácido laurico.
Las grasas vegetales incluyen formas solidas como la manteca de cacao, y
liquidas como aceite de semilla de maíz, aceite de soya, aceite de semilla de
 algodón, aceite de cacahuate, aceite de olivo y mucho más. A continuación se
menciona los aceites que la población usa principalmente;
a) Olivo:
Se encuentra contenido en la pulpa de la aceituna, la cuales un fruto de un
árbol de la familia de las Oleáceas que son originarias de la cuenca del
Mediterráneo. El porcentaje de aceite en el fruto oscila entre el 2 0 -3 0%, en
ocasiones puede alcanzar el 3 5%. 25. (GIMENEZ, 2012)
b) Girasol:
Se encuentra en la semilla de la planta Hellanthus annuus). Esta planta es
originaria de México aunque hoy día se cultiva en casi todos los países
europeos, americanos y asiáticos de clima templado .El contenido medio de
aceite en la semilla es del 2 9 al 30% . (GIMENEZ, 2012)
c) Soya:
Proviene de la semilla de soya, la cual s e obtienen de las plantas Glycine
hispido, Soja hispido, Glycine soja, variedad es pertenecientes a la familia de
las leguminosas y originales de Asia Oriental. El contenido de aceite oscila
entre 15.5 al 2 2 .7%, se g u n la variedad. (GIMENEZ, 2012)

MÉTODOS ANALÍTICOS:
DEFINICIÓN DE HUMEDAD

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que

hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las
cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos
naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos
formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que
es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

Métodos de secado

Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones
normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:
a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente;
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo
que se volatilizan otras sustancias además de agua,
c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

 Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de

la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que
a muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del
método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza
analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

 Método por secado en estufa de vacío:

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor

con la presión del sistema a una temperatura dada. Si se abate la
presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se
reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por
medio de vacío se incrementa la velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la
presión no exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra
no se descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles de
la muestra, cuya presión de vapor también ha sido modificada
IV. MATERIALES Y METODOS:
 Embudo
 Papel Filtro
 Hexano
 Vaso de precipitados Pirex
 Luna De Reloj
 Estufa
 Desecador de Silica gel
 Balanza De Precisión (0.0001 Grs De Precisión)
 Balanza Normal
 Muestra de aceite refinado
 Muestra de aceite no refinado

V. PROCEDIMIENTO
1. DETERMINACION DE HUMEDAD EN ACEITES
a) se toma muestra de aceite de peso 5gr. y fracción de ser necesario y
se coloca en una de reloj previamente tarada; Pesar.
b) se lleva a estufa de secado a 100°C x 4 horas o 75°C x 24 horas.
c) La muestra secada se lleva a un DESECADOR de Silica Gel para
que se enfrié y a su vez no reabsorba humedad del medio ambiente el
tiempo de permanencia será de 20-30 minutos.
d) pesar

Muestras de aceite Pesado de placa

Pesado de placa más muestra Llevado a la estufa 100 °C

2. DETERMINACION DE IMPUREZAS EN ACEITE

Se realiza solo para el caso de aceites no refinados o se sospecha que no

han sido refinados.

Se toman 10 gr. del aceite problema y se filtra en un embudo que lleva

dentro un papel de filtro previamente tarado, luego esperar 10-20´ se vierte
hexano a 40 °C sobre el embudo con el fin de arrastrar el aceite remanente.
Este lavado termina cuando el color del rendimiento se vuelve
blanquecino, inmediatamente después se lleva rendimiento a la estufa
junto con el papel de filtro a 80°C x 4 horas (papel filtro no debe
quemarse). Finalmente se pesa y se hace cálculos.

3. DETERMINACIÓN DE COMPONENTES:

Se procede a sacar la cascara de la semilla de maní y girasol se observara

la semilla y sus características que posee como la cascara externa, cascara
interna y semilla
 MUESTRAS DE MANÍ Y GIRASOL PESO DE MUESTRAS

VI. RESULTADOS:

A) DETERMINACION DE HUMEDAD
 PESO DE LASMUESTRA DEACEITE DE SOYA
 peso de la luna: 31.1222
 peso del aceite: 5.0287
 después de estufa placa + muestra: 36.1488
 PESO DEL ACEITE SECO:

36.1488 – 31.1222 = 5.0266

 DETERMINACION DE AGUA EVAPORADA

5.0287– 5.0266 = 0.0021

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎

Cantidad de agua de muestra = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎

0.0021
Cantidad de agua de muestra 𝑥 100 = 0.04 %
5.0287
  PESO DE LASMUESTRA DEACEITE DE GIRAZOL
 peso de la luna : 32.6358
 peso del aceite : 5.0359
 después de estufa placa + muestra: 37.6670
 PESO DEL ACEITE SECO:
5.0359-5.0312 = 5.0312
 DETERMINACION DE AGU EVAPORADA
5.0359 – 5.0312 =0.0047

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎

Cantidad de agua de muestra = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎

0.0047
Cantidad de agua de muestra 5.0359 𝑥 100 = 0.09 %

 PESO DE LASMUESTRA DEACEITE DE OLIVA

 peso de la placa: 32.5007
 peso del aceite : 5.0682
 después de estufa placa + muestra: 37.5037
 PESO DEL ACEITE SECO:
37.5037- 32.5007= 5.003
 DETERMINACION DE AGU EVAPORADA
5.0682 – 5.003 = 0.0652

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎

Cantidad de agua de muestra = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎

5.003
Cantidad de agua de muestra 𝑥 100 =1.28
5.0682

B) DETERMINACION DE IMPUREZAS EN EL ACEITE

 peso de aceite de oliva: 10.3400
 peso de papel filtro: 0.7962
 peso de luna de reloj: 29.9760
 después de la estufa a 75 °C x 24 horas peso: 31.5476
31.5476 – 29.9760 = 1.5716
Papel con impurezas = 1.5716 – 0.7962 = 0.7754 g de impurezas
 C) DETERMINACION DE COMPONENTES DE LOS GRANOS
DE:
MANI:
 peso de muestra de maní: 20.03
 maní sin cascara: 9.04
 cascara: 10.79

GIRAZOL:
 peso de muestra de girasol: 20.15
 girasol sin cascara: 19.60
 cascara: 0.48

VII. CONCLUSIONES
 Se determinó los contenidos de agua e impurezas en diferentes
muestras de aceites y grasas sólidas.
 Se determinó la humedad de aceite de soya, oliva y girasol resultando
para el aceite de soya 0.04 % para el girasol 0.09% y oliva 1.28 %
resultando que el aceite de oliva tiene mayor contenido de humedad.
 Se determinó las impurezas del aceite de oliva resultando 0.7754 g de
impurezas.
 Se determinó componentes de los granos de maní y semillas de girasol
donde pudimos observar la cascara interna, externa y la semilla.

VIII. RECOMENDACIONES
 Se recomienda tener la indumentaria para realizar la practica
 Se debe controlar la temperatura de la estufa para que los resultados
salgan bien
 Tener cuidado con las muestras a analizar para evitar derrames o
perdida de muestras
IX. CUESTIONARIO
1. ¿QUÉ IMPORTANCIA TIENE EL CONTENIDO DE HUMEDAD EN LA
CALIDAD DEL ACEITE?
El contenido de humedad bajo es indeseable, pues es un agente oxidante que
deteriora y inestabilidad el mismo formando peróxidos, compuestos, volátiles,
etc., de ahí su importancia en la calidad y tiempo de vida útil del aceite. El agua
provoca la hidrólisis de los radicales grasos y se restituyen algunas moléculas de
ácido original. Esto trae como consecuencia una cadena de reacciones que hacen
que el aceite tome un olor y sabor astringente desagradable, es un agente oxidante
que deteriora y inestabiliza el mismo formando peróxidos, compuestos volátiles,
polímeros y que son sustancias altamente cancerígenas. De ahí su importancia en
la calidad y tiempo de vida útil del aceite. En la industria del aceite, se busca
métodos y se utiliza equipos apropiados para la extracción del aceite con un
mínimo contenido de agua o humedad.

2. ¿QUÉ DIFERENCIAS HAY ENTRE UN ACEITE Y UNA GRASA

SOLIDA?

ACEITE GRASAS

A temperaturas ambiente líquidos A temperaturas ambientes son

solidos
Ricos en ácidos grasos insaturados Ricos en ácidos grasos saturados

de origen vegetal de origen animal

 X. BIBLIOGRAFIA

GIMENEZ, S. (30 de Mayo de 2012). "Estudio teorico para el control de contaminacion

por grasas y aceites generado por la actividad industrial, domestica y por
servicios". Mexico.

KIRK R.S., Sawyer, R y Egan H. “Composición y Análisis de Alimentos de Pearson”.

Segundaedición. Editorial CECSA. México 1996.

Real DecretolOll/1981, de 10 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-

sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de grasas comestibles
(animales, vegetales y anhidras), margarinas, minarinas y preparados grasos.
(B.O.E. n° 130 de 1 de junio de 1981).

Belitz, H. D. y Grosch W. (1997): Química de los alimentos. 2a ed. Zaragoza: Editorial

Acribia.

https://www.taringa.net/posts/apuntes-y monografias/9892083/Determinacion de-Humedad-

en-Alimentos-Definicion-y-metod.html

http://www.portalfitness.com/nutricion/grasas/principal.htm

http://www.portalfitness.com/nutricion/grasas/principal.htm

http://www.fao.org/docrep/meeting/005/X9919S/x9919s0f.htm

http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html

http://es.wikipedia.org/wiki/Aceite